Sándwich de Helado Moca

Brownie
Huevo 540 gr
Azúcar 400 gr
Chocolate 480 gr
Mantequilla 360 gr
Harina 360 gr
Royal 8 gr
Sal 4 gr

Procedimiento
1. Batir a velocidad media el huevo con el azúcar.
2. Derretir el chocolate y mantequilla en un bowl a baño maría moviendo
constantemente, evitar el contacto con el agua.
3. Incorporar secos previamente cernidos en la batidora velocidad 2 hasta
incorporar.
4. Incorporar el chocolate y la mantequilla previamente derretidos en la
batidora hasta tener una mezcla homogénea.
5. Hornear en charola completa con papel estrella de fondo, recordad que
las estrellas van hacia abajo, expandir y unificar tamaño en charola;
hornear a 180 C por 10 min con un disparo de vapor.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar con cortador cuadrado.
7. Reservar.
Tiempo de vida en refrigeración 30 días.
Tiempo de vida en congelación 4 meses.
Por cada porción se utilizan dos cuadrados.

Helado de Moca
Helado de moca 20 gr

1. Temperar el helado de moca a temperatura ambiente, cuidado de

no derretir de mas, la textura debe ser moldeable suave.
2. Congelar en charola extendido hasta que la textura sea la
correcta.
3. Cortar con el cortador de circulo y mantener en congelación.

Hershey`s 20 gr
Azúcar glas 5 gr

Formato final
1. tomar dos bases de brownie cuadradas y una base circular de helado de
moca.
2. Montar la base circular de helado de moca sobre una de las capas
cuadradas de brownie y tapar con otra base de brownie.
3. Espolvorear la mitad de la tapa final de brownie formando un triangulo
con el azúcar glas.
4. Del otro lado del cuadrado rayar con chocolate Hershey`s
5. Servir en plato redondo chico con logo Central de Brazil.

1. brownie
2. helado moca
4 3. brownie
5
4. azú car glas
5
5. hershey`s
1

3
Trio de Hojaldres

Plátano - Nutella
Plátano frito 1,000 gr
Nutella 1,000 gr

Procedimiento
1. Cortar las piezas de plátano en cubos pequeños, de 10 gr aprox y freír
hasta que sean tono caramelizado. Temperatura de aceite 180C
2. Pesar 10 gr de Nutella por cada porción.
3. Reservar.
Tiempo de vida en refrigeración 30 días.
Tiempo de vida en congelación 4 meses.

Salsa de Frutos Rojos

Frambuesas 1 domo
Zarzamoras 1 domo
Moras 1 domo
Azúcar 200 gr
Agua 400 gr

Procedimiento
1. poner en un cónico a fuego el azúcar, el agua y los frutos rojos hasta
reducir por la mitad y obtener textura acaramelada.
2. Dejar enfriar.
3. Reservar.
Tiempo de vida en refrigeración 30 días.
Tiempo de vida en congelación 4 meses.

Ate de guayaba y queso Manchego

Ate de guayaba 1,000 gr
Queso Manchego 1,000 gr

Procedimiento
1. Cortar las piezas de ate de guayaba en cubos pequeños y reservar
4. Pesar 10 gr de queso manchego por cada porción. Es importante
mencionar que de preferencia se debe de usar la merma de quesos de
la barra fría para así lograr un mejor proceso de merma.
5. Reservar.
Tiempo de vida en refrigeración 30 dias.
Tiempo de vida en congelación 4 meses.

Salsa de Ate de guayaba y frutos rojos

Ate de guayaba 1,000 gr
Salsa de frutos rojos 1,000 gr
Agua 500 gr
 Procedimiento
1. Licuar la salsa de frutos rojos con el ate.
2. Incorporar poco a poco el agua hasta obtener una mezcla tersa y
consistente.
3. Reservar.
Tiempo de vida en refrigeración 30 días.
Tiempo de vida en congelación 4 meses.

Hojaldre 1,000 gr
Hoja de menta 1 pz (por plato)
Huevo 3 pz

Formato final
1. Estirar el hojaldre a 5 milímetros de grosor.
2. Cortar cuadros con el cortador para que sean del mismo tamaño se
usaran dos cuadrados por pieza.
3. Rellenar los cuadros con los tres diferentes rellenos, poner al centro y
barnizar las orillas del cuadrado con el huevo previamente trabado,
colocar otro cuadrado encima para así cerrar las hojaldras. Las hojaldras
de frutos rojos llevan un pequeño orificio, las hojaldras de ate con queso
llevan dos pequeños orificios y las hojaldras de Nutella no llevan orificio.
4. Barnizar las hojaldras con el huevo.
5. Hornear a 180 C por 10 min con papel estrella de bajo.
6. Dejar enfriar.
7. Poner en un ramequin 20 gr de salsa de ate de guayaba y frutos rojos.
8. Servir en plato redondo hondo ovalado una hojaldra de cada sabor y el
ramequin de salsa de ate de guayaba y frutos rojos, decorar la salsa con
una hoja de menta.

1. hojaldra de plátano –
Nutella
3 2 2. hojaldra ate de
1 4
guayaba con queso
3. hojaldra de frutos
rojos
4. salsa de ate de
guayaba y frutos rojos
Tres leches de Conejito

Bizcocho
Huevo 12 pz
Azúcar 500 gr
Harina 500 gr

1. Montar el huevo con 250 gr de azúcar hasta llegar doblar el tamaño en

velocidad media.
2. Incorporar los 250 gr de azúcar restantes en forma de lluvia en
velocidad media.
3. Una vez integrado el azúcar fuera de la batidora agregar por partes los
500 gr de harina con cernidor y de forma envolvente cuidando no bajar
el aire de la mezcla.
4. Vaciar la mezcla en molde redondo hasta llegar a ¾ de altura con papel
estrella en la parte inferior.
5. Hornear a 180 C por 35/45 min aprox. Hasta llegar a 90 C temperatura
interna.
6. Enfriar en molde.
7. Retirar del molde emparejar forma y dividir en tres el bizcocho.
8. Reservar

corte de bizcocho

Conservar en refrigeración para el uso inmediato.

Conservar en congelación para alargar tiempo de vida
Tiempo de vida refrigeración ₌ 7 días.
₌ 60 días.

Leche de turin
Chocolate turin leche 550 gr
Leche 250 gr
Lyncott 250 gr

Procedimiento
1. Derretir el chocolate turin a baño maría.
2. Unir las leches e incorporar el chocolate, turbinar hasta obtener una
mezcla homogénea.
3. Reservar.
Tiempo de vida en refrigeración 30 días.
 Crema de Conejitos
Chocolate Turin 350 gr
Butter Cream 1,000 gr

Procedimiento
1. Derretir el chocolate turin a baño maría, enfriar sin perder textura liquida.
2. En la batidora poner a trabajar la butter cream a media textura
incorporar el chocolate turin derretido.
3. Montar hasta obtener textura de pico firme.
Tiempo de vida en refrigeración 30 días.

Chocolate turin 500 gr

Conejitos 8 pz (para pastel completo)

Formato final

1. Humedecer dos capas de bizcocho con la leche de turin hasta que el bizcocho
tenga sensación de humedad al tacto.
2. Poner bizcocho base en base para pastel, poner un cm de crema de turin y
espolvorear con trozos de chocolate turin.
3. Al ultimo terminar solo con bizcocho.
4. Cubrir con crema de Conejito y dar formato liso.
5. Cubrir el pastel con ralladura de chocolate turin.
6. Congelar producto al menos 2 hrs. O hasta congelar bien para realizar corte.
7. Dividir pastel en 8 rebanadas iguales.
8. Dejar en refrigeración.
9. Al momento de montaje agregar 1 pz de conejito en cada rebanada y
humedecer laterales con leche de conejito.
10. En plato poner una cama de leche de conejito y montar rebanada encima.

Bizcocho
Crema de conejito y turin troceado
Bizcocho
Crema de conejito y turin troceado
Ralladura de turin

Conejito
Strudell de Manzana

Hojaldre
Masa 1,000 gr
Relleno
Huevo 050 gr
Azúcar 010 gr
Manzana golden 010 pz
Az. De piloncillo 200 gr
Pasas 020 gr
Nuez 020 gr

Procedimiento
1. Extender una porción de masa hojaldre hasta lograr 3 mm de grosor,
tomar en cuenta estirar en formato liso, jamas hacer bola la masa, si se
obtienen recortes encimar en formato liso uno por uno.

2. Ya que se tiene una placa de masa hojaldre estirada cortar en

rectángulo de 10 cm por 8 cm.

3. Hasta completar todos los rectángulos que salgan de la masa.

4. Cada rectángulo se hace corte para trenza, descrito en el diagrama por
las líneas punteadas de la siguiente forma.
5. Rellenar por en medio de la trenza con la manzana dejando una línea de
espacio, marcada con la equis,

5. Cerrar la masa hojaldre, primero doblar la pestaña de

ambas puntas y después trenzar las tiras de hojaldre.
 6. Barnizar con huevo sin que escurra y espolvorear azúcar.
7. Hornear a 200 C por 9 min hasta dorar.
8. Montar en plato rectangular de piedra con una bola de helado de vainilla.

Petite Gateau

Bizcocho
Mantequilla 750 gr
Chocolate 750 gr
Azúcar 300 gr
Harina 300 gr
 Cocoa hersheys 300 gr
Huevos 1,800 gr

1. Trabajar los huevos y el azúcar en la batidora hasta blanquear, agregar

los secos previamente cernidos.
2. Por separado fundir el chocolate y la mantequilla hasta que tengan
consistencia líquida.
3. Por aparte trabajar los huevos con el azúcar en la licuadora hasta
integrar.
4. Incorporar la mantequilla y el chocolate mezclando y en forma de hilo la
mantequilla al chocolate hasta tener una mezcla suave.
5. Incorporar el chocolate y la mantequilla a la mezcla de huevo en forma
de hilo e incorporar a la mezcla de huevo.
6. Integrar el harina y la cocoa de forma envolvente para tener una mezcla
tersa.
7. Engrasar con mantequilla perfectamente el molde.
8. Vaciar la mezcla en el molde con un dedo abajo y dejar en refrigeración.
9. Hornear al momento de servicio a 200 C por 8 minutos.
10. Montar en plato membretado con el logo de Central de Brazil.
Espolvorear azúcar glass antihumedad y colocar una bola de helado de
vainilla encima del postre. Decorar con un fruto rojo.

Roll de Nutella Central

Masa
Harina 1,125 gr
Sal 010 gr
Levadura 025 gr
Mantequilla 080 gr
Huevos 100 gr
 Leche 520 gr
Nutella 500 gr
Huevo 2 050 gr

1. Poner el harina cernida en la batidora junto con la sal, levadura y

comenzar a trabajar en seco a velocidad media.
2. Integrar los cubos de mantequilla e integrar.
3. Trabar los huevos y la leche e incorporar en forma de hilo.
4. Dejar reposar 20 min mínimo o hasta que la masa infle.
5. Ya que reposo estirar la masa hasta obtener un cuadrado con un grosor
de 1 cm.

6. Recortar en tiras de 5 cm por 10 cm.

7. Con ayuda de una espátula de codo extender la Nutella cubriendo toda

la superficie de la masa.
8. Enrollar la masa haciendo pequeños círculos.

9. Dejar reposar en charola 20 min aprox hasta que aumente su tamaño.

10. Hornear a 200 C por 5 min. Hasta que tenga tonalidad dorada.

Leche de nutella
Leche 200 gr
Nutella 600 gr
 1. En el mismo envase de la Nutella después de usarse en los rolles,
agregar la leche y mezclar bien hasta incorporar.
2. Mantenerse en refrigeración.

Montaje.
1. Poner en plato hondo extendido 60 gr de leche de Nutella y una bola de
helado de vainilla.
2. Llevar a la mesa.
3. Al mismo tiempo del montaje calentar el roll en espada en la churrasca
unos minutos espolvoreado con canela y azúcar.
4. El churrasquero tendrá que llevarlo a la mesa en espada limpia y paleta
limpia.
5. Bajar el roll con cuidado.

Pastel cumpleañero

Plancha chocoalete americano 001 pz

Butter cream rich 1,000 gr
Confeti de colores c/s
Lunetas c/s
1. Cortar en cuadrados de 8x8 cm.

2. Cada cuadro cortarlo en 3 partes iguales

3. A la parte central hacer un hueco

4. Batir la crema hasta que este firme. Y rellenar solo

en las orillas de los bizcochos.

5. montar la parte de abajo y el centro, rellenar con lunetas y poner la tapa y

forrar con la crema, y pasar sobre el confeti de colores.
6. En la parte de arriba poner un punto de crema.
7. Poner velita y transfer de chocolate.
8. Montar en plato membretado del lugar.
Bolillo Rustico y base de Pan rustico del buffet

Masa
Harina 750 gr
Sal 015 gr
Levadura 012 gr
Mejorante 009 gr
Manteca 015 gr
Sabor* c/s

1. Poner el harina cernida en la batidora junto con la sal, levadura,

mejorante y manteca.
2. Comenzar a trabajar e ir incorporando agua en forma de hilo.
3. Trabajar hasta conseguir una masa homogénea sin grumos y tersa.
4. Dejar fermentar en bola 30 min. Dar forma deseada y volver a fermentar
en forma 30 min.
5. Hornear a 200C por 8 min.
6. Si se congela, se debe de congelar antes de la segunda fermentación.
Cubrir muy bien con egapack, y el día del horneado sacar mínimo 2 hrs
antes de hornear a temperatura ambiente.
7. Si se debe de convertir en pan rustico agregar la mezcla de sabores en
la batidora antes de reposar.
Recetario
Pastelería
Central
de
Brazil
Desglose de actividades.

El responsable del área de pastelería deberá realizar la siguiente descripción de

actividades.

Producción
o Sándwich de helado de moca.
 Brownie.
o Pastel de conejito
 Bizcocho tres leches.
 Leche Turín
 Crema de conejito.
 Ralladura de conejito.
o Strudell de manzana.
 Relleno de manzana.
 Hojaldre.
o Petite gateau
 Bizcocho.
o Roll
 Masa
 Leche de Nutella
o Pastel de zanahoria.
 Bizcocho de zanahoria
 Cobertura de queso
 Crunch de coco y nuez
o Bolillo rustico
o Pan rustico

Para un funcionamiento adecuado de la producción se deberá tener en stock a la

semana sujeto a demanda, como piezas minimas:
o 9 piezas de sándwich de helado de moca
o 24 rebanadas de pastel de conejito
o 15 piezas de petite gateau
o 10 piezas de roll de Nutella
o 16 rebanadas de pastel de zanahoria
o 15 piezas de strudell de manzana
o 10 piezas de pastel cumpleañero
o 2 recetas de pan rustico para buffet
o cantidad suficiente y requerida de bolillo rustico.
Limpieza de área.
o Diario
 Lavado de mesa fría y mesa de producción.
 Lavado de instrumentos.
 Lavado de piso.
 Acomodo de refrigerador.
 Revisión y etiquetado de producto.

o Una vez a la semana.

 Lavado profundo de refrigerador.
 Lavado profundo de mesa fría.
 Acomodo de almacén.

El manual debe ser reportado semanalmente, o en caso de ser requerido el mismo

día, a la jefa de Pastelería.
En caso de que el responsable de área no reporte los formatos, o incumpla con
alguna de las actividades descritas en el manual, será acreedor de un acta
administrativa o de la sanción que se considere correspondiente.

Producción diaria abre

Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria cierre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria abre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria cierre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico

Producción diaria abre

Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria cierre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
 Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico

Producción diaria abre

Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria cierre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico

Producción diaria abre

Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria cierre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico

Producción diaria abre

Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
Producción diaria cierre
Fecha:
Cant Postre
Sandwich Moca
Pastel Conejito
Petite Gateau
Roll Nutella
Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero
Bolillo Rustico
Pan Rustico
 Bitácora de ventas por día Pastelería

Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
 Bitácora de ventas por día Pastelería

Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
Fecha: Fecha:
Cant Postre Cant Postre
Sandwich Moca Sandwich Moca
Pastel Conejito Pastel Conejito
Petite Gateau Petite Gateau
Roll Nutella Roll Nutella
Pastel Zanahoria Pastel Zanahoria
Strudell de Manzana Strudell de Manzana
Pastel Cumpleañero Pastel Cumpleañero
 Bitácora de incidencias pastelería

Día
Hora
Suceso

Motivo

Resolución

Día
Hora
Suceso

Motivo

Resolución

Día
Hora
Suceso

Motivo

Resolución