INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO
CUMBRE
R.M. N° 0345-2008-ED

SÍLABO DE TÉCNICA CULINARIA II

1. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Programa de Estudios : Gastronomía
1.2. Denominación del Módulo : Gastronomía Regional
1.3. Código de la Carrera : 1380336
1.4. Unidad Didáctica (U.D.) : Técnica culinaria II
1.5. Código de la U. D. : 2PA-UD1
1.6. Pre-requisito : 1PA-UD1
1.7. Carga Horaria de la U. D :
1.8. Créditos : 5 (2T +3P)
1.9. Período Lectivo : 2022-II
1.10. Período de Ejecución : Del 29 de agosto de 2022 al 17 de diciembre
de 2022.
1.11. Período Académico : II
1.12. Turno : Mañana –Noche
1.13. Docente : Kevin H. Suárez Fernández
1.14. E-mail : kevin.suarez@institutocumbre.edu.pe
1.15. Pág. WEB : www.institutocumbre.edu.pe

2. SUMILLA
3. En Técnica culinaria II el estudiante realiza óptimamente la mise en place y domina los
procedimientos y exigencias de la cocina profesional para producir elaborados
culinarias, al mismo tiempo que profundiza sus habilidades y destrezas en la aplicación
de la técnica culinaria para elaborar y decorar platos terminados, usando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos
establecidos y normativa vigente.

4. UNIDAD DE COMPETENCIA
Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa
vigente.
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5. CAPACIDADES E INDICADORES DE LOGRO

Capacidad: Indicadores de logro

 Elabora salsas compuestas, fecha, rotula y almacena de manera
correcta las preparaciones, aplicando las BPM.
Prepara elaboraciones culinarias  Identifica los principales métodos de cocción, asimismo
básicas, utilizando proteínas almacena los insumos y materia prima, considerando el tipo de
respetando sus temperaturas de conservación (seco, frío y congelado), según la hoja de
cocción, conservación así como su producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las
correcto porcionado y BPM, los procedimientos y la normativa vigente.
almacenamiento, aplicando las  Identifica la variedad de frutas y hortalizas, efectuando la
BPM (Buenas Prácticas de limpieza y desinfección de los insumos y materias primas
Manipulación) y según la hoja de diversas, aplicando las BPM, los procedimientos y la
producción, procedimientos normativa vigente.
establecidos y normativa vigente.  Utiliza la variedad de aves, pescados y cordero para realizar el
correcto deshuesado y porcionado respetando el manual de
BPM.

6. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS

Sesiones Actividades de aprendizaje
01  Socializan el sílabo con
el que se desarrollará la
unidad didáctica:
Sumilla, Unidad de
Competencia,
Capacidad, Indicadores
de Logro, Contenidos de
aprendizaje y proceso de
evaluación.
 Conforman grupos de
Contenidos N° de
Horas
 Presentación del chef instructor. 3
 Explicación del método de trabajo,
gestión de ingredientes y el manejo
adecuado de los utensilios y equipos
del taller.
 Explicación de los trabajos prácticos a
lo largo del ciclo:
1. Evaluación continua 1:
Presentación de un germinado y
examen escrito.
2. Foro: Clasificación de papas
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trabajos para el
desarrollo de sesiones
prácticas.
 Reconocen la variedad,
el cuidado y el manejo
de los utensilios para
aplicar a distintas
preparaciones en el
taller.
 Establecen las
diferencias de
temperatura con el
equipamiento del taller.
 Reconocen la variedad
de utensilios para aplicar
a distintas preparaciones
en cocina.
02  Aprenden a elaborar
salsas compuestas
partiendo de las salsas
madre.
 Elaboran salsas a base
de tomate.
 Conocen la
conservación de las
salsas y su tiempo de
vida. Así como su
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peruanas.

Examen Parcial: Elaboración de un
platillo designado por el instructor y
un examen teórico.
 Evaluación continua 2: Cultivo de dos
hierbas aromáticas y un examen
teórico.
 Examen final: Elaboración de un
platillo designado por el instructor y
un examen teórico.
 Presentación del instructor.
 Organización de grupos de cocina para el
desarrollo de las clases.
 Normas de Convivencia.
 Presentación del Manual de BPM.
 Descripción de los equipos y normas a
utilizar en el taller.
3
 Aplicación de las formas de
mantenimiento para los utensilios y
maquinaria de cocina.
 Establecen las diferencias de temperatura
con el equipamiento del taller.
 Explicación de los trabajos a lo largo de
la unidad didáctica.
3
TEÓRICO:
 Reconocimiento de insumos.
 Demostración de la técnica de cocción a
utilizar en la sesión: blanqueado de
vegetales, blanqueado de una proteína,
blanqueado en un medio graso y fritura
profunda de papas.
RECETA:
- Coliflor, brócoli y vainitas
blanqueadas.
- Fondo blanco de ave.
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- Papas fritas a doble cocción.

PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
correcto almacenado y demostración mediante las recetas:
- Coliflor, brócoli y vainitas 3
rotulado.
blanqueadas.
- Fondo blanco de ave.
- Papas fritas a doble cocción.
Aplicación y supervisión de las BPM.
Aplicación de rotulados de productos.

TEÓRICO:
 Reconocimiento de insumos.
 Limpieza y rotulado de la materia
prima.
 Demostración de la técnica de cocción
a utilizar en la sesión: horneado,
3
rissoler (dorar), sauté (saltear) y
Gratinar.
RECETA:
 Aplican de manera
- Papas al horno con Sour cream.
correcta las técnicas - Ratatouille: zapallitos, pimientos y
para poder preparar berenjenas salteados.
- Papas parmenatier rissoler.
03 risotto de manera
- Tostadas de champiñones y
correcta. alcachofas.

 Conocen las formas PRÁCTICA:

correctas para realizar Aplicación de las técnicas aprendidas en la
una mantecatura demostración mediante las recetas:
tradicional correcta. - Papas al horno con Sour cream.
3
- Ratatouille: zapallitos, pimientos y
berenjenas salteados.
- Papas parmenatier rissoler.
- Tostadas de champiñones y
alcachofas.
Aplicación y supervisión de las BPM.

 EVALUACIÓN DE TEÓRICO:
04 3
INVESTIGACIÓN - Aplicación de una evaluación escrita
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INDIVIDUAL
05 Aplican la técnica correcta de
porcionar, limpiar y
deshuesar el ave.
Acondicionan el insumo para
su cocción (pochado).
Aplican el uso adecuado del
cuchillo para el deshuesado
del ave.
Establecen la temperatura de
cocción adecuada para la
variedad de insumos.
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de las técnicas vistas hasta el
momento.
PRÁCTICA:
- Explicación de los brotes y su uso
gastronómico.
3
- Realización de elementos de
decoraciones para la presentación de
los platos.
TEÓRICO:
- Reconocimiento de insumos.
- Limpieza adecuada de la materia prima.
- Aprovechamiento total de la materia
prima.
- Demostración de la técnica de cocción a 3
utilizar en la sesión: grillar, confitar.
RECETA:
- Alverjitas salteadas a la francesa con
lechuga en chifonade, escalonias y fondo de
ave.
- Arverjas a la vienesa.
- Vainitas a la vienesa.
3
PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
demostración mediante las recetas:
- Alverjitas salteadas a la francesa con
lechuga en chifonade, escalonias y
fondo de ave.
- Alverjas a la vienesa.
- Vainitas a la vienesa.
Aplicación y supervisión de las BPM.
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Aplican el reconocimiento
organoléptico del ave (pato).
Conocen las diferencias entre
las partes del ave, así como
las distintas formas de
cocción.
06
Aplican la técnica de cocción
del confit o confitado.
Establecen la temperatura de
cocción adecuado para la
variedad de insumos.
07
Identifica las características
organolépticas, para los
distintos frutos del mar.
Aplican diversas técnicas de
cocción en los diversos frutos
del mar con o sin caparazón.
Seguir y respetar
adecuadamente la cadena de
frío desde su compra hasta la
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TEÓRICO:
 Reconocimiento de insumos.
 Limpieza adecuada de la materia
prima.
 Correcto tratamiento de la proteína
3
(temperatura de conservación, materia
prima, temperatura de cocción).
 Demostración de la técnica de cocción
a utilizar en la sesión: grillar, confitar.
RECETA:
- Vainitas braseadas.
- Pescado braseado.
- Berenjenas a la parmesana.
PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
demostración mediante las recetas:
- Vainitas braseadas.
- Pescado braseado. 3
- Berenjenas a la parmesana.
Aplicación y supervisión de las BPM.
*Foro de evaluación en aula virtual: tipos de
pescados y vedas nacionales de la fauna
hidrobiológica.
TEÓRICO: 3
 Reconocimiento de insumos.
 Limpieza adecuada de la materia
prima.
 Aprovechamiento total de la materia
prima.
 Demostración de la técnica de cocción
a utilizar en la sesión: glasear, cocción
a blanco, rostizar.
 Demostración de la técnica de soufle.
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RECETA:
- Zanahorias, apio y escalonias
glaseadas.
- Alcachofas cocidas a blanco y
rostizadas.
- Souflé de quinua.

mesa de limpieza y
PRÁCTICA:
conservación de los mariscos
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
para su buen uso en la cocina
demostración mediante la recetas:
- Zanahorias, apio y escalonias
glaseadas. 3
- Alcachofas cocidas a blanco y
rostizadas.
- Souflé de quinua. Aplicación y
supervisión de las BPM.

 Evaluación teórica.

Medición del potencial del

08
estudiante de forma práctica.

 Evaluación práctica.

09 3
TEÓRICO:
 Reconocimiento de insumos.
 Limpieza adecuada de la materia
prima.
 Aprovechamiento total de la materia
prima.
 Demostración de la técnica a utilizar
en la sesión: Blanqueado en una papa,
Establecen la correcta
rostizado, horneado, cocción desde
preparación de la pasta, así crudo.
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como la identificación de sus
distitntas formas y funciones.
Aprenden la diferencia entre
pasta fresca y seca.
Conocen la forma ideal de
almacenado y rotulado de las
pastas.
Elaboran salsas básicas de
origen italiano para el
acompañamiento de las
salsas.
10
Aplican el reconocimiento
organoléptico en los
tubérculos.
Establecen las diversas
cocciones que se pueden
aplicar a estos productos
según sus características.
Aplican el uso adecuado del
cuchillo para el porcionado
final dependiendo de la
cocción deseada.
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RECETA:
- Papas torneadas coccote rostizadas.
- Papas parmentier cocidas desde crudo.
- Tortilla de papas parmentier.
PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
demostración mediante las recetas:
- Papas torneadas coccote rostizadas. 3
- Papas parmentier cocidas desde crudo.
- Tortilla de papas parmentier.
Aplicación y supervisión de las BPM.
TEÓRICO:
 Reconocimiento de insumos.
 Limpieza adecuada de la materia
prima.
 Aprovechamiento total de la materia
prima.
 Demostración de la técnica a utilizar
3
en la sesión: puré de papas y papas
duquesa.
RECETA:
- Papas duquesa.
- Puré de papas.
- Papas Williams.
- Papas Berny.
- Papas Biaritz.
- Croqueta de papas.
- Papas rosti.
3
PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
demostración mediante las recetas:
- Papas duquesa.
- Puré de papas.
- Papas Williams.
- Papas Berny.
- Papas Biaritz.
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- Croqueta de papas.
- Papas rosti.
Aplicación y supervisión de las BPM.

Aprenden a elaborar una
proteína animal cocinada en
un fondo sabroso.
Aprenden la aplicación de los
fondos en distintas
11
preparaciones.
Establecen el tiempo correcto
de cocción de un braseado
según el tipo de carne y
tamaño.
TEÓRICO:
 Limpieza y rotulado de la materia prima.
 Tratamiento de las distintas proteínas a
utilizar.
 Hierbas aromáticas y especias (Bouquet 3
garni).
 Explicación de la guarnición aromática.
RECETA:
- Fondo Blanco de ave.
- Fondo oscuro de res.
- Fondo de pescado: Fumet
- Clarificación de un fondo.
PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas en la
demostración mediante las recetas:
3
- Fondo Blanco de ave.
- Fondo oscuro de res.
- Fondo de pescado: Fumet
- Clarificación de un fondo.
Aplicación y supervisión de las BPM.

TEÓRICO:
 Aplicación de una evaluación escrita 3
de las técnicas vistas hasta el
momento.
 EVALUACIÓN DE
TRABAJOS O
12 PRÁCTICA:
PRÁCTICAS  Evaluación del progreso de la
GRUPALES plantación de una hierba aromática.
3
 Exposición grupal del impacto de los
transgénicos y alimentos
genéticamente alterados en la dieta de
los humanos.
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Aplicacan de técnicas clásicas
para uso y presentaciones de
13 proteínas.
Conocen cocciones rápidas.
Conocen las características de  Usos de las salsas commpuestas.
los distintos cereales.
Aplican los métodos de
14
cocción más adecuados para
los cereales.
Conocen las técnicas básicas
utilizando los insumos
locales.
15 Acondicionan los insumos y
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TEÓRICO:
 Aprenden a reconocer las grandes salsas
madres.
 Teoría de salsas: bases, ligazones,
embellecedores, reducciones.
RECETA:
- Salsa española.
- Salsa veloute de ave.
- Salsa veloute de pescado.
- Salsa bechamel.
PRÁCTICA:
Aplicación de las técnicas aprendidas.
- Salsa española.
- Salsa veloute de ave.
- Salsa veloute de pescado.
- Salsa bechamel.
Aplicación y supervisión de las BPM.
TEÓRICO:
 Aprenden a reconocer las grandes salsas
compuestas.
 Teoría de salsas: reconocimiento de las
3
salsas derivadas de las salsas madres.
RECETA:
- Salsa bigarada.
- Salsa bordalesa.
- Salsa borgoñona.
- Salsa cazadora.
PRÁCTICA:
- Aplicación de las técnicas aprendidas.
- Salsa bigarada. 3
- Salsa bordalesa.
- Salsa borgoñona.
- Salsa cazadora.
Aplicación y supervisión de las BPM.
3
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TEÓRICO:
 Aprenden a reconocer las salsas
emulsionadas.
 Teoría de salsas: emulsiones frías,
emulsiones calientes (temperaturas,
cadena de frío, correcto almacenado,
rotulado).
RECETA:
técnicas para distintas - Salsa mayonesa: golf, tártara.
- Bernesa: Chorón.
preparaciones de gastronomía
- Holandesa.
peruana. - Vinagreta clásica.

PRÁCTICA:
- Aplicación de las técnicas aprendidas:
- Salsa mayonesa: golf, tártara.
- Bernesa: Chorón. 3
- Holandesa.
- Vinagreta clásica.
Aplicación y supervisión de las BPM

3
Evaluación Final Examen final teórica.

16
Examen final práctico. 3

Evaluación de recuperación. Programa de recuperación. 3

17

Programa de recuperación. 3

7. METODOLOGÍA
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La unidad didáctica se desarrollará en forma dinámica con permanente participación del

estudiante en el proceso de enseñanza - aprendizaje.
Clases Teóricas: Con exposición por parte del docente y la participación activa del
alumno.
Clases Prácticas: se realizará mediante trabajos individuales y en equipo. Se plasmarán
las técnicas culinarias vistas en las clases teóricas en el laboratorio de cocina asignado.
Constatación de la construcción del conocimiento a través de constantes controles y
evaluaciones tanto teóricas como prácticas.

8. RECURSOS DIDÁCTICOS
Se aplicará los siguientes recursos didácticos:
 Apoyos audiovisuales (Videos, PPTs, etc.)
 Aula virtual.
 Otras herramientas informáticas.
 Información escrita y exposición por parte del docente.
 Apoyos audiovisuales.
 Instructivos.
 Recetarios.
 Pizarra- plumones
 Talleres, equipamiento
 Recetarios.

9. EVALUACIÓN
9.1 El sistema de calificación es vigesimal (20 puntos) y la nota mínima aprobatoria
para las unidades didácticas es 13 (0.5 a favor del alumno). Durante el
desarrollo de una unidad didáctica, el estudiante rendirá cuatro (04)
evaluaciones, pudiendo ser teóricos o prácticos, de acuerdo al carácter de cada
unidad didáctica.

9.2 Mecanismo de Evaluación de la unidad didáctica:

Indicador de Evaluación Ponderación (%)

Trabajo de investigación individual 20%
Examen parcial 30%
Trabajos o practicas grupales 20%
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Examen final 30%

9.2.1 Se considera aprobado el Módulo (Gastronomía Regional, Nacional

e Internacional), siempre que se haya aprobado todas las unidades
didácticas respectivas y la Experiencia Formativa en Situaciones
Reales de Trabajo (EFSRT), de acuerdo al plan de estudios.
9.2.2 Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan
sido aprobadas al final del período de estudios deberán volverse a
llevar.
9.2.3 Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces una misma
unidad didáctica será separada del IEST.

9.3 Mecanismo de justificación de inasistencias.

9.3.1 El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número
mayor al 30% del total de horas programadas en la unidad didáctica,
será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación.
9.3.2 El estudiante que acumule tres (03) tardanzas se le considerará como
una (01) inasistencia.
9.3.3 El estudiante debe justificar sus inasistencias en un plazo máximo de
5 días hábiles, presentando FUT y adjuntando medios probatorios
correspondientes, la justificación se realiza directamente al correo
institucional del docente y debe copiarse a
coordinacionacad@institutocumbre.edu.pe
9.3.4 Para las unidades teórico-practicas virtuales, los estudiantes deben
garantizar su conexión a internet, contar con cámara web y
micrófono en optimas condiciones para el desarrollo de sus clases, si
presenta inconvenientes con el aula virtual informar al correo de
tis@institutocumbre.edu.pe, para que se solucione el inconveniente,
e informar a su docente a la brevedad con los medios probatorios
correspondientes, de no ser el caso, no puede ser tomado como
justificación de inasistencia.
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10. Referencias
LAROUSSE. Instituit Paul Bocouse (2017). Larousse editorial, S.L.

Apega. (2009). Ajíes peruanos sazón para el mundo. Editorial El Comercio S.A.: Perú

__________________
Chef Kevin H. Suárez Fernández
Chef instructor