Mi Recetario

Mi Recetario
2018
MI RECETARIO
2018
Recetas realizadas en nuestro taller
BOMBONELLA – ROLANDO FLORES

Urb. El Solar C-7 Cerro Colorado – Arequipa / T. 992703257 / flores_rolando@hotmail.com
Bizcocho de chocolate
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
175 Gr. Harina 1. Precalentar el horno a 180°C.
5 Gr. Bicarbonato 2. Preparar un molde nro. 20 con papel
2 Gr. Polvo de mantequilla en el fondo o un molde nro.22 con
hornear tubo en medio engrasado con mantequilla y
40 Gr. Cocoa espolvoreado con cocoa.
300 Gr Azúcar 3. Tamizar insumos secos (harina, cocoa,
90 Ml. Agua bicarbonato, polvo de hornear).
90 Ml. Leche 4. Merengar las claras con 50 gr. De azucar.
evaporada 5. Batir el aceite con el resto del azúcar, añadir las
120 Ml. Aceite yemas una a una.
3 U. Huevos 6. Agregar los insumos secos alternándolos con
los líquidos.
TIPS: 7. Finalmente mezclar con las claras de manera
- Para mantener la envolvente.
humedad del bizcocho, 8. Verter en el molde a usar y hornear por 30
cubrirlo con papel film. minutos aproximadamente.
- Se le puede agregar 1
cda. De café
instantáneo
(recomiendo
altomayo), para dar
color y un rico aroma.

Bizcocho de vainilla
250 Gr. Mantequilla s/s 1. Precalentar el horno a 180°C.
300 Gr. Azúcar blanca 2. Preparar un molde nro. 24 con papel
refinada mantequilla en el fondo. También puede usar
6 U Huevos un molde con tubo en medio nro. 26.
3. Tamizar insumos secos (harina, polvo de
500 Gr. Harina hornear).
preparada 4. Cremar la mantequilla con 250 gr. Azucar.
1 Cdta. Polvo para Perfumar con la vainilla.
hornear 5. Agregar 4 yemas (una por una) y dos huevos
1¼ Tz. Leche fresca (batir unos 8 minutos a velocidad media).
1 Cdta. Vainilla 6. Retirar de la batidora y agregar los insumos
secos alternándolos con la leche.
7. En otro bolw merengar las claras con los 50 gr.
restantes. Y mezclar de manera envolvente con
la preparación anterior.
8. Verter en el molde a usar y hornear por 40 - 45
minutos aproximadamente.
VARIANTES:
- Se puede reemplazar la
leche por zumo de naranja.
- Se le puede agregar 50 gr.
de chispas de chocolate.
- Este bizcocho se puede
usar para trabajar con
fondant.

Cake de mandarina y cremoso de yogurt
CAKE CAKE:
preparada 2. Preparar un molde nro. 24 con tubo en medio,
4 U Huevos untar con desmoldante o usar spray wilton.
180 Gr. Azucar 3. Tamizar insumos secos (harina, polvo de
10 Gr. Polvo para hornear), mezclar con 80 gr. de azucar.
hornear 4. Licuar las mandarinas con la cascara
1 U. Cascara de blanqueada. Agregar las yemas y el aceite.
mandarina 5. Mezclar con los insumos secos ayudándonos
blanqueada con un batidor de globo.
80 Ml. Aceite 6. Batir las claras a punto nieve y agregar los 100
200 Ml. Jugo de gr. de azucar restante. Mezclar con la
mandarina preparación anterior.
7. Verter en el molde a usar y hornear por 30 -35
minutos aproximadamente.
CREMOSO DE YOGURT CREMOSO

200 Gr. Yogurt natural 1. Calentar ligeramente el yogurt y mezclarlo con
100 Gr . Chocolate el chocolate previamente fundido, nos
blanco ayudamos con un batidor de globo.
VARIANTES: Reservamos en el frio.
mandarina por naranja.
- Para blanquear la cascara de
mandarina colocarla en
agua fría y un poco de sal,
hervir por unos minutos,
botar ese líquido y volver a
cocinar solamente en agua,
escurrimos.
- Uso la variedad llamada
escandalo.

Brownies para fiestas
300 Gr. Chocolate 1. Precalentar el horno a 180°C.
180 Gr. Margarina 2. Preparar una placa de 25 x 35
.300 Gr. Huevos aproximadamente.
3. Fundir el chocolate picado con la mantequilla a
380 Gr. Azúcar
baño maría.
250 Gr. Harina 4. Batir ligeramente los huevos con el azúcar y la
10 Gr. Cocoa esencia de vainilla, nos ayudamos con un
150 Gr . Nueces batidor de globo.
5 Ml Vainilla 5. Incorporar el chocolate y la mantequilla
2 Gr Sal fundida.
6. Agregar la harina, la cocoa, las nueces picadas
gruesas, la sal.
SUGERENCIAS:
7. Hornear a 180°C por 20 minutos
aproximadamente.
- Las nueces aportan un
toque ligeramente
amargo para equilibrar
lo dulce del postre.
- Se pueden reemplazar
las nueces por pecanas
o avellanas tostadas
(mis favoritas)
- El chocolate que uso es
la marca CARAT de
Puratos.

Tres leches de frutos rojos
BIZCOCHO 1. Precalentar el horno a 180°C.
4 U. Huevos 2. Preparar dos moldes nro. 18 con papel
120 Azucar mantequilla en el fondo.
150 Gr. Harina 3. Batir las claras a nieve y agregar la mitad del
10 Ml. Vainilla azucar. Reservar.
50 Gr. almendras 4. Batir las yemas (agregar una cda. de agua
ALMIBAR DE 3 LECHES helada). Agregar el azucar restante, perfumar
200 Gr. Yogurt de con la vainilla y batir hasta llegar a punto
fresa cinta.
200 Gr. Leche 5. Mezclar este batido con las claras, nos
condensada ayudamos con un batidor de globo.
200 Gr Leche 6. Finalmente incorporamos los insumos secos
evaporada y las almendras picada. Mezclar.
200 Gr Crema de 7. Verter en los moldes a usar y hornear por 20
leche minutos aproximadamente.
MONTAJE:
- Cubrir el molde nro. 18 con ALMIBAR:
film. Acomodar un disco y 1. Mezclar el yogurt, leche condensada, leche
embeberlo con el almíbar. evaporada y crema de leche.
- Cubrir con una capa delgada
de crema chantilly (se puede
colocar fruta: frambuesas)
- Acomodar el otro disco y
embeber.
- Reposar en el frio 24 horas.
- Decorar a gusto.

Tres leches de piña colada
4 U. Huevos 2. Preparar dos moldes nro. 18 con papel
120 Gr. Azucar mantequilla en el fondo.
150 Gr. Harina 3. Batir las claras a nieve y agregar la mitad del
10 Ml. Vainilla azucar. Reservar.
20 Gr. Coco rallado 4. Batir las yemas (agregar una cda. de agua
ALMIBAR DE PIÑA COLADA helada). Agregar el azucar restante, perfumar
125 Ml. Crema de coco con la vainilla y batir hasta llegar a punto cinta.
40 Ml Ron de coco 5. Mezclar este batido con las claras, nos
200 Gr. Leche ayudamos con un batidor de globo.
condensada 6. Finalmente incorporamos los insumos secos y
200 Gr Leche de coco coco rallado. Mezclar.
200 Gr Crema de leche 7. Verter en los moldes a usar y hornear por 20
MONTAJE: minutos aproximadamente.
- Cubrir el molde nro. 18
con film. Acomodar un ALMIBAR:
disco y embeberlo con el 1. Mezclar la crema de coco, leche condensada,
almíbar. leche de coco y crema de leche.
- Cubrir con una capa
delgada de crema
chantilly .
- Acomodar el otro disco y
embeber.
- Reposar en el frio 24
horas.
- Decorar a gusto.

Cupcake de plátano
235 Gr. Harina 2. Acomodar los pirotines nro. 8 en la placa para
preparada cupcakes (rinde aproximadamente 16 u)
½ Cdta Polvo de 3. Cremar la mantequilla y agregar el azucar a
hornear manera de lluvia.
¼ Cdta Bicarbonato 4. Agregar las 2 yemas y batir por 5 minutos más.
¼ Cdta. Sal 5. Tamizar los insumos secos.
100 Gr. Mantequilla 6. Licuar el plátano, con el zumo de limón, leche
100 Gr Azucar y canela
2 U Huevos 7. Retirar el cremado de la batidora y agregar los
5 Ml Vainilla insumos secos alternando con el puré de
Canela en polvo plátano.
2 U Plátanos 8. Finalmente batir las claras a nieve y mezclar
5 Ml Zumo de limón con la preparación anterior, nos ayudamos con
40 Ml Leche un batidor de globo.
FROSTING 9. Verter la preparación en los pirotines hasta ¾
227 Gr. Queso crema partes. Hornear aproximadamente 20
60 Gr Mantequilla minutos.
10 Ml. Vainilla FROSTING:
80 Gr Azucar en polvo 1. Cremar la mantequilla con el queso crema y el
40 Gr Manjar blanco manjar blanco.
200 Gr Crema vegetal 2. Agregar el azucar en polvo y batir con cuidado
hasta integrar. Perfumar con vainilla.
3. Batir la crema vegetal a medio punto (yo uso la
marca ambiante de puratos). Y agregar poco a
poco el batido de queso. Batir hasta terminar
de integrar.
4. Es importante reservar en un taper y llevar a
frio por 20 minutos antes de usarla.
5. Para decorar puede usar las boquillas 4B, 6 B,
2A, 2D de la marca wilton. (son boquillas
estrella y boquillas lisa)

Cupcake red velvet
1 cdta. Polvo de cupcakes (rinde aproximadamente 16 u).
hornear 3. Mezclar la leche, vinagre y vainilla (se puede
½ Cdta. Bicarbonato calentar en el microondas por 30 segundos).
2 Cdtas. Cocoa 4. Tamizar los insumos secos (harina,
200 Gr. Mantequilla bicarbonato, polvo de hornear, cocoa).
180 Gr Azucar 5. Cremar la mantequilla y agregar el azucar
2 U Huevos (batir por 5 minutos).
1 Cdta Vainilla 6. Agregar los huevos, esencias y colorante (batir
¼ Cdta Esencia de por 8 minutos más).
naranja 7. Retirar de la batidora y agregar los insumos
1 Cdta Colorante rojo secos alternando con los líquidos.
170 Ml Leche 8. Verter en los pirotines a ¾ partes de altura y
10 Ml Vainilla hornear por 20 minutos aproximadamente.
FROSTING FROSTING:
227 Gr . Queso crema 1. Cremar la mantequilla con el queso crema.
60 Gr Mantequilla 2. Agregar el azucar en polvo y batir con cuidado
10 Ml . Vainilla hasta integrar. Perfumar con vainilla.
110 Gr Azucar en polvo 3. Batir la crema vegetal a medio punto (yo uso
200 Gr Crema vegetal la marca ambiante de puratos). Y agregar
poco a poco el batido de queso. Batir hasta
terminar de integrar.
4. Es importante reservar en un taper y llevar a
frio por 20 minutos antes de usarla.
5. Para Decorar puede usar las boquilla
4B,6B,2A,2D de la marca wilton.

Cupcake de zanahoria
1/2 cdta. Polvo de cupcakes (rinde aproximadamente 16 u).
hornear 3. Tamizar los insumos secos (harina, sal,
½ Cdta. Bicarbonato bicarbonato, polvo de hornear y canela en
1 Cdta. Canela en polvo polvo).
180 Gr. Aceite 4. Batir los huevos con el azucar, agregue el aceite
200 Gr Azucar y la vainilla.
180 Gr Huevos 5. Agregar los insumos secos alternando con la
2 Cdta Vainilla zanahoria.
150 Cdta Pecanas 6. Finalmente incorporar las pecanas picadas
240 Gr Zanahoria finamente.
rallada 7. Verter en los pirotines a ¾ partes de altura y
hornear por 20 minutos aproximadamente.
FROSTING:
FROSTING 1. Cremar la mantequilla con el queso crema y
227 Gr . Queso crema zumo de limón.
60 Gr Mantequilla 2. Agregar el azucar en polvo y batir con cuidado
2 cdta. Zumo de limón hasta integrar. Perfumar con la ralladura.
Ralladura de 3. Batir la crema vegetal a medio punto (yo uso la
limón. marca ambiante de puratos). Y agregar poco a
110 Gr Azucar en polvo poco el batido de queso. Batir hasta terminar
200 Gr Crema vegetal de integrar.
SUGERENCIAS: 4. Es importante reservar en un taper y llevar a
- Se puede reemplazar frio por 20 minutos antes de usarla.
parte de las pecanas
por piña picada.
- Usar piña en conserva,
cortada y reposada en
un colador para quitar
el exceso de almíbar.
Agregar son enharinar.

Bizcocho de frutas y miel
250 Gr. Mantequilla 2. Preparar un molde nro 24, con papel
200 Gr . Azucar blanca mantequilla en el fondo.
50 Gr . Azucar en polvo 3. Tamizar los insumos secos (harina, sal, polvo de
6 U Huevos hornear, clavo y canela en polvo).
500 Gr. Harina 4. Cremar la mantequilla, agregar el azucar blanca
preparada y el azucar rubia (batir enérgicamente por 10
2 Gr Sal minutos. Agregar la miel de caña. Batir hasta
1 Cdta Polvo de integrar.
hornear 5. Agregar 4 huevos y dos yemas, batir por 10
125 Ml Zumo de minutos más aproximadamente,
naranja 6. Retirar de la batidora y agregar los insumos
125 Ml oporto secos alternando con los líquidos (zumo de
¼ Tz Miel de caña naranja y oporto)
½ Cdta Canela en polvo 7. Finalmente agregar las pasas, orejones,
¼ Cdta Clavo de olor pecanas y fruta confitada.
Ralladura de 8. Verter en el molde a usar y hornear por 40
naranja minutos aproximadamente.
50 Gr Pasas rubias
100 Gr Orejones
50 Gr Pecanas SUGERENCIAS:
50 Gr Fruta confitada - Envolver en papel film.
- Se puede embeber con un almíbar de vino
oporto.
- Es ideal para cubrir con fondant o crema de
mantequilla

Galletas doble chocolate
MASA 1. Precalentar el horno a 180°C.
55 Gr. Azucar blanca 2. Cremar la mantequilla y agregar el azucar
¾ Tz Azucar blanca y el azucar mascabado.
mascabado 3. Perfumar con la vainilla. Continuar batiendo
220 Gr Mantequilla con el batidor de lira.
2 U Huevos 4. Agregar la harina, polvo de hornear y chispas de
5 Ml Esencia de chocolate. Mezclar solo para integrar.
vainilla 5. Enfriar por 30 minutos en la refrigeradora.
transparente
1 Cdta Polvo de RELLENO:
hornear
450 Gr Harina 1. Hervir la crema, verter sobre el chocolate bitter,
150 Gr Chispas de mezclar para integrar.
chocolate 2. Cargar en una manga y refrigerar.
RELLENO PARA LAS GALLETAS

100 Gr Chocolate bitter 1. Con una cuchara tomar una porción de la masa
100 Gr Crema de leche de galleta. Con la manga rellenar en medio y
(bazo Velarde) formar una bolita.
2. Colocar en una bandeja limpia o sobre un silpat.
3. Hornear por 10 – 15 minutos.
4. Llevar al horno 200 °C por 10 minutos y a 180°C
por 20 minutos más. Retirar del horno y dejar
enfriar.
PARA CONSERVARLAS:
1. Colocar las galletas frías en un frasco
hermético.
2. Mantener en un ambiente fresco (no refrigerar)

Profiteroles craquelados
CHOUX 3. Precalentar el horno a 200°C.
75 Gr. Harina 4. Llevar a fuego el agua, sal, azúcar y
2 Gr Azucar mantequilla.
1 Gr Sal 5. Cuando rompa en hervor, añadir la harina y
50 Gr. Mantequilla batir con ayuda de una cuchara de madera.
125 Ml Agua Trabajar la masa hasta que se desprenda de la
2 U Huevos olla. Retirar del fuego.
6. Añadir los huevos uno por uno (es importante
batirlos con ayuda de un tenedor y pasarlos por
CRAQUELIN un colador de malla fina). Batir hasta obtener
100 Gr Mantequilla una masa firme y brillante.
100 Gr Azucar 7. Con ayuda de una boquilla lisa nro. 12 (MARCA
120 GR Harina WILTON), manguear pequeños copos de más o
Colorantes menos 3 cm de diámetro sobre un silpat o una
vegetales a placa con papel manteca engrasado.
gusto 8. Reservar en el frio.
CRAQUELIN
5. Cremar la mantequilla, agregar el azucar y la
harina. Teñir del color deseado.
6. Estirar en medio de dos tapetes de silicona o
dos bolsas de poligrasa. Congelar.
7. Luego con ayuda de un cortante circula de 3 cm
de diámetro cortar el craquelin. Colocar cada
uno de estos discos sobre los copos de masa
choux.
8. Llevar al horno 200 °C por 10 minutos y a 180°C
por 20 minutos más. Retirar del horno y dejar
enfriar.

Sable bretón de chocolate
MASA SABLE BRETON 1. Precalentar el horno a 180°C.
80 Gr Mantequilla 2. Sablear la mantequilla fría con el azucar, harina,
70 Gr Azucar polvo de hornear y las almendras (nos
50 Gr Almendras ayudamos con una raspa o un tenedor).
molidas 3. Agregar las yemas. Y fresar la masa (integrar
35 Gr Yemas sin amasar).
105 Gr Harina 4. Estirar a 1 cm de grosor y hornear.
5 Gr Polvo de 5. Cocinar 18 minutos.
hornear 6. Retirar del horno y presionar el centro con el
CREMA DE LIMON dorso de una cuchara.
100 Gr Leche 7. Reservar.
condensada CREMA DE LIMÓN:
40 Gr Zumo de limón 1. Mezclar la leche, el zumo de limón y las yemas.
2 U Yemas 2. Rellenar la masa y hornear 10 minutos a 160°C.
CREMOSO DE CHOCOLATE
480 Gr Leche
20 Gr Cocoa CREMOSO DE CHOCOLATE
100 Gr Maicena 1. Hervir la leche con la mitad del azucar.
50 Gr Azucar 2. Batir las yemas, el resto del azucar, maicena y
130 Gr Chocolate bitter cocoa.
4 U Yemas 3. Cuando la leche hierva, verter sobre el batido
de yemas, mezclar bien y devolver todo a la
olla.
4. Llevar a fuego hasta cocinar.
5. Retirar del fuego y verter sobre el chocolate
bitter picado. Mezclar bien y reservar cubierta
con papel film
6. Cuando este fría cargar en una manga con una
boquilla lisa ( 2A – marca wilton) y cubrir la
parte superior de nuestra tarta. Refrigerar.

Crema madame
500 Gr. Leche 1. Llevar a fuego la leche con la mitad del azucar.
150 Gr. Azucar 2. Con un batidor de globo, mezclar las yemas con
4 U Yemas el resto del azucar, luego la maicena, batir hasta
40 Gr Maicena integrar.
10 Ml Vainilla 3. Retirar la leche del fuego y agregar a manera de
200 Gr. Crema de leche hilo sobre el batido de yemas, mezclar con un
SUGERENCIAS: batidor de globo. Regresar todo a la olla y
- Esta crema se puede cocinar a fuego medio. Debe de romper en
comer sola hervor.
acompañada con fruta 4. Retirar a un bolw y cubrir con papel film a
fresca. contacto. Reservar sobre un bolw con agua y
- Podemos usarla para hielo.
rellenar nuestros 5. Batir la crema de leche hasta que duplique su
profiteroles. volumen (no sobre batir porque se cortara).
- Se puede perfumar con 6. Agregar a la crema anterior fría y mezclar con
licor a gusto (kaluha, ayuda de un batidor globo.
grand marnier, 7. Reservar cubierta en el frio hasta el momento
Cointreau, etc), usar se usar.
unos 30 – 50 ml.

Trufas al grand marnier
100 Gr. Crema de leche 1. Llevar a hervir la crema de leche. Verter sobre
(bazo Velarde)
el chocolate. Con ayuda de un globo
150 Gr. Chocolate
semiamargo integramos.
(carat)
2. Agregar la mantequilla y seguir batiendo hasta
10 Gr Mantequilla
30 Ml Grand marnier integrar.
3. Finalmente perfumar con el grand marnier,
verter a un recipiente y cubrir con papel film.
4. Reposar 24 horas a temperatura ambiente.
5. Luego con ayuda de una cuchara, formar
bolitas de 15 gr. y rebosar sobre canela o cocoa
en polvo.

Alfajores de coco y maracuyá
ALFAJORES CAKE:
½ Cdta Polvo de 2. Engrasar una placa y cubrir con papel manteca.
hornear 3. Cremar la mantequilla con el azúcar.
Pizca Sal 4. Agregar el huevo y la esencia.
55 Gr Mantequilla 5. Retirar de la batidora y agregar el resto de
70 Gr Azúcar ingredientes secos y al final el coco
1 U Huevo 6. Mezclar sin amasar. Refrigerar.
1 Cdta. Vainilla 7. Utilizar un cortante de 4 cm y acomodar sobre la
200 Gr Coco rallado bandeja.
8. Hornera 15 minutos aproximadamente.
RELLENO
75 Gr Maracuyá CREMOSO
75 Gr Agua 1. Llevar a fuego el maracuyá, agua y limón, agregar la
1 Pizca Sal mitad del azúcar y sal.
20 Gr Zumo de limón 2. Batir el resto de azúcar, con las yemas y la maicena.
100 Gr Azúcar 3. Cuando el maracuyá hierva, verter a manera de hilo
30 Gr Maicena sobre el batido de yemas, mezclar y devolver todo a
4 U Yemas fuego. Cocinar hasta que hierva.
55 Gr . Mantequilla 4. Retirar del fuego y verter en un bolw, cubrir con papel
film y dejar enfriar a 30°C.
5. Agregar la mantequilla y batir con un globo hasta
integrar. Refrigerar hasta su uso.
VARIANTES:
- Se puede reemplazar el
maracuyá por tumbo.

Alfajores de algarrobina
ALFAJOR ALFAJOR:
225 Gr Harina 1. Precalentar el horno a 160°C.
15 Gr Cocoa 2. Cremar la mantequilla, con sal y azúcar,
10 Gr Algarrobina 3. Agregar la cocoa y la harina de algarrobina.
100 Gr Azucar en polvo 4. Añadir el huevo y la vainilla.
150 Gr Mantequilla 5. Finalmente incorporar los insumos secos.
1 Cdta Vainilla Mezclar sin amasar.
Pizca Sal 6. Reposar una hora en el frío.
180 Gr. Azucar 7. Hornear sobre placa enmantecada por 10
1 U. Huevo minutos aproximadamente.
RELLENO RELLENO:
80 Gr. Crema de leche 1. Hervir la crema de leche y verter sobre el
5 Cdas Nutella chocolate. Integrar con la ayuda de un globo.
100 Gr . Chocolate 2. Agregar la nutella, integrar y reservar.
semiamargo
(carat)
VARIANTES:
harina de algarrobina, por
harina de lúcuma.

Pastel de letras y números
GALLETA GALLETA:
225 Gr Harina 1. Precalentar el horno a 160°C.
50 Gr Almendras en 2. Colocar en un bolw la harina, azucar en polvo y
polvo mantequilla fría. Con ayuda de una raspa sablear hasta
60 Gr Azucar en obtener una textura arenosa.
polvo 3. Agregar las almendras molidas y mezclar.
140 Gr Mantequilla 4. Cascar el huevo en un bolw aparte y añadir sobre la
fría masa anterior,
1 U. Huevo 5. Fresar hasta homogenizar la preparación. Estirar en
CREMA DE QUESO medio de papel plástico y congelar.
250 Gr Crema vegetal 6. Con ayuda de una plantilla y un bisturí, cortar la letra o
100 Gr Leche número elegido.
condensada 7. Hornear en una placa cubierta con papel mantequilla.
100 Gr Queso crema Hornear 15 - 20 minutos aproximadamente.
60 Ml Maracuyá RELLENO:
Esencia de 1. Cremar el queso con la leche condensada. Agregar el
maracuya maracuyá y la esencia.
OTROS: 2. Batir la crema vegetal a medio punto (ambiante de
Fresas puratos). Agregar la preparación anterior de a pocos y
Kiwi terminar de montar.
macarrones 3. Cargar en una manga con la boquilla 2A (wilton) y
formar picos de crema sobre la galleta.
4. Es importante refrigerar antes de colocar la segunda
capa de galleta.

Mis macarrones
50 Gr Claras 1. Precalentar el horno a 150°C.

1 Cda Azucar 2. Batir las claras a nieve con el azúcar.
125 Gr Azucar en polvo 3. Agregar el azúcar en polvo mezclado con las
50 Gr Polvo de almendras. Dar color.
almendras 4. Con ayuda de una boquilla liza, escudillar
Colorante botones de 1.5 cm de diámetro.
vegetal a gusto 5. Reposar 30 minutos y hornear.
RELLENO:
RELLENO 1. Hervir la crema de leche y verter sobre el
80 Gr. Crema de leche chocolate. Integrar con la ayuda de un globo.
100 Gr . Chocolate 2. Agregar la mermelada de frambuesa, integrar
semiamargo y reservar.
(carat)
2 Cdas Mermelada de
frambuesa
VARIANTES:
mermelada por pulpa de
frambuesa.

Mousse de chocolate blanco
2 U Yemas 1. Hidratar la colapez y reservar (usar 75 ml de

16 Gr Azucar en polvo agua fría).
150 Gr Chocolate 2. Batir las yemas con el azúcar en polvo, nos
blanco ayudamos con un batidor globo.
60 Ml Crema de leche 3. Elaborar una ganache con el chocolate blanco
50 Ml Pulpa de y los 60 ml de crema, agregar luego el batido
maracuyá de yemas, mezclar con la ayuda de un batidor
15 Gr Colapez de globo hasta integrar todo.
380 Gr Crema de leche 4. Agregar con la pulpa de maracuyá.
40 Ml Ron de coco 5. Añadir la colapez (primero la regeneramos
llevándola a baño maría o al microondas por
20 segundos),
6. Perfumar con el ron de coco y finalmente la
crema de leche (batida hasta duplicar su
volumen).
7. Verter en el molde a usar.
8. Refrigerar 3 horas.

Carlota de bayleis
227 Gr Queso crema 1. Preparar un aro nro 18. Engrasado con

2 Unidades Yemas mantequilla y espolvoreado con azucar en
50 Gramos Azúcar polvo ( esto nos ayudara al momento de
impalpable desmoldar).
10 Gramos Colapez 2. Acomodar una base de bizcotelas o
100 Gramos Chocolate bizcocho ( podemos usar un disco de
blanco nuestro cake de chocolate)
80 Mililitros Baileys 3. Hidratar la colapez y reservar (usar 50 ml de
200 Mililitros Crema vegetal agua fría).
4. Ablandar el queso con ayuda de la lira,
agregar el azúcar y las yemas. Cremar.
5. Agregar el baileys y continuar batiendo.
6. Fundir el chocolate blanco CARAT (en el
microondas por espacios de 15 segundos) y
agregarlo a la preparación anterior.
7. Luego agregar la colapez hidratada y
regenerada (para regenerarla, llevarla a
baño maría o al microondas por 15
segundos aproximadamente)
8. Finalmente batir la crema vegetal a medio
punto (ambiante de puratos) , agregarla a la
preparación anterior y verterla en el molde
a usar.
9. Refrigerar por 3 horas
10. Espolvorear con ayuda de un colador la
mezcla de 2cda cocoa y 1 cda de azucar en
polvo.
• También se le puede colocar trufas encima.

La ibérica
GANACHE GANACHE
60 Gr Chocolate bitter 1. Hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate bitter.
80 Gr Crema de leche Integrar con un globo, perfumar con ron y verter en un
15 Ml Ron molde nro. 15. Congelar.
RELLENO RELLLENO
160 Gr Crema inglesa
1. Hidratar la colapez con 75 gr de agua fría.
200 Ml Chocolate de
2. Mezclar la crema inglesa con el chocolate de leche.
leche
3. Perfumar con el amaretto.
380 Gr Crema de leche
4. Agregar la colapez hidratada y regenerada (para
15 Ml Amaretto
regenerarla se lleva a baño maría o al microondas por 20
15 Gr Colapez
segundos).
GLASEASO DE CHOCOLATE
5. Finalmente incorporar la crema batida a medio punto.
100 Gr Agua
6. Verter la mitad en un molde nro. 18. Colocar el ganache
15 Gr Azucar
congelado en el medio y terminar de cubrir con la crema.
20 Gr Leche en polvo
Refrigerar 3 horas.
30 Gr Cocoa
GLASEADO
100 Gr Crema de leche
1. Poner a cocinar la crema, el agua y la leche en polvo.
4 Gr Colapez
2. Agregue la cocoa mezclada con el azúcar.
170 Gr Jalea neutra
3. Cocinar a 102°C Moviendo constantemente con un
(sublimo
batidor de globo.
puratos)
4. Retirar del fuego y agregar la colapez hidratada (en 20 ml
MONTAJE
de agua fría). Mezclar .
- En un aro nro 20. Verter la mitad
5. Finalmente incorporar la gelatina neutra. Integrar con un
del relleno.
batidor de globo.
- En medio acomodar la ganache
6. Pasar por un colador fino y reservar en el frío.
congelado.
- Terminar de cubrir con el
relleno. Congelar.
- Retirar del frio y colocar en una
rejilla. Verter el glaseado.

Galletas de jengibre
1. Precalentar el horno a 180°C.
125 Gr Mantequilla 2. Cremar la mantequilla.
80 Gr Azucar 3. Agregar el azucar. Batir hasta integrar.
1 Ml Huevo 4. Añadir las especias, la miel y el huevo,
400 Gr Harina batiendo solo para integrar.
125 Ml Miel de caña
5. Finalmente, agregar los insumos secos,
1 Gr Sal
mezclar.
1½ Ml Canela en
6. Estirar en medio de dos silpat o bolsas
polvo
plásticas hasta obtener un grosor de 3 mm
1½ Gr Jengibre en
(pueden usar el rodillo con ligas de la marca
polvo
wilton).
1/8 Gr Clavo de olor
7. Reservar en el frio por 10 minutos (es
25 Gr Cocoa
importante que la masa este congelada
antes de cortar, así será más fácil de
manipular nuestra masa de galleta).
8. Cortar con el cortador deseado y acomodar
sobre una placa libre de grasa.
9. Hornear de 10 a 15 minutos.

Galletas chocochip
1. Precalentar el horno a 180°C.
50 Gr Chip de 2. Cremar la mantequilla.
chocolate 3. Agregar el azucar blanca y rubia. Batir hasta
70 Gr Mantequilla sin integrar. Añadir la sal y la vainilla.
sal 4. Cuando todo este homogéneo, agregamos
53 Gr Azucar blanca
el huevo y batimos solo para integrar.
70 Gr Azucar rubia
1 Gr Sal 5. Finalmente incorporamos los insumos
42 Gr Huevos secos y las chispas de chocolate.
141 Gr Harina 6. Reposar en el frio por 30 minutos.
1 Gr Bicarbonato 7. bolear a 15 gr. Y acomodar en una placa
41 Cdta Vainilla libre de grasa o silpat,
8. Presionar ligeramente y hornear por 12
minutos.

Glasé real
1. Tamizar el azucar en polvo, agregar el polvo
3 Gr Polvo de de merengue y el agua.
merengue 2. Batir con la pala a velocidad 2 (por 5
wilton minutos)
500 Gr Azucar en 3. Perfumar con la esencia a su gusto.
polvo 4. Retirar de la batidora y acomodar en un
4-6 Cdas Agua bolw, cubrir con papel film.
5. Reposar en el frio.
• Para aligerar el glasé, solo agregar agua.

• Recomiendo agregar el agua con ayuda de
un atomizador.
• Trabajo mucho con la consistencia de 20
segundos (cuando ustedes dejan caer la
glasa, la superficie tarda aproximadamente
20 segundos en volver a quedar lisa).
• Para teñir la glasa, utilizo colorante en pasta
wilton (por la variada gama de tonos que
tiene).
• Se puede refrigerar este glaseado en blanco
hasta por dos meses. Para esto hay que
cubrirlo herméticamente.

Buttercream
1. Cremar la mantequilla y la manteca.
100 Gr Mantequilla Agregar el azucar y la sal. Batir unos
200 Gr Manteca minutos más.
2 Cdtas Zumo de limon 2. Agregamos el zumo de limón.
5 Tz Azucar en 3. Si quedara muy duro, agregar la leche
polvo fresca. Batir hasta integrar.
60 Ml Leche fresca 4. Reservar cubierto con papel film
1 Gr Sal 5. Se pude teñir con colorantes vegetales.
RECOMENDACIONES:
- Reservar en el frio antes de usar.
- Se puede refrigerar hasta 1 semana.
- Podríamos agregarle cualquier esencia
transparente ( leche condensada,
maracuyá, pera, utilizo la marca fratello).


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50 Gr Claras 1. Precalentar el horno a 150°C.

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2 U Yemas 1. Hidratar la colapez y reservar (usar 75 ml de

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227 Gr Queso crema 1. Preparar un aro nro 18. Engrasado con

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