MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCION REGIONAL DE EDUCACIÒN

DE LIMA METROPOLITANA
(DRELM)

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL

UGEL Nº 05 S.J.L.

CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA

“FE Y ALEGRIA Nª 25 “

PROGRAMACION CURRICULAR

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURÍSMO

TITULO PROFESIONAL : AUCIKIAR EN HOSTELERÍA Y TURISMO

MODULO PROFESIONAL : BUFFET

DURACION : 300 HORAS.

CICLO : BÁSICO

TURNO : MAÑANA

FECHA DE INICIO : 04-03-13

FECHA DE TÉRMINO :

DIRECTORA : Lic. MARTHA OROZCO GOMEZ

PROFESORAS RESPONSABLES : Lic. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

- 2013 -
 CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : DE Y ALEGRIA Nª 25
DREL : LIMA UGEL : N° 05 S.J.L
PROFESOR S : Lic. RODWEN VEGA V.
FECHA : 04 MARZO DEL 2013.

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACION

Elabora diversidad de tipos de Buffet con

variedad de comida, bocaditos dulces,
salados, tallados de frutas y verduras,
cócteles y arreglos florales, aplicando
conocimientos, utilizando correctamente los
equipos y utensilios en condiciones de BUFFET 300
seguridad e higiene y cuidado del medio Horas
ambiente así también, realizando gestiones
empresariales adecuadas para su propio
negocio; así mismo trabaja en equipo con
sentido de responsabilidad.

CONTEXTUALIZACION DEL MÓDULO

CETPRO : DE Y ALEGRIA Nª 25
DREL : LIMA UGEL : N° 05 S.J.L
PROFESOR : Lic. RODWEN VEGA V.
FECHA : 04 MARZO DEL 2013

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACION HORAS

TERMINALES

Identifica los mobiliarios, equipos, y

1. Organiza el área de
trabajo.
2. Realiza y controla los
procesos y técnicas de
variedad de Buffet.
3. Realiza técnicas de
acabado y
presentación de
buffet.
4. Prepara montaje de
servicio de banquetes
y buffet.
5. Describe la
importancia de la
organización de
pequeñas empresas.
menajes, aplicando normas de seguridad
e higiene. 24
horas
Estima los costos y presupuestos de
producción, con presición.
2.1 Identifica diferentes tipos de buffet para toda
ocasión, con responsabilidad.
60
2.2 Prepara y presenta diversos buffet, horas
aplicando técnicas, con habilidad y
destreza.
3.1 Aplica técnicas de acabado en los
diversos tipos de buffet, con creatividad.
54
3.2 Prepara y presenta buffet de cócteles y Horas
tallados, aplicando técnicas, con
creatividad.
4.1 Identifica y describe los diferentes tipos de
banquete y buffet, en orden.
42
4.2 Efectúa el montaje de un banquete o Horas
buffet para prestar servicio, aplicando
normas vigentes.
4.1 Conoce procedimientos para crear una
pequeña empresa, teniendo en cuenta
normas legales. 30
Horas
4.2 Elabora un proyecto para organizar una
pequeña empresa, con criterio.

PLAN DE ESTUDIO:

Horas
semanales %
Componentes Modulo Aprendizajes 2 3 5 componentes
días días días
Formación Capacidades
Específicos X 60 % 180hrs
especifica especificas
Capacidades
Formación
especificas Complementarios X 10 % 30 hrs
complementaria
complementarias
Practica
Practicas en situaciones reales de trabajo 30 % 90 hrs
Pre-Profesional
300
TOTAL Horas

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MÓDULO

I.- INFORMACION GENERAL:
CETPRO : DE Y ALEGRIA Nª 25
DREL : LIMA UGEL : N° 05 S.J.L
PROFESOR : Lic. RODWEN VEGA V.
FECHA : 04 MARZO DEL 2013

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora diversidad de tipos de Buffet con variedad de comida, bocaditos dulces,

salados, tallados de frutas y verduras, cócteles y arreglos florales, aplicando
conocimientos, utilizando correctamente los equipos y utensilios en condiciones de
seguridad e higiene y cuidado del medio ambiente así también, realizando gestiones
empresariales adecuadas para su propio negocio; así mismo trabaja en equipo con
sentido de responsabilidad.

III.- CAPACIDADES DEL MODULO:

CAPACIDADES TERMINALES
1. Organiza el área de trabajo.

2. Realiza y controla los procesos y técnicas de variedad de Buffet.

3. Realiza técnicas de acabado y presentación de buffet.

4. Prepara montaje de servicio de banquetes y buffet.

5. Describe la importancia de la organización de pequeñas empresas.

IV.- CONTENIDOS BASICOS:

CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

- Identifica las características de la opción laboral.

- Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

Organiza el área de
trabajo. - Reconoce técnicas de cortes de los alimentos.

- Determina costos y presupuestos de la producción.

- Identificación de los tipos de buffet.

Realiza y controla los
procesos y técnicas de - Reconoce Operaciones básicas y terminologías
variedad de Buffet. utilizadas en buffet.
- Identificación de las características para planificar un
buffet.

- Elaboración de variedad de platos, bocaditos y cócteles

para buffet.

CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

 - Reconoce los tipos y técnicas de tallados en frutas y
Realiza técnicas de verduras.
acabado y presentación - Identificación de tipos de cócteles y bebidas.
de buffet.
- Elaboración de variedad de platos, bocaditos y cócteles
para buffet.
- Identificación de los tipos de banquetes y materiales
Prepara montaje de
especiales.
servicio de banquetes y
buffet. - Reconoce Técnicas de decoración y “vestido” del
buffet.
- Distribución y decoración de los alimentos en la mesa
de buffet.
- Elaboración de bocaditos y cócteles para diversas
ocasiones.

CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

Describe la importancia - Elementos que constituyen una pequeña empresa.

de la organización de - Factores para iniciar una empresa. Formas legales.
pequeñas empresas.

V.- VALORES Y ACTITUDES

VALORES ACTITUDES

Responsabilidad Actitud positiva y de participacion activa en las labores

encomendadas.
Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e
integridad en el trabajo.

Respeto Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos

inherentes.

VI.- EJES TRANSVERSALES

1. Autoestima.
2. Cuidado y conservación del medio ambiente.
3. Equidad de género.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:

 ORGANIZACIÓN DEL MODULO

CRONOGRAMA
UNIDADES M A M J J
MÓDULO APRENDIZAJE HORAS
DIDÁCTICAS Semana Semana Semana Semana Semana
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Organiza el UD1 X X
área de Aprendizaje Organización
específico
24
trabajo. del Taller

Realiza y UD2 XX X X X
controla los Servicio de
procesos y Aprendizaje Buffet,
técnicas de específico 60
Tallados y
variedad de
Buffet.
Cócteles I

Realiza técnicas UD3 X X X

de acabado y Servicio de
Aprendizaje
presentación de
específico Buffet, 60
buffet. Tallados y
Cócteles II
Prepara UD4 X X
montaje de Montaje y
servicio de Aprendizaje
específico Servicios de 36
banquetes y banquetes y
buffet.
Buffet.

Describe la UD5 X X
importancia de Aprendizaje Gestión
la organización complementari Empresarial 30
de pequeñas o
empresas.

PRÁCTICA Práctica en situaciones X XX X X X

PRE 90
reales de trabajo.
PROFESIONAL
300
TOTAL DE HORAS DEL MÓDULO
Horas
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 01 DEL MODULO

CETPRO : DW Y ALEDRIA Nª 25 DRE : Lima UGEL : N° 05 S.J.L

MODULO : “BUFFET” PROYECTO : “Organización del Taller” DURACION : 24 horas
PROFESOR : Lic. RODWEN VEGA V FECHA : 04 de Marzo del 2013

CONTENIDO CRITERIOS DE
APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
Específicos
1.Organiza el área - Identifica las - Características de la - Realizando la Identifica los - Los equipos, menajes
de trabajo. características de la opción laboral. ubicación de los mobiliarios y mobiliarios que se
06 horas
opción laboral. equipos, menajes y equipos y emplean en el trabajo.
mobiliarios del puesto menajes,
de trabajo. aplicando normas
de seguridad e
- Identificación de las - Áreas y zonas de - Reconociendo las higiene. - Normas de Seguridad
áreas y zonas de trabajo. áreas y zonas de e Higiene Industrial.
trabajo. trabajo del taller.
06 horas
- Normas de Seguridad - Reconociendo las
e higiene industrial. acciones que se
deben tomar antes
de trabajar.
- Reconoce técnicas - Técnicas de cortes de - Aplicando técnicas - Tipos de cortes en
de cortes de los los alimentos. de cortes en verduras verduras y tubérculos. 06 horas
alimentos. y tubérculos.

- Determina costos y - Costos de producción: - Diferenciando los - Calculando y

Estima los costos
presupuestos de la . Elementos del costos y planificando costos y
y presupuestos de
producción. costo, utilidad, etc. presupuestos de la presupuestos de 06 horas
producción, con
- El Presupuesto: producción. producción.
presición.
. Elementos y
vigencia.

Valores y Actitudes : Responsabilidad.

Ejes transversales : Autoestima.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, multimedia, papelógrafos, hojas de costo, equipos, verduras, tubérculos, cuchillos, tabla de picar.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 02 DEL MODULO

CETPRO : FE Y ALEGRIA Nª 25 DRE : Lima UGEL : N° 05 S.J.L

MODULO : “BUFFET” PROYECTO : “Servicio de Buffet, Tallados DURACION : 60 horas
PROFESOR : Lic. FE Y ALEGRIA Nª 25 y Cócteles I”
FECHA : 11 de Marzo del 2013

CAPACIDADES APRENDIZAJES
Específicos
2. Realiza y controla - Identificación de los
los procesos y
tipos de buffet.
técnicas de
variedad de Buffet.
- Reconoce Operaciones
básicas y terminologías
utilizadas en buffet.
CONTENIDO CRITERIOS DE
ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
- Tipos de Buffet - Diferenciando los tipos Identifica los - Conociendo tipos de
de buffet fríos, diferentes tipos buffet. 06 horas
calientes, etc. de buffet para
toda ocasión.
- Operaciones básicas en - Operaciones básicas y
- Reconociendo las
la elaboración de terminologías en buffet.
operaciones básicas de:
bocaditos y otros
pesado, sancochado,
productos.
cortado, picado,
06 horas
mezclado, batido, etc.

- Terminologías utilizadas - Reconociendo las

en buffet.
- Identificación de las - Planificación de buffet:
características para
planificar un buffet.
- Elaboración de variedad - Buffet de:
de platos, bocaditos y . Sándwich y Canapés
cócteles para buffet. . Chocolatería.
. Brunch
. Infantil
terminologías en buffet.
- Reconociendo las
características para
planificar un buffet.
- Realizando procesos de Prepara y presenta
elaboración en
variedades de buffet.
- Planificación de Buffet.
06 horas
- Elabora Sándwich y
bocaditos para canapés: 12 horas
buffet, aplicando . Triples, butifarras, canapés
técnicas con
habilidad y destreza. - Elabora Chocolates: 12 horas
. Chocotejas, trufas, etc.
- Elabora Buffet brunch: 06 horas
. Batidos, muffin, queques.
- Elabora Bocaditos
Infantiles: 12 horas
. Alfajorcitos, galletas, tortas.

Valores y Actitudes : Honestidad

Ejes transversales : Cuidado y conservación del medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, balanza, cocina, horno, ollas, sartenes, cuchillo eléctrico, batidora, rodillos, tazas medidoras, insumos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 03 DEL MODULO

CETPRO : FE Y ALEGRIA Nª 25 DRE : Lima UGEL : N° 05 S.J.L

MODULO : “BUFFET” PROYECTO : “Servicio de Buffet, Tallados DURACION : 60 horas
PROFESOR : Lic. RODWEN CEGA V y Cócteles II”
FECHA :

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
Específicos
3. Realiza técnicas de - Reconoce los tipos y - Tallados: - Aplicando técnicas de 3.1 Aplica técnicas - Conociendo tipos de
acabado y de acabado en Tallados en frutas y
técnicas de tallados en . Tipos y técnicas tallados en frutas y
presentación de los diversos tipos Verduras. 06 horas
frutas y verduras. verduras.
buffet. de buffet, con
creatividad.

- Identificación de tipos - Cócteles y bebidas: 3.2 Prepara y presenta - Conociendo Tipos y

- Reconociendo los tipos
buffet, tallados y técnicas de cócteles y
de cócteles y bebidas. . Tipos de cócteles y bebidas
bebidas aplicando bebidas. 06 horas
para toda ocasión.
técnicas, con
habilidad y
destreza.

- Elaboración de variedad - Buffet de: - Elabora Ensaladas: 06 horas

- Realizando procesos de
. Americana, primo, césar.
de platos, bocaditos y . Ensaladas elaboración en
cócteles para buffet. . Criollo variedades de buffet. - Elabora Platos Criollos: 18 horas
. Marino . Carapulcra, seco de res,etc
. Cócteles
- Elabora Platos Marinos: 12 horas
. Arroz c/mariscos, jaleas,etc
- Elabora Cócteles: 06 horas
. Daikiri, Pisco sour, etc.

Valores y Actitudes : Respeto.

Ejes transversales : Equidad de género
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, balanza, cocina, horno, ollas, sartenes, licuadora, cuchillos, copas, vasos, bol, insumos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 04 DEL MODULO

CETPRO : FE Y ALEGRIA Nª 25 DRE : Lima UGEL : N° 05 S.J.L

MODULO : “BUFFET” PROYECTO : “Montaje y Servicios de DURACION : 36 horas
PROFESOR : Lic. RODWEN VEGA V. Banquetes y Buffet”
FECHA :

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
Específicos
4. Prepara montaje de - Identificación de los - El Banquete: - Identificando los tipos Identifica los - Conociendo tipos de
servicio de diferentes tipos de banquetes.
tipos de banquetes y . Tipos de buffet para su
banquetes y buffet. banquete y buffet, 06 horas
materiales especiales. . Características planificación.
en orden.
. Materiales
Especiales.

- Reconoce Técnicas de - Técnicas y vestidos - Reconociendo las Efectúa el montaje - Conociendo técnicas y
decoración y “vestido” para decorar mesas de técnicas y vestidos para de una mesa de un vestidos para decorar
06 horas
del buffet. buffet. mesas de buffet y banquete o buffet mesas de buffet.
banquetes. para prestar el
servicio, aplicando
- Utilizando criterios normas de higiene y - Decoración de los
- Distribución y - Decoración de los seguridad.
estéticos para la alimentos para diversos
decoración de los alimentos en la mesa 06 horas
decoración de tipos de buffet.
alimentos en la mesa de buffet.
alimentos.
de buffet.

- Elaboración de - Buffet de: - Realizando procesos de - Elabora Bocaditos

bocaditos y cócteles . Bocaditos Calientes elaboración de Calientes:
para diversas . Bocaditos Fríos bocaditos y cócteles. . Enrollado primaveral, ojo 06 horas
ocasiones. . Bocaditos al horno de dragón, niditos de
langostinos, etc.
- Elabora Bocaditos Fríos:
06 horas
. Muss de pollo, chesscakes.
- Elabora Bocaditos al horno:
06 horas
. Pizzas, cebiche caliente,etc

Valores y Actitudes : Respeto.

Ejes transversales : Equidad de género
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, balanza, cocina, horno, ollas, sartenes, licuadora, cuchillos, bol, insumos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 05 DEL MODULO

CETPRO : DE Y ALEDRIA Nª 25 DRE : Lima UGEL : N° 05 S.J.L

MODULO : “BUFFET” PROYECTO : “Gestión Empresarial” DURACION : 30 horas
PROFESOR : Lic. RODWEN VEGA V
FECHA :

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
- Identificación de tipos - Gestión - Reconociendo tipos de Conoce la - Conociendo tipos de
5. Describe la de empresas y su
importancia de la Empresarial: .Tipos empresas, de su clasificación y empresas y su
constitución. de Empresas. constitución de las
organización de entorno. constitución. 12 horas
pequeñas empresas, teniendo
empresas. en cuenta las
normas legales.

- Formas legales para - Procedimientos para - Conociendo formas

Constituir una empresa. tramitar la constitución legales para la
de una empresa. constitución de 06 horas
empresas.

- Estudio del mercado y - Elementos del - Reconociendo los 4.2 Realiza un estudio - Estudio de mercado y
mercadeo. mercadeo. elementos del de mercado de una mercadeo.
mercadeo de un panadería y
servicio. 12 horas
pastelería de su
entorno.

Valores y Actitudes : Responsabilidad.

Ejes transversales : Autoestima.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, papelógrafos, multimedia,
Estrategia metodológica : Metodología activa, investigación.
XIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:

MÉTODOS TÉCNICAS
 Demostrativo - Práctica  Situaciones orales de
 Proyectos evaluación.
 Exposición - diálogo  Pruebas escritas.
 Descriptivo  Observación.
 Descubrimiento  Practica dirigida
 Estudio de casos.  Práctica individual.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN:

 ETAPAS PARA EVALUAR

 Inicio
 Proceso : Seguimiento y Formativo.
 Logro : Confirmación y Sumativa
 Meta cognición.

 INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
 Cuadro de progresión.
 Cuadro de cotejo
 Ficha de Observación.
 Fichas de Prácticas de taller.

 EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS
 Se evalúa según el trabajo, desempeño, informe y acreditación de los
participantes tanto en las empresas unipersonales o PYMES, como en la
Institución Educativa donde estudia.

X. MEDIOS Y MATERIALES:

 POTENCIAL HUMANO
 Coordinadora Académica
 Coordinadora de Actividades Productivas.
 Coordinadora de la especialidad de Hostelería y Turismo, docentes y
estudiantes.

 INFRAESTRURA Y EQUIPOS
 Taller Nº 1 de Cocina.
 Equipos y Maquinarias: Horno, Cocina, refrigeradora etc.

 MATERIALES
 Pizarra acrílica, mota, plumones
 Papelografos, papel bond
 Transparencias, textos
 Insumos para los proyectos
 TICS: retroproyector, TV, CD, VHS.
XI. BIBLIOGRAFÍA:

 LEXUS EDITORES BUFFET

España. 2004

 D’ GALLIA RECETAS BUFFET

2005.

 CEOGNE NOVA GUÍA DE PRÁCTICAS

2004.

 OCHOA RÚA, Silvia MANUAL DE BUFFET

VARGAS ARIAS, Eva 2007.

 CORTEZ BERROCAL, Raúl SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Lima- Perú 1999.

 El Comercio. TU PROPIO NEGOGIO

Lima, 2000.

S-J-L, Marzo del 2013

…………………………………..
,Li,c: Rodwen Vega villaorduña
 SYLLABUS

I. DATOS GENERALES:

1.1. FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO

1.2. MODULO EDUCATIVO : BUFFETS
1.3. CICLO : BÁSICO
1.4. Nº DE HORAS : 300 HORAS
1.5. FRECUENCIA : LUNES – MIÉRCOLES - VIERNES
1.6. DIRECTORA : LIC. MARTHA OROZCO GOMEZ
1.7. DOCENTES : LIC. RODWEN VEGA V

II. FUNDAMENTACION:
En nuestro país toma mayor parte interés el arte culinario que va más allá de la
habilidad para transformar simples insumos en alimentos.
El módulo de BUFFET tiene por finalidad adiestrar y capacitar a los estudiantes en
las técnicas, procedimientos de selección, adquisición, elaboración, conservación de
alimentos, así como las características de cada zona o región de procedencia,
condiciones climáticas. Fomentará en las participantes los avances de diversidad de
buffet para transformar los alimentos y presentaciones.

III. COMPETENCIA GENERAL:

Elaboran diversidad de buffet con variedad de comidas, bocaditos, dulces, salados,
tallados de frutas y verduras, cócteles, arreglos florales, aplicando los conocimientos,
utilizando correctamente los equipos, menajes y utensilios, en condiciones de
seguridad e higiene y cuidado del medio ambiente, considerando los procedimientos
establecidos en el control de la calidad.

1. Proporciona y valora la secuencia del proceso en la elaboración y utilización de las

actividades productivas con habilidad y destreza.
2. Identifica los materiales y técnicas para el trabajo organizado variando el orden.
3. Sigue secuencia de la tarea y/o del proceso productivo realizando el control de
calidad beneficiando el acabado del proceso con equidad y cuidado del medio
ambiente.
4. Mantiene las normas de trabajo, colaboración y equidad necesaria para el trabajo
de equipo.
5. Participa en forma activa en proyecto de diseño, elaboración, aplicación y
evaluación del producto. Así como el manejo de equipo en función de las
actividades productivas a realizarse.

IV. METODOLOGIA:

 La metodología será activa, practicas productivas con orden, higiene seguridad,

presentación personal, responsabilidad.

 El trabajo se realizará en sesiones de aprendizaje en frecuencias de horas.

 Expositivo, descriptivo, demostrativo, experimental.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 5.1. CONCEPTUAL:
A) Uso de términos adecuados a la especialidad y al trabajo a realizar.
B) Trabajos de grupo con diversas técnicas con el alumno y la guía del docente.

5.2. PROCEDIMENTAL:
A) Ejecuta su trabajo con pulcritud e higiene.
B) Desarrolla trabajo personal y en equipo con responsabilidad.

5.3. ACTITUDINAL:
A) Asistencia y puntualidad a clases, trabajo en equipo, equidad, solidaridad y
compromiso con el cumplimiento de la capacidad profesional.

VI. EVALUACIÓN.

 Prácticas y puntualidad 70 %
 Fólder 10 %
 Trabajo de Investigación 10 %
 Sustentación de trabajo 10 %

VII. BIBLIOGRAFÍA.

1. LEXUS EDITORES BUFFET

España. 2004
2. D’ GALLIA RECETAS BUFFET
2005.
3. CEOGNE NOVA GUÍA DE PRÁCTICAS
2004.
4. OCHOA RÚA, Silvia MANUAL DE BUFFET
VARGAS ARIAS, Eva 2007.

CONTENIDOS DEL MÓDULO
TAREAS
 BUFFET DE SANDWICH Y
CANAPÉS
 BUFFET DE CHOCOLATERÍA
 BUFFET BRUNCH
 BUFFET INFANTIL
 BUFFET DE ENSALADAS
 BUFFET CRIOLLO
 BUFFET MARINO
 BUFFET DE BOCADITOS
SALADOS Y DULCES
 BUFFET DE CÓCTELES
 TALLADOS DE FRUTAS Y
VERDURAS
PRACTICA PRE PROFESIONAL
MÓDULO
BUFFETS
PROYECTOS M M J J
 Butifarra de Asado, butifarra de jamón
del país, butifarra de lomito ahumado,
Triple de espinaca, pollo y queso, Triple
de palta, tomáte y queso, Sándwich
especial, etc.
X
 Canapés de: huevo con tocino,
Aceituna, pasas y pecanas, etc.
Enrolladitos de: pollo y durazno, jamón
y espárragos, espinaca y queso, etc.
 Chocotejas de: albaricoques, guindones, X
pecanas, Brownie con menta, daditos de X
maní, Dedalitos, Frutitas de mazapán,
Higos rellenos, Novias rusas, Trufas, X
etc.
 Batidos, Muffin, queques, etc.
X
 Alfajorcitos, Bolitas de popcorn,
brochetas de hotdog, Deditos de pollo,
Empanaditas, Galetas, Manzanas
acarameladas, tortas de cumpleaños, X
etc.
 Ensalada Primo, Americana, César,
Chef, Mediterranea, Waldorf, Al curry, X
Rusa, Rusa Moscú, Kentucky. X
 Carapulcra, Ají de gallina, Seco de res,
frijoles, Cebiche de pollo, Causa, etc.
 Brochetas de calamar, Volauvents de
langostinos, Cebiche, Arroz con
mariscos, Jalea Mixta X
 Brochetas, Masa hojaldre, etc.
X
 Pico Sour, Daikiri de Durazno, Piña
colada, Agarrobina, etc. X X
 Flores de pepino, nabo, beterraga,
Bouquet, Pavita, Canasta de frutas,
Cisnes, etc.
I.- DATOS GENERALES
1.1 INSTITUCION EDUCATIVA : CETPRO “fe y alegría nª 25”.
1.2 SEDE DE PRÁCTICA :
1.3 RESPONSABLES DE LA PRÁCTICA : Lic. Rodwen Vega Villaorduña

1.4 DURACION DE LA PRÁCTICA : 15 días (90 horas)

II.- OBJETIVO GENERAL:

 Realizar práctica pre-profesional de los participantes, del módulo de Buffet.

III.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al módulo de “Buffet”, a
la comunidad educativa del CETPRO “fe y alegría nª 25”. como parte de las prácticas
pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial.

IV.- DESARROLLO:
Los alumnos del presente módulo educativo elaboraran “Bocaditos, Postres y
Comidas” en forma rotativa según los proyectos programados. Estará conformado en
grupos de 4 participantes, para realizar su preparado, y luego ser comercializado en el
CETPRO o alrededores de la institución. Cada preparado será registrado en una hoja de
costo, donde la obtención de la utilidad será invertida en la implementación de equipos y
utensilios. Las actividades a desarrollarse estarán a cargo de la coordinadora.

V.- CRONOGRAMA: 15 DIAS 90 HORAS

DIAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TAREAS
Enrollados Primaveral X X X X X X
Pañuelos de manzana X X X X X X
Tequeños X X X X X X
Manzanas acarameladas X X X X X X
Triples X X X X X X
Sándwich X X X X
Butifarras de Lomo X X X X
Butifarras de Asado X X X X
Chocotejas X X X X
Brochetas X X X X

VI EVALUACION:

1. De la ejecución: La practica pre- profesional se evaluará en función del logro de los

objetivos generales y específicos y del proceso de la ejecución del mismo.

2. En lo Académico: La practica pre-profesional, se evaluara en función del logro de

los criterios de evaluación, propios de la practica pre-profesional del modulo
educativo respectivo.

MODULO CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA

EDUCATIVO PRACTICA PRE PROFESIONAL
1. Demuestra puntualidad y disposición al trabajo con emprendimiento.

BUFFET 2. Elabora productos de Buffet, aplicando normas de seguridad e higiene.

3. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y
originalidad.

PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

APELLIDOS Y NOMBRES : ……………………………………………………………………….
FAMILIA OCUPACIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMO
NIVEL : BÁSICO
MÓDULO : BUFFET
Criterio Evaluación Firma Fecha Firma Directora
BUFFET
E B R Docente Coordinadora
Enrollados
Primaveral
Pañuelos de
manzana

Tequeños

Manzanas
acarameladas
Triples

Sándwich

Butifarras de Lomo

Butifarras de
Asado

Chocotejas

Brochetas

Nº DE HORAS : 300 Horas

OBSERVACIONES
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………...
….………………………………………………………………………………………………………...

______________________________
Lic. Rodwen Vega V