REGULACIÓN DEL

FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTO PARA
PREVENIR Y CONTENER LA
COVID-19 Y MEJORAR EL
ACCESO A LA ALIMENTACIÓN
CAPACITACIÓN MERCADO CIUDAD
DE DIOS
TEMARIO CORRESPONDIENTE AL MES DE AGOSTO
10) Contaminación de los alimentos y efectos en la salud.
11) Programa de higiene y saneamiento del mercado de abasto.
12) Convivencia saludable y autocuidado de la salud
13) Uso de medios de pagos digitales
 MARCO
LEY N°26842 NORMATIVO
Ley General de Salud.
LEY N°27972 Ley Orgánica de las Municipalidades.
Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes
LEY N° 30021 y su reglamento, que tiene como objeto la promoción y protección efectiva del
derecho a la salud pública al crecimiento y desarrollo adecuado de las personas.
D.L. N°1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos.
D.S. N°007-98.SA Reglamento sobre la Vigilancia, Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Que aprueba la Política Nacional Multisectorial de Salud al 2030: “Perú País
D.S. N° 026-2020-SA Saludable” y su reglamento, política liderada por el Ministerio de Salud con
enfoque territorial, cuyo Objetivo Prioritario N°1 es: Mejorar los hábitos, conductas
y estilos de vida saludables en la población”
R. F. N. Nº 275-2022- Que aprueba el Documento Técnico “Plan de Vigilancia, Prevención y Control
MP-FN COVID-19 en el Trabajo”.
 TEMA 10:
“Contaminació
n de los
alimentos y
efectos en la
salud”
 ¿Qué es la contaminación
alimentaria?

LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
se define como la presencia de
cualquier material anormal en el
alimento que comprometa su calidad
para el consumo humano.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA INDIRECTA
Alimentos procedentes de animales Arrastre por el viento de excretas, residuos,
enfermos o portadores sanos. presencia de roedores insectos y animales
(Carnes, lácteos, huevos, etc.) domésticos.

Ingreso de microorganismos Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados

procedentes de organismos enfermos o en industrias, comercios o expendios de
portadores sanos. comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de Uso de agua residual no tratada para riego o de

los manipuladores. baja potabilidad.

Ingreso de microorganismos del tracto Contacto con alimentos contaminados.

digestivo de animales sacrificados o de Malas condiciones de transporte, almacenaje
tierras de cultivo. y/o malas practicas de manipulación.
 TIPOS DE PELIGROS
DE CONTAMINACIÓN

Escherichia Coli Estafilococo aureus

Salmonella Clostridium perfringens
Cólera Campylobacter
Shigella Bacillus Cereus
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Se da por la presencia de determinados productos

químicos en los alimentos, que pueden resultar
nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

¿Cómo
prevenir?

¿QUÉ PELIGROS QUÍMICOS PODEMOS

ENCONTRAR EN EL MERCADO?
 CONTAMINACIÓN FÍSICA
Se da cuando en los alimentos se
encuentra presente cualquier objeto (visible
y tangible) que no deba encontrarse, así
mismo son susceptibles de causar daño o
enfermedad al consumirse

¿Cómo
prevenir?

¿QUÉ PELIGROS FÍSICOS PODEMOS ENCONTRAR

EN EL MERCADO?
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Los peligros biológicos provienen de los seres vivos y pueden

ser microscópicos o no microscópicos.

Los microorganismos una vez que han

contaminado el alimento, tienen
además la capacidad para crecer en él.

¿QUÉ PELIGROS BIOLÓGICOS CONOCEN

USTEDES?
 ETA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados o contaminados por agentes
en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

La contaminación de los alimentos

pueden producirse en cualquier INTOXICAC INFECCIÓN
etapa del proceso, el cual va de la
producción al consumo
alimentos, y pueden deberse a la
de
IÓN
contaminación ambiental, ya sea TOXI-
del agua, la tierra o el aire
INFECCIÓN
 LAS ETAS SE MANIFIESTA A
TRAVES DE:
INFECCIÓN
• Se produce por la ingestión de
alimentos que contienen
microorganismos vivos
perjudiciales para la salud como
virus , bacterias y parásitos.
• Son microorganismos
patógenos que se reproducen
en el interior del organismo.
INTOXICACIÓN
• Se producen por la ingestión de
toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el
alimento ingerido y que a sido
producidas de forma natural o
por algún microorganismos.
• También, puede ser provocada
por la ingesta de productos
químicos añadidos en alguna
etapa del proceso en forma
intencional o por accidente.
TOXI-INFECCIÓN
• Se producen por la ingesta de
alimentos con cierta cantidad
de microrganismos causantes
de enfermedades los cuales son
capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son
ingeridos
PRINCIPALES BACTERIAS INVOLUCRADAS
EN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
 ETAS, BACTERIAS, SINTOMAS Y
ALIMENTOS ASOCIADOS
Bacteria Síntoma
Aeromonas Peritonitis, endocarditis, pneumonía,
hydrophila, Aeromonas spp. infección del tracto urinario
Arcobacter butzleri, y
otras Arcobacter spp. Septicemia, bacteriemia
Campylobacter jejuni (O:19, Artritis, pancreatitis, meningitis,
O:4, O:1), y otras Guillain- Barré, dolores abdominales,
Campylobacter diarreas, dolor
spp. de cabeza, fiebre,
Vértigo, visión doble, dificultad para
Clostridium spp deglutir, hablar y respirar, parálisis
respiratoria,
muerte, dolores abdominales, diarrea
Escherichia coli (O157:H7, Colitis hemorrágica, diarrea acuosa
otros cepas productores de seguida por diarrea
sanguinolenta, dolor abdominal
Shigatoxina severo.
Alimentos asociados
Productos cárnicos en general
Productos cárnicos en general
Leche cruda, hígado de res, almejas
crudas, productos cárnicos,
contaminación cruzada.
Conservas caseras poco ácidas,
pescado envasado al vacío, huevos
de pescado fermentados.
Alimentos diversos no tratados
higiénicamente, ensaladas, leche,
quesos
frescos.
 ETAS, BACTERIAS, SINTOMAS Y ALIMENTOS
ASOCIADOS
Bacteria Síntoma
Náusea, vómito, meningitis,
Listeria monocytogenes meningoencefalitis, septicemia,
abortos
Salmonella Typhimurium (DT104,
Fiebre tifoidea, dolor de cabeza,
DTU302), Salmonella
Enteritidis (PT4, dolores abdominales y corpóreos,
diarrea o constipación
PT8, PT13, PT14b)
Dolores abdominales, diarrea,
Shigella sp. fiebre,
vómito, sangrado
Staphylococcus aureus Náuseas, vómito, dolores
abdominales, diarreas
Diarrea acuosa y profusa, vómitos,
Vibrio cholerae deshidratación, sed, dolores
abdominales.
Fiebre, dolores abdominales,
Yersinia enterocolitica
diarrea, vómito.
Alimentos asociados
Leche, quesos, hortalizas
productos cárnicos, embutidos.
Leche, quesos, vegetales
mariscos, cárnicos, huevos,
contaminación cruzada, refrigeración
insuficiente.
Ensaladas, atún, pollo,
hortalizas,  leche
derivados lácteos.
Jamón, productos de carne de res
y ave, pasteles rellenos de crema, mezclas de
alimentos, refrigeración, contaminación o
manipulación deficientes.
Pescados y mariscos crudos,
alimentos lavados o preparados con
aguas contaminadas.
Productos cárnicos, ostras, pescado, leche
 TEMA 11:
“Programa de higiene y saneamiento
del mercado de abasto”
SEGREGACIÓN
PROGRAMA CONTROL DE
DE RESIDUOS
DE HIGIENE PLAGA
SOLIDOS
 Superficies inertes
Aquellas como los utensilios,
mesas, pisos, pasamanos, y todo
objeto inerte que puede contener
microrganismos en su superficie.
Microorganismos
Organismos microscópicos como
bacterias, mohos, virus y parásitos
que pueden encontrarse
superficies vivas e inertes.
CONCEPTOS PREVIOS
Superficies vivas
Superficies de los
organismos vivos, de la
materia orgánica como los
alimentos, incluyendo las
áreas del cuerpo humano
como las manos.
en
 ¿ÉS LO MISMO?
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Remover contaminantes
presentes como restos de Eliminar
tierra, barro, recubrimiento microorganismos
(ceras) y otros restos del patógenos
alimento.
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN Y REORDENAMIENTO EN
LOS MERCADOS DE ABASTO
FRECUENCIA
ÁREA O SUPERFICIE
DIARIO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL
Reordenamiento,
Establecimiento Limpieza Desinfección Limpieza y Desinfección
Limpieza y
Cisternas/tanques de agua
Desinfección

SS.HH. Limpieza y Desinfección

Puestos de carne y pescados Limpieza y Desinfección Reordenamiento

Puesto de frutas y verduras Limpieza Desinfección Reordenamiento

Almacenes Limpieza Desinfección

Cámaras de frio Limpieza Desinfección

 CONCENTRACIONES A UTILIZAR PARA LA
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

HIPOCLORITO DE + AGUA HERVIDA FRÍA = HIPOCLORITO DE

SODIO AL 5% SODIO AL 0.1%
20 ml + 980 ml = 100 ml
200 ml + 9800 ml = 10 Lt
2 Lt + 98 Lt = 100 Lt

ALCOHOL AL 96% + AGUA HERVIDA FRÍA = ALCOHOL AL 70%

70 ml + 30 ml = 100 ml
700 ml + 300 ml = 1 000 ml
7 Lt + 3 Lt = 10 Lt

PERÓXIDO DE + AGUA HERVIDA FRÍA = PERÓXIDO DE HIDROGENO

HIDROGENO AL 3% AL 0.5%
17 ml + 83 ml = 100 ml
170 ml + 830 ml = 1 000 ml
1.7 Lt + 8.3 Lt = 10 Lt
Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. 1° Edición - INACAL
ANTES DE PREPARAR LA SOLUCIÓN
DESINFECTANTE DEBEMOS
CONSIDERAR LO SIGUIENTE:
TAMBIÉN TENER EN CUENTA:
CONTROL DE
PLAGAS
• Insectos, pájaros, roedores y
cualquier otro animal capaz
PLAGA de contaminar directa o
indirectamente los alimentos

• Enfermedad de carácter
infeccioso o tóxico que es
ETAS causada, por el consumo de
alimentos

• Es un sistema en el que se
MANEJO integran medidas preventivas
INTEGRADO y correctivas para mantener el
DE PLAGAS nivel de las plagas en un
mínimo tolerable
¿POR QUÉ SE DEBE REALIZAR
EL CONTROL DE PLAGAS EN EL
MERCADO?
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTO (R.M. N° 282-2003-SA/DM)

Según (Art. 38°) Los mercados se conservarán libres de plagas. Se

aplicarán de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas
químicos o biológicos autorizados por el Ministerio de Salud.
¿QUE SIGNOS INDICAN PRESENCIA
DE PLAGAS EN UN
ESTABLECIMIENTO?
 TIPOS DE PLAGAS
• Patógenos: Mohos,
1 bacterias y virus

• Artrópodos: Insectos
2

• Vertebrados: Mamíferos,
3 aves y reptiles
 ¿QUÉ MEDIDAS REALIZAMOS PARA LA
PREVENCIÓN Y EL CONTROL DE
•
PLAGAS?
Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier
1 otro objeto inservible.

• Recipientes de residuos sólidos bien tapados y limpios.

2
• Protección de los alimentos, según sus especificaciones de
3 conservación.
• Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de
4 sumideros limpias y en buen estado.
• Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de
5 ventilación
S

Su aplicación no debe ser mayor a seis meses , debe ser en

establecimiento cerrado y ejecutado con personal autorizado.
MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
 TEMA 12:
“Convivencia saludable y
autocuidado de la salud”
 ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE?
• Para poder conservar la salud física y mental, fortalecer la
autoestima y las defensas del organismo, mas aun en esta época
de pandemia.

¿QUÉ ACCIONES SE DEBEN REALIZAR?

1. Practicar una dieta saludable. 4. Tener un descanso reparador.

2. Tener una buena higiene. 5. Evitar riesgos como el tabaco y el alcohol.
3. Realizar actividad física. 6. Usar los medicamentos con responsabilidad.
 PRACTICAR UNA DIETA
SALUDABLE

PLATO SALUDABLE
50% VEGETALES Y FRUTAS
25% CARBOHIDRATOS
25% PROTEÍNAS
 TENER UNA BUENA HIGIENE
PERSONAL
1. Bañarse diariamente con agua y
jabón dejando limpio: cabeza,
axilas, cuello, zonas genitales,
rodillas y pies.
2. Antes de comer hay que lavarse las
manos.
3. Después de cualquier comida
lavarse los dientes.
4. Mantener siempre las uñas y orejas
limpias.
5. La ropa debe estar y mantenerse
limpia y sin manchas.
 REALIZAR
ACTIVIDAD FÍSICA
TENER UN DESCANZO REPARADOR
 NO AUTOMEDICARSE
EVITAR RIESGOS
COMO EL TABACO Y
EL ALCOHOL

Son claves para prevenir

enfermedades transmisibles
como la diabetes, el cáncer,
enfermedades
cardiovasculares y
respiratorias crónicas
 TEMA 13:
“Uso de medios
de pagos
digitales”
 ¿PORQUÉ USARLAS?
• Permiten realizar transacciones y ventas en forma rápida y segura, a través de canales
digitales.

¿QUÉ OPCIONES TENEMOS ACTUALMENTE?

Sigamos trabajando juntos a
favor de la salud de los
habitantes del distrito de San
Juan de Miraflores
GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO