FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE PIÑA

CÁTEDRA: Tecnología de alimentos

PRESENTADO POR:
BALVIN JAVIER DIANA
SAENZ CAMPOS JHARLET
HERHUAY MUCHA TALIA
Las frutas en almíbar son productos preparados
con fruta en estado pintón ,sanas, peladas o
no,descorazonadas,depedunculadas,cortadas en
mitades o en trozos y envasados con una solución
de azúcar (almíbar).
La piña es una fruta que se presta para procesaría por este
método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en
seleccionar,lavar,pelar y extraer el corazón de la piña. Luego
,si el producto se pone en latas ,la piña se corta en tajadas o
trozos ,mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en
trozos porque su apariencia es mejor .Por ultimo se agrega el
almíbar caliente ,se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilización comercial.
OBJETIVO GENERAL:
Elaboración de piña en almíbar.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Elaborar un almíbar de calidad.
Determinar parámetros de la elaboración de piña en
almíbar.
• Piña Golden(ananás comosus) 1200g
• Azúcar blanca
MATERIALES DE EMPAQUE
• Frascos de vidrio
EQUIPOS
• Refractómetro con escala de 0-50°brix
• Balanza
• Termómetro
• Utensilios:cuchillos,tablas,ollas cucharas
La piña se recibe sin el Se selecciona la fruta
penacho para evitar el sana y con el grado de
exceso de desechos. madurez adecuado.
Pesar la materia prima
seleccionada
La piña Golden tenia
1200g de peso
 Se pela con cuchillos, Se elimina el corazón
primero se corta los haciendo cortes rectos
extremos y luego se quita
toda la cascara. con el cuchillo o con un
aparato sacabocados.
 Grados °Brix de la piña
:11.5
 La piña libre de cascara y
corazón se puede cortar de
varias formas en cubos de
2cm, en rodajas o en
triángulos.
 En una olla se prepara un
almíbar de 30 -35 °Brix
,mezclando agua y azúcar
en una temperatura de
90°C en relación de azúcar
en agua 1:2,5 y C.M.C
(0,08%)
 Los trozos se ponen en una
olla y se agrega una parte
del almíbar preparado .A
una temperatura de 80-
85°C durante 5 minutos
 Los frascos y sus tapas se
lavan con agua clorada y se
esterilizan en agua caliente
o vapor por 5minutos
 Los trozos de piña se  Se agrega el almíbar ,la
acomodan en los frascos. relación de llenado fueron
dos uno de 60%piña y 40%
almíbar y el otro envase de
70% piña y 30% almíbar
 Los frascos se colocan en agua
y se colocan en ebullición
durante 15 minutos .colocando
una secador en el fondo para
evitar que los frascos se
quiebren .
 Los frascos se enfrían primero
con agua tibia y luego agua fría
para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.
 Consiste en el pegado de  Las cajas de producto se
etiquetas (con los estiban en la bodega que
requerimientos de la ley) ,y debe ser ventilada y seca
la puesta de productos en
cajas.
• Peso materia prima:1200g
• Peso pulpa y corazón :800g
• Peso cascara:400
• Peso corazón :170g
• Peso pulpa pura: 630 g
• Total de Pulpa utilizada en la elaboración:390
g
• Capacidad de frascos de vidrio : 300ml
• Grados °Brix piña: 11,5
• Azúcar utilizada: 84g
• CMC:1,3
• Agua: 210ml
• Grados °BRIX almibar:38
 Piña 60% y almíbar 40%  Piña 70% y almíbar 30 %
Pulpa de piña:180 g Pulpa de piña :210 g
Almíbar 120ml Almíbar :90ml
Se logro un almíbar de calidad con buena
apariencia,color,°Brix adecuados y buen sabor.
Se logro determinar los parámetros adecuados para
el proceso.