Recetario HOJALDRE

HOJALDRE Y PÂTE À CHOUX| recetario repostería ESPECIALIZADA

 íNDICE

Índice receta

1. PASTA HOJALDRE
PÁGINA

2. CREMA PASTELERA 9

3. Glacé 13

4. NAPOLEÓN 15

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 Pasta
5 HRS 500 GR

hojaldre
ingredientes

Para el amasijo (dètrempe):

Harina de trigo Mantequilla

250 Gramos 25 Gramos

Sal Agua fría

2 Gramos 150 Mililitros

Para el empaste (beurrage):

Mantequilla
175 Gramos 3

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 Pasta hojaldre tradicional

UTENSILIOS MISE EN PLACE

Bowls varios
Báscula 1. Lavar y desinfectar equipo y
herramientas.
2. Pesar y medir todos los
ingredientes.
Taza medidora Rodillo
3. Cernir todos los polvos.
4. Para el empaste o beurrage,
colocar la mantequilla fría en
Film o bolsas de
Batidora una bolsa de plástico o entre
plástico
dos piezas de film, golpear
con el rodillo hasta obtener
un cuadrado de 12 x 12 cm.
Cuchilo chef
Mesa de trabajo Reservar en refrigeración.
5. Para el amasijo o détrempe,
pomar la mantequilla en la
batidora. Reservar en un lugar
Raspa o cuerna
fresco.

Tamiz 4

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 Pasta hojaldre tradicional

ELABORACIÓN del amasijo o détrempe

1 2 3

Mezclar con las yemas de los dedos, añadiendo

Formar una fuente con la harina sobre la mesa
Agregar la mantequilla pomada al centro. el agua poco a poco hasta obtener una pasta
de trabajo.
firme.

4 5 6

Amasar sobre la mesa de trabajo hasta lograr Envolver la masa en film y refrigerar durante
Formarla en una bola.
una masa tersa. 30 minutos como mínimo.

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 Pasta hojaldre tradicional

ELABORACIÓN de la masa

1 2 3

Una vez que tanto el amasijo como el empaste

Ubicar el amasijo sobre una mesa de trabajo Cortar en el centro de la masa una equis (X),
han tomado la misma consistencia firme,
enharinada ligeramente. con una profundidad de 5-6 cm.
retirarlos de refrigeración.

4 5 6

Extender con un rodillo para terminar de
Jalar los extremos hacia afuera, hasta darle
formar un cuadrado de aproximadamente 17
la forma de un cuadrado.
cm por lado.
6
Colocar el empaste cuadrado de mantequilla
diagonalmente sobre el cuadrado de masa,
de manera tal que sobresalgan las cuatro
esquinas de la masa.

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 Pasta hojaldre tradicional

7 8 9

Extender con el rodillo hasta formar un

Cubrir la mantequilla con las esquinas de masa Disponer el rectángulo con el lado más largo
rectángulo de aproximadamente 1 cm de
y cerrar perfectamente. frente a nosotros.
altura y 55 cm de largo.

10 11 12

7
Doblar un tercio de la masa sobre el tercio
Eliminar cualquier exceso de harina del interior Retirar de refrigeración y colocar el rectángulo
medio. Luego doblar el tercio restante sobre
y refrigerar tapado durante 30 minutos. con el lado más angosto frente a nosotros.
el tercio que acabamos de doblar.

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 Pasta hojaldre tradicional

13 14 Tip del chef

1. Existen dos métodos para almacenar

la masa de hojaldre: congelación y
refrigeración.

• La masa congelada debe de

taparse perfectamente con film
y colocarse en una bolsa con
Extender de nuevo hacia el frente un rectángulo cierre hermético, la noche previa
Repetir el doblez del tercio externo sobre
de 1 cm de grosor y 55 de largo. Girar para a su utilización, es recomendable
el tercio medio y cerrar con el último tercio
que el lado más largo quede nuevamente retirarla del congelador y dejarla
sobre éste doblez.
frente a nosotros. en refrigeración.

• La masa refrigerada, cubierta con

15 16
plástico film, dura hasta dos días.

2. Para estirar la masa, debemos

de trabajar sobre una superficie
l i g e ra m e n te e n h a r i n a d a , a s í
evitaremos que se pegue.

3. Al momento de extender la pasta

sobre la mesa de trabajo debemos
procurar respetar el grosor en
milímetros que se indican en la
receta. De lo contrario, podríamos
romper las delicadas capas de pasta. 8
Refrigerar de nuevo por 30 minutos. Repetir
Conservar la masa tapada en refrigeración por
el proceso de extendido y doblado 2 veces
lo menos durante dos horas antes de utilizar.
más. Refrigerar 30 minutos cada vez.

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 Crema
40 MIN 700 ML

pastelera

ingredientes

Leche entera Fécula de maíz

475 Mililitros 40 Gramos

Vaina de vainilla Azúcar

1/2 Pieza 100 Gramos

Yema de huevo
5 Piezas

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 Crema pastelera

UTENSILIOS MISE EN PLACE

Pala de madera
Báscula 1. Lavar y desinfectar equipo y
herramientas.
2. Pesar y medir todos los
ingredientes.
Taza medidora Olla
3. Cernir todos los polvos.
4. Romper los huevos dentro de
un bol.

Tamiz Miserable 5. Con la punta de un cuchillo

mondador retirar las semillas
de la vaina de vainilla. Reservar

Film o bolsa de ambas (semillas y vaina).

Cuchillo
plástico
mondador

Bowls varios

Batidor globo 10

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 Crema pastelera

1 2 3

Llevar la leche a hervor y retirar del fuego. Combinar en un bol las yemas, la fécula y la 11
Colocar la leche en una cacerola no reactiva,
Dejar que la leche se infusione con el sabor de mitad del azúcar restante. Mezclar con un
de fondo grueso. Agregar la mitad del azúcar,
las semillas y la vaina en la cacerola, pasado batidor de globo a velocidad alta hasta que
la vaina y semillas de vainilla.
el tiempo de infusión, retirar la vaina. la mezcla adquiera un color pálido.

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 Crema pastelera

4 5 6

Llevar a fuego alto, moviendo constantemente

Sin dejar de batir agregar poco a poco un
tercio de la leche infusionada con vainilla. Este
proceso se llama atemperar las yemas para
que no se coagulen.
Agregar la mezcla atemperada de yemas a la
cacerola con la leche caliente.
con un batidor globo o cuchara de madera,
cuidando de batir la crema por todos los
bordes y el fondo. Cocer mínimo durante 2
minutos. La crema empezará a formar burbujas
grandes y a espesar rápidamente.

7 8 Tip del chef

1. Es muy importante supervisar

Remover la cacerola del calor y vaciarla sobre
un bol. Cubrir la crema “a piel” con film o una
bolsa de plástico, colocándola directamente
sobre la superficie de la crema, para evitar
que se forme una nata o película superficial.
en todo tiempo la cocción de la
crema pues de un momento a otro
podemos rebasar la temperatura
interna de cocción que jamás
deberá superar los 82°C. De llegar
a superar esta temperatura la
proteína del huevo se coagulará 12
por completo y la crema se tornará
Utilizar como lo indique la receta o refrigerar.
grumosa.

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 Glacé
10 MIN 1 KG

o fondant líquido

ingredientes

Leche Azúcar glas

50 Mililitros 250 Gramos

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 GlaCé o fondant líquido

UTENSILIOS MISE EN PLACE ELABORACIÓn

Báscula 1. Lavar y desinfectar equipo y

herramientas.
1
2. Pesar y medir todos los
ingredientes.
Bowls varios
3. Cernir el azúcar glas.

Tamiz En la batidora o en un bol mezclar el azúcar glas

con la leche, usar el batidor globo.

Taza medidora
2
Batidora

Tip del chef

1. Una  vez terminado el glaseado 14

deberá utilizarse de inmediato ya
que tiende a cristalizarse.  Batir hasta integrar por completo.

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 3 HRS 1 PZA

Napoleón ingredientes

Harina de trigo Crema pastelera

Cantidad suficiente 500 Gramos

Pasta de hojaldre Crema para batir

300 Gramos 100 Mililitros

Jarabe de maíz
240 Mililitros

Para el empaste (beurrage):

Glacé o fondant
Papel siliconado
líquido
1 Pieza
180 Mililitros

Mondadientes o
Chocolate amargo
palillos
50 Gramos
2 Piezas
15

Almendras fileteadas
Cantidad suficiente

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 napoleón

UTENSILIOS MISE EN PLACE

Báscula Mesa de trabajo

1. Lavar y desinfectar equipo y
herramientas.
2. Pesar y medir todos los
Taza medidora Rodillo ingredientes.
3. Preparar la charola con papel
o tapete siliconado. Reservar.
Charola para 4. Precalentar el horno a 175°C.
Brocha
hornear (2)
5. Cortar almendras en finas
láminas. Reservar.

Tapete siliconado 6. Cortar el chocolate en

Batirdor globo
(2) pequeños trozos Reservar.

Tabla para picar Espátula

Cuchillo chef Olla

16

Boles varios Miserable

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 napoleón

ELABORACIÓN

1 2 3

Colocar la masa de hojaldre sobre una superficie

enharinada y estirar con el rodillo hasta formar
un rectángulo de aproximadamente del tamaño
de la charola en la que se cocinará y de 3 mm
de grosor.
Colocar la masa de hojaldre sobre la charola.
Hornear durante 15-18 minutos o hasta que
Cubrirla con otro pedazo de papel o tapete
esté cocida casi en su totalidad.
siliconado y tapar con una segunda charola.

4 5 6

Retirar el papel o tapete y la charola de arriba.
17
Regresar al horno y cocinar durante
Con la ayuda de una brocha barnizar ligeramente
aproximadamente 5 minutos o hasta que el
la parte superior de la masa con el jarabe de
hojaldre esté cocido y dorado, y el jarabe haya
maíz.
dejado de burbujear.

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 napoleón

7 8 9

Sacar del horno. Aún con la masa caliente,

En un tazón colocar la crema pastelera fría y
cortar tres piezas de forma rectangular del
batir con un batidor globo hasta aligerar la
mismo tamaño, con un cuchillo de chef o con
consistencia. Reservar.
un cortador de masa.

10 11

18
En la batidora batir la crema a pico duro y Colocar un rectángulo de hojaldre sobre una
con la ayuda de una espátula, mezclar con la Dejar enfriar totalmente en la charola. rejilla. Cubrir con crema pastelera con ayuda
crema pastelera. de una espátula.

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 napoleón

12 13 14

Disponer un segundo rectángulo sobre el 19

primero capa de crema y repetir la acción,
añadiendo más crema. Colocar la última pieza
de hojaldre sobre la segunda.
Fundir el chocolate a baño maría. Montarlo
Con la espátula, retirar de los bordes los
en un cornet o en una manga para su uso
excedentes de crema.
posterior.

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15
Untar la superficie del hojaldre con el glacé o
fondant líquido y esparcir con una espátula
hasta obtener una capa delgada y fina.
18
Con la ayuda de una espátula cubrir los
laterales del napoleón con la mezcla de crema
batida y crema pastelera.
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Trazar líneas con el chocolate amargo a lo largo
de todo el rectángulo de hojaldre, dejando
aproximadamente 5 mm entre cada una.
19
Cubrir los laterales con las láminas de almendra.
napoleón
17
Colocar un palillo sobre la primera línea de
chocolate y deslizarlo hasta llegar a la última.
Esto logrará que las líneas de chocolate se
prolonguen hacia abajo. Repetir esto cada
centímetro, para crear un patrón.
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20
Servir de inmediato. El Napoleón no puede
refrigerarse por más de un día.
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