Recetas

RECETA ESTANDAR
CEA “JULIAN APAZA NOCHE”

NOMBRE DE LA
RECETA: PASTA SABLE
NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 1

1 MODO DE PREPARACION
MISE EN PLASE
DETALLE CANTIDAD (POR FAVOR ENUMERE CADA PASO)
1 1000 gr Harina 1. batir la margarina y el azúcar, añadir los huevos Pesar los ingredientes
2 350 gr Azúcar enteros, seguir batiendo hasta que este frio y con Desinfectar los
3
4 4 unidades Huevos una consistencia cremosa. recipientes que se van a manejar.
5 550 gr Margarina 2. Añadir a la mezcla la esencia de vainilla e incorporar Precalentar el horno a 180°C.
6 1 cucharilla de esencia de vainilla poco a poco la harina tamizada.
7 Ralladura de limón o naranja 1 o 2 unidades 3. Formar una masa suave y fina, que no este seca,
8 TÉCNICAS DE BASE
9
llevar al refrigerador por un tiempo de 20 minutos
10 tapado con nylon, esta masa puede llegar a HORNEAR
11 guardarse por el tiempo de 1 semana y utilizarse por AMASAR
12 porciones. USLEREAR
13 INTEGRAR
14
4. Sacar del refrigerador y dividir la masa en 2 partes
15 iguales, añadir a la masa la ralladura del limón o la REFRIGERAR
16 naranja e integrar.
17 PRESENTACIÓN (FOTOGRAFIA ORIGINAL)
5. Uslerear la masa medio centímetro de grosor y
18 cortar con corta pastas de galletas.
19
20 6. La otra mitad de la masa sin ralladura de limón,
uslerear con un espesor de 3 milímetros de grosor y
cortar para las tartaletas.
ESTUDIANTE: Alcon Quispe Mario Rodrigo Chef TUTOR: Lic. Chef. Lucy Fernández V°B°
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: GALLETAS DE NARANJA

MISE EN PLASE
1 4 tazas de harina 1. Mezclar la harina, el azúcar con la mantequilla a punto Pesar los ingredientes
2 ½ taza de maicena arena, añadir el polvo de hornear y la ralladura de naranja, Desinfectar los
3
4 1 taza de azúcar mezclar recipientes que se van a manejar.
5 5 o 6 yemas de huevo 2. Realizar un volcán e incorporar las yemas, el jugo de Precalentar el horno a 180°C.
6 4 ½ cucharillas de polvo de hornear naranja de poco a poco e ir mezclando hasta formar una
7 Ralladura fina de 1 naranja masa no muy suave pero fina
8 TÉCNICAS DE BASE
9
1 ½ taza de jugo de naranja 3. Dejar descansar 10 minutos.
10 Leche o agua si fuese necesario 4 Uslerear de 4 milímetros de grueso y cortar como se HORNEAR
11 1 pizca de vegetal amarillo quiera AMASAR
12 250 gr de mantequilla USLEREAR
13
14
15
16
18
19
20
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: CREMA PASTELERA

MISE EN PLASE
1 Leche 500 ml 1. En una cacerola incorpora la leche , azúcar y llevar a
2 Maicena 60gr fuego medio hasta que de un hervor, luego
3
4 Huevos 2 yemas y 1 entero incorporar la ramita de canela, la esencia de vainilla
5 Azúcar 120 gr y la cascara de naranja, dejar dar dos hervores hasta
6 Margarina 50 gr que la preparación aromatice y de sabor,
7 Cascara de naranja ¼ parte posteriormente retirar la canela la cascara de la
8 TÉCNICAS DE BASE
9
1 cucharilla de vainilla cacerola sin apagar.
10 1 palito o ramita de canela 2. En un bowl batir los huevos (2yemas y el huevo Batir
11 entero) ligeramente, incorporar la maicena y batir Integrar
12 hasta que no tenga grumos. Aromatizar
13
14
3. Incorporar la preparación previa a la leche sin dejar
15 de batir la cacerola hasta obtener una consistencia
16 cremosa y pulcra.
4. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, seguir
18 moviendo hasta enfriar el preparado. (asi evitamos
19
20 que se costre).
5. Tapar con un fil haciendo contacto con la mezcla
para evitar la formación de la costra.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: GALLETAS EN PASTA SABLE

MISE EN PLASE
3
8 TÉCNICAS DE BASE
9
13 INTEGRAR
14
5. Uslerear la masa medio centímetro de grosor y
18 cortar con corta pastas de galletas.
19
20 6. Llevar a al horno a 180 grados por al menos 20
minutos verificando constantemente que dore
demasiado para evitar que se endure.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: TARTALETA EN PASTA SABLE

MISE EN PLASE
3
8 TÉCNICAS DE BASE
9
13 INTEGRAR
14
5. Uslerear la masa 3 milímetros de grosor y cortar con
18 la ayuda de un uslero en los moldes de tartaleta
19
20 previamente engrasados.
6. Llevar a al horno a 180 grados por al menos 20
minutos verificando constantemente que dore
demasiado para evitar que se endure.
7. Emplatar con frutas de temporada jugando con los
colores y las formas.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: JALEA DE SANDIA

MISE EN PLASE
1 1Kg de sandía madura 1. Retirar las semillas de la sandía y llevar a procesar Pesar los ingredientes
2 Azúcar cantidad necesaria (generalmente es 1 a 1) hasta obtener un jugo de la fruta. Desinfectar los
3
4 2. En una cacerola u olla incorporar el jugo de sandía y recipientes
5 Este preparado puede hacerse con cualquier fruta de el azúcar y llevar a cocción por reducción hasta
6 temporada, si son frutos con mucha pulpa incorporar obtener una consistencia gelatinosa un poco mas
7 una cantidad prudente de agua. ligera y transparente que la mermelada.
8 TÉCNICAS DE BASE
9
3. Retirar del fuego y dejar enfriar el preparado
10 Cocción por reducción
11 Procesar
12 Batir
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: ALMIBAR

MISE EN PLASE
1 2 taza de azúcar blanco refinado 1. Incorporar los ingredientes en una cacerola y llevar a Pesar los ingredientes
2 1 taza de agua cocción de fuego lento Desinfectar los
3
4 2. La cocción debe realizarse hasta que el azúcar quede recipientes
5 completamente disuelto.
6 3. No remover solo en caso que sea necesario,
7 evitando que se formen las costar en los costados de
8 TÉCNICAS DE BASE
9
la cacerola.
10 4. El tiempo de cocción varía de acuerdo al almíbar que Cocción por reducción
11 se quiere preparar estos pueden ser blancos u Disolver
12 oscuros.
13
14
5. Si se pasa el tiempo de cocción simplemente
15 incorporar un poco de agua y continuar con el
16 proceso.
18
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20
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: PIE DE MANZANA

MISE EN PLASE
1 Ingredientes para la Masa 1. Tamizar la harina, mezclar con la mantequilla y Pesar los ingredientes
2 Harina 500 gr realizar un punto arena, incorporar el polvo de Desinfectar los
3
4 Mantequilla 100 gr hornear e integrar. recipientes
5 Azúcar 60 gr 2. Formar un volcán e incorporar al centro el azúcar,
6 Polvo de hornear 1 y ½ cucharilla huevo, sal y la leche poco a poco, formar una masa
7 Pizca de sal suave y trabajable. Dejar reposar por al menos 10
8 TÉCNICAS DE BASE
9
Huevos 1 unidad minutos.
10 Ralladura de 1 limón 3. Extender la masa con la ayuda de un rodillo o uslero Hornear
11 Leche lo que pida la masa hasta tener 5mm de espesor y colocar sobre un Tamizar
12 1 huevo para pintar molde previamente engrasado, cortar el exceso y Espolvorear
13 Punto arena
14
reservar para el trenzado.
15 Ingredientes para el Relleno 4. Llevar el preparado a una pre cocción de al menos Amasar
16 6 manzanas verdes 10 minutos. Pre calentar
17 40 Gr de mantequilla 5. Rellenar el molde con las manzanas cortadas en caramelizar
18 100 Gr de azúcar o a gusto láminas o cubos y por la parte superior cubrir con un
19
1 cuchara de canela molida enrejillado de la maza restante. PRESENTACIÓN (FOTOGRAFIA ORIGINAL)
20
Zumo de 1 o 2 limones 6. Barnizar con el huevo batido y con la ayuda de una
½ cuchara de maicena brocha. (si se desea espolvorear encima con azúcar y
canela)
7. Hornear de 30 a 40 minutos siempre verificando que
la masa esta dorada. (meter en un horno
precalentado a 180ºC)
PREPARACION DEL RELLENO

8. Pelar las manzanas y picar en cubos o laminas, en un
bowl mezclar las manzanas el zumo de limón, azúcar
y la canela.
9. En una cacerola derretir la mantequilla, incorporar
las manzanas, remover hasta que el azúcar se
caramelice, cocinar durante 7 a 10 minutos
aproximadamente.
10. Añadir la maicena disuelta en agua fría con una
cuchara.
11. Retirar del fuego y dejar enfriar para rellenar.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: PIE DE FRUTILLA

MISE EN PLASE
1 Leche ¼ litro 1. En una olla calentar la leche con el azúcar en fuego Pesar los ingredientes
2 Maicena 60gr medio. Desinfectar los
3
4 Azúcar 120 gr o a gusto 2. Incorporar a las yemas la maicena diluida en leche y recipientes
5 Yemas 3 unidades la esencia de vainilla, batir ligeramente y agregar la
6 Esencia de vainilla 1 cucharilla leche caliente sin dejar de batir hasta lograr un
7 Mantequilla sin sal 25 gr espesor.
8 TÉCNICAS DE BASE
9
Gelatina neutra 1 cuchara al ras 3. Retirar del fuego e incorporar la gelatina diluida y la
10 Frutillas ½ kilo mantequilla, mezclar bien. caramelizar
11 4. Tapar con nylon para que no se forme costras. (a diluir
12 contacto) batir
13
14
5. Con esta preparación tibia rellenar el pie
15 previamente cocido, nivelar y dejar enfriar por
16 completo.
6. Adornar con las frutillas partidas en gajos o mitades
18 formando una especie de flor decorativa.
19
20
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: PIE DE MARACUYA

MISE EN PLASE
1 Maracuyá 5 unidades o jalea 250 ml 1. Hidratar la gelatina con agua fría y llevar a baño Pesar los ingredientes
2 Crema de leche 300ml maría hasta que quede completamente disuelta. Desinfectar los
3
4 Azúcar 50 gr 2. Licuar 3 o 4 frutas de maracuyá (con 3 golpes y recipientes
5 Gelatina sin sabor 2 cucharillas colar)
6 3. En un bowl colocar la jalea o jugo de maracuyá y la
7 gelatina diluida, batir hasta que no existan grumos.
8 TÉCNICAS DE BASE
9
4. Batir la crema de leche con el azúcar hasta conseguir
10 una crema (reservar un poco de esta preparación en Hidratar
11 la manga pastelera para decorar) Batir
12 5. Añadir la preparación de maracuyá a la crema de Diluir
13
14
leche y mezclar ambas preparaciones.
15 6. Vaciar la preparación en el pie cocido previamente,
16 esparcir encima la salsa de maracuyá fría (hacer
cocer el maracuyá con azúcar y un poco de agua)
18 que se noten las pepas del fruto y decorar con la
19
20 crema de leche previamente reservada.
7. Llevar al refrigerador por el tiempo de 1 hora.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: PASTA FLORA

1 MODO DE PREPARACION MISE EN PLASE
1 Harina 300 gr 1. Tamizar la harina y mezclar con la margarina hasta Pesar los ingredientes
2 Azúcar 70 gr obtener un punto arena, hacer un volcán e Desinfectar los
3
4 Margarina 120 gr incorpora las yemas del huevo, la esencia de vainilla recipientes
5 Royal 2 cucharas el azúcar y la royal a los costados.
6 Huevos 4 unidades (solo yemas) 2. Empezar a integrar partiendo del medio con
7 Leche ½ taza (añadir más si es necesario) movimientos circulares hasta formar una masa
8 TÉCNICAS DE BASE
9
Esencia de vainilla 1 cucharilla suave (no seca)
10 3. Dividir en 2 partes iguales Tamizar
11 4. Uslerear la masa hasta obtener 3mm de espesor en Integrar
12 forma circular, espolvoreando con harina por ambos Enharinar
13 hornear
14
lados para que no se pegue.
15 5. Doblar en 4 y llevar al molde de pie previamente
16 engrasado y enharinado.
6. Presionar a los costados, cortar el restante y pinchar
18 con la ayuda de un tenedor toda base de la masa en
19
20 el molde.
7. Llevar a horno precalentado de 160º C durante al
menos 15 a 20 minutos.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: MASA PARA TARTALETAS

MISE EN PLASE
1 ½ kg de harina 1. Mezclar la harina con el azúcar y la sal con la Pesar los ingredientes
2 1 paquete de mantequilla o 200gr mantequilla y frotar a punto arena Desinfectar los
3
4 4 yemas de huevo 2. Formar un volcán, añadir las yemas, el royal a los recipientes
5 1 cucharilla colmada de royal costados, poco a poco el agua e ir mezclando hasta
6 1 cucharilla de sal al ras formar una masa regular y consistente.
7 1 cucharilla de azúcar 3. Dividir en 2 y dejar descansar por media hora.
8 TÉCNICAS DE BASE
9
Agua solamente si fuera necesario 4. Uslerear la masa aproximadamente hasta 2mm de
10 1 y ½ a 2 libras de maíz amarillo entero (para dar peso espesor y cortar con el cortapastas, círculos de Punto arena
11 a la masa) acuerdo al tamaño del molde Volcán
12 5. Tener engrasados los moldes para tartaletas Engrasar
13 rellenar
14
pequeños (redondos, triangulares o canoas) y
15 colocar la masa apretando contra el molde pinchar
16 con un tenedor y llenarlos de maíz enteros
acomodando sobre una lata (esto para evitar que la
18 masa se hinche o deforme)
19
20 6. Llevar a horno moderado hasta que endurezca la
masa y se puedan sacar los moldes, si faltase cocer
dejar por unos minutos mas en el horno.
7. Una vez fríos rellenar con lo elegido
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: RELLENO DE HUEVO

1 4 Huevos 1. Llevar a cocción por ebullición los huevos hasta Pesar los ingredientes
2 Kétchup cantidad necesaria obtener huevos duros. Desinfectar los
3
4 2. Pelar y picar los huevos finamente recipientes
5 3. Integrar el preparado con la salsa y el huevo hasta
6 Berros cantidad necesaria obtener la consistencia deseada.
7 Mayonesa cantidad necesaria
8 TÉCNICAS DE BASE
9
SEGUNDA OPCION
10 4. Llevar a cocción por ebullición los huevos hasta Integrar
11 obtener huevos duros. Cocción por ebullición
12 5. Pelar y picar los huevos finamente
13
14
6. Integrar con los berros picados en chiffonade e
15 incorpora la mayonesa hasta obtener una
16 consistencia cremosa.
18
19
20
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: RELLENO A BASE DE POLLO

MISE EN PLASE
1 ¾ de taza de pollo cocido 1. Mezclar el pollo previamente cocido y picado con Pesar los ingredientes
2 Piña ½ unidad piña. Desinfectar los
3
4 Mayonesa 3 cucharas 2. Integrar con mayonesa recipientes
5
6 SEGUNDA OPCION
7 Almendras peladas 3. Mezclar el pollo previamente cocido y picado con
8 TÉCNICAS DE BASE
9
Crema de leche 1 taza una taza de almendras peladas y molidas.
10 4. Incorporar al preparado la crema de leche (sin Integrar
11 azúcar) y batida algo espesa.
12 ¼ taza de alverjas cocidas TERCERA OPCION
13
14
3 pepinillo en vinagre 5. Mezclar el pollo previamente cocido y picado con las
15 Mayonesa cantidad necesaria alverjas.
16 6. Integrar los pepinillos picados
7. Unid con la mayonesa
18
19
20
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: RELLENO A BASE DE VERDURAS

1 1taza de salsa blanca 1. Mezclar la salsa blanca espesa con las alverjas Pesar los ingredientes
2 ½ libra de alverjas cocidas cocidas y los huevos duros picados en un medio Desinfectar los
3
4 2 huevos duros macedonia o macedonia. recipientes
5 Morrón picado en macedonia 2. Incorporar el morrón
6
7 SEGUNDA OPCION
8 TÉCNICAS DE BASE
9
Aceitunas verdes cantidad necesaria 3. Mezclar las aceitunas finamente picadas con las
10 ½ taza de apio picado hojas de apio en corte chiffonade. Integrar
11 Mayonesa cantidad necesaria 4. Integrar con mayonesa hasta obtener una
12 consistencia cremosa
13
14
TERCERA OPCION
15 Apio picado 100 gr 5. Mezclar el apio picado en chiffonade con el queso
16 100 gr de queso requeford estrujado y las 3 cucharas de crema de leche.
3 cucharas crema de leche 6. Incorporar al final las gotitas de limon.
18 Limón gotas cantidad necesaria (3 a 5)
19
20
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: RELLENO A BASE DE FRUTAS

MISE EN PLASE
1 1. Mezclar una palta grande estrujada con media taza Pesar los ingredientes
2 de apio picado y mayonesa y mayonesa lo necesario Desinfectar los
3
4 para unir. recipientes
5
6 SEGUNDA OPCION
7 2. Mezclar 3 plátanos hechos puré con la mayonesa en
8 TÉCNICAS DE BASE
9
cantidad necesaria
10 3. Añadir 50 gramos de jamón cocido y picado Integrar
11
12 TERCERA OPCION
13
14
4. Mezclar el tomate picado y pelado en brunoise fino
15 con unas ramas de albahaca picada en chiffonade.
16 5. Añadir el queso rallado san Javier
6. Incorpora gotitas de limón para evitar la oxidacion
18
19
20 CUARTA OPCION
7. Mezclar 2 paltas estrujadas con una taza de pollo
cocido y picado aderezando con sal y pimienta
8. Incorpora jugo de limón unas gotas
9. Ligar con la mayonesa
10. Decorar con una aceituna rellena
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
RECETA: SALSA BLANCA

1 2 tazas de leche 1. En una cacerola colocar la mantequilla , harina y Pesar los ingredientes
2 1 y ½ a 2 cucharas de harina y o maicena revolver a fuego lento hasta que se derrita la Desinfectar los
3
4 1 cuchara de mantequilla mantequilla, agregar de a poco la leche y hacer recipientes
5 Sal y pimienta a gusto cocer a fuego lento moviendo constantemente para
6 que no se formen grumos.
7 2. Añadir sal y pimienta y retirar del fuego una vez que
8 TÉCNICAS DE BASE
9
este haya espesado y cocido.
10 3. Cubrir con nylon para evitar el costrado. Integrar
11 4. Esta salsa sirve para acompañar verduras, budines, Espesar
12 pesacados etc.
13
14
5. En vez de mantequilla se puede colocar de 2 a 3
15 cucharas de aceite y proceder de la misma forma al
16 final poner una yema y retirar del fuego, procurar
que no sea muy espesa si no mas bien suelta.
18
19
20

Recetas

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RECETA ESTANDAR

CEA “JULIAN APAZA NOCHE”

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 1

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 2

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 3

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 4

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 5

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 6

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 7

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 8

PREPARACION DEL RELLENO

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 9

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 10

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 11

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 12

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 13

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 14

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 15

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 16

NIVEL: TÉCNICO MEDIO I RECETA Nº 17

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