UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICO NRO 6: TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

MATERIA: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: INGENIERO HUGO EGUEZ MONTES
UNIVERSITARIO: MARIO QUEVEDO RIBERA
REGISTRO: 217040446
FECHA: 03/07/23

SANTA CRUZ - BOLIVIA

IAL 200 INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO PRACTICO 6

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Rellene los cuadros a continuación. Puede usar más líneas al final de cada cuadro, cuantas considere necesarias para
complementar las toxiinfecciones mas importantes.

1. Intoxicación. Sustancias Tóxicas Adicionadas al Alimento

Nombre de la Alimentos
Agente Enfermedad Relacionados Síntomas Prevención
Arsenico Intoxicación por Mariscos, arroz, Dolor abdominal, vómitos, diarrea, Consumir agua potable segura,
Arsénico agua entumecimiento en manos y pies evitar mariscos y arroz
contaminada contaminados
Plomo Intoxicación por Alimentos Dolor abdominal, vómitos, anemia, Evitar alimentos enlatados con
Plomo enlatados, daño cerebral y renal envases de plomo, evitar
pinturas exposición al plomo
descascaradas
Zinc Intoxicación por Suplementos Náuseas, vómitos, dolor Evitar consumo excesivo de
Zinc dietéticos, abdominal, daño renal y hepático suplementos de zinc, leer etiquetas
alimentos de alimentos
enlatados
Mercurio Intoxicación por Pescados y Problemas neurológicos, Consumir pescados y mariscos
Mercurio mariscos trastornos del desarrollo en niños bajos en mercurio, seguir
contaminados recomendaciones
Cadmio Intoxicación por Alimentos Dolor abdominal, vómitos, daño Consumir alimentos de suelos no
Cadmio cultivados en renal y pulmonar contaminados, seguir buenas
suelos prácticas agrícolas
contaminados
Fluoruro Intoxicación por Productos con Náuseas, vómitos, dolor Evitar consumo excesivo de
de sodio Fluoruro alto contenido de abdominal, debilidad muscular productos con alto contenido de
(&) flúor flúor
&-. Insecticidad alguna vez confundido pensando que era almidón, leche en polvo ó harina de trigo.
$ En esta lista podrían encontrarse también sustancias como aditivos, insecticidas, fungicidas, herbicidas, nematicidas,
detergentes.
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2. Intoxicación. Sustancias Tóxicas encontradas naturalmente en plantas y animales

Nombre de la Alimentos
Agente Enfermedad Relacionados Síntomas Prevención
Habas Intoxicación Habas y productos Náuseas, vómitos, dolor Cocinar adecuadamente las habas antes
por Habas/ derivados abdominal, debilidad de consumirlas. No consumir habas
favismo muscular, convulsiones crudas o sin procesar.
Glucósidos Intoxicación Almendras Mareos, dificultad para Evitar el consumo de almendras amargas
cianogénicos por Glucósidos amargas, semillas respirar, dolor de cabeza, y semillas de manzana y pera crudas o
cianogénicos de manzana y pera convulsiones sin procesar. Cocinar y procesar
adecuadamente estos alimentos.
Escombrotoxina Intoxicación Mariscos Náuseas, vómitos, diarrea, Consumir mariscos frescos y
s por contaminados dolor abdominal provenientes de fuentes confiables. Evitar
Escombrotoxin el consumo de mariscos contaminados.
as

Saxitoxina Intoxicación Moluscos bivalvos Entumecimiento, Evitar el consumo de moluscos bivalvos

por Saxitoxina contaminados hormigueo, debilidad provenientes de aguas contaminadas.
muscular, dificultad para
respirar
Tetramina Intoxicación Alimentos Náuseas, vómitos, Mantener una buena higiene en la
por Tetramina contaminados con sudoración, dolor de manipulación y almacenamiento de
bacterias (bígaros cabeza, náuseas, vómitos, alimentos. Evitar el consumo de
y caracoles) sudoración, dolor de cabeza alimentos contaminados.

Tetrodotoxina Intoxicación Peces y mariscos Entumecimiento, debilidad Evitar el consumo de peces y mariscos
por contaminados muscular, dificultad para contaminados.
Tetrodotoxina respirar
Ciguatoxina Intoxicación Peces tropicales Náuseas, vómitos, dolor Evitar el consumo de peces tropicales
por contaminados abdominal, cambios en la provenientes de áreas con brotes de
Ciguatoxina sensación de sabor ciguatera.
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3. Infección. Enfermedades ocasionadas por microorganismos que usan el alimento como vehículo de transmisión

Nombre de Alimentos Relacionados

Agente la Síntomas Prevención
Enfermedad
Brucella Brucelosis Leche no pasteurizada, Fiebre, fatiga, dolor Consumir productos lácteos
productos lácteos no muscular y articular, pasteurizados, evitar leche cruda y
pasteurizados inflamación de órganos no pasteurizada
Entamoeba Amebiasis Alimentos y agua Diarrea, dolor abdominal, Consumir alimentos y agua potable
hystolitica contaminados por heces fiebre, pérdida de peso seguros, practicar una buena
higiene
Mycobaterium Tuberculosis Leche no pasteurizada, Tos, fiebre, pérdida de Consumir productos lácteos
tuberculosis alimentaria carne contaminada peso, debilidad pasteurizados, carne cocida
adecuadamente
Vibrio comma Cólera Mariscos y agua Diarrea acuosa intensa, Consumir mariscos frescos y bien
contaminados vómitos, deshidratación cocidos, consumir agua potable
segura
Coxiela Fiebre Q Leche cruda, productos Fiebre, dolor muscular, Consumir productos lácteos
burnetti lácteos no pasteurizados neumonía, hepatitis pasteurizados, evitar leche cruda y
no pasteurizada
Salmonella Fiebre Alimentos y agua Fiebre alta, dolor Consumir alimentos y agua potable
thyphi tifoidea contaminados por heces abdominal, diarrea, seguros, practicar una buena
debilidad higiene
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4. Intoxicaciones. Enfermedades ocasionadas por toxinas producidas por microorganismos e ingeridas con el
alimento.

Agente Nombre de Alimentos

microbiológico la Relacionados Síntomas Prevención
enfermedad
Clostridium Botulismo Conservas Debilidad muscular, Evitar el consumo de conservas caseras no
botulinum caseras, visión borrosa, dificultad adecuadamente procesadas, seguir buenas
alimentos para tragar y respirar, prácticas de higiene y almacenamiento de
enlatados mal parálisis alimentos
procesados
Clstridium Intoxicación Alimentos Dolor abdominal, diarrea, Almacenar y refrigerar adecuadamente los
perfringes por preparados en náuseas, vómitos alimentos, calentarlos a una temperatura
Clostridium grandes segura antes de consumirlos
perfringens cantidades y mal
refrigerados
Estafilococus Intoxicación Alimentos Náuseas, vómitos, dolor Practicar una buena higiene personal y de
por manipulados por abdominal, diarrea, fiebre manipulación de alimentos, evitar la
Estafilococus manos infectadas contaminación cruzada
Aflatoxinas de Intoxicación Frutos secos, Problemas hepáticos, Almacenar los alimentos en condiciones
Aspergillus por granos y cáncer de hígado secas y adecuadas, desechar los alimentos
flavus Aflatoxinas alimentos con moho o dañados
contaminados
con moho
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5. Infecciones. Ocasionada por células viables que producen tóxinas.

Agente Nombre de la Alimentos Relacionados

microbiológico enfermedad Síntomas Prevención
Salmonella Salmonelosis Huevos, aves, carne cruda o Dolor abdominal, Cocinar los alimentos
mal cocida, productos lácteos diarrea, fiebre, adecuadamente, evitar la
no pasteurizados náuseas, vómitos contaminación cruzada, consumir
productos lácteos pasteurizados
Shigella Shigelosis Alimentos contaminados con Diarrea acuosa, dolor Practicar una buena higiene personal
heces abdominal, fiebre, y de manipulación de alimentos,
náuseas consumir agua potable segura
Streptococus Infecciones Alimentos manipulados por Dolor de garganta, Practicar una buena higiene personal
estreptocócicas manos infectadas fiebre, inflamación de y de manipulación de alimentos,
las amígdalas, evitar la contaminación cruzada
dificultad para tragar
Vibrio Infecciones por Mariscos crudos o mal Diarrea, dolor Consumir mariscos frescos y bien
Vibrio cocidos abdominal, vómitos, cocidos, evitar la contaminación
fiebre cruzada
Proteus Infecciones por Alimentos contaminados con Infecciones urinarias, Practicar una buena higiene personal
Proteus heces infecciones del tracto y de manipulación de alimentos,
gastrointestinal consumir agua potable segura
Pasteurella Infecciones por Carne de animales Infecciones de la piel, Manipular y cocinar adecuadamente
Pasteurella infectados infecciones la carne de animales, evitar el
respiratorias contacto con animales enfermos
Poliovirus Poliomielitis Agua y alimentos Debilidad muscular, Vacunación contra la poliomielitis,
contaminados con heces parálisis, fiebre consumir agua potable segura
Virus de Hepatitis A, B, Alimentos y agua Fatiga, ictericia, dolor Practicar una buena higiene
hepatitis A,B, C, D, E contaminados con heces abdominal, náuseas, personal, consumir agua potable
C,D, E vómitos segura, vacunación contra la
hepatitis
Triquinosis Triquinosis Carne cruda o mal cocida de Dolor abdominal, Cocinar la carne de cerdo
cerdo infectado diarrea, fiebre, adecuadamente, evitar el consumo
debilidad muscular de carne cruda o mal cocida
Cisticercosis Cisticercosis Carne de cerdo contaminada Cistos en el tejido Consumir carne de cerdo
con larvas de Taenia solium muscular, adecuadamente cocida, evitar el
convulsiones, dolor consumo de carne contaminada con
de cabeza larvas de Taenia solium
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Teniasis Teniasis Carne de res o cerdo Dolor abdominal, Consumir carne de res o cerdo
(bovina y contaminada con Taenia pérdida de peso, adecuadamente cocida, evitar el
porcina) saginata o Taenia solium diarrea consumo de carne cruda o mal
cocida
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