GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) aplicación de técnicas y procedimientos de
cocina en establecimientos gastronómicos
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) Ejecución
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada) 4. disponer los recursos para la
 preparación de alimentos
 Competencia 260201057 - 290801023 - MANIPULAR
ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 543637 - 2.EFECTUAR OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN AMBIENTES.
532741 - 3. APLICAR PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD
 Duración de la Guía 20 Horas

2. PRESENTACION

Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores en la resolución 2674 y el

decreto 60, las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación,
preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos o productos agroindustriales.

La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos sanos,
de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad,
mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados diferenciados. Difícil es
hablar de cocina y más difícil aun, es cuando se trata de una de las más refinadas y de
las más elegantes cocinas del mundo. Estamos hablando de la cocina francesa la cual
está caracterizada por su diversidad extrema, su calidad y finura. Todo aquel cocinero o
aprendiz debería pasar por esta cocina y aprender sus cocciones, sus cortes, sus salsas
y sobretodo copiar sus detalles, sus delicadezas. De gran influencia a nivel mundial, la
cocina francesa, sirve de base para aprender y dar los primeros pasos en el mundo
culinario.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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3.1 Actividades de Reflexión inicial.

¿Cuáles son los 10 pasos que se deben tener en cuenta para una correcta manipulación de alimentos ?

En grupos de 4 personas, socialice las respuestas a la pregunta anterior. Usted podrá reunirse con sus
compañeros y organizar la actividad, para lo cual dispone de20 minutos. Pasado este tiempo debe
socializar la actividad con los demás aprendices de los otros grupos.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

De manera individual responda el cuestionario anexo a esta guía, para identificar sus conocimientos
previos sobre la evolución de la cocina. 1.- Cuestionario conocimientos previos, fase de análisis y
diagnóstico.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1.- Aplicar prácticas higiénicas, en la preparación de alimentos, según procedimiento operativo

estandarizado de saneamiento, establecido por la empresa.

En equipos de 6 aprendices realizar una jornada de aseo a cada uno de los espacios del taller asignados
por el instructor, aplicando las BPM y normatividad existente, teniendo en cuenta los pasos de limpieza,
desinfección y sanitización, según tablas de uso de agentes sanitizantes.

Instrumento de evaluación, lista de chequeo.

 Ambiente Requerido

Ambiente de formación, taller de cocina dotado.

 Materiales

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : 1.- higieniza áreas de

producción, equipos y utensilios
para la preparación de
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alimentos de acuerdo con

programa de limpieza y
Evidencias de Desempeño procedimiento operativo
Taller de limpieza y sanitización estandarizado de saneamiento. Técnica: Observación

Evidencias de Producto: Instrumento: Lista de chequeo

2.- dispone residuos de acuerdo

con tipo, programa de
saneamiento y normatividad.

3.- Desarrolla actividades del

programa de control de plagas
aplicando medidas de
prevención en el proceso de
trasformación.

4.- Asume las prácticas

higiénicas y medidas de
protección en la preparación de
alimentos de acuerdo con
normatividad y procedimientos
operativos estandarizados de
saneamiento.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) PEDRO AUGUSTO INSTRUCTOR COCINA 12 de Abril del 2019

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MONTERO ALARCON

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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