SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
1.IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Tecnólogo en procesamiento de alimentos Código: 921321
Versión: 1
Nombre del Proyecto: Implementación de un sistema de producción de alimentos bajo Código: 277082
criterios de calidad e innovación que cumplan con la normatividad vigente
Fase del proyecto: Ejecutar
Actividad (es) del Actividad(es) de Aprendizaje: Ambiente de Materiales de Formación
Proyecto: formación: Devolutivo: Consumible:
Aplicar Alistar materias primas, Maquinaria e Planta de Portátiles, Video Marcadores.
procedimientos insumos requeridos para la orden de Cárnicos been, tablero
operativos producción
estandarizados y de Utilizar aditivos e insumos según los
gestión para la requerimientos del producto
obtención de
alimentos inóculos
bajo criterios de
calidad y desarrollo
tecnológico.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL
 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
alimentos de acuerdo con las características del producto, VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
basándose en los manuales de operación y funcionamiento
según necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo
en cuenta normas de salud ocupacional y seguridad industrial
Duración de la guía: 30 hr

2. INTRODUCCIÓN
El programa Tecnólogo en Control de calidad de alimentos se creó para brindar al sector productivo de Alimentos industrial y
artesanal la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico,
social y tecnológico de su entorno y del país
El enfoque de la guía es fortalecer la competencia de informes estadísticos, en el resultado del análisis estadístico utilizando las
diferentes herramientas del conocimiento y teniendo como soporte las TIC.
Usted debe desarrollar las siguientes actividades que le han sido asignadas para este resultado de aprendizaje con el fin de que
adquiera conocimientos, habilidades y destrezas en la competencia del programa, logrando de esta forma combinar la teoría con la
práctica. Las actividades propuestas se cumplirán con la ayuda del material de apoyo, del análisis del estudio de caso y las
orientaciones de su instructor, quién está en la disposición de revisar y retroalimentar las actividades recibidas oportunamente, estas
son las actividades:

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.
a. Individualmente defina para usted materia prima, aditivo, alimento, alimentos de mayor riesgo, menor riesgo y de riesgo
intermedio.
b. Socialice las definiciones.
c. Retroalimente.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
a. Fundamentos de materias primas en la industria cárnica
b. Conocimiento normatividad vigente
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización) y transferencia del
conocimiento.
 Los aprendices realizarán exposiciones en grupos de trabajo de los temas relacionas con la cárnicos asignados por el
instructor.
o Retroalimentación de la resolución 2674 de 2013.
o Realizar un esquema del Decreto 1500 de 2007, teniendo en cuenta las adicionales que lo modifiquen.
o Fisiología cárnica
o Líneas cárnicas
o Aditivos para productos cárnicos
o Conservación de la carne
Estos tendrán que ser explicados en un vocabulario técnico, pero, sencillo para que el auditorio lo entienda.
 Guía de Aprendizaje
 Utilizando el Anexo y material de apoyo 1, estudie, analice y entienda cada temática.
3.5 Actividades de evaluación.
a. Presente un informe general al instructor a través del correo electrónico misena01@gmail.com
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento Alista materia prima, Maquinaria e Técnica:
Cuestionarios de temáticas insumos y aditivos de acuerdo con la  Exposiciones
Evidencias de Desempeño: orden de pedido y la formulación  Equipos de trabajo
Sustentaciones de temáticas correspondiente.  Estudio de caso
Evidencias de Producto Instrumento:
Cuestionario diligenciado Listas de chequeo: Exposiciones,
Esquemas de normatividad Observación directa de elaboración de
Diapositivas se sustentación esquemas de normatividad.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

DUR Materiales de formación Materiales de formación Talento Humano Ambientes de
ACTIVIDADES DEL hr devolutivos: (Equipos (consumibles) (Instructores)
aprendizaje tipificados
PROYECTO Herramientas)
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
Aplicar procedimientos 30 Video been 1 Marcadores 2 Ingeniero 6 Planta de
operativos Computador 1 Agroindustrial
procesamiento de
estandarizados y de Tablero 1
Cárnicos
gestión para la
obtención de alimentos
inóculos bajo criterios
de calidad y desarrollo
tecnológico.

5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente
en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA
http://biblioteca.sena.edu.co/
http://www.gestiopolis.com/
http://www.invima.com
SARROCA RAUL, TORRES MANUEL. “Manipulación y almacenamiento de alimentos”. Logicuba 2006
“Normas básicas de almacenamiento de alimentos”. PDF
http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20Y
%20ALMACENAMIENTO.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Instructor: FABIAN LASSO

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