CORTE Y PORCIONADO DE CARNES
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: DETERMINAR LA IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES DERIVADAS DE LA CANAL, TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CERDO.
1. Un diagrama de árbol en donde consigne las características ideales de cada tipo de corte de la canal porcina.
HOCICO
Su característica es
gomosa, cartilaginosa o
gelatinosa. Tanto el
hocico, el cachete,
ojeras y papada se
utilizan en un plato
conocido como
“picada”. Se consume
guisada.
CHICHARRÓN
TOCINETA Una
porción de tocino o
grasa mezclada con
otra de fibra magra
o carne.
TOCINO
Este corte se
encuentra
compuesto por
tocino, tocineta y
chicharrón.
CACHETE
Muy melosa,
magra con
betas de grasa.
CABEZA
La cabeza del porcino es uno
de los cortes grandes de la
canal. Esta es retirada
inicialmente, se le extraen
subproductos como hocico,
orejas y cachete. Aunque se
aprovecha esta carne
también para embutidos ya
que su contenido graso es
mayor.
TOCINO
BARRIGUERO
Parte grasa que está
entre el cuero y la carne
de cerdo que cubre todo
el cuerpo del animal.
SOLOMITO
Es una pieza magra y pequeña que
se sitúa a la altura de las costillas
OREJAS Apreciada lumbares. Proporciona una carne
porque es muy jugosa, tierna y limpia. Se consume
gustosa y por su fresco, asado al horno entero o
textura crujiente fileteado a la plancha.
PALETA LOMO
después de cocerla. Se considera de Es una carne muy
menor calidad magra y sabrosa. Se
que la pierna por utiliza asada al horno
presentar mayor como pieza entera o
cantidad de rellena y fileteada en la
tejido conectivo. parrilla o a la plancha.
CANAL PORCINA
COSTADO PIERNA
Se considera como
carne magra. De esta
destazadura se
obtienen los jamones.
COSTILLAR
Veinticuatro arcos óseos.
Son huesos cartilaginosos
muy sabrosos. Se cocinan
enteras (a la brasa), al
PEZUÑA CODITO
horno, y cortadas (guisos
Es un corte que se
y en salsa). La canal presenta
encuentra entre la
dos anteriores y
pierna y la pezuña. En
dos posteriores.
el animal son cuatro
piezas
2. Determine los pasos para el desposte de la canal porcina. Utilice fotografías que evidencien el proceso.

Pasos para el desposte de la canal porcina Figura de la parte del cerdo

Paso 1: Cabeza de cerdo: Con la carne de cerdo
obtenida de la cabeza y de la zona posterior a ella se
produce un tipo de embutido llamado “Queso de
cabeza” o “Queso de puerco”.

Paso 2: papada: carne que contiene buena porción de

grasa. Se utiliza para cocido y a la brasa.

Paso 3: cinta de lomo: se sirve adobada, guisada, frita

o a la plancha, es estupenda para los bocadillos.

Paso 4: magro de cuello: se usa sobre todo en forma

de carne picada, también para brochetas, filetes.

Paso 5: pecho: cocción a la parrilla o al horno.

Paso 6: costillar: asear, hornear, freir, sudar.

Paso 7: chuleta: asar, hornear, freir, plancha.

Paso 8: solomillo o lomito: asar, plancha, hornear,
freir.

Paso 9: panceta: carne de tercera, es la parte externa

del vientre del animal, formada por grasa con alguna
cinta de carne magra. Sirve para frita o a la brasa.

Paso 10: falda: carne de tercera, sirve para guisos y

relleno.

Paso 11: paleta: Un corte muy versátil, que sale de

las patas y hombros delanteros del puerco. Se
puede cortar o moler para cocinar en estofados. Si
se conserva con el hueso es perfecto para asado
lento. Los filetes de esta zona son lo
suficientemente suaves para asar al carbón.

Paso 12: jamón: La carne de esta zona es baja en

calorías y si se asan pueden quedar bastante secas.
Muchas piernas se curan para hacer jamón serrano.
Si cocinas la carne con el hueso, se mantendrá
jugosa.

Paso 13: codillo: carne de tercera, es la parte de la

pala entre los pies o manos muslos o la paletilla. Se
utiliza para asados, estofados, o en cocidos.

Paso 14: manos: son muy gelatinosas, no contiene

grasa. Sirve para hacer cocidos, guisados, entre otros.

Paso 15: rabo: pieza con mucho hueso sabrosa y

melosa, poco apreciada se utiliza para guisos.

Elaborado por: Saira Elena Alarcón Soto

Curso: Corte y porcionado de carnes (2476344)