Composicion Quimica de La Materia Prima de Origen Vegetal

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“APARICIO POMARES”
HUÁNUCO
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA: MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
1. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo estudiaremos la composición físico- química de la materia

prima de origen animal y vegetal.
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se

transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. Las
materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente
un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semi-acabados o
productos en proceso, o simplemente materiales.
Para tener claro cuáles son las propiedades físicas y químicas vamos a definir que son
y después las relacionaremos con los alimentos y los cambios que estos pueden sufrir
dependiendo de sus propiedades.
Todos sabemos que los alimentos son de gran importancia para los seres vivos ya que
la finalidad del alimento es de mantener el estado de buena salud del ser humano siempre y
cuando este sea ingerido de la mejor manera, el papel de los alimentos es de proveer la energía
que necesitamos para nuestro desarrollo normal diario así como procesos mecánicos y
bioquímicos. Pero muchos no sabemos acerca de las propiedades que tienen estos alimentos
y como estos pueden sufrir cambios ya sean visibles o internos.
La alimentación cumple la misión de aportar al organismo las substancias suficientes

para mantener las constantes biológicas propias de cada especie. Puede ser heterótrofa (la
de los hombres, animales y plantas sin clorofila, que toman para su
Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

HUÁNUCO
desarrollo materia orgánica elaborada por otros seres vivos) y autótrofa (la de las plantas con
clorofila, que se nutren de materias inorgánicas elaboradas directamente del aire y de las sales
inorgánicas).
Nutrición y alimentación son procesos íntimamente relacionados que forman una

parte esencial de la vida de los seres vivos, pues son indispensables para que éstos presenten
todas sus capacidades y habilidades como individuos.
MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
Las materias primas que ya han sido manufacturadas, pero todavía no constituyen
definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos
semi-acabados o productos en proceso, o simplemente materiales.
Para tener claro cuáles son las propiedades físicas y químicas vamos a definir que
son y después las relacionaremos con los alimentos y los cambios que estos pueden sufrir
dependiendo de sus propiedades.
• Propiedades físicas:
Las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los alimentos estos
pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en
al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos. Color, olor,
forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, entre otros.
• Propiedades químicas:
Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos

tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí
también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. La
oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la
producción de una sustancia nueva, entre otras.
La Composición química de los Alimentos.

HUÁNUCO
Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, están compuestos por los
mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales). En
general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos (almidón y
fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen
animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales que los
alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prácticamente carecen de carbohidratos.
Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente, sólo aportan
minerales.
La caracterización nutritiva de los alimentos según el método Weende se basa en la

determinación de los siguientes parámetros químicos: humedad, cenizas, proteína bruta,
extracto etéreo, fibra bruta, extractos libres de nitrógeno, y energía.
Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los alimentos,
como la técnica de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia
de los alimentos con su composición química; esta técnica está actualmente en desarrollo y
es probable que su utilización se generalice en el futuro.
La expresión materias primas presenta dos enfoques distintos, por un lado, se puede
considerar que abarca las substancias no elaboradas obtenidas del subsuelo o producidas por
la agricultura que son la base de los materiales que se utilizan en la producción de bienes o
la provisión de servicios, pero por otro lado se puede considerar que abarca los materiales de
base requeridos para la fabricación de un producto. Las materias primas son uno de los
grandes pilares del desarrollo técnico-tecnológico.
Mediante tratamientos físicos o químicos (refinación, aleación, síntesis química, entre

otros) las materias primas obtenidas directamente de la naturaleza se transforman en
materiales aptos para su uso en aplicaciones técnico-tecnológicas.
Existe una variedad muy grande de materiales, a fin de sistematizar su análisis es

interesante clasificarlos. Evidentemente existen diversas formas de hacerlo, según se tenga
en cuenta sus orígenes, sus propiedades, su naturaleza, su estructura, entre otros.

HUÁNUCO
Componentes Físicos y Químicos.
El agua:
Es el compuesto más abundante en los seres vivos y el medio en el que se desarrolla
la vida de las células. Nuestro organismo pierde agua continuamente y es necesario reponerla
con los alimentos.
Es el componente principal de los seres vivos. Es el medio por el cual se comunican

las células, se transporta oxígeno, y por el cual se llevan nutrientes a los tejidos.
También retira de nuestro cuerpo los residuos y regula la temperatura Corporal a

través de la transpiración y perdiendo mucosas en el caso de que la temperatura. Exterior
fuese muy elevado.
Las necesidades diarias son tres litros. De los cuales 1 y medio está incluido en los
alimentos, y es recomendado que el otro litro y medio sea bebido.
Los componentes son:
Macro nutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas).
Carbohidratos.
Son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que
resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.
Lípidos.
Aportan energía al organismo e intervienen en la absorción de algunas vitaminas, la

síntesis de hormonas. Sirve como material aislante, membranas y de relleno para algunos
órganos. Se encuentran en los aceites vegetales, tales como el de maíz, de oliva, de maravilla,
entre otros
También se encuentran en las grasas animales, como la manteca de cerdo,

mantequilla, entre otros. Son una reserva energética muy importante, ya que proporcionan el

HUÁNUCO
doble de energía que los demás nutrientes.

Pertenecen al grupo de los triglicéridos, es decir tres ácidos grasos, unidos a una
molécula de glicerol o glicerina. Estos ácidos grasos pueden ser:
* Saturados, es decir que ya casi no pueden combinarse con otras moléculas, ya que
sus conexiones están utilizadas; esto hace que sea más difícil de degradar y digerir.
* Insaturados, que quiere decir que aún puede unirse con más moléculas porque no
tiene todos los enlaces completos; por lo que la hace ser más degradable.
Las necesidades diarias son que ojalá aporte desde un 20 a un 30 por ciento de las
necesidades energéticas diarias; divididas de la siguiente Manera:
10 porciento de grasas saturadas de origen animal
5 por ciento de grasas insaturadas
5 por ciento de grasas poliinsaturadas Aproximadamente.
Proteínas.
Desempeñan la mayor parte de las funciones en el organismo; tales como formar parte
de los tejidos, músculos, tendones, piel, entre otros También desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras, transportan oxígeno, e incluso definen la identidad de cada ser,
ya que forman parte de la estructura básica del ADN.
Están formados por cadenas de aminoácidos.
Su componente principal es el nitrógeno, lo cual permite que, al consumir proteínas,

recuperemos además el nitrógeno que hemos perdido con la orina y las heces fecales
(tenemos que reponer la misma cantidad que perdemos)

HUÁNUCO
Efectúan el recambio proteico, el cual consiste en un proceso de renovación de

proteínas, es decir que a medida que se degradan proteínas hasta dejarlas en aminoácidos; se
están uniendo aminoácidos para formar nuevas proteínas.
Para poder asimilarlas, se necesita degradarlas al estado de aminoácidos.
Glúcidos.
Los más sencillos como la glucosa y sacarosa no son solubles en agua y tienen sabor
dulce, por eso se les denominan azúcares. La glucosa es un azúcar que no se puede
descomponer en otros más sencillos.
El almidón es una gran molécula (macromolécula) que está formada por la unión de
muchas moléculas de glucosa (200 a 3000).
MICRO NUTRIENTE (VITAMINAS Y MINERALES).
Vitaminas.
Son sustancias orgánicas indispensables para las funciones vitales. No aportan

energía, pero si sirven para poder utilizar los elementos energéticos y constructivosEl cuerpo
humano no las puede sintetizar (a excepción de algunas), es por esto que las tienen que
ingerir. Existen dos tipos de Vitaminas;
* Liposolubles, las cuales se disuelven en aceites y grasas. (Vitaminas A, D, E, K)
* Hidrosolubles, las cuales se disuelven en agua (C y Complejo B)
Minerales.
Son componentes inorgánicos, es decir nunca formaron parte de seres vivos. Sirven
para elaborar tejidos, sintetizar hormonas y participan en las reacciones químicas en donde
también intervienen las enzimas.

HUÁNUCO
Se dividen en tres grupos;
*Los Macro elementos: Los cuales son necesitados por el organismo en gran
cantidad. Se miden en gramos (Sodio, Potasio, Calcio, Fosforo, etc)
* Los Micro elementos: Los cuales son necesitados por el organismo en menor
cantidad. Se miden en miligramos. (Hierro, flúor, Yodo, Cobalto, etc)
* Los Oligoelementos: Los cuales son necesitados por el organismo en ínfimas

cantidades. Se miden en microgramos. (Silicio, Níquel, Cromo, Litio, etc)
Proceso bioquímico de los alimentos.
Los procesos bioquímicos son todas las reacciones químicas del metabolismo celular
que se dan en las células de los organismos vivos. Los procesos bioquímicos para obtención
y transformación de la energía son los que se dan durante la respiración celular, por ejemplo.
Maduración.
Cambios químicos en frutas y hortalizas.
 Frutas: A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares

pequeños, sacarosa, que procede del hidrólisis del almidón, resultando el producto
más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la
maduración provocando los cambios de textura en las frutas.
 Hortalizas: A medida que madura, se da una formación de almidón. Los azúcares se

convierten en almidón y además se da la síntesis de elementos fibrosos que endurecen
el tejido.

HUÁNUCO
 Semillas y vainas: (guisantes, maíz, judías verdes). Si se recolectan con un grado de

maduración elevado serán duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros
para que no se haya transformado todos los azúcares en almidón.
Se someten a escaldado para frenar la síntesis de almidón ya que se inactivan

las enzimas manteniéndose el sabor dulce.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA POST COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS
Tras el periodo de recolección las frutas y verduras continúan vivas y, por tanto, madurando y
envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre los frutos, ya que supone que se
inicien procesos de senescencia que implican toda una serie de cambios.
Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras en postcosecha depende de una serie de
factores que explicamos a continuación.
Fisiología de Post Cosecha.
La fisiología en la post cosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los productos

hortofrutícolas.
El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas
y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o
estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio del tamaño sucede porque
el producto siempre está en constante actividad metabólica y por lo general tiende a disminuir
debido al consumo de agua contenida dentro de él, y por efectos de la transpiración que al
igual influye bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o deshidratación de los
productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado.
Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoquímicos
En otras palabras productos o frutas climatéricas que quiere decir que sigue su proceso de

HUÁNUCO
maduración después de haber sido cosechadas.
La madurez un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos vegetales o

verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser identificadas y asociadas al proceso
de la recolección, para lo cual se establecen índices de recolección, los cuales pueden ser
utilizados en manejos para mitigar o retrasar la senescencia.
La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y

hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular, más
que por un aumento de tamaño.
La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como

de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos
carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración.
De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana

de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no
climatéricos
Transpiración.
La transpiración es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los animales
En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo los
productos siguen su proceso de metabolismo lo cual requiere la utilización de agua y este
debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora.
La transpiración ocurre por medio del viento efectuando la perdida de agua atreves
del vapor de agua pasando de estado líquido a gaseoso atreves del metabolismo de las frutas
y las verduras ocasionando la disminución de peso vendible, apariencia, temperatura y
marchitamiento haciendo que el producto se torne flácido.
También reduciendo su calidad y su valor comercial en un mercado de productos

frescos. La transpiración del agua ocurre desde la epidermis de las frutas atreves de la cutícula
celular o pared celular localizada en la epidermis de los productos vegetales.

HUÁNUCO
Humedad relativa.
Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relación a la humedad

relativa contenida en el ambiente exterior. Los cambios que sufre la célula vegetal durante el
proceso de maduración de las frutas y verduras son producidos por la pérdida de agua después
de haber sido cosechada.
La humada relativa es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de una fruta
u hortaliza con relación a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente. La
humedad relativa es importante durante la post cosecha porque cuando es baja causa una
pérdida de agua, hay deshidratación y no solamente eso sino también la perdida de la textura
y peso fresco del mismo y cuando es alta el producto conserva su estado natural y en exceso
ocasiona daños como la pudrición
Respiración.
Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio

liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor
y liberando dióxido de carbono. Durante la respiración la producción de energía proviene de
la oxidación de las propias reservas de almidón y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y
la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida
del producto ya que los va a utilizar para seguir su proceso de maduración después de haber
sido cosechado.
Existen dos tipos de respiración en las plantas una de ellas es la respiración anaerobia
y respiración aerobia. La respiración anaerobia es aquella que se lleva a cabo sin la utilización
de oxígeno y la respiración aerobia en la cual, si se utiliza el oxígeno, ocurre normalmente
en plantas y animales

HUÁNUCO
Temperatura.
Grado máximo o grado mínimo de calor y frio en el ambiente donde se encuentre una
planta, frutas y hortalizas. La temperatura está relacionada con la humedad relativa, ya que
al aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida dentro
de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiración es por esto que de la temperatura
depende el estado en que se encuentre determinado producto bien sea para su conservación
o deterioro ya que el calor hace que se activen sistemas enzimáticos que producen diferentes
reacciones metabólicas que hacen que el producto crezca, cambie de color, se conserve o
acelere su senescencia (deterioro)
Maduración.
Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus condicionantes
hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o
consumido.
Las maduraciones de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso
de la cosecha los cuales están complejos a procesos de transformación de sus componentes,
al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero
el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque respiran y
siguen activos.
En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos naturales que
ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo. La maduración ocurre a nivel celular y
cuando terminan las transformaciones se inician para el proceso de degradación o
desintegración de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, entre otros
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como

para después de la cosecha y manejo de pos cosecha, su calidad sea de óptima calidad, para
su consumo o para ser procesada, o cuando la fruta ha terminado su desarrollo fisiológico y
químico

HUÁNUCO
Madurez.
La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o fruto,
y es aquella la cual se encuentra en un estado del cual ha incrementado al máximo
crecimiento y maduración apropiado para el consumo o comercialización.
La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para los
índices de maduración los cuales pueden ser: tamaño y forma, color de la pulpa, firmeza de
la pulpa, acidez titulable y contenido de almidón también tiene ciertas características y
transformaciones químicas durante el periodo de maduración.
Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben pasar diferentes
etapas como son: madurez, pre madurez, madurez precoz, madurez óptima o fisiológica,
sobre madurez o senescencia. Teniendo en cuenta que hay diferentes condiciones por las
cuales los frutos se alteran por la podredumbre y alteraciones internas las cuales pueden ser
por causas del sol o la intensidad de aguas lluvias y entre otros factores ambientales
Etileno.
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos

Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes concentraciones
que actúa como mutageno es decir hace cambiar los estados fisicoquímicos en los productos.
El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de calorificación,
caída, maduración o envejecimiento de los productos.

HUÁNUCO
3. DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN POST COSECHA
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos son del orden del 5 al 25% en países desarrollados y del 20 al 50% en países
en desarrollo.
Las enfermedades post-cosecha de los productos hortofrutícolas son aquellas que se presentan
después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o
procesados.
1. Introducción
2. Patógenos post-cosecha
3. Proceso infectivo
4. Recomendaciones para reducir pérdidas en post-cosecha
Introducción
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos son del orden del 5 al 25% en países desarrollados y del 20 al 50% en países
en desarrollo. Por lo general, los países desarrollados cuentan con condiciones ambientales
menos favorables para la ocurrencia de este tipo de daños, así como también disponen de mayor
cantidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenirlos.
Las frutas y hortalizas frescas son generalmente los productos más susceptibles al deterioro
post-cosecha. Algunas de las razones son las siguientes:
 Cambios fisiológicos: senescencia y maduración

 Daños mecánicos causados por magulladuras debidas a roces, comprensión o impacto
 Daño químico
 Causas patológicas: descomposición por microorganismos
Patógenos post-cosecha

HUÁNUCO
Los patógenos más importantes que causan pérdidas post-cosecha en frutas y hortalizas son
normalmente bacterias y/u hongos. Sin embargo, algunos roedores e insectos pueden aumentar
dichas pérdidas de forma directa al causar daños mecánicos e indirectamente al transmitir y
crear vías de entrada para patógenos y agentes de riesgo cuarentenario, Ceratitis capitata por
ejemplo, comúnmente llamada “mosca de la fruta”.
Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en hortalizas aunque no la
más frecuente. Las bacterias más comunes en post-cosecha son las pertenecientes al
género Erwinia, que causan pudriciones suaves o también diferentes especies del
género Pseudomonas.
La aparición de hongos en esta fase es más común. Por lo general, su crecimiento es óptimo a
20 – 25°C, aunque toleran temperaturas de hasta 38°C. Por otro lado, temperaturas inferiores a
15°C inhiben su crecimiento y desarrollo aunque algunos hongos como P. expansum,
B. cinérea, A. alternata y C. herbarum pueden hacerlo incluso a -1°C. Los géneros que
habitualmente se detectan en la post-cosecha de productos hortofrutícolas son los
siguientes: Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Colletotrichum, Phomopsis,
Fusarium, Rhizopus y Mucor. La mayor parte de estos microorganismos sólo pueden invadir
productos dañados. Solamente unos pocos, como Colletotrichum, son capaces de penetrar a
través de la epidermis de frutos sanos. Por otro lado, también la relación entre el hospedador y
el agente patógeno es generalmente específica. Por ejemplo: P. digitatum afecta únicamente a
cítricos, mientras que P. expansum a frutos de hueso.
Fig. 1 – Fruto de tomate afectado por Botrytis cinérea

Para que se lleven a cabo estos procesos de infección es necesario también que el ambiente
sea húmedo, el cual desafortunadamente suele darse en las zonas de manipulación de este tipo
de productos.

HUÁNUCO
Proceso Infectivo
Infección pre-cosecha
La infección pre-cosecha puede deberse a la penetración del patógeno, generalmente

débilmente patógeno, a través de perforaciones naturales del fruto u ocasionadas por alguna
lesión. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya perdido
resistencia frente al organismo invasor. Por ejemplo: penetración de Phlyctaena vagabunda por
las lenticelas de las manzanas manifestándose únicamente a lo largo del almacenamiento con
pudriciones en torno a las lenticelas.
La infección pre-cosecha puede deberse a la penetración del patógeno, generalmente

débilmente patógeno, a través de perforaciones naturales del fruto u ocasionadas por alguna
lesión. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya perdido
resistencia frente al organismo invasor. Por ejemplo: penetración de Phlyctaena vagabunda por
las lenticelas de las manzanas manifestándose únicamente a lo largo del almacenamiento con
pudriciones en torno a las lenticelas.
Por otro lado, también existen hongos patógenos capaces de infectar fruta sana. Una vez
infectado el fruto, el proceso de infección se detiene, manteniéndose ésta latente, y activándose
cuando las condiciones son más adecuadas para su desarrollo, maduración organoléptica y
envejecimiento tisular.
Infección post-cosecha
Numerosos hongos responsables de pérdidas de considerable importancia son incapaces de

penetrar a través de la piel, pero pueden invadir los tejidos si aparece una solución de
continuación en ella. Aunque la lesión sea microscópica, puede bastar para que ganen acceso
patógenos presentes en el producto o en las instalaciones en las que se manipulan. El corte del
pedúnculo suele proporcionar una buena vía de penetración y, en muchas frutas y hortalizas, se
producen con frecuencia pérdidas abundantes por podredumbres iniciadas en ese punto. La
infección post-cosecha puede tener lugar también por penetración directa a través dela piel,
como ocurre con los géneros Sclerotinia y Colletotrichum.
Factores que afectan al desarrollo de la infección
El ambiente es el factor más importante para el desarrollo de una infección post-cosecha.

Temperaturas y humedades elevadas favorecen el crecimiento microbiano y por tanto el
deterioro de productos frescos. Por el contrario, temperaturas bajas, atmósferas reducidas en
oxígeno y enriquecidas en CO2 y humedades relativas adecuadas, retrasan el envejecimiento y
reducen el crecimiento de agentes patógenos.
Por ejemplo para limitar el deterioro post-cosecha en:

HUÁNUCO
 Órganos de reserva que crecen subterráneamente, se promueve la formación de peridermo,

mediante el almacenamiento durante 10 a 14 días a 7-15°C y 95% de humedad relativa.
 Cítricos, para reducir las pérdidas producidas por Penicillium digitatum, se someten los frutos
durante varios días a temperaturas de unos 30°C y humedades relativas en torno al 90%. En
estas condiciones, la piel pierde turgencia y se consigue la síntesis de lignina.
El pH del tejido hospedador también juega un papel importante en la infección, ya que actúa
como medio selectivo. Las frutas tienen un pH inferior a 4.5, siendo alteradas
fundamentalmente por hongos. Sin embargo, las hortalizas cuentan con un pH superior a 4.5 lo
que las hace más susceptibles a las podredumbres de origen bacteriano.
Recomendaciones para reducir pérdidas en post-cosecha
 Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: cualquier práctica orientada a
minimizar el estrés del producto durante su cultivo (nutrición y riego adecuado, control de
plagas y enfermedades, cosecha en estado óptimo de maduración, rápida iniciación de la
cadena de frío, etc.) contribuye a asegurar la durabilidad post-cosecha de éste.
 Tratamientos químicos: los productos deber ser lavados y tratados químicamente con
desinfectantes. El cloro es el desinfectante más utilizado aunque con frecuencia se utilizan
también fungicidas para prevenir el daño provocado por hongos.
El agua de lavado deber ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes
monitorizadas para asegurar la fuerza germicida deseada.
 Medidas fitosanitarias en ambiente post-cosecha: el mantenimiento de buenas condiciones

sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por
microorganismos patógenos y mohos oportunistas. Estos mohos superficiales provocan un
efecto indeseable al inducir una síntesis de etileno mayor y otros volátiles.
Consecuentemente, los productos envejecen más rápidamente, las características

HUÁNUCO
organolépticas de éstos cambian, disminuyendo por tanto su calidad. Por tanto, todos aquellos
residuos que puedan ser fuente de inóculo deben ser eliminados, así como herramientas,
cajas, etc., limpiadas adecuadamente y cualquier fruto con aparentes daños patológicos
desechado.
 Envases protectores: los envases deben proteger el producto de cualquier posible daño
mecánico (impacto, compresión y/o roce) que pueda sufrir a lo largo de su almacenamiento,
transporte y comercialización. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se
condensa usualmente en el interior de los envases puede promover el desarrollo de
pudriciones y la aparición de mohos superficiales.
 Manejo de la temperatura:enfriar los productos cosechados inmediatamente después de la
cosecha y mantenerlos refrigerados es el método más efectivo para retardar el deterioro de la
mayoría de las frutas y hortalizas, ya que de este modo se retrasa el envejecimiento natural
del fruto, la producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la
pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por microorganismos.
En general, no es posible mejorar la calidad de los frutos tras la cosecha, ya que en cuanto son
cosechados inmediatamente después comienzan su irreversible deterioro. Sin embargo, cuanto
más cuidadoso sea su manejo, menor será la velocidad con la que éstos se deterioran a lo largo
de su vida post-cosecha
Conclusión
Con esto hemos llegado a conocer mejor los alimentos que cada día estamos
comiendo y es algo más divertido que una clase de biología o de nutrición además también
hemos aprendido como realizar una dieta sana y equilibrada que es más fácil que comer mal
en primer lugar después tener que realizar una dieta, todo depende del interés del sujeto, pero
que tenemos que tener en cuenta que la alimentación es una actividad que todo el mundo
lleva a cabo y que, para todo el mundo suele ser de las más importantes de su vida.

HUÁNUCO
Referencia Bibliográfica
Consultado en:
Google
Enlaces Referentes:
 http://nutricionpuce.blogspot.com/2012/02/propiedades-fisicas-y-quimicas-de-
los.html
 html.rincondelvago.com/composicion-de-los-alimentos.html
 www.slideshare.net/.../clasificacion-y-composicion-de-los-alimentos-417...
 https://www.google.co.ve composicionfisicayquimicadelosalimentos

Composicion Quimica de La Materia Prima de Origen Vegetal

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Composicion Quimica de La Materia Prima de Origen Vegetal

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

1. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

En el presente trabajo estudiaremos la composición físico- química de la materia

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se

La alimentación cumple la misión de aportar al organismo las substancias suficientes

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

Nutrición y alimentación son procesos íntimamente relacionados que forman una

MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos

La Composición química de los Alimentos.

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

La caracterización nutritiva de los alimentos según el método Weende se basa en la

Mediante tratamientos físicos o químicos (refinación, aleación, síntesis química, entre

Existe una variedad muy grande de materiales, a fin de sistematizar su análisis es

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

Componentes Físicos y Químicos.

Es el componente principal de los seres vivos. Es el medio por el cual se comunican

También retira de nuestro cuerpo los residuos y regula la temperatura Corporal a

Los componentes son:

Macro nutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas).

Aportan energía al organismo e intervienen en la absorción de algunas vitaminas, la

También se encuentran en las grasas animales, como la manteca de cerdo,

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

doble de energía que los demás nutrientes.

10 porciento de grasas saturadas de origen animal

5 por ciento de grasas insaturadas

5 por ciento de grasas poliinsaturadas Aproximadamente.

Están formados por cadenas de aminoácidos.

Su componente principal es el nitrógeno, lo cual permite que, al consumir proteínas,

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

Efectúan el recambio proteico, el cual consiste en un proceso de renovación de

Para poder asimilarlas, se necesita degradarlas al estado de aminoácidos.

MICRO NUTRIENTE (VITAMINAS Y MINERALES).

Son sustancias orgánicas indispensables para las funciones vitales. No aportan

* Liposolubles, las cuales se disuelven en aceites y grasas. (Vitaminas A, D, E, K)

* Hidrosolubles, las cuales se disuelven en agua (C y Complejo B)

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

Se dividen en tres grupos;

* Los Oligoelementos: Los cuales son necesitados por el organismo en ínfimas

Proceso bioquímico de los alimentos.

Cambios químicos en frutas y hortalizas.

 Frutas: A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares

 Hortalizas: A medida que madura, se da una formación de almidón. Los azúcares se

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

 Semillas y vainas: (guisantes, maíz, judías verdes). Si se recolectan con un grado de

Se someten a escaldado para frenar la síntesis de almidón ya que se inactivan

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA POST COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

Fisiología de Post Cosecha.

La fisiología en la post cosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los productos

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

maduración después de haber sido cosechadas.

La madurez un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos vegetales o

La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y

La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana

También reduciendo su calidad y su valor comercial en un mercado de productos

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relación a la humedad

Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como

Docente: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos