RECETA ESTANDAR

Asignatura: PASTELERIA I Dificultad: A M B

Nombre de la Receta: PIE DE LIMON Origen del plato: GRECIA
Explicación Comercial: TARTA CON RELLENO DE MERENGUE Semestre: SEGUNDO
Fecha de elaboración: Turno: NOCHE
Instructor: MAGALY QUISPE CALLISAYA N° PAX: 8
Estudiante: MIGUEL ANGEL QUISPE CUTIPA Tiempo de elaboración: 45 MIN.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad  Primeramente, tamizar la harina, luego se agrega la  
mantequilla mezclar hasta obtener un punto arenado
HARINA 3 Tz ● Harina medida
luego realizar un volcán integrar el azúcar y el polvo de
hornear mezclarlo bien, posteriormente se realiza un
● Yemas batidas
YEMA DE HUEVO 4 Unid. ● Mantequilla medida
volcán por el centro agregar las yemas de huevo,
AZUCAR 7 Cucharda esencia de vainilla y la leche poco a poco amasarlo ● Leche medida
suavemente hasta formar una masa suave dejar ● Polvo de hornear medido
MANTEQUILLA 8 Cucharada
reposas de 5 a 10 min. Laminar a ½ cm. De grosor,
LECHE C/N c/n luego se lo incorpora al molde del pie ya encamisado.

VAINILLA 2 Cucharada TÉCNICAS DE BASE

POLO DE HORNEAR 1 cucharilla  
● Tamizar
● Punto arena
● Cocción a vapor seco
● Amasar
● uslerear
 PRESENTACIÓN

     
     
     
Observaciones:

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Asignatura: Pastelería I Dificultad: A M B

Nombre de la Receta: RELLENO DE PIE Origen del plato:
Explicación Comercial: CREMA CON LECHE CONDENZADA Semestre: SEGUNDO
Fecha de elaboración: Turno: NOCHE
Instructor: MAGALY QUISPE CALLISAYA N° PAX:
Estudiante: MIGUEL ANGEL QUISPE CUTIPA Tiempo de elaboración: 30 MIN.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad  Batir las yemas hasta que aclare luego agregar el ● YEMAS MEDIDOS
azúcar y llevar a punto crema posteriormente colocar ● JUGO DE LIMON
YEMAS 8 Unid. la leche condensada, seguir batiendo hasta que este
LECHE 2 Unid. cremoso, seguidamente incorporar el jugo de limón
una vez bien mezclado agregar a la masa de pie de  
CONDENZADA
LIMON 8 Unid. limón y nuevamente se lo incorpora al horno por un
espacio de 5 min
AZUCAR 4 cucharadas

TÉCNICAS DE BASE
● TAMIZAR
● BATIR
● PUNTO CREMA

PRESENTACIÓN

     
     
     
Observaciones:

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Asignatura: PASTELERIA 1 Dificultad: A M B

Nombre de la Receta: MERENGUE ZUISO Origen del plato:
Explicación Comercial: CLARAS VATIDAS CON AZUCAR Semestre:
Fecha de elaboración: Turno:
Instructor: MAGALY QUISPE CALLISAYA N° PAX:
Estudiante: MIGUEL ANGEL QUISPE CUTIPA Tiempo de elaboración:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad  En un bol se agrega lasa claras de huevo y el azúcar se  
remueve y se lleva a baño maría con un globo se va
HUEVO 4 Unid ● Huevo lavado y separados
removiendo hasta que disuelva todo el azúcar cuando
esté lista se lleva a la batidora, se lo agrega la pisca de
● Azúcar medido
AZUCAR 300 Gr ● jugo de limón
sal seguir batiendo hasta que se vuelva a punto nieve
CREMOR TARTARO 1 Gr se lo agrega el crémor tártaro y finalmente se lo
agrega el limón y para que le de sabor especial se lo
JUGO DE LIMON 1 Cucharilla
agrega se le agrega la esencia de vainilla. Finalmente
ACENCIA DE 1 Cucharilla agregar a la manga, decorar al pie de limón y hornear
VAINILLA a 90 grados por 10 a 15 min.

SAL 1 pisca TÉCNICAS DE BASE

 
● batir
● disolver
● hornear
● baño maria

PRESENTACIÓN

     
     
     
Observaciones:

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Asignatura: Pastelería I Dificultad: A M B

Nombre de la Receta: TORTA MOKA Origen del plato: COSTERA DE
MOKA
Explicación Comercial: TORTA ELABORADO CON CAFE Semestre: SEGUNDO
Fecha de elaboración: Turno: NOCHE
Instructor: MAGALY QUISPE CALLISAYA N° PAX: 10
Estudiante: QUISPE CUTIPA MIGUEL ANGEL Tiempo de elaboración: 1 HORA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad  Separar la clara y la yema. Batir las claras con la mitad  
del azúcar a punto merengue, en otro bol batir la
Huevo 10 Unid ● productos medidos
yema con la mitad de azúcar a punto crema o
blanquecino, luego agregar la esencia de vainilla,
● separa clara y yema
Harina 2 Tz
esencia de café y la materia grasa, agregar el café
Royal 2 cucharilla destilado, incorporar los ingredientes secos
previamente tamizados mezclar juntamente con la
Maicena ½ Tz
leche, más las claras en forma envolvente, y por ultimo
Café Destilado ½ Tz añadir los chips de chocolate, llevar a hornear a 180 C
durante 30 A 40 minutos en un molde encamisado.
Leche Natural ¼ Tz TÉCNICAS DE BASE
RELLENO Y COBERTURA: batir la crema, agregar la
Azúcar 1¼ Tz esencia de café, la leche condensada y los chips de  
Aceite 1 Tz chocolate ● punto merengue
Chip De Chocolate 100 Gr ● cocción por vapor seco
● encamisar
Esencia De Café 1 Cucharilla
● embeber
Esencia De Vainilla 1 cucharilla
Crema ½ Ltr.
Azúcar Impalpable 3 Cucharadas PRESENTACIÓN
Leche Condenzada ¼ Tz
Cocoa 3 Tz
Café Instantáneo ¼ Tz
 Leche  200  cuchardas
 Café Instantáneo  1  cucharda
 Cerezas  10  unid
Observaciones:

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Asignatura: PASTELERIA 1 Dificultad: A M B

Nombre de la Receta: QUEQUE MARMOLADO Origen del plato: ALEMAN
Explicación Comercial: VIZCOCHUELO DE VAINILLA Y CHOCOLATE Semestre: SEGUNDO
Fecha de elaboración: Turno: NOCHE
Instructor: MAGALI QUISPE CALLIZAYA N° PAX: 8
Estudiante: MIGUEL ANGEL QUISPE CUTIPA Tiempo de elaboración: 1 HORA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
 Ingredientes Cantidad Unidad Batir las claras a punto nieve, añadir mitad del azúcar ● Claras batidas
seguir batiendo hasta obtener el punto merengue. ● Productos medidos
Mantequilla 250 Gr batir las yemas con la otra mitad del azúcar más la ● Mantequilla diluida
Aceite 150 Ml mantequilla, hasta obtener el punto blanqueado o
cremado, añadir el aceite a punto hilo, seguidamente  
Azucar 380 Gr incorporar los productos secos más la leche, realizar el
punto envolvente con el merengue añadir una mitad
Huevo 10 Unid
de la mezcla al molde, a la otra mitad añadir el cacao,
Asencia De Vainilla c/n c/n una vez mezclada incorporar al molde, hornear a 180 ⁰
c por 35 a 40 min.
Leche 1 tz TÉCNICAS DE BASE
Harina 500 Gr  
Polvo De Hornear 3 cdta ● Encamizar
● Por vapor seco
Azucar Impalpable C/N c/n ● Punto hilo

PRESENTACIÓN

     
     
     
Observaciones:
Asignatura: Pastelería 1 Dificultad: A M B
Nombre de la Receta: Torta selva negra Origen del plato: alemania
Explicación Comercial: Torta de chocolate Semestre: segundo
Fecha de elaboración: Turno: noche
Instructor: MAGALY QUISPE N° PAX: 10
Estudiante: MIGUEL ANGEL QUISPE CUTIPA Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes Procedimiento MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad  Separar los huevos. Batir las claras con la mitad del  
azúcar a punto merengue, en otro bol batir la yema
Aceite 1 1/4 Tz ● Separar los huevos
con la otra mitad del azúcar a punto crema o
blanquecino, agregar la esencia de vainilla y la materia
● Medir la azúcar
Maicena ¼ Tz ● Batir las claras
grasa previamente derretida, seguidamente
Coca ½ Tz incorporar los secos tamizados mezclar con un poco ● Yemas batidos
de leche si es necesario, e incorporando las claras ● Hervir la leche
Polvo de hornear 2 Cdti
batida, en forma envolvente, hasta lograr un punto
Huevo 9 unidad cortina, llevar a hornear a 180°C durante 30 a 40 min.
en un molde previamente encamisado. Almíbar: llevar
Café 1 Tz a hervir la leche, azúcar, cocoa, dejar enfriar TÉCNICAS DE BASE
Bicarbonato de sodio 1 Cuchariila Decorado: batir la crema, cubrir a la torta, decorar con  
chocolate y cherrys. Materiales: moldes, bols, pocillos,
Nuez 50 Gr papel mantequilla, olla, tamizador, batidora, papel ● Tamizar
acetato tamaño oficio 2 unid. plato de presentación, ● Baño maria
Mantequilla 100 Gr ● Enbeber
manga con sus boquillas.
Leche c/n c/n ● Hornear encamizar
● reduccion
Leche ½ Tz
Cocoa 1 Cuchara
Azúcar 3 Cucharra PRESENTACIÓN
Cherrys 300 Gr
Jugo de cherrys 150 Ml
Azúcar 100 Gr
 Maicena  3  Cu
 Crema d leche  1  Lt
 Cigarretyes dechocolate  C/n
c/n
Chocolate en barra