dulcypas

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 452 sep-oct 2017
EN PORTADA: Milhojas Dalua del libro “Sweet devotion” de Daniel Álvarez
 8 125
9 126
10 127
11 128 128 Gustavo Sáez. Tres en uno

sumario
12 129
13 130
14 131
15 132
16 133
17 134
18 135
19 136 136 Albert Roca. La innovación como dogma
20 nº 452 sep-oct 2017 137
21 138
22 139
23 140
24 141
25 142
26 143
27 144 144 Elena Adell. Contrastes
28 145
29 146
30 30 Represtigiando la bollería. 147
31 Sale a la luz “Sweet Devotion” 148
32 el libro de masas de 149
33 Daniel Álvarez 150
34 151
35 152 152 Neus Herrero. Chocolate monumental
36 153
37 154
38 38 Miquel Guarro. Más allá 155
39 156 156 Abel Bravo. Choco-bocados
40 157
41 158
42 159
43 160
44 161
45 162
46 163
47 164
48 165
49 166 166 Jordi Guillem. Polivalencia por definición
50 50 Paco y Jacob Torreblanca. Con mucha base 167
51 168
52 169
53 170
54 171
56 172
57 173
58 174
59 175
60 176 176 Yohan Ferrant. Sin límites
61
62 62 Francisco Migoya. La ciencia del Saint Honoré
177
178
63 179
64 180 180 Elena Krasnova. Mi París en blanco y rojo
66 181
67 182
68 183
69 184
70 185
71 186
72 187
73 188 188 Florencia Raimundo. Expresionismo cherry
74 74 Enric Monzonis. Técnica y sabor entre la sopa y el helado 189
75 190
76 191
77
78 192 192 Martí Tomás. Punto y seguido
79 193
80 194
195
81
82 196 196 Sandra Otero. Hobbit’s Home. Enseñando lo mejor
83 197 a los más pequeños
84 84 Jose Romero. El panettone de la EPGB. Fondo y formas 198
199
85 200
86 201
87
88 202 202 Thomas Marie. Belleza exponencial
89 203
90 204
91 205
92 206
93 207
94 208
209
210 210 Actualidad
95
96
97 211
98 98 Cédric Grolet. Manifiesto frutas 212
99 213
100 214
101 215
102 216
103 217
104 218
105 219
106 220
107 221
108 108 Antonio Bachour. Un toque bachour pasado por horno 222
109 223
110 224
111 225
112 226
113 227
114 228
116 116 Jose Manuel Samper. Sabor, color y forma 229
117 230
118 231
119 232
120 233
234
235 235 Guía de Proveedores
121
122
236
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 nº452 sep-oc 2017 dulcypas
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Editorial

¿Qué es trendy en la pastelería actual?

ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez

A menudo nos preguntan cuáles son las actuales tenden- a una mala entendida modernidad, durante un largo perio-
cias de la pastelería artesana. ¿Qué es hoy cool, trendy, do de tiempo se ha dado máxima prioridad a todo tipo de
chic… en la gastronomía dulce? O en términos más casti- creaciones sofisticadas, cargadas de elementos interiores
zos ¿qué es lo que se lleva ahora? y con profusas decoraciones. Todo ello moldeado y bien
En esto, como en casi todo, no hay un consenso unánime. glaseado. Y al mismo tiempo se despreciaban, por ser de-
Primero habría que diferenciar entre las modas pasajeras y masiado sencillas y clásicas, todas aquellas especialidades
los cambios más de fondo. Por ejemplo, el abuso del colo- que tradicionalmente han sido seña de identidad del oficio
rante artificial en la pastelería es una moda que pasará. O pastelero.
eso esperamos. Mientras tanto, vemos cómo el arco iris en- Los fines de semana, de 12.00 a 14.00 h, Daniel Álvarez
tero ha cubierto por completo algunas vitrinas, alcanzando (pastelería Dalua. Elche) vende todos los milhojas de crema
incluso a las masas de bollería. que es capaz de elaborar. Por supuesto, recién hechos.
Ahora bien, si nos referimos a la apuesta cada vez más Paco Torreblanca ha convertido el panettone en un produc-
extendida por un producto artesano, de calidad máxima, to deseado y glamuroso. Y Lluis Costa (pastisseria Vallflo-
sencillo en su composición, lo más recién hecho posible y rida) ha conseguido una merecida notoriedad gracias a
con un punto de exclusividad, entonces estamos ante un su croissant único. Tres profesionales que están marcando
cambio de paradigma, y no a una moda superficial. tendencia gracias a tres productos tradicionales.
Algunos pensarán y con razón que no hay nada novedoso Por tanto, ¿qué es hoy cool, trendy, chic…en la gastrono-
en esta “tendencia” y que hay profesionales que no han mía dulce? Pues sencillamente lo que nunca debió dejar
dejado de practicarla. Pero no es menos cierto que, debido de serlo.

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30

Represtigiando la bollería
Sale a la luz ‘Sweet Devotion’, el libro de
masas de Daniel Álvarez

Daniel Álvarez (Dalua, Elche) es uno de los me-

jores exponentes en nuestro país del resurgir
que están viviendo las especialidades de bolle-
ría en la pastelería. Un resurgir que tiene que
ver, como él mismo comenta, con una vuelta a
los orígenes, al gusto por productos de toda la
vida pero bien hechos. Aunque en los últimos
años muchas de estas especialidades habían
quedado relegadas a guerras de precios donde
la calidad era lo de menos, hoy más que nunca
muchas pastelerías han encontrado en ellos la
manera de distinguirse y ganar adeptos.

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 31

El milhojas, el croissant o el panettone de Daniel Álvarez se han

convertido en pequeñas grandes joyas gastronómicas cada vez
más apreciadas, no sólo por los vecinos próximos a Dalua, sino por
profesionales de todo el mundo que acuden a los cursos que él im-
parte, ávidos de aprender. Por eso, junto a Grupo Vilbo, Daniel Ál-
varez ha estado trabajando en un libro que ahora sale a la luz con
el título “Sweet Devotion, una visión actual de la bollería artesana”.

En éste realiza una mirada exhaustiva a dos grandes familias de

productos: las masas hojaldradas y las masas abriochadas. La pre-
ocupación de Daniel, que explica también el éxito de sus cursos,
es no quedarse solo en una receta, los productos de bollería en rea-
lidad tienen una apariencia muy sencilla, puesto que se elaboran
con muy pocos ingredientes. Su complejidad reside en el proceso
de elaboración y en las muchas variables que pueden afectar un co-
rrecto desarrollo, desde el amasado hasta la cocción, para obtener
un resultado óptimo.

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32 “ S wee t De v o tio n” Da ni e l Álv a r e z

La bollería también puede ser de autor

Desde las diferentes técnicas de laminado, los aspectos a tener en
cuenta para la manipulación de una grasa tan noble pero delicada
como la mantequilla, hasta un sinfín de paso a paso con los que
adquirir una noción adecuada de cada masa, de cada formado,
de cada proceso de elaboración, Sweet Devotion se desmarca de
otros manuales por el celo que ha puesto su autor en las expli-
caciones. La obra también da a conocer las claves que permiten
personalizar un producto como la napolitana o la banda de hojal-
dre, el kouglof, el savarin o el bostock, y de ese modo llevarlo a una
filosofía de autor, más entroncada con un modelo de pastelería de
proximidad.

“Muchas preguntas no se responden con una receta. Si lo único

que sacas de un libro es un recetario a los dos días te vas a que-
dar cojo.”

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 33

“El aire es la vida, sin aire estamos muertos, una pieza de bollería
con el aire adecuado está viva, crujiente y ligera, sin este es una
pieza dura, sin textura.”

La malla glutínica y la fermentación

En el bloque dedicado a las masas abriochadas el autor se explaya
en las claves para alcanzar un buen amasado en función del resul-
tado perseguido. Aspectos como la integración de la mantequilla,
la consecución de una malla glutínica con los parámetros adecua-
dos de elasticidad, la idoneidad de utilizar una masa madre y un
tipo de fermentación, son analizados y explicados con detalle. El
objetivo es proporcionar al lector las herramientas claves para que
pueda realizar su propio camino en cada uno de estos productos.
El libro repasa las principales especialidades de cada familia, ya
estemos hablando de croissant, hojaldre, brioche o panettone, ade-
más de desplegar toda clase de formatos y variantes. Se adentra
en productos tan característicos y emblemáticos como el ya citado
panettone, el kouglof, el roscón de reyes, el doughnut o el kouign
amann, además de dedicar una parte importante de sus páginas a
elaboraciones cercanas como el roscón de reyes, la ensaimada, las
magdalenas o los cremadets.

Con todo, el resultado es una obra de más de 250 páginas,

con centenares de fotos y en los que cada receta viene
acompañada de comentarios, trucos, consejos y conceptos
que tienen como ánimo incentivar el criterio personal sin
perder de vista las nociones fundamentales de la elabora-
ción de todos estos productos.

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34 “ S wee t De v o tio n” Da ni e l Álv a r e z

"¿a ti qué te pasa?, le pregunto a la masa, y

parece que me responde"

¿Por qué un libro sobre masas? Yo leo muchos libros de recetas, me encantan. También me parece
estupendo que alguien quiera compartir sus recetas, pero a veces
encuentro a faltar información que me ayude a cómo hacer yo mi
propio camino y evolucionar. Creo que yo puedo aportar eso en un
libro como el que hemos preparado.

¿Qué información falta relacionada con las masas, qué es lo que más te Pues va a haber mucha información que no he escrito yo direc-
preguntan en los cursos que impartes? tamente, sino que procede de lo que aprendo de mis alumnos. A
veces es ahí donde más evoluciono. Transmito mi experiencia,
pero no lo sé todo, e incluso en algunas ocasiones, la respuesta a
una pregunta no surge hasta tiempo después a través de otro cur-
sillista y su propia experiencia. Porque muchas de estas preguntas
no se responden con una receta. Si lo único que sacas de un curso
es un recetario a los dos días te vas a quedar cojo.

Cuando te presentas, sueles decir “yo muevo masas” Me hace gracia. Viene de una anécdota con un conocido que en
una charla informal comentaba que él era capaz de mover masas
(gran cantidad de personas), y entonces me salió solo: “No, el
que mueve masas soy yo, pero literalmente”. La verdad es que he
desarrollado una capacidad para saber cómo está una masa solo
con mirarla. “¿A ti qué te pasa?”, le pregunto a la masa, y parece
que me responde, si está muy dura, muy joven, etc. No sé cómo lo
he aprendido, pero no se puede enseñar. Con el paso de los años,
te apasionas y lo vives así. Es lo que me hace feliz por la mañana,
si sale bien la producción de bollería, que es con lo que arrancas
la jornada, ese día estás feliz. Si algo esta mal, no puedo sentirme
bien hasta el día siguiente cuando puedes subsanar lo ocurrido.
En definitiva, es a lo que he dedicado más esfuerzos.

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 35

Nuestro Milhojas solo está disponible los fines de semana entre las
12 y las 2. Hoy es el producto que más vendemos. Ni siquiera toca el
frío, una vez sale del horno, se monta con la crema y se vende direc-
tamente.
¿Qué tiene el milhojas de Dalua? Pues tiene mucha historia detrás, hemos querido hacerlo evolu-
cionar desde la versión que tenía mi padre y poco a poco le hemos
ido implementando cambios hasta conseguir el que hacemos hoy.
Para mí era una obsesión, que llegó al extremo de que quería que
el cliente pudiera comer el milhojas tal y como a mí me gustaría
comerlo, de ahí surgió la idea de cocerlo justo en el momento que
se va a comer, los sábados y domingos al mediodía.
Esto ha generado mucho “hype”, no solo por la calidad del milho-
jas, sino porque solo está disponible entre las 12 y las 2. Hoy es el
producto que más vendemos. Ni siquiera toca el frío, una vez sale
del horno, se monta con la crema y se vende directamente.

Es uno de los muchos productos con hojaldre que El hojaldre para mí es un producto infravalorado. En realidad es un
podremos encontrar en tu nuevo libro producto muy complejo. Lo que pasa es que como lo haces cada
día, como en casos como el mío es un conocimiento que pasa de
padres a hijos, pues no le damos la importancia que tiene. Pero es
un producto muy complejo que tiene cientos de capas de masa
intercaladas con capas de mantequilla, todas perfectamente ali-
neadas. Para mí, el éxito del milhojas demuestra que la tendencia
actual es volver al origen, dejamos atrás las tartas semifrías con
muchas combinaciones en su interior.

¿Crees que el aire también es un ingrediente Quizá no se pueda identificar como ingrediente pero es funda-
a tener en cuenta dentro de una pieza de bollería? mental. El aire es la vida, sin aire estamos muertos, una pieza de
bollería con el aire adecuado está viva, crujiente y ligera, sin este
es una pieza dura, sin textura.

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38

Más allá

GURB. BARCELONA
www.chocolate-academy.com

Miquel Guarro no deja de sorprendernos, y cuando las genialidades

se repiten con frecuencia, ya no podemos hablar de casualidades.
En efecto, este inquieto profesor de la Chocolate Adademy de Bar-
celona es siempre capaz de encontrar un camino nuevo, una cara
diferente o un matiz distinto a partir de elaboraciones que están ahí,
a disposición de todos. En este artículo, el chef nos muestra una
cara oscura, oculta y desconocida de la luna, partiendo de una sim-
ple tartaleta. Y propone una nueva doble función para los omnipresentes éclairs, como
elemento decorativo y como factor de sorpresa. En definitiva, es el más allá de un profesio-
nal inconformista.

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 39

Miquel Guarro

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40 Miq ue l Gua rro

The dark side of the moon

“El lado más chocolatero de la luna. El chocolate negro con el sésamo negro, el té negro ahumado y el yuzu, forman parte
del manto de este satélite del que ahora conocemos su lado más chocolatero. Terminamos con una corteza de sablé de
chocolate, cacao alcalino y una placa llena de cráteres y polvo de cacao”.

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 41

Receta para 6 tartaletas Pomar la mantequilla junto con el azúcar y agregar el chocolate
fundido en forma de hilo hasta crear una pomada homogénea.
Sablé de chocolate Mixar en el robot coupe con las harinas, el azúcar y la sal. Trabajar
360 g mantequilla 82% MG hasta que se cree una textura homogénea. Agregar los huevos
215 g azúcar lustre atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta. For-
200 g cobertura negra Haïti 65% cacao mar dos cuadrados de unos 800 gramos con la masa y envolverlos
480 g harina floja en film a piel. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas. La-
20 g cacao alcalino minar la masa a 2,5 mm. Dejar reposar las láminas en una lata con
100 g harina de almendra papel sulfurizado durante 1 hora en nevera. Cortar tiras de 46 cm
60 g harina fuerza de largo y 2,4 cm de alto. Troquelar discos de 14 cm de diámetro.
9 g sal fina Forrar los aros y dejar reposar a temperatura ambiente un mínimo
180 g huevos frescos de 1 hora. Configuración del horno: horno de convección seco a
6 aros perforados de 15 cm de diámetro por 2 cm de alto
160ºC, 26 minutos y 0% humedad.

Pintura aislante Haïti

50 g manteca de cacao
50 g cobertura negra Haïti 65% cacao
Fundir la manteca de cacao y la cobertura por separado y mezclarlas.

Fondo crujiente de sésamo negro

40 g cobertura negra Haïti 65% cacao
40 g cobertura de leche Lactée Supérieure 38% cacao
15 g manteca cacao
145 g pasta de sésamo negro
135 g pailleté feuilletine
2,5 g sal fina
Fundir las coberturas y la manteca de cacao por separado.
Mezclarlas y agregar la pasta de sésamo negro. Verter la mezcla
sobre el pailleté y la sal, mezclar y remover hasta que quede todo
bien integrado.

Pieles de naranja escaldadas

c/s pieles de naranja
Hervir las pieles durante una hora y media y cambiando el agua 6
veces durante la cocción.

Compota de naranja y yuzu

225 g pieles de naranja escaldadas y cortadas a dados
145 g zumo de yuzu
35 g azúcar invertido
30 g jarabe de glucosa 44 DE
65 g azúcar
9 g pectina NH 325
Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. En un cazo, dis-
poner las pieles junto con el zumo de yuzu, el jarabe de glucosa y
el azúcar invertido. Agregar el azúcar con la pectina en forma de
lluvia en la parte líquida, llevar el conjunto a ebullición y seguir
cociendo a fuego lento durante unos 2 minutos. Dejar gelificar
en nevera y triturar el gel para obtener una textura de compota.
Disponer en una manga con una boquilla del número 5.

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42 Miq ue l Gua rro

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 43

Ganache de chocolate Haïti y té ahumado

340 g nata 35% MG
175 g leche entera
4,5 g té Lapsang Souchong
35 g azúcar invertido
15 g glucosa DE 44

330 g cobertura negra Haïti 65% cacao

Calentar la nata y la leche a unos 90ºC, agregar el té y dejar infu-
sionar durante 4 minutos. Repesar la mezcla recuperando el peso
con más leche. Agregar los azúcares a la infusión y recuperarla
a 60ºC. Verterla sobre la cobertura semi fundida y trabajar con el
túrmix hasta conseguir una buena emulsión. Disponer en un chino
pistón.

Glaseado Haïti
410 g agua mineral
170 g azúcar
245 g jarabe de glucosa DE 44
150 g leche condensada
117 g hojas de gelatina
250 g cobertura negra Haïti 65% cacao
5 g colorante negro líquido hidrosoluble
Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa.
Agregar al jarabe la gelatina previamente hidratada, la leche
condensada y el colorante. Agregar la mezcla sobre la cobertura
semifundida, emulsionar y colar. Dejar gelificar filmado a piel en
nevera.

Otros
Cacao en polvo Extra Brute
Placa de chocolate con cráteres
Pintura chocolate negra
Cacao alcalino

M O N TA J E
Pintar con una fina capa de pintura aislante el interior de la
tartaleta. Dosificar 55 g de crujiente por tartaleta. Dosificar 55 g
de compota encima del fondo crujiente de sésamo. Rellenar la
tartaleta con la ganache dejando un par de milímetros de margen
sin rellenar y dejar cristalizar en nevera. Cubrir la ganache con
una fina capa de glaseado. Colocar la placa de chocolate encima
de la tartaleta.

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44 Miq ue l Gua rro

Eclairtico
“Utilizar una creación reconocible como decoración no solo aporta estética sino también gusto y textura. En este caso, se
trata de una hilera de eclairs, que son mucho más estrechos y más lagos de lo habitual, y que pegados entre sí componen
formas sinuosas. Estos eclairs, colocados en la parte superior de la tartaleta, son contenedores de una crema montada de
plátano, caramelo y café con una textura casi coulant”

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 45

Receta para 6 tartaletas

Sablé de cacao
370 g mantequilla 82% MG
290 g azúcar lustre
170 g harina de almendra
590 g harina floja
20 g harina fuerte
60 g cacao en polvo extra brute 22/24% MG
9 g sal fina
145 g huevos frescos

c/s Mycryo
6 marcos cuadrados y perforados de 15x15 cm y 2 cm de alto.

Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños. Mixar en

un robot coupe las harinas junto con el azúcar, el cacao y la sal.
Mezclar todos los sólidos en la máquina con la pala y agregar la
mantequilla a dados. Trabajar hasta que se cree una textura de
tierra homogénea.
Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una
masa compacta. Formar dos cuadrados de unos 800 gramos con
la masa y envolverlos en film a piel. Dejar reposar en nevera un
mínimo de 4 horas. Laminar la masa a 2,5 mm.
Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado durante
1 hora en nevera. Cortar 12 tiras de 15 cm de largo y 2,4 cm de
alto, cortar 12 tiras de 14,5 cm de largo y 2,4 cm de alto y troquelar
las bases cuadradas de 14 cm. Configuración del horno: horno de
convección seco a 160º C durante 15 minutos y 0% humedad.
Al salir del horno, espolvorear una fina capa de Mycryo por encima
de la sablé.

Crema pastelera de chocolate vainilla y haba tonka

820 g leche entera
180 g nata 35% MG
2 u vaina de vainilla
0,8 g haba tonka rallada
180 g azúcar
1 g sal fina
180 g yemas pasteurizadas
60 g almidón de maíz
190 g cobertura de chocolate negro Fleur
de Cao 70% cacao
Calentar la nata y la leche junto con las vainas de vainilla y la ralla-
dura de haba tonka a unos 90ºC. Filmar y dejar infusionar durante
10 minutos. Al mismo tiempo atemperar las yemas a unos 25ºC y
agregar el almidón y trabajar enérgicamente con una varilla.
Escaldar las yemas con la primera mezcla. Terminar de cocer la
mezcla a 85ºC. Agregar la cobertura negra sin fundir a la crema,
mezclar enérgicamente hasta que quede una mezcla homogénea.
Colar y extender en una candidera limpia. Filmar a piel.

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46 Miq ue l Gua rro

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 47

Franchipán de chocolate Éclair de cacao

120 g mantequilla 82% MG 355 g leche entera
300 g crema pastelera de chocolate vainilla y 12 g azúcar
haba tonka 4 g sal fina
40 g huevos 220 g mantequilla 82% MG
90 g azúcar lustre
190 g harina de almendra 155 g harina floja
30 g almidón de maíz 32 g cacao en polvo Extra Brute 22/24% MG
20 g cacao en polvo Extra Brute 22/24% MG
420 g huevos frescos
3 g sal fina
Llevar a ebullición la leche junto con el azúcar, la sal y la mante-
6 g impulsor
quilla. Una vez llegue a punto de ebullición, agregar la harina y
Pomar la mantequilla, y mezclar con el resto de los ingredientes el cacao juntos, previamente tamizados. Cocer la masa un par de
en el Robot Coupe y trabajarlo hasta que quede una crema lisa y minutos hasta que empiece a pegarse en el fondo del bol.
homogénea. Disponer la crema en una manga con una boquilla del Poner la masa caliente en el bol de la amasadora y trabajar con la
número 6. pala agregando huevos a medida que la masa lo admita.
Una vez fría, disponer en una manga con una boquilla rizada del
número 10. Dosificar tiras de masa encima de un silpat y congelar.
Otros Cortar porciones de 13,5 cm de largo y colocarlas encima de una
lata de horno con un tapete de silicona en la base. Colocar el cra-
rodajas de plátano
quelin encima de la la choux. Configuración del horno: horno de
convección seco a 180ºC durante 26-28 minutos con un 0%. Dejar
enfriar a temperatura ambiente.
Cocción conjunta de la sablé y la franchipán
Dosificar una capa de crema en la base de la tartaleta, repartir 9
rodajas de plátano encima de la crema y poner una pizca de azú- Crema montada de plátano y café
car moreno encima de cada plátano.
350 g nata 35% MG
Configuración del horno: horno de convección seco a 160ºC duran-
130 g caramelo en polvo
te 20 minutos y 0% humedad.
110 g yemas pasteurizadas
8 g hojas de gelatina
350 g plátano natural maduro
Craquelin de cacao
100 g cafés expresos cortos
140 g mantequilla 82% m.g.
Llevar a ebullición la nata junto con el caramelo y escaldar las
150 g azúcar moreno
yemas. Cocer la crema hasta 85ºC y agregar las hojas de gelatina
75 g harina de almendra
previamente hidratadas. Mezclar la crema con los plátanos natu-
115 g harina floja
rales cortados a dados, agregar el café y triturar con un túrmix.
30 g cacao en polvo extra brute 22/24% MG
Dejar gelificar la crema durante 12 horas y montar con una bati-
1 g sal fina
dora a máxima velocidad, hasta que coja cuerpo. Disponer en una
Mezclar todos los ingredientes y amasar. Estirar la masa entre dos manga con una boquilla del número 5.
plásticos a 1 mm de grosor y congelar. Cortar la placa en porciones
de 2 cm de grosor por 14,5 cm de largo.
Otros
Placas rectangulares de cobertura de leche con café.
Cacao en polvo.

M O N TA J E
Terminar de rellenar la tartaleta hasta el borde con más crema
pastelera de chocolate.
Rellenar los éclairs con la crema montada de plátano y café y
colocarlos encima de la tartaleta, unos pegados al lado de los otros.
Espolvorear una fina capa de cacao por la superficie y decorar con
las placas de chocolate de leche.

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50

Con mucha base

Paco y Jacob Torreblanca

ALICANTE
www.escuelatorreblanca.com

Las bases del oficio claras, desde cómo caramelizar bien una
tatin, hasta cómo elaborar un sacher perfecto, pasando por
mousses, compotas y glaseados. Con este sólido punto de partida,
Paco y Jacob Torreblanca han desarrollado una línea de tartas
completamente nueva en la que actualizan su estilo y lo llevan
directamente a la vanguardia del sector. Siguiendo uno de los preceptos en
los que más han insistido desde su escuela, es decir, subrayar el carácter crujiente de la
pastelería y recuperar porcentaje de masas respecto al de cremas y mousses ligeras, en un
afán por dar más intensidad a la degustación. Intensidad, base y personalidad, huyendo
de la vertiginosa globalización uniformadora, a partir de elementos que definan un rasgo
propio e inédito. En este caso por ejemplo llaman la atención las bases de fina sablé que
acompañan cada una de las cuatro tartas. Torreblanca lo ha vuelto a hacer, siguen siendo
sinónimo de abrir camino, de marcar tendencia.

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 51

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52 P ac o y Jac o b To rr e bla nc a

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 53

Tarta Sacher frambuesa

Glaseado de Guanaja
150 g agua envasada
300 g azúcar
300 g glucosa
200 g leche condensada
Bizcocho Sacher 16 g hojas de gelatina 200 bloom
750 g cobertura negra Manjari 64% 300 g cobertura negra Guanaja 70%
500 g mantequilla Hervir el agua junto con el azúcar, la glucosa y la leche conden-
360 g yemas sada. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y
275 g harina floja escurrida. Verter la preparación anterior sobre el chocolate y
550 g claras emulsionar.
550 g azúcar
100 g almendra en polvo tostada
Tamizar la harina junto con el polvo de almendras. Fundir la M O N TA J E
cobertura de chocolate a 33ºC y mezclar con la mantequilla y la Colocar en un molde de 16 cm de diámetro una ligera capa de
yema. Montar las claras de huevo y añadir el azúcar en dos partes. mousse de chocolate. Poner un disco de bizcocho, el interior de
Añadir a las claras montadas con el azúcar la mezcla de yemas, frambuesa y otro disco de bizcocho y congelar.
mantequilla y cobertura. Mezclar con delicadeza. Añadir en forma Desmoldar y glasear con el glaseado a 40ºC. Colocar sobre el disco
de lluvia la harina y mezclar cuidadosamente. Verter en moldes de sablé y decorar con frambuesas frescas.
circulares de 16 cm de diámetro por 2 cm de alto y cocer a 200ºC
unos 8-10 minutos.

Interior tarta Sacher

600 g pulpa de frambuesa
300 g azúcar
24 g hojas de gelatina 200 bloom
Poner la pulpa de frambuesa con el azúcar en un cazo y llevar a
102ºC. Bajar a 70ºC y añadir las hojas de gelatina previamente
hidratadas (o la misma cantidad de gelatina en polvo disuelta en
144 g de agua). Verter en moldes o en aros de 14 cm de diámetro y
guardar en congelación.

Mousse de chocolate
150 g chocolate Guanaja 70%
200 g nata semimontada
100 g leche
Poner la leche a hervir y añadir la cobertura fundida. A 40ºC mez-
clar la nata semimontada.

Sablé de vainilla
500 g harina floja
250 g mantequilla
60 g huevo
250 g azúcar en polvo
2 g sal
1 u rama de vainilla
Poner harina, mantequilla, azúcar, sal y vainilla en la batidora con
la pala y arenar la masa. Añadir por último los huevos, mezclar
bien sin trabajar mucho la masa. Guardar en frigorífico a 4ºC y
dejar reposar como mínimo 6 horas o 24 horas. Laminar y cortar
discos de 18 cm de diámetro. Cocer a 170ºC por 10-12 minutos.

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54 P ac o y Jac o b To rr e bla nc a

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 55

Marquesa de chocolate

Bizcocho de cacao Sablé de chocolate

480 g huevos 470 g harina floja
250 g azúcar 30 g cacao en polvo
200 g harina floja 250 g mantequilla
50 g cacao en polvo 60 g huevos
250 g azúcar en polvo
Montar los huevos con el azúcar y añadir poco a poco en forma de
2 g sal
lluvia la mezcla de harina y cacao en polvo tamizados. Cocer en
aros de 16 cm de diámetro por 1 cm de alto a 200ºC durante 10-12 Poner en la batidora la harina, el cacao, la mantequilla, el azúcar,
minutos. la sal y la vainilla. Arenar la masa. Añadir por último los huevos y
mezclar bien sin trabajar mucho la masa. Guardar en frío a 4ºC y
dejar reposar 24 horas o como mínimo 6 horas. Laminar y cortar
Crema pastelera discos de 18 cm de diámetro. Cocer a 170ºC de 10-12 minutos.
100 g azúcar
100 g nata
Glaseado Guanaja
400 g leche
40 g almidón (Ver receta en tarta Sacher frambuesa).
100 g yema
Calentar en un cazo la nata y la leche. Añadir la mitad del azúcar.
Aparte mezclar la otra mitad del azúcar con el almidón y las ye-
mas. Blanquear bien y añadir un poco de la leche que tenemos en
el cazo. Pasar por un colador chino. Verter sobre la leche y la nata
hirviendo. Enfriar rápidamente. Tapar con un film a piel y guardar
en frigorífico a 4ºC.

Crema ligera de chocolate Guanaja Lactée

170 g crema pastelera
335 g cobertura de leche Guanaja Lactée 41%
825 g nata semimontada
Mezclar la crema pastelera con la cobertura fundida y añadir la
nata semimontada. Mezclar con delicadeza.

M O N TA J E
Montar en un molde de 4 cm de altura con una ligera capa de
crema pastelera de chocolate, un disco de bizcocho ligeramente
bañado con almíbar 15ºBé, más crema de chocolate, nuevamente
bizcocho bañado en almíbar y congelar. Desmoldar y glasear a
40ºC. Poner sobre el sablé de chocolate y decorar.

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56 P ac o y Jac o b To rr e bla nc a

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 57

Blanc de blancs

Galleta de sablé dulce a la vainilla

500 g harina floja
250 g mantequilla
60 g huevo
125 g azúcar lustre
2 g sal
Mousse de mascarpone 1 u vaina de vainilla
250 g nata Tamizar la harina con el azúcar. Poner en la batidora la mantequilla
250 g leche junto a la harina, sal, azúcar y vainilla. Mezclar hasta conseguir
80 g yema de huevo una harina con todo. Añadir por último el huevo. Estirar, cortar
80 g azúcar y dar forma según el molde deseado. Cocer a 180ºC durante 15
500 g mascarpone queso minutos aproximadamente hasta conseguir un color dorado.
200 g nata montada
Añadir en un cazo la leche junto con la nata y la mitad de azúcar
y llevar a ebullición. En otro bol colocar las yemas mezcladas con Glaseado de chocolate blanco
el resto del azúcar y, cuando esté hirviendo la mezcla anterior, aña- 450 g nata
dirlo a la vez que vamos mezclando con la ayuda de un batidor y 300 g gelatina neutra
cocemos a 85ºC. Dejar enfriar antes de usar. 6 g hojas de gelatina
Una vez la crema inglesa este fría, alrededor de 20ºC, mezclarla 750 g chocolate blanco
con el mascarpone y por último añadir la nata montada. Es muy
importante controlar las temperaturas para que el mousse quede Hervir en un cazo la nata. Añadir las hojas de gelatina previamen-
con una textura perfecta. te hidratadas, y el chocolate picado. Turbinar con la ayuda de un
túrmix. A continuación añadir la gelatina neutra caliente, entre 70
y 80ºC. Mezclar con una espátula para no introducir aire. Colar por
Bizcocho Sacher un chino y reservar hasta su uso.

25 g cobertura negra 64%

375 g mantequilla
180 g yemas
190 g harina
270 g claras
475 g azúcar
Montar las yemas con 200 g de azúcar en la batidora eléctrica.
Picar el chocolate y fundir. Añadir la mantequilla en pomada
(textura cremosa) y las yemas montadas. Mezclar hasta que esté
homogéneo. Montar las claras con los 275 g de azúcar restantes en
la batidora eléctrica o a mano. Luego, mezclar las claras montadas
con la primera composición cuidadosamente.
Tamizar la harina con un colador y verter en forma de lluvia sobre
la elaboración, mezclando lentamente con una espátula. Colocar
la masa en discos de 16 cm y cocer a 230ºC durante 5 minutos
aproximadamente.

Compota de melocotón
300 g melocotón amarillo pelado y maduro o en
almíbar bien escurrido
500 g cebolleta M O N TA J E
80 g mantequilla
Preparar discos de pvc de 3,5 cm de altura y forrar moldes de
1 u pequeña hoja de laurel
acero de 18 cm de diámetro. Colocar estos moldes sobre una lata
sal y pimienta negra rota
forrada con hoja de guitarra. Rellenar los moldes con la crema de
Pelar y cortar finamente la cebolleta. Cocer con los 80 g de man- mascarpone hasta la mitad. Seguidamente colocar en el medio la
tequilla hasta que coja un color caramelo claro. A media cocción compota de melocotón salado, otra capa de mascarpone y cerrar
añadir el laurel. Cortar los melocotones en dados de 1 x 1 cm. Mez- con el bizcocho sacher.
clar con cuidado al confitado de cebolleta. Añadir algunos granos Congelar a -20ºC o en un abatidor. Una vez congelado, desmoldar
de pimienta rota. Reservar en frío. y glasear. Colocar sobre una base de sablé de vainilla y decorar.

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58 P ac o y Jac o b To rr e bla nc a

Tarta tatin clásica

4-5 u manzanas
150 g mantequilla
150 g azúcar lustre
200 g sablé de vainilla
canela
En un molde de borde alto, colocar la mantequilla y el azúcar
lustre. Poner el molde en el fuego y con una espátula de madera
mezclar bien estos dos elementos, hasta lograr un caramelo de
color rubio.
Pelar, quitar las pepitas y cortar las manzanas en cuartos. Colocar
los trozos sobre el caramelo una vez que se ha enfriado. Añadir la
canela y trocitos de mantequilla por encima de éstas.
Llegados a este punto, para acelerar la cocción de las manzanas,
cubrirlas con papel de aluminio y cocerlas durante unos minutos a
fuego vivo. Cocer con el horno precalentado a 180-200ºC hasta que
la manzana esté completamente cocida. El caramelo empieza a
subir por los lados. Al finalizar la cocción retirar del horno.
A continuación cubrir el molde con otro molde mayor y desmoldar
la tarta mientras está caliente.
Colocar la tarta tatin sobre un disco ya cocido de sablé de vainilla
(receta en blanc de blancs) y pintar con gelatina de manzana
brillo.

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 59

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62

La ciencia
del Saint Honoré

Si el rigor es condición para alcanzar la perfección en cada

elaboración pastelera, se convierte en una cualidad encomiable
cuando se trata de compartir ese conocimiento, dicho de otra
manera, a la hora de enseñar. Francisco Migoya lleva este cometido
a un grado sumo en su extensa labor como profesor y autor de
libros, y más recientemente sumándose al ambicioso proyecto de
Modernist Cuisine. El clásico Saint Honoré es el objetivo de este
artículo y la excusa perfecta para profundizar en la elaboración
perfecta de un hojaldre, la pasta choux o de la mousselina. Para este
chef, estas labores son determinantes para poder decir aquello de tener una buena base,
y el Saint Honoré es una de las pocas especialidades que las reúne en un único producto.
La ciencia al detalle brilla con fuerza en los trabajos del chef de origen mexicano, pero
también las presentaciones están cuidadas y son fruto de un meditado trabajo por
actualizar la alta pastelería. En ese camino, Black Gold (oro negro) es el fruto de su
exploración con las impresoras 3D, en esta ocasión para elaborar un molde de haba de
cacao en chocolate.

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 63

Francisco Migoya

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64 F r an cisc o Migo y a

Dos versiones del Saint Honoré

¿Eres un buen profesional? Hazme un Saint Honoré

Siempre he pensado que el Saint honoré contiene un gran número de aspectos muy técnicos que todo pastelero debe saber
hacer bien. La pasta hojaldrada, el choux y la crema pastelera son cosas que o se saben hacer bien o no. Para mí, si fuera a
contratar a alguien este sería el examen que les pondría a los candidatos. Todo lo que tendría que saber sobre las habilida-
des de esta persona estarían plasmadas en este postre.
Francisco Migoya

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 65

Fórmula maestra de hojaldre Topping de craquelín

450 g harina floja 100 g mantequilla pomada
1.800 g harina fuerte 90 g azúcar moreno
60 g sal 110 g harina floja
1.190 g agua, fría
Mezclar los ingredientes en una batidora con la pala, a baja veloci-
450 g mantequilla (a temperatura ambiente)
dad, hasta conseguir una masa homogénea. Colocar la masa sobre
un papel de horno y aplanar con las manos todo lo que sea posible.
910 g mantequilla para pliegues
Colocar otro papel de horno encima y aplanar a 2 mm con la ayuda
Trabajar los ingredientes excepto la mantequilla en la amasadora de un rodillo. Congelar. Una vez congelado retirar el papel supe-
con gancho. Amasar hasta obtener una masa basta a velocidad rior. Dar la vueta y retirar el otro papel. Volver a dar la vuelta. Así
lenta. Añadir la primera mantequilla y mezclar hasta homogenei- conseguimos que la masa se separe fácilmente del acetato. Cortar
zar y conseguir que la mantequilla se haya integrado bien en la discos del mismo diámetro que la base de los choux con aros
masa. cortantes. Utilizar. Si tenemos masa sobrante podemos volverla a
Reposar 30 minutos en una bandeja provista de tapete de silicona aplanar y reutilizar.
ligeramente aceitado. Cubrir con film transparente. Allanar la
masa para que cubra la superficie de la bandeja, intentar que sea
lo más regular y rectangular posible. Cubrir y enfriar hasta endu- Pâte à choux
recer.
500 g leche
500 g agua
Laminado
10 g sal
Con la mantequilla para pliegues en una bolsa de plástico, estirar 10 g azúcar
para que ocupe exactamente la mitad de la superficie de la masa. 400 g mantequilla en dados
Allanar con un rodillo para conseguir una mantequilla más malea- 600 g harina floja tamizada
ble y elástica y lograr el rectángulo. La mantequilla debería tener 1.000 g huevos
la misma consistencia que la masa para conseguir un laminado
óptimo. Precalentar el horno a 175ºC. Proveer una manga con una boqui-
Encerrar el bloque de mantequilla en la masa. Laminar a 9 mm de lla #806 o #804. Hervir la leche y el agua con el azúcar, la sal y la
grosor y aplicar un pliegue doble. Cubrir y enfriar durante 15-20 mantequilla. Sobrepasar la temperatura tras el hervor. Retirar del
minutos. Volver a laminar a 9 mm de grosor. Relajar la masa y fuego y escaldar rápidamente la harina utilizando unas varillas,
aplicar un pliegue sencillo. Volver a cubrir y enfriar durante 15-20 hasta que no haya grumos visibles. Devolver a fuego medio y co-
minutos. Repetir de nuevo ambas operaciones para conseguir un cer hasta alcanzar los 79ºC (comprobar con termómetro) sin dejar
laminado doble, sencillo, doble, sencillo. Congelar la masa 15 mi- de remover con una espátula. Retirar del calor y verter la pasta en
nutos y trasladar luego a la cámara de frío. Dejar que se endurezca el bol de un batidor. Batir a media velocidad con la pala hasta que
durante 45 minutos. Laminar a 5 mm y enfriar o congelar. la masa baje a 63ºC. Añadir los huevos en tres tiempos. Detener
el batidor y asgurarse rascando las paredes que todo el conjunto
ha quedado mezclado. Pasar la masa por un cedazo. Escudillar las
Caramelizado (para varias aplicaciones) bases en moldes de silicona de semiesfera de 2 cm de diámetro.
Alisar con espátula la parte superior. Congelar hasta endurecer.
Colocar el pastón laminado y congelado sobre una bandeja pro-
Entretanto elaborar la receta del craquelín.
vista de papel sulfurizado. Colocar dos hojas de papel sulfurizado.
Proveer una bandeja de horno con un tapete antiadherente. Una
Colocar de 5 a 7 bandejas encima. Cocer a 190ºC durante dos
vez duros, desmoldar las lionesas sobre la bandeja. Pulverizar
horas en horno de solera o 1 hora 45 minutos en horno de convec-
una fina capa de agua y colocar encima la masa de craquelín.
ción hasta que esté plenamente cocido. Retirar bandejas y papel.
Dejar que el choux se descongele. Asegurarse que los discos de
Pintar con brillo o jarabe de maíz. Cocer 5 minutos más en horno
craquelín cubren la superficie del choux. Hornear durante 25 a 30
ventilado. Girar la masa y volver a pintar y hornear. Enfriar a tem-
minutos con el tiro abierto. Y luego dejar secar durante 15 o 20
peratura ambiente.
minutos más. Es importante variar estas variables hasta conseguir
que queden bien cocidos. Cortar una lionesa por la mitad, debe
estar hueca. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Realizar una
única incisión en la base de cada lionesa.
Justo antes de terminar, elaborar el caramelo con el azúcar (cocer
a 149ºC o hasta un tono medio ámbar marron) y con la suficiente
agua para conseguir una textura de arena húmeda. Interrumpir la
cocción al alcanzar la temperatura en un baño de agua helada.
Bañar cada lionesa rellenada con crema en este azúcar y colocar
en el molde de silicona para dejar endurecer. Una vez endurecido,
desmoldar y apartar. El choux se rellena con la crema pastelera justo
antes de servirse para evitar el efecto higroscópico del azúcar.

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66 F r an cisc o Migo y a

Chantilly de vainilla Crema de mantequilla italiana

1.000 g nata 300 g azúcar
500 g mascarpone 75 g agua
150 g azúcar lustre 7,5 g zumo de limón
10 g vainilla en polvo 150 g claras
450 g mantequilla pomada
Montar los ingredientes juntos hasta textura firme. Colocar en
manga con boquilla de Saint Honoré. Aplicar tal y como se aprecia Mezclar el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo, asegu-
en la imagen. Es importante realizar esta elaboración justo antes rándose de que el azúcar está saturado (que se disuelve por com-
de iniciar el montaje. pleto). Sumergir una brocha pastelera en agua y eliminar luego
cualquier cristal de azúcar del interio de nuestra solución (esos
cristales podrían causar una cristalización en el cazo). Cocer la
Crema pastelera mezcla a fuego fuerte con el termómetro en el centro. No remover.
Colocar las claras en la batidora y empezar a batir a baja velocidad
80 g almidón de maíz
mientras el azúcar se va cociendo. Lo ideal es que las claras alcan-
80 g leche 1 (temperatura ambiente)
cen su volumen completo a la vez que el azúcar alcanza el punto
200 g yemas
de bola suave (112ºC). En ese momento, retirar del calor el azúcar.
200 g azúcar
En ese momento subir la velocidad de la batidora y montar hasta
920 g leche 2
conseguir un merengue de pico firme. Vigilar de no sobre montar
302,67 g mantequilla
las claras (estarían sobre batidas si pierden su textura suave y
2 u vainas de vainilla
parecen desmigarse. En el mismo instante que las claras alcancen
Añadir el almidón a la primera leche para formar una pasta. Añadir el punto de pico fuerte añadir el azúcar cocido vertiendo por un
las yemas y alisar. Pasar por un cedazo fino. Asegurarse de que lado del bol de forma rápida y constante, pero sin volcar de golpe.
el recipiente sea lo suficiente alto como para contener todos los Montar a alta velocidad hasta que el conjunto se temple.
ingredientes. Reducir la batidora a velocidad media y empezar añadir la mante-
Hervir el azúcar y las semillas de vainilla con la segunda leche. quilla en pequeñas cantidades (en porciones de unos 50 gramos).
Este es el paso más crucial, asegurarse de trabajar con un cazo Parar la batidora cuando hayamos añadido toda la mantequilla.
que es suficientemente alto para contener la leche incluso hirvien- Rascar la varilla y las paredes de la cuba y batir unos segundos
do vivamente. Necesitamos que hierva bien para que la tempe- más hasta conseguir una masa homogénea.
ratura de la leche al verterla sobre el conjunto del almidón sea
suficientemente alta como para coagular las proteínas de la yema
y el almidón.
Con un solo movimiento, verter esta leche en el conjunto almidón,
leche y yemas. Lo ideal es hacerlo entre dos personas para que la
segunda persona vaya batiendo con las varillas lo más rápido posi-
ble. Batir la mantequilla en su interior. Filmar la crema pastelera y
enfriar en un baño helado.
Reservar en un envase hermético no más de cuatro días.

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 67

Saint Honoré grande

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68 F r an cisc o Migo y a

Mousselina Cucuruchos de pasta brick

1.000 g crema pastelera 12 u hojas de pasta brick
600 g crema de mantequilla italiana 250 g mantequilla fundida
250 g azúcar lustre tamizado
Calentar la crema pastelera en un bol en un baño de agua caliente
hasta que alcance los 24ºC. Remover con varillas mientras se Colocar las hojas de brick sobre una tabla de cortar. Pincelar con
templa. Si la crema de mantequilla no está reciente hecha, re- la mantequilla fundida. Espolvorear de azúcar. Colocar otra hoja
blandecerla en una batidora a media velocidad hasta que alcance de pasta brick encima y repetir. Colocar una tercera hoja de pasta
temperatura ambiente. brick y solo pincelar con la mantequilla fundida. Cortar discos y
Cambiar la pala por la batidora, intentando que no quede prácti- envolver conos ligeramente engrasados. Colocar un segundo cono
camente nada de crema en la pala. Batir la crema de mantequilla para fijar. Cocer a 170ºC hasta dorar, unos 12-15 minutos.
a velocidad media. Empezar añadiendo la crema pastelera en Sustraer los cucuruchos de brick mientras todavía están calientes.
pequeñas porciones de unos 100 g. Si la mousselina parece que se Cocer más si fuera necesario, pero sin los conos, si queremos un
esté rompiendo, más granulosa que lisa, calentar el exterior del bol tono más oscuro. Pintar la superficie exterior con jarabe de maíz.
con un soplete o un secador de aire caliente distribuyendo el calor Hornear cinco minutos más con el tiro abierto. Una vez fríos, reser-
por todas las paredes. La mousselina tiende a romperse porque var en envase hermético a temperatura ambiente.
necesita estar suficientemente caliente, pero sin llegar a fundir,
como para integrar los otros ingredientes y mantener su textu-
ra lisa. Calentar la mantequilla será más fácil integrar la crema
pastelera.
Después de añadir toda la crema pastelera, interrumpir la batido-
ra, limpiar paredes y el aplique de las varillas con una espátula de
caucho y trabajar un poco más para asegurarse que todo ha que-
dado bien integrado y liso. Si la mousselina es demasiado blanda
(no aguanta la forma de pico), habrá que enfriarla en un baño de
agua helada sin dejar de remover. Queremos una textura escudilla-
ble en manga, lisa y que mantenga su forma sin caerse. Si a pesar
de todo sigue siendo demasiado blanda, añadir más crema de
mantequilla siguiendo las instrucciones explicadas antes.
Introducir la mousselina en una manga provista de boquilla estre-
lla modelo Ateco #863.

Versión Saint Honoré grande Versión Cucuruchos de Saint Honoré

Elementos Elementos
Discos de hojaldre caramelizado de 20 cm de diámetro Cucuruchos de pasta brick
Crema mousselina Crema pastelera
Chantilly de vainilla Lionesas
Lionesas rellenas de crema pastelera y bañadas en azúcar Crema mousselina
caramelizado Chantilly
Azúcar caramelizado para bañar las lionesas

M O N TA J E
Colocar los cucuruchos en un soporte. Llenar tres cuartos con la
crema mousselina. Escudillar la chantilly montada encima. Relle-
nar las lionesas con la crema pastelera. Colocar encima.

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 69

Cucuruchos de Saint Honoré

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70 F r an cisc o Migo y a

The Black Gold, el oro negro

Probando las impresoras 3D

El haba de cacao fue mi primer diseño para una impresora 3D. Con este diseño después fabriqué moldes de plástico termo-
formados. El diseño era muy simple ya que consiste en triángulos mayormente. Un look muy gráfico, en mi opinión.
Francisco Migoya

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 71

Devil’s food cake Cremoso de avellana

140 g harina 20 g agua
55 g cacao en polvo 3 g gelatina en polvo
4 g sal 70 g leche
7 g gasificador 400 g praliné de avellana
6 g impulsor 160 g nata
275 g azúcar
Hidratar la gelatina en el agua. Llevar a hervor la leche. Remover
115 g huevos
en su interior la gelatina, que se acaba de fundir. Verter el pra-
170 g suero de leche
liné. Remover con varillas añadiendo la nata. Enfriar durante 12
155 g café frío
horas antes de utilizar. Introducir en una manga con la boquilla
75 g mantequilla, fundida pero fría
requerida.
Tamizar todos los secos. Mezclar los huevos, el suero y el café en la
batidora con varillas hasta homogeneizar. Colocar los secos en una
batidora con la batidora y trabajar a velocidad lenta y verter poco M O N TA J E
a poco la mezcla anterior. Una vez la parte líquida plenamente Colocar el cake bañado de cara crackine en el plato, pegado con
integrada, añadir la mantequilla y mezclar también hasta su plena una gota de cremoso. Colocar encima una quenelle del sorbete.
incorporación. Introducir en los moldes de silicona con la forma del Escudillar el cremoso sobre la quenelle. Cerrar el conjunto con
savarín y hornear a 160ºC. Enfriar por completo. Cortar excedentes una haba de cacao en chocolate. Presentar con un punto de salsa
de la parte superior. Congelar. Bañar la cubierta con Cara-cracki- dorada (gelatina neutra con polvo de oro).
ne. Reservar en frío.

Baño de cara-crakine
500 g chocolate con leche fundido
200 g Cara-crakine (caramelo, cereales tostados y
chocolate)
Mezclar ambos ingredientes. Reservar a unos 30ºC hasta su uso.

Sorbete de chocolate negro

80 g azúcar
15 g estabilizante para sorbetes
2.000 g agua
400 g azúcar invertido Trimoline
800 g cobertura negra 66%
Mezclar bien azúcar y estabilizante utilizando unas varillas o un
molinillo de especias. Mezclar agua, azúcar invertido en un cazo,
utilizando unas varillas. Calentar a 40ºC a fuego medio fuerte.
Verter el azúcar con el estabilizante sin dejar de remover enérgi-
camente. Llevar a 85ºC y verter sobre el chocolate. Remover hasta
que el chocolate se haya fundido. Enfriar en baño helado y dejar
madurar un mínimo de cuatro horas antes de mantecar. Si no se
va a mantecar de inmediato, reservar en contenedor hermético en
frío. Descartar pasados 5 días o congelar hasta cuatro meses.

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74

Técnica y sabor entre

la sopa y el helado

Enric Monzonis ha llegado con fuerza a la Chocolate Academy para

aportar muchas e interesantes cosas. La principal, su experiencia
en el terreno de los postres, adquirida nada más y nada menos
que junto a Albert Adrià y David Gil. Otras cualidades que aporta
son su permanente búsqueda de nuevos registros y su gusto por
la perfección en la ejecución de todo lo que hace, ambas muy en
sintonía con el centro que dirige Josep Maria Ribé. A continuación, el
propio chef Monzonis nos cuenta con una excelente claridad expositiva, cómo son sus
postres y en qué elemento fundamentales se sustentan.

“Se trata de tres postres que pretenden ser ligeros pero golosos, sería el helado o sorbete, según el caso, (una de mis elaboraciones
sorprendentes pero sencillos… Son platos cuya finalidad es la de “fetiche”) pues aporta frescor al postre, sensación de ligereza y ese
ocupar esa última posición del menú de un restaurante, y por lo tan- especial confort que tanto agrada y que resalta a la vez determina-
to, tienen un propósito pastelero, pero seguramente con un espíritu dos sabores y matices.
que se asemejaría al de un cocinero.
Su filosofía se basa en la sencillez técnica pero con una especial El otro es la “sopa-salsa”, como su nombre indica, muchas veces
atención al sabor, a la inmediatez y, cómo no, respeto al producto. presente en forma de salsa, de sopa, de espuma ligera, etc. Ideal
para marcar tanto temperatura (frío o calor), como el sabor principal
En cuanto a aspectos técnicos cabe destacar aquellos dos deno- del postre. Es un perfecto hilo conductor y aporta esa “humedad”
minadores comunes que se repiten en cada uno de los postre. Uno que muchos postres necesitan”.
 75

Enric Monzonis

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76 E nric Mo nzo nis

Holandesa
“En este caso el protagonista es una técnica y la “salsa” del postre. Una versión de la clásica “Holandesa” pero algo dul-
ce, grasa, aérea y ligera. Su subido matiz de mantequilla avellana combina con la acidez del albaricoque. Esta combina-
ción que encontramos tantas veces en la pastelería tradicional (como en una tartaleta por ejemplo), nos ayudará a integrar
esta “Holandesa” dentro del plato. Matices tostados y cereales, en parte provenientes de la cerveza negra, tanto en el
bizcocho como en el sorbete, ayudarán a redondear el postre”.

Bizcocho de cerveza y gofio Sorbete de albaricoque y cerveza negra

195 g cerveza “leffe” oscura 600 g cerveza “leffe” oscura
100 g huevos frescos 400 g agua mineral
165 g sacarosa 120 g maltodextrina DE18
90 g aceite girasol 140 g sacarosa
100 g harina floja 50 g glucosa DE38
90 g harina integral 80 g melaza de caña
30 g gofio 10 g neutro para sorbetes
10 g impulsor 600 g pulpa de albaricoque Ponthier
Blanquear los huevos frescos con la sacarosa a velocidad media. Juntar el agua con la cerveza, la glucosa y la melaza de caña en
Tirar a hilo el aceite. Una vez bien incorporados los líquidos, un cazo y cocer a 40ºC. Juntar la sacarosa con la maltodextrina y
retirar de la máquina y agregar los sólidos de manera envolvente el neutro para sorbetes, mezclar bien con un batidor y añadir en
asegurando una mezcla homogénea. Dosificar en un marco de forma de lluvia al cazo. Pasteurizar a 83ºC y dejar madurar durante
1cm de grosor. Cocer a 180ºC a 100% humedad durante unos 10 24 horas. Mezclar con ayuda de un túrmix con la pulpa de albari-
minutos aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente coque y mantecar. Guardar a -12ºC hasta el momento del servicio.
y congelar.

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 77

Chocolate Opal tostado

1.000 g chocolate Opal 30,3%
Colocar las gotas de chocolate en una bandeja de horno con tapete
de silicona. Cocer en horno seco a 120ºC sin humedad duran-
te 5 minutos y sin sacar del horno removemos el chocolate con
una lengua. Repetimos esta operación durante unos 40 minutos
aproximadamente. Guardar en un recipiente hermético fuera de la
nevera.

Ganache de cobertura Opal tostada

614 g nata 35%mg
86 g glucosa DE44
100 g mantequilla Glacier
660 g chocolate Opal 30,3%
Colocar la cobertura de chocolate Opal en una bandeja de horno
y cocer a 120ºC durante 40 minutos, removiendo cada 5 minutos.
Una vez tostado y aprovechando que está fundido a unos 45-50ºC,
colocar en un vaso medidor para poder emulsionar correctamente.
Colocar la nata, la glucosa y la mantequilla glacier en un cazo y
levantar a unos 45ºC. Volcar encima de la cobertura y emulsionar
con túrmix. Guardar en un taper filmado a piel, fuera de la nevera
durante unas 24 horas aproximadamente.

Crumble de cacao y malta

60 g polvo de almendra
100 g azúcar moreno
65 g mantequilla
90 g harina floja
20 g cacao selección 22 Compota de albaricoque y menta
10 g harina de malta tostada
150 g pulpa albaricoque Ponthier
Pomar la mantequilla y con la ayuda de la batidora integrar el resto 25 g agua mineral
de ingredientes sin emulsionar. Una vez bien homogeneizado, 50 g sacarosa
rular con la ayuda de un film y guardar en nevera hasta que soli- 2,5 g pectina NH 325
difique. Rayar con la ayuda de una rejilla y cocer a 160ºC durante 20 g glucosa DE44
unos 10 minutos aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura 1 u hojas de gelatina
ambiente y guardar en un recipiente hermético. 25 g zumo de lima
4 g hojas de menta
200 g albaricoque fresco
Holandesa de maíz
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Cortar los albaricoques
300 g mantequilla avellana a gajos sin piel y reservar. Poner la pulpa de albaricoque junto el
60 g sacarosa en polvo agua y la glucosa en un cazo y calentar a 40ºC. Añadir la sacarosa
80 g yema de huevo pasteurizada con la pectina en forma de lluvia, llevar a hervir, retirar y añadir la
60 g clara de huevo pasteurizada gelatina. Agregar el zumo de lima y las hojas de menta. Añadir los
200 g puré de maíz gajos de albaricoque, filmar y dejar enfriar hasta el momento del
servicio.
Cortar la mantequilla a dados, ponerla en un cazo y cocerlo hasta
punto avellana. Colar por un colador fino y guardar. Con la ayuda
de un cutter, triturar el maíz con su agua de cocción y pasar por un
Otros
colador Juntar todos los ingredientes con la ayuda de un batidor a
una temperatura de 40 g. Meter en un sifón de litro con 3 cargas de Brotes de menta
CO2 y colocar en un baño maría a unos 45ºC durante el servicio. Flor de micro tajete

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78 E nric Mo nzo nis

Ylang-Ylang “En este postre cogemos como protagonista el melocotón,

una fruta delicada donde las haya y de temporada, factores
a tener en cuenta. El licuado es una de las técnicas que
mayor respeta el sabor del melocotón, por eso y por los
matices florales y afrutados que despierta en él, se decidió
usar una sopa, a la vez de combinarlo con una de las flores,
todavía, sorprendente y curiosas, el Ylang-Ylang”.

Pistacho garrapiñado
250 g pistacho pelado
220 g sacarosa
95 g agua mineral
Disponer el agua mineral en un cazo y volcar la sacarosa
Levantar a hervir y cocer hasta 116ºC. Volcar el pistacho, retirar el
cazo del fuego y empanizar. Volver al fuego y caramelizar, añadir
un poco de mantequilla y volcar encima de un silpat. Dejar enfriar
a temperatura ambiente, picar con cuchillo y guardar en un reci-
piente hermético.

Infusión en frío té negro

2.000 g agua mineral
80 g té negro eral grey
Envasar los dos elementos al 100% de vacío dentro de una bolsa.
Dejar infusionar 24 horas en nevera.

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 79

Sorbete de té negro e Ylang-Ylang Gelatina de “kuhri”

400 g agua mineral 230 g licor de melocotón ”kuhri”
860 g infusión té negro 50 g agua mineral
120 g zumo de limón 20 g sacarosa
280 g sacarosa 1,5 g agar en polvo
60 g dextrosa 1 g hoja de gelatina
150 g glucosa DE44
Mezclar el agua mineral junto con el agar en polvo y la sacarosa y
120 g maltodextrina
llevar a ebullición. Mantener hirviendo unos segundos y añadirla
10 g neutro sorbetes
gelatina previamente hidratada. Mezclar rápidamente el licor de
15 gotas de aceite esencial de Ylang-Ylang
melocotón y volcar encima de un marco metálico filmado. Dejar
Mezclar la sacarosa junto con el estabilizante, la maltodextrina y la gelificar en nevera. Desmoldar y cortar a cubos de 0,5x0,5 cm
dextrosa. Poner el agua mineral junto con la glucosa en un cazo y aproximadamente. Reservar hasta el momento del servicio.
disolver a 40ºC. Añadir los azúcares en forma de lluvia y pasteu-
rizar a 83ºC. Añadir la infusión de té negro, mezclar bien y dejar
madurar 24 horas en nevera. Añadir el aceite esencial de Ylang, Sopa de melocotón
mezclar bien y mantecar. Guardar a -12ºC hasta el momento del
3.000 g melocotón de calanda
servicio.
0,5 g ácido ascórbico
base xantana (20 g por litro)
Emulsión de pistacho Pelar los melocotones conservándolos en un baño de ácido
ascórbico para que no se oxiden. Cortar a trozos y pasar por la
120 g nata 35% MG
licuadora. Poner el ácido ascórbico en el culo del recipiente donde
90 g leche 3,6% MG
va a caer el zumo licuado. Pasar por colador fino. Añadir la base
50 g sacarosa
xantana con túrmix y filtrar. Guardar en nevera hasta el momento
1 g hojas de gelatina
del servicio.
260 g pasta pistacho
0,5 g sal
Calentar la nata a 60ºC junto con la sacarosa, la sal y fundir la Carpaccio de melocotón
gelatina. Con la pasta de pistacho en un recipiente alto, volcar la
400 g nectarina
nata, la leche y emulsionar con túrmix. Guardar en un recipiente
hermético y dejar reposar 24 horas en nevera antes del momento Lavar bien las nectarinas debajo del grifo. Cortar en la corta fiam-
del servicio. bres a 1,5 de grosor. Guardar el melocotón cortado y amontonado,
en la nevera, filmado hasta el momento del servicio.

Otros
aceite oliva arbequina
flor de agastache
juliana de kumquat

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80 E nric Mo nzo nis

Kimchi de frutos rojos

“En este caso readaptamos aquella clásica técnica que seguramente todos hemos hecho alguna vez; macerar los fresones
con azúcar. En este caso hacemos lo mismo para conseguir nuestro Kimchi, que usaremos como salsa-sopa. Daremos puro
protagonismo a las hierbas realizando un sorbete ligeramente ácido, resaltando así el perfil más fresco y herbal de estas.
Todos tenemos presente en nuestra cabeza esa fresca y ácida combinación de frutos rojos con menta. En este postre aso-
ciaremos esa ya clásica combinación con matices orientales y unos toques herbáceos algo diferentes”.

Base sorbete Sorbete 3 hierbas

2.062 g agua mineral 795 g base sorbete
621 g sacarosa 205 g zumo de lima
200 g glucosa DE 10 g cilantro deshojado
101 g glicerina 10 g menta deshojada
14 g neutro sorbete 60 g albahaca deshojada
Mezclar el agua con la glicerina en un cazo y calentar a 40ºC. Poner todos los ingredientes fríos en el cutter. Triturar a máxima
Añadir en forma de lluvia el resto de azúcares. Pasteurizar a 83ºC y velocidad durante un minuto. Filtrar por superbag y mantecar
enfriar. Dejar madurar durante 24 horas en nevera. inmediatamente. Guardar a -12ºC hasta el momento de servir.

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 81

Salsa kimchi de frutos rojos Aceite de cilantro

2.000 g frambuesa entera congelada 400 g cilantro deshojado
400 g fresa entera congelada 400 g aceite girasol
300 g muscovado
Mezclar los dos ingredientes en el cutter y triturar a máxima
60 g zumo de jengibre
velocidad a 70ºC durante 7 minutos Pasar a una superbag y dejar
20 g kimchi en pasta
escurrir sin apretar hasta que haya soltado todo el aceite. Envasar
600 g manzana Granny Smith
y guardar en nevera.
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y dejar macerar en
nevera de 24 a 48 horas, removiendo de vez en cuando.
Dejar escurriendo la elaboración en un colador para extraer todo el Mix de frutos rojos
líquido resultante. Guardar en un recipiente hermético y en nevera
200 g fresita del bosque
hasta el momento del servicio.
100 g frambuesa
100 g cereza
Crocanter de remolacha y pimienta
800 g remolacha cocida Otros
100 g isomalt
brotes de cilantro
150 g azúcar lustre
brotes de albahaca
20 g glucosa líquida
brotes de menta
c/s pimienta negra en grano
lima
Poner todos los ingredientes en el vaso de la thermomix. Triturar
a máxima velocidad durante 7 minutos a 80ºC. Dejar reposar en
nevera hasta que enfríe.

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84

El panettone de la EPGB.
Fondo y formas

BARCELONA
www.escolapastisseria.cat

Se ha convertido en un auténtico especialista en esa maravillosa

elaboración de origen italiano que conocemos como panettone. Jose
Romero, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelo-
na, se ha documentado, ha viajado a Italia y ha realizado múltiples
pruebas para conseguir optimizar al máximo esta especialidad. En
este artículo, Romero empieza centrándose en el alma del panetto-
ne, es decir la masa madre natural, y nos explica qué es, cómo se
obtiene y cómo conservarla… Y a continuación nos ofrece dos re-
cetas distintas de la del panettone clásico o tradicional: Pistacho y
cerezas, y Albaricoque y chocolate blanco. Pero como no solo de recetas vive
la pastelería, el chef de la EPGB nos brinda diferentes maneras de presentar este producto
universal, ya sea cocido en lata, “planchado” o en formato plumcake, y acompañado de una
crema de pistacho y de una confitura de cerezas. Irresistible.

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 85

Jose Romero

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86 J o se Ro me ro

¿Qué es la masa madre natural conservada en agua?

Es una masa dura compuesta de harina de fuerza y pie de masa a partes iguales. El pie de masa lo mantendremos conser-
vado en agua. Es necesario añadir el agua correspondiente para conseguir una masa compacta y consistente. Esta masa es
sometida a una fermentación natural acidificante cuya función es la de producir ácidos que benefician el sabor y la conser-
vación del pan y otros productos fermentados.
No se adiciona levadura química, sal, ni ningún tipo de aditivo.
Eventualmente, puede contener partes de harina de centeno o malta blanca encimática para favorecer la fermentación.
La masa madre se conserva en un recipiente al que hemos añadido agua a 20ºC en invierno y a 4ºC en verano, hasta la mitad
de su capacidad aproximadamente. El recipiente tiene que ser lo suficientemente grande para que la masa, en los primeros
momentos, quede sumergida totalmente en el agua. A medida que adquiere fermentación, flota y sale a la superficie; en este
estado se mantiene hasta el momento de refrescarla.

Nota: Este proceso de refresco se realiza para eliminar la acidez de la masa y empezar su activación.

Baño ¿Cómo se sabe que la masa fermentará de forma

Temperatura del agua: 38ºC.
óptima antes de realizar el proceso de fermentación?
Cantidad de azúcar: De 2 a 4 g por litro de agua. Antes de fermentar, bolear 100 g de masa y dejarla en 1 litro
Tiempo: De 20 a 30 minutos. de agua a 20ºC. El control será el siguiente:
• Si de 1 h 15 minutos a 1h 30 minutos la bola de masa sube,
significa que la masa está demasiado fuerte. Entonces se
1º refresco tiene que añadir un 10% más de harina.
• Si la masa sube en el intervalo de 1 h 30 minutos y 1 h 45
Es la primera parte del alimento de la levadura y su primera fer-
minutos significa que está correcta.
mentación para empezar a arrancar la masa.
• Si sube entre el intervalo de 1 h 45 m y 2 h significa que la
masa está demasiado floja. Entonces se le tiene que restar
1.000 g levadura madre
un 10% de harina.
900 g harina

30% agua a 28ºC respecto al peso de la harina
Amasar y pasar por la laminadora o por el rodillo. Hacer una bola ¿Por qué laminamos la masa?
o cilindro y poner en un recipiente flotando en agua que estará
Para incorporar oxigeno. Así nuestra masa tendrá más aire
a 24ºC-26ºC. Poner en cámara de fermentación a 28ºC durante 3
y tardará más en ponerse ácida, ya que las levaduras son
horas.
anaeróbicas y cuando no hay oxígeno empiezan a generar
ácido acético viéndose afectado el PH de la masa.
Se puede hacer un tercer refresco. En nuestro caso, con dos
2º Refresco
estamos contentos.
1.000 g levadura madre
900 g harina
40% agua a 28ºC sobre el peso de la harina
Amasar y pasar por la laminadora o rodillo. Hacer una bola o cilin-
dro y poner en un recipiente flotando en agua que estará a 24ºC-
26ºC. Poner en cámara de fermentación a 28ºC durante 3 horas.

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 87

¿Cómo guardar nuestra masa madre en el tiempo?

Reservar una parte del último refresco para el día siguiente. Hacer una bola o cilindro y poner en un recipiente flotan-
do en agua fría o envuelto en plástico y tela.
• Dejar a temperatura de entre 16ºC y 18ºC, 12 horas.
• O poner en nevera 5 días a 4ºC.
• Mezclar una parte de masa madre, una parte de harina y el 30–35% de agua, durante 7 días en nevera.
• Mezclar una parte de masa madre, dos partes de harina y el 25–30% de agua, durante 15 días en nevera.
• Mezclar una parte de masa madre, tres partes de harina y el 22–25% de agua, durante 25 día en nevera.

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88 J o se Ro me ro

Panettone de cerezas y pistachos

Primera mezcla Segunda mezcla

600 g azúcar 750 g harina de gran fuerza
1.050 g agua 4 g flor de sakura seca
600 g masa madre 200 g miel
2.000 g harina de gran fuerza 550 g azúcar
400 g yemas 400 g yemas
850 g mantequilla 40 g sal
125 g praliné de pistachos 1.050 g mantequilla
50 g agua
3.000 g cerezas
500 g pistachos tostados y caramelizados
Proceder como en el panettone de chocolate blanco y albaricoque.

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 89

Glaseado de pistacho Praliné de pistacho

300 g harina de pistacho 100 g caramelo rubio
320 g azúcar lustre 200 g pistacho
350 g clara de huevo
Triturar todo junto en el robot. .
160 g almidón
2 g sal
10 g flor de sakura seca
Mezclar todo y dejar en nevera un día antes para que se hidrate
bien.

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90 J o se Ro me ro

Panettone de chocolate blanco y albaricoques

Primera mezcla amasadora.
875 g azúcar Por último, incorporar la mantequilla y seleccionar la segunda mar-
0,5 l agua cha. Terminar la mezcla a una temperatura de entre 26ºC y 28ºC.
750 g levadura madre Extraer la masa con las manos untadas de mantequilla, hacer
625 g yemas de huevo un par de pliegues sobre sí misma y dejarla en un recipiente de
2.000 g harina de gran fuerza w380/400 plástico. Tener en cuenta la medida del recipiente porqué la masa
500 g yemas de huevo triplicará el volumen.
250 g agua 28ºC Cubrir la superficie de la masa con mantequilla, hacer una marca
1.250 g mantequilla donde llega la masa. La mezcla, para ser perfecta, deberá triplicar
su volumen. Después dejar de 12 a14 horas a una temperatura de
Segunda mezcla 27ºC a 28ºC.
mezcla del día anterior
(dejar «ligar» la mezcla)
750 g harina W380/400
Segundo empaste
150 g mermelada de albaricoques Agregar la harina de golpe a la amasadora. Añadir el primer em-
225 g azúcar en tres veces paste, que habrá triplicado su volumen. Incorporar la mermelada
100 g azúcar invertido o miel de albaricoques y seguidamente las yemas. Agregar el azúcar
375 g yemas de huevo en tres veces y el azúcar invertido. Añadir la sal y la vainilla, y
375 g mantequilla después la mantequilla. Incorporar el chocolate y el albaricoque
60 g sal troceados. Extraer la masa de la amasadora con las manos untadas
de mantequilla y dejar reposar durante 1 hora en bloque.
2 u vainas de vainilla Pesar según peso deseado. Hacer dos pliegues en la propia masa
2.000 g chocolate blanco troceado y dejar 10 minutos de reposo para que coja piel. Bolear con las dos
3.000 g albaricoques en almíbar manos, una hacia arriba y la otra hacia abajo, apretar la parte de
abajo y colocar en el molde. Dejar fermentar de 8 a 10 horas 38ºC.

Primer empaste Nota. Si el empaste está muy caliente, la mantequilla se deshará

y no ligará correctamente. En ese caso poner la mantequilla en
Hacer un jarabe con los 875 g de azúcar y con los 0,5 l de agua y
nevera para bajar la temperatura.
agregarlo a 30ºC a la amasadora. Incorporar la levadura madre a
trozos. Seguidamente añadir la mitad de las yemas.
Agregar la harina de golpe y dejar ligar bien para que se active el
gluten. Añadir la otra mitad de las yemas poco a poco y el agua
Glaseado neutro
restante, si fuera necesario, pues dependerá mucho del tipo de 750 g harina de almendra
500 g azúcar lustre
550 g claras de huevo
300 g almidón
6 g sal
1 vaina de vainilla
Mezclar todo y dejar en nevera un día antes para que se hidrate
bien.

ACABADO
Glasear y decorar con orejones, azúcar bolado y azúcar lustre.
Cocer a 160ºC hasta alcanzar los 92ºC en el corazón del producto.
Para extraer del horno, pinchar el panettone con pinchos o agujas
de 2 puntas por la parte inferior del molde, girarlo y dejar 12 horas
o hasta que llegue a 28ºC boca bajo antes de poner dentro de la
bolsa.

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 91

Formato plumcake
Sin ánimo de sustituir el clásico formato del panettone, podemos de forma
complementaria jugar con otras presentaciones, como este atractivo plum-
cake que se cuece en molde de cartón.

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92 J o se Ro me ro

Cocción en lata
La misma lata en la que cocemos los mini panettones, puede servirnos
para comercializarlos, añadiendo una etiqueta. De esta forma revaloriza-
mos aún más un producto ya de por si glamuroso.

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 93

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94 J o se Ro me ro

A la plancha
Un recurso para desayunos y meriendas es este
panettone a la plancha, que podemos acompañar
de cremas y mermeladas.

Crema de pistacho untuosa Mermelada de cerezas

300 g praliné de pistacho 450 g cerezas
150 g chocolate blanco 230 g azúcar
30 g leche en polvo 78 g glucosa
120 g nata líquida 30 g azúcar
80 g glucosa 4 g pectina
90 g pistachos 50 g zumo de limón
174 g agua
Calentar las cerezas, el primer azúcar y la glucosa a 40ºC. Agregar
Calentar la nata con la leche en polvo, la glucosa y el agua. la pectina mezclada con el segundo azúcar. A 65ºBrix añadir el
Incorporar el praliné y los pistachos picados. zumo de limón.
Agregar la mezcla poco a poco a la cobertura.

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 95

Para compartir

Ya sea en formato grande o pequeño, el panettone se presta a ser comparti-

do, y más aún si las “porciones” se acompañan de una crema de pistacho y
una mermelada de cerezas. ¿Te apetece una pizza?

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98

Manifiesto frutas

FOTOS: PIERRE MONETTA

Llevaba meses anunciándolo. En su visita a Barcelona de antes del

verano ya nos comentó su pronta aparición, un libro, Fruits, que re-
coge su brillante labor como renovador de la pastelería francesa y
que le ha valido un reconocimiento unánime tanto del sector profe-
sional como del público en general. Es Cédric Grolet, el chef pastele-
ro de Le Meurice, y una de las figuras que más ha brillado reciente-
mente bajo el paraguas de Alain Ducasse. En esta obra, el autor sintetiza su
esfuerzo por encontrar un equilibrio entre, por un lado, la belleza y perfección técnica de
la presentación de un postre o pastel, y, por otro, la búsqueda de sabores puros e intensos,
totalmente renovados respecto al recetario tradicional francés.

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 99

Cédric Grolet

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100 Céd ric Gro le t

Las frutas, de todos los tipos y variedades, son el objeto perfecto en

el que aplicar esta madurez profesional, que en esta obra de Alain
Ducasse Editions alcanza hasta 100 creaciones diferentes a lo largo
de más de 300 páginas. El lanzamiento oficial está previsto para
el 19 de octubre con un precio de salida muy atractivo (39 euros)
y de momento solo está disponible en francés. En este artículo os
proporcionamos un pequeño avance a modo de botón de muestra
con este artículo en el que también incluimos explicaciones porme-
norizadas de dos de sus creaciones.

El libro distribuye su contenido en siete bloques diferente, en

función del tipo de frutas utilizadas. Así encontramos los bloques
de cítricos –babá de limón amarillo, magdalenas a la bergamota o
éclairs de jazmín y naranja-, frutas con hueso –tarta de albarico-
que y romero, melocotón con leche de almendras-, frutas con pe-

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 101

pitas –tartaleta de manzana con eneldo, mímesis de tomate coeur medio millón de seguidores en Instagram.Para concebir un nue-
de boeuf-, frutas exóticas –éclair aguacate coco, tarta soufflée de vo postre, Cédric Grolet siempre parte de una hoja en blanco en
plátano, verbena y citronela, Saint Honoré de lichi plateado-, fru- la que dibuja sus esbozos. Ese punto de partida se convierte en
tos rojos y negros –milhojas de arándanos, brioche hojaldrado de una especie de partitura que intenta reproducir para no perder de
frambuesa y pain perdu de grosellas-, frutos silvestres –galletas de nunca el efecto estético deseado. Pero, sobre todo desde que tra-
higos, esfera de ruibarbo y pan de pasas y vainilla-, y, por último, baja con Alain Ducasse, y en particular, tras la etapa en Le Meu-
frutos secos y con cáscara –cookies de cacahuetes y caramelo, rice con el chef Christophe Saintagne, el chef pastelero se ha ido
Mont-Blanc y postre avellana. preocupando más y más por el resultado gustativo, hasta hacer de
la degustación de cada uno de sus postres una experiencia única
Un alarde de ingenio, creatividad y buen gusto que refleja a su e intensa.
vez el estado de gracia del autor en cuanto el método creativo que
emplea, siempre ligado a conseguir un resultado estéticamente Por eso la popularidad de este joven chef no ha hecho otra cosa que
sorprendente. Por eso han conseguido una fama excepcional sus crecer en los últimos años. Este libro viene a ser la demostración
tartaletas de manzana, su limón amarillo y tantos otros postres perfecta de esta temprana madurez y la oportunidad de conocer a
con los que ha conseguido ser el primer chef pastelero con más de fondo un amplio repertorio de su más reciente trayectoria creativa.

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102 Céd ric Gro le t

Tarta de higos

Pasta azucarada Confitura de higos

150 g mantequilla 20 g azúcar
95 g azúcar lustre 250 g higos frescos
30 g polvo de almendras 1,4 g pectina
1 g sal de Guérande 1,4 g ácido tartárico
1 g vainilla en polvo
En un cazo, llevar a 115ºC 30 g del jarabe infusionado con hoja
58 g huevos
de higuera. Añadir los higos frescos y dejar confitar 10 minutos a
250 g harina T55
fuego suave. Una vez bien confitado, dejar enfriar unos minutos y
En batidora con hoja mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, el añadir la pectina y el ácido tartárico. Llevar a ebullición 1 minuto y
polvo de almendras, la sal y la vainilla. Emulsionar añadiendo los retirar del fuego. Reservar.
huevos y terminar con la harina. Reservar en frío durante 4 horas.
Extender a 3 mm de grosor con la ayuda de un rodillo. Forrar a
continuación un aro de 2 cm de altura y 18 cm de diámetro ligera- Gel Dolç Mataró
mente untado de mantequilla.
120 g vino blanco Dolç Mataró
Dejar secar un día en frío. El mismo día, cocer en blanco a 160ºC
1,5 g agar agar
durante 25 minutos.
2,5 g azúcar
Calentar el vino en un cazo. Mezclar el agar y el azúcar todo junto.
Pintado Llevar a ebullición todo durante 1 minuto. Retirar del fuego y
reservar en frío.
100 g yemas
25 g nata líquida
Mezclar las yemas y la nata. Embadurnar la base cocida en blanco Otros ingredientes
y volver a introducir en el horno 10 minutos más para que tome
80 g pulpa de higos
color.
10 u higos frescos
Una vez la tarta totalmente cocida y enfriada, añadir la pulpa de
Crema de almendras-higos higos encima. Llenar con la confitura de higos y verter unos pun-
tos del gel de Dolç Mataró. Cortar los higos frescos en láminas y
75 g mantequilla
disponerlos armónicamente por toda la superficie de la tarta.
75 g azúcar
75 g polvo de almendras
75 g huevos

45 g pulpa de higos (3 higos)

En la batidora con hoja, montar la mantequilla con el azúcar y el
polvo de almendras. Añadir los huevos paulatinamente, a con-
tinuación se puede añadir ron, polvos de cítricos o hierbas en
juliana. Reservar en manga.
Escudillar el fondo de la tartaleta. Añadir trocitos de pulpa de higo
en el interior, hundiendo bien. Hornear nuevamente 10 minutos
más.

Jarabe infusionado de hoja de higuera

75 g agua
7,5 g azúcar
1 u hoja de higuera
Hervir el agua con el azúcar en un cazo. Añadir la hoja de higuera
cortada y dejar infusionar 20 minutos. Pasar por el chino.

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 103

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104 Céd ric Gro le t

Cookies de cacahuetes

Cantidades para unas 10 personas

Praliné de cacahuete alisado
Caramelo untuoso 130 g azúcar
45 g agua
200 g nata 250 g cacahuetes
50 g leche
155 g glucosa Realizar un jarabe cociendo el azúcar y el agua a 100ºC. Tostar los
1 u vaina de vainilla cacahuetes de 8 a 10 minutos a 170ºC y añadirlos al jarabe. Arenar
2 g flor de sal y cocer hasta una completa caramelización. Retirar del fuego y de-
95 g azúcar jar enfrar sobre un tapete de silicona o un papel de horno. Triturar
70 g mantequilla en el robot hasta la obtención de una pasta fina y lisa.

Calentar la nata con la leche, 100 g de glucosa, la vaina de vainilla,

abierta y raspada, y la flor de sal. Llevar el azúcar y el resto de la Cocción acabado
glucosa a 185ºC, a continuación desglasar con la nata caliente. Aplastar ligeramente las bolas de pasta sobre una placa recubierta
Dejar cocerlo todo a 105ºC, luego pasar por un chino. Una vez la de plancha de horno. Colocar encima los trozos de cacahuetes
temperatura del caramelo desciende a 70ºC, añadir la mantequilla. caramelizados. Hornear 5 minutos a 165ºC. A la salida del horno,
Trabajar con la ayuda de un túrmix y reservar en frío durante tres realizar tres puntos de caramelo untuoso con la ayuda de una
horas. manga, con la intención de que se fundan un poco. Una vez enfria-
do, añadir tres puntos de praliné y algunos cacahuetes carameliza-
dos que mejoren la presentación.
Pasta de cookies
120 g mantequilla
70 g pasta de cacahuete
190 g azúcar moreno
140 g azúcar
4 g sal
94 g huevos
370 g harina T55
8 g bicarbonato sódico
Mezclar la mantequilla con la pasta de cacahuete, los dos azúcares
y la sal. A continuación añadir los huevos. Mezclar la harina y el
bicarbonato y añadir a la preparación anterior. Realizar bolas de 35
g de masa y reservar en frío durante una hora.

Trozos de cacahuetes caramelizados

25 g agua
85 g azúcar
250 g cacahuetes tostados y salados
8 g aceite de pepitas de uva
Precalentar el horno a 170ºC, en un cazo de cobre llevar el agua y
el azúcar a 110ºC. Colocar los cacahuetes sobre una bandeja y hor-
near durante 10 minutos. Verterlos en el jarabe. Primero se arenará
un poco y luego caramelizará. Una vez los cacahuetes estén bien
garrapiñados, retirar sobre una superficie de mármol o sobre una
plancha de corte ligeramente engrasada. Cortar de forma bruta
para obtener los trozos.

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 105

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 108

Antonio Bachour

MIAMI
FOTOGRAFÍA: ALAN BATTMAN

Su vida transcurre entre aeropuertos, obradores lejanos y aulas re-

pletas de profesionales ávidos de aprender e impregnarse de un es-
tilo que se ha hecho famoso en todo el mundo. Lleva unos cuantos
años ya a un ritmo frenético, y es complicado no perder el norte ni la
claridad de ideas con ese ritmo de vida. Pero a pesar de todo man-
tiene su temple firme en todos los sentidos. Como chef que hace
llegar su pastelería al cliente final, ha dejado atrás definitivamente
proyectos como el Bachour Bakery Bistro o su colaboración durante
décadas con el St Regis Bal Harbour de Miami, para abrir un ambi-
cioso proyecto personal de más de 500 metros cuadrados, con obra-
dor, aula de formación, tienda, salón de degustación y hasta terraza,
que tiene que inaugurarse el próximo mes de febrero en la elegante
zona de Coral Gables de Miami.

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 109

El toque Bachour
pasado por horno

Su idea es reducir la ingente labor viajera para dedicarse más a Antonio Bachour también acaba de lanzar su cuarto libro, dedi-
su propio negocio y que los alumnos puedan disfrutar de un lugar cado a la bollería y a las masas horneadas. De ahí extraemos este
único. Tampoco quiere centrarse en sus numerosas colaboraciones croissant de backlava y estos dos cakes en los que, según nos ex-
con importantes empresas del sector, en particular con el diseño plica él mismo, destacan dos aspectos. Gusto por el producto tra-
de nuevas colecciones de moldes para bombones y tartas bajo el dicional bien hecho, con el uso de ingredientes de primera calidad
paraguas de la italiana Pavoni. y con una técnica debidamente depurada, como ya nos tenía acos-
tumbrados con sus bombones, tartas, postres emplatados… Y en
Hemos hablado con él sobre la evolución de su estilo, que ha segundo lugar una apuesta por abrir la paleta de sabores en pro-
pasado de composiciones profusas de elementos como los meren- ductos horneados con frutas, postres clásicos como el cheesecake
gues o las flores, a presentaciones nítidas sin apenas elementos, o combinaciones tan originales como este croissant de baklava. El
donde un molde con mucha personalidad y un glaseado perfecto chef de origen puertoriqueño sigue reinventándose y abriendo nue-
tienen suficiente fuerza por sí solos. vos caminos.

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110 An ton io Ba c ho ur

Croissant de baklava

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 111

Masa de croissant ACABADO CROISSANT

400 g harina panificable Pasada la hora en el congelador, retirar y estirar la masa en la

400 g harina laminadora a 4 mm de grosor y 35 cm de ancho. Llevar la masa a
120 g azúcar una mesa de trabajo y marcarla y cortarla por la mitad longitudi-
pizca de sal nalmente. Colocar una parte encima de la otra. Marcar la amplitud
450 g leche entra de cada croissant, 8 cm, y cortar triángulos. Envolver sobre una
40 g levadura fresca lata y reservar en frío unos 15 minutos. Colocar luego los rellenos
56 g mantequilla fría sin sal de baklava y enrollar los croissants, colocados encima de una lata
con antiadherente y papel de horno.
En la batidora con gancho, mezclar harinas, azúcar, sal, leche y
mantequilla a velocidad lenta. Después de 3 minutos añadir la leva-
dura y seguir trabajando 20 minutos más. Estirar un poco de masa Cocción
con la mano y si no se rompe y crea una capa elástica, es que ha
alcanzado el punto perfecto. Debe tener algo de elasticidad. Pintar los croissants y dejar fermentando a 28ºC durante 2 horas.
Preparar un bol con spray antiadherente. Verter la masa y dejar Antes de hornear volver a pintar y decorar con pistachos picados.
reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Cubrir y enfriar toda Hornear 20 minutos a 170ºC en horno precalentado. A la salida del
la noche. horno verter un poco de miel de baklava sobre los croissants. Dejar
enfriar sobre rejillas de acero.

Laminado masa croissant

450 g mantequilla fría sin sal
Sobre un papel de horno colocar en el centro la mantequilla.
Colocar encima otro papel y pasar el rodillo de izquierda a derecha
para ir aplanándola. Seguir aplanando hasta conseguir una forma
rectangular de 4 mm de grosor. Envolver y enfriar.
Al día siguiente, laminar la masa de croissant a 4 mm de grosor.
Colocar encima, en la mitad superior de la masa, la mantequilla
preparada con anterioridad y realizar un pliegue simple. Dar un
poco más de amplitud con la laminadora y luego girar el pastón
por un lado y laminar nuevamente a 4 mm. Plegar la mitad supe-
rior a la mitad y plegar la mitad intefior en dos veces a la mitad.
Plegar nuevamente sobre la primera mitad. Aplanar un poco la
masa, envolver y colocar en el congelador durante una hora apro-
ximadamente.

Miel baklava
5 u clavo
4 u cardamomo
2 u ramas de canela
200 g miel
200 g agua
300 g azúcar
En la batidora con pala, mezclar los ingredientes hasta conseguir
una pasta. Hacer pesadas de 28 g y enrollar al tamaño de un dedo.
Reservar en frío.

Pintado de huevo
200 g yemas
140 g nata
280 g leche
280 g huevos
pizca de sal
En un bol, mezclarlo todo.

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112 An ton io Ba c ho ur

Cake de praliné y fruta de la pasión

Cake de praliné de avellanas Pasta de almendra y fruta de la pasión

450 g azúcar 540 g pasta de almendras (70% de almendras)
Pizca de sal 120 g puré de fruta de la pasión
350 g huevos enteros
En la batidora con la pala, trabajar juntos los dos ingredientes
180 g nata
hasta alisar. Volcar en manga pastelera.
350 g harina
6 g impulsor
210 g praliné de avellana
120 g mantequilla sin sal fundida
En la batidora con la pala trabajar el azúcar, la sal, los huevos y
la nata. Añadir los secos tamizados y limpiar paredes interio-
res con espátula para lograr que la masa quede bien integrada.
Añadir el praliné y la mantequilla fundida y trabajar a veloci-
dad lenta durante un minuto. Dejar reposar durante 24 horas.

COCCIÓN
Precalentar el horno a 165ºC. Verter en 20 moldes de silicona
70 gramos de masa de cake por molde. Hornear durante 12
minutos. Sacar del horno y escudillar la pasta de almendra y
fruta de la pasión en la parte superior. Hornear 9 minutos más.
Terminar, a la salida, con un nappage neutro templado.

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 113

Cake financier de avellana

Cantidades para 9 cakes Avellanas tostadas

Masa de financier de avellana 480 g avellanas

105 g mantequilla sin sal ligeramente noisette Precalentar el horno a 175ºC. Tostar en una bandeja en medio
135 g claras del horno durante unos 10-15 minutos o hasta que tomen color
30 g almidón de maíz ligeramente. Retirar y enfriar completamente.
pizca de sal
180 g azúcar lustre
30 g harina
180 g avellanas tostadas y trituradas
Precalentar el horno a 175ºC. Dejar enfriar la mantequilla noi-
sette en el bol de la batidora. En la batidora con pala, trabajar
las claras, la sal, la fécula, el lustre tamizado, la harina y las
avellanas. Gradualmente, añadir la mantequilla hasta integrar
del todo. Verter 70 g en cada uno de los 9 moldes de cake de
silicona y hornear 10-12 minutos.

ACABADO
Colocar en la parte superior de los cakes las avellanas tostadas y
esparcir azúcar lustre encima.

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116

Sabor, color y forma

José Manuel Samper

ALICANTE
http://prefierosussu.com
FOTOS: ESTUDI MARISA

Los troncos 2017 de Prefiero Sussu son un nuevo canto de sabor,

colorido y formas cuidadas. Un juego pleno de sabor en el que
todos los detalles se han cuidado con mimo, en la línea de la nueva
y renovada etapa que está viviendo el establecimiento alicantino
dirigido por Jose Manuel Samper. En estas páginas podéis
comprobarlo con cuatro de sus referencias estrella. Oriol es quizá
de todos ellos el que supone un juego más abierto de forma y color,
con el bizcocho color naranja que ayuda a reafirmar los sabores que
va a encontrar el consumidor en su interior, albaricoque, pistacho y
mascarpone, además de su presentación “volteada”. Por su lado, el tronco
decorado con manzana, combina caramelo, canela y turrón, en una propuesta llamada a
convencer durante la temporada invernal que se avecina. El tronco de dos chocolates, con
los simpáticos ciervos en la parte superior, y la referencia de chocolate blanco y vainilla y
frutos rojos completan una poderosa manga para la próxima campaña navideña.

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 117

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118 J osé Ma nue l Sa m pe r

Shanti Dacquoise de avellanas y almendras

485 g claras
190 g azúcar

750 g TpT avellanas y almendras

Montar las claras con su azúcar. Añadir el TpT de
avellana y almendras y azúcar lustre tamizados.
Extender en marcos de teflón de la medida
adecuada al tronco. Extender 850 g por tronco
y hornear durante 18 minutos a 180ºC.

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 119

Cremoso de turrón
Piedras de decoración
50 g nata líquida
2 g hojas de gelatina 180 Bloom 100 g azúcar
350 g pasta de turrón de Jijona DO 100 g claras
175 g nata semimontada 200 g harina de almendra

Calentar la nata. Añadir la gelatina hidratada. Emulsionar con la 70 g claras

pasta de turrón. Terminar ensamblando con la nata semimontada. 80 g azúcar
En un molde de interior de 3x3x56 cm poner 250 g de cremoso.
Realizar un merengue con los primeros azúcar y claras. Añadir
la harina de almendra y cocer sobre un tapete de silicona, 160ºC
Compota de manzana durante unos 30 inutos. Enfriar, romper en forma de piedra y
embadurnar con la segunda mezcla de claras y azúcar, sin montar.
1.000 g manzana golden pelada y cortada a octavos Volver a hornear a 160ºC durante 20 minutos.
100 g azúcar
50 g mantequilla
Cocer tapada, como al vapor, unos 10 minutos, hasta que la
veamos completamente cocida. Añadir 150 g en cada molde de
interior, sobre el anterior cremoso.

Cremoso de canela y chocolate leche

275 g nata líquida
275 g leche
110 g yemas
55 g azúcar
1 u gota de esencia natural de canela
100 g chocolate de leche 30%
4 g hojas de gelatina 180 Bloom
Realizar una inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Añadir la
gelatina previamente hidratada y terminar con la esencia de canela,
que no podrá añadirse hasta que el conjunto esté por debajo de los
45ºC, de lo contrario se podría volatilizar. Utilizar el mismo molde de
interior que el cremoso anterior y la manzana. Añadir 200 gramos. M O N TA J E
Montar a la inversa con la base de bizcocho, el mousse de carame-
lo y el interior con los cremosos y la manzana. Terminar de llenar,
Mousse de caramelo
congelar, desmoldar, glasear a 32ºC y decorar según se aprecia en
450 g azúcar la foto, ayudados de las piedras y una manzana laminada, bañada
900 g nata líquida en almíbar TpT durante 20 minutos y deshidratada en horno a
210 g yemas 90ºC. Si se desea que sean láminas planas (extremos del tronco),
22 g hojas de gelatina 180 Bloom deshidratar entre dos tapetes de silicona.
1.300 g nata semimontada
Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Verter en la nata calien-
te. Hacer una inglesa junto a las yemas. Añadir la gelatina hidrata-
da. Ensamblar a 24/27ºC con la nata semimontada.

Glaseado color caramelo

300 g agua
500 g azúcar
600 g glucosa 38 DE
400 g leche condensada desnatada
600 g chocolate blanco
220 g masa de gelatina oro
0,1 g color marrón chocolate hidrosoluble
0,1 g color marrón caramelo hidrosoluble
Calentar los cuatro primeros ingredientes. Llevarlos a 103ºC.
Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar. Añadir la masa de
gelatina y los colorantes y alisar.

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120 J osé Ma nue l Sa m pe r

Pablo

(Cantidades para 2 troncos)

Bizcocho dacquoise de pistacho

485 g claras
190 g azúcar

750 g TpT pistacho

Montar las claras con su azúcar. Añadir el TpT de pistacho
y azúcar lustre tamizados. Extender en marcos de teflón de
55x35 cm y hornear durante 18 minutos a 180ºC.

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 121

Mousse de mascarpone
500 g nata montada
500 g nata líquida
1.210 g mascarpone
300 g azúcar
250 g yemas
110 g agua
25 g hojas de gelatina
Preparar una pasta bomba con el agua y el azúcar a 121ºC y verter
en hilo sobre las yemas sin dejar de montar hasta que se enfríe por
completo. Mezclar con la nata líquida y el mascarpone previamen-
te mezclados y calientes. Añadir la gelatina previamente hidratada
y terminar con la nata semimontada. Extender sobre las planchas
de bizcocho a 2 cm de grosor. Deberían salir unos 1.400 gramos
por plancha (dos marcos).

Gelificado de albaricoque
2.000 g puré de albaricoque
420 g puré de fruta de la pasión
240 g glucosa 34 DE
440 g azúcar
60 g pectina NH
40 g zumo de lima
Calentar los purés, a 40ºC añadir la glucosa y parte del azúcar.
Luego añadir el resto de azúcar y la pectina disueltas y llevar a
hervor durante un minuto. Retirar del fuego y añadir el zumo de
lima. Extender sobre las planchas a 0,8 mm de grosor.

Cantidades para un marco de 55x35x0,8 mm.

Bizcocho cuchara naranja

285 g claras
300 g azúcar

165 g yemas
165 g harina floja
45 g Maizena M O N TA J E D E L A TA R TA
0,2 g colorante naranja hidrosoluble
Cortar a 55x35 cm las planchas de bizcocho cuchara, colocan-
Montar las claras con su azúcar y el colorante. Montar las yemas do sobre una de las planchas el daquoise de pistacho. Luego
por su lado. Unir ambos conjuntos. Incorporar los solidos e integrar cortar a la mitad, es decir a 27,5 cm. Con todo congelado, girar
bien. Extender en planchas a 0,6 cm de grosor. Cocer a 220ºC a 90º y pegar una parte del tronco con la otra. Esparcir pistacho
durante 4 minutos. troceado por encima y terminar de decorar. Deberían salir unos
Con teflón de 55x35x0,6 cm 8 troncos.

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122 J osé Ma nue l Sa m pe r

Oriol

(Cantidades para 8 troncos)

Bizcocho de almendra
351 g claras
351 g azúcar

150 g huevos
300 g yemas

30 g harina floja
225 g almendra en polvo
90 g mantequilla
Montar las claras con su azúcar. Por otro lado blanquear hue-
vos y yemas. Mezclar ambos conjuntos. Agregar los sólidos
tamizados. Separar una pequeña parte para trabajar junto a
la mantequilla fundida, como si de una madre se tratara. En-
samblar con el resto. Extender en marcos teflón de 55x35
cm a 1,5 cm de grosor. Hornear durante 9 minutos a
200ºC.

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 123

Gelificado de frutos rojos

1.000 g puré de frambuesa
1.000 g puré de fresa
200 g azúcar
100 g almidón
414 g masa de gelatina
10 g zumo de lima
Calentar los purés. A 40ºC añadir el azúcar y el almidón. Seguir
con la gelatina fundida y, ya fuera del fuego, terminar con el zumo
de lima.

Crujiente de frutos rojos

200 g mantequilla
200 g azúcar
240 g harina de almendras
200 g harina

325 g chocolate blanco

50 g fresa Lyo
En la batidora con pala, trabajar los cuatro primeros ingredientes.
Filmar y reservar en frío. Cocer el crumble a 165ºC durante 25 mi-
nutos. Esparcir sobre la cobertura caliente y las fresas Lyo, mezclar
y formar. Extender.

Cremoso de chocolate blanco

936 g nata
120 g yemas

72 g masa de gelatina
472 g chocolate blanco
Llevar a 85ºC la nata con las yemas. Retirar del fuego. Añadir
la gelatina y terminar con el chocolate blanco, procurando una
buena emulsión. Extender en marcos de teflón de 54x35 cm a 0,8
cm de grosor debería pesar unos 1.500 g.

Mousse de chocolate blanco

1.176 g nata
10,5 g caviar de vainilla M O N TA J E
175 g masa de gelatina
Montar a la inversa en molde de tronco rectangular de 7x7x49
cm. Empezar con el gelificado recién hecho, extendiendo unos
1.176 g chocolate blanco W2
280 g. Una vez cristalizado y congelado, añadir 300 g de mousse
2.538 g nata semimontada
de chocolate blanco. Seguir con el interior de 5x48 cm compues-
Calentar la nata y añadir la vainilla y la gelatina fundida. A unos to de cremoso de chocolate blanco, coulis de chocolate blanco y
40ºC emulsionar con el chocolate blanco. Terminar ensamblando bizcocho. Terminar de llenar con el mousse y sellar con el crujiente
con la nata semimontada. de frutos rojos. Congelar. Desmoldar. Bañar con gelatina neutra e
impregnar con coco rallado las paredes y un poco de polvo de oro
en la parte superior.

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124 J osé Ma nue l Sa m pe r

Tronco 2 chocolates

Bizcocho cacao
170 g claras
140 g azúcar en grano

200 g yemas
90 g azúcar
70 g harina floja
40 g cacao
120 g TpT
45 g mantequilla
Montar las claras con su azúcar. Batir las yemas con el segun-
do azúcar. Juntar ambos batidos y añadir los sólidos. Terminar
con la mantequilla en caliente. Extender en una plancha y
hornear durante 10 minutos a 200ºC.

Pasta bomba
570 g yemas
490 g azúcar
200 g agua
Llevar el almíbar a 121ºC. Verter en hilo sobre las yemas mon-
tándose. Continuar hasta su total enfriamiento.

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 125

Mousse chocolate 811

1.050 g nata semimontada
525 g cobertura negra 811 (55%)
450 g pasta bomba
Ensamblar la pasta bomba caliente con el chocolate troceado y
conseguir una perfecta emulsión. Ensamblar con la nata.

Mousse de chocolate con leche

1.050 g nata montada
525 g cobertura de leche
450 g pasta bomba
7 g hojas de gelatina
Proceder igual que con el mousse anterior, pero añadiendo la gela-
tina después de obtener la pasta bomba.

Almíbar de cacao
50 g cacao
200 g azúcar
500 g agua
Realizar un almíbar con los tres ingredientes y utilizar para encalar
el bizcocho.

Glaseado negro
400 g azúcar
105 g agua
290 g nata
145 g glucosa
120 g cacao
45 g azúcar invertido
130 g masa de gelatina 180 bloom
Calentar azúcar y agua a 120ºC y verter sobre azúcar invertido,
nata, glucosa y cacao, previamente calentados a unos 50ºC.
Añadir finalmente la masa de gelatina, trabajar con el turmix y
reservar.

M O N TA J E
Montar a la inversa empezando por el mousse de chocolate negro,
intercalando bizcocho antes del mousse de chocolate con leche y
sellando nuevamente con el bizcocho calado. Congelar, desmoldar,
glasear y decorar.

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128

Tres en uno
Gustavo Sáez

99 RESTAURANT. SANTIAGO DE CHILE

FOTOS: PABLO BARACAT

Uno de los profesionales que están dando qué hablar en el conti-

nente suramericano es el chileno Gustavo Sáez, chef pastelero del
99 Restaurant en Santiago de Chile y escogido en 2016 como mejor
pastelero del año por el ránking que The World’s 50 Restaurants para
el Latinoamérica. En esta ocasión, mostramos la versatilidad de sus
elaboraciones, ideadas para que funcionen tanto en tarta, como en
formato individual o como parte integrante de un postre. Y es que, como
viene a demostrar Gustavo, el postre gastronómico cada vez está más abierto a incorporar
formatos pasteleros.

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 129

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130 Gu stav o Sá e z

Dacquoise de almendra Crocante

57 g harina fuerte 112 g chocolate con leche
170 g harina de almendras 131 g gianduja
100 g azúcar 84 g eclat d’or (barquillo troceado)
280 g claras
Derretir el chocolate con leche y mezclar con la gianduja. Incorpo-
200 g azúcar
rar el eclat d`or y estirar sobre los bizcochos aun tibios.
Tamizar la harina con las almendras en polvo y los 200 g de azúcar.
Mezclar las claras con los 100 g de azúcar y montar. Terminar
incorporando con la lengua, la mezcla tamizada. Verter en una Crema inglesa
lata de horno con papel mantequilla. Hornear a 180ºC durante 15
125 g nata
minutos.
125 g leche
50 g azúcar
25 g yema
Hervir la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente
mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84ºC,
pasar por un chino fino y utilizar enseguida o reservar, enfriándolo
rápidamente.

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 131

Mousse de leche Ganache base Caraibe

226 g crema inglesa 450 g nata
337 g nata 50 g glucosa
412 g chocolate con leche 50 g azúcar invertido
4 g gelatina 380 g cobertura negra 60% cacao
450 g nata
Emulsionar con turmix el chocolate fundido y la crema inglesa,
la temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50ºC. En cuanto la Verter lentamente la mezcla de nata, azúcar invertido y glucosa
mezcla esté lisa, comprobar la temperatura (45ºC-48ºC) y añadir la hirviendo sobre la cobertura picada. Ir mezclando en el centro para
nata semimontada. crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de que la emulsión ha
comenzado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de
la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco, pasar por
túrmix al final de la mezcla.
Conservar, mezclando en cantidades iguales, la base de gana-
che y la nata fría. Cristalizar en frío entre 2 y 3 horas o durante la
noche, antes de montar la mezcla con la varilla para obtener una
textura suficientemente consistente para trabajar con la manga o
espátula.

Compota de mandarina
300 g mandarina
22 g azúcar moreno
22 g mantequilla
75 g azúcar
37 g azúcar invertido
4 g fécula
225 g zumo de mandarina
Lavar y cepillar las mandarinas. Hervirlas durante 30 minutos en
mucha agua y una pizca de sal para reducir el amargor. Escurrir.
Cortar las mandarinas de manera desigual y rehogarlas en la man-
tequilla con el azúcar moreno. A fuego lento, dejar caramelizar,
añadir los azúcares y cubrir 1/3 de la pulpa de mandarina. Dejar
reducir hasta casi evaporar. Cubrir con 1/3 de jugo de mandarina y
dejar reducir. Triturar finamente las mandarinas antes de añadir la
fécula de maíz, mezclada con el resto del jugo de mandarina. Lle-
var a ebullición unos minutos removiendo vivamente para evitar
una textura harinosa. Batir antes del uso y reservar en nevera.

Garrapiñado de almendras
60 g azúcar
20 g agua
200 g almendras
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 110ºC. Agregar las
almendras peladas. Remover hasta que cristalice.

M O N TA J E
Sobre el dacquoise, estirar el crocante. A continuación añadir una
capa de mousse. Sobre la mousse, disponer la compota. Terminar
añadiendo hilos de ganache con una manga. Decorar con círculos
de chocolate y almendras garrapiñadas.

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132 Gu stav o Sá e z

Versión Postre en plato

Sorbete de mandarina Gel de mandarina
975 g zumo de mandarina 700 g zumo de mandarina
230 g azúcar 70 g azúcar
35,25 g glucosa en polvo 7 g agar agar
17,25 g neutro para sorbetes
En un bol mezclar en seco el azúcar y el agar agar. Pasar a una
6 g inulina
olla, agregar el jugo y hervir con la ayuda de varillas. Mezclar, colar
Mezclar todos los ingredientes secos en un bol. Mezclar los secos y dejar cuajar en nevera hasta que esté firme.
y el jugo con un mixer o licuadora. Pasar por la máquina de hela-
dos. Conservar en congelador.

Streusel
75 g azúcar moreno
75 g harina de almendras
13 g cacao en polvo
58 g harina
c/s sal
75 g mantequilla
Mezclar el azúcar moreno, las almendras en polvo, la harina, la
sal y el cacao en polvo. Tamizar y mezclar con la mantequilla en
la Kitchen Aid con la ayuda de la pala. Una vez hecha una pasta,
conservar en frío durante 30 minutos y extender la mezcla en un
silpat negro con la ayuda de una espumadera. Conservar la masa
en frío o congelada hasta la cocción. Hornear a 180ºC durante 4
minutos.

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 133

E M P L ATA D O
En el centro del plato, disponer el gel de mandarina. A un lado,
colocar una porción del dacquoise de almendra, chocolate con
leche y mandarina. Al otro lado, colocar el streusel y sobre él una
quenelle de sorbete de mandarina.

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136

La innovación
como dogma

Albert Roca

PASTELERÍA SANT CROI. BARCELONA

“Desde mis inicios en la pastelería me prometí a mi mismo innovar

constantemente. Ese ha sido mi dogma de fe personal a nivel profe-
sional. Siempre crear nunca copiar. Con el tiempo esa promesa se ha
hecho más incisiva, más imperativa”. Así de contundente se mues-
tra Albert Roca, propietario de las pastelerías Sant Croi (Barcelona)
y chef de largo recorrido y más que probada solvencia profesional,
a quién damos la bienvenida de nuevo a las páginas de Dulcypas.
Buena muestra de ese espíritu innovador son las tres creaciones que
recogemos aquí, y que partiendo de especialidades de corte tradi-
cional, se convierten en piezas de clara vanguardia. Insuperable su arroz
con leche Montsià, fresca y atractiva su tartaleta de limón que no es tartaleta, e impagable
su babá a la mejicana, que además es el primero de una colección de “borrachos” inspira-
dos en grandes cócteles. Roca on fire.

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 137

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138 Pa stele ría Sa nt Cr o i

¡Ándele!
“Nuestro babá ¡Ándele! surge de la admiración personal Masa de babá
que tengo a esta elaboración tan tradicional en todas las
pastelerías de nuestra vecina Francia. De ahí surge la 150 g mantequilla
necesidad de trabajar y desarrollar una colección de babas 350 g harina de fuerza
inspirados en grandes cocteles internacionales. 50 g harina floja
El primero de mi colección presentado en sociedad es ¡Án- 17 g levadura fresca
dele! inspirado en un cóctel margarita y con una puesta en 17 g miel
escena de un auténtico mejicano, sacando a esta elabora- 4 g sal
ción tradicional de su típica presentación. ¡Viva México!” 4 u huevo
Mezclar las harinas con la miel y la mitad del huevo aproxi-
madamente. Ir incorporando el resto del huevo sin perder la
consistencia. Añadir la levadura, la sal y por último la mante-
quilla. Dosificar en moldes, fermentar y cocer a 200ºC. El tiempo
dependerá del tamaño.

Almíbar margarita
250 g almíbar TpT de lima (1/2 lima)
25 g triple seco
75 g tequila blanco
Bañar el babá hasta que esté bien empapado. Escurrir.

Decoración de chocolate
Hacer un disco de chocolate blanco con un agujero en medio.
Una vez cristalizado rebozar el contorno con escamas de sal
teñidas de colorante verde. El agujero en medio es importante
para que no resbale la decoración y se incorpore el gel montado.
Hacer un segundo disco sin agujero para la base del babá.

Gel montado de limón

270 g agua
230 g azúcar
250 g zumo de limón
18 g gelatina
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Incorporar la gelatina
y el zumo de limón. Reservar en la nevera durante 24 horas.
Montar y escudillar.

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 139

Cremoso de limón con base de chocolate blanco

150 g yemas pasteurizadas
100 g claras
3 pieles de limón
80 g azúcar en polvo
200 g cobertura blanca
c/s sal M O N TA J E
250 g pulpa de limón
Ya cocido el babá, bañar con el almíbar. Inyectar por la parte
Hacer una crema con la pulpa, el azúcar, yemas y claras y superior el cremoso de limón. Colocar un disco de chocolate
pieles de limón. Cocer lentamente, emulsionar con el chocolate blanco, encima un disco de chocolate blanco con sal y sobre
blanco y rectificar el punto de sal. Reservar en nevera. este escudillar el gel montado. Rallar lima con un microplane.

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140 Pa stele ría Sa nt Cr o i

Montsià: Arroz, naranja y aceite de oliva

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 141

Es la recuperación de un postre típico como el arroz con Crema de naranja

leche llevándolo con honores a nuestras vitrinas. La combi-
nación de arroz, naranja, aceite de oliva y el sablé de arroz 190 g pulpa de naranja
crujiente, es sublime y original, a la vez que arriesgada, ya 150 g yemas
que siendo un postre de lo más tradicional, el formato, com- 70 g claras
binación y el contexto son realmente innovadores. 105 g sacarosa
3 g sal
7.5 g hojas de gelatina
30 g Cointreau
130 g mantequilla
1½ u ralladura de naranja
Arroz con leche
Hacer una crema con la pulpa de naranja, las yemas, las claras, sa-
650 g leche
carosa y ralladura. Una vez cocida 82ºC, añadir la sal y la gelatina.
100 g arroz tipo bomba
Cuando esté por debajo de 40ºC, añadir la mantequilla, pasar el
2 u canela
mixer, añadir las ralladuras y el licor. Enmoldar en el tapete de
7 g sal
silicona.
25 g mantequilla
35 g sacarosa
Limpiar el arroz con agua hasta que salga el agua blanca. Empezar Bizcocho cake
a cocerlo con la leche y la canela. Una vez esté cocido, añadir la
262 g huevos
sacarosa. Cuando esté por debajo de 40ºC agregar la mantequilla
77 g azúcar invertido
y reservar.
130 g azúcar cristal
80 g almendra en polvo
145 g harina de fuerza
Mouse de Arroz con leche
8 g impulsor
200 g arroz con leche triturado 130 g nata líquida
300 g arroz con leche en grano 105 g mantequilla
9 g gelatina
Mezclar los ingredientes por orden en un robot. La mantequilla y la
250 g nata semimontada
nata tienen que estar fundidas a una temperatura de 50ºC. Reser-
Triturar el arroz con la ayuda de un mixer. Juntar con el resto de var y cocer al día siguiente en un molde de candidera, con 600 g
arroz. Añadir la gelatina fundida y por último incorporar la nata. de masa durante unos 15 minutos a 191ºC.

Sablé prensado de arroz

100 g cereales crispy de chocolate
100 g mantequilla fundida
50 g chocolate Ivoire 35% cacao
Mezclar y estirar entre dos papeles a 3 mm. Cortar con un cortante
de 8 cm de diámetro.

M O N TA J E
Cortar un disco de bizcocho de 7 cm de diámetro, poner aceite de
oliva. Poner en el disco crema de naranja, con trocitos de limón
confitado. Congelar.
Hacer el mousse de arroz. Hacer un montaje invertido en un aro
de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Poner un poco de canela en
polvo y llenar. Introducir el bizcocho con la crema y presionar para
que quede perfectamente recto. Congelar. Desmoldar y pintar con
una pintura blanca con dióxido de titanio. Hacer el cinturón de
chocolate blanco. Montar encima del prensado de arroz. Decorar.

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142 Pa stele ría Sa nt Cr o i

Coco loco “Tanto Coco Loco como Montsià vienen de una idea de
reinventar una tartaleta sin ser una tartaleta, de la ne-
cesidad personal de dar un paso adelante con ese tipo
de elaboraciones, que desde mi punto de vista estaban
un poco secuestradas por su formato tan rígido.
Coco Loco es mi revisión de la tartaleta de limón tradi-
cional, haciéndola divertida y refrescante”.

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 143

Crema de limón ligera Sablé prensado

150 g yemas pasteurizadas 400 g streusel

100 g claras pasteurizadas 50 g mantequilla
1 u piel de limón 140 g cobertura blanca
80 g azúcar Mezclar. Se puede ir calentado para incorporarlo en el molde.
200 g cobertura blanca
c/s sal
250 g zumo de limón Glaseado amarillo
5 g gelatina
100 g merengue 2x3 (dos partes de claras y tres 150 g agua
de azúcar) 300 g azúcar
300 g glucosa
Hacer una crema de limón con yemas, claras, azúcar y zumo de 170 g leche condensada
limón. Una vez cocida añadir gelatina. Emulsionar con la cobertu- 300 g cobertura blanca Ivoire
ra blanca. Rectificar de sal. Añadir el merengue y enmoldar. 22 g gelatina
150 g gelatina fría Absolu cristal
2,5 g colorante amarillo limón
Bizcocho tierno de almendra 0,5 g colorante amarillo huevo
320 g yemas dióxido de titanio
220 g azúcar Hervir agua, azúcar y glucosa. Añadir leche condensada, cobertu-
210 g harina de fuerza ra y gelatina. Añadir colorantes.
250 g harina de almendra
140 g mantequilla caliente
400 g claras
140 g azúcar
Montar las yemas con el azúcar hasta blanquear y mezclar una M O N TA J E
parte con la mantequilla fundida caliente. Reservar. Tamizar los Utilizar un molde de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Hacer
secos y montar el merengue. Añadir el merengue a las yemas, y un montaje a la inversa. Añadir crema de limón ligera, bizcocho
poco a poco los secos de manera envolvente. Incorporar las yemas tierno cortado de 7 cm de diámetro y congelar. Llenar con la gana-
con la mantequilla y estirar una plancha de 0,5 mm de grosor. che de coco y congelar. Espatular el sablé prensado encima de la
Precalentar el horno a 230ºC y cocer durante unos 10 minutos a ganache. Finalmente, desmoldar, glasear y decorar.
200ºC. Cortar con un molde de 7 cm.
Nota. Con este sistema conseguimos ser muy productivos y a
la vez muy creativos, ya que no manipulamos tantas veces y en
Ganache de coco producciones grandes ganamos muchísimo tiempo.
500 g puré de coco
500 g cobertura blanca Ivoire
75 g coco rallado
2 g sal
25 g vodka
Calentar el puré de coco a 40ºC y emulsionar con la cobertura
fundida. Añadir la sal, el vodka y el coco rallado.

Sablé prensado
Streusel
100 g harina de almendra
100 g azúcar
100 g harina floja
100 g mantequilla
1 g sal
Mezclar, congelar y pasar por la picadora. Cocer a 151ºC.

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144 P a stele ría Sa nt Cr o i

Contrastes
Elena Adell

La pastelería es todo un mundo de contrastes, con una riqueza de

matices casi inabarcable. Así lo entiende Elena Adell, segunda de
obrador de las pastelerías Sant Croi (Barcelona) a las órdenes de
Albert Roca. El dulce es solo un registro, que debe interactuar con la
acidez, el amargor, el tostado… En las dos creaciones que nos ofrece
en exclusiva para Dulcypas, esta pastelera barcelonesa se centra por
un lado en una combinación de esas que son como anillo al dedo,
café y papaya, y por otro lado nos transporta a un paisaje seductor y
lleno de sensaciones como es la sabana, que sabe a caramelo inten-
so y también a sal, a cacahuete, a chocolate, a tierra… La propia Elena
nos describe a la perfección el sentido gustativo de cada una de estas dos interesantes
elaboraciones.

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 145

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146 P a stele ría Sa nt Cr o i

Sabana

Si pensamos en la Sabana nos viene a la mente un clima

cálido y un paisaje llano, de colores tostados, dorados e
incluso cobrizos. Sabana es caramelo en estado puro. Sa-
bores tostados, cálidos. El bizcocho tierno de almendra
con notas de jengibre y limón sirve como base para un
cremoso de vainilla, de notas dulces que acompañan y
combinan con el toffee a la sal. El crujiente de cacahue-
te caramelizado aporta una textura nueva, crujiente, con
notas tostadas, de la tierra.
Cremoso de caramelo. Intenso, con notas amargas pero
equilibrado. Glaseado de chocolate con leche, aporta ma-
tices lácteos que acompañan al caramelo, dando como
resultado una tarta golosa pero suave y compensada,
toda ella envuelta en un crujiente sablé caramelizado.

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 147

Sablé de caramelo Toffee a la flor de sal

105 g harina (1) 380 g azúcar
80 g azúcar lustre 20 g glucosa
90 g polvo de caramelo 400 g nata
4 g sal 290 g mantequilla
55 g polvo de almendra 2 g vainilla
255 g mantequilla 4 g sal en escamas
75 g huevo 10 g gelatina 220
330 g harina (2)
Calentar la nata con la vainilla e infusionar. Hacer un caramelo
Mezclar la harina (1), el azúcar, el polvo de caramelo, la sal y el pol- seco con el azúcar e ir añadiendo la nata caliente poco a poco, sin
vo de almendra. Añadir la mantequilla a dados fría y trabajar con dejar de remover. Añadir la gelatina, previamente hidratada y re-
la pala hasta arenar. Incorporar el huevo y por último, la harina (2). servar, moviendo el toffee de vez en cuando. Cuando descienda a
Estirar a 0,3 mm y reservar en el congelador 24 horas. Cortar la sa- 40ºC, incorporar la mantequilla y la sal, con la ayuda de un túrmix.
blé a medida de la tartaleta y hornear a 150ºC durante 15 minutos. Reservar.

Cremoso de vainilla Base crema inglesa

120 g nata líquida 500 g nata
120 g leche 115 g yema de huevo
72 g yemas de huevo 6 g gelatina
24 g azúcar
Hacer una crema inglesa e incorporar la gelatina, previamente
181,5 g chocolate blanco Ivoire
hidratada.
1,98 g hojas de gelatina
0,9 g vainilla natural Tahití
Elaborar una crema inglesa con la vainilla, la nata, la leche, las ye- Cremoso de caramelo tofee a la flor de sal
mas y el azúcar. Añadir la gelatina, previamente hidratada, y vol-
150 g base crema inglesa
car sobre la cobertura, emulsionando con la ayuda de un túrmix.
300 g toffee a la flor de sal
Mezclar y dosificar en moldes. Congelar.
Crujiente de cacahuete
150 g streusel neutro
150 g pailleté feulleutine
50 g mantequilla
160 g cacahuete caramelizado roto
140 g cobertura blanca
2 g flor de sal
Fundir la mantequilla y la cobertura y mezclar con el resto de
ingredientes.

Bizcocho tierno de almendra

160 g yemas
110 g azúcar
105 g harina de fuerza
125 g harina de almendra
70 g mantequilla
200 g claras
70 g azúcar
Montar las yemas con el azúcar hasta blanquear y mezclar una
parte con la mantequilla fundida caliente y reservar. Tamizar los
secos y montar el merengue. Añadir el merengue a las yemas
y poco a poco, los secos, de manera envolvente. Incorporar las
yemas y estirar una plancha de 0,5 mm de grosor.
Hornear a 200ºC durante 12 minutos.

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148 P a stele ría Sa nt Cr o i

Glaseado chocolate leche Bizcocho microondas

150 g agua 250 g clara de huevo
300 g azúcar 50 g yema de huevo
300 g glucosa 70 g azúcar lustre
200 g leche condensada 20 g almendra en polvo
20 g gelatina en polvo 60 g polvo de avellana tostada
200 g cobertura Jivara Lactée 40% cacao 30 g harina floja
20 g pasta de avellana tostada
Dar un hervor al agua y los azúcares hasta alcanzar los 103ºC.
Añadir la leche condensada y la cobertura y emulsionar con un Mezclar todos los ingredientes y refinar en el robot. Colar y poner
túrmix. Añadir la gelatina previamente hidratada y acabar de dentro del sifón con dos cargas. Llenar un tercio de un vaso de
mezclar. Glasear a 30ºC. plástico, al que le habremos hecho 3 cortes en la base.
Cocinar al microondas a máxima potencia durante 30 segundos.
Darles un golpe de frío y pintar con pintura de chocolate (70 g
cobertura negra y 30 g de manteca de cacao)

ACABADO
Una vez horneada y fría el sablé, cortar un círculo de bizcocho
y ponerlo en la base. Cubrir con el cremoso de vainilla 1/3 de la
capacidad y congelar. Una vez frío, dibujar una espiral con el toffee
a la flor de sal y acabar de cubrir con el cremoso de vainilla hasta
dejar 0,2 cm hasta la altura de la sablé. Congelar. Estirar sobre el
cremoso el crujiente de cacahuete.
Glasear el cremoso de caramelo y poner sobre el crujiente de caca-
huete. Acabar con un bizcocho de avellanas al microondas.

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 149

Bahía

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150 P a stele ría Sa nt Cr o i

Bahía
Disfrutar de un buen café es algo que nos gusta a muchos.
Percibir en cada sorbo las propiedades y características de
cada café gracias a los estímulos gustativos, olfativos y vi-
suales. El café de Brasil se caracteriza por ser muy aromá-
tico, de sabor intenso y notas dulces, de baja acidez y no
demasiado cuerpo.
Por otro lado, Bahía es una variedad de papaya, de sabor
refrescante y afrutado con niveles altos de acidez. Su pulpa
es de color asalmonada. Esta variedad de Papaya, también
de origen brasileño, y el café hacen una mezcla de sabores
en boca equilibrado, ya que la fruta aporta mantecosidad
y acidez, perfectamente en sintonía con las notas del café.
El bizcocho de cacao, y crujiente de café y grué, nos ayuda
a enfatizar los sabores y aromas del café, aportando notas
amargas perfectamente equilibradas con el cremoso de café
y caramelo, más dulce y suave al gusto.
En su interior, la papaya, cocinada a muy baja temperatura
para conservar su sabor y untuosidad en el paladar.
Y todo ello acompañado de una mousse de caramelo y café,
que recuerda a la suave crema que conseguimos con un
buen café expreso.
Por último, el glaseado asalmonado recuerda a la pulpa de
Papaya en jarabe
la papaya, cuando ya está madura y lista para su consumo,
y el agar de café simula las pepitas tan características de 1 papaya fresca a dados
esta fruta. 280 g azúcar
320 g agua
1 g vainilla
Hacer un jarabe y una vez frío, poner la papaya dentro y reservar
48 horas.

Gelée de papaya
200 g papaya a dados del jarabe
50 g puré de papaya
10 g azúcar
Bizcocho de cacao sin harina
40 g jarabe de la cocción
300 g yemas de huevo 2 g pectina Nh
200 g azúcar 1 g gelatina
400 g claras 0,5 g ácido cítrico
280 g azúcar
Calentar la fruta, el puré y el jarabe y cuando alcance los 40ºC,
150 g cacao en polvo
añadir la pectina mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición, aña-
Montar las yemas con el azúcar y blanquear, y por otro lado, mon- dir el ácido cítrico, cocer 30 segundos y repartirlo en el molde de
tar el merengue. Mezclar entre ellas e incorporar el cacao suave- interior sobre el crujiente.
mente. Estirar a 0,8 cm y hornear a 200ºC durante 10 minutos. Una
vez frío cortar a medida del interior de la tarta.
Cremoso de café caramelo
100 g café espresso
Crujiente de grué y café
20 g glucosa
175 g praliné de avellana 5 g gelatina
25 g cobertura de leche Equatoriale Lactée 35% cacao 120 g praliné de almendra
25 g cobertura negra Araguani 72% cacao 120 g chocolate rubio Dulcey
75 g pailleté feulleutine (barquillo crujiente) 200 g nata fría
75 g grué de cacao
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné. Calentar el café con la
10 g café soluble
glucosa y añadir la gelatina previamente hidratada. Volcar sobre el
Fundir las coberturas y mezclar con el resto de ingredientes. chocolate y mezclar con la ayuda de un túrmix. Añadir la nata fría
Reservar. y reservar. Usar con manga y boquilla lisa del 6.

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 151

Mousse de caramelo Glaseado

30 g café espresso 150 g agua
35 g leche 300 g azúcar
65 g nata 300 g glucosa
20 g yema
10 g azúcar 170 g leche condensada
300 g chocolate rubio Dulcey 300 g chocolate blanco
5 g gelatina 25 g gelatina
500 g nata semimontada 100 g napagge neutro
2 g colorante naranja brillante
Hacer una crema inglesa con el café, la leche, la nata, la yema y el
azúcar, y disolver dentro la gelatina previamente hidratada. Volcar Calentar el agua y los azúcares hasta llegar a 103ºC. Añadir la
sobre la cobertura y emulsionar. Enfriar a 30ºC Añadir la nata semi leche condensada y la cobertura y mezclar con el túrmix. Incor-
montada. porar el napagge neutro y la gelatina previamente hidratada y por
último, el colorante. Glasear a 30ºC.

Caviar de café
ACABADO
200 g jarabe TpT
50 g café expresso Cubrir el bizcocho con el crujiente y sobre éste, la gelée de papa-
3 g gelatina ya. En el molde de la tarta, verter una pequeña base de mousse,
5 g agar agar enfriar y estirar a lo largo del molde unos cordones de cremoso de
caramelo. Acabar de rellenar con el mousse e introducir el interior.
Mezclar el agar agar con el jarabe y el café y llevar a ebullición. Aña- Una vez congelado, desmoldar y bañar. Decorar con cubos de
dir la gelatina, previamente hidratada. Con una jeringuilla, ir tirando papaya confitados, puntos de cremoso y caviar de café simulando
gotas en un recipiente alto con aceite de girasol muy frío. Reservar. las pepitas de la papaya.

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 152 P aste lería Sa nt Cr o i

Chocolate monumental

Neus Herrero ha descubierto su vocación por la pastelería pasados

los 25 años, pero en menos de dos años ha sido capaz de hacer gran-
des progresos, de la mano por ejemplo de su actual jefe de obrador,
Albert Roca, que le ha permitido practicar una de sus principales
debilidades, el chocolate artístico. Y la verdad es que los resultados
de sus primeros trabajos han despertado una gran sorpresa y expec-
tación.
Aquí tenemos por ejemplo este Partenón griego que emula el ori- de la que podréis disfrutar de un vídeo con todos sus detalles en
ginal y cuya motivación le vino mientras estaba trabajando en la www.pasteleria.com.
pastelería Vives de la Ciudad Condal, al ver distintas piezas des- Este es su segundo trabajo y, viendo su calidad, la verdad es que
compuestas que iban a formar parte de un piano de chocolate. le auguramos una trayectoria más que destacada. Neus Herrero es
Antes del Partenón, esta joven pastelera ya nos había sorprendi- otra figura del equipo actual de Sant Croi de Albert Roca en Bar-
do con una espectacular recreación de la Torre Eiffel de París, y celona.

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 153

Neus Herrero

El Partenón de chocolate
Medidas de la pieza: 1 metro de largo por 40 cm de ancho. Pesa A Neus Herrero se le hace difícil estimar el tiempo que ha dedi-
más de 10 kg. Está elaborada con chocolate negro y luego pintada cado a la confección de esta pieza. Solo con las 35 columnas que
con chocolate blanco reforzado con colorante blanco. Las colum- rodean el Partenón y que tuvo que elaborar una a una se hace
nas están elaboradas a partir de un único molde que no tenía la difícil realizar un cálculo de horas absolutas.
altura suficiente, lo que le obligó a partirlas en dos. Lo que sí que tiene claro es que la experiencia ha sido positiva,
Sobre la base plana, Neus Herrero levanta un recinto interno con que el resultado es más que meritorio y que vendrán más piezas
un relieve que emulaba los bloques de piedra. Encima coloca como esta. Ahora está pensando en el Tower Bridge de Londres,
varias estructuras triangulares que permiten soportar el tejado, un puente que además le permitiría jugar con distintos colores
también elaborado con un molde alusivo. Todas estas estructuras y que, después de la Torre Eiffel y el Partenón, no le parece tan
están elaboradas con un chocolate bastante grueso, de hasta 2,5 imposible de reproducir. Desde aquí le animamos a seguir por
cm de espesor, precisamente para que puedan soportar el peso. esta senda.

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156

Choco-bocados
Abel Bravo

MURCIA

La escuela de pastelería del Gremio de Confiteros de Asturias, ITE-

PPA, acogió el pasado mes de julio un curso sobre la pastelería de
autor que se plactica en Glea, el local de Abel Bravo en Murcia. For-
matos individuales, vasitos, tartaletas, moldeados, abiertos… y en
casi todos los casos con el chocolate como hilo conductor. La filoso-
fía de este chef quedó de sobras demostrada a lo largo de una doce-
na de elaboraciones donde primó la plenitud y claridad de sabores,
la perfección técnica y las presentaciones limpias muy al hilo de
las últimas tendencias, quenelles glaseadas, fruta decorada, formas
ovaladas, etc.
Os ofrecemos a continuación tres buenas muestras de esta nueva pastelería atenta a alcan-
zar el máximo placer en la degustación y que no renuncia a nada en su poderío visual.

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 157

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158 Ab el Bra v o

Piemont

Sablé Granillo de avellanas

1.350 g mantequilla 98 g azúcar
23 g sal fina 39 g agua
843 g azúcar lustre 197 g granillo de avellanas
283 g polvo de almendra
Cocer el jarabe a 120ºC, añadir la avellana y agitar con fuerza hasta
405 g huevos
que quede suelta.
540 g harina
84 g maltodextrina
1.725 g harina
Crujiente de avellana
c/s extracto de vainilla
150 g cobertura de leche 31%
Mezclar los secos, menos la segunda harina, con la mantequilla.
300 g crumble de avellanas
Incorporar poco a poco los huevos y por último el resto de harina.
276 g granillo de avellanas
Forrar moldes y cocer a 150ºC con el tiro abierto.
184 g pasta de avellana tostada
Mezclar todos los ingredientes y estirar. Reservar en frío.
Crumble de avellanas
72 g mantequilla
72 g azúcar
72 g harina de avellanas
8 g cacao en polvo
58 g harina floja
2 g sal
Mezclar todos los ingredientes en el perol con la pala y trabajar
hasta conseguir una masa homogénea. Pasar por un cedazo
de 3 mm. Cocer a 140ºC, con el tiro abierto, durante 20
minutos.

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 159

Cremoso ligero de avellanas

400 g leche
20 g glucosa 44 DE
140 g masa de gelatina
760 g gianduja de leche
40 g cobertura de leche 39% cacao
800 g nata fría
Hervir la leche e incorporar la gelatina. Fundir la cobertura, realizar
una ganache junto con la glucosa y la leche. Añadir la nata fría.
Reservar en nevera 24 horas.

Dacquoise de avellanas-chocolate Bizcocho sifón de avellanas

285 g claras 220 g praliné de avellanas
9 g albúmina 60 g azúcar lustre
247 g azúcar 45 g harina floja
202 g cobertura negra 72% cacao 15 g cacao en polvo
258 g avellana en polvo 180 g claras
25 g yemas
Montar las claras con la albúmina, agregar el azúcar en dos veces.
0,2 g sal fina
Fundir la cobertura a 60ºC. Añadir una parte del merengue y des-
pués el resto. Agregar la avellana en polvo. Cocer a 160ºC durante Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y trabajar durante
9 minutos. 1 minuto. Colar la mezcla y disponer en un sifón de medio litro.
Cargar con 2 cargas de sifón y agitar enérgicamente.
Dosificar hasta la mitad en vasos de plástico con tres agujeros
Espumoso de avellana en la base, y cocer en el microondas a máxima potencia, 800 W,
durante 40 segundos aproximadamente. Dejar reposar boca abajo.
167 g claras
Una vez frío, desmoldar y guardar en un tupper hermético.
46 g dextrosa
52 g glucosa atomizada
137 g cobertura de leche 33% cacao
129 g pasta de avellanas
137 g agua
30 g masa de gelatina M O N TA J E
4 g lecitina de soja
Disponer en la tartaleta una capa fina de crujiente. Colocar el
Montar las claras con la glucosa y la dextrosa. Fundir la cobertura bizcocho dacquoise encima y dosificar el cremoso de avellana. Co-
a 45ºC y mezclar con la pasta. Fundir la masa de gelatina a 45ºC locar un disco de chocolate con leche que cubra toda la superficie.
con el agua. Añadir la lecitina de soja y emulsionar con la pasta y Alternar quenelles de cremoso previamente glaseadas, botones
la cobertura. Llevar a los 25ºC. Agregar el merengue suavemente. de espumoso de avellanas, el bizcocho sifón y las plaquitas de
Escudillar. chocolate.

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160 Ab el Bra v o

Melocotón tonka Java

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 161

Melocotón pochado Baño de chocolate con leche y almendra

500 g melocotón cortado y pelado 600 g cobertura de leche 31% cacao
200 g azúcar 150 g palitos de almendra
5 g haba tonka 250 g manteca de cacao
2 g vainilla
Fundir por separado la cobertura y la manteca. Mezclar la cobertu-
0,5 u lima
ra con la almendra y la manteca a 40ºC.
Mezclar todos los ingredientes y hacer un vacío. Reservar 12 horas
en frío y romper a hervir.
Sablé de chocolate
457 g harina floja
Mousse de chocolate leche
180 g mantequilla anhidra
1.140 g leche 144 g cobertura negra 80% cacao
2.280 g nata espumosa 120 g azúcar
1.665 g cobertura de leche 39% cacao 100 g agua
312 g masa de gelatina
Hervir el agua en un cazo y mezclar con el chocolate. Aparte,
20 g haba tonka
derretir la mantequilla a 50ºC y mezclarla con el azúcar. Poner todo
Infusionar la leche con haba tonka a 95ºC, añadir la gelatina y en la batidora con la pala e ir añadiendo la harina hasta obtener
emulsionar con la cobertura. Mezclar con la nata espumosa a 30ºC. una masa uniforme. Estirar inmediatamente a 2,5 mm de grosor.
Troquelar con cortante de 50 mm de diámetro y cocer a 140ºC, tiro
abierto, 24 minutos.

M O N TA J E
Desmoldar las semiesferas de mousse congeladas y bañarlas en el
baño de chocolate con leche y almendra. Dejar cristalizar y colocar
a la inversa entre dos sablés de chocolate. Colocar un disco de
chocolate con leche temperada encima y decorar con melocotón
fresco y pochado.

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162 Ab el Bra v o

Plátano gianduja caramel

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 163

Plátano caramelizado Cremoso de chocolate

100 g azúcar 3.040 g nata
150 g mantequilla 536 g azúcar invertido
c/s plátano de Canarias 4 g vainilla
180 g masa de gelatina
Hacer un caramelo en seco. Desglasar con la mantequilla. Carame-
1.857 g cobertura negra 64% cacao
lizar el plátano 15 segundos.
830 g leche fría
Infusionar nata, vainilla y azúcar invertido a 90ºC. Añadir la
Cake gianduja plátano gelatina y emulsionar con las coberturas. Incorporar la leche fría y
dosificar en el marco.
1.526 g mantequilla pomada
976 g cobertura negra 70% cacao
279 g cobertura de leche 31% cacao
Baño de chocolate y avellanas
1.424 g huevo
1.577 g azúcar 450 g cobertura negra 70% cacao
593 g harina floja 150 g granillo de avellana tostado
137 g harina de almendra 400 g manteca de cacao
c/s gianduja de leche
Fundir por separado la cobertura y la manteca. Mezclar con la
c/s plátano caramelizado
avellana y la manteca a 40ºC. Mezclar todo.
Pomar la mantequilla. Poner todos los ingredientes en la batidora,
menos el huevo y la harina. Emulsionar en 3 veces e ir añadiendo
poco a poco los huevos. Acabar mezclando la harina.
Repartir la gianduja y el plátano caramelizado por encima.
Cocer a 180ºC, 20 minutos con el tiro cerrado.

Crujiente de almendras y avellanas caramelizadas

848 g cobertura de leche 31% cacao
848 g pailleté
424 g palitos de almendra
1.950 g praliné de avellanas 60/40
425 g mantequilla noisette
17,3 g flor de sal
Mezclar la cobertura y la mantequilla a 45ºC con el praliné. Añadir
el pailleté, la almendra y la flor de sal. Estirar sobre el cake.

Caramelo blando a la sal

4.000 g azúcar
4.000 g nata
2.500 g mantequilla
625 g mantequilla clarificada
50 g flor de sal
700 g masa de gelatina
Hacer un caramelo en seco. Desglasar con la mantequilla y la nata.
Añadir la sal y la gelatina. Enfriar y escudillar.

M O N TA J E
Dosificar el crujiente de avellana y almendra sobre el cake de
gianduja en marco de 60x40x5 cm de alto. Escudillar el caramelo
blando y colocar el plátano caramelizado. Estirar el cremoso de
chocolate, cortar en porciones de 5x5 cm y bañar (previamente
congelados) en el chocolate negro y avellanas.

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166

Polivalencia
por definición

SEGUR DE CALAFELL. TARRAGONA

www.hotellleidamam.com

A pequeños pasos, sin hacer mucho ruido, Jordi Guillem prosigue

su camino sin perder detalle de todo lo que pasa a su alrededor. No
sólo es cocinero, tiene la virtud de concebir la gastronomía de forma
holística, abarcando otras disciplinas hermanas. No en vano en sus
postres, cocina, pastelería y heladería confluyen de una forma na-
tural y razonada. En este artículo, el responsable del restaurante Lo
Mam, de Segur de Calafell (provincia de Tarragona), repasa algunas
de sus últimas inquietudes en dos postres muy diferentes, en fondo
y forma: Margarita Líquida y Burrata Catalana. En ellos no falta su
voluntad de ofrecer más pureza y frescor con la técnica del prensado
en frío de la fruta; también queda reflejada su preocupación por la
presentación con composiciones ingeniosas, a golpe de esféricos de
diferentes colores y sabores; y lo más original, la aplicación del azú-
car satinado y “soplado” en la piel de la mozzarella de búfala. En re-
sumen, estamos ante dos postres que muestran una personalidad culinaria poliédrica, un
cocinero que sigue la más estricta vanguardia culinaria al tiempo que representa al Equipo
Español de la Copa del Mundo de Heladería y que tiene en la pastelería una de sus debili-
dades.

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 167

Jordi Guillem

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168 J o rdi Guille m

Margarita líquida
Este postre continúa beneficiándose de la extractora de zu- Sopa de cerezas de prensado en frío (cold press)
mos Cold Press, que tan buenos resultados ha dado a Gui-
llem en la obtención de licuados de una gran pureza de sa- 500 g cerezas sin hueso
bor y una mejor estabilidad en el tiempo. Una estabilidad licor de Kirsch
que tiene que ver con la no separación de los componentes 20 g Xanthän Instant*
de la fruta o verdura licuada, tanto en su pulpa como en la Procesar las cerezas por la máquina de prensado en frío. Aderezar
parte acuosa en el proceso de reducción a zumo. Sin embar- con el licor de cerezas Kirsch, ligar con Xanthän Instant y colar por
go, la extracción en frío sólo es un paso más en un postre el chino fino. Reservar en frío.
que busca el impacto visual a través de las esferificaciones.
El laborioso trabajo de composición en la combinación de los *La cantidad de este espesante no siempre es la misma, porque depende del tipo de cereza
del que se parta. Si es más carnosa y menos acuosa requerirá menos xantana, mientras que
esféricos de naranja, calabaza y ají amarillo y los de yogur en otras ocasiones será más acuosa, por lo que la cantidad de Xanthän Instant será mayor.
se debe tener muy en cuenta en el servicio de este plato. El
resultado es una bonita margarita de esféricos que se coloca
sobre una densa sopa de cerezas, que si fuera más líquida Esféricos de naranja, calabaza y ají amarillo
no fijaría tan bien la flor en el plato. La densidad de esta
exquisita sopa de frutas se consigue gracias a la acción de Baño de algin
la Xanthän Instant, de la línea de ingredientes Toüfood, de 500 g agua mineral
la firma Gastrocultura Mediterránea. Es importante recalcar 2,5 g alginato
que en su incorporación en frío no introduce aire, evitando
Procesar y reservar.
la formación de grumos. Es la evolución de la xantana que
conocíamos hasta el momento.

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 169

Esféricos Esféricos de yogur

100 g zumo de naranja Baño de algin
100 g puré de calabaza asada
5 g pasta ají amarillo 500 g agua mineral
10 g azúcar de coco 2,5 g alginato sódico
2 g gluco Mezclar y reservar 3 horas.
0,25 g xantana
Batir todos los ingredientes, colar y extraer el aire. Dejar en reposo. 50 g yogur griego Marvall
Elaborar los esféricos con la cuchara mediana de esféricos dentro Elaborar los esféricos con la cuchara mediana de esféricos y su-
del baño de algin. Pasar por agua y secar. mergirlos en el baño de alginato 1 minuto. Pasar por agua y secar.

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170 J o rdi Guille m

M O N TA J E
Disponer en el perímetro de un aro los esféricos de yogur. Ce-
rrar, dar forma. Situar en el centro el esférico de naranja. Dejar
unos segundos que se unan, enjuagar la margarita con agua,
secar. Emplatar la sopa de cerezas y en el centro la margarita.

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 171

Burrata Catalana
La aplicación de la técnica del azúcar satinado (y “soplado”) Espuma de mató
en el postre no es noticia. Lo que no está tan visto es trasla-
375 g mató Marvall
dar esta técnica a la piel de una mozzarella de búfala. Si ésta
125 g yogur orgánico
se hidrata y se estira gradualmente bajo la lámpara de calor,
100 g azúcar o melaza de abedul*
esta capa externa gana la suficiente elasticidad como para
170 g nata 35% MG
ser moldeada e insuflada con la boquilla del sifón.
1 u hoja de gelatina hidratada
Diluir una parte de la nata, 70 g, con la gelatina. Aparte procesar
el resto de ingredientes en la Thermomix. Incorporar la gelatina y
la nata y procesar. Colar y poner en sifón con dos cargas. Enfriar y
reposar.

* Condensado de savia con un porcentaje de azúcar que varía en función de la especie

de abedul y de la zona donde esté cultivado. En determinados países cumple una función
similar a la del jarabe de arce, como salsa de panqueques y waffles, etcétera.

Crujiente de pistacho
50 g pistacho crudo picado
9 g maltodextrina
gotas de agua
Mezclar todos los ingredientes y estirar entre dos papeles de horno
o tapetes de silicona. Cocer a 140ºC durante 20 minutos, enfriar.

Miel de Forvm Chardonnay

200 g Forvm Chardonnay
gotas de brandy
Reducir a fuego lento hasta conseguir textura de miel.

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172 J o rdi Guille m

Globo de mozzarella
1 u mozzarella de búfala catalana
Cortar la mozzarella en 4 trozos y poner el suero (de la mozzarella)
en un cazo. Calentar el suero a 100ºC y añadir uno de los trozos
de mozzarella. Dejar fundir un poco y con guantes estirar y doblar
como si se tratara de un caramelo satinado debajo de la lámpara
de calor (infrarrojos). Estirar de nuevo unos segundos y volver a
calentar en el suero y repetir la operación, pero sólo 5 segundos.
Formar una bola y colocarla en la punta de la boquilla del sifón.
Rellenar con la espuma de mató, cerrar el globo y cortar el resto.

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 173

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176

sin límites
Yohan Ferrant

Versatilidad profesional es uno de los rasgos que definen a Yohan

Ferrant, que en apenas un año al frente de la Escuela de Panaderos
Andreu Llargués (Sabadell. Barcelona) ha logrado insuflar nuevos
aires en el sector. Esa versatilidad le permite no solo trabajar de for-
ma excelente con toda clase de formatos panaderos, sino también
manejarse de forma brillante en torno a la bollería. Recogemos aquí una
divertida vuelta de tuerca en torno al formato kouglof, con la que este maestro panadero
demuestra que siempre es posible dar un paso más allá, ya sea a través de la propia receta
(laminando la masa), ya sea a través de los sabores (aquí se usa la uva y se juega con un
núcleo de manzana y frutos rojos).

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 177

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178 Yoh an F erra nt

Koug-love laminado

Masa kouglof
1.000 g harina T45
130 g azúcar
150 g masa madre dura
35 g levadura fresca
22 g sal
1 u rama de vainilla
1 u ralladura de piel de un limón
1 u ralladura de piel de una naranja
200 ml ron
70 g mantequilla
440 cl leche fría
70 g uva liofilizada en polvo
20 g miel de flor
Añadir todo en la amasadora menos el licor. Amasar durante 5 mi-
nutos a velocidad lenta. Amasar otros cinco minutos en velocidad
rápida y añadir el ron al final. Bolear y deja reposar 25 minutos.
Laminar en latas de 60x40 cm y meter en nevera 24 horas a 1ºC.
Realizar los pliegues con 500 gramos de mantequilla (Montaigu o
Elle&Vire). Dar un pliegue doble y uno sencillo. Laminar a 3,5 mm
y enrollar como si fuera un pain au raisin, recordando mojar las
extremidades ligeramente por el cierre. Con un papel film hacer
una “papillote” y dejar en congelador durante 1 hora.
Cortar en porciones de 2,5 cm y disponer en moldes previamente
pintados en mantequilla. Dejar subir a 26ºC unas 2 horas. Introdu-
cir el núcleo de mermelada de fruto rojo y manzana previamente
congelado. Pintar y hornear a 170ºC durante unos 15 minutos.
Decorar al gusto.

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 179

Núcleo de mermelada de manzana y frutos rojos

350 g manzana
280 g frutos rojos
20 ml zumo de limón
3 g pectina NH
100 g azúcar

Mezclar una parte del azúcar con la pectina. Meter la manzana

previamente cortada en la otra mitad del azúcar y el zumo de
limón. Retirar las manzanas de la mezcla cuando estén traslúcidas.
Añadir frutos rojos y el resto del azúcar. Pasar por la Thermomix y
colocar directamente en molde de 6x3 cm. Congelar.

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180

Mi París en blanco y rojo

MON PARIS. VANCOUVER. CANADÁ

FOTOS: KRYSTINA NAPOLSKIH

En blanco y rojo, así pinta Elena Krasnova París desde su tienda en

Vancouver, Canadá. La chef pastelera vuelve a demostrar su escuela
afrancesada y su vinculación emocional y profesional con la capital
gala a través de dos creaciones que encumbran las cerezas y las fre-
sas respectivamente, es decir, dos frutos rojos, con una crema mous-
selina por un lado y un mousse de crema agria por otro. Rojo sobre
blanco como propuesta refrescante para menús invernales copiosos
o para disfrutar directamente tal cual. Esta chef sigue reclamando
un lugar privilegiado en la alta pastelería canadiense e internacional
a base de no renunciar a los clásicos, pero dándoles su sutil toque
personal. Un resultado lleno de sensibilidad que merece nuestra atención.

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 181

Elena Krasnova

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182 E le na K rasno v a

Tartaleta de fresa

Pasta azucarada Mousse de crema agria

150 g mantequilla 150 g azúcar
250 g harina 38 g agua
50 g huevos 85 g yemas
100 g azúcar 105 g masa de gelatina
1 g sal 1 u vaina de vainilla
500 g crema agria
En la batidora provista de pala, mezclar la mantequilla fría y la
500 g nata
harina hasta obtener una textura arenosa. Batir a mano el azúcar,
los huevos y la sal. Verter en la batidora y trabajar hasta que esté Empezar batiendo las yemas en la batidora con las varillas. Cocer
integrado. Filmar la masa y reservar como mínimo una hora en el agua y el azúcar hasta 120ºC. Verter sobre las yemas y continuar
frío. Extender la masa y forrar una tartaleta utilizando un aro. Hor- montnado hasta que se haya enfriado por completo. En otro bol
near a 170ºC durante 10 minutos. mezclar crema agria templada, vainilla raspada y masa de gelatina
fundida. Ensamblar con el primer conjunto. Finalmente, ensamblar
con la nata semimontada. Utilizar el molde Eclipse para moldear el
Crema de almendra mousse. Congelar toda la noche.
50 g mantequilla
50 g azúcar
50 g harina de almendra Fresas confitadas
50 g huevos
500 g fresas
50 g azúcar
En la batidora provista de pala trabajar la mantequilla templada y
5 g pectina
el azúcar hasta conseguir una textura ligera y esponjosa. Añadir la
5 g azúcar
harina de almendras y los huevos uno a uno. No sobretrabajar.
Calentar las fresas con el primer azúcar. Mezclar a mano. Añadir la
pectina con su azúcar y hervir durante 5 minutos.

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 183

M O N TA J E
Llenar un tercio de la tartaleta con las fresas confitadas y los dos
tercios restantes con la crema de almendras. Hornear a 180ºC
durante 15 minutos.
Enfriar y colocar la cúpula de mousse en la parte superior. Decorar
con chantilly y fresas frescas pulverizadas con gelatina neutra.

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184 E le na K rasno v a

Winter cherry log

Bizcocho Cerezas confitadas

90 g mantequilla 360 g puré de cerezas
125 g leche 65 g glucosa
140 g harina 70 g azúcar
8 g impulsor 15 g pectina
325 g yemas 30 g azúcar
70 g claras 20 g Kirsch
75 g leche 200 g cerezas congeladas cortadas en trozos
425 g claras pequeños
205 g azúcar
Calentar el puré con el primer azúcar y la glucosa. Espolvorear por
Hervir la mantequilla y la primera leche. Añadir la harina y el im- encima el segundo azúcar con la pectina disuelta. Hervir. Retirar
pulsor y cocer como si fuera una pasta choux. Verter en batidora del fuego y añadir el kirsch. Enfriar. Extender sobre el bizcocho y
con pala y añadir poco a poco las yemas, la segunda leche y las extender también los trozos de cereza congelada.
primeras claras. Al margen, batir la segunda clara con el azúcar
hasta un punto de pico suave. Mezclar ambos conjuntos a mano.
Extender en un tapete de silicona a 5 mm de grosor y cocer a
170ºC durante 10 minutos. Al acabar, dar la vuelta de inmediato
sobre un papel de horno.

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 185

Crema mousselina M O N TA J E

500 g leche Enrollar el bizcocho como un tubo bien prieto. Colocar en un

2 g vainilla molde de silicona de tronco redondo y congelar.
120 g nata Aplicar más mousselina para suavizar el exterior y decorar con
10 g yemas chocolate blanco. Colocar en un congelador durante 5 minu-
50 g azúcar tos. Pulverizar con pintura 50% de manteca de cacao 50% de
50 g almidón de maíz chocolate blanco para obtener una textura terciopelo.
300 g chocolate blanco
250 g mantequilla
2 g piel de limón
Cocer todos los ingredientes excepto la mantequilla como si
fuera una crema pastelera. Verter en la batidora con varillas y
remover a la vez que se añadi poco la mantequilla hasta enfriar
por completo. Verter encima del confitado de cerezas.

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188

Florencia Raimundo
Expresionismo ‘cherry’

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 189

CRUMB PASTISSOS. GIRONA

Florencia Raimundo se ha convertido con el paso del tiempo en una

de las referencias sólidas de buen hacer en Girona. Allí práctica una
pastelería de mentalidad abierta, propia de sus influencias más di-
rectas adquiridas en lugares como Bubó o El Celler de Can Roca, y
dirigida a un público heterogéneo en el que alternan tanto cliente
final como cafeterías, eventos, etc. De esos registros variados nace
un repertorio fácil de identificar en los sabores, premeditadamen-
te goloso, y que tiene en productos como el carrot cake uno de sus
primeros y principales éxitos. Si en el pasado nos fijábamos en su
sabrosa tarta de lima y albahaca, ahora prestamos atención a esta
tarta de cerezas y yogur griego, cuyo resultado sorprende desde la
presentación. Pero no solo se queda ahí, en una bonita cubierta que podría recordar
a ciertas corrientes pictóricas, también ahonda en esa búsqueda de sabores plenos y acce-
sibles. La crema de queso, el yogur griego o unas espectaculares cerezas confitadas, cuyo
almíbar sirve para embeber el bizcocho, son los grandes argumentos de esta creación.

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190 F lore nc ia Ra imundo

Yogur y cerezas

Cantidades para 1 marco de 60x40 cm Mousse de yogur griego y queso

6 pasteles de 800 g en aros de 22 cm.
300 g yemas
175 g azúcar
88 g agua
175 g glucosa
225 g azúcar invertido
625 g yogur griego
750 g crema de queso blanco Philadelphia
35 g gelatina en hojas
Realizar una pasta bomba con los primeros cuatro ingredientes,
es decir, llevar a 118ºC el azúcar, el agua y la glucosa. Verter sobre
las yemas en forma de hilo, en batidora pequeña de sobremesa,
a potencia media - alta. Batir hasta que la mezcla entibie, debe
quedar una preparación de aspecto espumoso. Incorporar el azú-
car invertido y la gelatina activada. Mezclar queso y yogur, pre-
viamente alisados con el túrmix, con la pasta bomba y agregarle la
nata semimontada removiendo de forma envolvente y rápidamen-
te para que la gelatina no cuaje y forme grumos.

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 191

Bizcocho Cerezas semiconfitadas con vainilla

500 g huevos 750 g azúcar
250 g azúcar 1.000 g agua
250 g harina 2 u vaina de vainilla
1.500 g cerezas
Colocar los huevos y el azúcar en el bol de la batidora, y con el
batidor, montar a velocidad máxima hasta que esté a punto letra. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Una vez que llega a
Agregar los secos tamizados realizando movimientos envolventes hervor, agregar las cerezas en mitades y volver a llevar a hervor.
hasta lograr una mezcla homogénea y sin grumos. Colocar en las Enfriar rápidamente. Filtrar y reservar el almíbar para humedecer
placas preparadas con spray y papel. Cocer en horno precalentado el bizcocho.
a 200ºC.

Crujiente
Ganache roja
270 g chocolate blanco Ivoire 35%
150 g pulpa de cereza 150 g praliné de avellanas 50%
150 g chocolate blanco Ivoire 35% 50 g mantequilla
100 g barquillo troceado Éclats d’Or
Calentar la pulpa y verter sobre el chocolate fundido. Emulsionar.
Fundir el chocolate a 40ºC. En un bol mezclar la mantequilla con
el praliné y llevar a 40ºC. Mezclar ambas preparaciones y agregar
Ganache rosa el barquillo crujiente. Extender sobre el bizcocho previamente
humedecido con el almíbar de cerezas.
150 g nata
150 g chocolate blanco Ivoire 35%
Colorante rojo en polvo Sosa
M O N TA J E
Calentar la nata y verter sobre el chocolate blanco. Emulsionar. Sobre una placa de 40x60 cm humedecida con el almíbar de
Añadir una pizca de colorante rojo en polvo, hasta lograr el tono cerezas colocar un papel de guitarra y con la ayuda de un cartu-
rosa deseado. cho alisar y quitar las burbujas de aire que puedan quedar. Pintar
con las ganache roja y la ganache rosa (fundidas) sobre la placa
anterior, realizando trazos dispares. Colocar el marco y llevar a
congelador o abatidor, hasta que cristalicen las ganaches. Volcar
2/3 de la mousse de yogur alisar y congelar hasta que bloquee y
nos permita verter el resto del mousse, mezclado con las cerezas.
Colocar el bizcocho sobre la preparación anterior y congelar. Cor-
tar en formato pastel o individual. Decorar.

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192

Punto y seguido

Martí Tomás

Martí Tomás acaba de terminar con éxito su primera etapa en el

oficio pastelero. De los cuatro años en la Escuela de Pastelería del
Gremio de Barcelona se queda con “los compañeros, los profesores,
los buenos momentos, pero sobre todo los conocimientos que nos
llevamos. La mayoría entramos aquí sin saber nada”.
Pero su aprendizaje no termina aquí. Esto es solo un punto y segui-
do. Ahora le esperan seis meses en el Basque Culinary Center cur-
sando un Master de pastelería de restaurante y otros seis meses de
prácticas en Le Méridien Hotel de Dubái. Y después, “ya veremos
qué nos depara el futuro”, comenta. ¿Un sueño? Tener algún día su
propio establecimiento, pero es consciente de que si esto ocurre
será a largo plazo.
La tarta del escaparate de fin de cuarto curso de Martí Tomás fue la más puntuada por el
jurado, de las 18 presentadas. Como reconocimiento a ese éxito hemos invitado al joven
pastelero a que nos brinde un primer artículo como autor en Dulcypas. Y para ello ha ele-
gido una creación fresca, concebida para un formato de vasito, con el yogur, la piña y el
chocolate como sabores protagonistas, presentada ahora en formato tarta.

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 193

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194 Ma rtí To má s

Piña, yogur y chocolate

Crujiente
146 g streusel de almendra
30 g cobertura de leche 40% cacao
46 g pasta de almendra cruda
26 g almendra cruda
15 g crispy de piña
22 g azúcar
Caramelizar las almendras con el azúcar. Mezclar la pasta con
el chocolate a 45ºC. Triturar las almendras caramelizadas. Mez-
clar todo en conjunto. Dosificar 100 g por molde.

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 195

Ganache de almendra Mousse de yogur

44 g pasta de almendra cruda 150 g nata
22 g praliné de almendra cruda 12 g hojas de gelatina
70 g nata 40 g yogur mediterráneo en polvo
12 g sorbitol 70 g azúcar
14 g azúcar invertido 250 g yogur griego
8 g mantequilla 500 g nata semimontada
14 g manteca de cacao
Mezclar ambos yogures y añadir el azúcar.
100 g cobertura de leche 40% cacao
Calentar un poco de la nata semimontada y fundir las hojas de
10 g agua
gelatina. Agregar esta mezcla a los yogures. Finalmente, mezclar
Derretir el chocolate y la manteca de cacao. Calentar la nata, el todo con la nata muy poco montada (de lo contrario el mousse
azúcar invertido y el sorbitol a 35ºC. Mezclar el praliné con la pasta quedará muy espeso). Dosificar 312 g por molde.
de almendra. Mezclar con el chocolate. Añadir la mezcla de la nata
y emulsionar. Añadir el agua caliente y emulsionar de nuevo. Por
debajo de 36ºC añadir la mantequilla. Por debajo de 29ºC dosificar Glaseado neutro
64 g sobre el crujiente.
1.000 g glaseado neutro Absolu Cristal
70 g agua
20 g glucosa líquida
Bizcocho de almendra
0,6 g colorante hidrosoluble amarillo
105 g azúcar
Mezclar todo y calentar a 45ºC. Temperatura de glaseado a 36-
105 g polvo de almendra
37ºC.
20 g harina tamizada
10 g azúcar invertido
142 g huevo
20 g mantequilla fundida
M O N TA J E
87 g claras
1 g albúmina Montar el interior en aro de 16 cm de diámetro y el exterior en
20 g azúcar molde de La Rosa dels Vents.

Batir los huevos con el azúcar y el invertido. Tamizar almendra

en polvo y harina. Montar las claras con el azúcar y la albúmina.
Mezclar todo e incorporar la mantequilla fundida. Cocer en aro de
16 cm, 90 g por aro. Cocer a 180ºC durante 12 minutos.

Ganache montada de piña

140 g cobertura blanca
3,8 g gelatina
530 g nata
120 g puré de piña
Calentar la mitad de la nata. Añadir la gelatina hidratada y emul-
sionar con la cobertura deshecha. Añadir el zumo de piña y el
resto de la nata a la emulsión. Dejar reposar en nevera 24 horas.
Montar y dosificar 240 g por molde.

Compota de piña
115 g puré de piña
130 g azúcar invertido
55 g glucosa
40 g azúcar
15 g pectina
260 g piña cortada a trozos
4 g hojas de gelatina
Calentar el azúcar invertido, la glucosa y el puré a 45ºC. Añadir el
azúcar y la pectina y llevar a ebullición. Fuera del fuego agregar la
gelatina y los dados de piña. Dosificar 155 g.

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196

Hobbit's Home
Enseñando lo mejor
a los más pequeños

Igual que la literatura para niños puede ser buena, mala o regular, la
pastelería que se enseña a los más pequeños puede también encua-
drarse en esas tres categorías. Sandra Otero, responsable de paste-
lería del Museo de la Museu de la Xocolata de Barcelona y ex alum-
na de la EPGB, se ha empeñado en que los numerosos niños que
pasan cada año por las instalaciones del Museo conozcan la pastele-
ría artesana de verdad, la auténtica, la que se hace a partir de ingre-
dientes nobles y con procesos profesionales. Y que prueben nuevos
sabores, en muchos casos por primera vez. A continuación, la pro-
pia Sandra Otero nos explica el sentido de un postre creado para un
taller infantil. “Soy Sandra Otero, responsable de pastelería del Museu de la Xocolata
de Barcelona y con este postre, que realicé en uno de los talleres de pastelería mensuales,
quiero dar a conocer una de las muchas cosas que hacemos en el museo dirigido al público
en general. En cada taller sumergimos a grandes y pequeños en el mundo del chocolate y
diferentes formas en las que pueden aplicarlo.
Esta elaboración está inspirada en el libro infantil “El Hobbit”, de JR Tolkien. Es una obra
que, como este postre, gusta tanto a adultos como a los más pequeños. Este postre en con-
creto les enseña diferentes elaboraciones, siendo algunas de ellas desconocidas para los ni-
ños, como el bizcocho sifón o las burbujas. También se introducen sabores especiados que
van muy relacionados con el descubrimiento de nuevos gustos. Retándolos de esta manera
a dejar volar su imaginación y viendo como muchos de ellos tienen mucha más destreza
de la que creemos”.

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 197

Sandra Otero

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198 S a nd ra Ote ro

Hobbit’s home

Mousse chocolate blanco y cardamomo

125 g leche entera
c/s cardamomo en grano
175 g chocolate blanco
17 g manteca cacao
5 g gelatina hojas
15 g zumo calabaza
240 g nata semimontada
Infusionar cardamomo con la leche y dejar 15 minutos.
Colar y calentar a 40ºC. Agregar gelatina hidrata-
da. Fundir chocolate blanco y manteca a 45ºC.
Mezclar leche y chocolate, y agregar la pulpa
de calabaza. Semimontar la nata y agregar en
movimientos envolventes cuando la mezcla
anterior esté a 35ºC.

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 199

Gelatina fruta Bizcocho sifón pistacho

147 g puré pasión, albaricoque y calabaza tpt 90 g pasta pistacho
0,5 g agar 135 g claras
3 g gelatina hojas 90 g azúcar
9 g azúcar 90 g yemas
30 g azúcar
Calentar purés. Agregar la gelatina en hojas, el agar y el azúcar.
Llevar a hervor y tirar en un aro 18x2 cm. Trabajar claras y yemas con sus respectivos azúcares y ensam-
blar todo con la pasta de pistacho. Colar y colocar en sifón con 3
cargas. Hornear en el microondas en vasos de plástico 1 minuto a
Daquoise almendra y amapola máxima potencia.
120 g almendra polvo
20 g harina floja
Crema de frutas
135 g azúcar lustre
170 g claras 300 g pulpa de frutas (melocotón y pasión;
50 g azúcar albaricoque y calabaza)
c/s semillas de amapola 18 g GELCREM SOSA
c/s colorante hidrosoluble
Tamizar sólidos. Agregar la amapola a los sólidos. Hacer merengue
y mezclar con los sólidos con movimientos envolventes. Cocer a Triturar los ingredientes durante 3 minutos. Dejar reposo de 24 h y
200ºC durante 10 minutos. volver a triturar durante 1 minuto.

Sablé de almendra Bubbles té verde

250 g mantequilla 400 g agua
4 g sal 12 g Bubble SOSA*
190 g azúcar lustre 100 g TpT sirope
65 g almendra molida c/s té verde
105 g huevo
Infusionar 500 g agua con té verde (al gusto) Pesar 400g y mezclar
490 g harina floja
con el resto de ingredientes. Triturar. Dejar reposar 24 horas.
Tamizar sólidos y colocar en amasadora con pala. Agregar el Con la ayuda de una manguera y una pipa Aladín incorporamos
huevo. Añadir la mantequilla en dados iguales a 5ºC. Dejar reposar aire para formar burbujas. Sacar burbujas con espumadera y dejar
filmada en nevera 1 hora. Laminar a 3 mm, reposar en congelador. en el plato con sumo cuidado.
Formar tartaletas y reposar en congelador 24 horas. Hornear 150ºC
20 minutos. *Preparado en polvo a base de clara de huevo y xantana.

M O N TA J E D E TA R TA L E TA ( 6 C M ) Sorbete albaricoque
Impermeabilizar la tartaleta con un praliné de almendra y chocola- 1.035 g agua
te blanco 70/30. Escudillamos 15 g de mousse de chocolate blanco 450 g azúcar
y colocar un disco de 4 cm de daquoise de almendra y amapola. 35 g glucosa 38 DE
Escudillar 10 g de mousse y colocar un disco de gelatina de 4 cm. 15 g cremodan SL-29
Escudillar el mousse restante y con una paletina acabar en recto. 150 g dextrosa
15 g zumo limón
1.200 g pulpa albaricoque
Calentar agua. Agregar parte del azúcar y remover a los 30ºC.
Añadir glucosa y la otra parte del azúcar con el cremodan.
Por último la dextrosa. Llevar a 85ºC y dejar reposo de 24 horas al
vacío. Agregar base a la pulpa y el limón y mantecar.

Otros elementos
Chocolate blanco y colorantes liposolubles. Marco de 6 cm exterior
y 5 cm interior de color rojo. Puerta de 5 cm de color verde.
Molde bombón rojo y tubo de chocolate blanco para seta. Flores
comestibles.

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 202

Belleza exponencial

FOTOS: JÉROME LANIER Y DYLAN ELIE HALFF

Damos la bienvenida en nuestras páginas al MOF panadero Thomas

Marie, uno de los más grandes y reconocidos profesionales france-
ses, que ha destacado no solo por el máximo rigor en cuanto a for-
mulación en masas, sino también por su excepcional trabajo en lo
estético. Todas estas cualidades quedan bien reflejadas en su más
reciente libro, Le Grand Livre de la Boulangerie (2017), coescrito con
Jean-Marie Lanio y Patrice Mitaillé. Nosotros también lo constata-
mos durante el intenso curso que realizó recientemente en las ins-
talaciones de la Escuela de Panadería Andreu Llargués en Sabadell,
un centro educativo que en apenas un año se está convirtiendo en
el gran foco de interés profesional panadero gracias a la labor de otro
de nuestros colaboradores, Yohan Ferrant.
Actualmente formador en la Escuela de Hostelería de Lausanne, la trayectoria de Thomas
Marie ya acumula toda clase de reconocimientos y experiencias a pesar de que solo cuenta
con 36 años. Ostenta el título de MOF desde 2007, fue vice-campeón de Europa en 2006, y
ha ofrecido formación por todo el mundo, desde Guatemala y España, hasta Egipto, China o
Corea.
A continuación mostramos tres de las elaboraciones panaderas más recientes de este
maestro, que reflejan claramente la capacidad del MOF para multiplicar la belleza que es-
conden las masas. Estas creaciones no solo se pudieron ver durante el curso impartido en
Sabadell, sino que también forman parte del gran libro que ha editado Ducasse Edition.

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 203

Thomas Marie

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204 T ho mas Ma rie

Corona Flor
Para 1 pieza (1650 g de masa)

Amasado de pan campestre

800 g harina de tradición francesa T65
100 g harina de trigo T150
100 g harina de centeno T170
650 g agua
20 g sal
5 g levadura
150 g masa fermentada
150 g levadura dura
cs agua para humedecer al fin del amasado
La temperatura de base para trabajar es de 56ºC a 60ºC. En ama-
sadora con espiral, colocar todos los ingredientes del amasado.
Mezclar durante 3 minutos en primera velocidad. Después, amasar
durante 8 minutos a velocidad 1 y terminar con otros dos minutos
a velocidad 2. Añadir el agua para el fin del amasado si es nece-
sario. La masa debe tener una consistencia de “pâte batarde”, ni
demasiado floja ni demasiado firme, y una temperatura de 23ºC.
Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos.
Pesar por un lado 1300 g de masa y por otro 350 g de masa. Bolear
la pieza. Dejar reposar durante 20 minutos. Por otro lado, alisar los
350 g de masa y cortar con un disco de 34 cm de diámetro. Con
la ayuda de un cortapastas redondo de 6 cm, cortar el borde del
disco de masa de forma que quede una flor.
Realizar una corona con la masa de 1300 g. Colocar la flor en el
fondo de un banneton con forma de corona de 37 cm de diámetro
y enharinar ligeramente con harina de centeno. Colocar después la
corona de masa. Cortar el centro del disco y replegar las lengüetas
sobre la corona.
Dejar reposar durante aproximadamente 12 horas a 5ºC. Sobre
tapete de horno, colocar la pieza y espolvorear harina con tamiz.
Cocer durante 50 minutos a 250ºC en horno de suela y a tempera-
tura decreciente. Dejar enfriar sobre rejilla.

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 205

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 206 T ho mas Ma rie

Pan de cereales

Para 4 piezas

Mezcla de semillas
17 g sésamo
17 g lino marrón
17 g lino dorado
17 g mijo
8 g amapola
75 g agua
Tostar ligeramente la mezcla de granos durante 15 minutos a
200ºC en horno ventilado. Colocar los granos en el agua y reservar
a 3ºC.

Masa del pan de cereales

800 g harina de tradición francesa T65
100 g harina de espelta T150
100 g harina de centeno T170
650 g agua
20 g sal
5 g levadura
150 g masa fermentada
150 g levadura líquida
Temperatura de base, de 56 a 60ºC. En amasadora con espiral,
colocar todos los ingredientes del amasado. Mezclar durante 3 mi-
nutos en primera velocidad. Después, amasar durante 5 minutos a
velocidad 2.

Fin del amasado

150 g mezcla de semillas
35 g semillas de girasol
cs agua (para humedecer)
Añadir a la masa la mezcla de semillas tostadas y las semillas de
girasol. Después, humedecer con agua si es necesario. La masa
debe tener una consistencia de “pâte batarde”, ni demasiado floja
ni demasiado firme, y una temperatura de 23ºC. Dejar reposar
durante 1 hora y 30 minutos. Realizar pastones de 500 g y bolear.
Reposar durante 20 minutos.

Acabado
cs sésamo

Formar y humedecer la superficie de cada pastón formado. Des-

pués, rebozarlo sobre los granos de sésamo. Colocar las piezas
en bannetons con la parte lisa en contacto con el lienzo. Dejar
fermentar durante 12 horas a 5ºC. Realizar una incisión sobre el
pastón y llevar a horno de suela durante 35 minutos a 250ºC, con
temperatura decreciente. Dejar enfriar sobre rejilla.

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 207

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 208 T ho mas Ma rie

Pan de molde cebra

Para 1 pieza (1.800 g de masa)

Masa de pan de molde Fin de amasado

1.000 g harina común T55 25 g tinta de sepia
275 g leche
275 g agua Coger 900 g de masa y mezclar con la tinta de sepia. La masa
18 g sal debe tener una consistencia de “pâte batarde”, ni demasiado floja
60 g azúcar sémola ni demasiado firme, y una temperatura de 23ºC. Dejar reposar
30 g levadura durante 1 hora. Pesar 900 gramos de masa natural y 900 gramos
250 g masa vienesa fermentada de masa con tinta. Bolear y dejar reposar otros 45 minutos. Pasar
150 g mantequilla ambas masas por la laminadora. Superponerlas y después enrollar-
las. Cortar el rulo resultante en dos mitades a lo largo y retorcer-
Temperatura de base, de 50 a 54ºC. En batidora, colocar todos los
las. Colocar la masa en un molde de pan de molde de 40x12x12
ingredientes del amasado. Mezclar durante 3 minutos en primera
cm previamente engrasado. Cerrar el molde con una tapa. Dejar
velocidad. Después, amasar durante 8 minutos a velocidad 2.
reposar 1 hora y 15 minutos. Cocer alrededor de 1 hora a 165ºC en
horno ventilado. Dejar enfriar sobre rejilla.

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 209

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 210

actualidad

La Copa del Mundo de Heladería, el plato fuerte de Sigep

2018

Del 20 al 24 de enero próximos pasteleros de primer nivel con etc. en los que han participado un también habrá tiempo para el
tendrá lugar una nueva edición el que intentar emular o superar amplio número de colaboradores espectáculo en forma de compe-
de Sigep, la gran cita italiana y la gesta de la edición pasada, cercanos y empresas patrocina- ticiones como The Star of Choco-
europea con el helado, la pastele- cuando se consiguió la plata. doras. Este mes de octubre van a late o las competiciones naciona-
ría y sectores afines. En esta oca- De aquel memorable hito, han intensificar sus entrenamientos les organizadas por Cacao Barry
sión todo apunta a que el evento permanecido en el equipo con el fin de componer un trabajo y Puratos respectivamente. La
estrella del Certamen será la Adolfo Romero y Marc Piqué, ganador, consistente en una otra gran estrella del evento será
Copa del Mundo de Heladería, en además se han sumado los cubeta de helado decorada, pastel Pastry Queen, la competición de
la que están convocadas 12 es- bien conocidos por nuestros helado, copa decorada, entrante pastelería que pone en primer
cuadras nacionales que lucharán lectores Miguel Señoris, Jose de alta cocina, snack helado, mis- plano a las mujeres pasteleras.
por este título. Una de las firmes Manuel Marcos Candela y tery box y piezas artísticas. Campeonatos nacionales de
aspirantes a alzarse ganadora, y Marc Balaguer. Jordi Guillem Pero Sigep albergará una amplia pastelería, campeonatos de ba-
más teniendo en cuenta que la completa el elenco haciendo las batería de actividades, como ya ristas y actividades relacionadas
anfitriona Italia no participa –los veces de delegado del equipo y tiene acostumbrados a sus visi- también con el mundo del pan
reglamentos impiden participar miembro del Jurado. Todos ellos tantes. En el apartado pastelero, completarán una nueva e intensa
al vencedor de la edición previa-, se han tomado unos meses de el chocolate será uno de los pro- edición que probablemente man-
será el equipo español, que cuen- intensos trabajos de prepara- ductos estrella. Junto a las cifras tendrá las espectaculares cifras
ta con un elenco de heladeros y ción, contacto con proveedores, de vértigo de la oferta expositora, de la edición anterior.

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 211

Vuelve el concurso a la Mejor Pasta de Té

Desde Dulcypas seguimos bus- participantes, si bien también

cando las mejores pastas de té pueden entregarse en el lugar del
artesanas de España, y por eso concurso durante la víspera del
convocamos a todo el sector a la mismo.
tercera edición de un concurso Nos interesa como siempre
que se ha convertido en una de conseguir una alta participación,
las grandes citas del oficio paste- pero sobre todo nos interesa la
lero en nuestro país. calidad y la variedad, ya que
Tras dos exitosas ediciones, cele- aunque habrá una única vence-
bradas en Barcelona, el concurso dora, mostraremos una amplia
a la Mejor Pasta de Té Artesana representación de las pastas de
de España viajará a Madrid, con- té participantes tanto en nuestra
cretamente a las instalaciones de web (pasteleria.com) como en la
la prestigiosa escuela Le Cordon propia revista Dulcypas.
Bleu - Madrid, el próximo 16 de Un jurado, formado por profesio-
febrero de 2018. nales de reconocido prestigio,
Animamos a todas las paste- será el encargado de seleccionar
lerías que ya participaron en las pastas de té finalistas y entre
las anteriores ediciones, así ellas designará la Mejor Pasta de
como a aquellas que aún no han Té Artesana de España 2018. ¿Te durante los meses de diciembre Con la colaboración de:
probado suerte, a inscribirse en lo vas a perder? 2017 y enero 2018 (www.paste-
el concurso, durante los meses leria.com) y preparar una pasta
de diciembre 2017 y enero 2018. ¿Cuándo? El 16 de febrero de de té (25 unidades) que recoge-
Como siempre, cada candidato 2018. remos en cada establecimiento
deberá preparar 25 unidades de ¿Dónde? En Le Cordon Bleu, participante.
una única pasta de té, de tema, Madrid. ¿Por qué? El objetivo es pro-
forma, sabor y composición ¿Quién? Pueden participar to- mocionar y prestigiar una de las
completamente libres. Dulcypas dos los establecimientos de pas- especialidades más genuinas de
se encargará de la recogida de telería y panadería de España. la pastelería artesana. Y para ello
las pastas en las pastelerías ¿Cómo? Sólo hay que inscribirse contamos contigo.

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 212 Actualidad

Panàtics organizará la Ruta Española del Buen Pan

Panàtics, la plataforma liderada Josep). Celebrada el pasado 14 base a cinco parámetros: vista, Mejor Pan de Pagés de Catalun-
por Eduard Verdaguer, Albert de septiembre, por primera vez corteza, miga, sabor y aroma. ya y próximamente tiene previs-
Kraus y Joaquim Corrons, da un es compartido por dos pana- Panàtics, por su parte, valoró la to convocar el Día del Llonguet,
nuevo paso en su iniciativa de deros, ya que la plataforma no presentación del pan en la tienda alrededor de este típico pan
la Ruta del Buen Pan. Después quiso desempatar al considerar y el trato de los dependientes. catalán.
de sus celebraciones locales en que lo más justo es que ganaran Entre los planes de Panàtics tam-
Barcelona, Valencia y Madrid, ambos. bién está la presentación de una
ahora ha convocado para finales Durante el acto, realizado en el nueva App “Bakeriis.com”, la
de octubre en Madrid la Ruta Centro Cívico Fort Pienc de Bar- celebración de la segunda Ruta
Española del Buen Pan. En esta celona, también se entregaron del Buen Pan de Madrid, cuyo
ocasión se pretende entregar diplomas a los 34 maestros pana- resultado todavía no estaba dis-
las “estrellas” a los 50 mejores deros que forman la Ruta del Bon ponible al cierre de esta edición,
panaderos del país. Pa Barcelona Ciutat 2017. Para y la celebración del Certamen
Antes ya hemos disfrutado de hacer la selección, un jurado, for- Internacional del Mundo del Pan
una nueva edición, la tercera, de mado por diferentes panaderos “Barcelona Kapital Pa”, que está
la Ruta del Bon Pa de Barcelona, catalanes y franceses, demos- previsto que se celebre más ade-
cuyo premios Llesca d’Or a los tradores y profesores, puntuó de lante en la Estación de Francia
Maestros Panaderos del Año forma anónima el pan de pagès de la ciudad.
recayeron en Anna Bellsolà (Forn de medio kilo procedente de más Panàtics también está detrás de
Baluard) y Emili Feliu (Forn Sant de 160 hornos de la ciudad en la celebración del concurso del

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 213

Jordi Roca prepara en Girona un gran proyecto en torno al

cacao

En octubre de 2018 verá la Bar Cacao estarán a la vista de del futuro Bar Cacao es preci- de los chocolates se realizará a
luz uno de los grandes sueños los clientes y formarán parte del samente una nueva línea de partir de la cáscara del haba y
chocolateros de Jordi Roca y sus encanto de este establecimiento. chocolates con fruta en la que se será comestible”, afirma.
hermanos, Joan y Josep. En un En sus propias palabras “interesa ha empleado “una técnica nueva. Damian Allsop es un viejo
edificio histórico de la ciudad que el público vea el proceso de En ella se maceran las habas conocido de Jordi Roca. En 1997
de Girona, la Clínica Esperança, transformación del haba en sus con la fruta fresca durante 3 días ya trabajaba en la partida de los
en la plaza Catalunya, abrirá sus diferentes fases, hasta la obten- para que las primeras queden postres de El Celler cuando el
puertas Casa Cacao, un ambicio- ción del chocolate. Queremos bien impregnadas y lograr un sa- pequeño de los Roca se iniciaba
so proyecto dedicado íntegra- transmitir la complejidad de la bor frutal distinto en el producto en el mundo de la pastelería. En
mente al chocolate y al bean to artesanía de este producto”. En final”, comenta. aquél entonces Allsop le guió en
bar (del haba a la tableta). Tal y Bar Cacao se ofrecerán table- Ale Rivas es responsable junto sus primeros pasos profesionales
como explica el jefe de produc- tas de chocolate de diferentes a Jordi Roca de la heladería Ro- en la vertiente dulce de la gas-
ción y diseño del concepto, orígenes, chocolates con fruta, cambolesc y también está impli- tronomía. Con este profesional
Damian Allsop, el nuevo negocio postres, brownies, bebidas frías cada en esta apertura. Asegura de Gales Jordi se prendó de la
de los Roca será la sede de una y chocolate a la taza, entre otras que los chocolates se van a tra- pastelería y encontró, de alguna
chocolatería-granja denominada referencias. bajar con pequeños cacaoteros manera, su sitio, su espacio en
“Bar Cacao” y, en la parte supe- Damian Allsop lleva tiempo de países como Perú que “Jordi la sala, en la estructura y en la
rior, un hotel con 15 habitaciones realizando pruebas en el obrador Roca ha seleccionado de forma historia de El Celler de Can Roca.
llamado Casa Cacao. En Bar Ca- de Rocambolesc, la heladería personal tras haber visitado las Todo esto le ha hecho deposi-
cao, en concreto, se combinará la que lideran Jordi Roca y Ale plantaciones”. “Nuestra política tario de la confianza de Jordi
venta de chocolates y bombones Rivas, para lograr tabletas únicas de proveedores se va a guiar por Roca, de ahí que sea la persona
con el servicio de cafetería. y productos exclusivos que el Comercio Justo y los criterios escogida para estar al frente de
Allsop entra en detalles para requieren un estudio previo a de producción por la sostenibili- las investigaciones de producto.
explicar que la recepción de las su comercialización. Una de las dad. Si todo sale como planea-
habas de cacao y el obrador del elaboraciones más innovadoras mos, incluso el papel de envolver

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214 Actualidad

ISM 2018 está a punto

de colgar el cartel para
expositores de completo

Buenas perspectivas para la información de la industria y el

próxima ISM, la feria dedicada a comercio bajo el lema “Trend-
los productos de confitería y los & Thementag”. Asimismo, se
snacks que, con una participa- desarrollarán conferencias donde
ción extranjera del 86% en cuan- expertos del sector darán su
to a expositores y de un 62% en opinión sobre diferentes temas,
cuanto a visitantes, es una de las comentando tendencias y estu-
más internacionales del mundo. dios actuales y proporcionando
A pocos meses de su celebra- una visión de distintos concep-
ción, del 28 al 31 de enero de tos de éxito.
2018 en Colonia (Alemania), ya De nuevo se concederá el “ISM
ha contratado más del 90% de la Award” para servicios extraordi-
superficie ocupada en la edición narios relacionados con el sector
anterior y espera la participa- de los productos de confitería y
ción de expositores procedentes los artículos para picar. También
de unos 60 países. Entre ellos se otorgarán premios en el mar-
figuran empresas de Armenia, co del “New Product Showcase”.
Guatemala, Islandia o Nepal. Los visitantes de la ISM elegirán
En paralelo a la oferta, ya se es- aquí los tres mejores productos
tán organizando actividades con entre la oferta expositiva.
interesantes núcleos temáticos
adecuados a las necesidades de

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 215

Se prepara una nueva edición del Máster en Pastelería del

BCC

Este mes de octubre arranca donde elaboran sus creaciones Este exitoso máster también de cada técnica a partir de catas,
una nueva edición del Máster más representativas y comparten destaca por su cuidado pro- talleres, el proyecto final y prácti-
en Pastelería y Cocina Dulce del su filosofía, visión y métodos grama de estudios, orientado cas curriculares de tres meses en
Basque Culinary Center (San de trabajo. Este año el cartel de a dominar las técnicas de la empresas. Además, tendrán la
Sebastián), una ambiciosa e profesores cuenta con recono- cocina de vanguardia aplicadas oportunidad de visitar la fábrica
interesante propuesta formativa cidos pasteleros a nivel interna- al mundo dulce y desarrollar de chocolates de Barry Callebaut
que se consolida cada año y que cional: Michel Willaume, Jordi las habilidades creativas para y realizar una masterclass en la
cuenta entre su equipo técnico al Puigvert, David Gil, Eric Ortuño, realizar postres que estimulen Chocolate Academy en Moulain
chef pastelero César Romero. Olivier Fernández y Jose Romero. todos los sentidos. Los estudian- (París).
Uno de sus principales atrac- Una lista confirmada a la que se tes conocerán en profundidad
tivos son los chefs invitados puede sumar uno o dos nombres las principales materias primas
a impartir clases magistrales en próximos días. y los procesos físico-químicos

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 216 Actualidad

Alimentaria y Produlce Cuenta tras para el II Forum

renuevan su acuerdo para Internacional de Pastelería
potenciar la industria del de Panamá
dulce

Con el objetivo de ofrecer a los Biscuits & Confectionery.

profesionales del sector oportuni- Según Olga Martínez, presidenta
dades de negocio internacional, de Produlce y corporate affairs
sinergias empresariales y un director de Mars Iberia, “la
escaparate de tendencias, Ali- industria del dulce va de la mano
mentaria y Produlce (Asociación de Alimentaria en su apuesta
Española del Dulce) han renova- por el mercado exterior. Nuestro
do su acuerdo de colaboración sector tiene en su ADN la inter- Del 13 al 15 de noviembre, el que ya participaron en la primera
para la próxima edición del Salón nacionalización y la innovación Hotel Central acogerá la segunda edición, y Paco Torreblanca.
Internacional de Alimentación, como puntales de su fortaleza y edición del Forum Internacional El programa también incluye
Bebidas y Food Service que potencial de crecimiento, y por de Pastelería de Panamá bajo el clases magistrales, ponencias,
tendrá lugar del 16 al 19 de abril ello esta alianza resulta clave en lema “Tendencias. Arte. Innova- catas y charlas no sólo de estos
de 2018 en el recinto Gran Vía de el impulso de sus empresas”. De ción”. tres prestigiosos profesionales,
Fira de Barcelona. hecho, Alimentaria y Produlce ya Una singular iniciativa que también de figuras de la cocina
El sector del dulce estará repre- están trabajando en la selección convierte al país centroameri- local como de la chef Rachel
sentado ampliamente en el salón de compradores internacionales cano en capital de la pastelería Pol y Cuquita Arias de Calvo,
Multiple Foods de Alimenta- para invitarlos a la feria. de vanguardia durante tres días. que hablará sobre la pastelería
ria, con la participación de las Los asistentes tendrán la posi- tropical.
principales empresas que, a bilidad de participar en talleres
diez meses de la celebración de prácticos, de plazas limitadas,
la feria, ya han reservado más con tres reconocidos chefs: Car-
del 60% del espacio de Snacks, les Mampel y Antonio Bachour,

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 217

La vuelta al mundo del croissant OB

¿Te gustaría viajar a Chile, durante tres meses”. Tras este que funcionó muy bien, llevaba ción es seguir durante un tiempo
Filipinas, Grecia o Marruecos sin período, se decidió crear uno mezcal, chocolate y quicos; el más, “aún nos quedan muchas
moverte de casa? Oriol Balaguer nuevo cada mes, “no sólo por de Japón, con relleno aroma- ideas y países en el tintero. Va-
lo hace posible con su iniciativa el estrés, también porque nos tizado con té especial y una mos por el 29 y existen cerca de
“La vuelta al mundo del croissant dimos cuenta de que algunos glasa con azúcar muscovado, 200. Obviamente no se trata de
OB”. clientes ni siquieran tenían la era de formato cuadrado “para hacerlos todos, puesto que hay
En septiembre de 2016 el chef oportunidad de probarlos”. acentuar el rigor y la mentalidad países pequeños o remotos de
pastelero se propuso lanzar cada Uno de los hechos más bonitos y del país”, y en el de Tailandia se los que sería muy difícil ofrecer
semana, durante un año, un satisfactorios del proyecto para combinó coco y citronela. “Otras un croissant alusivo”.
croissant inspirado en la gastro- el chef catalán es la implicación asociaciones que han aparecido
nomía y la cultura de un país, de su equipo, “todos dan ideas durante esta colección son las de
con un packaging muy especial y aportan su bagaje particular Alemania y el clásico chucrut, de
donde se ve claramente el mapa para proponer combinaciones, Estados Unidos y el cheesecake,
del mundo. “Al principio nos ingredientes y sabores”. A o de Austria y la tarta sacher”,
sometimos todo el equipo a una fecha de hoy ya han elaborado nos explica. El último de ellos ha
gran presión porque cambia- 29 croissants representando a sido el de Bosnia, de manzana,
mos el croissant cada semana. 29 países, entre los que encon- limón y nueces caramelizadas.
Era una locura, aunque fuimos tramos algunos muy originales. La respuesta de la clientela está
capaces de aguantar este ritmo Así, por ejemplo, el de México, siendo muy efusiva y la inten-

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 218 Actualidad

Aula Dulce, la propuesta formativa de Manu Jara

Coincidiendo con el nuevo curso

escolar ha arrancado Aula Dulce,
una propuesta de formación de
Manu Jara en la que se traba-
jarán técnicas de panadería,
bollería, pastelería, confitería,
chocolatería y heladería con dife-
rentes niveles. Este primer curso
está dividido en tres trimestres
a modo de máster de repostería:
nivel básico (de septiembre a di-
ciembre), perfeccionamiento (de
enero a marzo) y nivel avanzado
(de abril a junio).
A lo largo de su dilatada tra-
yectoria profesional, Jara ha
ejercido también su vocación
docente. Ha impartido clases de
repostería en las dos escuelas
de hostelería de Sevilla durante
varios años, así como cursos
y seminarios para todos los
niveles en diversos puntos de
la provincia. A partir de ahora
también organizará este curso
que se realizará en su obrador
de Sanlúcar la Mayor, donde el
alumnado tendrá acceso a todo
el material profesional, así como
a las materias primas.

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 219

Ensayo general de los Espigas antes de la Copa del Mundo y

el Campeonato Europeo de Panadería

Mucho se puede aprender de

cómo gestionan los Espigas la
preparación de los equipos que
van participando en los distintos
campeonatos internacionales
de panadería. Seriedad, rigor y
compromiso son características
que definen a este grupo de pro-
fesionales dispuestos a reunirse
de forma periódica para ir mos-
trando avances y definir bien la
participación de cada concurso.
Fruto de este compromiso y de
la perseverancia, la imagen de la
panadería española se ha visto
reforzada a nivel internacional
e incluso se ha alcanzado el
reconocimiento con un segundo
puesto en la pasada edición del
concurso celebrado en Sigep.
Con este resultado en mente, los Durante el último de los en- Campeonato europeo tres son los
Espigas llevan meses trabajando trenos antes de las dos citas, profesionales que participarán:
para alcanzar la gloria en las celebrado en la Escuela de Unai Elguezabal (bollería), Pablo
dos próximas competiciones, la Panadería Andreu Llargués, Conesa (pan) y Enric Badia (pieza
Copa de Europa de la Panadería Eduard Crespo y Arturo Blanco, artística). En cuando al mundial,
Artesana y el sexto Mundial del al frente de los Espigas, se se trata de una competición indi-
Pan, que se celebrarán una tras muestran confiados en el vidual, y el representante español
otra en el mismo marco, la feria trabajo realizado y esperan dar será Javi Moreno, con Fran Recio
Serbotel de Nantes, entre los al sector una nueva alegría. como ayudante y Javi Molina
días 22 y 25 de octubre. Esfuerzo no ha faltado. En el como entrenador.

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 220 Actualidad

Nueva tienda de Pierre Hermé en París

Este verano Pierre Hermé in-

auguró una nueva boutique en
París, en la rue de Bretagne.
El emblemático chef ha confiado
en el arquitecto Jeff Van Dyck
para dar forma a este nuevo
templo para gourmets, de 85 m2,
que ofrece bombones, helados,
confitería, tés, pasteles de viaje
y otras de sus emblemáticas
creaciones. “Un universo con
materiales llenos de autentici-
dad y modernidad donde sólo
destacan los productos con sus
matices y colores”.
Los visitantes, además, pueden
degustar aquí hasta 18 sabo-
res de macarons. Algunos, los
“Infiniment”, con un ingrediente
único: Rose, Jasmin, Chocolat
Paineiras o Citron. Y otros, los
“Signature”, que combinan
infinidad de gustos: Mogador
(chocolate con leche y fruta de la
pasión), Celeste (fruta de la pa-
sión, ruibarbo y fresa) o Jardín de
Constanza (noix de coco, vainilla
& limón verde, piñas tostadas
caramelizadas).

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 221

Un puente de chocolate entre México y Barcelona

El chocolate se ha convertido en
un poderoso vínculo entre Bar-
celona y Puebla, o para ser más
exactos, entre la Escuela de Pas-
telería del Gremio de la ciudad
condal (EPGB) y la Universidad
Popular Autónoma del Estado de
Puebla (UPAEP). Por cuarto año
consecutivo, el centro barcelonés
celebró durante tres semanas un
intenso Máster de Chocolate en
el centro universitario de esta
localidad mexicana.
Olivier Fernández, Paola Jean-
nete, Jordi Puigvert, Alberto
Barrero, Saray Ruiz, David Gil,
Jose Romero, Lluís Costa y Paco
Gil conformaron el elenco de
profesores en esta edición del
Máster.
Estas cuatro ediciones han
servido para estrechar lazos
de colaboración e intercambio
entre ambas instituciones, hasta
tal punto que la Universidad telería del Gremio de Barcelona.
mexicana ha decidido bautizar En definitiva, un puente entre
su obrador de pastelería (lugar en continentes, países y ciudades
el que se imparte el Máster) con construido en torno al chocolate
el nombre de la Escuela de Pas- y a la formación en pastelería.

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 222 Actualidad

La Fuente de Montjuïc en chocolate, por Enric Rovira

Hace mucho tiempo que Enric Barcelona como nos explica En-
Rovira tenía en mente elaborar ric. “El 17 de octubre de 1986 fue
en chocolate la Font Màgica de el escenario donde el entonces
Montjuïc de Barcelona. Incluso alcalde Pasqual Maragall dio
había hecho el estudio, los patro- saltos de alegría por el triunfo
nes, los dibujos y se había ima- de la candidatura olímpica y
ginado las fotos finales, pero no el 8 de octubre de 1988 acogió
fue hasta el 25 de julio, cuando el festival La Nit que abría la
presentó esta espectacular pieza Olimpiada Cultural y donde
para celebrar el nacimiento de su Freddie Mercury y Montserrat
hijo y también los 25 años de los Caballé interpretaron la canción
Juegos Olímpicos de Barcelona de Barcelona”.
1992. La fuente de Rovira, de 100 kg de
Con esta obra, el maestro cho- chocolate, es de grandes dimen-
colatero ha querido expresar su siones (2 x 1,4 m) “para poder
admiración hacia la fuente que representar los rayos de agua
fue construida por el ingeniero más pequeños y conseguir una
Carles Buïgas con motivo de la proporción con los más grandes”.
Exposición Universal de 1929 y Para la animación de las fotogra-
que, desde entonces, es un ícono fías tuvo que emplear un total de
indiscutible de la ciudad condal 322 huevos diferentes para cada
y el lugar más idóneo para orga- posición, de distintas medidas y
nizar actos multitudinarios. colores. “Se pintaron con colores
Una fuente que también fue un pálidos para imitar el color de la
símbolo de las Olimpiadas de luz reflejada en el agua”.

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 223

Joakim Prat y Cédric Grolet

protagonistas en la Chocolate
Academy de Barcelona

Desde finales de septiembre este número. Sergi Vela también

hasta finales de noviembre, la repite en el calendario, en esta
Chocolate Academy de Barcelo- ocasión para impartir una forma-
na presenta un intenso programa ción sobre bizcochos y cakes (27
de cursos en el que se suceden al 28 de noviembre).
una docena de seminarios, nor- La campaña de Navidad tendrá
malmente de tres jornadas, para sus momentos estrella de la
abordar en profundidad un tema mano de Abel Bravo, que se es-
de máximo interés y actualidad, trena como profesor en el centro
a cargo de su panel de profeso- con un curso de troncos (6 y 7
res y embajadores. En el cartel de noviembre); Raúl Bernal y sus
destacan dos invitados de honor queridas figuras de chocolate
procedentes de Londres y París, (15 y 16 de noviembre); y Enric
respectivamente. Nos referimos Monzonis, que prestará atención
por un lado al especialista en al mundo de los turrones (13 y
éclairs y pasta choux Joakim 14 de noviembre). El último pro-
Prat, que aborda su personal fesor en incorporarse al equipo
actualización de estos productos también será el responsable del
durante la primera semana de clásico curso de iniciación al
octubre. Por otro lado, el popular chocolate (22 a 24 de noviembre).
Cédric Grolet vuelve a Barcelona El propio Josep Maria Ribé fue
(16 a 18 de octubre) para mostrar justamente el responsable de
los últimos avances de su acla- dar el disparo de salida de la
mada pastelería que practica en temporada con un curso sobre
Le Meurice-Alain Ducasse. pastelería individual (25 al 27 de
El resto de la oferta diseñada por septiembre). Miquel Guarro se
Josep Maria Ribé y su equipo reserva unas cuantas sorpre-
vuelve a prestar atención a sas de su actual etapa creativa
las últimas tendencias en alta en forma de sendos cursos de
pastelería y a las inquietudes grageas y pastelería de impulso
planteadas por el sector profe- (8 y 9 de noviembre) y de petit
sional. Entre las propuestas más fours y mesas dulces (29 y 30
habituales, no faltará Daniel de noviembre). La maestría en
Álvarez y su curso de “Bollería el helado de Antonio Sirvent y
de Alta Gama y Panettone” (23 Jordi Roig es objeto también de
a 25 de octubre), que vendrá un curso monográfico (9 a 11 de
reforzado por el lanzamiento de octubre).
su nueva obra monográfica sobre
este tema que presentamos en

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 224 Actualidad

Las tradicionales herramientas sicilianas, versionadas en

chocolate

El chocolate puede convertirse turas de chocolate que replican Tastami, cuenta además con un chocolate, una especialidad de
en una excelente herramienta los utensilios que utilizaban los cuidado packaging en blanco y origen siciliano que, según se
para plasmar ideas o incluso dar agricultores y pescadores de la rojo que explica el origen de cada dice, está basada en una receta
a conocer el potencial de una isla italiana. Así, encontramos diseño. Como explica el propio original azteca.
cultura. El arquitecto Salvatore desde cestos, contenedores para arquitecto “tenía la necesidad de
Spataro, que lleva desde 2014 ricotta y vasijas hasta trampas transformar el vínculo que tenía
realizando diseños que pongan para moluscos y mariscos y con mi tierra en algo concreto y
en valor elementos de la cultura herramientas para recoger los tangible”. Como no podía ser de
tradicional siciliana, ha creado higos. otro modo, cada pieza está reali-
una curiosa colección de minia- Esta colección chocolatera, zada con el tradicional Modican

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 225

Barry Callebaut presenta por todo lo alto su nuevo chocolate

Ruby en Shanghai

A principios de septiembre, frutos ni colorantes y que la com- ko, Martin Diez, Marijn Coertjens Coertjens presentó una vaina de
Barry Callebaut organizó un pañía espera que se convierta en y Janice Wong para experimen- cacao de chocolate con litchi. Y
exclusivo evento en Shanghai el cuarto chocolate de referencia, tar con Ruby. Dinara, fiel a su Janice Wong volvió a demostrar
(China) para presentar su nuevo junto al negro, el con leche y el estilo arquitectónico, sorprendió su vertiente artística con bonitas
chocolate Ruby. De color rojizo, blanco. De momento, no obstan- con un pastel dinámico com- y apetecibles piezas.
tiene un sabor que no es lechoso te, el producto no está disponible puesto por 81 tartas individuales,
ni amargo ni dulce, más bien es en el mercado bajo ninguna cada una con una forma diferen-
un gusto entre afrutado y suave. modalidad. te e impresas en 3D. Martin Diez
Un chocolate completamente Para esta fiesta de presentación, elaboró sus legendarios Volca-
natural al que no se han añadido la compañía invitó a Dinara Kas- nos acabados con Ruby. Marijn

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 226 Actualidad

Los pasteleros asturianos Europastry adquiere el 60%

participan en Gijón se Come del grupo Ingapan

El festival gastronómico Gijón se externos dentro de su programa Europastry ha llegado a un productos de Europastry a sus
Come, a celebrarse en la ciudad de master class. A mediados de acuerdo para adquirir el 60% clientes y ambas han colabora-
asturiana del 2 al 4 de diciembre, octubre, Raúl Bernal, conoci- del grupo gallego Ingapan, lo do en las plantas de Tenerife y
contará con la participación de do en todo el mundo por su que permitirá a la multinacional Begonte (Lugo).
la escuela de pastelería del Gre- inconfundible estilo de figuras de del sector de masas congeladas La permanencia de los actuales
mio de Confiteros de Asturias, chocolate, hablará extensamente reforzar su estrategia de inno- directivos y de la plantilla pro-
Iteppa. Sus profesores Alberto de chocolates y petit fours. Un vación e internacionalización ductiva de Ingapan está asegu-
Díaz y Belén Mata realizarán una mes más tarde, los días 13 y 14 y continuar apostando por la rada, así como el compromiso de
clase magistral centrada en el de noviembre, será el turno de tecnología, así como ampliar su continuar en la línea de trabajo
postre de restauración. Jose Romero que centrará su portafolio de productos. que caracteriza todas sus marcas
La actividad de Iteppa no cesa intervención en panettone y pas- Esta operación confirma las bue- y que se basa en la calidad, la
en este inicio del nuevo curso, telería salada, con el fin de dar nas relaciones de distribución innovación y la competitividad.
además de tener sus aulas al ideas para mejorara las vitrinas entre las dos compañías en los
completo, organiza dos cursos de pastelería. últimos años. Ingapan, presen-
monográficos con profesores te en 19 países, ya distribuye

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 227

P a c o To r r e b l a n c a r e c i b e e l p r e m i o ‘ M e j o r P a n e t t o n e f u e r a d e
Italia’

Paco Torreblanca recibió a fina- nombre, Paco Torreblanca, y que

les de julio, el Premio a la carrera en su versión en español ha al-
como “Mejor Panettone fuera de canzado recientemente la cuarta
Italia” en la tercera edición de la edición. Maestro de maestros,
Notte dei Maestri del Lievito Ma- por su obrador y escuela han pa-
dre, un evento que promueve el sado algunas de las figuras más
consumo de productos artesana- importantes de la actual escena
les elaborados con masa madre. dulce nacional.
El maestro pastelero, con una Este año fueron 30 los especialis-
trayectoria de más de 30 años tas en levadura de toda Italia que
revolucionando la pastelería es- se reunieron en Parma (Italia).
pañola, es autor de varios libros Entre ellos, Diego Crosara, Denis
como el que tiene por título su Dianin o Achille Zoia.

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 228 Actualidad

Europain 2018, fuente de inspiración para emprendedores de

la panadería y la pastelería

Artesanos, minoristas, empresa- vadoras, escuchar opiniones de aquí nuevos modelos y encon- temente del formato y/o tamaño
rios… todos los emprendedores especialistas y conocer a otros trarán soluciones a problemas de su negocio, o el volumen
del sector de la panadería y la profesionales. de abastecimiento, fabricación y de su producción: Producción,
pastelería están convocados en Como novedad de la edición, en gestión. Venta y Gestión.
París en Europain, del 3 al 6 de el centro del recinto habrá un A lo largo de los 48.000 m2 de
febrero de 2018. La organización fórum destinado a los intercam- superficie del Salón, unos 500
les invita a vivir cuatro días de bios; alrededor de 40 debates, expositores presentarán su
demostraciones, campeonatos entrevistas y mesas redondas oferta de producto en tres áreas
y conferencias, donde podrán con 80 expertos de todo el mun- diferenciadas que son relevantes
descubrir las técnicas más inno- do. Los visitantes descubrirán para los asistentes, independien-

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 229

Una bolsa de neopreno, posible solución para

desestacionalizar el chocolate en Italia

Shannon, Anne Marie y Daniel Tal como explica Jean Pierre la ayuda de estos tres jóvenes, viaje a Italia para continuar con
son estudiantes de la George- Willemsen, CEO de la compa- cuyo proyecto fue seleccionado su investigación de campo. El
town University, tienen entre 20 ñía, “en los países del norte de por Ricardo Illy, presidente de 7 de junio llegaron a la sede de
y 21 años y son los autores de Europa, el consumo de chocolate Domori, el pasado marzo durante Domori para organizar catas
una propuesta para desestacio- también se ha desarrollado en la conferencia “The Future of a ciegas en varias tiendas de
nalizar el consumo de chocolate los meses de verano por el factor Italian Manufacturing” que tenía helados italianos para averiguar
que ha convencido a Domori, fir- climático. Mientras que en Italia, como objetivo introducir una cuáles son los gustos de los
ma de chocolates italiana, y que las altas temperaturas no lo innovación para poder vender consumidores.
consiste en envasar chocolate permiten”. Para solucionar este chocolate de abril a septiembre.
utilizando bolsas de neopreno. problema, la empresa cuenta con Los estudiantes han ganado un

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230 Actualidad

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 PUBLI reportaje 231

Sermont, punteros en maquinaria para

chocolate
En su amplio catálogo destaca la línea de
atemperadoras del fabricante italiano Pomati

Moldeadora formadora de bombones ONE SHOT ZERO Atemperadora Bañadora de chocolate

Sermont distribuye en exclusiva para el mercado español la fir- dad condensada en su interior, así como su efectividad en cortos
ma Pomati de equipos para el tratamiento y transformación del recorridos. Recientemente se ofrece el primer túnel de enfriado
chocolate. Esta compañía puntera ofrece un variado surtido de vertical, pensado para espacios reducidos o para un mejor apro-
equipos, de desarrollo y fabricación propios. Recientemente, Po- vechamiento de los obradores, a menudo condicionados por la
mati ha trasladado su planta a unas nuevas instalaciones cerca longitud de los túneles.
de Milán, donde ante todo ha dimensionado su centro de forma- Por otra parte, Pomati ofrece, además, tanques de fundido de dis-
ción y su departamento de I+D. tintas capacidades para la alimentación de maquinaria para la ela-
Pomati posee una amplia oferta de atemperadoras de todas las boración de chocolate. Dispone, también, de fuentes de chocolate
capacidades. La más pequeña es la conocida T5. De diseño ergo- fundido para uso en heladería u otros sectores. Estas fuentes tie-
nómico, es en la actualidad una de las más vendidas del merca- nen un diseño visualmente atractivo para poder estar expuestas al
do español. Destaca, junto con el modelo T8, por estar diseñada público. Incluso pueden ser encajadas en mostradores de los que
para asegurar su total limpieza, haciéndola además rápida y fácil. sólo sobresale la fuente.
La familia de las atemperadoras incluye, también, los modelos Finalmente merece un punto y aparte una de las referencias
industriales que alcanzan capacidades cercanas a los 50 kilos. estrella, el equipo One Shot para la elaboración completa y en
Este surtido extenso de atemperadoras se complementa con los continuo de bombones, tabletas rellenas, pastillaje en molde, etc.
carros de bañado, que ofrecen al usuario diferentes opciones de Se presenta en dos modelos y marca la diferencia gracias a su
bañado de piezas. Las atemperadoras Pomati presumen de un capacidad de producción horaria. El modelo Zero se ha diseñado
gran reconocimiento en el sector del chocolate. Los profesionales para obradores de reducido espacio, pero con una productividad
que las tienen en su obrador ponen de relieve aspectos como la remarcable, 35 kg/hora. Estas máquinas destacan por ser total-
rapidez del proceso de atemperado y su facilidad para alcanzar mente electrónicas, con un programa de manejo único. Permite
las temperaturas de trabajo deseadas. Estas características per- diseñar el producto elaborado con infinidad de variables y es muy
miten una elaboración ágil al usuario y un mejor rendimiento del fácil de programar. En un momento en el que el chocolate está vi-
chocolate tratado. viendo un crecimiento exponencial, One Shot es una herramienta
Se suman a estos equipos los túneles de enfriado. Todos ellos que permite convertirse en un profesional del bombón con una
fabricados en materiales que aseguran la no aparición de hume- seguridad, versatilidad y eficacia sin precedentes.

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 234 PUBLI reportaje

Gran Maestro Liquid apuesta por los

jóvenes pasteleros
El concurso de Vandemoortele cumple su objetivo con una gran participación.
El balance del concurso Gran Maestro Liquid, que arrancó el 8 de abril, no puede ser más
positivo. Se han presentado 22 escuelas de toda España y se han recibido 106 recetas en total.

El pasado 26 de junio se determinaron los 3 ganadores del con- Daniel Cañas, de la escuela de Gremio de Confiteros de Valencia.
curso Gran Maestro Liquid a partir del veredicto de un jurado Finalmente, en la categoría Elaboración Libre se impuso el Sa-
formado por el director de la Escuela de Pastelería de Barcelo- blé de Cremoso de Cabrales e Interior de Manzana con Glaseado
na, Olivier Fernández, Albert Roca, y el técnico demostrador de de Sidra Natural, presentado por Miguel Crespo García de Iteppa
Vandemoortele, Tomas Calderón. En la categoría Galleta ganó (Asturias). Asimismo, el ganador nacional es Daniel Cañas, de la
el Bretón de violeta y frambuesa elaborado por Lucía Martinez escuela del Gremio de Confiteros de Valencia.
Fernández de Iteppa (Asturias). En la categoría Bizcocho se alzó Los vencedores han ganado una comida/cena por un valor de 200
con la victoria el cake de avellanas y frambuesas elaborado por euros en el restaurante de su elección. Además, el ganador na-
cional es premiado con un viaje a Barcelona con su profesor con
todos los gastos pagados y una sesión profesional en el estudio
de la fotógrafa Becky Lawton.
El concurso iba dirigido a los alumnos de pastelería y hostelería y
cada participante debía presentar como mínimo 2 elaboraciones
de las 3 categorías. El objetivo fue encontrar la mejor aplicación
de la nueva referencia de margarina de Vandemoortele, St. Allery
Liquid Butter Blend. En este sentido, los responsables del evento
aclararon que “entendemos por la mejor elaboración realizada
con St. Allery Liquid Butter Blend, una pieza de pastelería o pa-
nadería que contenga en su proceso de elaboración la margarina
semilíquida St. Allery Liquid Butter Blend”.
Desde la organización agradecen la participación cualitativa de
todos los alumnos y la gran implicación de sus profesores, de lo
contrario no se hubiera podido hacer, reconocen. Es muy alenta-
dor comprobar que estos jóvenes que serán los profesionales de
mañana tienen talento y motivación para afrontar este reto.

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 235

guía de empresas

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