Albert Adrià - Natura - Pasión Por El Turrón

Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de
coco, yogur salado de miel, flan de limón y praliné de almendra frita.

Cepa de chocolate y café con bayas verdes de saúco. Acompaña un
oloroso dulce Matusalem.
Para el streusel de almendras
50 g de mantequilla 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras
50 g de harina y la harina.
50 g de almendra marcona en granillo 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados
a un grosor de 0,3 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría.
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las albarizas de almendra y yogur
100 g de streusel de almendras cocido 1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol.

(elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
30 g de Yopol
Para el sorbete de coco
250 g de leche de coco Sicoly 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.
Para el polvo helado de coco
1.000 g de agua 1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor.

500 g de coco rallado 2. Tirar en un vaso americano donde estarán el coco rallado y el coco en polvo.
60 g de coco en polvo 3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo.
PacoJet 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 ºC
por espacio de 12 h.
5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet.
6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg
y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del
contenedor se habrá formado un polvo helado de coco.
7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco
congelado y vacío.
8. Repetir el proceso 4 veces.
Para el yogur salado de miel
240 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

55 g de miel de romero 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1,5 g de sal
Para el flan de limón
80 g de zumo de limón colado 1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego
125 g de azúcar medio hasta los 85 ºC sin parar de remover.
100 g de huevo pasteurizado 2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC.
60 g de yemas de huevo pasteurizadas 3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla.
85 g de mantequilla pomada 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
albarizas
Para el praliné de almendra frita
100 g de almendras marcona 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

100 g de azúcar 2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un praliné bien fino.
Paraellastreusel
Para cepa dede
chocolate y café
almendras
150g gdedemantequilla
50 chocolate 72% fundido 1.
1. Mezclar el chocolate
Triturar las almendrasfundido con el café
con la harina en elsoluble triturado.
vaso americano.
50 g adeuna temperatura
azúcar demerara de 45 ºC 2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4
2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo tiras de chocolate de 0,4 cm
de almendras
5 g de café
50 g de harina soluble triturado de grosor
y la harina. y 6 cm de largo.
50 g cacao en polvo
de almendra marcona en granillo 3.
3. En cada una
Trabajar de ellas
lo mínimo la hacer una la
masa con pequeña
ayuda debifurcación.
las manos.
4 racimos de 5 bayas de saúco 4. Con ayuda de las manos y dentro del baño
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre de agua y hielo retorcer
dos papeles sulfurizados
8 cogollos de albahaca de hoja pequeña otorgando
a un grosorlade forma más parecida a una cepa.
0,3 cm.
5.
5. Cuando esté fría
Dejar reposar en disponer
la neveraun punto
hasta quedelachocolate
masa esté enbien
unofría.
de los extremos
de la rama dónde pegaremos el ramillete
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 ºC. de bayas de saúco y sumergir
7. de nuevoen
Guardar enun el recipiente
agua y hielo.
hermético en un lugar fresco y seco.
6. Repetir ahora la operación dos veces más para cada uno de los cogollos
Para las albarizas de almendra y yogur de albahaca.
7. Cada cepa llevará un ramillete de bayas de saúco y dos cogollos
100 g de streusel de almendras cocido 1. de albahaca. el streusel y mezclar con Yopol.
Desmenuzar
(elaboración anterior) 8. Guardar
2. Guardar enen un el baño por espacio
recipiente herméticode 30
enmin.
un lugar fresco y seco.
30 g de Yopol 9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao
en polvo.
10. Guardar después en un recipiente hermético en la nevera.
Para el sorbete de coco
Para
250 gelde
azúcar
leche efervescente
de coco Sicolyde limón 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.
1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo.

Para50
el gpolvo
de Fizzy
helado de coco
250 g de azúcar 2. Juntar en un cazo el agua y el azúcar y cocer a fuego medio hasta
100g gdedeagua
1.000 agua 1. los 130elºC.
Poner agua en un cazo y levantar el hervor.
2 limones 3.
2. Tirar en untiempo
Al mismo rallar la pieldonde
vaso americano de losestarán
limoneselycoco
guardar entre
rallado dos
y el papeles
coco en polvo.
500 g de coco rallado
60 g de coco en polvo 3. sulfurizados.
Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo.
4.
4. Añadir
GuardarFizzy
en uny la piel de limón
contenedor al mismoytiempo
de PacoJet guardarque
en se mezcla
el congelador a -20 ºC
PacoJet
con una espátula.
por espacio de 12 h.
5.
5. Estirar
Turbinarenelun recipiente de
contenedor recubierto
coco en con papel sulfurizado que permita
la PacoJet.
conseguir un grosor de 2 cm.
6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg
6. yCuando
parar elesté frío desmenuzar
proceso para que ésta hasta conseguir
vuelva a subir.un
Enpolvo.
la parte superior del
contenedor se habrá formado un polvo helado de coco.
ACABADO Y PRESENTACIÓN congelado y vacío.
8. Repetir el proceso 4 veces.
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel.
2. Pegado
Para el yogura éste disponer
salado una cucharadita de flan de limón.
de miel
3. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de praliné de almendra frita.
4.
240Encima del yogur
g de yogur salado de miel disponer una quenefa pequeña
griego de todos
1. Juntar sorbete
losde coco.
ingredientes en un cuenco y mezclar.
5.55
Pinchar en eldesorbete
g de miel romerode coco una cepa de chocolate. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
6.1,5
Calzar
g de las
sal cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur.
7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azúcar efervescente de limón.
8. Acompaña
Para el flan de alimón
este postre un vino oloroso dulce Matusalem.
80 g de zumo de limón colado 1. Juntar en un cazo el zumo, el azúcar, las yemas y el huevo y subir a fuego
125 g de azúcar medio hasta los 85 ºC sin parar de remover.
100 g de huevo pasteurizado 2. Enfriar en un baño maría de agua y hielo hasta los 40 ºC.
60 g de yemas de huevo pasteurizadas 3. Añadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla.
85 g de mantequilla pomada 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
albarizas
Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema
de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur,
sorbete de limón y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo
de té matcha.
Para la arena de almendra amarga y yogur
60 g de azúcar 1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura
20 g agua de 117 ºC.
100 g de almendra amarga 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que
60 g de Yopol el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano.
Para la gelatina de lichis
1 lata de lichis en conserva de 560 g 1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almíbar de la lata
1,2 g de Iota por separado.
2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar.
3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente
se había separado.
4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota.
5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor.
6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.
Para el jarabe 30%
100 g de agua 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

30 g de azúcar 2. Guardar en la nevera.
Para la leche de almendra amarga
270 g de almendra marcona 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético
30 g de almendra amarga en la nevera por espacio de 12 h.
400 g de agua 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag.
50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la crema de leche de almendra amarga
200 g de leche de almendra amarga 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo.
(elaboración anterior) 2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría.
1 hoja de gelatina de 2 g 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor
(previamente rehidratada en agua fría) de unos 1,5 cm.
Para el bizcocho-m de yogur
300 g de claras de huevo 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
60 g de harina de almendra 2. Colar e introducir en el sifón.
60 g de Yopol 3. Cerrar y cargar.
20 g de harina 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
1 sifón ISI de ½ l de 1 cm de longitud.
2 cargas de N2O 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
algas
Para la base de sorbete
190 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
50 g de azúcar invertido a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto
240 g de glucosa de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
290 g de azúcar 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes
Para el sorbete de limón y rosas

1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura
300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 1. Juntar
de 117todos
ºC. los ingredientes en un cuenco y mezclar.
150 g de agua 2.
2. Retirar della
Pasar por sorbetera.
fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que
130 g de zumo colado de limón el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
2 gotas de aceite esencial de rosas 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano.
Para la mezcla de croquant de yogur
44 g de Yopol 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura

250 g de yogur griego 1. de 80laºClata
Abrir pory espacio
escurrir de 5 min. los lichis y el almíbar de la lata
guardando
60 g de Isomalt 2. Colar y guardar
por separado. en un recipiente hermético en la nevera.
50 g de azúcar lustre 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar.
50 g de Malto 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente
0,6 g de ácido cítrico se había separado.
Para el agua de albahaca 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor.
100 g de hojas de albahaca fresca 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
Para el polvo de de albahaca liofilizada

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
agua de albahaca (elaboración anterior) 1.
2. Disponer
Guardar en loslarecipientes
nevera. con el agua de albahaca en la liofilizadora.
máquina liofilizadora 2. Liofilizar por espacio de 48 h.
3. Triturar después el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo.
1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético
Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizadaen la nevera por espacio de 12 h.
2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag.
70 g de mezcla de croquant de yogur 1.
3. Mezclar
Guardar enen un
un cuenco el polvo
recipiente con elencroquant
hermético la nevera.de yogur.
(elaboración anterior) 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para
1,5 g de polvo de albahaca liofilizada deshidratador. Con la yema del dedo índice, estirar el croquant para darle
(elaboración anterior) una forma más orgánica.
deshidratador 3.
1. Espolvorear
Juntar 50 g de unleche
poco de
de almendra
polvo de albahaca
con la hojaliofilizada encima
de gelatina decazo.
en un cada alga.
1 silpat Croquanter 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
2. Fundir la hoja y añadir el resto de leche de almendra fría.
5.
3. Cuando estéen
Dejar cuajar deshidratado guardar
un recipiente en un recipiente
que permita conseguir hermético
un grosor
en
de un lugar
unos 1,5 fresco
cm. y seco.
Para las algas de croquant de yogur y albahaca
croquant de yogur y albahaca deshidratado 1.

1. Debajo de la los
Juntar todos lámpara de caramelo
ingredientes otorgar
en el vaso la forma ymás
americano parecida
triturar.
(elaboración anterior) 2. a un alga
Colar a cada uno
e introducir en eldesifón.
los croquants de yogur y albahaca.
2.
Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
Para la malto-albahaca 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
de 1 cm de longitud.
6 g de Malto 1.
6. Juntar ambos
Emulsionar ingredientes
bien en un cuenco
la mezcla dentro y guardar en un recipiente
del sifón.
1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada 7. hermético en un lugar
Escudillar dentro fresco
del vaso y seco.
unos 3,5 cm de altura.
(elaboración anterior) 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
algas
Para las almendras rehidratadas
8 almendras marcona 1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermético por espacio
100 g de agua de 48 h.
Para el caramelo de té matcha
150 g de fondant 1. Calentar la glucosa y el fondant.

75 g de glucosa 2. Una vez disuelto añadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 ºC
75 g de Isomalt (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
10 g de té matcha 3.
1. Verter
Poner a elcocer
caramelo sobrecon
el azúcar un papel
el aguasulfurizado
hasta queyalcance
estirar con
unalatemperatura
ayuda
de un rodillo
de 117 ºC. consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
4.
2. Cortar
Retirar en
delcuadrados de 3lacm
fuego, añadir de lado.amarga, remover hasta que
almendra
5. Cuando
el azúcaresté frío triturar
empanice en enfriar
y dejar el vasosobre
americano 200sulfurizado.
un papel g de caramelo
con los 10 g de té hasta obtener un polvo bien fino.
3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano.
6. Guardar
4. Guardar enen un
unarecipiente
bolsa en hermético
un recipienteen hermético en unylugar
un lugar fresco seco.fresco y seco.
Para los pañuelos de caramelo de té matcha
caramelo de té matcha en polvo 1.

1. Estirar
Abrir laellata
caramelo encima
y escurrir de un los
guardando silpat cony ayuda
lichis de un
el almíbar decolador.
la lata
(elaboración anterior) 2. Calentar en
por separado. el horno a 170 ºC por espacio de 4 min.
3.
2. Cuando
Triturar enel caramelo se haya fundido
el vaso americano los lichisempezar
y colar. a sacar pañuelos hasta
un total de 10.
3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almíbar que anteriormente
4. se
Guardar
había bien en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
separado.
Otros 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor.
10 g de café en grano roto
125 g de yogur griego

ACABADO Y PRESENTACIÓN 2. Guardar en la nevera.
1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos.
2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una línea de unos 7 cm.
3. Encima de este colocar unos granos de café troceado. 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético
4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer
en launa cucharada
nevera pequeña
por espacio de 12deh.crema de leche de almendra amarga.
En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un 2.poco de gelatina
Triturar de lichis.
en el vaso americano y pasar por una superbag.
5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados 3. de la gelatina
Guardar en uny recipiente
cubrir con hermético
la arena deenalmendra amarga y yogur
la nevera.
y la malto-albahaca.
6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeño y uno de grande.
7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre sí unos 3 cm.
8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limón y rosas. 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo.
9. En ésta clavar dos pañuelos de té y dos algas de croquant2.deFundir
yogurlay hoja
albahaca sobre
y añadir el bizcocho-m
el resto de leche de
de yogur.
almendra fría.
3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor
de unos 1,5 cm.
1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.

2. Colar e introducir en el sifón.
3. Cerrar y cargar.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
algas
Berenjena caramelizada a la miel con pasta de sésamo blanco,
yogur y eucalipto.
Para el almíbar de miel caramelizada
125 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC.
125 g de agua 2. Añadir el agua y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la berenjena cocida
2 berenjenas de 175 g/u 1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.

100 g de agua 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla
0,5 g de ácido ascórbico anterior y envasar.
3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min.
4. Enfriar en la nevera.
Para la berenjena caramelizada a la miel
berenjenas cocidas (elaboración anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior.
almíbar de miel caramelizada 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva
(elaboración anterior) bolsa al vacío.
3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h.
4. Abrir y escurrir.
5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor
de unos 35-40 g.
Para la pasta de sésamo blanco tostado
130 g de sésamo blanco tostado 1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente
25 g de aceite de girasol con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior.
2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite
de girasol.
3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea.
5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente
para el acabado y presentación.
Para la espuma de yogur y eucalipto
375 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.

20 gotas de aceite esencial de eucalipto 2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto.
50 g de nata líquida 35% m.g. 3. Mezclar e introducir en el sifón.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 4. Cerrar y cargar.
(previamente rehidratada en agua fría) 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización.
1 sifón ISI de ½ l
2 cargas de N2O
Otros
pasta de regaliz
4 hojas de menta
1 naranja
4 granos de café troceados
vinagre balsámico tradicional
berenjena
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartén caliente con el resto de almíbar de miel
que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas.
2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de sésamo blanco de unos 10 cm de largo
y 3 cm de ancho.
3. Encima de ésta esparcir un poco de sésamo blanco tostado.
4. Paralelamente a la pasta de sésamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto.
5. Encima
Para de ésta
el almíbar disponer
de miel un punto de pasta de regaliz.
caramelizada
6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de café rotos.
7.
125Terminar con
g de miel deuna hoja de menta en el extremo derecho de1.laPoner
romero espuma.
en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 ºC.
8.
125Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena
g de agua caramelizada
2. Añadir el aguapegado a laenpasta
y guardar de sésamo.
un recipiente hermético en la nevera.
9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena.
Para la berenjena cocida
2 berenjenas de 175 g/u 1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.

100 g de agua 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vacío con la mezcla
0,5 g de ácido ascórbico anterior y envasar.
3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min.
4. Enfriar en la nevera.
Para la berenjena caramelizada a la miel
berenjenas cocidas (elaboración anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior.
almíbar de miel caramelizada 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almíbar de miel en una nueva
(elaboración anterior) bolsa al vacío.
3. Envasar al vacío y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h.
4. Abrir y escurrir.
5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada ración pesará alrededor
de unos 35-40 g.
Para la pasta de sésamo blanco tostado
130 g de sésamo blanco tostado 1. Tostar un poco más el sésamo blanco en una sartén caliente
25 g de aceite de girasol con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior.
2. Juntar en un vaso americano 115 g de sésamo blanco con el aceite
de girasol.
3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homogénea.
5. Guardar el resto de sésamo blanco tostado en un recipiente
para el acabado y presentación.
Para la espuma de yogur y eucalipto
375 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.

20 gotas de aceite esencial de eucalipto 2. Añadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto.
50 g de nata líquida 35% m.g. 3. Mezclar e introducir en el sifón.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 4. Cerrar y cargar.
(previamente rehidratada en agua fría) 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilización.
2 cargas de N2O
Otros
pasta de regaliz
4 hojas de menta
1 naranja
4 granos de café troceados
vinagre balsámico tradicional
berenjena
Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un praliné de avellanas
con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco
de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.
Para el yogur de lima y menta
125 g de yogur griego 1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo
1,4 g de extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima.
1 lima
Para la quinoa hervida y seca
100 g de quinoa 1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte.
agua 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar
hasta que esté completamente cocida.
3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría.
4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado.
5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h.
Para la quinoa inflada
quinoa hervida y seca (elaboración anterior) 1. Poner un cazo con el aceite en el fuego.
150 g de aceite de oliva 0,4º 2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco.
sal 3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca,
que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador.
4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente.
5. Poner a punto de sal.
6. Repetir la operación hasta terminar la quinoa seca.
Para el praliné de avellanas con quinoa inflada
125 g de praliné de avellanas 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco.

50 g de pasta pura de avellanas 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
60 g de quinoa inflada (elaboración anterior)
0,3 g de sal
50 g de almendra marcona 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

50 g de harina 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras
50 g de mantequilla y la harina.
50 g de azúcar 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados
Para el pistacho verde en polvo
225 g de pistacho verde repelado 1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio
de 2 h.
2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino.
bosque
Para el streusel de pistacho verde
100 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar
200 g de pistacho verde en polvo (elaboración anterior) en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el tronco de chocolate
150 g de chocolate 72% a 45 ºC 1. Preparar un baño con agua y hielo.

4 brotes de germinado de shiso 2. Con una espátula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado.
4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm 3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de diámetro.
4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle
una forma
1. Juntar en unsimilar
cuenco a laelde un tronco
yogur con elmuerto.
extracto de menta en polvo
5. Dejar
y rallar encima la piel de lima. 3 min.
dentro del agua con hielo
6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro.
7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete
de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados
del tronco.
8. Poner
1. Sumergir de nuevo
a hervir desde por
aguaespacio
fría ladequinoa
1 min.con 500 g de agua a fuego fuerte.
2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la del
9. Volver a subir el tronco hasta la superficie agua, hacer
intensidad un puntito
del fuego y dejar
de chocolate
hasta que esté fundido encima decocida.
completamente una de las ramas y pegar en él un brote
de germinado
3. Escurrir de shiso.
en un colador y enfriar con agua corriente fría.
10. Dejar en agua
4. Cuando esté bien y hielo por espacio
escurrida estirardeen3bandejas
min. con papel sulfurizado.
11. Escurrir
5. Dejar y guardar
secar en la nevera
a temperatura en unen
ambiente recipiente
un lugar hermético bien seco
seco por espacio de 12 h.
hasta el momento del acabado y presentación.
Para el polvo helado de chocolate
100 g de nata líquida 35% m.g. 1. Poner

1. Mezclarunlacazo
nata,con
el agua, el azúcar
el aceite y el cacao en polvo y levantar el hervor.
en el fuego.
300 g de agua 2. Prepara un segundo cazo vacío con yun
2. Añadir encima del chocolate picado remover
coladorhasta que esté todo
bien seco.
30 g de azúcar bien disuelto.
3. Cuando el aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca,
30 g de cacao en polvo 3. Llenar el contenedor
que empezará deVerter
a inflar. PacoJet y dejar
encima deenunelcazo
congelador 24elh.colador.
vacío con
80 g de chocolate 72% 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente.
PacoJet 5. Poner
5. Cuando la cuchilla
a punto de la PacoJet toque el chocolate del contenedor
de sal.
contar 10
6. Repetir la seg y pararhasta
operación el proceso para
terminar la que ésta
quinoa vuelva a subir.
seca.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar frescoun
En la parte superior del contenedor se habrá formado polvo
y seco.
helado de chocolate.
6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar
a un cuenco congelado y vacío.
7. Juntar
1. Repetirtodos
la operación 4 veces. en un cuenco.
los ingredientes
Para la espuma-LYO de chocolate
200 g de chocolate 72% 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.
150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla
140 g de claras de huevo pasteurizadas bien homogénea.
1 sifón ISI de ½ l. 3. Cuandolas
1. Triturar la mezcla
almendras estécon
templada añadir
la harina en ellas claras.
vaso americano.
2 cargas de N2O 4. Pomar
2. Mezclarlasuavemente
mantequilla con una lenguaele azúcar,
e ir añadiendo introducirel en un de
polvo sifón.
almendras
máquina liofilizadora 5. Cerrar y cargar.
y la harina.
6. Trabajar
3. Guardar en un bañolamaría
lo mínimo masacaliente a unosde65las
con la ayuda ºC.
manos.
7. Estirar
4. Rellenarel un recipiente
streusel de 10 x 5 entre
de almendras cm y 2dos cmpapeles
de grosor con la espuma
sulfurizados
caliente de chocolate.
8. Dejar
5. Congelar a una
reposar entemperatura
la nevera hasta de -20
queºC.la masa esté bien fría.
9. Disponer en la liofilizadora durante
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 48 h. ºC.
10. Terminado el proceso de liofilización
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar guardar enfresco
un recipiente
y seco. hermético
en un lugar fresco y seco.
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. de
Trocear
2 h. la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo
al mismo
2. Triturar entiempo.
el vaso americano para obtener un polvo fino.
2. Guardar
3. Guardar enen un
un recipiente
recipiente hermético
hermético en
en un
un lugar
lugar fresco
fresco yy seco.
seco.
bosque
Para el jarabe 100%
60 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.

Para la gelatina de lima
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima.
rehidratada en agua fría) 3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm.
50 g de zumo de lima 4.
1. Dejar
Juntarcuajar
en un en la nevera
cuenco 3 h. con el extracto de menta en polvo
el yogur
la piel rallada de 1 lima 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de la lima y mezclar
y rallar encima la piel de lima.
con una cuchara.
6. Introducir en un dosificador de salsas.
Para el pistacho verde repelado y rallado
1. Poner a hervir desde agua fría la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte.
20 g de pistachos verdes repelados 1.
2. Rallar
Cuando con ayuda de
empiece un rallador
a hervir fino.
bajar un poco la intensidad del fuego y dejar
2. Guardar
hasta queenesté
un recipiente hermético
completamente en un lugar fresco y seco.
cocida.
3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fría.
Otros 4. Cuando esté bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado.
5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h.
12 germinados de cilantro 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
24 bayas de saúco
ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Poner un cazo con el aceite en el fuego.

2. Prepara un segundo cazo vacío con un colador bien seco.
1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur3.de lima y el
Cuando menta.
aceite esté empezando a humear añadir 10 g de quinoa seca,
2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima. que empezará a inflar. Verter encima de un cazo vacío con el colador.
3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de praliné
4. Escurrir bien con quinoa
el aceite de 5 g encima
y estirar cada uno.
de una bandeja con papel absorbente.
4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde.
5. Poner a punto de sal.
5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate
6. Repetir los pequeñoshasta
la operación huecos que hayan
terminar quedado
la quinoa seca.por cubrir.
6. Disponer un tronco de chocolate en el centro. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate.
8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate.
9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saúco frescas.
10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado
1. Juntar por los
todos encima del tronco.
ingredientes en un cuenco.
1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras
y la harina.
3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados
1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio

de 2 h.
2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino.
bosque
Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada,
azúcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso
de frambuesas.
Para el jarabe 30%
200 g de agua 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.

60 g de azúcar 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para el jarabe de vainilla
150 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe.
2 vainas de vainilla 2. Levantar el hervor y colar.
Para las burbujas de nata a la vainilla
150 g de jarabe de vainilla (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto.
750 g de nata líquida 35% m.g. 2. Sumergir el dosificador de oxígeno dentro del líquido.
175 g de agua 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas
1 dosificador de oxígeno para acuarios de nata a la vainilla.
* En los meses más calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un baño

de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja.
Para el streusel de canela caramelizada
100 g de azúcar 1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar
20 g de canela en rama al punto deseado añadir las ramas de canela rotas.
100 g de mantequilla 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.
100 g de harina de almendra 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.
100 g de harina 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.
2 g de sal 5. Añadir en un cuenco la mantequilla.
6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos.
7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.
8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm
de lado.
9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min.
Para el azúcar doble bourbon
125 g de azúcar 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas.
1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 2. Juntar en un cuenco el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon.
12 g de bourbon 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm.
4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente
por espacio de 3 h.
5. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda.
Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs
90 g de claras de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

25 g de azúcar 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
40 g de mantequilla a unos 45 ºC.
90 g de chocolate 72% 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.
burbujas
50 g de chocolate picado 72% 5. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor
7 g de nibs de cacao de 2,5 cm encima de un silpat.
6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.
7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado.
8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
* El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.
Para el toffee de vainilla y café

Para el jarabe 30%
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.
250g gdedeagua
200 azúcar 2.
1. En un cazo
Juntar en unponer
cazo el azúcar con
y levantar las vainas a caramelizar.
el hervor.
250g gdedeazúcar
60 nata líquida 35% m.g. 3.
2. Guardar en un recipiente herméticolas
Al mismo tiempo poner la nata con en semillas a calentar.
la nevera.
10 g de café soluble en polvo 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar
Para el jarabe de vainilla del fuego.
5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
150 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 6. Abrir
1. Añadirlaselvainas
café soluble
por la ymitad
mezclar.
y juntar en un cazo con el jarabe.
2 vainas de vainilla 7.
2. Colar y guardar
Levantar en yun
el hervor recipiente hermético en la nevera.
colar.
Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa
Para las burbujas de nata a la vainilla
50 g de almendra marcona tostada entera 1. Juntar en un cazo el azúcar con un poco de agua y calentar
15020g gdedejarabe
azúcar
de vainilla (elaboración anterior) 1. hasta
Juntarlos 117los
todos ºC.ingredientes en un cuenco alto.
agua 2. Retirar del fuego
2. Sumergir el dosificadory añadir
delas almendras.
oxígeno dentro del líquido.
750 g de nata líquida 35% m.g.
3. Activar
Empanizar.
17520g gdedeagua
polvo de Lyoframbuesa 3. y esperar que en la parte superior se formen las burbujas
4. En un cazo
de nata a la limpio empezar a garrapiñar las almendras.
vainilla.
1 dosificador de oxígeno para acuarios
5. Cuando las almendras estén bien garrapiñadas ir añadiendo
* Endelos
unameses
en una dentro
más del recipiente
calurosos, dondeeltendremos
sumergimos cuenco deelnata
polvo
en un baño
de Lyoframbuesa.
de agua y hielo, para mantener más estable la burbuja.
6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras.
7. Cuando las almendras estén frías guardar en un recipiente hermético
Para el streusel de canela caramelizada
100 g de azúcar 1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azúcar y antes de llegar
Para
20 geldecremoso derama
canela en frambuesas al punto deseado añadir las ramas de canela rotas.
100 g de mantequilla 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.
120g gdedeharina
puré de 1.
3. Juntar todos losdeingredientes en un contenedor
y esperarde PacoJet,
100 de frambuesas
almendra Verter encima un papel sulfurizado que endurezca.
mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 un
h. polvo.
10035g gdedeharina
Lyoframbuesa en polvo 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener
2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilización.
260g gdedesal
nata líquida 35% m.g. 5. Añadir en un cuenco la mantequilla.
50 g de azúcar lustre 6. Trabajar ligeramente con la mano y añadir el resto de ingredientes secos.
1 PacoJet 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.
8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm
de lado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 ºC por espacio de 22 min.
1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de ½ luna.
2. Esparcir
Para azúcar
el azúcar dobledoble bourbon por encima del streusel.
bourbon
3. Continuar con una pequeña línea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato.
4. Eng el
125 deextremo
azúcar derecho de ésta colocar una almendra aterciopelada
1. Abrir la con
vainapolvo de frambuesa.
de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas.
5. 1Calentar el bizcocho de chocolate en
vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. el microondas a 900 W
2. por
Juntarespacio
en un de 20
cuenco seg.
el azúcar con las semillas de vainilla y el bourbon.
6.12Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel
g de bourbon de canela,
3. Estirar y enpapeles
entre dos el lado opuesto disponer
sulfurizados una buena
a un grosor cucharada
de 0,3 cm.
de toffee de vainilla y café. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente
7. Terminar el plato cubriendo todo a excepción del cremoso depor frambuesas
espacio decon3 h.las burbujas a la vainilla.
6. El azúcar debe de tener una textura semihúmeda.
Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs
90 g de claras de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

25 g de azúcar 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue con ayuda de una lengua.
burbujas
Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur,
bizcocho de flor de saúco, gelatina de café y escamas de nueces de
macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de café.
Para el sorbete de pulpa de cacao
300 g de pulpa de cacao 1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar.

100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Pasar por la sorbetera.

250 g de yogur griego de 80 ºC por espacio de 5 min.
60 g de Isomalt 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
50 g de azúcar lustre
50 g de Malto
0,6 g de ácido cítrico
Para las habas de cacao de croquant de yogur
150 g de mezcla de croquant de yogur 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat
(elaboración anterior) para deshidratador con ayuda de la transparencia.
transparencia con forma de haba 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
de cacao de 10 x 5 cm 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
deshidratador 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
1 silpat Croquanter en un lugar fresco y seco.
Para las habas de cacao pintadas
4 habas de cacao de croquant de yogur 1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo.
(elaboración anterior) 2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao
molde de silicona con forma de cacao de croquant de yogur.
lámpara de caramelo 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear.
mezcla de manteca de cacao roja 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba.
mezcla de manteca de cacao naranja 5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
mezcla de manteca de cacao verde 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color
aerógrafo del fruto cuando está en el árbol.
7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los rectángulos de bizcocho de nata
225 g de azúcar 1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
180 g de huevo media alta.
250 g de nata 35% m.g. montada 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda
250 g de harina de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
8 g de impulsor 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
mantequilla de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.
cacao
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla
y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar
un grosor de 3 cm.
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min
con el tiro cerrado.
7. Cortar 4 rectángulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm
de grosor.
Para el baño de concentrado de flor de saúco
150 g de concentrado de flor de saúco 1.

1. Mezclar
Juntar enambos ingredientes
un cazo y guardar
el agua con el azúcareninvertido
y la glucosa y subir
50 g de agua en la nevera.
a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
Para el jarabe 100% 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para la gelatina de café exprés

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar.
135 g de café exprés 1.
2. Juntar en un
Pasar por cazo el café, al agua y el jarabe.
la sorbetera.
20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Añadir Agar y remover hasta levantar el hervor.
35 g de agua 3. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
1 g de Agar 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 5.
1. Guardar en la los
Triturar todos nevera.
ingredientes en la Thermomix a una temperatura
(previamente rehidratada en agua fría) 6. Cuando esté cuajada
de 80 ºC por espacio de cortar rectángulos de 2,5 x 0,5 cm de lado.
5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para las escamas de nuez de macadamia
2 nueces de macadamia 1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia
en láminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrán como unas escamas.
Para la sablée de canela caramelizada 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat
para deshidratador con ayuda de la transparencia.
100 g de azúcar 1.
2. Hacer
Con una unespatulina
caramelo en secoacon
estirar los 100de
un grosor g 0,1
de azúcar
cm. y antes de llegar
20 g de canela en rama al punto deseado añadir las ramas de canela rotas.
3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
100 g de mantequilla 2.
4. Caramelizar
Cuando estéeldeshidratado
conjunto hasta llegaren
guardar al un
color deseado.
100 g de harina de almendra 3. Verter encima de un papel
en un lugar fresco y seco. sulfurizado y esperar que endurezca.
100 g de harina 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.
2 g de sal 5. Añadir en un cuenco la mantequilla.
6. Trabajar ligeramente con una espátula y añadir el resto
1. de ingredientes
Disponer el molde secos.
de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo.
7. Amasar bien y estirar
2. Cuando esté ligeramente entre dos papeles
caliente disponera un grosorelde
encima 0,5 de
haba cm.cacao
8. Guardar en la nevera
de croquant de yogur. y cuando endurezca cortar en rectángulos
3. de 0,5 x 2,5
Mantener 30cmsegdepara
lado.
que adquiera calor y se pueda moldear.
9.
4. Presionar con la otraespacio
Cocer a 150 ºC por de molde
mitad del 14 min.para otorgar la forma de haba.
5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el toffee de café 6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color
del fruto cuando está en el árbol.
300 g de azúcar 1.
7. En un cazo
Guardar de poner
nuevo el
enazúcar a caramelizar.
un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
300 g de nata líquida 35% m.g. 2. Al mismo tiempo poner la nata con el café a calentar.
10 g de café soluble en polvo 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
5.
1. Colar
Juntaryelguardar
azúcar en
conunelrecipiente hermético
huevo y poner en launos
a montar nevera.
10 min a velocidad
media alta.
Otros 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda
de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
1 haba tonka 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
cacao
1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el baño de concentrado de flor de saúco.

2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de café cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho.
3. En el otro lado colocar una porción de sablée de canela caramelizada cocida en la misma posición.
4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia.
5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de café.
6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka.
7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado.
8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao. 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo
a unos 40 ºCelhasta
sorbete
quedesecacao.
disuelvan, añadir en este momento el resto
10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para dehacer resaltar los colores.
ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar.

2. Pasar por la sorbetera.
1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura

de 80 ºC por espacio de 5 min.
1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat

para deshidratador con ayuda de la transparencia.
2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lámpara de caramelo.

2. Cuando esté ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao
de croquant de yogur.
3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear.
4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba.
5. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
6. Con ayuda de un aerógrafo pintar el haba de cacao simulando el color
del fruto cuando está en el árbol.
7. Guardar de nuevo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad

media alta.
2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda
de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
cacao
Helado de lima y jengibre fresco con carbón de sésamo negro,
mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.
Para el helado de lima y jengibre fresco
225 g de leche 1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el
30 g de nata líquida 35% m.g. final de la elaboración.
6 g de leche en polvo 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC.
15 g de dextrosa 3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa,
45 g de azúcar previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar
1,2 g de estabilizante para helados los 85 ºC.
45 g de zumo de lima 4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada.
10 g de jengibre fresco pelado 5. Dejar madurar en la nevera 8 h.
6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.
Para la pasta de sésamo negro tostado
115 g de sésamo negro 1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
25 g de aceite de sésamo 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el
aceite de sésamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
Para el bizcocho-m de sésamo negro
120 g de pasta de sésamo negro 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
(elaboración anterior) 2. Colar e introducir en el sifón.
125 g de claras de huevo 3. Cerrar y cargar.
80 g de yemas de huevo 4. Guardar en la nevera.
80 g de azúcar 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
20 g de harina longitud.
1 sifón ISI de ½ l 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
2 cargas de N2O 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
Para la mousse de chocolate
135 g de leche 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido.
95 g de yemas de huevo 2. Añadir la crema caliente encima del chocolate.
30 g de azúcar invertido 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea.
145 g de chocolate 72% 4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada.
150 g de nata semimontada 5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera.
Para la salsa de cacao
60 g de glucosa 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

100 g de azúcar los 115 ºC.
85 g de agua 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
40 g de pasta de cacao 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
25 g de agua 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.
carbón
Para las rocas de sésamo negro garrapiñado
50 g de sésamo negro tostado 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
30 g de azúcar 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC.
agua 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que
tenga un bonito color caramelizado.
Para el helado de lima y jengibre fresco 6. Todavía en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de diámetro.
225 g de leche 1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el
Otros
30 g de nata líquida 35% m.g. final de la elaboración.
6 g de leche en polvo 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 ºC.
125g gdededextrosa
15 yogur griego 3. Añadir la leche en polvo, el azúcar, el estabilizante y la dextrosa,
1 lima
45 g de azúcar previamente mezclados entre sí, y mezclar con un batidor hasta alcanzar
1,2 g de estabilizante para helados los 85 ºC.
45 g de zumo de lima 4. Cuando esté frío añadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada.
10 g de jengibre fresco pelado 5. Dejar madurar en la nevera 8 h.
6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.
1. Desmoldar el bizcocho-m de sésamo negro (que representará el carbón) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y
Pararespetar
la pastasudetextura.
sésamo negro tostado
2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
3.
115Plasmar en el plato
g de sésamo hondo una pincelada de pasta de sésamo
negro negroeldibujando
1.Tostar una media
sésamo negro en unacircunferencia.
sartén a fuego medio.
4.25
Dibujar un hilo de salsa
g de aceite de sésamo de cacao alrededor de la pincelada
2.de pasta
Poner endeelsésamo.
vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el
5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de sésamoaceite
negrodeuna quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego.
sésamo.
6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
7. Encima de ésta rallar un poco de piel de lima. 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de sésamo negro garrapiñado.
9. Cubrir
Para el conjuntode
el bizcocho-m desésamo
los ingredientes,
negro a excepción de la pasta de sésamo negro, con el carbón de bizcocho-m de sésamo negro.
80 g de azúcar 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
135 g de leche 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar invertido.
95 g de yemas de huevo 2. Añadir la crema caliente encima del chocolate.
30 g de azúcar invertido 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea.
145 g de chocolate 72% 4. A unos 40 ºC terminar con la nata semimontada.
150 g de nata semimontada 5. Guardar en un recipiente hemético en la nevera.
60 g de glucosa 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

100 g de azúcar los 115 ºC.
25 g de agua 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.
carbón
Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise
de coco, nibs y Crumiel, sobre una cáscara-nitro de yogur,
mantequilla de café y extracto de menta.
Para el helado de madera de whiskey de Tennessee
450 g de leche 1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.

60 g de nata líquida 35% m.g. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
60 g de azúcar el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.
20 g de leche en polvo 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
20 g de dextrosa de unos 85 ºC.
2,5 g de estabilizante para helados 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.
90 g de madera de barricas de whiskey 5. Mezclar y tapar.
tipo Tennessee 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
7. Colar y escurrir la madera.
8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar
en un recipiente hermético.
* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.
Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada
65 g de harina de almendras 1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado

100 g de azúcar lustre en el vaso americano hasta obtener un polvo.
50 g de coco rallado 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta
115 g de claras de huevo pasteurizadas obtener un merengue.
35 g de azúcar 3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo
1 g de sal que se va mezclando con una lengua.
deshidratador 4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat
para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm.
5. Deshidratar a una temperatura de 50 ºC durante 48 h.
Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
dacquoise de coco deshidratada 1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos

(elaboración anterior) de unos 0,5 cm de lado.
2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados
y aplastar con la ayuda de un rodillo.
3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.
Para las avellanas tostadas y fritas troceadas
4 avellanas tostadas 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva.

50 g de aceite de oliva 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas.
sal 3. Colar y poner a punto de sal.
4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos.
Para la mezcla de yogur
125 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

125 g de agua
cáscara
Para las cáscaras-nitro de yogur
mezcla de yogur (elaboración anterior) 1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido.
1.000 g de nitrógeno líquido 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido
cazo inoxidable con forma de media hasta que deje de hervir.
cáscara de huevo 3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo
en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg.
4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar reposar
Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 1 min 30 seg.
5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir
450 g de leche 1. despegar
Mezclar enlauncáscara
cazo ladel cazo.
leche conGuardar
la nataen el congelador.
y calentar.
60 g de nata líquida 35% m.g. 6. Hacer una cáscara de yogur por persona.
2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
Para
20 glademantequilla de café
leche en polvo 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
100g gdedeestabilizante
2,5 mantequilla para helados 1.
4. Fundir
Retirar la
delmantequilla a 60laºCmadera
fuego y añadir y añadirdeGlice en forma de lluvia.
barricas.
90 1g gdedemadera
Glice de barricas de whiskey 5. Disolver
Mezclar ysuavemente.
tapar.
50tipo
g de café exprés
Tennessee 2.
6. Al mismo
Dejar tiempo
madurar enjuntar el café
la nevera porcon Sucrode
espacio y el azúcar y triturar con el túrmix.
8 h.
10 g de azúcar 3.
7. Añadir
Colar yla mezclalade
escurrir mantequilla y Glice todavía caliente a la de café
madera.
0,5 g de Sucro 8. con
Pasarazúcar y Sucro
el helado mientraspor
de madera selavasorbetera
triturandoy con ayuda de un túrmix.
guardar
4. Guardar en la nevera en
en un recipiente hermético. un recipiente hermético hasta que enfríe
y quede con una textura cremosa.
5. Guardar
* Esta madera en unde dosificador
barricas se de salsas.
vende como combustible para barbacoas.
Otros
Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada
6530g gdedeharina
Crumiel
de almendras 1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado
100 4g flores de romero
de azúcar lustre en el vaso americano hasta obtener un polvo.
50 5g gdedecoco
nibsrallado
de cacao 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azúcar y la sal hasta
115 1g gdedeclaras
polvode
dehuevo
extracto de menta
pasteurizadas obtener un merengue.
35 g de azúcar 3. Añadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo
1 g de sal que se va mezclando con una lengua.
deshidratador 4. Cuando esté bien mezclado estirar encima de un silpat
para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm.
1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de café. a una temperatura de 50 ºC durante 48 h.
5. Deshidratar
2. Alrededor de ésta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco.
3. En
Para cada
las cáscara
rocas disponer
y el polvo 4 trozos de de
de dacquoise avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel
coco deshidratada
deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo.
4. Endacquoise
el extremodemás puntiagudo
coco espolvorear un hilo de polvo1.de
deshidratada extracto
Trocear de menta. de coco deshidratada en 20 trozos
la dacquoise
5.Terminar disponiendo una
(elaboración anterior) quenefa de helado de madera encima
de del
unos polvo
0,5 dede
cm dacquoise
lado. de coco deshidratada
y una flor de romero encima de la quenefa de helado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados
y aplastar con la ayuda de un rodillo.
3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
en dos recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.
Para las avellanas tostadas y fritas troceadas
4 avellanas tostadas 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva.

50 g de aceite de oliva 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estén casi fritas.
sal 3. Colar y poner a punto de sal.
4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos.
Para la mezcla de yogur
125 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

125 g de agua
cáscara
Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado
de amaretto. Galleta de chocolate, reducción de cerveza negra,
gelatina de cereza y regaliz.
Para las cerezas deshuesadas
4 cerezas grandes 1. Deshuesar procurando romper el mínimo la cereza. Se deben obtener

las 4 cerezas con el tallo y casi intactas.
2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan
todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad.
Para las cerezas doradas
150 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC.

40 g de fondant 2. Añadir el oro en polvo.
2 g de oro en polvo 3. Mantener a esta temperatura.
cerezas deshuesadas (elaboración anterior) 4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido
intentando que quede una capa lo más fina posible.
5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro
en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas.
Para los bizcochos-m de almendra amarga
20 g de almendra amarga 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.

60 g de almendra marcona en granillo 2. Colar y llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas.
80 g de yemas de huevo 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
80 g de azúcar 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos.
125 g de claras de huevo 5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra
20 g de harina amarga en sifón.
1 sifón ISI de ½ l 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio
2 cargas de N2O de 40 seg.
6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar
los bizcochos.
8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta
el momento de usarlos en el acabado y presentación.
Para el helado de amaretto
750 g de leche 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio.

150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente
30 g de leche desnatada en polvo mezclados entre sí.
15 g de dextrosa 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC.
175 g de glucosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h.
6 g de estabilizante para helados 5. Añadir después el amaretto.
200 g de amaretto 6. Guardar de nuevo en la nevera.
Para las galletas de chocolate
230 g de mantequilla 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.

185 g de azúcar moreno de caña 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares.
75 g de azúcar 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo,
270 g de harina y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio
45 g de cacao en polvo de 30 seg.
6 g de bicarbonato 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
3 g de sal 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
230 g de chocolate 72% picado 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
cereza dorada
7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer
a 180 ºC por espacio de 8 min.
Para la reducción de cerveza negra
250 g de cerveza negra 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.

100 g de glucosa 2. Reducir hasta un total de 105 g.
Paralas
Para la cerezas
gelatina deshuesadas
de cereza
125 g de puré
4 cerezas de cereza
grandes 1.
1. Juntar ambos
Deshuesar ingredientes
procurando en un
romper el cazo y levantar
mínimo el hervor.
la cereza. Se deben obtener
0,4 g de Iota 2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente
las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. que permita conseguir
0,5 cm de grosor.
2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan
todo el frío y por tanto su capacidad de absorber humedad.
Otros
Para las cerezas doradas
20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera
150 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 ºC.
40 g de fondant 2. Añadir el oro en polvo.
2 g de oro en polvo 3. Mantener a esta temperatura.
ACABADO
cerezasYdeshuesadas
PRESENTACIÓN
(elaboración anterior) 4. Bañar las cerezas de una en una en el caramelo fundido
intentando que quede una capa lo más fina posible.
1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de5.gelatina de cereza.
Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro
2. Siguiendo su perímetro escudillar un poco de pasta de regaliz. en polvo en un lateral de cada una de las cerezas bañadas.
3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas 6. de galletaen
Guardar deun
chocolate.
recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reducción
Paradelos
cerveza negra. Las
bizcochos-m de pinceladas serán de unos 4 cm de grosor.
almendra amarga
5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto.
6.20
Cubrir
g de la quenefaamarga
almendra de helado con el bizcocho de almendra amarga.
1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
7.60
Terminar el postremarcona
g de almendra con unaen
cereza encima de la quenefa de
granillo 2.helado
Colar yde amaretto.
llenar el sifón. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas.
80 g de yemas de huevo 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
80 g de azúcar 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos.
125 g de claras de huevo 5. Rellenar ¼ parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra
20 g de harina amarga en sifón.
1 sifón ISI de ½ l 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio
2 cargas de N2O de 40 seg.
6 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 7. Después de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar
los bizcochos.
8. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta
el momento de usarlos en el acabado y presentación.
Para el helado de amaretto
750 g de leche 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio.

150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir a unos 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente
30 g de leche desnatada en polvo mezclados entre sí.
15 g de dextrosa 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 ºC.
175 g de glucosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h.
6 g de estabilizante para helados 5. Añadir después el amaretto.
200 g de amaretto 6. Guardar de nuevo en la nevera.

75 g de azúcar 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo,
270 g de harina y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado por espacio
45 g de cacao en polvo de 30 seg.
6 g de bicarbonato 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
230 g de chocolate 72% picado 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
cereza dorada
Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de
croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscús
de tomate.
Para el jugo de lichis
390 g de lichis en conserva escurridos 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar
275 g de agua de lichis en conserva en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino
sino romper los lichis para después obtener el jugo.
2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo.
3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.
Para el sorbete de lichis
3 g de estabilizante para sorbetes 1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el

5 g de leche en polvo azúcar y mezclar.
145 g de azúcar 2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar
145 g de agua invertido.
120 g de glucosa 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura
25 g de azúcar invertido de unos 40 ºC.
500 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 4. Añadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar
35 g de zumo de limón una temperatura de 85 ºC.
5. Cuando la base de sorbete esté fría añadir el jugo de lichis
y el zumo de limón.
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 8 h.
Para el pistacho verde rallado
25 g de pistacho verde repelado

1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino.
Para la base de croquant de frambuesas
45 g de Malto
60 g de azúcar lustre 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar
80 g de Isomalt a una temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
265 g de frambuesas 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
40 g de Lyoframbuesa en polvo
Para el croquant de frambuesas
base de croquant de frambuesas

(elaboración anterior) 1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para
1 plantilla de círculo grande Croquanter deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de círculos
1 silpat Croquanter de 5,3 cm de diámetro.
deshidratador 2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.
Para los pétalos de clavel de croquant de frambuesas
20 discos de croquant de frambuesas

(elaboración anterior) 1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad.
lámpara de caramelo Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel.
clavel
2. Repetir la operación con todos los discos.
Para el jarabe 100%
100 g de azúcar
2. Guardar en un recipiente en la nevera.
Para el yogur de vainilla
1 vaina de vainilla de 4 g
150
Para el gjugo
de yogur griego
de lichis 1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer
20 g de jarabe 100% (elaboración anterior) las semillas.
390 g de lichis en conserva escurridos 2.
1. Mezclar en un ingredientes
Juntar ambos cuenco las semillas con americano
en un vaso el yogur y el jarabe.
y triturar
275 g de agua de lichis en conserva 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
en 4 golpes rápidos. La intención no es obtener un puré fino
Para el caviar de rosas sino romper los lichis para después obtener el jugo.
2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo.
7 g de semillas de albahaca 3. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.
70 g de agua 1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio
Para20
el gsorbete
de jarabe
de 100%
lichis (elaboración anterior) de 5 min.
5 gotas de aceite esencial de rosas 2. Pasado este tiempo añadir el jarabe y esperar 2 min más.
3 g de estabilizante para sorbetes 3.
1. Terminar
Juntar en añadiendo
un cuenco el
el aceite esenciallade
estabilizante, rosas.
leche en polvo y el
5 g de leche en polvo 4. Guardar en un recipiente
azúcar y mezclar. hermético en la nevera.
Para
145 gladeramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en2.
azúcar polvo
Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar
145 g de agua invertido.
100g gdedeglucosa
120 chocolate blanco 29% templado 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura
20 g de Lyoframbuesa
25 g de azúcar invertido en polvo y colada 1. Disponer
de unos 40 el ºC.
polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera
500 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 4. ir escudillando
Añadir la mezcla 8 ramas de 6anterior
de polvos cm de largo. Se tiene
y mezclar hastaque intentar otorgar
alcanzar
35 g de zumo de limón una forma lo más parecida
una temperatura de 85 ºC. posible a una rama.
2.
5. Espolvorear
Cuando la base encima del chocolate
de sorbete con
esté fría más el
añadir Lyoframbuesa
jugo de lichisen polvo
antes de que éste
y el zumo de limón. solidifique.
3.
6. Mantener
Guardar en enun el recipiente
tapado herméticamente
en la nevera poren espacio
un lugardefresco
8 h.
7. yPasar
secopor
porla espacio de 3 h.
sorbetera.
Paraelelpistacho
Para cuscús de tomate
verde rallado
2560g gdedepistacho
Crutomatverde repelado
20 g de aceite de oliva virgen extra 1.
1. Triturar Crutomat
Rallar los pistachos encon
el vaso americano
la ayuda de un hasta
ralladorconseguir
fino. un polvo fino.
2.
2. Guardar
Guardar enen un
un recipiente
hermético en
en un
un lugar
lugar fresco
fresco yy seco.
seco.
3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate
Para la base de croquant de frambuesas
sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite
se mezcle bien con el tomate.
45 g de Malto
4.
1. Poner
Juntar la mezcla
todos obtenida en una
los ingredientes en elsartén y calentar
vaso de al mismo
Thermomix tiempo
y triturar
que
a unasetemperatura
va removiendo para
de 80 ºC que se vayande
por espacio formando
4 min. las bolas de tomate
80 g de Isomalt
265 g de frambuesas 2. con aceite
Guardar endeununos 0,3 cmhermético
recipiente de diámetro.
en la nevera.
ACABADO
Para Y PRESENTACIÓN
el croquant de frambuesas
1. Enbase
el centro de un plato
de croquant hondo disponer un poco de yogur de vainilla.
de frambuesas
2. En(elaboración
la mitad superior del perímetro del yogur disponer un poco
anterior) de cuscús
1. Estirar de tomate.
la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para
3. En la parte inferior del mismo perímetro
1 plantilla de círculo grande Croquanter disponer un montoncito de caviar
deshidratador de rosas.
con ayuda de una plantilla en forma de círculos
4. Sacar
1 silpatlas ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa
Croquanter y disponer
de 5,3 dos en cada plato.
cm de diámetro.
5. Endeshidratador
el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama 2. deCon
chocolate
ayuda blanco
de una con polvo de
espatulina Lyoframbuesa.
estirar 20 círculos a un grosor de 0,1 cm.
6. Hacer una quenefa pequeña de sorbete de lichis. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.
7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. Éste será
4. Cuando el lado
esté que se apoyará
deshidratado guardarencima del yogur con
en un recipiente vainilla.
hermético
8. Terminar el postre disponiendo 5 pétalos de croquant de frambuesas encima del sorbete
en un lugar fresco y seco. de lichis intentando simular al máximo un clavel.
Para los pétalos de clavel de croquant de frambuesas
20 discos de croquant de frambuesas

(elaboración anterior) 1. Poner un disco debajo de la lámpara y doblar por la mitad.
lámpara de caramelo Doblar de nuevo intentando simular al máximo los pétalos de un clavel.
clavel
Medio coco-LYO con plátano-CRU en almíbar de miel caramelizada,
azúcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.
Para la espuma de coco
375 g de leche de coco Sicoly colada 1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Mezclar y colar.
110 g de nata líquida 35% m.g. 4. Llenar el sifón.
1 sifón ISI de ½ l 5. Cerrar y cargar.
2 cargas de N2O 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
Para las semiesferas congeladas de espuma de coco
espuma de coco (elaboración anterior) 1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas.
molde flexipán de 4 semiesferas 2. Enrasar con ayuda de una espátula.
de 7 cm de diámetro 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesférico de 3 cm de diámetro
en el centro de cada uno de los moldes.
4. Congelar por espacio de 2 h.
5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador.
Para el baño de chocolate
70 g de chocolate 72% 1. Picar el chocolate y fundir en el microondas.

30 g de manteca de cacao 2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta
que la manteca se funda por completo.
3. Mantener a 32 ºC.
Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate
4 semiesferas congeladas de espuma de coco 1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola.
(elaboración anterior) 2. Guardar en el congelador.
baño de chocolate (elaboración anterior)
pistola para pintar
Para las semiesferas de coco-LYO
4 semiesferas congeladas de espuma de coco 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h.

con terciopelo de chocolate (elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
máquina liofilizadora Se debe procurar no romper el baño de chocolate.
3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande,
uno mediano y uno pequeño.
150 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito
tagua color dorado.
2. Añadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g.
Para los bastones de plátano-CRU
1 plátano 1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado.

50 g de almíbar de miel caramelizada 2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h.
(elaboración anterior) 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
bolsa de vacío
máquina de vacío
coco
Para el agua de menta piperita
agua 1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg.

menta piperita fresca (se necesitarán 35 g 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
después de escaldar) 3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano
35 g de agua con 35 g de agua.
4. Triturar y colar bien.
5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermético en la nevera.
Paralaelespuma
Para azúcar de
de coco
menta piperita
175g gdedeleche
375 azúcar
de coco Sicoly colada 1.
1. Juntar
Juntar todos los de
1/3 parte ingredientes
la leche deencoco
un cuenco y mezclar.
con la gelatina y disolver.
1¼1,3hoja
g dedeextracto
gelatinadedementa
2 g en polvo 2.
2. Añadir el resto de la leche y la nata bien frías. y secar por espacio
Estirar encima de un silpat para deshidratador
20(previamente
g de agua derehidratada
menta piperita (elaboración
en agua fría) anterior) 3. de 24 h ay 40
Mezclar ºC.
colar.
110 g deshidratador
de nata líquida 35% m.g. 3.
4. Guardar
Llenar el en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
sifón.
Para el helado
2 cargas de Nde
2O
curry 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
500
Para lasg semiesferas
de leche congeladas de espuma de coco 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.
50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.
25espuma
g de glucosa
de coco (elaboración anterior) 3.
1. Añadir el estabilizante
Escudillar y calentar,por
la espuma rellenando sincompleto
parar de cada
remover,
una de las semiesferas.
2,8molde
g de estabilizante
flexipán de 4 para helados
semiesferas hasta una temperatura de unos
2. Enrasar con ayuda de una espátula. 85 ºC.
100deg 7decm
yemas de huevo
de diámetro 4.
3. Retirar
Con una del fuego yhacer
cuchara verterunenagujero
un cuenco dónde previamente
semiesférico de 3 cm de diámetro
75 g de azúcar se harán mezclado las yemas con
en el centro de cada uno de los moldes.el azúcar.
2 g de curry en polvo 5. Congelar
4. Mezclar conporun batidorde
espacio y terminar
2 h. cociendo el conjunto
5. hasta una temperatura
Desmoldar y guardar endeunaunos 85 ºC.con papel sulfurizado en el congelador.
bandeja
6. Retirar del fuego y añadir el curry.
7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo.
Para el baño de chocolate
8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.
70 g de chocolate 72% 1. Picar el chocolate y fundir en el microondas.
Para
30 glade
salsa de chocolate
manteca de cacao 2. Añadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta
que la manteca se funda por completo.
200 g de agua 1.
3. Juntar
Mantenerel agua, el cacao en polvo y el azúcar y levantar el hervor.
a 32 ºC.
35 g de cacao en polvo 2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla.
3. Triturar con un túrmix y añadir el chocolate fundido.
Para50lasg semiesferas
de azúcar congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate
65 g de mantequilla
475semiesferas
g de chocolate 72%
congeladas de espuma de coco 1. Pintar las semiesferas con el baño de chocolate, con la ayuda de una pistola.
(elaboración anterior) 2. Guardar en el congelador.
Parabaño
la gelatina de coco
de chocolate (elaboración anterior)
pistola para pintar
250 g de leche de coco Sicoly sin colar 1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver.
1 hoja de gelatinadedecoco-LYO
2g 2. Retirar del fuego y añadir el resto de la leche.
Para las semiesferas
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 3 h.
4 semiesferas congeladas de espuma de coco 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h.
Otros
con terciopelo de chocolate (elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
máquina liofilizadora Se debe procurar no romper el baño de chocolate.
café en grano troceado 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande,
uno mediano y uno pequeño.
ACABADO
el almíbar de miel caramelizada
1.
150Con ayuda
g de miel de
de una cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco
romero en línea
1. Poner en recta de un
un cazo extremo
la miel al otro de hasta
y caramelizar un plato
quegrande.
tenga un bonito
2. Entagua
el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de dorado.
color plátano-CRU.
3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de2.azúcar
Añadirde menta.
agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g.
4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir3.unGuardar
poco deen café
un troceado.
recipiente hermético en la nevera.
5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el más grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el más pequeño en el centro.
ParaTodos estarán encima
los bastones de la gelatina de coco.
de plátano-CRU
6. Disponer en la parte inferior central más cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un círculo de salsa de chocolate
de unos 3 cm de diámetro.
1 plátano 1. Pelar el plátano y cortar 4 rectángulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado.
7.50
Terminar colocando
g de almíbar unacaramelizada
de miel quenefa pequeña de helado de curry.
2. Envasar al vacío con el almíbar de miel 5 h.
(elaboración anterior) 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
bolsa de vacío
máquina de vacío
coco
La cabeza líquida del colibrí es de caramelo con pasta de sésamo
negro, el cuerpo, un sorbete de saúco y las alas heladas de jugo de
lichis. Reposa sobre un nido de sésamo negro garrapiñado y bizcocho
de rosas.
Para el pasta de sésamo negro tostado
115 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente.

25 g de aceite de girasol 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol.
Para el caramelo neutro fundido
200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una
temperatura de 110 ºC.
Para las cabezas del colibrí
100 g de pasta de sésamo negro tostado 1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro.
(elaboración anterior) 2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido
caramelo neutro fundido (elaboración anterior) y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar
1 cortapastas metálico de 2,5 cm de diámetro muy fina en la base del cortapastas.
1 cuchara dosificadora semiesférica de 18 g 3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima
de capacidad de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma
el praliné quedará envuelto por una fina capa de caramelo.
4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá
quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm.
Se deben obtener 4 caramelos.
5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético
Para el sorbete de saúco
1.000 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido.

100 g de glucosa 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor.
35 g de dextrosa 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir
25 g de azúcar invertido todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco.
175 g de concentrado de flor de saúco 4. No parar de remover hasta los 85 ºC.
75 g de azúcar 5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar.
5,5 g de estabilizante para sorbetes 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
15 g de leche desnatada en polvo 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.
Para el jugo de lichis
1 lata de lichis en conserva de 560 g 1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua.
250 g de agua 2. Colar prensando.
Para las alas heladas de jugo de lichis
200 g de jugo de lichis (elaboración anterior) 1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado.

1.000 g de nitrógeno líquido 2. Congelar las cucharas en forma de ala.
2 cucharas recortadas en forma de ala 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 10 seg.
4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.
colibrí
5. Vaciar y pasar por el nitrógeno líquido 2 seg más.
6. Con un pequeño golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara.
7. Guardar en un recipiente en el congelador.
Para los discos de bizcocho
100 g de yemas de huevo 1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar.
100 g de azúcar 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar.
5 claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena
25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua
100 g de harina y con suavidad.
25 g de maicena 4.
1. Estirar ensésamo
Tostar el bandejas ende horno
una concaliente.
sartén silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer
8 min en el horno a 210 ºC.
2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol.
5.
3. Cuando
Guardar esté
en unfrío cortar con
recipiente un molde
hermético enen
unforma
lugarde lágrima
fresco y seco.
de 5,5 cm de largo.
Para el jarabe 20% 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una
100 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
Para el baño de agua de rosas 1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro.
2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido
100 g de jarabe 20% (elaboración anterior) 1. Mezclar
y sacarloambos ingredientes
lentamente del azúcary guardar en se
para que un forme
recipiente
una hermético
película de azúcar
6 g de agua de rosas en
muylafina
nevera.
en la base del cortapastas.
3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima
Para el sésamo negro garrapiñado de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma
100 g de sésamo negro tostado 1.
4. Cocer
Con la el aguade
ayuda y elunas
azúcar en cortar
tijeras un cazo
el hasta
hilo delos 117 ºC.
azúcar que habrá
60 g de azúcar 2. Retirar
quedado delencima
fuego ydelañadir el sésamo.
encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm.
10 g de agua 3. Remover
Se deben hasta
obtenerque4 el azúcar se adhiera al sésamo
caramelos.
5. yGuardar
éste quede empanizado.
los caramelos de aceite en un recipiente hermético
4. Poner al fuego
en un lugar para
fresco que el sésamo garrapiñe sin dejar de remover.
y seco.
5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar
a temperatura ambiente.
6. Cuando esté frío repasar para que el sésamo quede bien suelto.
7.
1. Guardar
Juntar enen unun recipiente
cazo el aguahermético en unylugar
con la glucosa frescoinvertido.
el azúcar y seco.
2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor.
Para la gelatina de concentrado de flor de saúco 3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir
todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco.
50 g de concentrado de flor de saúco 1.
4. Disolver
No pararladegelatina
removercon el agua
hasta enºC.
los 85 un cazo y añadir después
50 g de agua el concentrado de flor de saúco.
5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 2.
6. Dejar cuajar
Guardar en laennevera
un recipiente en la nevera
en un recipiente 3 h. por espacio de 8 h.
hermético
(previamente rehidratada en agua fría) 7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.
Para los trozos de violeta escarchada
3 violetas escarchadas 1.
1. Trocear cada
Escurrir los unaen
lichis enconserva
4 trozos regulares.
y triturarlos en un vaso americano con el agua.
2.
Colar prensando.
Otros
10 g de piel de yuzu liofilizada

1 ramillete de flores de saúco 1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado.
2. Congelar las cucharas en forma de ala.
3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura
colibrí
1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeño una cucharada de café con leche de gelatina de concentrado de flor de saúco.
2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saúco desmenuzadas.
3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo.
4. Colocar alternadas con la flor de saúco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada.
5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de café de sésamo negro garrapiñado.
6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el baño de agua de rosas y escurrir.
7. Encima de éste disponer una quenefa de sorbete de saúco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibrí.
8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeño hueco en1.elTostar espacio
el dónde
sésamo iráen
ubicado el caramelo
una sartén caliente.de pasta de sésamo negro
que representará la cabeza. 2. Triturar en un vaso americano el sésamo tostado con el aceite de girasol.
9. Disponer el cuerpo del colibrí encima de la gelatina de concentrado
3. Guardarde enflor de saúco. hermético en un lugar fresco y seco.
un recipiente
10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de sésamo negro tostado simulando la cabeza del colibrí.
1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una

1. Poner en cada cuchara semiesférica 5 g de pasta de sésamo negro.

2. Bañar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido
y sacarlo lentamente del azúcar para que se forme una película de azúcar
muy fina en la base del cortapastas.
3. Verter rápidamente la pasta de sésamo negro en las cucharas encima
de la película de azúcar que aún se encuentra caliente; de esta forma
4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azúcar que habrá
quedado encima del encerradito dejándolo a una altura de unos 10 cm.
Se deben obtener 4 caramelos.
5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermético
1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido.

2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor.
3. Cuando la glucosa y el azúcar invertido estén disueltos añadir
todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco.
4. No parar de remover hasta los 85 ºC.
5. Añadir el concentrado de flor de saúco y mezclar.
6. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
7. Pasar el sorbete de saúco por la sorbetera y guardar en el congelador.
1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua.

2. Colar prensando.
1. Poner el nitrógeno en un recipiente adecuado.

2. Congelar las cucharas en forma de ala.
3. Cuando deje de hervir retirar del nitrógeno y dejar reposar a temperatura
colibrí
Sorbete de melocotón rojo con hierba luisa, dados de sandía, toffee
de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de
yogur.
Para el sorbete de melocotón rojo y hierba luisa
250 g de pulpa de melocotón rojo de viña 1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa
25 g de azúcar con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix.
20 g de estabilizante Procrema 2. Añadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermético
15 g de azúcar invertido en la nevera 8 horas.
15 g de hierba luisa 3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa.
4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar.
Para los dados de sandía
1 trozo de sandía sin pepitas de 150 g 1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado.

Para el agua de sandía
1 sandía de 1.500 g 1. Pelar la sandía.

2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un puré.
3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima
de un cuenco por espacio de 2 h.
4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.
Para la reducción de agua de sandía
500 g de agua de sandía (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio.
40 g de glucosa 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g.
3. Triturar con un túrmix y colar.
Para el toffee de regaliz
200 g de azúcar 1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.

200 g de nata líquida 35% m.g. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar.
55 g de pasta de regaliz 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.

250 g de yogur griego de 80 ºC por espacio de 5 min.
50 g de Malto
cristal de nieve
Para los cristales de nieve de croquant de yogur
mezcla de croquant de yogur 1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve
(elaboración anterior) con la mezcla de croquant de yogur griego.
molde con forma de cristal de nieve 2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar
de 10 cm de diámetro el exceso de Yopol.
50 g de Yopol 3. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
1 silpat Croquanter
deshidratador
Para la gelatina de lima 1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa
con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix.
250 g de agua 1.
2. Juntar
Añadir en un cazo
la hierba el agua
luisa con el
troceada Agar y elenazúcar
y guardar y levantar
un recipiente el hervor.
hermético
1,3 g de Agar 2. Retirar del fuego
en la nevera y dejar enfriar ligeramente.
8 horas.
20 g de azúcar 3.
3. Añadir la piel de la
Colar prensando limaobtener
para recién rallada.
todo el sabor y aroma de la hierba luisa.
1 lima 4.
4. Dejar infusionar
Guardar por espaciodedePacoJet
en un contenedor 10 min yy congelar.
colar.
1 g de ácido cítrico en polvo 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
6. Añadir el ácido cítrico en polvo y triturar con un túrmix intentando
que entre la menor cantidad posible de aire.
1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado.
Para el hielo de lima 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
gelatina de lima 1. Estirar la gelatina encima de una transparencia.

(elaboración anterior) 2. Esparcir de manera que se obtenga una lámina de 0,2 cm de grosor.
3.
1. Congelar por espacio de 3 h.
Pelar la sandía.
4.
2. Triturar en el tiempo,
Pasado este retirar la hasta
vaso americano transparencia
obtener uny romper
puré. la lámina congelada
3. en trozos
Dejar lo más
reposar esteparecidos posible
puré encima a un
de un cristal yde
colador hielo y que a la vez
encima
cubran el croquant de yogur
de un cuenco por espacio de 2 h. que se ha deshidratado anteriormente.
5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente
4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar enhermético enlaelnevera.
congelador.
Para los círculos de bizcocho de nata
225 g de azúcar 1.
1. Juntar
Juntar el azúcar
ambos con el huevo
ingredientes y ponerela hervor
y levantar montaraunos fuego10medio.
min
180 g de huevo entero a velocidad media alta.
2. Reducir hasta obtener un total de 105 g.
250 g de harina 2.
3. Cuando estéun
Triturar con bien montado
túrmix añadir la mitad de la nata montada
y colar.
8 g de impulsor con ayuda de una lengua y mezclando
4. Guardar en un recipiente hermético como
en la si de una mousse se tratara.
nevera.
250 g de nata 35% m.g. montada 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
5. En
1. Estirar en una
un cazo bandeja,
poner previamente
el azúcar untada en mantequilla
a caramelizar.
2. yAlcubierta con papel
mismo tiempo sulfurizado,
poner la nata con que
la permita
pasta dealcanzar
regaliz auncalentar.
grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado.
3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
7.
4. Cortar
Añadir 4lacírculos de 3 cm
nata caliente de diámetro
y esperar y 1 cm
que deje de grosor.
de hervir.
1. Triturar
Triturar las almendras
todos con la harina
los ingredientes en el vaso americano.
en la Thermomix a una temperatura
50 g de azúcar 2. Pomar
de 80 ºCla por
mantequilla e ir5añadiendo
espacio de min. el azúcar, el polvo de almendras
50 g de harina 2. yColar
la harina.
y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
50 g de almendra marcona en granillo 3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homogénea.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados
7. Cuando esté cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado.
cristal de nieve
Para las rocas de streusel de almendras con yogur
streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Juntar en un recipiente hermético los trozos de streusel con el Yopol.
15 g de Yopol 2. Guardar en un lugar fresco y seco.
Para el polvo de tomate
60 g de Crutomat 1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir

un polvo fino.
Para el cuscús de tomate 1. Juntar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir a la pulpa
con el azúcar invertido con ayuda de un túrmix.
55 g de polvo de tomate (elaboración anterior) 1.
2. En un cuenco,
Añadir la hierbair luisa
incorporando
troceada el aceite poco
y guardar a poco
en un al polvo
recipiente de tomate
hermético
15 g de aceite de oliva virgen sin dejar
en la de remover
nevera 8 horas.con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite
3. se mezcle
Colar bien con
prensando el tomate.
para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa.
2.
4. Poner
Guardarla en
mezcla obtenida en
un contenedor deuna sartény ycongelar.
PacoJet calentar al mismo tiempo
que se va removiendo la sartén para que se vaya formando el cuscús
de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm
de diámetro.
3.
1. Guardar
Cortar 12en un recipiente
dados hermético
de 2 cm de lado. en un lugar fresco y seco.
Para el yogur salado
120 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador

1 g de sal 1. de salsas.
Pelar la sandía.
2. Guardar
2. Triturar enenellavaso
nevera.
americano hasta obtener un puré.
3. Dejar reposar este puré encima de un colador y encima
Para el baño de licor de melocotón de un cuenco por espacio de 2 h.
4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.
100 g de licor de melocotón 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar
70 g de agua en un recipiente hermético en la nevera.
1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g.
3. Triturar con un túrmix y colar.
1. Pasar el sorbete de melocotón y hierba luisa por la PacoJet.
2. En el centro de un plato hondo disponer un círculo de bizcocho de nata embebido con el baño de licor de melocotón.
3. Resiguiendo el perímetro del bizcocho disponer 5 g de yogur salado.
4. Alrededor del bizcocho disponer 3 dados de sandía. Entre ellos quedarán 3 espacios.
5. En el inferior izquierdo disponer 10 bolitas de cuscús de
1.tomate, en elponer
En un cazo superior unos 6atrozos
el azúcar de streusel de almendras con yogur,
caramelizar.
y en el inferior izquierdo 5 g de toffee de regaliz. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar.
6. Continuar pintando una pincelada de reducción de sandía en el borde
3. Cuando inferior
el azúcar del plato.
tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
7. Disponer ahora una quenefa de 20 g de sorbete de melocotón
4. Añadiry la
hierba
nata luisa.
caliente y esperar que deje de hervir.
8. Terminar el postre con un cristal de nieve de croquant de yoguryyguardar
5. Colar la placaen
deunhielo de lima hermético
recipiente encima. en la nevera.
1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura

de 80 ºC por espacio de 5 min.
cristal de nieve
Rocas de cacao con un cuero viejo de merengue de miel y té negro
ahumado, sobre un helado de caramelo. Acompaña un vino con
solera del Priorato.
Para el streusel de almendra

4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles
sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
Para las rocas de cacao
75 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 1. Cuando el streusel esté frío aplastar ligeramente entre dos papeles
12 g de cacao en polvo sulfurizados.
2. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro
de streusel de almendras.
3. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido
por el streusel.
Para el agua de miel
50 g de miel de romero 1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor.

agua 2. Añadir un poco de agua y pesar.
3. Ir añadiendo agua hasta que el total sume 125 g.
Para el merengue de miel de romero con té negro ahumado
125 g de agua de miel (elaboración anterior) 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm.
6 g de claras de huevo en polvo té 3. Espolvorear por encima con el té troceado.
té negro ahumado troceado 4. Cocer en el horno a 100 ºC durante 30 min.
5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue
y cocer 60 min más.
6. Cuando está cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base
de cada merengue la miel está caramelizada.
7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.
Para el polvo de pan de especias con miel tostado
200 g de pan de especias con miel 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.
2. Triturar el pan en el vaso americano.
3. Poner en una bandeja de horno con silpat.
4. Hornear a 150 ºC durante 35 min.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor
ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener
un fino polvo.
Para el jarabe 100%

300 g de azúcar 2. Guardar en la nevera para utilizarlo posteriormente en tres elaboraciones.
Para la base de crocant líquido de pan de especias con miel
125 g de polvo de pan de especias 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
Para el (elaboración anterior)
streusel de almendra 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
160 g de jarabe 100% (elaboración anterior)
vino del Priorato “Don Juan Fort” 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.
Para
50 gelde
crocant
harina líquido de cacao y la harina.
120 g de cacao en polvo 1.
4. Calentar
Estirar el el jarabe de
streusel 100% con la glucosa
almendras tostadasa entre
90 ºC.dos papeles
60 g de glucosa 2. Poner el cacao en polvo en el
sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.vaso americano y añadir
240 g de jarabe 100% elaboración anterior) 5. el jarabe
Dejar con laenglucosa
reposar disuelta
la nevera hastaenquecaliente
la masasinesté
parar defría.
bien triturar.
3. Triturar hasta obtener una mezcla fina
6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC. y homogénea.
4.
7. Guardar
Guardar en en un
un recipiente
hermético enen un
un lugar
lugar fresco
fresco yy seco.
seco.
Paralas
Para lasrocas
placas
dede crocant líquido de pan de especias y vino y crocant líquido de cacao
cacao
100g gdedestreusel
75 base dedecrocant líquido
almendra de pan anterior)
(elaboración 1.
1. Con ayuda
Cuando de una espátula
el streusel esparcir ligeramente
esté frío aplastar el crocant líquido
entre de
dospan
papeles
de especias con
12 g de cacao en polvo miel tostado y vino de especias
sulfurizados. a un grosor de 0,1 cm con ayuda de la transparencia.
(elaboración anterior) 2. Hay que estirar
El objetivo una por
es obtener persona.
una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro
50 g de crocant líquido de cacao 2. Poner
de streusel de almendras. a una temperatura de 150 ºC por espacio
a cocer en el horno
(elaboración anterior) 3. de 5 min.
Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido
transparencia con forma de recorte de bota 3. Pasado este tiempo estirar el crocant líquido de cacao encima del
por el streusel.
de cuero de vino precocido con el molde
4. Guardar en un recipiente de laen
hermético palabra SOLERA.
un lugar fresco y seco.
transparencia con la palabra SOLERA 4. Terminar de cocer el conjunto en el horno a una temperatura
de 170 ºC por espacio de 2 min más.
5. Cuando esté cocido por completo guardar en un recipiente hermético
50 g de miel de romero 1. en un lugar
Poner la mielfresco
en uny cazo
seco.y levantar el hervor.
Para el merengue de miel con crocant líquido de pan de especias
4 placas de crocant de especias con vino 1. Debajo de la lámpara de caramelo calentar una placa de merengue
ligero de miel.
Para el ymerengue
crocant líquido de de
de miel cacao (elaboración
romero anterior)
con té negro ahumado
4 placas de merengue ligero de miel 2. Encima de ésta una placa de crocant cocido.
3.
1. Esperar 30tres
segingredientes
y aplastar ligeramente
y montar 10con ayuda de una espátula
125 g (elaboración anterior)
de agua de miel (elaboración anterior) Juntar los min.
125 1g lámpara
de clarasdedecaramelo
huevo pasteurizadas 2. para que
Estirar ambas
encima deelaboraciones
una bandeja con se peguen
silpat a entre si. de 1 cm.
un grosor
4. Doblar y enfriar formando un medio
3. Espolvorear por encima con el té troceado. círculo.
6 g de claras de huevo en polvo té
5.
4. Cuando
Cocer enesté frío elamerengue
el horno ayudarse
100 ºC durante de una puntilla para recortar
30 min.
té negro ahumado troceado
el exceso de merengue y que este quede
5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin completamente delimitado
sacar el merengue
por el tamaño y
y cocer 60 min más. perímetro del crocant.
6.
6. Guardar
Cuando estáen uncocido
recipiente
tiene hermético en un lugartostado
un color ligeramente fresco yy seco.
en la base
Para la pintura de bronce 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.
1 gpolvo
de colorante de bronce en con
polvo 1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo.
Para el de pan de especias miel tostado
10 g de alcohol 96º
Para el cuero viejo de merengue de miel y té negro ahumado
merengue de miel con crocant 1.
4. Con ayuda
Hornear de un
a 150 ºC aerógrafo
durante 35pintar
min. muy ligeramente los bordes
(elaboración anterior) del merengue con el crocant.
pintura de bronce (elaboración anterior) 2. Guardar en un
ligeramente recipiente
amargo, hermético
triturar en un
en un vaso lugar fresco
americano y seco.
hasta obtener
aerógrafo un fino polvo.
Para el baño de Algin
1.500 g de agua 1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta
7,5 g de Algin que no quede ningún grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire
que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin
se rehidrate por completo.
Paraellastreusel
Para mezcla de
de almendra
sféricos de vino
50 vino priorato “Don Juan Fort” 1.
1. Añadir
TriturarGluco al vino y con
las almendras dejarlahidratar bien
harina en el 1vaso
min.americano.
50 1g gdedeazúcar
Xantana
demerara 2.
2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, en
Mezclar con un batidor y espolvorear Xantana la superficie.
el polvo de almendras
6,2 g de Gluco
50 g de harina 3. Triturar con
y la harina. ayuda de un túrmix a velocidad media.
50 g de almendra marcona en granillo 4.
3. Guardar
Trabajar en la nevera
lo mínimo 24 h. con la ayuda de las manos.
la masa
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles
Para los sféricos de vino sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
mezcla de sféricos de vino (elaboración anterior) 1.
6. Llenar
Cocer en unaelcuchara semiesférica
horno durante 25 minde 5 mlºC.
a 160 de capacidad con la mezcla
baño de Algin (elaboración anterior) 7. de sféricos.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin. Realizar 1 sférico
Para las rocas de cacao por persona. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí,
pues se pegarían unos con otros.
75 g de streusel de almendra (elaboración anterior) 3.
1. Cocer
Cuando loselsféricos
streuselen el baño
esté de Alginligeramente
frío aplastar 1 ½ min. entre dos papeles
12 g de cacao en polvo 4. Sacar los
sulfurizados.sféricos del baño de Algin con la ayuda de una cucharilla
2. con agujeros
El objetivo es yobtener
sumergirlos en agua
una mezcla defría paradelimpiarlas.
rocas alrededor de 1 cm de diámetro
5. Escurrir los de
de streusel sféricos procurando no romperlos y colocarlos, sin que
almendras.
3. se toquen,
Añadir dentro
el cacao endel jarabe
polvo 100% ligeramente para que éste sea absorbido
y mezclar
6. Guardar en la
por el streusel. nevera.
Para las pasas sféricas de vino
4 sféricos de vino (elaboración anterior) 1. Disponer 100 g de azúcar en una bandeja.
200g gdedemiel
azúcar 2.
1. Colocar
Poner lalos 4 en
miel sféricos bieny escurridos
un cazo levantar el encima
hervor. del azúcar.
50 de romero
3. Con el resto de azúcar cubrir
2. Añadir un poco de agua y pesar. al completo cada uno de los sféricos.
agua
4.
3. Mantener asíagua
Ir añadiendo en unhasta
lugarque
fresco y seco
el total por125
sume espacio
g. de 2 h.
5. Pasado este tiempo
4. Guardar en la nevera. separar las pasas sféricas del exceso de azúcar.
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para el acabado
y presentación.
Para
125 gelde helado
agua dedemiel
caramelo
(elaboración anterior) 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min.
1.
3. Juntar en un por
cazo la leche
concon la troceado.
nata y el azúcar invertido.
670g gdedeclaras
azúcar
de huevo en polvo té Espolvorear encima el té
290tégnegro
de leche 2.
4. Cuando
Cocer enlaelmezcla
horno a esté
100alrededor
ºC durantede30losmin.
40 ºC añadir el resto
ahumado troceado
65 g de nata líquida 35% m.g. 5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar entre
de ingredientes en polvo previamente mezclados si.
el merengue
40 g de azúcar invertido 3. Subir hasta los 85
y cocer 60 min más. ºC y mantener caliente.
1,5 g de estabilizante para helados 4.
6. Al mismoestá
Cuando tiempo hacer
cocido unun
tiene caramelo oscuro contostado
color ligeramente los 70 gy de
en azúcar.
la base
20 g de leche en polvo 5. Cuando el caramelo esté al punto deseado
de cada merengue la miel está caramelizada. añadir la base de helado.
6 g de dextrosa 6.
7. Mezclar
Cuando bien
salgan y guardar
del hornoencortar
un recipiente en le nevera
en cuadrados de 8 x por
9 cmespacio
de lado.
30 g de yemas de huevo pasteurizada de 12 h.
Para15el gpolvo
de azúcar
de pan de especias con miel tostado
un fino polvo.
Para la pasta de nuez de macadamia
300 g de nuez de macadamia 1. Poner en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina.
Para la pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada
85 g de pasta de nuez de macadamia 1. Juntar todos los ingredientes y mezclar.

Para50
el gstreusel
de nuezdedealmendra
macadamia troceada 3. Poner a punto de sal.
0,5 g de sal
Otros
50 4g trozos de limón
de almendra de 1 cmen granillo
marcona 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
125 g de yogur griego 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles
sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC.
1. En el centro de un plato grande disponer 12 g de pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada.
ParaPegado a ésta
las rocas de escudillar
cacao 10 g de yogur griego.
2. En el punto dónde ambos se tocan disponer un gajo de limón.
3.75
Esparcir, pegado
g de streusel deaalmendra
la pasta y(elaboración
el yogur, 10 anterior)
g de rocas de cacao.
1. Cuando el streusel esté frío aplastar ligeramente entre dos papeles
4.12
Disponer paralelamente
g de cacao en polvo a las rocas, y sin tocarlas, una pasa sulfurizados.
sférica.
5. Encima del streusel disponer una quenefa de 20 g de helado deobjetivo
2. El caramelo.es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de diámetro
6. Terminar el plato cubriendo la quenefa de helado con el merengue de miel
de streusel decon crocant.
almendras.
7. Servir. 3. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido
por el streusel.

125 g de agua de miel (elaboración anterior) 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min.
6 g de claras de huevo en polvo té 3. Espolvorear por encima con el té troceado.
té negro ahumado troceado 4. Cocer en el horno a 100 ºC durante 30 min.
5. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue
y cocer 60 min más.
7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.
Para el polvo de pan de especias con miel tostado
un fino polvo.
Bizcocho de café y regaliz y gelatina de yogur con sorbete
concentrado de limón, azúcar de rosas y polvo helado de agua en
deshielo. Azúcar de té matcha en el que florecen distintas hierbas y
flores.
5 yemas de huevo 1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar.

100 g de azúcar 2. Montar las claras con los 25 g de azúcar.
25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una
100 g de harina lengua y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC
por espacio de 5 min.
5. Cuando esté frío cortar discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de
un cortapastas.
6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de diámetro.
Para la gelatina de yogur
75 g de agua 1. Poner en un cazo el agua con Agar.

0,5 g de Agar 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y
½ hoja de gelatina de 2 g retirar del fuego.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Añadir la gelatina y mezclar con el yogur griego.
125 g de yogur griego 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm.
5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
6. Cortar 4 discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas.
Para el jarabe 100%

Para el sorbete concentrado de limón
30 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua, la glucosa, el azúcar invertido y el jarabe 100%.

20 g de glucosa 2. Calentar a 35 ºC y añadir el estabilizante.
6 g de azúcar invertido 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 ºC.
60 g de jarabe 100 % (elaboración anterior) 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limón.
0,4 g de estabilizante para sorbetes 5. Cuando esté ligeramente frío añadir el zumo de limón y dejar estabilizar
la piel rallada de ½ limón en la nevera por espacio de 8 h.
70 g de zumo de limón 6. Pasar por la sorbetera.
Para el azúcar de rosas
100 g de azúcar 1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 ºC hasta que

13 g de agua de rosas se evapore toda el agua de rosas.
2. Romper el azúcar para que quede suelto, como en su estado inicial.
deshielo
Para el polvo helado de agua
450 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes y calentar hasta que el azúcar se disuelva.
50 g de azúcar 2. Poner en un contenedor de PacoJet y congelar.
PacoJet 3. Ir pasando el contenedor congelado de ración en ración.
4. Cuando se pase una ración, dejarla congelar por espacio de 5 min; pasar
luego el polvo a otro contenedor congelado y vacío.
5. Seguir el procedimiento hasta contar con el polvo necesario para 4 personas.
Para los discos de bizcocho 6. Guardar en el congelador.
Para el azúcar
5 yemas de té matcha
de huevo 1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar.
550claras
g de azúcar demerara
de huevo 1.
3. Juntar
Mezclarambos
ambosingredientes
montados en enununcuenco
cuencoyyañadir
mezclar.la harina con la maicena
25 2g gdedeazúcar
té matcha 2. Guardar en unyrecipiente
en un colador en forma hermético en un lugar
de lluvia mientras se vafresco y seco.con una
mezclando
100 g de harina lengua y con suavidad.
Para
25 glasde hierbas
maicenaaromáticas y flores frescas 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC
4 hojas de albahaca 1.
5. Escoger todasfrío
Cuando esté lascortar
hierbas aromáticas
discos de 5 cmydeflores frescas
diámetro y guardarlas
con la ayuda de
4 cogollos de tomillo limonero tapadas con un papel húmedo y en la nevera hasta el momento de su uso.
un cortapastas.
4 flores de romero 6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de diámetro.
12 flores de tomillo *7.Las flores en
Guardar y hierbas pueden
un recipiente variar y reemplazarse
hermético en la nevera. por otras similares
4 flores de retama según la estación.
4 cogollos
Para la gelatina grandes
de yogurde shiso morado germinado
Otros
75 g de agua 1. Poner en un cazo el agua con Agar.
0,5 g de Agar 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y
½40hoja
g dedecafé exprés
gelatina de 2 g retirar del fuego.
20(previamente
g de pasta de regaliz
rehidratada en agua fría) 3. Añadir la gelatina y mezclar con el yogur griego.
125 g de yogur griego 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 6. Cortar 4 discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas.
1. Pintar un disco de bizcocho con el café exprés.
2. Poner
Para un disco
el jarabe 100% de bizcocho en el centro de la base de un plato redondo y hondo.
3. En el centro rellenar con la pasta de regaliz.
4.50
Cubrir
g de el conjunto con un disco de gelatina de yogur.
agua 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.
5.50
Encima
g de azúcar dos quenefas, una más grande que la otra,2.de
colocar sorbeteen
Guardar concentrado
la nevera. de limón.
6. Cubrir el conjunto con el polvo de agua dejando una zona hueca en el centro.
7. Alrededor
Para el sorbetedeconcentrado
ésta colocar un
depoco de cada una de las hierbas frescas y una flor de cada tipo, así como tres flores de tomillo.
limón
8. Cubrir la zona central en la que no se ha colocado el polvo helado de agua con el azúcar de té matcha.
9.30
Terminar el plato poniendo un poco de azúcar de rosas encima
g de agua del polvo
1. Juntar en unhelado
cazo elde agua.
agua, la glucosa, el azúcar invertido y el jarabe 100%.
20 g de glucosa 2. Calentar a 35 ºC y añadir el estabilizante.
6 g de azúcar invertido 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 ºC.
60 g de jarabe 100 % (elaboración anterior) 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limón.
0,4 g de estabilizante para sorbetes 5. Cuando esté ligeramente frío añadir el zumo de limón y dejar estabilizar
la piel rallada de ½ limón en la nevera por espacio de 8 h.
70 g de zumo de limón 6. Pasar por la sorbetera.
Para el azúcar de rosas
100 g de azúcar 1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 ºC hasta que

13 g de agua de rosas se evapore toda el agua de rosas.
2. Romper el azúcar para que quede suelto, como en su estado inicial.
deshielo
Dolmen de merengue de miel y té negro ahumado sobre una
mousse de chocolate blanco, sorbete de mango y piel de lima kaffir.
Dando sombra a una reducción de naranja con puré de oliva negra-
LYO.

Para las rocas del dolmen de merengue de miel y té negro ahumado
125 g de agua de miel (elaboración anterior) 1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones
6 g de claras de huevo en polvo de merengue de miel.
té negro ahumado 3. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto
Malto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm.
4. Espolvorear con Malto y un poco de té encima de cada merengue.
5. Cocer en el horno a 100 ºC durante 40 min.
6. Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y
cocer 40 min más.
de cada merengue la
miel está caramelizada.
8. Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad.
9. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la mousse de chocolate blanco
85 g de chocolate blanco 29% 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado.
100 g de nata líquida 35% mg. Esperar 30 seg.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla esté homogénea añadir la hoja
(previamente rehidratada en agua fría) de gelatina.
60 g de claras de huevo pasteurizadas 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 ºC añadir las claras de huevo.
1 sifón ISI de ½ l 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifón.
2 cargas de N2O 5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
Para el sorbete de mango
250 g de puré de mango 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio.
40 g de glucosa 2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar.
90 g de agua 3. Dejar madurar 8 h en la nevera.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
con una boquilla de 1 cm de diámetro.
Para la reducción de naranja
500 g de zumo de naranja colado 1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor.
75 g de glucosa 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo líquido (unos 150 g).
1 naranja 3. Añadir el ácido cítrico y la piel de la naranja recién rallada.
0,5 g de ácido cítrico 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.
dolmen
Para las nueces fritas
4 nueces de 2,5 cm de diámetro 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º.
aceite de oliva 0,4º 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. Escurrir y dejar enfriar.
4. Cortar cada una de ellas por la mitad.
Para el puré de oliva negra-LYO

100 g de puré de oliva negra 1. Poner el puré dentro de una manga pastelera.
50 g máquina liofilizadora
de miel de romero 2.
1. Escudillar encima
Poner la miel decazo
en un un papel sulfurizado.
y levantar el hervor.
agua 3. Liofilizar por espacio de 32
2. Añadir un poco de agua y pesar. h.
4.
3. Guardar en un
Ir añadiendo recipiente
agua hasta quehermético
el total en un lugar
sume 125 g.fresco y seco.
5.
4. Desmenuzar
Guardar en laelnevera.
puré liofilizado.
Otros
Para las rocas del dolmen de merengue de miel y té negro ahumado
125 1g lima kaffirde miel (elaboración anterior)

de agua 1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones
6 g de claras de huevo en polvo de merengue de miel.
ACABADO
té negroYahumado
PRESENTACIÓN 3. Con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto
Malto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm.
1. Disponer en el centro del plato hondo 10 g de reducción de4.naranja.
Espolvorear con Malto y un poco de té encima de cada merengue.
2. En la mitad izquierda del perímetro de la reducción disponer, resiguiendo
5. Cocer el contorno,
en el horno a 100 ºC1 gdurante
de puré40demin.
oliva negra-LYO.
3. En la parte plana del plato colocar dos medias nueces fritas
6.formando una línea recta.
Subir la temperatura del horno a 120 ºC sin sacar el merengue y
4. Encima de éstas escudillar la mousse de chocolate blanco. cocer 40 min más.
5. Rallar al momento un poco de piel de lima kaffir encima de7.laCuando
mousseestá
y encima
cocidodetiene
estaunponer
coloruna quenefa de
ligeramente sorbete
tostado delamango.
y en base
6. Encima de estos colocar las rocas de merengue de miel formando un merengue
de cada dolmen. la
miel está caramelizada.
8. Cuando salgan del horno doblar sobre sí mismos por la mitad.
9. Guardar los merengues en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la mousse de chocolate blanco
85 g de chocolate blanco 29% 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado.
100 g de nata líquida 35% mg. Esperar 30 seg.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla esté homogénea añadir la hoja
(previamente rehidratada en agua fría) de gelatina.
60 g de claras de huevo pasteurizadas 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 ºC añadir las claras de huevo.
1 sifón ISI de ½ l 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifón.
2 cargas de N2O 5. Cerrar y cargar.
Para el sorbete de mango
90 g de agua 3. Dejar madurar 8 h en la nevera.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
Para la reducción de naranja
500 g de zumo de naranja colado 1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor.
75 g de glucosa 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo líquido (unos 150 g).
1 naranja 3. Añadir el ácido cítrico y la piel de la naranja recién rallada.
0,5 g de ácido cítrico 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.
dolmen
Pera caramelizada con streusel de mantequilla avellana, bizcocho
tibio de chocolate al aceite de trufa blanca, corteza de cerdo
garrapiñada al café y espuma de toffee y avellanas. Corona una
esponja-nitro de café.
Para la pera caramelizada
1 pera de Puigcerdà 1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua,
500 g de agua el azúcar y el ácido ascórbico.
50 g de azúcar 2. Cuando estén cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la cocción
1 g de ácido ascórbico y racionar la pera en 10 gajos.
3. Poner un poco del jarabe de la cocción en una sartén y disponer
los gajos encima.
4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados.
5. Guardar a temperatura ambiente.
Para la mantequilla avellana
150 g de mantequilla 1. Trocear y poner en un cazo a cocer.

2. Cuando esté bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.
Para el streusel de mantequilla avellana
75 g de avellana tostada 1. Juntar en el vaso americano las avellanas con la harina.

100 g de harina 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado.
75 g de azúcar demerara 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas
95 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) con el azúcar demerara.
4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de
extractos secos.
5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
6. Cocer en el horno a 160 ºC durante 22 min.
7. Disponer entre dos papeles y aplastar.
Para el bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca
25 g de azúcar 1. Montar un merengue con el azúcar y las claras.

90 g de claras de huevo 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente
50 g de chocolate 72% picado con ayuda de una lengua.
aceite de trufa blanca 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
7. Cuando esté frío cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado.
* El aceite de trufa se aplicará en el acabado y presentación, momento en

el que también se entibiará.
Para las cortezas de cerdo garrapiñadas al café
5 g de café en grano troceado 1. Machacar el grano de café entre dos papeles.

50 g de azúcar 2. Poner el azúcar en un cazo con el agua y subir a 117 ºC.
15 g de agua 3. Retirar del fuego y añadir las cortezas mezclando suavemente sin que
35 g de cortezas de cerdo se rompan y hasta que estén empanizadas.
0,5 g de café soluble en polvo 4. En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.
esponja
5. Cuando falte 1 min para terminar de caramelizar añadir el café en polvo y
el grano machacado.
6. Estirar encima de una bandeja con un papel sulfurizado y dejar enfriar.
Para el toffee
160 g de azúcar 1. Poner en un cazo el azúcar a caramelizar hasta obtener

320 g de nata líquida 35% m.g. un bonito color tostado.
Para la pera caramelizada 2. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 12 h.
1 pera de Puigcerdà 1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua,
Para
500 glade
espuma
agua de toffee y pasta de avellanas el azúcar y el ácido ascórbico.
50 g de azúcar 2. Cuando estén cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la cocción
240
1 g gdedeácido
toffeeascórbico
(elaboración anterior) 1. yMezclar todos
racionar los en
la pera ingredientes
10 gajos. en un cuenco y llenar el sifón. Cerrar,
50 g de nata líquida 35% m.g. cargar y guardar en
3. Poner un poco del jarabela nevera.
de la cocción en una sartén y disponer
50 g de pasta pura de avellanas 2. los
Ir procurando no montar en exceso el sifón pues se cortaría la espuma.
gajos encima.
1 sifón ISI de ½ l 4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados.
2 cargas de N2O 5. Guardar a temperatura ambiente.
Paralalamantequilla
Para esponja-nitro de café
avellana
150 café exprés 1. Trocear
1. Juntar eny un cuenco
poner en unelcazo
café acaliente
cocer. con el azúcar y disolver. Añadir
15 g de azúcar el agua y mezclar.
2. Cuando esté bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.
75 g de agua 2. Cuando la mezcla esté fría añadir la clara de huevo y triturar con un túrmix.
3. Emulsionar en la parte superior de la mezcla con el túrmix hasta obtener
Para7,5
el gstreusel
de claras
dede huevo en polvo
mantequilla avellana
1.000 g de nitrógeno líquido una textura similar a la del aire.
4. Juntar
1. Con ayuda
en elde unaamericano
vaso cuchara recoger el aire con
las avellanas de café depositado
la harina.
75 g de avellana tostada
en la parte superior e introducir en el nitrógeno
2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado. líquido para
100 g de harina
congelarlo y obtener la esponja.
3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas
75 g de azúcar demerara
5. con
Mantener en eldemerara.
el azúcar congelador hasta el momento del acabado y presentación.
95 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)
4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de
Para la salsa de cacao extractos secos.
5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
85 g de agua 1. Cocer
6. Mezclarenen
el un cazoa los
horno 16085
ºCgdurante
de agua,22lamin.
glucosa y el azúcar y cocer
60 g de glucosa hasta los entre
7. Disponer 115 ºC.dos papeles y aplastar.
100 g de azúcar 2. Guardar
8. Añadir laen
pasta de cacao yhermético
un recipiente mezclar hasta
en un que
lugaresté bieny ligada.
fresco seco.
40 g de pasta de cacao 3. Antes de enfriar del todo rectificar con los 40 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para40
el gbizcocho
de agua tibio de chocolate al aceite de trufa blanca
Para
25 glosde gajos
azúcarde limón 1. Montar un merengue con el azúcar y las claras.
90 g de claras de huevo 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido
1. a
Pelar
unosel45limón
ºC. y con ayuda de una puntilla extraer dos gajos.
40 1g limón de 75 g
de mantequilla
2. Añadir
3. Cortar 4lastrozos
yemasderotas
1 cmade lado.
temperatura ambiente y montar.
90 g de chocolate 72%
3. Guardar en un recipiente hermético
4. Cuando esté montado añadir el merengue en un lugar fresco
montado y seco.
previamente
50 g de yemas de huevo
50 g de chocolate 72% picado con ayuda de una lengua.
Otrosaceite de trufa blanca 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
100 g de yogur griego 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.
7. Cuando esté frío cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado.
* El aceite de trufa se aplicará en el acabado y presentación, momento en
1. En el centro de un plato hondo disponer una quenefa de yogur griego.
el que también se entibiará.
2. Encima de ésta disponer un cuadrado de gajo de limón.
3. Pintar
Para una línea
las cortezas dede 3 cmgarrapiñadas
cerdo de grosor y 5 al
cmcafé
de largo con la salsa de cacao desde el centro del plato hacia la parte inferior del mismo.
4. Disponer unas gotas de aceite de trufa blanca encima de cada uno de los trozos de bizcocho.
5.5Calentar
g de caféelen
bizcocho y la pera en el microondas a 900 W 1.
grano troceado porMachacar
espacio de 20 seg.de café entre dos papeles.
el grano
6.
50Agladederecha
azúcar del yogur colocar el gajo caliente de pera y pegado
2. Ponera eléste y al yogur
azúcar en un el bizcocho
cazo con el tibio
aguade chocolate.
y subir a 117 ºC.
7. Escudillar
15 g de agua encima del bizcocho y el yogur la espuma de toffee
3. y avellana.
Retirar del fuego y añadir las cortezas mezclando suavemente sin que
8.
35Pegar en el lado
g de cortezas deizquierdo
cerdo de ésta una corteza garrapiñada se al café.
rompan y hasta que estén empanizadas.
9. Disponer
0,5 g de caféen la mitad
soluble en izquierda
polvo del perímetro de la espuma 4. el
Enstreusel
un cazodelimpio
mantequilla avellana.
poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.
10. Terminar disponiendo encima de la espuma de toffee una esponja-nitro de café.
esponja
Basado en el origami, flor de Asami de croquant de mango con
sférico-i de concentrado de flor de saúco, helado de coco y borracho
de ron. Debajo, yogur de menta chocolatera con piel confitada de
lima y gelatina de regaliz.
Para la base de croquant de mango
200 g de pulpa de mango 1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix
30 g de azúcar lustre a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min.
7 g de glucosa
Para el croquant de mango
150 g de base de croquant de mango 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador
(elaboración anterior) con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado.
1 transparencia cuadrada para deshidratador 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequeña.
(8 cm de lado) 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC durante 48 h.
1 transparencia Croquanter de hoja pequeña 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético
2 silpats Croquanter en un lugar fresco y seco.
deshidratador
Para la flor y las hojas de Asami
4 cuadrados de croquant de mango 1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara

(elaboración anterior) de caramelo.
4 hojas de croquant de mango 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado
(elaboración anterior) contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud
lámpara de caramelo paralelamente a cada costado.
3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami.
5. En una lámpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja
ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango.
6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte
posterior de cada hoja con las manos.
7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el baño de Algin
1.500 g de agua 1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta
7,5 g de Algin que no quede ningún grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya
incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.
Para la mezcla de sféricos-I de concentrado de flor de saúco
160 g de concentrado de flor de saúco 1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix.
90 g de agua 2. Añadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla
7,5 g de Gluco la menor cantidad de aire posible.
8 g de Xantana 3. Guardar en la nevera.
4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de
concentrado de flor de saúco en la base de Algin.
5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar
en un recipiente con concentrado de flor de saúco.
flor de asami
Para los sféricos-I de concentrado de flor de saúco
mezcla de sféricos-I de concentrado de flor 1. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de
de saúco (elaboración anterior) concentrado de flor de saúco en la base de Algin.
baño de Algin (elaboración anterior) 2. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar
Para el helado de coco
200 g de leche 1. Mezclar los polvos en un cuenco.

300 g de leche de coco Sicoly sin colar 2.
1. Mezclar
Triturar elenmango,
otro laseldos leches
Isomalt, lasin colar.y el azúcar lustre en la Thermomix
glucosa
50 g de agua 3. Añadir
a una temperatura de 80 ºC por espacioade
los polvos a la mezcla de leches la 5vez que se tritura
min.
50 g de estabilizante Procrema con ayuda de un túrmix.
25 g de dextrosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
PacoJet 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.
Para los cuadrados de bizcocho

1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador
100 g de yemas de huevo 1. Montar
con ayudala yema
de unaconplantilla
los 100con
g deforma
azúcar.
cuadrada de 8 cm de lado.
100 g de azúcar 2.
2. Estirar la misma base de croquantazúcar.
Montar las claras con los 25 g de usando la transparencia de hoja pequeña.
5 claras de huevo 3.
3. Mezclar
Retirar laambos montados
plantilla en unacuenco
y deshidratar y añadir48
55 ºC durante la h.
harina con la maicena
25 g de azúcar 4.en un colador
Cuando y en forma deguardar
esté deshidratado lluvia mientras se va mezclando
en un recipiente hermético
100 g de harina con una
en un lengua
lugar y con
fresco suavidad.
y seco.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer
en el horno a 210 ºC durante 8 min.
Para el jarabe 60% 1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara
de caramelo.
100 g de agua 1.
2. Juntar ambos
Con ayuda de ingredientes
unas tijeras yen un cazo
desde y levantar
cada el hervor.
uno de los 4 vértices del cuadrado
contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud
paralelamente a cada costado.
Para el baño de ron 3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami.
50 g de ron negro 1.
5. Mezclar ambos ingredientes
En una lámpara de carameloen unun
con recipiente
molde dehermético
silicona eny guardar
forma de hoja
25 g de jarabe 60% (elaboración anterior) en la nevera.
Para el yogur de menta chocolatera posterior de cada hoja con las manos.
90 g de yogur griego 1. Mezclar
y seco. ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermético
3 g de menta chocolatera fresca picada en la nevera.
Para la piel confitada de lima

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta
50 g de agua 1. Blanquear
que no quedela piel de lima
ningún 3 veces desde agua fría.
grumo.
15 g de azúcar 2.
2. Escurrir y poner
Dejar reposar enalacocer
neveracondurante
el agua48
indicada y con
h a fin de queelelazúcar y laseglucosa.
aire que haya
5 g de glucosa 3. Confitar por espacio de 10 min y guardar envasadas al vacío y
incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.en la nevera.
la piel en juliana de 1 lima
Para el jarabe 30%

1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix.
100 g de agua 1.
2. Juntar
Añadir ambos
Xantana ingredientes
y triturar deen un cazo
nuevo y levantar
intentando queelentre
hervor.
en la mezcla
la menor cantidad de aire posible.
Para la gelatina de regaliz 4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de
25 g de pasta de regaliz 1.
5. Mezclar el agua
Dejar cocer y el jarabe
por espacio de con la pasta
30 seg. de regaliz
Limpiar bien cony Agar.
agua fría y guardar
75 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2. Levantar el hervor sin parar de remover.
flor de asami
60 g de agua 3. Añadir fuera del fuego la hoja de gelatina.
0,7 g de Agar 4. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera que permita conseguir
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente un grosor de 1 cm.
rehidratada en agua fría)
1. Pasar el helado de coco por la PacoJet y guardar en el congelador.

2. Disponer una cucharada de yogur de menta en el centro de un plato medio hondo y con ayuda de una cuchara
esparcir en forma de lágrima.
3. Embeber el bizcocho con el baño de ron negro y poner en1.elTriturar
centro el
delmango,
plato encima del yogur.
el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en la Thermomix
4. Encima de éste colocar una quenefa de helado de coco. a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min.
5. Colocar dos dados de gelatina de regaliz uno a cada lado2.del bizcocho.
Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
6. Colocar pegada al helado de coco una hoja de mango y encima, sin romperla, una flor de Asami.
7. Dentro de la flor de Asami disponer un sférico-I de concentrado de flor de saúco.
* Asami, una excelente pastelera japonesa que trabajó con nosotros en 2007, dio forma a esta flor basada en el origami.
Como agradecimiento, puse su nombre a este postre. 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador
con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado.
2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequeña.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC durante 48 h.
1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lámpara

de caramelo.
2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vértices del cuadrado
contar 2,5 cm y hacer una incisión de la misma longitud
paralelamente a cada costado.
3. Debajo de la lámpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami.
5. En una lámpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja
posterior de cada hoja con las manos.
y seco.
1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta

que no quede ningún grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya
incorporado en el baño desaparezca y Algin se rehidrate por completo.
1. Mezclar el concentrado de saúco con el agua y Gluco y triturar con un túrmix.

2. Añadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla
la menor cantidad de aire posible.
4. Con una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad hacer 4 sféricos-I de
5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fría y guardar
flor de asami
Yogur salado de miel, salsa de cacao, bizcocho-m de almendra
amarga y piedras de tomate. Media fresa-mi y otra media, rellena de
gelatina de caramelo de vinagre de jerez.
Para el yogur salado de miel
240 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

55 g de miel de romero 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1,5 g de sal
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

60 g de glucosa los 115 ºC.
100 g de azúcar 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
40 g de agua 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el bizcocho-m de almendra amarga
60 g de almendra marcona en granillo 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
20 g de almendra amarga 2. Colar e introducir en el sifón.
80 g de azúcar 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
20 g de harina de 1 cm de longitud.
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
Para las piedras de tomate
50 g de Crutomat 1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir

20 g de aceite de oliva virgen un polvo fino.
sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que
el aceite se mezcle bien con el tomate.
4. Poner la mezcla obtenida en una sartén y calentar al mismo tiempo
que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate.
Para el sorbete de fresa
100 g de puré concentrado de fresa 1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar.
375 g de fresas frescas 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico.
100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
0.4 g de ácido cítrico en el congelador.
fresa
Para el jugo de fresa
500 g de fresas 1. Juntar los tres ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar.
300 g de agua 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
200 g de azúcar 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido y cocer de nuevo
al microondas de 2 en 2 min hasta que las fresas hayan perdido el color.
4. Guardar el jugo en la nevera hasta que esté frío.
Para la gelatina de fresa
300 g de jugo de fresa (elaboración anterior) 1.

1. Juntar
Juntar en un los
todos cazo 1/3 parte del
ingredientes enjugo de fresa,
un cuenco añadir Agar y levantar
y mezclar.
1,4 g de Agar el hervor sin parar de remover.
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada 2. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
en agua fría) 3. Incorporar el resto del líquido y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para las medias fresas-mi heladas

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta
sorbete de fresa (elaboración anterior) 1. Triturar
los 115 la
ºC.gelatina con un túrmix.
gelatina de fresa (elaboración anterior) 2.
2. Espolvorear
Añadir la pasta condeuncacao
poco ydemezclar
pimienta negra
hasta cada
que estéuno
biendeligada.
los moldes.
pimienta negra recién molida 3. Rellenar el molde de fresa con la gelatina de fresa
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. y voltear de golpe
molde de silicona de 4 medias fresas para vaciar.
4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
6.
1. Repasar el molde
Juntar todos para que noenquede
los ingredientes ninguna
el vaso parteyde
americano gelatina
triturar.
que sobresalga de las demás.
7.
3. Rellenar con el sorbete de fresa al punto.
Cerrar y cargar.
8.
4. Guardar en lacon
Enrasar bien una espátula y congelar 1 h.
nevera.
9. Desmoldar y guardar
5. Practicar en la base de encada
el congelador.
uno de los vasos tres cortes
Para el caramelo rubio 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
125 g de azúcar 1.
8. Juntar
Poner aencocer
un cazo
en elelmicroondas
azúcar con a20900
g de
Wagua para humedecerlo
de potencia por espacioligeramente.
de 40 seg.
20 g de agua 2. Cocer a fuego medio hasta conseguir un caramelo con
9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para queun bonito
enfríe. color
175 g de agua dorado no muy acentuado.
3. Retirar del fuego y añadir los 175 g de agua caliente.
4.
1. Mezclar y guardaren
Triturar Crutomat enellavaso
nevera.
americano hasta conseguir
un polvo fino.
Para el caramelo rubio con vinagre de jerez 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
130 g de caramelo rubio (elaboración anterior) 1. Juntar
sin dejarambos ingredientes
de remover, enayuda
con la un cuenco
de unybatidor
guardardeen un recipiente
mano para que
25 g de vinagre de jerez hermético en la nevera.
Para las fresas rellenas de gelatina de caramelo rubio con vinagre
que se va deremoviendo
jerez para que se vayan formando las piedras de tomate.
100 g de caramelo rubio con vinagre de jerez 1. Vaciar las fresas con la ayuda de un boleador.
(elaboración anterior) 2. Disolver la gelatina en ¼ parte del caramelo, añadir el resto de caramelo
1 hoja de gelatina de 2 g y mezclar.
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
(previamente rehidratada 3. Enfriar
a unos la40gelatina
ºC hastaa que
temperatura ambiente
se disuelvan, sinenque
añadir llegue
este a cuajar
momento el resto
en agua fría) yderellenar las fresas.
2 fresas de 20 g/u. 4.
2. Dejar cuajarlos
Subir hasta en 85
la nevera por espacio
ºC y guardar de 2 h.por espacio de 8 h.
en la nevera
5. Cuando estén cuajadas cortar por la mitad verticalmente y guardar
de nuevo en la nevera.
1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar.

2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico.
3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
en el congelador.
fresa
Otros
4 cogollos de albahaca de hoja pequeña

1 pipeta con amaretto
1. Desmoldar los bizcochos-m de almendra amarga y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes
de usarlos.
2. Disponer en el centro de un plato hondo una pincelada de 4 cm de largo con la salsa de cacao con ayuda de un pincel
de 2 cm de ancho. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.
3. En la parte superior y de manera transversal a la salsa2.
deGuardar
cacao colocar una pequeña
en un recipiente quenefa
hermético en de yogur salado de miel.
la nevera.
4. Con una espátula esparcir el yogur salado de miel a lo largo hasta conseguir una línea de unos 10 cm de largo.
5. En el vértice que forman la salsa de cacao y la salsa de yogur disponer unas piedras de tomate.
6. Siguiendo la línea de piedras de tomate colocar el bizcocho de almendra amarga.
7. Al lado de éste disponer media fresa con gelatina de caramelo rubio de vinagre.
8. Clavar en ésta un cogollo de albahaca. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta
9. Aliñar el bizcocho con un poco del amaretto que tenemoslos en 115
la pipeta.
ºC.
10. Terminar el plato colocando una fresa-mi helada en el punto en que
2. Añadir se juntan
la pasta el bizcocho
de cacao y las
y mezclar piedras
hasta que de
estétomate.
bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua.

3. Cerrar y cargar.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir

un polvo fino.
sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que
que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate.

a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar.

2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el ácido cítrico.
en el congelador.
fresa
Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada
y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de
sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de caramelo de fruta
de la pasión y frambuesa.
Para los círculos de bizcocho
25 g de azúcar en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con
100 g de harina una lengua y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en
el horno a 210 ºC por espacio de 8 min.
5. Cuando esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado.
Para el borracho de Campari
4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior) 1. Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento
50 g de Campari del acabado y presentación.
Para el helado de jengibre fresco
375 g de leche 1. Juntar en un cazo la leche con la nata.

50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el
15 g de leche en polvo estabilizante.
50 g de azúcar 3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
2 g de estabilizante para helados 4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente
15 g de jengibre fresco pelado hermético 12 h.
PacoJet 5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.
Para la naranja confitada
1 naranja 1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta.

100 g de zumo de naranja colado 2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar.
60 g de azúcar 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h.
4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera.
5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso
cada uno y 4 de 10 g.
Para el yogur de wasabi
75 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

1,2 g de wasabi en polvo hermético en la nevera.
Para los troncos de chocolate con leche
100 g de chocolate con leche 35% templado 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán
las 4 más bonitas para el acabado y presentación.
Para el sésamo negro empanizado
50 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
agua 3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.
fuego
Para las brasas de sésamo negro garrapiñado
50 g de sésamo negro empanizado 1. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta
(elaboración anterior) que tenga un bonito color caramelizado.
2. Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro.
Paralos
Para el círculos
caramelode
neutro
bizcocho
200g gdedeyemas
100 fondant
de huevo 1.
1. Poner
Montarlalas
glucosa
yemasyconel fondant
los 100en g deun azúcar.
cazo a fuego medio.
100g gdedeazúcar
100 glucosa 2.
2. Montar la clara con los 25 g de azúcar. y subir hasta los 160 ºC
Cuando estén disueltos añadir el Isomalt
100 g de Isomalt
5 claras de huevo 3. (los 5 ºCambos
Mezclar que faltan los alcanzará
montados con su ypropio
en un cuenco añadircalor).
la harina con la maicena
25 g de azúcar 3. Retirar del fuego
en un colador y eny estirar
forma deencima
lluviade un papel
mientras se sulfurizado
va mezclando consiguiendo
con
100 g de harina una altura de 0,5 cm.
una lengua y con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar
4. Marcar enconbandejas
un cuchillo
de en pastillas
horno de 5 acm
con silpat 0,3decmlado.
de grosor y cocer en
5. Guardar
el horno arápidamente en una bolsa
210 ºC por espacio en un recipiente hermético y en un lugar
de 8 min.
5. fresco
Cuando y seco.
esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado.
Para el caramelo de frambuesa
Para el borracho de Campari
125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener
415círculos
g de Lyoframbuesa en 4polvo
de bizcocho de cm (elaboración anterior) 1. un polvo
Mojar losfino.
círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento
50 g de Campari 2. del
Guardar en una
acabado bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
y presentación.
Paraelelhelado
Para caramelo de fruta fresco
de jengibre de la pasión
125g gdedeleche
caramelo neutro (elaboración anterior) 1.
1. Juntar
Juntar enen unun vaso
cazo americano
la leche conambos ingredientes y triturar hasta obtener
la nata.
375
15 g de polvo de crispy un polvo fino.
50 g de nata líquida 35% de fruta
m.g. 2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
15 g de
de la pasión
leche liofilizado
en polvo estabilizante.
50 g de azúcar 3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
Para
2 gelde
fuego de caramelo
estabilizante de fruta de la pasión y caramelo
para helados de frambuesa
4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente
15 g de jengibre fresco pelado hermético 12 h.
50PacoJet
g de caramelo en polvo de fruta de la pasión 1.
5. Con
Colarayuda de unencolador
y guardar esparcir de
un contenedor el caramelo
PacoJet ende el
fruta de la pasión encima
congelador.
50 g de caramelo en polvo de frambuesa de una bandeja de horno con silpat.
2. Después repetir la operación con el caramelo de frambuesa haciendo que
Para la naranja confitada
éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión.
3.
1. Calentar
Pinchar 10 enveces
el horno a 170 ºC
la naranja condurante
la ayuda2 min.
de un palo de brocheta.
1 naranja
4.
2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar. dos colores cada uno lo más
Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con
100 g de zumo de naranja colado
estilizados
3. Hervir a fuegoy bonitos
muy suaveposibles.
por espacio de 4 h.
60 g de azúcar
5.
4. Guardar
Retirar del con mucho
fuego cuidado
y enfriar en en un recipiente hermético en un lugar
la nevera.
fresco y seco.
5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso
Para la pasta de sésamo negro cada uno y 4 de 10 g.
115 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
25 g de aceite de sésamo 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir
Para el yogur de wasabi
el aceite de sésamo.
3. Mezclar
1. Triturar hasta
ambos obtener una pasta
ingredientes en un muy fina. y guardar en un recipiente
cuenco
4. Guardar
hermético enenunlarecipiente
nevera. hermético en un lugar fresco y seco.
1,2 g de wasabi en polvo
Para los troncos de chocolate con leche

100 g de chocolate con leche 35% templado 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán
1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho las de Campari.
4 más bonitas para el acabado y presentación.
2. Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro.
3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado.
4. Tocando
Para el sésamo al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera.
negro empanizado
5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada.
6.50
Al glado de la naranja
de sésamo negroytostado
encima(elaboración
del bizcochoanterior)
disponer una cucharada
1. Juntar endeun yogur
cazode wasabi.el azúcar con un poco de agua.
pequeño
7.30
Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado
g de azúcar de jengibre
2. Cocer hasta fresco.
una temperatura de 117 ºC.
8. Terminar
agua el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de3. la Añadir
pasiónely sésamo
frambuesa pegados
negro al helado
y mezclar hastade jengibre
que simulando
esté bien empanizado.
al máximo la forma y color del fuego.
fuego
Sorbete de fruta de la pasión con granito de merengue seco de
sésamo negro, barras metálicas de chocolate, gelatina de coco y
praliné de avellanas con café en grano.
95 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido y calentar

120 g de glucosa a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 ºC sin parar de remover
25 g de azúcar invertido para que los azúcares se disuelvan.
3 g de estabilizante para sorbetes 2. Añadir los polvos previamente mezclados entre sí y no parar de remover
5 g de leche desnatada en polvo hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC.
145 g de azúcar 3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.
Para el jugo de fruta de la pasión
3 frutas de la pasión 1. Cortar cada fruta por la mitad.

2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cáscara.
3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas.
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas.
Para el sorbete de fruta de la pasión
40 g de jugo de fruta de la pasión 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.
(elaboración anterior)
300 g de base de sorbete (elaboración anterior)
150 g de agua
Para la pasta de sésamo negro
Para el granito de merengue seco de sésamo negro
250 g de agua 1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir.

20 g de claras de huevo en polvo 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min.
75 g de azúcar 3. Montar en la batidora eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte
75 g de pasta de sésamo negro en la que se añadirá la pasta de sésamo con una lengua.
(elaboración anterior) 4. Añadir esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá
mezclando con una lengua.
5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima
de un silpat.
6. Secar en el horno a 120 ºC por espacio de 2 h.
8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener
una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último.
La pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y
otro de 2 cm. Éstas formarán el granito.
9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo.
10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
granito
Para el sésamo negro tostado
225 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo.
Para las rocas de sésamo negro garrapiñado
120 g de azúcar en grano 1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta
200
Para la gbase
de sésamo negro tostado
de sorbete que llegue a 117 ºC.
(elaboración anterior) 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con
95 g agua
de agua 1. una espátula
Juntar hastaelobtener
en un cazo el sésamo
agua con bien
la glucosa empanizado.
y el azúcar invertido y calentar
120 g plata en polvo
de glucosa 3. Poner
a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 el
en una olla limpia y calentar hasta obtener ºCsésamo garrapiñado
sin parar de remover
25 g de azúcar invertido con un bonito color dorado.
para que los azúcares se disuelvan.
3 g de estabilizante para sorbetes 4.
2. Todavía enpolvos
Añadir los caliente formar 8 rocas
previamente de 1,5 entre
mezclados cm desídiámetro.
y no parar de remover
5 g de leche desnatada en polvo 5. Mezclar
hasta alcanzar una temperatura de unos 85plata
el sésamo negro garrapiñado y la ºC. en polvo.
3. guardar en
en un lugar fresco
la nevera y seco.de 8 h para que se hidrate.
por espacio
Paraellas
Para barras
jugo metálicas
de fruta de chocolate
de la pasión
300 g de de
3 frutas chocolate 72% templado
la pasión 1.
1. Estirar el chocolate
Cortar cada fruta porbien fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo.
la mitad.
plata en polvo Se usarán las 4 más bonitas
2. Vaciar con una cucharilla evitandopara elromper
acabado y presentación.
la cáscara.
2.
3. En el recipiente
Triturar dondeprocurando
con un túrmix se disponganno las virutas
romper lasañadir el polvo de plata para
semillas.
que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las plateadas.
semillas.
3.
5. Guardar
Guardar enen un
un recipiente
hermético en
la nevera.
Paraellasorbete
Para gelatina
dede coco
fruta de la pasión
125g gdedejugo
leche 1.
1. En ¼ parte
los de
treslaingredientes
leche de coco
endisolver la hoja de gelatina.
40 de de coco
fruta de Sicoly colada
la pasión Mezclar un cuenco y pasar por la sorbetera.
½(elaboración
hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita
anterior)
alcanzar 0,5 cm de grosor.
300 g (previamente rehidratada
de base de sorbete en aguaanterior)
(elaboración fría)
150 g de agua
Paralaelpasta
Para praliné
de de avellanas
sésamo con café
negro
100g gdedesésamo
praliné negro
de avellanas del Piamonte 1.
1. Juntar
Tostar ambos ingredientes
el sésamo negro en en
unaunsartén
cuenco y mezclar.
a fuego medio.
115
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugarnegro
frescotostado
y seco.y añadir
25 8g gdedeaceite
café en
de grano
sésamomachacado 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo
ACABADO Y PRESENTACIÓN 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Disponer
Para el granitoen de
el centro de unseco
merengue platode
medio hondo
sésamo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco.
negro
2. Reseguir la mitad del perímetro izquierdo de la gelatina con 20 g de praliné de avellanas con café.
3.
250Cubrir
g de el conjunto con un poco de merengue seco de pasta1.de
agua sésamo
Juntar negro
el agua cony unas rocasen
las claras depolvo
sésamo negro garrapiñado
y batir.
porg encima.
20 de claras de huevo en polvo 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min.
4.75
Engladeparte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de sésamo
azúcar negro garrapiñado
3. Montar en la batidoraplateado.
eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte
5.75
Poner una quenefa de sorbete
g de pasta de sésamo negro de fruta de la pasión encima de
en cada
la queunosede los trozos
añadirá de merengue
la pasta de sésamoseco
conde pasta
una de sésamo negro sin
lengua.
que ésta se veaanterior)
(elaboración por el otro lado de cada uno de los trozos 4.
deAñadir
merengue.
esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá
6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin con
mezclando sorbete
una del trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo
lengua.
pequeño por el lado del sorbete. 5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima
7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, de uny sólo ver las placas de merengue superpuestas.
silpat.
8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener
una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último.
La pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y
otro de 2 cm. Éstas formarán el granito.
9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo.
granito
Huevo-nitro de coco con su espuma, helado de nuez moscada y pan
de especias tostado. Ravioli sférico de mango, caramelo de canela y
sal ahumada.
Para la mezcla de coco
200 g de pulpa de coco Sicoly colada 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.
75 g de agua
Para el huevo-nitro de coco
mezcla de coco (elaboración anterior) 1. Preparar un cuenco con agua fría y otro con el nitrógeno líquido.
1.000 g de nitrógeno líquido 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta
cazo inoxidable con forma de media cáscara que deje de hervir.
de huevo 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de
mezcla de coco durante 10 seg.
4. Pasar un poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar
reposar 5 seg.
5. Con ayuda de una espátula hacer palanca ligeramente para
despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.
6. Hacer una cáscara de coco por persona.
200 g de pulpa de coco Sicoly colada 1. En ¼ parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina.
50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir el resto de la pulpa de coco y la nata.
1 hoja de gelatina de 2 g 3. Mezclar, llenar un sifón y cargar.
(previamente rehidratada en agua fría) 4. Guardar en la nevera.
2 cargas de N2O
Para el helado de nuez moscada
450 g de leche 1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio.
60 g de nata líquida 35% m.g. 2. Añadir a 40 ºC todos los ingredientes en polvo previamente
20 g de leche en polvo mezclados entre sí.
20 g de dextrosa 3. Subir la mezcla hasta 85 ºC sin parar de remover.
2,5 g de estabilizante para helados 4. Añadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h.
60 g de azúcar 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera.
3,5 g de nuez moscada rallada 6. Pasar por la sorbetera.
Para el pan de especias tostado

ligeramente amargo.
Para la base de raviolis sféricos de mango
1,3 g de Citras 1. Triturar Citras con el agua con la ayuda de un túrmix.

250 g de agua 2. Añadir Algin y volver a triturar con el túrmix.
1,8 g de Algin 3. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover.
250 g de puré de mango 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré
huevo
de mango y mezclar.
Para el baño de Calcic
6,5 g de Calcic 1. Mezclar el agua con Calcic con la ayuda de un batidor.

1.000 g de agua 2. Guardar en la nevera
Para el polvo de canela caramelizada

Para la mezcla de coco
50 g de azúcar 1. Cortar las ramas de canela en 4 trozos cada una.
20012g gdedepulpa
canela
de en rama
coco Sicoly colada 2.
1. Poner
Mezclar enambos
un cazo seco el azúcar
ingredientes en una cuenco
caramelizar.
y guardar en la nevera.
75 g de agua 3. Cuando esté bien caramelizado añadir las ramas de canela e ir mezclando
con una espátula procurando que el caramelo no se queme.
Para el huevo-nitro de coco 4. Cuando el conjunto esté bien caramelizado estirar encima de un papel
sulfurizado y dejar enfriar en un lugar fresco y seco.
mezcla de coco (elaboración anterior) 5. Preparar
1. Triturar enunelcuenco
vaso americano
con agua la canela
fría y otrocon
conelelazúcar y guardar
nitrógeno líquido.en un
1.000 g de nitrógeno líquido recipienteelhermético.
2. Introducir cazo en agua, secar e introducir en el nitrógeno líquido hasta
cazo inoxidable con forma de media cáscara que deje de hervir.
Paradeel huevo
polvo de caramelo de canela caramelizada 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de
mezcla de coco durante 10 seg.
polvo de canela caramelizada 1.
4. Cocer
Pasar unla glucosa.
poco por nitrógeno para terminar la congelación y dejar
(elaboración anterior) 2. Cuando
reposar 5estéseg.medio disuelta añadir el Isomalt.
140 g de Isomalt 3. Subir hasta
5. Con ayuda de losuna
160espátula
ºC y retirar del palanca
hacer fuego (los 5 ºC que faltan
ligeramente para
100 g de glucosa los alcanzará
despegar con su del
la cáscara propio calor).
cazo. Guardar en el congelador.
4.
6. Añadir
Hacer unael polvo de canela
cáscara de cococaramelizada
por persona.con el azúcar y mezclar con una
espátula hasta que esté bien homogéneo.
5. Estirar encima del papel sulfurizado y antes de que se enfríe cortar en
pastillas de 4 cm de lado.
6.
1. Triturar
En ¼ parteen eldevaso americano
la pulpa de cocohasta obtener
disolver un polvo
las hojas ligeramente rugoso.
de gelatina.
200 g de pulpa de coco Sicoly colada
7.
2. Guardar
Añadir elen un de
resto recipiente
la pulpahermético
de coco yenla un lugar fresco y seco.
nata.
1 hoja de gelatina de 2 g 3. Mezclar, llenar un sifón y cargar.
Para(previamente
los dados derehidratada
jengibre glaseado
en agua fría) 4. Guardar en la nevera.
1. Cortar 8 dados de unos 0,3 cm de lado.
2 1cargas
trozo de
de jengibre
N 2O glaseado
Para el helado de nuez moscada
Para el yogur de limón
450 g de leche 1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio.
125g gdedenata
yogur griego 1.
2. Mezclar
Añadir a el
40yogur con los
ºC todos el ácido cítrico y en
ingredientes conpolvo
la piel del limón rallada.
previamente
60 líquida 35% m.g.
0,35 2. Insertar en entre
un dosificador de salsas y guardar en la nevera.
20 g de leche en polvoen polvo
g de ácido cítrico mezclados sí.
20 1g limón
de dextrosa 3. Subir la mezcla hasta 85 ºC sin parar de remover.
2,5 g de estabilizante para helados 4. Añadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h.
Otros
60 g de azúcar 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera.
3,5 g de nuez moscada rallada 6. Pasar por la sorbetera.
polvo de nuez moscada
Para el sal
panahumada
de especias tostado

ACABADO Y PRESENTACIÓN 2. Triturar el pan en el vaso americano.
1. Con la ayuda de una cuchara semiesférica de 3 cm de diámetro 4. Hornearhacer 4 raviolis
a 150 sféricos
ºC durante de mango de 18 g en el baño de Calcic.
35 min.
2. Dejar cocer los raviolis sféricos de mango durante 1 min 5. y 30
Seseg
debe enobtener
el bañoun decolor
Calcic.
tostado, pues se necesita un sabor
3. Sacar los raviolis sféricos de mango del baño de Calcic y mantener
ligeramenteen agua
amargo.fría limpia.
4. Disponer en el centro de un plato hondo unos 10 g de yogur de limón.
5. Preparar una cáscara de coco con un poco de helado de nuez en su interior.
6. la
Para Encima de raviolis
base de éste disponer dosde
sféricos trozos de jengibre glaseado y el polvo de nuez moscada.
mango
7. En la parte posterior de la cáscara encima del helado disponer 1 g de caramelo de canela en polvo.
8. Cubrir
1,3 el resto del helado con una pizca de pan de especias
g de Citras y miel Citras
1. Triturar caramelizado.
con el agua con la ayuda de un túrmix.
9. Cubrir
250 g de aguael conjunto con la espuma de coco dejando un hueco
2. en
Añadirel centro
Algin y de la cáscara
volver que
a triturar eseldonde
con se dispondrá el sférico de mango.
túrmix.
10.
1,8 Colocar la cáscara terminada encima del yogur que anteriormente
g de Algin 3. Levantarseelhabía
hervor escudillado
a la mezcla ensin
el dejar
plato. de remover.
11. Disponer
250 g de puréelderavioli
mango sférico de mango en el hueco que se ha dejadoenfriar
4. Dejar en el acentro de la espuma
temperatura ambientede coco.
y una vez frío añadir el puré
12. Terminar con 3 cristales de sal ahumada en la punta de la cáscara encima de la espuma de coco.
huevo
Un mar de gelatina de limón con su granizado, flotando un iceberg
de espuma de coco-LYO sobre hilos de calabaza confitada con menta
y helado de vainilla con galleta rota de chocolate, marea negra de
arrope de px.
Para el jarabe 100%
100 g de azúcar 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.

100 g de agua 2. Guardar en un recipiente en la nevera.
Para el mar de gelatina de limón
50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver.
50 g de zumo de limón colado 2. Añadir el jarabe y el zumo de limón.
50 g de agua 3. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor
¾ de hoja de gelatina de 2 g de 1,5 cm en la nevera por espacio de 3 h.
(previamente rehidratada en agua fría)
Para el granizado de limón
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina.
50 g de zumo de limón colado 2. Disolver y añadir el resto de jarabe y de zumo de limón.
2 hojas de gelatina de 2 g 3. Añadir ahora la piel rallada de limón. Mezclar.
(previamente rehidratadas en agua fría) 4. Guardar en el congelador por espacio de 4 h.
la piel rallada de ½ limón
50 g de nata líquida 35% m.g. 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y disolver.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 2. Retirar del fuego y añadir la leche de coco.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Mezclar y llenar el sifón.
250 g de leche de coco Sicoly colada 4. Cerrar y cargar.
1 sifón ISI de ½ l 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
2 cargas de N2O
Para el iceberg de espuma de coco-LYO
espuma de coco (elaboración anterior) 1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado
recipiente rectangular de 10 x 9 cm de lado un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro.
máquina liofilizadora 2. Congelar por espacio de 2 h.
3. Cuando la espuma esté congelada cortar porciones intentando imitar
al máximo un trozo de iceberg.
4. Disponer en la liofilizadora por espacio de 32 h y guardar después en un
Para los hilos de calabaza confitada
500 g de calabaza patisson averrugada 1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear.

500 g de agua 2. Poner a cocer con el agua y el azúcar.
200 g de azúcar 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que esté bien blanda.
4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la cocción.
5. Cuando esté fría deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente
con un poco del jarabe de la cocción.
iceberg
Para los hilos de calabaza confitada con menta
180 g de hilos de calabaza confitada 1. Juntar los 3 ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
(elaboración anterior) hermético en la nevera.
3 g de menta piperita picada
15 g de jengibre escarchado picado
Para el helado de vainilla

Para el jarabe 100%
1 ½ vainas de vainilla 1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas.
500g gdedeazúcar
100 leche 2.
1. Juntar
Juntar en
en un
un cazo
cazo la leche, las
y levantar el vainas
hervor.y las semillas, la nata, la glucosa
10050g gdedeagua
nata líquida 35 % m.g. y el azúcar invertido.
25 g de glucosa 3. Calentar a fuego medio hasta los 90 ºC.
Para15el gmar
de azúcar invertido
de gelatina de limón 4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azúcar previamente mezclado
100 g de yemas de huevo pasteurizadas con el estabilizante en un cuenco.
5075g gdedejarabe
azúcar100% (elaboración anterior) 5. Juntar
1. Verter la
enmezcla
un cazocaliente
el aguaencima
con lasde las yemas
hojas con azúcar
de gelatina y estabilizante.
y disolver.
502,3g gdedezumo
estabilizante
de limónpara helados
colado 6.
2. Mezclar
Añadir elbien y verter
jarabe de nuevo
y el zumo en el cazo subiendo el conjunto
de limón.
PacoJet
50 g de agua 3. hasta
Guardarlosen
85unºC.recipiente que permita conseguir un grosor
¾ de hoja de gelatina de 2 g 7. Enfriar en un
de 1,5 cm en baño maría
la nevera con
por agua yde
espacio hielo.
3 h.
(previamente rehidratada en agua fría) 8. Guardar 12 h en la nevera y colar.
9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.
Para el granizado de limón
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina.
230g gdedezumo
mantequilla 1.
2. Poner la ymantequilla
Disolver en lade
añadir el resto montadora con
jarabe y de zumoel gancho.
de limón.
50 de limón colado
185 g de azúcar moreno 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares.
2 hojas de gelatina de 2 de
g caña 3. Añadir ahora la piel rallada de limón. Mezclar.
75(previamente
g de azúcar rehidratadas en agua fría) 3.
4. Cuando
Guardar esté
en elbien homogéneo
congelador incorporar
por espacio de 4 losh.ingredientes en polvo,
270lagpiel
de harina y cuando justo amalgame añadir el chocolate bien picado
rallada de ½ limón
45 g de cacao en polvo por espacio de 30 seg.
6 gespuma
de bicarbonato 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
Para la de coco
230g gdedenata
chocolate 6. Juntar
Guardar enenunun recipiente
la nata hermético en la ynevera.
50 líquida 72%
35% picado
m.g. 1. cazo con la gelatina disolver.
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g 2. Retirar del fuego y añadir la leche de coco.
Otros
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Mezclar y llenar el sifón.
250 g de leche de coco Sicoly colada 4. Cerrar y cargar.
arrope
1 sifón ISI de
de uvas
½ l pedro ximénez directo 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
al fuego (Bodegas
2 cargas de N2O Toro Albalá)
Para el iceberg de espuma de coco-LYO

espuma de coco (elaboración anterior) 1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado
1. Pasar el helado
recipiente de vainilla
rectangular depor
10 la
x 9PacoJet.
cm de lado un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro.
2. Con ayuda de
máquina una espátula raspar el granizado hasta obtener
liofilizadora una textura
2. Congelar por bien
espacioescamada
de 2 h. y guardar en el congelador.
3. En el centro de un plato llano disponer dos cucharadas de 3. calabaza
Cuandocon menta. esté congelada cortar porciones intentando imitar
la espuma
4. En una de las porciones de iceberg de coco adherir una quenefa pequeña
al máximo un de
trozohelado de vainilla.
de iceberg.
5. Después empanar este helado con la galleta de chocolate 4. desmenuzada
Disponer en yladisponer encima
liofilizadora de la calabaza.
por espacio de 32 h y guardar después en un
6. Esparcir un poco de gelatina de limón delante de la calabaza.recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
7. Terminar el plato con un montoncito de granizado de limón.
8. Ellos
Para camarero
hilos de vierte el arrope
calabaza directamente delante del comensal, para simular una marea negra.
confitada
500 g de calabaza patisson averrugada 1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear.

500 g de agua 2. Poner a cocer con el agua y el azúcar.
200 g de azúcar 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que esté bien blanda.
4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la cocción.
5. Cuando esté fría deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente
con un poco del jarabe de la cocción.
iceberg
Lana de azúcar mascabado cubriendo un helado de madera de
whiskey de Tennessee y plátano caramelizado a la vainilla. Dacquoise
tostada de avellanas y gelatina de café.
Para la mezcla de Malto y azúcar mascabado
35 g de Malto 1. Secar totalmente el azúcar mascabado en un lugar cálido y seco

8 g de azúcar mascabado (encima de la puerta de un horno es un buen sitio).
2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino.
3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente
Para la lana de azúcar mascabado
100 g de azúcar 1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.

1 máquina de algodón de azúcar
mezcla de Malto y azúcar mascabado
Para el helado de madera de whiskey de Tennessee
450 g de leche 1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.

60 g de nata líquida 35% m.g. 2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
20 g de leche en polvo 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
2,5 g de estabilizante para helados 4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.
90 g de madera de barricas de whiskey 5. Mezclar y tapar.
tipo Tennessee 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
Para el almíbar de miel de romero caramelizada
300 g de miel de romero 1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.
600 g de agua 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g.
3. Guardar.
Para la reducción de bourbon a la vainilla
140 g de bourbon 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda
60 g de almíbar de miel caramelizada de una puntilla.
(elaboración anterior) 2. Extraer las semillas interiores.
1 vaina de vainilla de 4 g 3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada,
la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta.
4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe.
5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon
a la vainilla obtenida.
Para el plátano caramelizado a la vainilla
2 plátanos 1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm.

10 g de azúcar 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir
50 g de reducción de bourbon a la vainilla los rectángulos de plátano.
(elaboración anterior) 3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.
lana
10 g de agua 4. Cocer a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, procurando
no romperlo.
5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente
hasta el acabado y presentación.
Para la dacquoise tostada de avellanas
70 g de avellana tostada pelada 1. Triturar la avellana con los 60 g de azúcar en el vaso americano hasta
60 g de azúcar obtener un polvo fino.
70 g de claras de huevo 2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de
20 g de azúcar azúcar y la sal indicadas.
0,3 g de sal 3.
1. Una
Secar vez las claraselestén
totalmente azúcar bien montadas,enañadir
mascabado la mezcla
un lugar cálido ydeseco
avellana y
azúcar mezclando con la ayuda de una lengua
(encima de la puerta de un horno es un buen sitio). como si de una mousse
se tratara.
4.
3. Una vez el
Mezclar la polvo
mezcladeesté bien integrada
mascabado estirar
con Malto sobre una
y guardar en unbandeja con silpat
recipiente
consiguiendo un grosor de 0,5
hermético en un lugar fresco y seco.cm.
5. Cocer en el horno a 180 ºC durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min más.
6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente.
7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar
1. en un recipiente
Elaborar hermético
la lana en y en del
el momento un lugar fresco
acabado y seco.
y presentación.
Para la gelatina de café
100 g de café exprés 1. En un cazo calentar 1/3 parte del café con el azúcar, una vez disuelto
7 g de azúcar añadir la hoja de gelatina escurrida.
¾ de hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de café exprés, mezclar y verter en un recipiente que permita
(previamente rehidratada 1. obtener
Mezclar una altura
en un cazode
la 0,5 cm.con la nata y calentar.
leche
en agua fría) 3.
2. Dejar
Cuandocuajar en la nevera
la mezcla durante
esté a unos 35 3ºCh.añadir el estabilizante, la leche en polvo,
el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.
3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
Para la reducción de café de unos 85 ºC.
4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.
200 g de café exprés 1.
5. Juntar
Mezclareny un cazo el café exprés recién hecho con la glucosa indicada.
tapar.
40 g de glucosa 2.
6. Reducir a fuegoenmedio
Dejar madurar hastapor
la nevera obtener una
espacio dereducción
8 h. espesa.
3. Guardar en un recipiente
7. Colar y escurrir la madera.a temperatura ambiente.
Para la mantequilla avellana
110 g de mantequilla fresca 1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito
color tostado avellana.
2. Retirar del fuego y guardar.
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.
Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel 2.
y café
Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g.
3. Guardar.
35 g de Crumiel 1. Romper los granos de café con un rodillo hasta que quede en pequeños
100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) granos de 0,1 cm.
4 g de granos de café tostados 2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor
1. de
Abrirmano hasta
la vaina deconseguir textura
vainilla por de mantequilla
la mitad pomada.
longitudinalmente con la ayuda
3. de
Añadir
una los granos de café troceados a la mantequilla pomada
puntilla.
2. yExtraer
posteriormente el Crumiel.
las semillas interiores.
4. Mezclar delicadamente
3. En un cazo juntar el bourbon,con la el
ayuda de una
almíbar lengua
de miel y guardar
caramelizada,
a
la temperatura ambiente.
vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta.
Otros 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe.
125 g de yogur griego a la vainilla obtenida.
1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm.

2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir
los rectángulos de plátano.
3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.
lana
1. Encender la máquina de azúcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento.
2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur
disponer 3 rectángulos de plátano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior.
3. En un vértice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y café, en otro vértice una cucharadita
de gelatina fría de café exprés.
4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee.
5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado.
6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una línea semicircular delante de la hendidura del plato con la reducción de café exprés.
7. Verter 10 g de azúcar en el interior de la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo,
espolvorearlo con la mezcla de Malto con azúcar mascabado e irlo colocando
1. Secar totalmente encima delmascabado
el azúcar conjunto realizado anteriormente,
en un lugar cálido y seco
de manera que en el plato sólo queden visibles la pintura de reducción
(encima dedelacafé exprés.
puerta de un horno es un buen sitio).
3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente
1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.
1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.

2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo,
el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.
3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
de unos 85 ºC.
4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas.
5. Mezclar y tapar.
6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.

2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g.
3. Guardar.
1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda

de una puntilla.
2. Extraer las semillas interiores.
3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada,
la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta.
4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe.
a la vainilla obtenida.
1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm.

2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir
los rectángulos de plátano.
3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.
lana
Una línea con salsa de cacao, sésamo blanco garrapiñado y
germinado de cilantro. En la otra, un gajo de mandarina-mi con
yogur de cardamomo y bizcocho-m de pistacho.
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer

60 g de glucosa hasta los 115 ºC.
Para las rocas de sésamo blanco garrapiñado
50 g de sésamo blanco tostado 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
agua 3. Añadir el sésamo y mezclar hasta que esté bien empanizado.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado
hasta que tenga un bonito color caramelizado.
6. Todavía en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado.
7. Cuando esté bien frío desmenuzar al máximo y guardar en un
Para el concentrado de mandarina
1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1. Descongelar en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo
en ningún momento.
2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo
de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido
a la precipitación que habrá sufrido el zumo.
3. Guardar el resto del zumo en la nevera en un recipiente hermético.
Para la gelatina de concentrado de mandarina
350 g de concentrado de mandarina 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa.
(elaboración anterior) 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
35 g de glucosa 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
25 g de azúcar invertido 4. Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina.
2 g de Agar 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
¾ de hoja de gelatina de 2 g
Para el sorbete de zumo de mandarina

10 g de azúcar invertido a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto
2 g de leche en polvo 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
240 g de zumo de mandarina en el congelador.
24 g de zumo de limón
mandarina
Para los gajos de mandarina-mi helada
sorbete de mandarina (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina con un túrmix.

gelatina de concentrado de mandarina 2. Rellenar el molde de mandarina y voltear de golpe para vaciar.
(elaboración anterior) 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
molde de silicona de 6 medias mandarinas 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar
de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
Para la salsa de cacao 6. Rellenar con el sorbete de mandarina al punto.
7. Enrasar bien con una espátula y congelar por espacio de 30 min.
85 g de agua 8. Mezclar
1. Desmoldar en yuncortar
cazo cada
los 85media mandarina
g de agua, en dosy yelguardar
la glucosa azúcar y cocer
60 g de glucosa en el congelador.
hasta los 115 ºC.
Para
40 gelde
polvo
pastade
decardamomo
cacao 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
10 g de cardamomo verde entero 1. Triturar en un vaso americano hasta que la vaina del cardamomo se rompa.
Para las rocas de sésamo blanco garrapiñado 2. Separar los granos de las vainas.
3. Triturar los granos en un molinillo hasta obtener un polvo no del todo volátil.
50 g de sésamo blanco tostado 1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua.
Para
30 gelde
yogur de cardamomo
azúcar 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC.
agua 3. Añadir el sésamo y mezclar hasta que esté bien empanizado.
125 g de yogur griego 1. Guardar
4. Mezclar ambos ingredientes
en un recipiente y guardar
hermético en en
un un recipiente
lugar fresco yhermético
seco.
0,7 g de polvo de cardamomo (elaboración anterior) en la nevera.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado
hasta que tenga un bonito color caramelizado.
Para el bizcocho-m de pistacho verde 6. Todavía en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado.
7. Cuando esté bien frío desmenuzar al máximo y guardar en un
80 g de pistacho verde repelado 1. recipiente
Triturar todos los ingredientes
hermético en un lugar enfresco
un vaso americano.
y seco.
125 g de claras de huevo 2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar.
3. Pasar por un colador e introducir en un sifón.
Para80el gconcentrado
de yemas dede huevo
mandarina
80 g de azúcar 4. Cerrar y cargar.
5. Descongelar
Guardar en laen nevera.
120bote
g dedeharina
500 g de zumo de mandarina congelado 1. la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo
1 sifón ISI de ½ l 6. en
Conningún
unas tijeras,
momento. practicar tres ligeros cortes en la base
2 cargas de N2O de cada
2. Sacar vaso
con de plástico.
la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo
4 vasos de plástico de 220 cc 7. de
Llenar cada vaso
mandarina con
de la la masa
parte contenida
superior, en el
que será sifón
casi hasta
transparente debido
1/3
a la parte de su capacidad.
precipitación que habrá sufrido el zumo.
8. Guardar
3. Cocer 40elseg en del
resto el microondas
zumo en la anevera
900 w.en un recipiente hermético.
9. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.
Para el bizcocho-m de pistacho verde deshidratado
350 g de concentrado de mandarina 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa.
4(elaboración
bizcochos-manterior)
de pistacho verde 1. Calentar
2. Desmoldar de los40vasos
a unos cada bizcocho.
ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
2. Recortar cada uno de ellos obteniendo undetamaño
35 g (elaboración
de glucosa anterior) 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar remover.
de 6 cmdeldefuego
largo yy añadir
alrededor de 3,5
de cm en su parte más ancha
25 g deshidratador
de azúcar invertido 4. Retirar la hoja gelatina.
y 2 en la
5. Añadir el más
restoestrecha.
del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
2 g de Agar
3. Colocar sobre un disco de deshidratador con silpat
¾ de hoja de gelatina de 2 g
los bizcochos y deshidratar 5 h a 50 ºC.
Para el sorbete de zumo de mandarina
Otros
10 g germinado de cilantro
de azúcar invertido a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
1.
240Disponer en lademitad
g de zumo superior de un plato grande una cucharada
mandarina en elde yogur de cardamomo que se estirará estilizando al máximo.
congelador.
2.24
Encima de la de
g de zumo parte más gruesa del yogur de cardamomo disponer un bizcocho-m deshidratado de pistacho.
limón
3. En la mitad inferior del plato pintar con un pincel una tira de salsa de cacao de 10 cm de largo y 1,5 cm de grosor.
4. Encima de ésta esparcir el sésamo blanco tostado garrapiñado.
5. Encima de éste disponer unos ramilletes de germinado de cilantro.
6. Terminar el plato colocando un gajo helado de mandarina-mi apoyado encima del bizcocho-m de pistacho.
mandarina
Manzana-mi con bizcocho-m de mantequilla avellana, yogur de
canela, reducción de miel, flor de geranio limón, arándano lacado y
dado de manzana-CRU.
Para el jugo de piel de manzana licuada
2 g de ácido ascórbico 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.

1.000 g de agua 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada
600 g de manzana Granny Smith en la piel gran parte de la carne de la manzana.
3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico
30 seg.
4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido
en un recipiente hermético en la nevera.
Para la gelatina de piel de manzana
350 g de jugo de piel de manzana 1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido.
25 g de azúcar invertido 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
1,8 g de Agar 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
rehidratada en agua fría)
Para el jugo de manzana licuado

1.000 g de agua 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos.
600 g de manzana Granny Smith 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico
durante 30 seg.
4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.
Para el sorbete de manzana
240 g de jugo de manzana licuado 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
(elaboración anterior) a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento
25 g de zumo de limón el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
40 g de agua 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
10 g de azúcar invertido 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón.
60 g de azúcar 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético
50 g de glucosa en el congelador.
1,2 g de estabilizante para helados
Para la manzana-mi helada
gelatina de piel de manzana 1. Triturar la gelatina con ayuda de un túrmix.

(elaboración anterior) 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar
sorbete de manzana (elaboración anterior) con la gelatina de manzana.
2 g de canela en polvo 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa
molde de silicona en forma de ½ manzana de gelatina en todo el molde.
4. Congelar a -20 ºC por espacio de 1 h.
5. Rellenar con el sorbete de manzana.
6. Guardar en el congelador 1 h más.
7. Desmoldar y cortar la ½ manzana helada en 4 gajos iguales.
8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentación.
manzana
Para el yogur de canela
125 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.

1 g de canela en polvo 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la reducción de miel
100 g de miel de romero 1. Poner la miel en un cazo a cocer a fuego medio hasta que alcance
100 g de agua los 150 ºC.
2. Añadir el agua caliente y reducir hasta obtener una textura
de caramelo
1. Disolver líquido.
el ácido ascórbico en el agua.
3. Guardar en un dosificador
2. Limpiar las manzanas deayuda
y con salsasdeenuna
un puntilla
lugar fresco
pelarydejando
seco. pegada
en la piel gran parte de la carne de la manzana.
Para los arándanos lacados 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico
30 seg.
250 g de manitol 1. Escurrir
4. Poner elymanitol en pieles
pasar las un cazo
dede 20 cm de
manzana pordiámetro a calentar
la licuadora.
4 arándanos a fuego
5. Colar medio hasta
y guardar que
el jugo deesté
piel fundido.
de manzana obtenido
2. en
Mantener fundidohermético
un recipiente al lado del
enfuego hasta el momento
la nevera.
del acabado y presentación.
3. Pinchar cada uno de los arándanos con una aguja y bañar
cada uno hasta la mitad con el manitol fundido.
4. Juntar
1. Retirar 1/3
la aguja
parte ydel
guardar en un
jugo con recipiente
el azúcar hermético a temperatura
invertido.
ambiente.
2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
Para la mantequilla avellana 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
300 g de mantequilla 1. Introducir la mantequilla en un cazo a fuego medio.
2. Cuando adquiera un color tostado retirar del fuego
y colar por una estameña.
Para el bizcocho-m de mantequilla avellana 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.

2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos.
120 g de huevo 1. Introducir
3. Juntar todos
las los ingredientes
manzanas en laen un vaso
mezcla americano
de agua y triturar.
y ácido ascórbico
60 g de harina 2. durante
Colar e introducir
30 seg. en el sifón.
75 g de azúcar 3. Escurrir
4. Cerrar y ycargar.
pasar la manzana por la licuadora.
60 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 4. Guardar
5. Colar en la nevera
y guardar el jugopor espacio
licuado de 12 h.
obtenido.
0,75 g de sal 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
1 sifón ISI de ½ l de 1 cm de longitud,
2 cargas de N2O 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
4 vasos de plástico de 220 cc 7. Juntar
1. Escudillar dentro
en un cazodel vaso unos
el agua con el3,5 cm de
azúcar altura. y la glucosa y subir
invertido
8. a
Poner
unosa40cocer en el que
ºC hasta microondas a 900W
se disuelvan, de potencia
añadir por espacio de 40 seg.
en este momento
9. el
Guardar en un recipiente hermético en la nevera
resto de ingredientes en polvo previamente mezclados para queentre
enfríe.
sí.
Para la mezcla de mantequilla avellana con Crumiel 3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón.
35 g de Crumiel 1. en
Mezclar ambos ingrediente en un cuenco.
el congelador.
100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el jarabe 100%

100 g de azúcar 2. Triturar
1. Guardarlaen la nevera.
gelatina con ayuda de un túrmix.
2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar
Para los dados de manzana-CRU con la gelatina de manzana.
3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa
1 manzana Granny Smith 1. de
Cortar 4 dados
gelatina de manzana
en todo el molde.sin piel de 1,7 cm de lado.
50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Congelar
4. Envasar en unaºC
a -20 bolsa
por al vacío con
espacio de 1elh.jarabe.
bolsa de vacío 3. Guardar en la nevera por espacio
5. Rellenar con el sorbete de manzana. de 6 h.
máquina de vacío 6. Guardar en el congelador 1 h más.
manzana
Otros
4 flores de geranio limón

8 u de sésamo negro tostado
50 g de mantequilla avellana (elaboración anterior)
1. Disponer en el centro de un plato hondo una cucharada de yogur de canela.

2. Con la ayuda de la misma cuchara esparcir el yogur estilizando a lo largo, de un lado al otro del plato.
3. En el extremo izquierdo disponer un dado de manzana-CRU. 1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.
4. En el otro extremo disponer un arándano lacado, en la parte inferiorlas
2. Limpiar delmanzanas
yogur. y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada
5. En el centro del plato y encima del yogur colocar 15 g de mezcla de mantequilla conlaCrumiel.
en la piel gran parte de carne de la manzana.
6. Desmoldar 1 bizcocho-m de mantequilla avellana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico
7. En el extremo derecho, en la parte superior del yogur disponer un punto de reducción de miel y un poco de mantequilla avellana.
30 seg.
8. Encima de éstos colocar un bizcocho-m de mantequilla avellana.
9. Colocar un gajo de manzana helada apoyado encima de 5. la mezcla
Colar y de mantequilla
guardar el jugo yde
Crumiel
piel depor un ladoobtenido
manzana y encima del bizcocho
por el otro. en un recipiente hermético en la nevera.
10. Terminar colocando una flor de geranio limón enfrente del gajo de manzana helada.
1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido.

2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.

2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos.
3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y ácido ascórbico
durante 30 seg.
4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.

a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento
el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
3. Añadir el jugo de manzana y el zumo de limón.
en el congelador.
1. Triturar la gelatina con ayuda de un túrmix.

2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar
con la gelatina de manzana.
3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa
de gelatina en todo el molde.
4. Congelar a -20 ºC por espacio de 1 h.
5. Rellenar con el sorbete de manzana.
6. Guardar en el congelador 1 h más.
manzana
Mariposa de croquant de remolacha descansando sobre un
merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de
chocolate, yogur y sorbete de melocotón rojo.
Para la base de croquant de remolacha
2 remolachas frescas 1. Pelar las remolachas.

20 g de azúcar lustre 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría.
25 g de Isomalt 3. Cuando estén cocidas escurrir.
5 g de glucosa 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes
en la Thermomix.
5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base
fina y homogénea.
Para el crocant de remolacha
200 g de base de croquant de remolacha 1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia
(elaboración anterior) estirar el croquant de remolacha.
1 transparencia con la forma de mariposa 2. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 24 h.
1 silpat Croquanter
deshidratador
Para las mariposas de croquant de remolacha
croquant de remolacha (elaboración anterior) 1. Poner el crocant debajo de una lámpara de caramelo
lámpara de caramelo y doblar las alas para dar un efecto de vuelo.
Para las rocas y el polvo de merengue de regaliz
125 g de agua 1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min.
125 g de claras de huevo pasteurizadas 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
7 g de claras de huevo en polvo 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro
25 g de azúcar y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
35 g de pasta de regaliz 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más.
6. Cuando esté seco guardar las rocas en un recipiente hermético.
7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
Para el agua de hierba luisa
30 g de hojas de hierba luisa 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo 10 seg.

agua 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
3. Triturar en el vaso americano las hojas de hierba luisa
con 110 g de este agua fría.
4. Pasar por una superbag.
Para el jarabe 100%

mariposa
Para la gelatina de hierba luisa
60 g de agua de hierba luisa (elaboración anterior) 1. Juntar el agua de hierba luisa y el jarabe.
40 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. En una pequeña parte de la mezcla anterior disolver la gelatina
¾ de hoja de gelatina de 2 g y añadir el resto de la mezcla fría.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Cuajar en un recipiente que nos permita obtener un grosor de 1 cm.
230
Para la gbase
de mantequilla
de croquant de remolacha 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.
275remolachas
g de azúcarfrescas 3.
1. Cuando
Pelar lasesté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo,
remolachas.
270g gdedeazúcar
20 harinalustre 2. Trocear y poneramalgame
y cuando justo añadir elde
a hervir partiendo chocolate bien picado por espacio
agua fría.
45 g de cacao en polvo
25 g de Isomalt de 30 seg.
3. Cuando estén cocidas escurrir.
5 6g gdedeglucosa
bicarbonato 4.
4. Estirar a unggrosor
Pesar 150 de 0,5 cm
de remolacha y guardar
cocida encon
y juntar el congelador.
el resto de ingredientes
3 g de sal 5. Cuando esté
en la Thermomix.congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
230 g de chocolate 72% picado 6. Triturar
5. Guardaraen 80unºCrecipiente herméticohasta
a media velocidad en laobtener
nevera. una base
7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer
fina y homogénea.
a 180 ºC por espacio de 8 min.
Para el crocant de remolacha
Para el sorbete de melocotón rojo
200 g de base de croquant de remolacha 1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia
20(elaboración
g de estabilizante Procrema
anterior) 1. Juntar el croquant
estirar el estabilizante con el azúcar en un cuenco y añadir
de remolacha.
125transparencia
g de azúcar con la forma de mariposa a la pulpa con el azúcar invertidode
2. Deshidratar a 50 ºC por espacio con
24ayuda
h. de un túrmix.
250 g deCroquanter
1 silpat pulpa de melocotón rojo 2. Dejar reposar 8 h y pasar por la sorbetera.
15deshidratador
g de azúcar invertido
Paralas
Para la mariposas
ganache dede
chocolate
croquantyde
lima
remolacha
120croquant
g de chocolate 72% (elaboración anterior) 1.
1. Poner
Poner los dos tipos
el crocant de chocolate
debajo en el vaso
de una lámpara americano y triturar.
de caramelo
de remolacha
175lámpara
g de chocolate con leche 35% 2. Añadir
y doblarlalas
nata hervida
alas y triturar
para dar el conjunto
un efecto hasta tener
de vuelo.
de caramelo
175 g de nata líquida 35% m.g. 2. una mezcla
Guardar bien
en un homogénea.
20 g de mantequilla 3. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo.
4. Con ayuda de una lengua añadir y mezclar la piel de lima recién rallada.
Para laslarocas
piel rallada de 1 lima
y el polvo de merengue de regaliz
5. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.
Otros
7 g de claras de huevo en polvo 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro
125g gdedeazúcar
25 yogur griego y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 6. Cuando esté seco guardar las rocas en un recipiente hermético.
7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.
1. Disponer un poco de galleta de chocolate desmenuzada en el centro de un plato grande.
2. En
Para elelagua
ladode
izquierdo
hierba yluisa
levemente superpuesto colocar una cucharada de yogur griego.
3. Entre ambos disponer una cucharada de gelatina de hierba luisa.
4.30
Encima de la de
g de hojas galleta
hierbadeluisa
chocolate disponer una quenefa de1.sorbete
Escaldar delas
melocotón.
hojas en agua hirviendo 10 seg.
5. Poner
aguaencima del sorbete de melocotón una roca de merengue de regaliz.
2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
6. En un extremo de la roca y en la parte superior disponer un3.punto deen
Triturar ganache
el vasode chocolatelas hojas de hierba luisa
americano
que es donde se pegará posteriormente la mariposa. con 110 g de este agua fría.
7. Tapar el conjunto de los ingredientes a excepción de la roca
4. con
Pasarel por
polvo
unadesuperbag.
regaliz.
8. Terminar el plato disponiendo la mariposa encima de la ganache que está
5. Guardar en lasobre la roca.
nevera.
Para el jarabe 100%

mariposa
Yogur de arrope con melocotón-CRU, borracho al amaretto y cuscús
de almendra amarga y yogur, gajo de melocotón-mi y flor de salvia.
Para el yogur de arrope
150 g de yogur griego 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.

40 g de arrope de uvas pedro ximénez directo 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.
al fuego (Bodegas Toro Albalá)
Para el baño de amaretto
50 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar

30 g de amaretto en un recipiente hermético en la nevera.
Para los gajos de melocotón-CRU con amaretto
1 melocotón rojo de 150 g 1. Limpiar bien el melocotón con agua.

baño de amaretto (elaboración anterior) 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo.
bolsa de vacío 3. Poner en una bolsa para envasar al vacío con el baño y envasar.
máquina de vacío 4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h.
5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte más ancha y en diagonal.
6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes
herméticos en la nevera.
Para los rectángulos de bizcocho
160 g de yemas de huevo 1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va
50 g de huevo templando con un soplete.
25 g de maicena 2. Montar alrededor de unos 10 min.
3. Retirar de la máquina y mezclar la maicena cuidadosamente.
4. Estirar a un grosor de 1 cm.
5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado,
dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min más con el tiro abierto.
6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado.
Para el borracho al amaretto
4 rectángulos de bizcocho 1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber

(elaboración anterior) el melocotón-CRU y reservar
50 g de baño de amaretto en el que hasta el montaje del postre.
se han envasado los gajos de melocotón-CRU
Para el polvo de almendra amarga y yogur
30 g de azúcar 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC.
10 g de agua 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta
50 g de almendra amarga que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
30 g de Yopol 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el ácido cítrico
1 g de ácido cítrico en polvo en un vaso americano.
7 g de Malto 4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco.
melocotón
Para el cuscús de almendra amarga y yogur
30 g de polvo de almendra amarga y yogur 1. Poner el polvo en un cuenco e ir añadiendo el aceite de girasol en forma
(elaboración anterior) de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano.
7 g de aceite de girasol 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
190
Para el gyogur
de agua
de arrope 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir
240g gdedeyogur
150 glucosa
griego 1. de ingredientes
Juntar en polvo previamente
ambos ingredientes en un cuencomezclados entre sí.
y mezclar.
290g gdedearrope
40 azúcarde uvas pedro ximénez directo 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por
2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.espacio de 8 h.
10algfuego
de leche en polvo
(Bodegas Toro Albalá)
Para el baño de amaretto
Para el sorbete de melocotón blanco
50 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar
350g gdedeamaretto
30 pulpa de melocotón blanco 1. Juntar la pulpa del
en un recipiente melocotón
hermético en blanco con la base de sorbete y el agua.
la nevera.
250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
110 congelador.
Para losg gajos
de agua
de melocotón-CRU con amaretto
Para la gelatinarojo
1 melocotón de de
melocotón
150 g 1. Limpiar bien el melocotón con agua.
baño de amaretto (elaboración anterior) 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo.
100bolsa
g de de
pulpa de melocotón blanco 1.
3. Juntar
Poner enen una
un cazo
bolsa1/3 parte
para de la pulpa
envasar de con
al vacío melocotón
el bañoyyañadir
envasar.
vacío
260máquina
g de pulpa de melocotón de viña
de vacío 4. Agar y levantar
Guardar el hervor
en la nevera porsin parar de
espacio de 5remover.
h.
2 g de Agar 2.
5. Retirar
Escurrirdel fuegocada
y cortar y añadir
gajolas
porhojas de gelatina.
la mitad en su parte más ancha y en diagonal.
20 g de azúcar invertido 3.
6. Añadir
Guardarellos
resto de la
gajos pulpa
y el jugoyresultante
dejar cuajar
poren la nevera
separado enpor
dosespacio
recipientes
30 g de glucosa de 4 h.
herméticos en la nevera.
¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente
Para losrehidratada
rectángulosen de
agua fría)
bizcocho
Para
160 glos
de gajos
yemasde demelocotón-mi
huevo helados 1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va
50 g de huevo templando con un soplete.
1.
2. Triturar la gelatinade deunos
pulpa10demin.
melocotón con ayuda de un túrmix.
25 g sorbete de melocotón blanco (elaboración anterior)
de maicena Montar alrededor
gelatina de melocotón (elaboración anterior) 2.
3. Espolvorear
Retirar de la con un poco
máquina de azafrán
y mezclar tostadocuidadosamente.
la maicena cada uno de los moldes.
azafrán tostado en polvo 3. Rellenar el molde de melocotón
4. Estirar a un grosor de 1 cm. con la gelatina de pulpa de melocotón
molde de silicona de 4 medios melocotones y voltear de golpe para vaciar.
5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado,
4. Dejar
dar la reposar
vuelta a bocabajo
la bandeja eny el congelador
cocer 5 min más30 min.
con el tiro abierto.
5. Volver a llenar con la gelatina restante
6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado. del primer paso y vaciar
7. de nuevoen
Guardar para
un dejar reposar
recipiente en el congelador
hermético por espacio de 1 h.
en la nevera.
6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
Para el borracho al amaretto
7. Rellenar con el sorbete de melocotón al punto.
8.
1. Enrasar
Embeberbien con una con
el bizcocho espátula y congelar
el amaretto 1 h. de embeber
resultante
4 rectángulos de bizcocho
9. Desmoldar y guardar en
el melocotón-CRU y reservar el congelador.
Otros
50 g de baño de amaretto en el que hasta el montaje del postre.
se han envasado los gajos de melocotón-CRU
24(elaboración
flores de salvia
anterior)
Para el polvo de almendra amarga y yogur

30 g de azúcar 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC.
1.10
Engun
deplato
aguagrande escudillar con ayuda del dosificador de2.salsasRetirar25delg de yogur
fuego, de arrope.
añadir la almendra amarga, remover hasta
2.50
Cortar cada uno de los
g de almendra amarga bizcochos por la mitad y disponer uno en
que el
el inicio
azúcar del recorrido
empanice ydel yogur
dejar de arrope
enfriar y otro
sobre un en sulfurizado.
papel la mitad del mismo.
3.30
Disponer ahora tres medios gajos de melocotón-CRU, uno3.enTriturar
g de Yopol el inicioladel recorrido
almendra del yogur
amarga y dos más
empanizada conenYopol
la parte
y elfinal delcítrico
ácido mismo.
4. Esparcir un poco de cuscús
1 g de ácido cítrico en polvo de almendra amarga por encima del
en unyogur
vaso con arrope.
americano.
5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre.
7 g de Malto 4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco.
6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de 5. melocotón-mi
Guardar en unapoyado porhermético
recipiente un lado y en
encima del fresco
un lugar yogur con arrope por el otro.
y seco.
7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotón y servir.
melocotón
Paisaje desolado de merengue fresco de regaliz y maltococo, debajo
un streusel de hierba luisa y un sorbete de mango y pimienta negra.
Meteoro explosivo de algodón de azúcar y caramelo.
Para el jarabe 100%

Para el merengue fresco de regaliz
200 g de agua 1. Juntar en el cuenco de la montadora todos los ingredientes.

50 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Mezclar con un batidor de mano y guardar en la nevera.
4 g de pasta de regaliz
8 g de claras de huevo en polvo
Para el maltococo
40 g de Malto 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

25 g de coco en polvo hermético en un lugar fresco y seco.
Para el streusel de hierba luisa
100 g de harina 1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano.
100 g de mantequilla 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azúcar moreno y el polvo
100 g de azúcar moreno de caña de almendra.
100 g de polvo de almendra 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada.
12 g de hierba luisa seca 4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar.
0,3 g de sal 5. Cortar con un molde cortapastas en forma de lágrima de 6,2 cm de largo.
6. Estirar 4 galletas encima de un silpat y cocer a 140 ºC durante 20 min.
Para el sorbete de mango y pimienta negra
90 g de agua 3. Dejar madurar 8 h en la nevera y añadir la pimienta recién molida.
0,7 de pimienta negra 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y
bonito color dorado.
Para las bolas de algodón de azúcar con PetaZetas
50 g de azúcar 1. Poner 2 g de azúcar en la máquina de algodón de azúcar e ir recogiendo el

5 g de PetaZetas azúcar hilado que va saliendo de la máquina con la ayuda de un palo de
2 g de polvo de crispy fruta de la pasión liofilizado brocheta.
5 g de Malto 2. Prensar ligeramente el algodón e introducir en el interior 1 g de PetaZetas.
máquina de azúcar 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola.
4. Realizar 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de
diámetro.
5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasión liofilizado y Malto.
meteoro
Para los meteoros explosivos
4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas 1. Bañar un lado del cortapastas en el Isomalt fundido y sacarlo lentamente del
(elaboración anterior) azúcar para que se forme una película de azúcar muy fina en la base del
caramelo neutro fundido (elaboración anterior) cortapastas. Colocar el cortapastas sobre la silicona semicircular.
cortapastas circular de 3,5 cm de diámetro 2. Añadir rápidamente la bola de algodón de azúcar preparada. De esta forma
1 silicona semicircular de 4 cm de diámetro la bola quedará envuelta por una fina capa de caramelo y con una cola que
simulará la de un meteorito.
Para el jarabe 100% 3. Con la ayuda de unas tijeras cortar el caramelo obteniendo una cola de unos
10 cm. Se deben obtener 4 bolas envueltas en caramelo.
50 g de agua 4.
1. Guardar en uningredientes
Juntar ambos recipiente hermético en yunlevantar
en un cazo lugar fresco y seco.
el hervor.
Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión
Para el merengue fresco de regaliz
100 g de chocolate blanco 29% 1. Picar el chocolate blanco y guardar en un cuenco.
20040g gdedeagua
nata líquida 35% m.g. 2. Levantar
1. Juntar enelelhervor
cuencoa de
la nata y verter sobre
la montadora todosellos
chocolate.
ingredientes.
5020g gdedejarabe
mantequilla
100% (elaboración anterior) 3.
2. Esperar 30 seg
Mezclar con y mezclar
un batidor de con
mano una lengua. en la nevera.
y guardar
50 g de jugo de
fruta de la pasión 4. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir la mantequilla a dados a
8 g de claras de huevo en polvo temperatura ambiente.
5. Cuando esté bien fundida añadir el jugo de fruta de la pasión.
6. Guardar en una manga con boquilla del nº 8 en un lugar fresco y seco por
Para el maltococo
espacio de 6 h.
40 g de Malto 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
Otros
Para15
el gstreusel
de crispy
dede fruta de
hierba la pasión liofilizado
luisa
100 g de harina 1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano.
100 g de mantequilla 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azúcar moreno y el polvo
100 g de azúcar moreno de caña de almendra.
1. Pasar
100 el sorbete
g de polvo por la PacoJet.
de almendra 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada.
2.
12Montar el merengue
g de hierba de regaliz en la montadora y guardar4.en
luisa seca la nevera.
Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar.
3. Disponer
0,3 g de sal en el centro del plato hondo cóncavo un streusel de hierba
5. Cortar conluisa con la cortapastas
un molde parte más puntiaguda
en forma de justo en el de
lágrima centro del de
6,2 cm mismo.
largo.
4. En la parte más ancha del streusel escudillar un montoncito de yogur
6. Estirar griego. encima de un silpat y cocer a 140 ºC durante 20 min.
4 galletas
5. Encima del streusel y siguiendo la forma transversal de la7.misma Guardardisponer una quenefa
en un recipiente de sorbete
hermético en unde lugar
mango con una
fresco cucharada
y seco.
de café.
6. Escudillar
Para el sorbetelade ganache
mangode chocolatenegra
y pimienta blanco y fruta de la pasión siguiendo a la galleta de streusel de hierba luisa.
7. Cubrir el conjunto del plato con el merengue de regaliz, de más a menos, empezando desde el sorbete de mango hasta el final de la
250ganache
g de purédedechocolate
mango blanco y fruta de la pasión. 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio.
8.
40Espolvorear
g de glucosa por encima del merengue de regaliz con maltococo.
2. Añadir después el puré de mango frío y mezclar.
9.
90Con
g delaagua
ayuda de una espatulita marcar el merengue simulando el madurar
3. Dejar camino seguido
8 h en lapor el meteoro
nevera de la
y añadir algodón
pimientaderecién
azúcar. molida.
10. Terminar el postre
0,7 de pimienta negra poniendo un meteoro clavado en el merengue
4. Pasar de
porregaliz.
la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
11. Pegar 4 crispys de fruta de la pasión encima del merengue de conregaliz.
una boquilla de 1 cm de diámetro.
200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y
bonito color dorado.
Para las bolas de algodón de azúcar con PetaZetas
50 g de azúcar 1. Poner 2 g de azúcar en la máquina de algodón de azúcar e ir recogiendo el

5 g de PetaZetas azúcar hilado que va saliendo de la máquina con la ayuda de un palo de
2 g de polvo de crispy fruta de la pasión liofilizado brocheta.
5 g de Malto 2. Prensar ligeramente el algodón e introducir en el interior 1 g de PetaZetas.
máquina de azúcar 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola.
4. Realizar 4 bolas de algodón de azúcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de
diámetro.
5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasión liofilizado y Malto.
meteoro
Bizcocho-m de regaliz con yogur de Lyogrosella negra y su polvo.
Lazo crujiente de manzana y minimanzana-mi con eucalipto y
borracho de licor de manzana verde.
Para el bizcocho-m de regaliz
85 g de almendra marcona en granillo 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
125 g de claras de huevo 2. Colar e introducir en el sifón.
80 g de yemas de huevo 3. Cerrar y cargar.
40 g de pasta de regaliz 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg.
Para el yogur de Lyogrosella negra
100 g de yogur griego 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar.

20 g de azúcar lustre 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
2,3 g de Lyogrosella negra en polvo
Para la manzana hervida
3 manzanas Golden 1. Pelar y descorazonar las manzanas.

3 g de ácido ascórbico 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua.
agua 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas.
4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.
Para la base de croquant de manzana
250 g de manzana hervida (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
30 g de azúcar lustre de 80 ºC.
40 g de Isomalt 2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente
10 g de glucosa hermético en la nevera.
Para el lazo de croquant de manzana
100 g de base de croquant (elaboración anterior) 1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de
1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor.
caramelos Fisherman's en polvo 2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min.
1 silpat Croquanter 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más.
4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada.
Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el
lazo no pierda la forma.
5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Para el jugo de piel de manzana licuada

1.000 g de agua 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en
600 g de manzana Granny Smith la piel gran parte de la carne de la manzana.
30 seg.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente
hermético en la nevera.
minimanzana
Para la gelatina de piel de manzana
350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido.
25 g de azúcar invertido 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano.
1,8 g de Agar 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
rehidratada en agua fría) 5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
190 g de agua 1.
1. Juntar
Juntar en un los
todos cazo el agua conenelelazúcar
ingredientes invertido y ylatriturar.
vaso americano glucosa y subir a
50 g de azúcar invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan.
2. Colar e introducir en el sifón. Luego añadir el resto de ingredientes en
240 g de glucosa polvo previamente
3. Cerrar y cargar. mezclados entre si.
290 g de azúcar 2.
4. Subir hasta
Guardar losnevera.
en la 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
10 g de leche en polvo 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
6 g de estabilizante para sorbetes longitud.
Para el bizcocho de nata 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
225 g de azúcar 1.
9. Juntar
Guardar el en
azúcar con el huevo
un recipiente y poner
hermético enalamontar
neveraunos
para10 quemin a velocidad
enfríe.
250 g de nata montada 35% m.g. 2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una
250 g de harina lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
8 g de impulsor 3. Juntar
1. Añadir los
la harina previamenteenmezclada
tres ingredientes un cuenco con el impulsor con ayuda de un
y mezclar.
mantequilla 2. colador
Guardaralenmismo tiempo que
un recipiente se mezcla
hermético en lacon una lengua.
nevera.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
1. Pelar y descorazonar las manzanas.
Para el borracho de licor de manzana verde 2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua.
3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas.
50 g de bizcocho de nata (elaboración anterior) 1.
4. Juntar
Escurrirelybizcocho de un
guardar en nata desmenuzado
recipiente con el licor de manzana verde en
hermético.
75 g de licor de manzana verde Kurhi un recipiente hermético.
Para el sorbete de jugo de manzana 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
de 80 ºC.
350 g de base de sorbete (elaboración anterior) 1.
2. Juntar
Cuandotodos los ingredientes
los azúcares en una
estén bien bolsacolar
disueltos al vacío y envasar
y guardar porrecipiente
en un espacio
600 g de manzanas Granny Smith sin de 1 h. en la nevera.
hermético
piel y descorazonadas 2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano.
0,3 g de ácido ascórbico 3. Colar y pasar por la sorbetera.
6 g de hojas tiernas de eucalipto 4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador.
1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de
Para las minimanzanas-mi heladas manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor.
2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min.
gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) 1.
3. Triturar la gelatina
Espolvorear con el con unde
polvo túrmix.
caramelo y deshidratar 25 min más.
borracho de nata con licor de manzana 2.
4. Rellenar
Retirar deellamolde de mini-manzana
bandeja con laen
del horno y todavía gelatina
calientededar
piellade manzana
forma y
deseada.
(elaboración anterior) voltear de golpe
Es importante para vaciar.
esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el
sorbete de manzana (elaboración anterior) 3. Dejar
lazo noreposar
pierda bocabajo
la forma. en el congelador 30 min.
1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas 4.
5. Volver
Guardar a llenar
en un con la gelatina
recipiente restante
hermético y endelunprimer
lugar paso
frescoy yvaciar
seco.de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
sobresalga de las demás.
6.
1. Rellenar
Disolver el1/3ácido
parteascórbico
con el borracho y terminar el resto con el sorbete de
en el agua.
manzana.
2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en
7. Enrasar bienparte
la piel gran con de
unalaespátula
carne deylacongelar
manzana. 1 h.
8. Desmoldar y guardar en el congelador.
30 seg.
minimanzana
Otros
10 g de Lyogrosella negra en polvo
1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura.
3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reducción de regaliz una cruz negra inclinada.
4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella
1. Juntar todosnegra.
los ingredientes en el vaso americano y triturar.
5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz. 2. Colar e introducir en el sifón.
6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana
3. Cerrar y cargar. y a su lado esparcir una línea de Lyogrosella negra en polvo.
7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella
4. Guardar ennegra una mini-manzana-mi helada.
la nevera.
8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado5.del
Practicar en la basede
lazo de croquant demanzana.
cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar.

1. Pelar y descorazonar las manzanas.

2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua.
3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas.
4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.
1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura

de 80 ºC.
2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente
1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de

manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor.
2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min.
3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más.
4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada.
Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el
lazo no pierda la forma.
5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.

2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en
la piel gran parte de la carne de la manzana.
30 seg.
minimanzana
Homenaje a la tarta mont-blanc con una nata a la vainilla cubierta
con lámina de marron glacé, coco y menta en polvo. Debajo un
granizado de licor de café, acompaña una gelatina de lima.
Para la nata a la vainilla
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la
250 g de nata líquida 35% m.g. nata.
½ hoja de gelatina de 2 g 2. Levantar el hervor y tapar.
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Dejar infusionar 20 min y colar.
4. Todavía en caliente disolver la hoja de gelatina.
5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 12 h.
Para la nata montada a la vainilla
nata a la vainilla (elaboración anterior) 1. Montar en una batidora eléctrica y poner en una manga con una boquilla
del nº 8.
2. Escudillar 4 montoncitos de nata de unos 6 cm de alto y 6 cm de diámetro,
dando forma de montaña.
3. Congelar durante 2 h.
Para las láminas de castaña en almíbar
4 castañas en almíbar 1. Dejar las castañas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se
escurran.
2. Poner una castaña entre dos trozos de papel film.
3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 0,1 cm de
grosor.
4. Guardar.
Para los mont-blanc
4 montoncitos de nata a la vainilla congelados 1. Tapar cada "montaña" de nata con una lámina de castaña en almíbar.
(elaboración anterior) 2. Es muy importante que la lámina se adhiera perfectamente a la forma de
4 láminas de castaña en almíbar la nata.
(elaboración anterior) 3. Congelar 2 h.
4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las láminas de papel film.
5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por
completo.
Para el granizado de café y licor de café
10 g de azúcar 1. Disolver el azúcar en el café exprés caliente.

125 g de café exprés 2. Añadir el licor de café.
25 g de licor de café 3. Congelar.
4. Cuando esté congelado rascar con una espátula hasta conseguir una textura
escamada.
5. Guardar en el congelador.
150 g de claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en
25 g de azúcar un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y
100 g de harina de trigo floja con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por
mont-blanc
espacio de 7 min.
5. Cuando esté frío cortar discos de 4 cm de diámetro con la ayuda de un
cortapastas.
Para el jarabe 100%
100 g de azúcar 1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor.

100 g de agua 2. Guardar.
Para la nata a la vainilla
Para la gelatina de lima
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la
100g gdedenata
250 jarabe 100%
líquida (elaboración
35% m.g. anterior) 1. Calentar
nata. la mitad del jarabe y disolver la gelatina.
1 hoja de gelatina de
½ hoja de gelatina de 2 g 2 g (previamente 2.
2. Levantar elfuego
Retirar del hervory ymezclar
tapar. con el resto del jarabe y el zumo de lima.
rehidratada en
(previamente agua fría)en agua fría)
rehidratada 3.
3. Dejar
Dejar cuajar en la
infusionar 20nevera 3 h.
min y colar.
50 g de zumo de lima 4.
4. Todavía en caliente disolver lacon
Cuando esté cuajada mezclar hojalade
piel de lima rallada.
gelatina.
la piel rallada de 1 lima 5. Guardar
5. Guardar enen un
la nevera.
recipiente hermético en la nevera durante 12 h.
Paralalanata
Para menta deshidratada
montada a la vainilla
4nata
hojas devainilla
a la menta(elaboración
fresca anterior) 1.
1. Poner
Montareneneluna
deshidratador durante
batidora eléctrica 2 h a 45
y poner enºC hasta
una mangaqueconestéuna boquilla
deshidratador completamente
del nº 8. crujiente.
2.
2. Guardar
Escudillaren4 un recipiente de
montoncitos hermético
nata de en un 6lugar
unos fresco
cm de alto yy seco.
6 cm de diámetro,
dando forma de montaña.
Otros 3. Congelar durante 2 h.
Para lascoco en polvo

láminas de castaña en almíbar
75 g de café exprés frío
4 castañas en almíbar 1. Dejar las castañas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se
escurran.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 2. Poner una castaña entre dos trozos de papel film.
3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de 0,1 cm de
1. Espolvorear el mont-blanc con el coco en polvo. grosor.
2. En la base del mismo poner menta deshidratada bien rota.4. Guardar.
3. En el centro del plato disponer un bizcocho ligeramente embebido con el café frío.
4. En
Para la mont-blanc
los parte superior del plato poner 20 g de gelatina de lima de tal manera que la parte más fina termine en el centro del plato.
5. Encima del bizcocho colocar una cucharadita de granizado de café.
6. Terminar poniendo
4 montoncitos el mont-blanc
de nata a la vainillaencima del granizado y el1.bizcocho.
congelados Tapar cada "montaña" de nata con una lámina de castaña en almíbar.
(elaboración anterior) 2. Es muy importante que la lámina se adhiera perfectamente a la forma de
4 láminas de castaña en almíbar la nata.
(elaboración anterior) 3. Congelar 2 h.
4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las láminas de papel film.
5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por
completo.
Para el granizado de café y licor de café
10 g de azúcar 1. Disolver el azúcar en el café exprés caliente.

125 g de café exprés 2. Añadir el licor de café.
25 g de licor de café 3. Congelar.
4. Cuando esté congelado rascar con una espátula hasta conseguir una textura
escamada.
5. Guardar en el congelador.
150 g de claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en
100 g de harina de trigo floja con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 ºC por
mont-blanc
Helado de chocolate con arena de cacao, puré de piel de lima,
gelatina de azúcar mascabado y musgo de nube de menta.
Para el helado de chocolate
265 g de leche 1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido.

55 g de nata 35% m.g. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar
30 g de azúcar de remover con la ayuda de una espátula.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
8,5 g de leche en polvo 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
20 g de dextrosa 6. Pasar por la sorbetera.
150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
140 g de claras de huevo pasteurizadas homogénea.
1 sifón ISI de ½ l. 3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.
2 cargas de N2O 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón.
6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente
de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 ºC.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al
mismo tiempo.
Para las ramas de chocolate con cacao en polvo
chocolate 72% templado 1. Poner el chocolate en una manga pastelera.

cacao en polvo 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
y 6 cm de largo.
3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un
Para las ramas de chocolate
chocolate 72% fundido a 45 ºC 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de
cacao en polvo grosor y 7 cm de largo.
2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer
otorgando la forma más parecida a una rama.
3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos.
4. Guardar en el baño por espacio de 12 h.
5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en
polvo.
musgo

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la
50 g de harina harina.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido.
Para la arena de cacao 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Cuando
de remover el streusel esté frío
con la ayuda de aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta
una espátula.
25 g de cacao en polvo obtener un polvo granulado.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
2.
5. Añadir
Triturarelcon
cacao en polvo
un túrmix y mezclar
y dejar ligeramente
madurar paradurante
en la nevera que éste
8 h.sea absorbido
6. por
Pasarel streusel.
por la sorbetera.
Para el puré de piel de lima
60 g de piel de lima (sin albedo blanco) 1.

1. Blanquear
Calentar lala pielen
nata deunlima 2 veces
cazo empezando
y verter encima deldesde agua picado.
chocolate fría.
60 g de azúcar 2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor,
2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla cocer por
bien
25 g de agua espacio de 25 min.
homogénea.
50 g de zumo de lima colado 3.
3. Escurrir
Cuando ylajuntar con
mezcla el resto
esté de ingredientes
templada en el vaso americano a
añadir las claras.
15 g de mantequilla excepción de la mantequilla.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón.
0,2 g de ácido ascórbico 4.
5. Cuando
Cerrar y esté bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la
cargar.
mantequilla.
5.
7. Mezclar
Rellenar bien y guardarde
un recipiente en10
unxrecipiente hermético
5 cm y 2 cm de grosoren con
la nevera.
la espuma caliente
de chocolate.
Para la gelatina de azúcar mascabado 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC.
35 g de azúcar mascabado 1. Juntar
10. el agua
Terminado con el azúcar
el proceso y disolver
de liofilización en un cazo
guardar en unsin levantarhermético
recipiente el hervor.
25 g de agua 2. Añadir la hoja de gelatina
en un lugar fresco y seco. y dejar cuajar en un recipiente que permita
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada conseguir un grosor de 1 cm.
en agua fría) 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
Para la Lyogrosella negra garrapiñada 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al
mismo tiempo.
50 Lyogrosellas negras enteras 1.
2. Juntar
Guardar la en
Lyogrosella negra
un recipiente entera con
hermético en el
unazúcar en un ycazo
lugar fresco y calentar
seco.
40 g de azúcar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra
bien todas las Lyogrosellas negras.
3.
1. Cocer
Poner hasta que el en
el chocolate azúcar esté caramelizado.
una manga pastelera.
4. Llegado este punto verter
2. Escudillar encima del cacao en la mezcla
polvosobre un papelde
16 bastones sulfurizado
0,1 cm deygrosor
en caliente
yy con
6 cmladeayuda
largo.de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para
3. que queden separadas
Espolvorear entreen
con más cacao ellas.
polvo por encima y guardar en un lugar fresco
5. yEnfriar
seco. a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un
4. lugar
Pasadafresco y seco. las ramas de distintos tamaños y guardar en un
1 h recoger
Para el agua de menta
40 g de hojas de menta 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
2.
1. Enfriar seguidamente
En un recipiente en agua
con agua y hielo.
y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de
3. Escurrir bien del agua
grosor y 7 cm de largo. con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del
aguaayuda
2. Con de enfriar.
de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer
4. Pasar por una
otorgando superbag
la forma y guardaraen
más parecida unaunrama.
recipiente hermético en la nevera.
4. Guardar en el baño por espacio de 12 h.
polvo.
musgo
Para el jarabe 100%

Para la nube de menta
125 g de claras de huevo pasteurizadas 1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guías de 1 cm
100 g de jarabe 100% (elaboración anterior) cada una.
3 g de claras de huevo en polvo 2. Las guías deben de estar separadas entre sí por 10 cm.
3 ½ hojas de gelatina de 2 g 3.
1. Juntar
Juntar en el cuenco
la leche, de ylaelmontadora
la nata 75 g del jarabe con la clara de huevo
azúcar invertido.
(previamente rehidratada en agua fría) en polvo.
2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
135 g de agua de menta (elaboración anterior) 4.
3. Añadir
Añadir las claras
el resto dede huevo pasteurizadas
ingredientes y poner aymontar.
menos el chocolate subir a 85 ºC sin parar
5. Cuando
de removerla mezcla
con la esté
ayuda bien
de montada añadir los 25 g de jarabe restantes con
una espátula.
4. la gelatina
Tirar disuelta
la mezcla a unos
anterior 30 ºC.
encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
6. Triturar
5. Mantener conenunla túrmix
montadora
y dejardurante 2 min
madurar en más.
la nevera durante 8 h.
7.
6. Añadir el agua
Pasar por de menta y pasados 30 seg parar.
la sorbetera.
8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm.
Para el polvo de menta deshidratada
10 hojas de menta 1.
1. Disponer
Calentar lalasnata
hojas
en de
un menta
cazo yfresca
verter en el deshidratador
encima a una
del chocolate temperatura de
picado.
deshidratador unos 50 ºC por espacio de 12 h.
2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermético en un lugar
homogénea.
3. fresco
Cuando y seco.
la mezcla esté templada añadir las claras.
Otros 5. Cerrar y cargar.
1 lima fresca 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente
20 tallos de germinado de cilantro de chocolate.
2 g de té Matcha 8. Congelar a una temperatura de -20 ºC.
4 hojas pequeñas de menta 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
125 g de yogur griego 10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en1.un lateral la

Trocear y 4espuma-LYO
cm en el otroenlado manteniendo
trozos irregulareselhasta
largo obtener
de 10 cm.
rocas y polvo al
2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube. mismo tiempo.
3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
4. Proseguir con el polvo de té matcha.
5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada.
6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al máximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima
de un musgo natural. 1. Poner el chocolate en una manga pastelera.
7. Continuar con una roca grande y una de pequeña de espuma-LYO
2. Escudillarde encima
chocolate.
del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dosy rocas de largo.
6 cm de espuma-LYO de chocolate.
9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta. 3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
10. Mantener en la nevera. y seco.
11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 4.5 gPasada
de puré1 de piel de las
h recoger lima.
ramas de distintos tamaños y guardar en un
12. Pegado al puré disponer un trozo de 5 g de gelatina de azúcar mascabado.
13. Formando una línea disponer 5 g de yogur griego pegado al puré de piel de lima.
14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao.
15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao.
16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima
1. En unde una bandeja
recipiente de hielo.
con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de
17. Con la ayuda de una espátula pequeña aplastar ligeramentegrosorun lado
y 7de cmlade
quenefa
largo. y mantener en el congelador.
18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y lasayuda
2. Con rocas de de las
espuma-LYO de chocolate.
manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer
19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiñadas
otorgandounalaen cadamás
forma unoparecida
de los extremos de la arena de cacao.
a una rama.
20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro 3. de la arena
Cortar de cacao.
con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos.
21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate. 4. Guardar en el baño por espacio de 12 h.
polvo.
musgo
Una orquídea de croquant de yogur con helado de azafrán y
bizcocho de miel caramelizada sobre un cremoso de chocolate con
leche y rocas de espuma-LYO de chocolate.
45 g de Yopol 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC

250 g de yogur griego por espacio de 5 min.
50 g de Malto
Para el croquant de yogur
150 g de mezcla de croquant de yogur 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor.
azafrán tostado en polvo 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
1 transparencia en forma de orquídea 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de
1 silpat Croquanter croquant de yogur con el azafrán tostado en polvo.
deshidratador 4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Para las orquídeas de croquant de yogur
croquant de yogur (elaboración anterior) 1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de
1 molde de silicona en forma de flor caramelo y de un molde de silicona en forma de flor.
lámpara de caramelo 2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el helado de azafrán
50 g de nata líquida 35% m.g. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.

500 g de leche 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.
25 g de glucosa 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una
2,8 g de estabilizante para helados temperatura de unos 85 ºC.
100 g de yemas de huevo 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán
75 g de azúcar mezclado las yemas con el azúcar.
0,2 g de azafrán tostado en polvo 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una
PacoJet temperatura de unos 85 ºC.
6. Retirar del fuego y añadir el azafrán tostado.
7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo.
8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.
150 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color
agua dorado.
2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g.
Para los cuadrados de bizcocho de nata
225 g de azúcar 1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
250 g de harina 2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una
orquídea
8 g de impulsor lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
250 g de nata 35% m.g. montada 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor.

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC
200 g de chocolate 72% 1. Calentar la nata
por espacio de 5en un cazo y verter encima del chocolate picado.
min.
150 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar bien con
2. Colar y guardar en un la ayuda de unahermético
recipiente lengua hasta
en laobtener
nevera.una mezcla bien
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
calientelade
1. Estirar chocolate.
mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para
8. Congelar a una
deshidratador con temperatura
ayuda de de una-20 ºC. en forma de flor.
plantilla
9.
2.Disponer
Con una en la liofilizadora
espatulina estirar durante 48 h.de 0,1 cm.
a un grosor
10.Terminado el proceso
3. Retirar la plantilla de liofilización
y espolvorear una guardar
pequeñaen un recipiente
línea encima dehermético
cada flor de
en un lugar
croquant defresco
yogur ycon seco.
el azafrán tostado en polvo.
4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate 5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
mismo tiempo.
1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de
Para la mousse de chocolate caramelo y de un molde de silicona en forma de flor.
2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
90 g de leche 1. yHacer
seco.una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
65 g de yemas de huevo invertido por el otro.
20 g de azúcar invertido 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
95 g de chocolate 72% 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a unos 40 ºC añadir la nata
100 g de nata 35% m.g. semimontada semimontada.
1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.
4. Guardar en
2. Calentar un recipiente
a fuego que permita
medio hasta unos 40conseguir
ºC. un grosor de 1,5 cm de
grosor. el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una
3. Añadir
temperatura de unos 85 ºC.
Para el cremoso de chocolate con leche 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán
mezclado las yemas con el azúcar.
250 g de nata líquida 35% m.g. 1. Mezclar
5. Juntar encon
un una
cazovarilla
la nata y el azúcar
y terminar invertido.
cociendo el conjunto hasta una
25 g de azúcar invertido 2. temperatura
Levantar el hervor y tirar
de unos 85 ºC. encima del chocolate con leche.
400 g de chocolate con leche 35% 3. Retirar
6. Esperardel
20fuego
seg y yempezar
añadir elaazafrán
mezclartostado.
bien con ayuda de una lengua.
4. Guardar
7. Mezclar en
a lalavez
nevera
que seporenfría
espacio
en de
un 12 h. maría de agua y hielo.
baño
8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.
chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 ºC 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm
cacao en polvo de grosor
1. Poner en uny 14 cmlademiel
cazo largo.
y caramelizar hasta que tenga un bonito color
2. dorado.
A esa misma tira inicial añadir una tira más pequeña de unos 5 cm de largo
en uno agua
2. Añadir de loshasta
extremos.
que en total sumen 250 g.
3. En cada una de ellas hacer
3. Guardar en un recipiente una pequeña
hermético bifurcación.
en la nevera.
4. Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma
más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la
nevera.
5. Juntar
1. Escurrirelsobre
azúcaruncon
papel y espolvorear
el huevo y poner con cacaounos
a montar en polvo.
10 min a velocidad
6. media
Guardar en
alta. un recipiente hermético en la nevera.
2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una
orquídea
Para el jarabe 30%

Para los gajos de manzana-CRU
1 manzana Golden de 150 g 1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm.

50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) 2. Envasar el vacío con el jarabe 30%.
bolsa de vacío 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
máquina de vacío 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC
Para los gajos lacados de limón 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1 limón de 125 g 1. Pelar el limón a piel.

250 g de manitol 2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni
membranas.
3. Cortar 4 trozos de gajo de limón de 1,5 cm de lado.
5.
1. Poner
Estirar el
la manitol
mezcla ende un cazo de
croquant de14 cm de
yogur diámetro
encima a calentar
de un a fuego medio
silpat para
hasta que esté fundido.
deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor.
6.
2. Mantener fundido al estirar
Con una espatulina lado del fuego
a un hasta
grosor deel momento
0,1 cm. del acabado y
presentación.
3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de
7. croquant
Con ayuda dede unascon
yogur pinzas coger tostado
el azafrán los dadosende uno en uno y sumergir
polvo.
4. una vez cada
Deshidratar a uno enpor
50 ºC el manitol
espaciolíquido.
de 48 h.
8.
5. Guardar
Cuando estédespués en un recipiente
deshidratado guardarhermético a temperatura
en un recipiente herméticoambiente.
en un lugar
fresco y seco.
Otros
4 flores frescas de madreselva

nuez de macadamia rallada 1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de
125 g de yogur griego caramelo y de un molde de silicona en forma de flor.
2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
1. Pasar el helado de azafrán por la PacoJet.

2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado 1. del plato.
Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.
3. Siguiendo una línea recta esparcir 5 g de cremoso más. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.
4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate. 3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una
5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO
temperatura de unosde85chocolate.
ºC.
6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido confuego
4. Retirar del almíbar de miel.
y verter en un cuenco donde previamente se habrán
7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU.
mezclado las yemas con el azúcar.
8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limón con manitol.
5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una
9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dónde llega ladeespuma-LYO
temperatura unos 85 ºC. de chocolate.
10. Hacer una quenefa de helado de azafrán y untar en la nuez de macadamia
6. Retirar del fuegorallada.
y añadir el azafrán tostado.
11. Disponer encima del bizcocho. 7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo.
12. Encima de la quenefa colocar una orquídea de yogur. 8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.
13. En el centro de ésta colocar un punto de yogur griego.
14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orquídea y encima del yogur griego.
1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color

dorado.
1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad

media alta.
2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una
orquídea
Representando el otoño nipón, hojas caídas de croquant de
frambuesas y remolacha, helado de chocolate amargo y tomillo limón,
pañuelos de caramelo de grosella negra, puré de piel de naranja,
gelatina de remolacha y trigo inflado con praliné de almendras.
Para la base de croquant de frambuesa
45 g de Malto 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una

60 g de azúcar lustre temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
80 g de Isomalt 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
265 g de frambuesa
Para las hojas de croquant de frambuesa
base de croquant de frambuesa 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con ayuda de la plantilla.
plantilla con forma de orquídea 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm.
1 silpat Croquanter 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 ºC por espacio de 72 h.
lámpara de caramelo 4. Cuando esté deshidratado separar cada uno de los tres pétalos que forman
deshidratador la flor.
5. Debajo de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos
enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalos por persona.
2 remolachas frescas de 125 g/u. 1. Pelar las remolachas.

20 g de azúcar lustre 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fría.
25 g de Isomalt 3. Cuando estén cocidas escurrir.
5 g de glucosa 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la
Thermomix.
5. Triturar a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y
homogénea.
Para las hojas de croquant de remolacha
150 g de croquant de remolacha 1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de
(elaboración anterior) una plantilla con forma de hoja.
transparencia con forma de hoja 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
1 silpat Croquanter 3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona.
molde de silicona para trabajar caramelos 4. Calentar el croquant debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura
en lámpara con la forma de flor deseada aplastar con el molde de silicona.
lámpara de caramelo 5. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona.
Para el helado de chocolate amargo y tomillo limón

55 g de nata líquida 35% m.g. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC
30 g de azúcar sin parar de remover con la ayuda de una espátula.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar
8,5 g de leche en polvo reposar 30 seg.
20 g de dextrosa 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y
70 g de chocolate 72% dejar madurar en la nevera durante 12 h.
30 g de pasta de chocolate 99% 6. Colar prensando bien el tomillo limón.
8 g de tomillo limón fresco
Para el caramelo neutro
200 g de fondant 1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.

100 g de glucosa 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC
100 g de Isomalt que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una
altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
Para la base de croquant de frambuesa 5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar
fresco y seco.
45 g de Malto 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una
Para
60 gelde
caramelo de Lyogrosella negra
azúcar lustre temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
125g gdedeframbuesa
265 caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un
17 g de polvo de Lyogrosella
40 g de Lyoframbuesa en polvonegra colado polvo fino.
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las hojas de croquant de frambuesa
Para los pañuelos de caramelo de Lyogrosella negra
base de croquant de frambuesa 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para
50(elaboración
g de caramelo de Lyogrosella negra
anterior) 1. Con ayuda de con
deshidratador un colador esparcir
ayuda de el caramelo de Lyogrosella negra encima
la plantilla.
plantilla con forma de orquídea de una bandeja de horno con silpat.
2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm.
1 silpat Croquanter 2.
3. Calentar
Retirar laen el horno
plantilla a 170 ºC durante
y deshidratar a 50 ºC2pormin.
espacio de 72 h.
lámpara de caramelo 3.
4. Cuando esté deshidratado separar cada unoestilizados
Retirar del horno y hacer 8 pañuelos lo más de los tresypétalos
bonitosque
posibles.
forman
deshidratador 4. Guardar
la flor. con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar fresco
5. yDebajo
seco. de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos
Para el puré de piel de naranja 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
3 naranjas 1. Pelar las naranjas con la ayuda de un pelador.

Para la base de de 150 g/u.de remolacha
croquant
65 g de zumo de naranja colado 2. Comprobar que en ningún caso las pieles tienen una cantidad excesiva de
210remolachas
g de azúcarfrescas de 125 g/u. 1. parte
Pelar blanca. Si así fuera con la ayuda de una puntilla repelar cada piel
las remolachas.
20 g gdedeazúcar
10 mantequilla
lustre 2. Trocear y poner amás
sacando la parte blanca.
hervir partiendo de agua fría.
0,5g gdedeIsomalt
ácido cítrico 3.
3. Blanquear
Cuando estén trescocidas
veces las pieles repeladas.
escurrir.
25
4. Cocer en agua hirviendo
4. Pesar 150 g de remolacha cocidapor espacio de 25con
y juntar min.
el resto de ingredientes en la
5 g de glucosa
5. Colar.
Thermomix.
6.
5. Pesar
Triturar65
ag 80de ºCpiel de naranja
a media cocida
velocidad y juntar
hasta en un
obtener unavaso americano
base fina y
con todos
homogénea. los ingredientes a excepción de la mantequilla.
7.
6. Cuando
Guardar laenmezcla esté bien homogénea colar en un cuenco.
la nevera.
8. Añadir la mantequilla a dados y mezclar con ayuda de una lengua.
9. Guardar en una manga pastelera en la nevera.
Para
150 geldejugo de remolacha
croquant de remolacha 1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de
2transparencia
remolachas de 1.
2. Pelar
Retirarlas
la remolachas y trocear.
con125 g/u de hoja
forma plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
2. Licuar y colar el jugo obtenido.
3. Hacer las hojas con ayuda de la lámpara de caramelo y el molde de silicona.
1 silpat Croquanter
3.
4. Levantar
Calentar el el croquant
hervor y retirar
debajodeldefuego.
la lámpara y cuando éste coja temperatura
molde de silicona para trabajar caramelos
4. Desespumar por completo y
aplastar con el molde de silicona. guardar en un recipiente hermético en la nevera.
en lámpara con la forma de flor deseada
Para los dados de gelatina de jugo de remolacha más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona.
125 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 1. Juntar el agua de rosas y el jugo de remolacha en un cazo.
2. Añadir Agar y levantar el hervor.
Para6,5
el ghelado
de aguadede rosas amargo y tomillo limón
chocolate
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente 3. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
4.
1. Dejar
Juntarcuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm.
265 g rehidratada
de leche en agua fría) la leche, la nata y el azúcar invertido.
0,4g gdedenata
Agar Guardar en la nevera por espacio
2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC. de 3 h.
55 líquida 35% m.g.
5.
3. Cuando
Añadir elesté
restocuajado cortar 4 dados
de ingredientes menosdeel1,5 cm de lado.
chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC
20 g de azúcar invertido
6. Guardar
sin pararen deun recipiente
remover conhermético
la ayuda de enuna
la nevera.
espátula.
30 g de azúcar
8,5 g de leche en polvo reposar 30 seg.
20 g de dextrosa 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y
70 g de chocolate 72% dejar madurar en la nevera durante 12 h.
Para el praliné de almendras
50 g de almendras marcona 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

Paralaelbase
Para trigode
inflado con de
croquant praliné de almendras
frambuesa
4535g gdedeMalto
praliné de almendras (elaboración anterior) 1.
1. Mezclar ambos
Juntar todos losingredientes
ingredientesen
enun cazo de
el vaso y guardar en uny recipiente
Thermomix hermético
triturar a una
6015g gdedeazúcar
trigo inflado
lustre caramelizado en un lugar fresco y seco.
temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
Para
265 geldejarabe 100%
frambuesa
50 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
Para50
lasg hojas
de azúcar
de croquant de frambuesa 2. Guardar en un recipiente en la nevera.
Parabase
la base de merengue
de croquant seco de remolacha
de frambuesa 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con ayuda de la plantilla.
150plantilla
g de agua
con forma de orquídea 1.
2. Juntar
Con ayuda todosdelos ingredientes
una espatulina en un cuenco
estirar 4 floresy atriturar con un
un grosor de túrmix
0,1 cm.hasta
150silpat
g deCroquanter
concentrado de remolacha 3. obtener
Retirar launa mezcla
plantilla bien homogénea.
y deshidratar a 50 ºC por espacio de 72 h.
11lámpara
g de clara de huevo en polvo
de caramelo 2.
4. Guardar
Cuando esté en ladeshidratado
nevera por espacio
separarde 12 huno
cada en deun los
recipiente hermético.
tres pétalos que forman
75deshidratador
g de jarabe 100% (elaboración anterior) la flor.
0,1 g de Xantana 5. Debajo de la lámpara de caramelo doblar cada uno de los pétalos
Para las hojas de merengue seco de remolacha 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
150 1. Poner la base en la montadora eléctrica y montar.

Para la gbase
de base de merengue
de croquant seco de remolacha
de remolacha
(elaboración anterior) 2. Cuando esté montada añadir el azúcar sin parar de montar.
3.
1. Pasados 2 min poner en una manga con una boquilla de 1,4 cm de diámetro.
250remolachas
g de azúcarfrescas de 125 g/u. Pelar las remolachas.
4. Escudillar el merengue
a hervirmontado
partiendodederemolacha
agua fría.encima de un silpat formando
20 g molde de silicona
de azúcar lustre para trabajar caramelos 2. Trocear y poner
25 g en de lámpara
Isomalt con la forma de flor deseada 3. lágrimas de 6 cm
Cuando estén de largo
cocidas y 3 cm en su parte más ancha.
escurrir.
5. Se tiene
150que escudillar 1 lágrima
cocida de merengue
con elpor persona.
5 g lámpara
de glucosade caramelos 4. Pesar g de remolacha y juntar resto de ingredientes en la
Thermomix.
7.
5. Con ayuda
Triturar a 80deºClaalámpara de caramelo
media velocidad hastay el molde una
obtener de silicona escogido
base fina y hacer
las hojas.
homogénea.
8.
6. Calentar
Guardar enel merengue
la nevera. debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura
aplastar con el molde de silicona.
9. Todavía en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
más parecida a la realidad. Hacer una por persona.
10. Guardar
1. Estirar en unde
la base recipiente
croquanthermético en unencima
de remolacha lugar fresco
de unysilpat
seco.con ayuda de
150 g de croquant de remolacha
Paratransparencia
la piel de naranja confitada
con forma de hoja 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
40molde
g de piel de naranja 1.
4. Limpiar
Calentarbien la piel dedebajo
naranja
decon agua fría por espacio
éste de 1 min.
de silicona paraen julianacaramelos
trabajar el croquant la lámpara y cuando coja temperatura
20eng lámpara
de zumoconde limón colado 2. Escurrir y juntar con el resto de
aplastar con el molde de silicona. ingredientes.
la forma de flor deseada
10lámpara
g de glucosa 3.
5. Levantar
Todavía en el hervor
calientey torsionar
dejar cocer a fuego medio.
ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
de caramelo
30 g de azúcar 4. Cuando la piel aesté
más parecida cocida guardar
la realidad. Hacer 3en unpersona.
por recipiente hermético en la nevera.
0,5 g de ácido cítrico 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Paraelelhelado
Para jugo de
deremolacha
chocolate amargo y tomillo limón
1.
1. Pelar
Juntarlas remolachas
la natay ylicuar.
265 6g remolachas
de leche frescas la leche, el azúcar invertido.
2. Guardar el jugo en un recipiente
2. Calentar hasta alcanzar hermético en la nevera.
los 50 ºC.
20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 ºC
Para
30 gladereducción
azúcar de jugo de remolacha sin parar de remover con la ayuda de una espátula.
200g gdedeleche
jugo en
de polvo
remolacha (elaboración anterior) 1. Juntar
reposarambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
30 seg.
8,5
2.
5. Triturar con unobtener
Reducir hasta 40 g deelreducción.
2016g gdededextrosa
glucosa túrmix, añadir tomillo limón cortado en trozos pequeños y
dejar madurar en la neverahermético
durante en12 la
h.nevera.
Para la Lyogrosella negra garrapiñada
25 Lyogrosellas negras 1. Juntar las Lyogrosellas negras con el azúcar en un cazo y calentar
20 g de azúcar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra
bien todas las Lyogrosellas negras.
3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado.
4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente
y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra
Para la base de croquant de frambuesa para que queden separadas entre ellas.
5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un
45 g de Malto 1. lugar
Juntarfresco
todosylos
seco.
ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una
60 g de azúcar lustre temperatura de 80 ºC por espacio de 4 min.
Para
80 glade galleta
Isomaltde almendra coloreada 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
265 g de frambuesa
125g gdedeLyoframbuesa
40 mantequilla en polvo 1. Triturar la harina y la harina de almendra en un vaso americano.
65 g de azúcar 2. Juntar en un cuenco todos los ingredientes en polvo.
185
Para lasg hojas
de harina
de croquant de frambuesa 3. Preparar en un segundo cuenco la mantequilla pomada.
100 g de harina de almendra 4. Añadir los productos secos, previamente mezclados entre si, al cuenco en el
0,5base
g dedesalcroquant de frambuesa 1. que se la
Estirar encuentra
base de la mantequilla
croquant al mismo encima
de frambuesa tiempo que
de unsesilpat
va amasando.
para
manteca deanterior)
(elaboración cacao con colorante rojo 5. Cuando la mezcla esté bien homogénea
deshidratador con ayuda de la plantilla. estirar a un grosor de 0,5 cm.
aerógrafo
plantilla con forma de orquídea 6.
2. Dejar enfriardeenuna
Con ayuda la nevera por espacio
espatulina estirar 4 de 1 h.a un grosor de 0,1 cm.
flores
1 silpat Croquanter 7.
3. Cocer
Retirardespués a 150
la plantilla ºC por espacio
y deshidratar a 50 ºCdepor30 espacio
min. de 72 h.
lámpara de caramelo 8. Cuando la masa esté fría desmenuzar y
4. Cuando esté deshidratado separar cada uno de los guardar en tres
pétalos que forman
deshidratador en un lugar
la flor. fresco y seco.
9.
5. Mantener
Debajo delalamanteca
lámpara de
de cacao alrededor
caramelo doblar de
cadalosuno
45 ºC.
de los pétalos
10. Pintar,
enrollándolos sobre sí mismos. Deben hacerse 3 pétalosotorgándole
con ayuda del aerógrafo, la galleta desmenuzada por persona.un
6. tono
Guardarrojizo.
en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las lágrimas heladas de frambuesa
2 remolachas frescas de 125 g/u. 1. Pelar las remolachas.
1.
2. Introducir
Trocear y las frambuesas dentro del
denitrógeno
agua fría.líquido.
2010g frambuesas
de azúcar lustre poner a hervir partiendo
1.000 2.
3. Pasado
Cuando 1estén
min retirar lasescurrir.
frambuesas del nitrógeno y poner entre dos papeles
25 g gdedeIsomalt
nitrógeno líquido cocidas
5 g de glucosa 4. sulfurizados
Pesar 150 g de de horno.
remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la
3. Aplastar con un rodillo hasta que la frambuesa se descomponga en trocitos
Thermomix.
5. en formaa de
Triturar 80 lágrima.
ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y
4. Guardar en
homogénea. un recipiente hermético en el congelador.
Para el yogur salado
120 g de yogur griego 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de
150 1g gdedecroquant
sal de remolacha 1. salsas.
Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de
2. Guardar en lacon
una plantilla nevera.
forma de hoja.
transparencia con forma de hoja 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
Otros
molde de silicona para trabajar caramelos 4. Calentar el croquant debajo de la lámpara y cuando éste coja temperatura
4enLyoframbuesas
lámpara con la forma de flor deseada aplastar con el molde de silicona.
más parecida a la realidad. Hacer 3 por persona.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Pasar
Para el helado
el helado de chocolate
de chocolate amargo
amargo y tomillo
y tomillo limón por la sorbetera.
limón
2. Con la ayuda de un pincel pintar una tira transversal de reducción de remolacha de 3 cm de grosor y 10 cm de largo en un lateral de
265un plato
g de grande.
leche 1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido.
3.
55En el centro
g de del plato
nata líquida 35%colocar
m.g. una cucharada de café con 2. leche de trigo
Calentar inflado
hasta caramelizado
alcanzar los 50 ºC.con praliné de almendra.
4. Pegado a éste y en
20 g de azúcar invertido el lado derecho colocar un dado de gelatina de remolacha. Pegado
3. Añadir el resto de ingredientes a lamenos
gelatina
el escudillar
chocolate 10
y elgtomillo,
de yogur salado.
y subir a 85 ºC
5.
30En el otro
g de azúcarlado del praliné y sin tocar el yogur disponer 10 g de sinpuré
parardedepiel de naranja.
remover con la ayuda de una espátula.
6. Encima
1,5 del trigo con
g de estabilizante praliné
para disponer una quenefa de helado
helado de chocolate
4. Tirar la mezcla de 15 g. encima
anterior Aplastardel
ligeramente
chocolate con
con ayuda
la pastadepicados
una espátula.
y dejar
7. Cubrir ligeramente
8,5 g de leche en polvo con la arena rojiza de galleta de almendra.reposar 30 seg.
8.
20Continuar con 15 g de lágrimas heladas de frambuesa. 5. Triturar con un túrmix, añadir el tomillo limón cortado en trozos pequeños y
g de dextrosa
9.
70 g de chocolate dos
Disponer ahora 72%pañuelos de caramelo de grosella negra,dejar uno madurar
a cada lado
en ladelnevera
plato. durante 12 h.
10. Repartir ahora 3 hojas de
30 g de pasta de chocolate 99% croquant de remolacha, 1 hoja de
6. merengue
Colar de
prensando remolacha,
bien el 3 hojas
tomillo de croquant de frambuesa
limón.
8yg3de
Lyogrosellas
tomillo limónnegras
frescogarrapiñadas.
11. Acabar con 3 tiras de piel de naranja confitada y una Lyoframbuesa por encima de las hojas.
Paisaje de otoño de crujientes de pan de especias con sorbete de
cereza, magdalena de azúcar mascabado, yogur salado, bayas de
cacao y pañuelos de Crumiel.
Para el agua de albahaca
100 g de hojas de albahaca fresca 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada
y escurrida con 150 g del agua de enfriar.
4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de
unos 2 cm.
Para el polvo de de albahaca liofilizada
agua de albahaca (elaboración anterior) 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.
máquina liofilizadora 2. Liofilizar por espacio de 48 h.
Para el jarabe 60%

Para el polvo y las rocas de pan de especias con miel
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente
amargo.
6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g
de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación.
7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un
polvo bien fino.
Para la base de crocant líquido de pan de especias
125 g de polvo de pan de especias (elaboración anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
175 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para las hojas y cortezas de crocant líquido de pan de especias
100 g de base de crocant líquido de pan de especias 1. Estirar la base de crocant líquido de pan de especias formando tres hojas y
(elaboración anterior) una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar
polvo de pan de especias (elaboración anterior) una ramita de unos 4 cm de largo.
10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera 2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas.
polvo de albahaca liofilizada 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant.
(elaboración anterior) 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente.
molde de silicona con las formas de 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco
hojas y corteza deseadas de pasta de regalíz.
1 lámpara de caramelo 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC.
7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas
paisaje de otoño
dándoles un poco de torsión y para que cobren realidad y repetir la misma
operación con las ramitas.
8. Dar forma a la otra hoja en la lámpara de caramelo con ayuda
de un molde de silicona.
9. Espolvorear con un poco de albahaca liofilizada las dos hojas moldeadas
con la mano.
Para las hojas de crocant líquido de pan de especias
4 hojas de crocant líquido de pan de especias 1. Introducir el colorante fundido en el depósito del aerógrafo y pintar cada
moldeadas (elaboración anterior) una de las
1. Escaldar las4hojas
hojasen
simulando los tonos
agua hirviendo porrojizos
espaciodede
las10
hojas
seg.en otoño.
colorante rojo con base de manteca de cacao 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
aerógrafo 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada
y escurrida con 150 g del agua de enfriar.
Para la base de sorbete 4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de
unos 2 cm.
190 g de agua 1.
5. Juntar
Guardarenenunlacazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a
nevera.
50 g de azúcar invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
290 g de azúcar ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
240 g de glucosa 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
10 g de leche en polvo 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.
6 g de estabilizante para sorbetes 2. Liofilizar por espacio de 48 h.
Para el sorbete de cereza 4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por la sorbetera.
100 g de agua
400 g de puré de cereza 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
Para la magdalena de azúcar mascabado desmenuzada
50 g de azúcar 1. Juntar en la batidora con la pala la mantequilla con los azúcares y la glucosa.
100 g de azúcar mascabado 2.
1. Añadir loscorteza
Cortar la huevosconmuyla poco
ayudaa depoco.
un cuchillo.
2. Triturar el pan en el vaso americano. en polvo.
Terminar añadiendo los ingredientes
4 huevos enteros 4.
3. Disponer
Poner en enunauna bandeja
bandeja de con
hornopapel
con sulfurizado.
silpat.
20 g de glucosa 5.
4. Hornear a 150 ºC durante 35 min.cerrado y 20 min con el tiro abierto.
Cocer a 180 ºC 20 min con el tiro
200 g de harina 6.
5. Cuando
Se debe la magdalena
obtener estétostado,
un color fría cortar la se
pues pielnecesita
exterior un
y desmenuzar el interior.
sabor ligeramente
10 g de impulsor amargo.
6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g
Para el yogur salado de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentación.
7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un
120 g de yogur griego 1. Mezclar
polvo bienambos
fino. ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de
1 g de sal salsas. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
8. Guardar
Para las bayas de cacao

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.
150 g de azúcar 1.
2. En un cuenco
Guardar en undisponer la hermético
recipiente mantequillaenylaamasar
nevera.añadiendo el resto de
150 g de harina de almendra ingredientes en polvo.
90 g de harina de trigo 2. Amasar y guardar en la nevera en un recipiente hermético.
35 g de cacao en polvo 3. Bolear 8 unidades de 1,5 g de peso.
1. Con ayuda
Estirar de las
la base manos dar
de crocant forma
líquido dede
panbaya de eucalipto
de especias y dejartres
formando secar a y
hojas
3 g de sal temperatura ambiente por espacio de 12 h.
una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar
5. Cocer en elde
una ramita horno
unosa 4150
cmºCdepor espacio de 16 min.
largo.
2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas.
3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant.
4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente.
5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco
de pasta de regalíz.
6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC.
paisaje de otoño
Para las ramas de chocolate con cacao en polvo
chocolate 72% templado 1. Poner el chocolate en una manga pastelera.

cacao en polvo 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
y 6 cm de largo.
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un
Para los pañuelos de Crumiel

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.
Crumiel 1.
2. Estirar
Enfriar Crumiel encimaen
seguidamente deagua
una ybandeja
hielo. de horno con silpat.
2. Calentar en el horno a 150 ºC hasta que se funda.
3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada
3. Voltear con con
y escurrida ayuda150deg una hoja de
del agua de papel
enfriar.sulfurizado.
4.
4. Volver a calentar
Pasar por Crumielyedisponer
una superbag ir retirando hasta 8 pañuelos.
en recipiente con un grosor de
5. Guardar
unos 2 cm.en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el polvo helado de chocolate
80 g de chocolate 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.

30 g de cacao en polvo 2.
1. Añadir
Disponer encima del chocolate
los recipientes con elpicado
aguayde remover
albahacahasta
en que esté todo bien
la liofilizadora.
30 g de azúcar 2. disuelto.
Liofilizar por espacio de 48 h.
100 g de nata líquida 35% m.g. 3.
3. Llenar
Triturareldespués
contenedor de PacoJet
el producto y dejar
liofilizado en elobtener
hasta congelador 24 polvo.
un fino h.
300 g de agua 4. Guardar
4. Turbinar enel contenedor dehermético
un recipiente chocolateen enunla PacoJet.
lugar fresco y seco.
PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor
contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte
superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.
6.
1. Congelar
Juntar ambosparaingredientes
estabilizar elen
polvo y 5 min
un cazo más tarde
y levantar retirar a un cuenco
el hervor.
congelado y vacío.
7. Repetir la operación 4 veces.
Para las cerezas
4 cerezas amarenas 1.
1. Lavar
Cortarligeramente lasla
la corteza con amarenas
ayuda decon agua para retirar el exceso de azúcar.
un cuchillo.
2. Guardar en un recipiente hermético
2. Triturar el pan en el vaso americano. cubiertas con agua en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente
amargo.
1. En el centro de un plato plano colocar una lágrima de yogur griego. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g
6. Guardar
2. Seguidamente al yogur colocar un poquito de magdalena dede azúcar
pan de mascabado desmenuzada.
especias tostado sin triturar para el acabado y presentación.
3. En el punto en que yogur y magdalena se tocan colocar una amarena
7. Triturar limpiade
el resto y escurrida.
pan de especias en un vaso americano hasta obtener un
4. Disponer una quenefa pequeña de sorbete de cereza encimapolvo de labien
magdalena
fino. de azúcar mascabado.
5. Cubrir el conjunto con el polvo helado de chocolate. Éste 8.
debe adquirir
Guardar en una forma ligeramente
un recipiente herméticoestilizada.
6. Continuar con el pan de especias tostado y un poco más de magdalena de azúcar mascabado.
7. Colocar dos pañuelos de Crumiel uno en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate.
8. Proseguir con la hoja pintada con manteca encima del sorbete de cereza.
9. Colocar ahora una hoja con polvo de albahaca una en cada uno detodos
1. Juntar los extremos del polvo
los ingredientes enhelado
un vaso deamericano
chocolate. y triturar.
10. Disponer la corteza con pasta de regaliz y la ramita. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
11. Colocar dos bayas de cacao cocidas.
12. Terminar colocando 4 ramas de chocolate con cacao en polvo.
1. Estirar la base de crocant líquido de pan de especias formando tres hojas y

una corteza de árbol por persona. También, con ayuda de una manga, estirar
una ramita de unos 4 cm de largo.
2. Por lo tanto cada persona tendrá 1 corteza, 1 ramita y tres hojas.
3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant.
4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente.
5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco
de pasta de regalíz.
6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 ºC.
paisaje de otoño
Panal de miel con sorbete de lulo rebozado, bizcocho de arrope con
galleta de chocolate y praliné de avellana frita.
300 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color
agua dorado.
Para los panales de almíbar de miel caramelizada
500 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración 1. Juntar el agua con el almíbar de miel caramelizada.
anterior) 2. En 1/5 parte de la mezcla fundir la hoja de gelatina.
415 g de agua 3. Añadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura
3 ¼ hojas de gelatina de 2 g (previamente de 23 ºC.
rehidratada en agua fría) 4. Con ayuda de un túrmix triturar en la superficie de la mezcla creando una
serie de burbujas.
5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min.
6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almíbar de miel caramelizada
de la parte superior y congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro
de un recipiente hermético en el congelador.
7. Hacer una por persona.
190 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos
50 g de azúcar invertido 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
290 g de azúcar ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
Para el sorbete de lulo
4 lulos 1. Cortar los lulos por la mitad y vaciar.

100 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Triturar la pulpa obtenida en un vaso americano y colar.
3. Por cada 150 g de pulpa obtenida añadir 75 g de base de sorbete.
Para el bizcocho marbré
125 g de mantequilla 1. Juntar la mantequilla pomada con el azúcar en la montadora con la pala.
265 g de azúcar 2. Añadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada.
90 g de huevo 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limón y el
½ vaina de vainilla de 4 g impulsor previamente en un cuenco.
3 g de sal 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la
175 g de nata líquida 35% m.g. nata.
195 g de harina 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 ºC por espacio
3,5 g de impulsor de 19 min.
175 g de harina de almendra 6. Cuando esté cocido cortar en rectángulos de 2,5 x 3 cm de lado.
la piel rallada de 1 limón 7. Guardar en un recipiente en la nevera.
panal
Para el baño de arrope
140 g de arrope de uvas directo al fuego 1. Mezclar ambos ingredientes.

(Bodegas Toro Albalá)
60 g de agua
Para el bizcocho marbré con baño de arrope
4 rectángulos
Para el de bizcocho
almíbar de miel marbré
caramelizada 1. Juntar el bizcocho con el baño en un recipiente 2 h antes de su utilización.
(elaboración anterior) 2. Guardar en la nevera.
300 g baño de de
de miel arrope (elaboración anterior)
romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color
agua dorado.
Para las galletas de chocolate 2. Añadir agua hasta que en total sumen 500 g.
185
Para losg panales
de azúcardemoreno
almíbardedecaña
miel caramelizada 2. Cuando esté pomada añadir los azúcares.
75 g de azúcar 3. Cuando esté bien homogéneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando
270g gdedealmíbar
500 harina de miel caramelizada (elaboración 1. justo
Juntaramalgame
el agua conañadir el chocolate
el almíbar de mielbien picado por espacio de 30 seg.
caramelizada.
45anterior)
g de cacao en polvo 4.
2. Estirar
En 1/5 a un grosor
parte de 0,5 cm
de la mezcla y guardar
fundir en gelatina.
la hoja de el congelador.
415 6g gdedeagua
bicarbonato 5. Cuando esté congelada cortar en cuadrados
3. Añadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana de 5 cm de lado.
a una temperatura
3 g de
3 ¼ hojas de salgelatina de 2 g (previamente 6. Guardar
de 23 ºC. en un recipiente hermético en la nevera.
230rehidratada
g de chocolate 72%fría)
en agua picado 4. Con ayuda de un túrmix triturar en la superficie de la mezcla creando una
serie de burbujas.
Para las avellanas fritas troceadas 5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min.
6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almíbar de miel caramelizada
80 g de avellanas tostadas 1. Juntar el aceite
de la parte y lasyavellanas
superior desde
congelarlas frío.
sobre un papel sulfurizado situado dentro
100 g de aceite de girasol 2. Colar
de un yrecipiente
estirar enhermético
una bandeja
en elcon papel sulfurizado.
congelador.
sal 3.
7. Poner a punto
Hacer una por de sal todavía en caliente.
persona.
Paralalabase
Para mezcla de praliné de avellana y avellanas fritas
de sorbete
1.
1. Juntar
Juntar ambos ingredientes en un cuencoinvertido
y guardary en un recipiente
19075g gdedeagua
avellanas fritas troceadas en un cazo el agua con el azúcar la glucosa y subir a unos
hermético
ºC hastaen unse
lugar fresco yañadir
seco. en este momento el resto de
50 g (elaboración anterior)
de azúcar invertido 40 que disuelvan,
150g gdedeazúcar
290 praliné de avellana ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
Para
10 glade salsa
lechedeencacao
polvo y miel
75 g de miel de romero 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la miel y el azúcar y cocer hasta
los 115 ºC.
Para75el gsorbete
de azúcarde lulo
3.
1. Antes
Cortar de
losenfriar dellatodo rectificar con 35 g de agua.
440lulos
g de pasta de cacao lulos por mitad y vaciar.
4.
2. Triturar la pulpa obtenida en un vasode
Mezclar y guardar en un dosificador salsas eny un lugar fresco y seco.
10035g gdedebase
aguade sorbete (elaboración anterior) americano colar.
3. Por cada 150 g de pulpa obtenida añadir 75 g de base de sorbete.
Otros 4. Pasar por la sorbetera.
Para12
el flores de romero
bizcocho marbré
25 g de Crumiel
125 yogur griego 1. Juntar la mantequilla pomada con el azúcar en la montadora con la pala.
265 g de azúcar 2. Añadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada.
90 g de huevo 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limón y el
ACABADO
½ vaina deYvainilla
PRESENTACIÓN
de 4 g impulsor previamente en un cuenco.
3 g de sal 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la
1.
175 Engeldecentro de un plato
nata líquida 35% grande
m.g. disponer un bizcocho embebido con el baño de arrope.
nata.
2. Continuar
195 g de harina con la galleta de chocolate troceada pegada al bizcocho.
5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 ºC por espacio
3.3,5
Engladeparte superior del bizcocho colocar 10 g de yogur griego.
impulsor de 19 min.
4.
175 Continuar en eldelado
g de harina izquierdo del plato con una cruz de salsa
almendra de cacao.
6. Cuando esté cocido cortar en rectángulos de 2,5 x 3 cm de lado.
5. Enlatres
pielde los 4 de
rallada extremos
1 limónde la misma colocar una flor de romero.
6. Continuar con 5 g de praliné de avellanas al lado del bizcocho de arrope.
7. Hacer una quenefa de sorbete de lulo y empanar con Crumiel.
8. Disponer encima del praliné de avellana.
9. Terminar colocando, con ayuda de una espátula, el panal de miel.
panal
Una base de yogur de levadura, toffee de vainilla y café con nuez
frita y salsa de cacao. Bizcocho tibio de chocolate, pera-mi y falso
tartufo.
Para el yogur de levadura
125 g de yogur griego 1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura
5 g de levadura fresca prensada fresca prensada.
10 g de azúcar 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h.
Para el toffee de vainilla y café
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.
250 g de azúcar 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar.
250 g de nata líquida 35% m.g. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
10 g de café soluble en polvo 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del
fuego.
6. Añadir el café soluble y mezclar.
Para las nueces fritas
5 nueces 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º.
aceite de oliva 0,4º 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro.
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

60 g de glucosa los 115 ºC.
Para el bizcocho tibio de chocolate
25 g de azúcar 1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

90 g de claras de huevo 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a
90 g de chocolate 72% unos 45 ºC.
40 g de mantequilla 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue.
50 g de chocolate 72% picado 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares.
pera
50 g de azúcar invertido 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
240 g de glucosa ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
Para el sorbete de pera

1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura
350 g de peras 1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar.
fresca prensada.
250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 2. Guardar en la nevera
2. Dejar fermentar por espacio
en la nevera de 32 h.
durante h.
115 g de agua 3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar.
0,4 g de ácido ascórbico 4. Pasar por la sorbetera.
Para el jugo y el puré de peras 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.
2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar.
500 g de peras descorazonadas con piel 1.
3. Juntar
Al mismolos tiempo
cuatro poner
ingredientes
la nataen
conunlas
recipiente
semillaspara microondas y mezclar.
a calentar.
300 g de agua 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del
240 g de azúcar 3. Verter
fuego. encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan
1,5 g de ácido ascórbico 5. perdido
Añadir latodo
natasucaliente
jugo. y esperar que deje de hervir.
4. Triturar las peras parayobtener
6. Añadir el café soluble el puré. Guardar el jugo por un lado y el puré
mezclar.
7. de peras
Colar por otroenenunlarecipiente
y guardar nevera hasta que esté
hermético en frío.
la nevera.
Para la pulpa de pera
50 g de hierba luisa 1.
1. Escaldar
Poner laslanueces
hierbaen
luisa
un en agua
cazo hirviendo
y cubrir por espacio
con aceite de0,4º.
de oliva 10 seg. Escurrir y
350 g de jugo de peras (elaboración anterior) enfriar en agua y hielo.
2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
250 g de agua 2.
3. Juntar
Escurrireny un vaso
dejar americano y triturar.
enfriar.
150 g de puré de pera (elaboración anterior) 3. Colar y guardar en
4. Seleccionar 4 nueces la nevera.
de unos 2,5 cm de diámetro.
Para la gelatina de pulpa de peras 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
450 g de pulpa de peras (elaboración anterior) 1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, añadir Agar y levantar el
2 g de Agar hervor sin parar de remover.
1 ½ hoja de gelatina de 2 g 2.
1. Retirar
Mezclardelenfuego y añadir
un cazo los 85las hojas
g de de la
agua, gelatina.
glucosa y el azúcar y cocer hasta
(previamente rehidratada en agua fría) 3. Añadir
los 115elºC.
resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
Para las medias peras-mi heladas 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
gelatina de pera (elaboración anterior) 1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un túrmix.
sorbete de pera (elaboración anterior) 2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para
molde de silicona de 4 medias peras vaciar.
3.
1. Dejar
Montarreposar bocabajo
un merengue conenlas
el claras
congelador 1 h.
y el azúcar.
4.
2. Repasar
Pomar la el molde paraenque
mantequilla no quede ninguna
la montadora y añadirparte de gelatina
el chocolate que a
fundido
sobresalga
unos 45 ºC. de las demás.
5. Añadir
3. Rellenarlascon el sorbete
yemas rotas adetemperatura
pera al punto.
ambiente y montar.
6.
4. Enrasar
Cuando bien
esté con una espátula
montado añadir elymerengue.
congelar 1 h.
7.
5. Desmoldar
Añadir tambiény guardar en el congelador.
el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
Para las láminas de falso tartufo 6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.
1 trufa de verano de 20 g 1.
8. Limpiar y pelar
Desmenuzar el la trufa.
resto de bizcocho en trozos irregulares.
aceite de trufa blanca 2. Cortar 16 láminas de trufahermético
9. Guardar en un recipiente lo más finas posible.
en la nevera.
3. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
* El aceite de trufa blanca se aplicará en el momento del acabado y
presentación.
pera
Otros
1 limón
1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura.

2. Esparcir de manera que se dibuje una línea recta de un lado a otro del plato.
3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a máxima potencia por espacio de 20 seg.
4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la1.línea de yogur.
Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura
5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado.
fresca prensada.
6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una
2. línea
Dejarde unos 2 cm
fermentar en de ancho con
la nevera la salsa
durante 2 h. de cacao.
Rallar un poco de piel de limón encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda.
7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato.
8. Untar las láminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate.
9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera
1. Cortar para por
la vaina templar la gelatina
la mitad y separarhelada.
las semillas de las vainas.
2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar.
3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del
fuego.
6. Añadir el café soluble y mezclar.
1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º.

2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro.
1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta

los 115 ºC.
2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.

2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a
unos 45 ºC.
3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
4. Cuando esté montado añadir el merengue.
5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares.
pera
Corteza de pino con streusel de piñones, piel de limón confitada y
espuma helada de piña verde de pino.
Para la infusión de piña verde de pino
800 g de cortezas de piña verde de pino 1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm.
200 g de agua 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y
250 g de azúcar añadir las piñas verdes troceadas.
2 g de ácido ascórbico 3. Guardar en la nevera durante 24 h.
4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.
Para el polvo de merengue ligero de pasta de regaliz
7,5 g de claras de huevo en polvo 3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el
25 g de azúcar resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un
Para el jarabe 100%

Para el merengue de piña verde de pino
150 g de agua de piña verde de pino 1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las
(elaboración anterior) claras de huevo en polvo.
7 g de claras de huevo en polvo 2. Montar.
60 g de jarabe 100% ( elaboración anterior) 3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada jarabe a una temperatura de unos 35 ºC.
en agua fría) 4. Cuando el merengue esté bien montado añadir el jarabe con la gelatina en
transparencia con relieve de corteza de árbol forma de hilo.
5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar.
6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un
grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en
la nevera.
7. Congelar.
8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia.
9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado.
10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había
sobrado anteriormente.
11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue.
12. Mantener en el congelador.
Para la pintura verde oscura
17 g de colorante verde con base de manteca 1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo.
de cacao 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.
3 g de colorante rojo con base de manteca
de cacao
pino
Para las cortezas de piña verde de pino
merengue congelado de piña verde de pino 1. Con ayuda de un aerógrafo pintar la parte superior de cada uno de los
(elaboración anterior) rectángulos de merengue congelados.
pintura verde oscura (elaboración anterior) 2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz.
polvo de merengue de regaliz 3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 ºC y 12 h más a unos
(elaboración anterior) 50 ºC.
aerógrafo 4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lámpara para caramelo.
lámpara de caramelo Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos
deshidratador intentando simular al máximo la textura y forma de una corteza de pino.
5.
1. Guardar
Cortar lasencortezas
de piña en trozosen un lugar fresco
irregulares y seco.
de 2 cm.
2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y
Para el streusel de piñones añadir las piñas verdes troceadas.
3. Guardar en la nevera durante 24 h.
4. Triturar
Colar porlosuna
piñones con la
superbag harina en
y guardar enellavaso americano.
nevera.
50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de piñones
50 g de piñones tostados 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4.
1. Estirar
Mezclareltodos
streusel
los de piñones tostadas
ingredientes en frío yentre dosenpapeles
montar sulfurizados
la batidora eléctricaa5un
min.
grosor de 0,5 cm.
2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
5.
3. Dejar
Montarreposar
10 minen la nevera
más y hacerhasta que
4 rocas delaunos
masa esté
3,5 cmbien fría.
de diámetro y estirar el
6. Cortar
resto a20uncuadrados
grosor de 1decm 1 cm de una
sobre lado.bandeja de horno con silpat.
7.
4. Cocer
Secar enen el
el horno
horno a durante
100 ºC12 min a 40
durante 150min.
ºC.
8. Sin
5. Guardar
sacarendelunhorno
subir la en una lugar
temperatura 120 ºCfresco y seco. 40 min más.
y mantener
6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un
Para la piel confitada de limón recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
40 g de piel de limón en juliana 1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limón desde agua fría. En el último
20 g de zumo de limón colado hervor mantener el hervor por espacio de 2 min.
10 g de glucosa 2.
1. Escurrir y juntar
Juntar ambos con el restoendeuningredientes.
ingredientes cazo y levantar el hervor.
30 g de azúcar 3. Levantar el hervor y dejarhermético
2. Guardar en un recipiente cocer a fuego
en lamedio.
nevera.
4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la espuma helada de piña verde de pino

1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las
250 g de infusión de piña verde de pino 1. Juntar en huevo
claras de un cazo enlapolvo.
infusión de piña verde con el jarabe 100%.
(elaboración anterior) 2. Cuando
2. Montar. la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto de ingredientes
1,3 g de estabilizante para sorbetes 3. en polvo previamente
Al mismo tiempo que montamezclados entre
disolver sí. de gelatina en un cazo con el
la hoja
35 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 3. Subir hasta los 85 ºC y retirar del
jarabe a una temperatura de unos 35 ºC. fuego.
2 hojas de gelatina (previamente rehidratada 4. Cuando
4. Añadir laelhoja de gelatina
merengue esté ybien
mantener
montadoen añadir
la nevera por espacio
el jarabe con la de 12 h. en
gelatina
en agua fría) 5. Guardar
forma deen un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h más.
hilo.
1 PacoJet 5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar.
Para la miel de piña verde de pino grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en
la nevera.
400 g de miel de romero 1.
7. Trocear
Congelar.las piñas en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una
200 g de piñas verdes de pino 8. Cuando vacío.
bolsa al esté congelado, voltear y retirar la transparencia.
2.
9. Envasar y mantener en
Cortar 4 rectángulos de la10nevera
x 5 cmpor
deespacio
lado. de 48 h.
Para la gelatina de miel de piña verde de pino sobrado anteriormente.
100 g de miel de piña verde de pino 1. Juntar
12. toda
Mantener enlaelmiel en un cazo con la gelatina y disolver.
congelador.
(elaboración anterior) 2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm.
½ hoja de gelatina (previamente rehidratada 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.
en agua fría)
1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo.
2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.
pino
Para la pasta de piñones tostados
200 g de piñones tostados 1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina.
25 g de aceite de piñón 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la pasta de piñones con piñones troceados
100 g de pasta de piñones tostados 1. Juntar ambos ingredientes y mezclar.

60 g de piñones tostados troceados
Para el aceite de piña verde de pino 1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm.
2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y
1 piña verde de pino de 200 g 1. Trocear la piñas
añadir las piña verde
verdesentroceadas.
trozos de 2 cm.
100 g de aceite de girasol 2.
3. Cubrir
Guardarconenellaaceite
neveradedurante
girasol 24
y confitar
h. a 65 ºC durante 2 h.
3. Infusionar 24 h en la nevera.
4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.
4. Colar según necesidad.
Para el yogur con aceite de piña verde de pino

1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min.
120 g de yogur griego 1.
2. Juntar los tres 2ingredientes
Dejar reposar en un cuenco
min con la batidora y mezclar.
parada.
15 g de aceite de piña verde de pino 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el
(elaboración anterior) resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
0,5 g de sal 4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
Otros 6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un
20 g de pasta de regaliz.
ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

1. Pasar la espuma helada de piña verde 4 veces por la PacoJet.
2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada.
3. En el centro de un plato redondo disponer formando una línea 10 g de pasta de piñones con piñones troceados.
4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta
1. Juntar en de regaliz. de la montadora la infusión de piña verde de pino con las
el cuenco
5. A lo largo de la línea de pasta de piñones colocar 5 cuadrados de streusel
claras de huevodeenpiñones,
polvo. 3 a un lado y 2 en el otro.
6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de piña verde en
2. Montar. la parte superior de la pasta de piñones.
7. En la parte inferior de la línea de pasta colocar 5 tiras de 3.
pielAlde limóntiempo
mismo confitada.
que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el
8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de piña verde dejarabe
pino. a una temperatura de unos 35 ºC.
9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de piña 4. verde debajo
Cuando de una corteza
el merengue de merengue
esté bien de piñaelverde
montado añadir decon
jarabe pino.
la gelatina en
10. Servir. forma de hilo.
5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar.
grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en
la nevera.
7. Congelar.
8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia.
9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado.
sobrado anteriormente.
12. Mantener en el congelador.
1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo.

2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.
pino
Gelatina de frambuesas, feuillantine con praliné de avellana y
borracho de Campari. Les cubre una mousse de chocolate 72% con
pisada lunar.
Para el jarabe 60%

Para la gelatina de frambuesa
90 g de puré concentrado de frambuesa 1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y
35 g de jarabe 60% (elaboración anterior) levantar el hervor.
0,5 g de Agar 2. Retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina y el resto de concentrado de
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente frambuesas.
rehidratada 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm.
en agua fría) 4. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.
Para la feuillantine con praliné de avellana
60 g de feuillantine 1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

125 g de praliné de avellana del Piamonte hermético en un lugar fresco y seco.
50 g de pasta pura de avellana
Para los cuadrados de bizcocho
5 claras de huevo 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en
100 g de harina con suavidad.
25 g de maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el
horno a 210 ºC por espacio de 8 min.
Para el baño de Campari
70 g de Campari 1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
pisada lunar
Para las rocas y el polvo de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. Desmenuzar la espuma de chocolate liofilizada obteniendo 4 rocas de unos
1,5 cm de diámetro y el polvo resultante por otro lado.
130 g de leche 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
190
Para el gjarabe
de yemas
60% de huevo invertido por el otro.
140g gdedeagua
100 chocolate 72% 3.
1. Cuando
Juntar enlaun
mezcla
cazo yesté bien homogénea
levantar el hervor. y a una temperatura de unos 45 ºC
150g gdedeazúcar
60 nata semimontada añadir la nata semimontada.
molde de silicona de pisada lunar 4. Terminar rellenando los moldes de pisada lunar.
Para la gelatina de frambuesa 5. Guardar en el congelador por espacio de 4 h para poder desmoldar bien.
Para
90 geldeyogur
puré ácido
concentrado de frambuesa 1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y
35 g de jarabe 60% (elaboración anterior) levantar el hervor.
0,525g gdedeAgar
Yopol 1.
2. Mezclar ambos
Retirar del ingredientes
fuego, y guardar
añadir la hoja en uny recipiente
de gelatina el resto dehermético en un
concentrado de lugar
¼2,5
deghoja
de ácido cítrico de
de gelatina en 2
polvo
g (previamente fresco y seco.
frambuesas.
rehidratada 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm.
Otros en agua fría) 4. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.
Para10
la gfeuillantine
de nibs de con
cacao
praliné de avellana
1 g de cardamomo verde en polvo
60 1g gdedefeuillantine
extracto de menta en polvo 1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
cacao en polvo
125 g de praliné de avellana del Piamonte hermético en un lugar fresco y seco.
50 g de pasta pura de avellana
ACABADO
los cuadrados de bizcocho
1. Disponer
100 g de yemasen el
decentro
huevode un plato plano un cuadrado de gelatina
1. Montardelas
frambuesas.
yemas con los 100 g de azúcar.
2. En la parte
100 g de azúcar superior y pegada a ella disponer un bizcocho embebido
2. Montar enclaras
las el baño condelos
Campari.
25 g de azúcar.
3.5Paralelamente
claras de huevo y pegados a los dos ingredientes colocar el3.praliné
Mezclarcon feuillantine
ambos montadosocupando la misma
en un cuenco superficie
y añadir que ocupan
la harina la gelatina
con la maicena en
25ygeldebizcocho.
azúcar un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y
4. En
100 la parte
g de harinasuperior del praliné disponer el extracto de menta ensuavidad.
con polvo.
5.
25En la parte
g de central colocar el yogur ácido en polvo.
maicena 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el
6. En la parte inferior poner el polvo de cardamomo. horno a 210 ºC por espacio de 8 min.
7. Cubrir el conjunto con una ración de mousse de chocolate5.yCuando
dejar fuera
estéde la cortar
frío nevera4 por espaciode
cuadrados de320
cmmin.
de lado.
8. Disponer 10 nibs de cacao sobre la mousse, sin tapar la pisada lunar.
9. Colocar en el extremo superior izquierdo una roca de espuma-LYO de chocolate.
10. Terminar
Para el baño de con un poco de espuma troceada por encima de los nibs de cacao y un poco de cacao espolvoreado encima
Campari
de la pisada lunar.
70 g de Campari 1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.
10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
pisada lunar
Sorbete de mandarina con toffee de cardamomo, bizcocho de
chocolate con mousse de chocolate y yuzu, rocas de sésamo negro y
raíces de chocolate surgiendo de la tierra.
Para el sorbete de mandarina
10 g de azúcar invertido 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de
50 g de glucosa ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.
250 g de zumo de mandarina
Para el toffee de cardamomo
azúcar 1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar.

125 g de nata líquida 35% m.g. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar.
1 g de cardamomo en polvo 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco
y seco.
Para el bizcocho de chocolate
90 g de chocolate 72% 1. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a

40 g de mantequilla unos 45 ºC.
50 g de yemas de huevo 2. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
25 g de azúcar 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda
90 g de claras de huevo de una lengua.
50 g de chocolate 72% picado 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm
7 g de nibs de cacao encima de un silpat.
6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado.
Para la mousse de chocolate y yuzu
135 g de leche 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
95 g de yemas de huevo invertido por el otro.
140 g de chocolate 72% 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC
150 g de nata semimontada añadir la nata semimontada.
30 g de zumo de yuzu 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu.
Para la tierra helada de chocolate
80 g de chocolate 72% 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.
30 g de cacao en polvo 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien
30 g de azúcar disuelto.
100 g de nata líquida 35% m.g. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
300 g de agua 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior
del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.
raíces
congelado y vacío.
7. Repetir la operación 4 veces.
Para la pasta de sésamo negro tostado
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos
Para el bizcocho de sésamo negro 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de
200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 1. Subir
2. Juntarhasta
todoslos
los85
ingredientes
ºC y guardarenen
el vaso americano
la nevera y triturar.
por espacio de 8 h.
3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón.
40 g de harina 3. Pasar
4. Cerrar por
y cargar.
la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador.
1 sifón ISI de ½ l 4. Guardar en la nevera.
2 cargas de N2O 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
9. En
1. Guardar en poner
un cazo un recipiente
el azúcarhermético en la nevera para que enfríe.
a caramelizar.
2. Poner la nata con el cardamomo a calentar.
Para el jarabe 60% 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
100 g de agua 1. Colar,
5. Juntar mezclar
ambos ingredientes
y guardar enen
unun cazo y levantar
dosificador el hervor.
de salsas en un lugar fresco
y seco. en la nevera.
Para el bizcocho de sésamo negro deshidratado
bizcocho de sésamo negro (elaboración anterior) 1. Pomar

1. Con ayuda de un cuchillo
la mantequilla en lacortar el bizcocho
montadora en el
y añadir láminas verticales
chocolate fundidodea1,5 cm de
100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) grosor.
unos 45 ºC.
deshidratador 2. Añadir
2. Con ayuda de un pincel,
las yemas rotas a pintar por ambos
temperatura lados ycon
ambiente el jarabe 60%
montar.
manteniendo el bizcocho seco en su interior.
3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda
3. Deshidratar
de una lengua.en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h.
4. Añadir también el en
4. Guardar después un recipiente
chocolate picadohermético
y los nibs en un lugar
y estirar seco
a un y fresco.
grosor de 2,5 cm
encima de un silpat.
Para la pintura de plata 5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.
1 g de colorante de plata en polvo 1.Guardar
7. Mezclar en
ambos ingredientes
un recipiente e introducir
hermético en la en un bote de cristal para aerógrafo.
nevera.
10 g de alcohol 96º
Para las rocas de bizcocho de sésamo negro deshidratado

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar
láminas de bizcocho de sésamo negro 1. invertido
Con ayuda pordel
el aerógrafo
otro. pintar 4 láminas de bizcocho deshidratado con
deshidratado (elaboración anterior) la pintura
2. Todavía de plata.
caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
pintura de plata (elaboración anterior) 2.Cuando
3. Crear 4 larocas de bizcocho
mezcla esté bienpintado
homogéneay 4 dey bizcocho sin pintar de
a una temperatura de 1,5
unoscm45 ºC
aerógrafo de diámetro.
añadir la nata semimontada.
3.Terminar
añadiendo hermético
el zumo de yuzu.en un lugar fresco y seco.
Para el sésamo negro tostado
110 g de sésamo negro 1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo.
1.2.Mezclar
Guardarlaen un recipiente
nata, el agua, elhermético
azúcar y elencacao
un lugar frescoyylevantar
en polvo seco. el hervor.
2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien
Para el sésamo negro tostado garrapiñado en grano y en rocas
disuelto.
3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
60 g de azúcar en grano 1. Turbinar
4. Juntar el el
azúcar con unde
contenedor poco de aguaenenlaun
chocolate cazo y poner a cocer hasta que
PacoJet.
5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
raíces
100 g de sésamo negro tostado llegue a 117 ºC.
(elaboración anterior) 2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una
agua espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado.
3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con
un bonito color dorado.
4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro.
Para la arena de sésamo negro
50 g de bizcocho de sésamo negro deshidratado 1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda
(elaboración anterior) de un rodillo.
30 g de sésamo negro garrapiñado en grano 2.
1. Tiene
Juntarque quedar
en un cazo una textura
el agua congranulada, y no un polvo
el azúcar invertido fino. y subir a unos
y la glucosa
(elaboración anterior) 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco
40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el y seco.
resto de
Para las ramas de chocolate con cacao en polvo 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón.
chocolate 72% templado 1.
4. Poner el chocolate
Pasar por en una
la sorbetera mangaen
y guardar pastelera.
un recipiente hermético en el congelador.
cacao en polvo 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm
de largo.
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente
hermético
1. En un cazoen un lugar
poner frescoa ycaramelizar.
el azúcar seco.
2. Poner la nata con el cardamomo a calentar.
Para las raíces de chocolate 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
chocolate 72% fundido a una temperatura 1.
5. En un recipiente
Colar, con aguaeny un
mezclar y guardar hielo disponer de
dosificador un salsas
trozo de
enpapel sulfurizado
un lugar fresco
de 45 ºC de 10 x10 cm.
y seco.
cacao en polvo 2. Escudillar un círculo de unos 3,5 cm de diámetro.
3. A partir de ese círculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo.
4. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.
5.
1. Retorcer
Pomar la con las manos
mantequilla en yladentro del baño
montadora de agua
y añadir y hielo otorgando
el chocolate fundido ala forma
más
unosparecida
45 ºC. a una raíz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min.
6.
2. Escurrir sobre
Añadir las un papel
yemas rotas ay temperatura
espolvorear con cacaoyen
ambiente polvo.
montar.
3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda
de una lengua.
Otros 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm
encima de un silpat.
125 g de yogur griego 5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min.
1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate.

2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetón
1. Hacerdela mousse de chocolate
crema inglesa con yuzu
con la leche por del mismo
un lado tamaño
y las yemasque
y elelazúcar
bizcocho
de chocolate. invertido por el otro.
3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo.
2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC
5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre
añadir los dos
la nata bizcochos de chocolate.
semimontada.
6. Colocar una de las raíces de chocolate. 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu.
7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que sólo se vean
5. Guardar en unlas raíces deen
recipiente chocolate.
la nevera.
8. Esparcir 10 g de arena de sésamo negro por encima del polvo helado de chocolate.
9. Poner una roca de bizcocho de sésamo pintado con plata, una roca de sésamo negro garrapiñado y una roca de bizcocho de sésamo
negro deshidratado.
10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima
1. Mezclar la del polvo
nata, helado
el agua, de chocolate.
el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.
disuelto.
3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
raíces
Gelatina de concentrado de mandarina con azúcar de yogur, hierba
de galleta de té matcha y menta. Encima, una gran roca de helado
de chocolate rellena de feuillantine y praliné de avellanas cubierta de
rocas de espuma-LYO de chocolate.
Para el concentrado de mandarina
1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover
el bote.
2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la
parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que
habrá sufrido el zumo.
3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente.
4. Dejar reposar en la nevera 12 h.
5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente
125 g de zumo de mandarinas frescas 1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina.

10 g de concentrado de mandarina 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo.
(elaboración anterior) 3. Añadir el resto de zumo y mezclar.
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
rehidratada en agua fría) 5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina.
6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas.
Para el azúcar de yogur
30 g de Yopol 1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un

17 g de dextrosa en polvo lugar fresco y seco.
2,5 g de ácido cítrico en polvo
Para el streusel de té matcha y menta
50 g de mantequilla 1. Pomar la mantequilla en un cuenco.

50 g de harina 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el
3 g de té matcha extracto de menta en polvo y el azúcar.
3 g de extracto de menta en polvo 3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se
50 g de azúcar de caña va ligando el conjunto.
4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h.
Para la hierba de té matcha y menta
80 g de streusel de té matcha y menta 1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin
(elaboración anterior) amontonar en exceso.
2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min.
3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco
y seco.
roca
10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético
mismo tiempo.
2.
1. Guardar en un
Descongelar el recipiente hermético en
zumo de mandarina en un lugar fresco
la nevera y seco.
durante 48 h sin mover
el bote.
Para el helado de chocolate 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la
parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que
265 g de leche 1. Juntar la leche,
habrá sufrido el la nata y el azúcar invertido.
zumo.
55 g de nata líquida 35% m.g. 2.
3. Calentar
Disponer hasta alcanzar
el resto los encima
del zumo 50 ºC. de un colador con papel absorbente.
20 g de azúcar invertido 3.
4. Añadir el restoen
Dejar reposar delaingredientes
nevera 12 h.menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar
30 g de azúcar 5. de remover
Retirar con retenida
la pasta la ayudaendeeluna espátula.
papel absorbente y guardar en un recipiente
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla
hermético en laanterior
nevera. encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.
20 g de dextrosa 6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h
100 g de chocolate 72% antes de su utilización.
1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina.
Para los nibs de cacao garrapiñados 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo.
3. Añadir el resto de zumo y mezclar.
50 g de nibs de cacao 1.
4. Poner en un en
Dejar cuajar cazo a cocer 3elh.azúcar y el agua hasta que alcance una
la nevera
30 g de azúcar 5. temperatura
Cuando estéde 117 ºCañadir
cuajada (puntolade hebra).
piel rallada de ½ mandarina.
10 g de agua 2. Añadir los nibs y retirar del fuego.
3.
7. Remover
Guardar en lentamente
la nevera.con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se
adhiera a los nibs, quedando éstos empanizados.
4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo más ancho posible y empezar
a garrapiñarlos a fuego medio.
5.
1. Cuando empiecen
Mezclar los a caramelizar
tres ingredientes retirarlos
y guardar en del fuego y dejar
un recipiente que adquieran
hermético en un un
bonito color tostado.
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han
quedado unidos.
Para la feuillantine con praliné de avellana

1. Pomar la mantequilla en un cuenco.
20 g de feuillantine 1.
2. Mezclar
Trabajar ambos
con lasingredientes
manos en unencuenco
un cuenco y guardar
la harina en unelrecipiente
tamizada, té matcha, el
50 g de praliné de avellana tostada hermético
extracto deen un lugar
menta frescoy yelseco.
en polvo azúcar.
3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se
Para las ramas de chocolate con cacao en polvo va ligando el conjunto.
chocolate templado 72% 1. Poner el chocolate en un cornete de papel.
cacao en polvo 2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm
de largo.
3. Rallar
1. Escudillar 20 ramas
el streusel más de
encima de una
0,1 cm de ancho
bandeja y 2,5 con
de horno cm de
un largo.
silpat sin
4. Espolvorear
amontonar en con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
exceso.
2. yCocer
seco.en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min.
5.
3. Pasada
Guardar1en h un
recoger las ramas
recipiente de distintos
hermético tamañosyyen
sin amontonar guardar
un lugarenfresco
un
recipiente
y seco. hermético en un lugar fresco y seco.
1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.

homogénea.
3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.
5. Cerrar y cargar.
roca
Otros
4 flores de romero
1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado.

2. Añadir 0,4 g de azúcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina.
3. Espolvorear con 15 g de hierba de té matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina.
4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de1.laDescongelar
misma 5 nibselgarrapiñados.
zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover
5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de diámetro.
el bote.
6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine
2. Sacar con
conpraliné de avellanas.
la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la
Tapar con un poco más de helado, de modo que quede unaparte roca superior,
de aspectoqueirregular.
será casi transparente debido a la precipitación que
7. Rebozar con el polvo y rocas más pequeñas de espuma-LYO de chocolate.
habrá sufrido el zumo.
8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de té matcha y menta.
3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente.
9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeñas de chocolate con cacao
4. Dejar reposar en lay nevera
una grande
12 h.apoyada encima de la roca
de helado de chocolate. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente
10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiñados.
1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina.

2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo.
3. Añadir el resto de zumo y mezclar.
4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina.
1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un

1. Pomar la mantequilla en un cuenco.

2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el
extracto de menta en polvo y el azúcar.
3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se
va ligando el conjunto.
1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin

amontonar en exceso.
2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min.
3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco
y seco.
1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.

homogénea.
3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.
5. Cerrar y cargar.
roca
Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella
negra, regaliz y yogur de eucalipto. Corona una rosa negra de
croquant de arándanos.

20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar
30 g de azúcar de remover con la ayuda de una espátula.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.

50 g de azúcar demerara 2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la
50 g de harina harina.
50 g de almendra marcona 3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado.
Para la arena de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Aplastar el streusel hasta que esté bien desmenuzado.
30 g de cacao en polvo 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar.
Para el azúcar de Lyogrosella negra
50 g de Lyogrosella negra 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar.

50 g de azúcar lustre 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para las maltobolas de Lyogrosella negra
20 g de Malto 1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que
12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración se va mezclando con un batidor de mano.
anterior) 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén.
65 g de aceite de girasol 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir
puliendo poco a poco las maltobolas.
4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de diámetro.
Para la base de croquant de arándanos
40 g de Lyogrosella negra 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
265 g de arándanos frescos de 80 ºC por espacio de 5 min.
50 g de Malto
10 g de glucosa
rosa negra
Para los pétalos de croquant de arándanos
base de croquant de arándanos 1. Estirar la mezcla de croquant de arándanos encima de un silpat para
(elaboración anterior) deshidratador con una plantilla en forma de pétalo de rosa.
1 transparencia en forma de pétalo de flor 2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 pétalos.
deshidratador 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.
1 silpat Croquanter 4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Para las rosas negras de croquant de arándanos
5528g pétalos
de natade croquant
líquida 35% de arándanos
m.g. 1.
2. En la lámpara
Calentar hastade caramelo
alcanzar los juntar
50 ºC.4 pétalos de croquant de arándanos por la
20 g de azúcar invertido parte más delgada.
3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar
30 g lámpara de caramelo
de azúcar 2. Formar la parte
de remover con central
la ayudadedeuna rosa
una envolviendo tres pétalos también por su
espátula.
1,5 g de estabilizante para helado parte más estrecha.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
8,5 g de leche en polvo 3.
5. Juntar
Triturarahora
con undebajo
túrmixde la lámpara
y dejar la parte
madurar en lacentral
neverade la rosa8con
durante h. los 4
20 g de dextrosa 6. pétalos
Pasar porjuntados anteriormente.
la sorbetera.
100 g de chocolate 72% 4. El resultado final será una rosa negra.
Para el yogur de eucalipto
150g gdedeazúcar
50 yogur demerara
griego 1.
2.Mezclar
Pomar la ambos ingredientes
mantequilla en un cuenco.
e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la
4 gotas de
50 g de harina aceite esencial de eucalipto 2. Guardar
harina. en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para los cuadrados de bizcocho de nata 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
225 g de azúcar 1.
5. Juntar el azúcar
Dejar reposar encon el huevo
la nevera y poner
hasta que la a montar unos
masa esté 10 fría.
bien min a velocidad
6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado.
250 g de nata 35% m.g. montada 2.
7. Cuando
Cocer enesté bien montado
el horno durante 10añadir
min ala180
mitad
ºC.de la nata con ayuda de una
250 g de harina lengua y mezclando como si de una mousse
8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar se fresco
tratara.y seco.
8 g de impulsor 3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
Para la mantequilla
arena de cacao
5.
1. Estirar
Aplastareneluna bandeja,
streusel hastapreviamente
que esté bienuntada en mantequilla y cubierta con
desmenuzado.
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior)
papel sulfurizado de horno, que
2. Añadir el cacao en polvo y mezclar. permita alcanzar un grosor de 3 cm.
30 g de cacao en polvo
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180
3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar frescoºC por espacio
y seco.de 40 min con el
tiro cerrado.
7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor.
Para el azúcar de Lyogrosella negra
50 g de Lyogrosella negra 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar.
Otros
50 g de azúcar lustre 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera
Para50
lasg maltobolas
de licor de arándanos
de Lyogrosella negra
20 g de Malto 1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que
12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración se va mezclando con un batidor de mano.
anterior) 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén.
1.65
Engeldecentro
aceitede
deun plato medio hondo disponer una cucharada
girasol de yogur
3. Calentar de eucalipto.
a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir
2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto alpuliendo
hueco central
poco adel plato.
poco las maltobolas.
3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor
4. Obtener de 40
unas arándanos.
maltobolas de 0,5 cm de diámetro.
4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un puntoen
5. Guardar deun
pasta de regaliz.
5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arándanos.
6. Cubrir
Para la basela quenefa de helado
de croquant y el yogur con la arena de cacao.
de arándanos
7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur.
8.40
Terminar el plato colocando
g de Lyogrosella negra una rosa negra encima de la quenefa
1. Juntarde helado
todos los de chocolate.en la Thermomix y triturar a una temperatura
ingredientes
50 g de Malto
10 g de glucosa
rosa negra
Sorbete de concentrado de fresa con azúcar de yogur, bajo una rosa
de remolacha confitada, rocío de caramelo y vinagre balsámico
tradicional.
Para el sorbete de concentrado de fresa
175 g de concentrado de fresa 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix.
75 g de agua 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera.
25 g de estabilizante Procrema 3. Pasar por la sorbetera.
40 g de Yopol 1. Mezclar todos los ingredientes.

20 g de dextrosa 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
10 g de ácido cítrico en polvo
Para las rosas de remolacha confitada
4 remolachas 1. Pelar las remolachas.

2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura.
3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fría y dejar cocer
4. Escurrir y enfriar.
5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo
más largas posibles.
6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa.
7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipán semiesférico, donde se
cocerán más tarde, conservando su forma.
8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.
Para el jarabe de remolacha
recortes de remolacha (elaboración anterior) 1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha
agua esté blanda.
160 g de azúcar 2. Escurrir y guardar el agua de la cocción.
3. Disolver el azúcar en 400 g de agua de cocción de la remolacha.
Para cocer las rosas de remolacha
4 rosas de remolacha (elaboración anterior) 1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha.
400 g de jarabe de remolacha (elaboración anterior) 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha.
40 g de piel de naranja semiconfitada picada 3. Cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 40 min.
4. Escurrir cuando esté fría y abrir los pétalos para darle una apariencia bonita.
5. Reducir el jarabe de la cocción hasta que tenga densidad de caramelo líquido.
100 g de fondant 1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede
50 g de glucosa todo disuelto y añadir el Isomalt.
50 g de Isomalt 2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de
160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de
grosor.
4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm.
rosa
Para el rocío de caramelo
100 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 1. Triturar el caramelo en un vaso americano seco y guardar en una bolsa
cerrado para que no coja humedad.
2. Esparcir el polvo por encima de un silpat y fundir en el horno a 170 ºC por
espacio de 30 seg.
3. Enfriar y guardar las lágrimas de caramelo formadas en un recipiente
hermético en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.
Otros
Para el sorbete de concentrado de fresa
20 g de vinagre balsámico tradicional
175 g de concentrado de fresa 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un túrmix.
75 g de agua 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera.
25 g de estabilizante Procrema 3. Pasar por la sorbetera.
1. En
Para elelazúcar
centrodedeyogur
una bandeja rectangular colocar una cucharada de café con leche de azúcar de yogur.
2. Encima colocar una quenefa de sorbete de concentrado de fresa con la misma cuchara.
3.40
Aplastar ligeramente el sorbete y poner una rosa de remolacha
g de Yopol tapándolo.
1. Mezclar todos los ingredientes.
4.20
Remontar la rosa
g de dextrosa intercalando la piel de naranja con los pétalos, a fin en
2. Guardar de un
darle volumen.
5.10
Engun
delado de la
azúcar rosa acabar con el rocío de caramelo desde el exterior hasta el interior de la rosa.
lustre
6.10
Terminará
g de ácidoel plato
cítricoelen
camarero
polvo delante del comensal con un círculo de vinagre balsámico tradicional al lado de la rosa sin tocarla.
Para las rosas de remolacha confitada
4 remolachas 1. Pelar las remolachas.

2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura.
3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fría y dejar cocer
4. Escurrir y enfriar.
5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo
más largas posibles.
6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa.
7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipán semiesférico, donde se
cocerán más tarde, conservando su forma.
8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.
Para el jarabe de remolacha
recortes de remolacha (elaboración anterior) 1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha
agua esté blanda.
160 g de azúcar 2. Escurrir y guardar el agua de la cocción.
3. Disolver el azúcar en 400 g de agua de cocción de la remolacha.
Para cocer las rosas de remolacha
4 rosas de remolacha (elaboración anterior) 1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha.
400 g de jarabe de remolacha (elaboración anterior) 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha.
40 g de piel de naranja semiconfitada picada 3. Cocer en el horno a 200 ºC por espacio de 40 min.
4. Escurrir cuando esté fría y abrir los pétalos para darle una apariencia bonita.
5. Reducir el jarabe de la cocción hasta que tenga densidad de caramelo líquido.
100 g de fondant 1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede
50 g de glucosa todo disuelto y añadir el Isomalt.
50 g de Isomalt 2. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de
160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 cm de
grosor.
4. Cuando alcance la temperatura idónea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm.
rosa
Espuma de yogur y pimienta de Jamaica con reducción de remolacha,
gelatina de azúcar mascabado y flor de stevia, naranja sanguina-mi
y bizcocho-m de remolacha.
Para el jarabe 100%

Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica
200 g de yogur 1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta.

25 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 2. Romper con la ayuda de un túrmix y dejar infusionar por espacio de 5 min.
4 g de pimienta de Jamaica 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada a 50 ºC.
en agua fría) 4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifón.
1 sifón ISI de ½ l 5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h.
1 carga de N2O
Para el jugo de remolacha
6 remolachas frescas 1. Pelar las remolachas y licuar.

2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera.
Para la reducción de remolacha
200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
15 g de glucosa 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Reservar 12 g para el
bizcocho y el resto para pintar el plato.
Para la gelatina de azúcar mascabado
35 g de azúcar mascabado 1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor.
25 g de agua 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada conseguir un grosor de 1 cm.
Para el sorbete de naranja sanguina
40 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a

10 g de azúcar invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo
50 g de glucosa previamente mezclados entre si.
60 g de azúcar 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h.
2 g de leche en polvo 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
240 g de zumo de naranja sanguina congelador.
Para el zumo de naranja sanguina concentrado
1 bote de zumo de naranja sanguina 1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h.

congelado de 500 g 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte
superior.
sanguina
3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboración.
Para la gelatina de naranja sanguina
350 g de zumo de naranja sanguina concentrado 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa.
35 g de glucosa 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
25 g de azúcar invertido 4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
2,1 g de Agar 5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
Para¾elde hoja de
jarabe gelatina de 2 g
100%
Para
100 gelde
gajo de naranja sanguina-mi helada
azúcar 2. Guardar en la nevera.
Para la sorbete
espumade denaranja
yogur sanguina
y pimienta de Jamaica 1. Triturar la gelatina de naranja con un túrmix.
(elaboración anterior) 2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar.
200 g gelatina
de yogurde zumo de naranja sanguina 3. Juntar
1. Dejar reposar bocabajo
en un cazo en el
el yogur concongelador
el jarabe y30la min.
pimienta.
25 g concentrado
de jarabe 100% (elaboración anterior)
(elaboración anterior) 4. Romper
2. Volver a con
llenar
la con la gelatina
ayuda restante
de un túrmix del infusionar
y dejar primer pasopory espacio
vaciar dedenuevo
5 min.
molde de silicona de
4 g de pimienta de Jamaica 2 medias para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur
naranjas
1 ¼ hoja sanguinas
de gelatina de 2 g (previamente rehidratada 5. a
Repasar
50 ºC. el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
en agua fría) sobresalga
4. Juntar con el deresto
las demás.
del yogur infusionado en un sifón.
1 sifón ISI de ½ l 5. Cerrar, cargar ysorbete
6. Rellenar con el guardarde ennaranja
la neveraal punto.
4 h.
1 carga de N2O 7. Enrasar bien con una espátula y congelar 30 min.
8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.
Para el jugo de remolacha
Para el bizcocho-m de remolacha
6 remolachas frescas 1. Pelar las remolachas y licuar.
50 g de almendra marcona en granillo 1. Guardar
2. Juntar todos los en
el jugo ingredientes en un
un recipiente vaso americano
hermético y triturar.
en la nevera.
100 2. Colar y guardar en un sifón.
Para la greducción
de remolacha cocida
de remolacha
125 g de claras de huevo 3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
4. Juntar
Practicar en laingredientes
base de cada enuno de losy vasos tres
el cortes
hervor.de 1 cm de
20080g gdedejugo
yemas de huevo (elaboración anterior)
de remolacha 1. ambos un cazo levantar
longitud.
1550g gdedeglucosa
azúcar 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción.
65 g de harina 5. Guardar
3. Emulsionaren bien la mezclahermético
un recipiente dentro delensifón.
la nevera. Reservar 12 g para el
12 g de reducción de remolacha (elaboración anterior) 6. Escudillar
bizcocho ydentro
el restodelpara
vasopintar
3,5 cm de altura con la masa del sifón.
el plato.
1 sifón ISI de ½ l 7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W.
2 cargas dede O
N2azúcar 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
Para la gelatina mascabado
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plástico y rasgarlo con
cuidadoelpor
1. Juntar aguala mitad
con elpero sinyllegar
azúcar a romperlo.
disolver en un cazoEs sin
muylevantar
importante mantener
el hervor.
35 g de azúcar mascabado
la textura
2. Añadir del bizcocho
la hoja cocido.
de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
25 g de agua
10. conseguir
Guardar enunungrosor
recipiente hermético a temperatura ambiente.
de 1 cm.
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
Otros
Para el sorbete de naranja sanguina
4 flores frescas de tagete
40 4g cogollos
de agua de stevia 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a
10 g de azúcar de
reducción remolacha (elaboración anterior)
invertido unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo
50 g de glucosa previamente mezclados entre si.
60 g de azúcar 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h.
ACABADO
2 g de leche Y PRESENTACIÓN
en polvo 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón.
1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
1.
240Cong dela zumo
ayudade denaranja
un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor ycongelador.
sanguina 10 cm de largo de reducción de remolacha en el centro de un plato grande.
2.25Eng la parte superior
de zumo de limón derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha.
3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reducción, disponer un trozo de gelatina de
Para azúcar
el zumo mascabado.
de naranja sanguina concentrado
4. Escudillar con el sifón de espuma de yogur un rosetón encima de la gelatina de azúcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha.
5. 1Albote
finaldedezumo
la pincelada de reducción
de naranja sanguina de remolacha, en el lado opuesto
1. Dejar de la espuma,
descongelar el botedisponer un cogollo
en la nevera 48 h. de stevia.
6. Encima de la espuma
congelado de 500 g de yogur disponer 3 pétalos de flor de
2. tagete.
Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte
7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma desuperior. yogur sin tocar el plato.
8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.
sanguina
Bajo la superficie, un praliné de avellanas caramelizadas, yogur de
espéculos y gelatina de fruta de la pasión. Cubre un helado de
chocolate, y tierra volcánica de cacao. Acompaña una malvasía de
Lanzarote.
Para el praliné de avellanas caramelizadas
100 g de avellanas tostadas 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

Para el yogur de espéculos
125 g de yogur griego 1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermético.

1 g de polvo de especias espéculos
Para el jugo de fruta de la pasión
3 frutas de la pasión 1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasión.

2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara.
Para el jarabe 60%

Para la gelatina de fruta de la pasión
55 g de jugo de fruta de la pasión 1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una
(elaboración anterior) temperatura de unos 55 ºC.
50 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 2. Fuera del fuego añadir la gelatina y disolver.
0,5 g de Citras 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita
1 ½ hoja de gelatina de 2 g conseguir 0,5 cm de grosor.

20 g de azúcar invertido 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de
30 g de azúcar remover con la ayuda de una espátula.
1,5 g de estabilizante para helado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.

tierra volcánica
4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor
de 0,5 cm.
Para la tierra volcánica de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta
25 g de cacao en polvo obtener un polvo granulado.
2. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido
por el ambos
1. Juntar streusel.
ingredientes en frío en un cazo.
3. Guardar en unmedio
2. Poner a fuego recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
a caramelizar.
Para la espuma-LYO de chocolate enfriar encima de un papel sulfurizado.
200 g de chocolate 72% 5.1.Guardar
Calentarenlaun
nata en un cazo
recipiente y verterenencima
hermético delfresco
un lugar chocolate picado.
y seco.
2 cargas de N2O 1.4.Mezclar
Mezclarensuavemente
un cuenco con una lengua
y guardar e introducir
en la nevera en unenrecipiente
un sifón. hermético.
1.8.Cortar
Congelar a una
por la mitad temperatura
cada fruta de de la
-20pasión.
ºC.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48
2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando h. romper la cáscara.
10.Triturar
3. Terminado
con unel proceso de liofilización
túrmix procurando guardar
no romper lasensemillas.
Para las rocas de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior) 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener 4 rocas de 1,5 cm
20 g de cacao en polvo de diámetro
1. Mezclar y 4 ingredientes
ambos más de 0,5 cm de diámetro.
y levantar el hervor.
2.Guardar en un recipiente
2. Guardar en la nevera. hermético en un lugar fresco y seco con un poco de
cacao en polvo para que se vayan impregnando.

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una
chocolate fundido 72% a 45 ºC 1. temperatura
En un recipiente con agua
de unos 55 ºC.y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de
cacao en polvo grosor del
2. Fuera y 7 fuego
cm deañadir
largo. la gelatina y disolver.
2. Dejar
3. Con ayuda
cuajardeenlas
la manos
nevera ypor
dentro del baño
espacio de 2 hdeenagua y hielo retorcer
un recipiente otorgando
que permita
la forma más parecida
conseguir 0,5 cm de grosor.a una rama.
4. Guardar en el baño de agua y hielo por espacio de 12 h.
polvo.
1. Juntar la en
6 .Guardar un recipiente
leche, la nata y elhermético en la nevera.
azúcar invertido.
Otros 3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de
10 g de crispy de fruta de la pasión liofilizado 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.
nibs de cacao 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
4 ramitas de hinojo 6. Pasar por la sorbetera.

y la harina.
tierra volcánica
1. En el centro de un plato medio hondo disponer unos 20 g de yogur de espéculos.

2. En la mitad inferior del perímetro marcado por el yogur disponer 10 g de praliné de avellanas.
3. Encima del praliné colocar 15 crispys de fruta de la pasión.
4. Encima del yogur situar dos trozos de gelatina de fruta de la pasión y a su vez encima de ésta una quenefa de helado de chocolate
de unos 30 g.
5. Cubrir el conjunto con la tierra volcánica de cacao.
6. Disponer una rama de chocolate, una roca de espuma-LYO de chocolate grande y una pequeña y esparcir por encima unos 20 nibs
tapando posibles huecos entre la tierra volcánica.
7. Con estos elementos se tiene que dar la máxima sensación de que se trata de una tierra.
8. Terminar disponiendo una ramita de hinojo fresco al lado 1.
deJuntar
la rama de chocolate.
ambos ingredientes en frío en un cazo.
9. Servir el postre acompañado de una malvasía de Lanzarote. 2. Poner a fuego medio a caramelizar.
1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermético.
1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasión.

2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cáscara.
1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una
temperatura de unos 55 ºC.
2. Fuera del fuego añadir la gelatina y disolver.
3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita
conseguir 0,5 cm de grosor.
1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido.

3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.
5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.

y la harina.
tierra volcánica
Cubre una tierra helada de chocolate con polvo de melocotón rojo,
azúcar de yogur, avellanas garrapiñadas y su streusel. Debajo, un
helado de chocolate con leche.
Para la tierra helada de chocolate
100 g de nata líquida 35 % m.g. 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.
300 g de agua 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien
30 g de cacao en polvo 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h.
1 PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir.
6. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de
chocolate.
congelado y vacío.
8. Repetir todo el proceso 4 veces.
Para el polvo de melocotón rojo
300 g de puré de melocotón rojo 1. Estirar 300 g de puré de melocotón encima de una bandeja de 60 x 40 cm con
deshidratador papel sulfurizado.
2. Secar al horno a 70 ºC hasta que adquiera una textura ligeramente sólida.
3. Poner en el deshidratador las láminas de melocotón y dejar 6 h a 60 ºC.
4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano
obteniendo un polvo de melocotón.
5. Es muy importante guardar rápidamente el polvo en una bolsa hermética
debido a su gran capacidad para absorber humedad.
6. Guardar en un lugar fresco y seco.
40 g de Yopol 1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar

20 g de dextrosa fresco y seco.
Para el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas
20 g de agua 1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una
40 g de azúcar temperatura de 117 ºC (punto de hebra).
100 g de granillo de avellanas tostadas 2. Añadir las avellanas y retirar del fuego.
sal 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se
adhiera a la avellana, quedando ésta empanizada.
4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo más ancho posible y
empezar a garrapiñarlas a fuego medio.
5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han
quedado unidas.
7. Poner a punto de sal todavía en caliente.
Para el streusel de avellanas
50 g de mantequilla 1. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de avellanas y la

50 g de azúcar demerara harina.
50 g de polvo de avellanas tostadas 2. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
tierra
50 g de harina 3. Estirar el streusel entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 1 cm.
Para el helado de chocolate con leche
150 g de nata líquida 35 % m.g. 1. Mezclar la nata y el agua y calentar a 35 ºC.

450 g de agua 2. Añadir la dextrosa y el estabilizante previamente mezclados.
Para25
la gtierra
de dextrosa
helada de chocolate 3. Levantar el hervor y tirar el chocolate con leche picado.
4 g de estabilizante para helados 4. Dejar reposar unos minutos y triturar con un túrmix para obtener una mezcla
285g gdedenata
100 chocolate
líquida con
35 %leche
m.g.35% 1. fina. Dejar
Mezclar estabilizar
la nata, 8 h el
el agua, enazúcar
la nevera.
y el cacao en polvo y levantar el hervor.
300 g de agua 5. Pasar por la sorbetera.
Para
30 glas
de avellanas ralladas
cacao en polvo 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h.
1 4PacoJet
avellanas tostadas sin piel 1.
5. Rallar
Cuando laslaavellanas con
cuchilla de la la ayuda toque
PacoJet de un el
rallador.
chocolate del contenedor contar
2. Guardar
10 seg y en un el
parar recipiente
proceso hermético en un
para que ésta lugar afresco
vuelva subir.y seco.
6. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de
Para la trufa helada de chocolate con leche chocolate.
helado de chocolate con leche 1. Con la ayuda
congelado de un boleador de 2 cm de diámetro hacer 4 bolas de helado de
y vacío.
(elaboración anterior) 8. chocolate
Repetir todoconelleche.
proceso 4 veces.
50 g de cacao en polvo 2. Rebozar con cacao en polvo y guardar en el propio cacao en un congelador
Para el polvo de melocotón rojo a -12 ºC.
300 g de puré de melocotón rojo 1. Estirar 300 g de puré de melocotón encima de una bandeja de 60 x 40 cm con
deshidratador papel sulfurizado.
2. Secar al horno a 70 ºC hasta que adquiera una textura ligeramente sólida.
1. Poner 3 puntos de tierra helada de chocolate en cada plato.
3. Poner en el deshidratador las láminas de melocotón y dejar 6 h a 60 ºC.
2. Poner el helado de chocolate con leche en una manga pastelera.
4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano
3. Hacer un punto de helado de chocolate con leche encima de cada punto
obteniendo un de tierra
polvo de helada de chocolate.
melocotón.
4. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de tierra5. helada
Es muyde chocolateguardar
importante de manera que parezca
rápidamente tierraen
el polvo con
unauna superficie
bolsa irregular.
hermética
5. Hay que dejar el perímetro redondeado y con un hueco para completar
debido máscapacidad
a su gran tarde con el azúcar
para de yogur.
absorber humedad.
6. Repartir el streusel de avellanas alrededor del perímetro6.deGuardar
la tierraen
helada de chocolate
un lugar tapando los posibles espacios que hayan
fresco y seco.
quedado huecos y dejando de nuevo vacío el espacio para el azúcar de yogur.
7. Repartir
Para el azúcarel de
granillo
yogurde avellanas tostadas garrapiñadas y las avellanas tostadas ralladas también por encima de la tierra helada de
chocolate.
8.
40Por último
g de Yopolponer en el hueco que se habrá dejado al poner la tierralos
1. Mezclar helada de chocolateyuna
tres ingredientes cucharada
guardar en un pequeña
recipientede azúcar de
hermético enyogur.
un lugar
9.
20Cubrir este último con el polvo de melocotón rojo.
g de dextrosa fresco y seco.
10.
10Acabar con una
g de azúcar trufa de helado de chocolate con leche encima de la tierra helada de chocolate y dos toques de cacao en polvo.
lustre
Para el granillo de avellanas tostadas garrapiñadas
20 g de agua 1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una
40 g de azúcar temperatura de 117 ºC (punto de hebra).
100 g de granillo de avellanas tostadas 2. Añadir las avellanas y retirar del fuego.
sal 3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se
adhiera a la avellana, quedando ésta empanizada.
4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo más ancho posible y
empezar a garrapiñarlas a fuego medio.
5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han
quedado unidas.
7. Poner a punto de sal todavía en caliente.
Para el streusel de avellanas
50 g de mantequilla 1. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de avellanas y la

50 g de azúcar demerara harina.
50 g de polvo de avellanas tostadas 2. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
tierra
Helado de trufa negra “Tuber melanosporum” con manzana cocida a
la miel y bizcocho-m de avellanas.
Para el helado de trufa negra “Tuber melanosporum”
375 g de leche 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio.

50 g de nata líquida 35% m.g. 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo.
15 g de leche en polvo 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto
15 g de dextrosa de ingredientes previamente mezclados entre sí.
2 g de estabilizante para helados 4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC.
50 g de azúcar 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
30 g de trufa negra “Tuber melanosporum” 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar.
Para la pasta de sésamo negro
Para el bizcocho-m de sésamo negro
80 g de harina 4. Guardar en la nevera.
1 sifón ISI de ½ l 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
2 cargas de N2O longitud.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
Para el jarabe 60%

Para el bizcocho-m de sésamo negro deshidratado
bizcocho-m de sésamo negro cocido 1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm
(elaboración anterior) de grosor.
100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
deshidratador manteniendo el bizcocho seco en su interior.
3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h.
4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.
Para la salsa de yema de café
75 g de nata líquida 35% m.g. 1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC
100 g de yemas de huevo por espacio de 5 min.
30 g de azúcar 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
100 g de café exprés 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.
trufa
Para el bizcocho-m de praliné de avellana
220 g de praliné de avellana 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.
2 cargas de N2O 4. Guardar en la nevera.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones más
de 3 cm cada una.
8. Juntar
1. Escudillar dentro
la leche delnata
y la vasoenunos 3,5 cm
un cazo de altura.
y poner a fuego medio.
9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno aen900
2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes W de potencia por
polvo.
espacio de 40 seg.
3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto
10. de
Guardar en un recipiente
ingredientes previamentehermético en laentre
mezclados nevera
sí. para que enfríe.
4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC.
Para el almíbar de miel caramelizada 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar.
150 g de miel de romero 1. Pasar
7. Poner por
en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color
la sorbetera.
agua dorado.
1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
Para la manzana cocida en almíbar de miel caramelizada 2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir
1 manzana Golden de 225 g 1. Triturar
3. Pelar la hasta
manzana y cortar
obtener una en 8 gajos.
pasta muy fina.
100 g de almíbar de miel caramelizada 2. Limpiar cada uno de los gajos
4. Guardar en un recipiente hermético de la en
parte
un central del corazón.
(elaboración anterior) 3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo.
4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vacío y rellenar
con la mitad de su peso con almíbar de miel.
5. Juntar
1. Envasar al vacío
todos completamente.
los ingredientes en el vaso americano y triturar.
6. Poner a cocer en
2. Colar e introducir enagua hirviendo por espacio de 1h.
el sifón.
7. Cerrar
3. Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente.
y cargar.
Para las avellanas tostadas garrapiñadas 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
1. longitud.
Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.
100 g de avellanas tostadas 2. Poner a fuego
6. Emulsionar medio
bien a caramelizar.
la mezcla dentro del sifón.
60 g de azúcar 7. Escudillar dentro del vaso un
3. Cuando el conjunto tenga bonito
unos color
3,5 cm dedorado
altura. retirar del fuego y dejar
enfriar aencima
8. Poner de el
cocer en unmicroondas
papel sulfurizado.
a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
4. Guardar
9. Guardar en en un
un recipiente
hermético en
en la
unnevera
para que enfríe.
5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda
de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos.
Para las avellanas tostadas ralladas 2. Guardar en la nevera.
25 g de avellanas tostadas 1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente
1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm
Otros de grosor.
2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
café en grano troceado manteniendo el bizcocho seco en su interior.
1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC

3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.
trufa
1. Desmoldar los bizcochos-m de praliné de avellanas y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de
usarlos.
2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato.
3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiñadas troceadas.
4. Continuar con 8 trocitos de café en grano troceado.
5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad.
6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de sésamo negro deshidratado.
7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg.
8. Colocar en el extremo izquierdo de la línea de avellanas un trozo de manzana caliente.
9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado
1. Juntar con bizcocho.
la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio.
10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la 2. manzana
Mezclar encaliente.
un cuenco el resto de ingredientes en polvo.
11. Terminar el plato con la salsa de yema de café. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto
de ingredientes previamente mezclados entre sí.
4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC.
5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h.
6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar.
1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.

2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir

3. Cerrar y cargar.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm

de grosor.
2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
manteniendo el bizcocho seco en su interior.
1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC

3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.
trufa
Plátano caramelizado con menta y vaina de croquant de guisantes
con maltobolas de coco. Arena de guisantes con wasabi, yogur de
piel de limón y helado de coco.
Para el plátano caramelizado con menta
2 plátanos 1 .Cortar el plátano en dados de 0,7 cm de lado.

50 g de azúcar 2. Juntar en una sartén el azúcar con un poco de agua justo para que se
agua humedezca.
0,5 g de ácido ascórbico 3. Hacer un caramelo oscuro y añadir el plátano con el ácido.
3 g de hojas de menta piperita 4. Cocer sin que el plátano llegue a pasarse de cocción.
5. Fuera del fuego añadir la menta picada.
6. Mantener caliente para el acabado y presentación.
Para las maltobolas de coco
30 g de Malto 1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente

15 g de azúcar lustre 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una.
100 g de aceite de girasol 3. Bolear en una sartén templada hasta que adquieran una forma completamente
esférica.
Para la mezcla de croquant de guisantes
150 g de guisantes congelados 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una
20 g de azúcar lustre temperatura de 80 ºC.
25 g de Isomalt 2. Guardar en la nevera.
5 g de glucosa
Para las vainas de croquant de guisantes
mezcla de croquant de guisante 1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estará sobre un
(elaboración anterior) silpat circular del tamaño del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante.
1 transparencia en forma de vaina abierta 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 ºC por espacio de 48 h.
de guisantes 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
(10 cm de largo y 4 cm de ancho)
1 silpat
deshidratador
Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco
4 vainas de croquant de guisantes 1. Trabajando con la lámpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4
(elaboración anterior) maltobolas, simulando al máximo la forma de un guisante fresco, mientras se
16 maltobolas de coco (elaboración anterior) va cerrando cada vaina.
lámpara de caramelo 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la arena de guisantes con wasabi
100 g de guisantes fritos sabor wasabi 1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo.
Para el yogur de piel de limón
150 g de yogur griego 1. Mezclar el yogur con el ácido en un cuenco y añadir al momento la piel de 2/3
0,8 g de ácido cítrico partes del limón rallada.
1 limón 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
vaina
Para el helado de coco
200 g de leche 1. Mezclar los polvos en un cuenco.

300 g de leche de coco Sicoly sin colar 2. Mezclar en otro las dos leches.
50 g de agua 3. Añadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de
50 g de estabilizante Procrema un túrmix.
25 g de dextrosa 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
PacoJet 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.
Para el plátano caramelizado con menta
Otros
2 plátanos 1 .Cortar el plátano en dados de 0,7 cm de lado.
50 8g cogollos
de azúcarde menta piperita 2. Juntar en una sartén el azúcar con un poco de agua justo para que se
agua humedezca.
0,5 g de ácido ascórbico 3. Hacer un caramelo oscuro y añadir el plátano con el ácido.
3 g de hojas de menta piperita 4. Cocer sin que el plátano llegue a pasarse de cocción.
5. Fuera del fuego añadir la menta picada.
1. Pasar el sorbete por la PacoJet y guardar en el congelador. 6. Mantener caliente para el acabado y presentación.
2. Emplatar en el plato medio hondo.
3. Rellenar
Para la mitad izquierda
las maltobolas de coco del plato con 20 g de yogur de piel de limón.
4. Rellenar la mitad izquierda con el plátano estofado con menta todavía caliente.
5.30
Disponer encima de éste 2 cogollos de menta.
g de Malto 1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente
6.25
Cubrir
g de el yogur
coco en de piel de limón con la arena de guisantes con
polvo wasabi.en un lugar fresco y seco.
hermético
7.15
Encima de éstalustre
g de azúcar y sin tocar el plátano disponer una quenefa de helado
2. Pesar de coco.
3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una.
8. Terminar el plato apoyando
100 g de aceite de girasol una vaina de guisantes encima
3. de la
Bolearquenefa
en una ysartén
encima del plátano
templada caramelizado.
hasta que adquieran una forma completamente
esférica.
Para la mezcla de croquant de guisantes
150 g de guisantes congelados 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una
20 g de azúcar lustre temperatura de 80 ºC.
25 g de Isomalt 2. Guardar en la nevera.
5 g de glucosa
Para las vainas de croquant de guisantes
mezcla de croquant de guisante 1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estará sobre un
(elaboración anterior) silpat circular del tamaño del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante.
1 transparencia en forma de vaina abierta 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 ºC por espacio de 48 h.
de guisantes 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
(10 cm de largo y 4 cm de ancho)
1 silpat
deshidratador
Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco
4 vainas de croquant de guisantes 1. Trabajando con la lámpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4
(elaboración anterior) maltobolas, simulando al máximo la forma de un guisante fresco, mientras se
16 maltobolas de coco (elaboración anterior) va cerrando cada vaina.
lámpara de caramelo 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la arena de guisantes con wasabi
100 g de guisantes fritos sabor wasabi 1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo.
Para el yogur de piel de limón
150 g de yogur griego 1. Mezclar el yogur con el ácido en un cuenco y añadir al momento la piel de 2/3
0,8 g de ácido cítrico partes del limón rallada.
1 limón 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
vaina
Bajo una violeta de croquant de arándanos, un helado de violeta. En
la base, una salsa de chocolate blanco y yogur, streusel de azúcar
mascabado y arándano lacado.
Para la base de croquant de arándanos
40 g de Lyogrosella negra 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura
50 g de Malto
10 g de glucosa
Para el croquant de arándanos
base de croquant de arándanos 1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arándanos encima
(elaboración anterior) de un silpat usando el molde en forma de violeta.
1 transparencia en forma de violeta 2. Cocer en el horno a 110 ºC por espacio de 50 min.
1 silpat Croquanter 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
* Esta elaboración también se puede realizar en un deshidratador.
Para las flores de violeta
8 croquant de arándanos (elaboración anterior) 1. Con el molde de silicona caliente en el horno ir dando forma a las flores
molde de silicona en forma de flor de violeta.
2. Para montar una violeta entera se necesita una flor más plana para la parte
inferior y otra con más volumen para la parte superior.
3. Guardar las violetas terminadas en un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para el helado de violeta
15 g de dextrosa 1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco.

10 g de leche en polvo 2. Mezclar la leche y la nata en un cazo y a los 40 ºC añadir los polvos.
2,4 g de estabilizante para helados 3. No parar de remover hasta alcanzar los 85 ºC.
50 g de azúcar 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y añadir
375 g de leche a la base del helado caliente.
50 g de nata líquida 35% m.g. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min.
40 g de violetas escarchadas 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
Para la ganache de chocolate
120 g de chocolate 72% 1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar.
175 g de chocolate con leche 35% 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien
175 g de nata líquida 35% m.g. homogénea. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo.
20 g de mantequilla 3. Con una lengua añadir y mezclar la piel rallada de lima.
la piel rallada de ½ lima 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.
Para la salsa de chocolate blanco y yogur
75 g de nata líquida 35% m.g. 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco.
175 g de chocolate blanco 29% 2. Disolver bien con ayuda de una espátula y añadir la hoja de gelatina.
¼ de hoja de gelatina de 2 g 3. Añadir el yogur griego y mezclar suavemente.
(previamente rehidratada en agua fría) 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
110 g de yogur griego 5. Cuando haya cuajado añadir la piel de lima recién rallada y mezclar.
la piel rallada de ½ lima
violeta
Para el streusel de azúcar mascabado
50 g de harina 1. Juntar la harina y la almendra en el vaso americano y triturar hasta obtener un

50 g de almendra granillo polvo ligeramente rústico.
50 g de azúcar mascabado 2. Mezclar con el azúcar mascabado y añadir esta mezcla en un cuenco dónde
50 g de mantequilla estará la mantequilla ligeramente pomada.
3. Amasar con las manos y estirar a un grosor de 1 cm.
4. Cortar en cuadrados de 5 cm y cocer en el horno a 160 ºC por espacio
Para la base de croquant de arándanos de 12 min.
5. Cuando esté bien frío picar con un cuchillo y guardar en un recipiente
40 g de Lyogrosella negra hermético
1. Juntar enlos
todos uningredientes
lugar fresco en
y seco.
la Thermomix y triturar a una temperatura
Para
75 geldepolvo de menta chocolatera
Isomalt 2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
5015g gdedeMalto
hojas de menta chocolatera 1. Secar la menta chocolatera en el microondas a media potencia durante 3 min.
10 g de glucosa 2. Cuando esté bien seca pasar por un colador para obtener el polvo seco de las
hojas y desechar las ramitas que queden en el colador.
Para el croquant de arándanos 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Parabase
los tallos de chocolate
de croquant blanco y menta
de arándanos 1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arándanos encima
(elaboración anterior) de un silpat usando el molde en forma de violeta.
100 g de chocolate
1 transparencia enblanco 29%
forma de templado
violeta 1.
2. Mezclar
Cocer enelelchocolate templado
horno a 110 ºC porcon la menta
espacio de 50 y el extracto.
min.
2,5 g deCroquanter
1 silpat polvo de menta chocolatera 2.
3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco3,5
Encima de papel sulfurizado escudillar tallos de unos cm de largo.
y seco.
0,5 g de extracto de menta en polvo * Esta elaboración también se puede realizar en un deshidratador.
Paralas
Para el flores
azúcarde
devioleta
violetas
1.
1. Poner
Con el las violetas entre dos papeles sulfurizados y aplastar
formacon
a lasunflores
rodillo.
810croquant
violetas de
escarchadas
arándanos (elaboración anterior) molde de silicona caliente en el horno ir dando
2. Separar
de violeta.las partes correspondientes al tallo más tersas del resto del
molde de silicona en forma de flor
granulado.
2. Para montar una violeta entera se necesita una flor más plana para la parte
3. Guardar
inferior yelotra
azúcar granulado
con más volumende violetas en una
para la parte bolsa en un recipiente
superior.
hermético
3. Guardar lasy violetas
en un lugar fresco yen
terminadas seco.
un recipiente hermético en un lugar fresco
y seco.
Para los arándanos lacados
Para el helado de violeta
4 arándanos frescos de 1,5 cm de diámetro 1. Con una jeringa pinchar un arándano y sumergir hasta la mitad dentro del
manitollos
líquido caliente.en polvo en un cuenco.
15 g manitol caliente
de dextrosa 1. Juntar ingredientes
2.
2. Mezclar la leche y en
Escurrir y guardar un recipiente
la nata en un cazohermético a temperatura
y a los 40 ºC añadir losambiente.
polvos.
3. No
3. Repetir
pararladeoperación
removercon el resto
hasta de arándanos.
alcanzar los 85 ºC.
2,4 g de estabilizante para helados
50 g de azúcar 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y añadir
Otros
375 g de leche a la base del helado caliente.
50 g de nata líquida 35% m.g. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min.
12g Lyogrosellas
40 negras
de violetas escarchadas 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
ACABADO
la ganache de chocolate
1. Disponer
120 en el centro
g de chocolate 72% de un plato grande una cucharada1.de salsalos
Poner dedos
chocolate
tipos deblanco y yogur
chocolate y con
en el vasoayuda de la espátula
americano y triturar.
175esparcir en una línea
g de chocolate recta.35%
con leche 2. Añadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien
2. En
175 g deel centro colocar
nata líquida 35%10 m.g.
g de streusel de azúcar mascabadohomogénea.
roto. A unos 40 ºC añadir la mantequilla y triturar de nuevo.
3.
20Eng deel extremo derecho de la ganache de chocolate blanco
mantequilla y lima
3. Con colocar
una lenguaunañadir
poco ydemezclar
azúcar la depiel
violetas troceado.
rallada de lima.
4. Alalapiel
derecha
ralladadedeéste azúcar disponer un arándano lacado.
½ lima 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.
5. Encima del streusel disponer una quenefa de helado de violetas.
6. Pegadas
Para la salsa de a ésta disponer
chocolate dos Lyogrosellas
blanco y yogur negras.
7. Al mismo tiempo colocar tres tallos de chocolate blanco con menta sobre la quenefa de helado de violetas.
8.
75Eng deel centro de una
nata líquida flor m.g.
35% de violetas de las más planas colocar un punto
1. Levantar de ganache
el hervor de ychocolate.
a la nata verter encima del chocolate blanco.
9. Pegar
175 en esta ganache
g de chocolate una flor de las más dobladas. Así
blanco 29% 2. se obtendrá
Disolver bienuna
conflor por persona
ayuda formada ypor
de una espátula dos croquants.
añadir la hoja de gelatina.
10. Dentro de esta flor
¼ de hoja de gelatina de 2 gterminada colocar una Lyogrosella negra.
3. Añadir el yogur griego y mezclar suavemente.
11. Terminar disponiendo
(previamente la florenencima
rehidratada de la quenefa de helado
agua fría) de violeta.
110 g de yogur griego 5. Cuando haya cuajado añadir la piel de lima recién rallada y mezclar.
la piel rallada de ½ lima
violeta

Albert Adrià - Natura - Pasión Por El Turrón

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Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de

coco, yogur salado de miel, flan de limón y praliné de almendra frita.

Para el streusel de almendras

50 g de mantequilla 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

Para las albarizas de almendra y yogur

100 g de streusel de almendras cocido 1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol.

Para el sorbete de coco

250 g de leche de coco Sicoly 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.

Para el polvo helado de coco

1.000 g de agua 1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor.

Para el yogur salado de miel

240 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.

Para el flan de limón

100 g de almendras marcona 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.

1. Triturar Fizzy en un molinillo de café para obtener polvo.

Para la arena de almendra amarga y yogur

Para la gelatina de lichis

Para el jarabe 30%

100 g de agua 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

Para la leche de almendra amarga

Para la crema de leche de almendra amarga

Para el bizcocho-m de yogur

Para el sorbete de limón y rosas

44 g de Yopol 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura

Para el polvo de de albahaca liofilizada

Para las algas de croquant de yogur y albahaca

croquant de yogur y albahaca deshidratado 1.

Para el caramelo de té matcha

150 g de fondant 1. Calentar la glucosa y el fondant.

Para los pañuelos de caramelo de té matcha

caramelo de té matcha en polvo 1.

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.

Para el almíbar de miel caramelizada

Para la berenjena cocida

2 berenjenas de 175 g/u 1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.

Para la berenjena caramelizada a la miel

Para la pasta de sésamo blanco tostado

Para la espuma de yogur y eucalipto

375 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.

2 berenjenas de 175 g/u 1. Juntar el agua con el ácido y mezclar.

Para la berenjena caramelizada a la miel

Para la pasta de sésamo blanco tostado

Para la espuma de yogur y eucalipto

375 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.

Para el yogur de lima y menta

Para la quinoa hervida y seca

Para la quinoa inflada

Para el praliné de avellanas con quinoa inflada

125 g de praliné de avellanas 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco.

Para el streusel de almendras

50 g de almendra marcona 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

Para el pistacho verde en polvo

Para el tronco de chocolate

150 g de chocolate 72% a 45 ºC 1. Preparar un baño con agua y hielo.

Para el polvo helado de chocolate

100 g de nata líquida 35% m.g. 1. Poner

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate

60 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.

Para la gelatina de lima

ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Poner un cazo con el aceite en el fuego.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio