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FUNDACIÓN DE INVESTIGACION AGROAMBIENTAL

IAJM PROGRAMA DE ATENCION INTEGRAL A LA


PRIMERA INFANCIA
MANUAL
DE PROCESOS
SERVICIO DE ALIMENTACION

2013
Objetivo del manual

Este manual es una herramienta para el personal administrativo y operativo,


de La Fundación De Investigación, Agroambiental Joaquín Montoya, el cual
será considerado como un instrumento formal de trabajo, sobre todo porque
les orienta hacia un nivel de desarrollo optimo en las actividades diarias del
personal, en el servicio de alimentación.

Los manuales de organización, procesos y procedimientos, son


instrumentos que facilitan el aprendizaje del personal y proporcionan la
orientación necesaria para la ejecución de las actividades. Asimismo, sirven
para mejorar, orientar y conducir los esfuerzos del personal para lograr la
realización de tareas y facilitar el cumplimiento de los objetivos de una
manera clara y sencilla.

Con la aplicación de este manual, el servicio de Alimentación lograra una


alimentación nutricionalmente balanceada, inocua y enmarcada en el arte de
la culinaria y la gastronomía.
LOS
ALIMENTOS

DEFINICIÓN

Alimento. Producto natural, semi-elaborado o elaborado que ingerido proporciona los materiales
y la energía necesarios para mantener la vida en buen estado de salud.

Los alimentos para cumplir estas funciones nos aportan unas sustancias llamadas nutrientes; los
cuales son:

Carbohidratos. (Glúcidos) Compuestos cuya función principal en el organismo es proporcionar


energía. Entre ellos se encuentran los azúcares, por ejemplo, la glucosa y la sacarosa (azúcar
común).
También están los almidones, que los encontramos en las harinas de todo tipo, en alimentos
como la papa, plátanos, yuca, maíz, trigo etc…

La celulosa (fibra) también es un glúcido, pero el organismo humano no puede utilizarla como
alimento; no obstante, en cantidades moderadas, es útil y necesaria para el normal
funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la ración y estimula las fibras nerviosas,
en particular del intestino, permitiendo sus movimientos normales.

Lípidos (grasas) Comprenden diversas sustancias de composición química variada pero


propiedades físicas semejantes, como ser insolubles en agua, viscosas etc. Tienen como función
principal la de ser una reserva de energía para el organismo, aunque también cumplen en algunos
casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas liposolubles(A, D, E, K)

Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal; Entre ellas se encuentran las grasas
(mantecas) y los aceites de maíz, soya, girasol, oliva etc... La diferencia más visible que existe
entre grasa y aceites, se encuentra en su estado físico, a la temperatura ambiente (se considera
20º C), cuando se solidifican a esa temperatura se llaman grasas saturadas, mientras que
cuando son líquidos se los llaman grasas insaturadas (aceites). Nutricionalmente se deben
consumir mas grasas de origen vegetal, excluyendo si, los aceites 100% de palma por ser estos
de grasa saturada.

Proteínas. Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo y si; se eliminan de la
dieta alimentaria, se producen trastornos en el organismo que pueden ser graves.

Su función principal es plástica (construir y reparar) es decir, que forman tejidos aunque en
estados carenciales, y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados por el
organismo para aportar solo energía, pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Están
constituidas por sustancias entre las cuales hay algunas que el organismo humano no puede
elaborar, por lo que se los considera “indispensables” en la alimentación.
Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas “aminoácidos esenciales”, que le
confieren “valor nutritivo” a los alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura y otros
factores, por lo que pueden destruirse en los procesos de cocción.

Son fuente de proteína todos los alimentos de origen animal y las leguminosas (frijol, lenteja,
alverja, maní, soya, habas y garbanzos). Pero se debe tener en cuenta que las proteínas de
origen animal son de alto valor biológico y nutricionalmente no pueden ser reemplazadas por las
de origen vegetal.

Vitaminas y Minerales. Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñas para cumplir
con la función en el metabolismo de las proteínas, carbohidratos y grasas. Uno de los factores
más importantes en la determinación de la calidad de los alimentos procesados derivados de las
harinas, está relacionado a su contenido en vitaminas y minerales.
Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son sustancias necesarias para el mantenimiento de
la vida en condiciones de buena salud. Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben
ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede fabricar, por lo que se los
denomina “nutrientes indispensables” los alimentos fuentes de estos nutrientes son las frutas y
verduras.

En el servicio de alimentación además de brindar una alimentación


nutricionalmente balanceada, se debe garantizar su inocuidad.
La Inocuidad implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un
alimento, que no va a causarle daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita
el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos – sanitarios que
garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman.

El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan


ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las
intoxicaciones o las infecciones de origen alimentario, situaciones que pueden ser controladas en
todos los procesos.
Entre las más comunes se encuentran:

 Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción


inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío, etc.)
 Manipulación incorrecta.
 Condiciones de higiene deficientes.
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes
cantidades

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS – ETAS

Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuando son portadores de bacterias y/o sus
toxinas, virus, hongos, venenos vegetales, sustancias químicas, metales o otro tipo de material.

De todas, las causas más frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus,
hongos) que, cuando se encuentran en condiciones óptimas de nutrientes, temperatura y
humedad durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los
alimentos contaminados.
CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Clases

Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:

 Bacterias: la causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como


ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus
cereus, Estafilococcus, etc
 Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros
 Virus: como por ejemplo Hepatitis A
 Hongos: como los mohos del pan
 Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se
están estudiando actualmente, y podrían ser los responsables de enfermedades como la
de la “vaca loca” (encefalitis espongiformes).

Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños se incorporan al alimento


accidentalmente durante su elaboración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede
citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o también
la permanencia de objetos extraños en envases retornables que no son lavados en forma correcta
y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc.

Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la producción de las materias primas,
durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, envasado,
fraccionamiento o almacenamiento, y aun también durante la distribución.

Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación


accidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para
la salud, como ciertos colorantes, nitritos, etc., y también sustancias que pueden pasar al alimento
desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros de
los plásticos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El manipulador de alimentos es aquella persona que transporta, almacena, procesa, prepara y
sirve los alimentos.

En la producción de alimentos el manipulador es la persona más importante y por ende procede


teniendo en cuenta buenas prácticas de manufactura, como son:

Condiciones generales del personal

a) estar acreditado para manipular alimentos de acuerdo a la norma vigente (decreto 3075 /97).
Tener certificado de capacitación por entidad competente; exámenes de laboratorio, frotis nariz
garganta y uñas y coprológico; certificación del medico validando los exámenes de laboratorio.
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado
la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para
su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran
las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia
o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una
actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador que sufra enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de
gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta
su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será
obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar
comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en
conocimiento de su inmediato superior para la toma de las medidas necesarias.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento
y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios de cada una de las sedes de la FundaciónDe Investigacion


Agroambiental Joaquín Montoya deben:

 Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y


limpio.
 Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
 Usar el delantal de plástico o peto de hule, cuando realiza la tarea de lavado de planta,
pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo
un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
 Usar cachucha o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus
partes)
 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

 Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.


 Al tocar el tarro de basura
 Al atender el teléfono
 Al saludar con la mano
 Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la
elaboración, preparación o distribución.
 Al tocar el equipamiento
 Al ordenar la heladera
 Antes y después de ir al baño

Prohibiciones

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:


 Fumar y masticar goma de mascar.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben:

 Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer


con ropa de calle en la cocina.
 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentación Personal

 Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación


 El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de
seguridad
 La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente
abrochados
 No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Aseo Personal

Cuerpo

 El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades


 No usar perfumes
 Usar desodorantes personales suaves

Dientes

 Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

 Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben


rasurarse la barba antes de tomar servicio
 El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o
gorro.
 Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el
interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas

 Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.


Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en
contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es
necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia:

Cuándo lavar las manos?

 Antes y después de usar las instalaciones sanitarias


 Después de sonar la nariz
 Después de usar paños para la limpieza
 Después de fumar
 Después de tocar alimentos no higienizados
 Después de contar dinero
 Antes y después de manipular alimentos
 Antes de tocar utensilios higienizados
 Antes de tocar alimentos ya preparados
 Luego de sacar los residuos
 Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
 Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los
alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el
área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de
cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este
completo y los medicamentos no estén vencidos.

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas

 No fumar
 No salivar
 No peinar los cabellos
 No sonar la nariz
 No hablar, ni toser por encima de los alimentos
 Lavar las manos luego de ir al baño
 Mantener limpios los armarios de los vestuarios
 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
 Trabajar con uniforme limpio
 No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
 No degustar alimentos con las manos
 No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
 No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
 No masticar chicles durante el servicio

Flujo grama para el lavado de las manos


Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto) (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

Que Cuando Como

 Lavar las manos y antebrazos con


desinfectante
 Escobillar las manos y uñas
Lavado de manos Antes de iniciar cada trabajo  Enjuagar con agua
 Secar con toallas de papel de un solo
uso

 Al iniciar cualquier actividad


 Luego de ir al baño o vestidores
Frecuencia del Lavado  Después de manipular: envases,  Igual al procedimiento anterior
de manos embalajes, desperdicios y alimentos
crudos
 Luego de peinarse o sonarse la nariz
 Antes de tocar utensilios higienizados

 Se usarán uniformes limpios y de


Antes de iniciar cada trabajo y hasta acuerdo a las funciones
Uso de Uniformes
finalizar el mismo  Todo el personal usará gorros o cofias
 No deben usarse joyas, anillos y reloj
 Degustar las preparaciones con
utensilios de un solo uso
Practicas Sanitarias  No se debe fumar ni ingerir alimentos
Durante la elaboración
Correctas  No se debe toser, gritar, hablar ni
estornudar sobre las preparaciones
 No mezclar las ropas con los alimentos

 Baño diario, antes de las actividades


 Los varones tendrán cabellos cortos y la
barba rasurada
 Las uñas deben estar sin esmalte y
cortas
Higiene Personal En todo momento  Mantener la higiene bucal
 Evitar el uso de perfumes y utilizar
maquillajes suaves
 No salir del contrato con ropas de
trabajo

PROCESOS SERVICIO DE ALIMENTACION

En el servicio de alimentación de la institución se realizan 4 procesos de gran importancia para


la prestación del servicio.

1. SUMINISTROS

2. PRODUCCION

3. SERVIDA

4. DISTRIBUCION.

1. SUMINISTROS
Proceso de gran importancia en el servicio de alimentación, porque de el depende la calidad e
inocuidad de la materia prima; comprende 3 sub procesos: compras, almacenamiento y
suministro de materia prima a producción.

1. FLUJOGRAMA DEL AREA DE SUMINISTROS


SERVICIO DE ALIMENTOS
ELABORAR LISTA
MINUTA INSUMOS SEGÚN MINUTA
estandarizada

VERIFICAR LISTA CON EL INVENTARIO DE


ALMACEN Y RESTAR PRODUCTOS

HACER PEDIDO DE GRANO Y/O VERDURA

PREPARAR SITIO DE RECEPCION Y ALMACENAMINTO


DE INSUMOS – LAVAR Y DESINFECTAR AREAS

RECIBIR PEDIDO Y VERIFICAR: CANTIDAD Y


CALIDAD POR PRODUCTO

INGRESAR AL CARDEX CANTIDADES Y VALOR

ALMACENAR INSUMOS DE ACUERDO


TEMPERATURA Y PERECIBILICIDAD

ROTULAR LOS ABARROTES CON NUMERO DE


LOTE FECHA DE ENTRADA (ROTULACION)

RECIBIR REQUICICION DEL SIGUIENTE DIA DEL


NUTRICIONISTA O ELINGENIERO
ingenieroCOORDINADOR DE COCINA

ALISTAR INSUMOS SEGÚN


REQUERIMIENTOS DEL DIA

INGRESAR SALIDAS AL CARDEX

Entregar los insumos a la cocinera

1.1 COMPRAS
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

 Ayudar al encargado de compras


 Establecer una calidad estándar.
 Mejorar el control de la materia prima.
 Conseguir una calidad constante en la materia prima.
1.1.FLUJOGRAMA COMPRA DE ALIMENTOS
AREA DE SUMINISTROS

REVISION DE LA MINUTA
CICLO DE MENUS

DETERMINAR CANTIDADES A COMPRAR

DEFINIR ESPECIFICACIONES DE CADA ALIMENTO


PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

REALIZAR COTIZACIONES POR


PRODUCTO

RECEPCIONAR DOCUMENTACION DE LOS


PROVEEDORES

SELECCIONAR PROVEEDORES – GRANO,


VERDURA, CARNE, LACTEOS, HUEVOS…ECT
DOCUMENTP

ACORDAR PEDIDOS Y FORMA DE PAGO

REALIZAR LOS PEDIDOS

ENTREGA DE PEDIDOS
AL PROVEEDOR

1.2 ALMACENAMIENTO
Este espacio es de suma importancia debido a que un inadecuado almacenamiento de los
alimentos puede generar problemas serios de calidad e inclusive de inocuidad, gran parte de las
ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) son causadas por deficiencias de
almacenamiento, es por ello que se debe prestar especial consideración a este aspecto.

1.2.FLUJOGRAMA ALMACENANIENTO DE ALIMENTOS


AREA DE SUMINISTROS

RECIBO DE LOS ALIMENTOS

VERIFICAR CANTIDAD (PESAR. MEDIR. CONTAR)

SACAR DEL EMPAQUE ORIGINAL Y


SELECCIONAR POR PRODUCTO

VERIFICAR LA CALIDAD DE ACUERDO A LA


ESPECIFICACION DETERMINADA PARA CADA
PRODUCTO

SE HACE
SI CUMPLE NO CUMPLE DEVOLUCION
AL PROVEEDOR

SE HACE LIMPIEZA, LAVADO, Y DESINFECCION


SEGÚN TABLA

SE ROTULAN LOS ALIMENTOS SE ALMACENAN SEGÚN FECHA DE


VENCIMIENTO

VERDURAS Y FRUTAS HUEVOS LACTEOS CARNE GRANOS


S S

REFRIGERACION 4-8°C CONGELACION EN SECO

REALIZAR CONTROL FECHAS Y TEMPERATURA- PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR

REGISTRO EN KARDEX

INVENTARIO DE
PRODUCTOS EN
CANTIDAD Y CALIDAD

EL ALMACENAMIENTO

Se debe utilizar el espacio adecuado para ubicar los alimentos hasta su utilización para reducir
al máximo las pérdidas de calidad y cantidad.

NO PERECEDEROS
ALMACENAMIENTO SECO TEMPERATURA AMBIENTE
AUTO ESTABLES
CONGELACIÓN - 0ºC
ALMACENAMIENTO FRIO PERECEDEROS
REFRIGERACIÓN 4 – 8°C
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL ALMACENAMIENTO

 Alistamiento previo del lugar para el almacenamiento


 Determinación del espacio para almacenar (Nevera, espacio en la cocina, canastillas).
 Distribución de alimentos por grupos de acuerdo a sus Características y espacios para el
almacenamiento

ALMACENAMIENTO SECO – ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de


acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

 La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.


 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
 La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma
práctica y racional para que el material de uso constante pueda
ser guardado y retirado fácilmente
 Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el
piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
 No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
 Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar
el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos.

Almacenamiento de Productos Perecederos

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

 Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de


recepción.
 Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e
higienizados y cubiertos con papel film
 En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en
recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
 Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a
fin de favorecer la circulación del frío
 Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se
colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos pre elaborados
y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
 No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con
envase de contacto con el alimento)

Productos Lácteos
 Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0°
C y 5° C
 Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
 El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando
de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso
a las mismas.

Huevos

 Los huevos deben ser frescos.


 Deben ser mantenidos en bandejas descartables, los cuales
luego de su uso deben ser descartados
 Retirar los huevos quebrados o dañados
 Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar
dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

 Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)


inmediatamente después de la recepción
 Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente
higienizados y separadas por clase
 Se almacenarán con una temperatura de 4° C a 8° C
 Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura por
debajo de 0°C

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la


desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los
alimentos y permanecerán debidamente identificados y/o
rotulados.

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma


organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona
específica del depósito. Cuando exista un depósito único, utilizar
los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Consideraciones Generales
 Mantener las puertas de cuartos fríos y de las cámaras de congelación siempre cerradas.
 Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes
superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos pre
elaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
 Mantener los alimentos cubiertos con vinipel o en vasijas plásticas con tapa
 No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede
ceder sustancias tóxicas a los alimentos
 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
 Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera
de verificar el cumplimiento de la regla PEPS (Primero en entrar, primero en salir)
 En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con VINIPEL
e identificarlo con fecha de elaboración.

ANTES DURANTE Y DESPUES


1.3 SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA
Todos los alimentos que se van a utilizar para la preparación de los menús deben ser revalidados
en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color
y la fecha de vencimiento de los mismos).
1.3.FLUJOGRAMA SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA
AREA DE SUMINISTROS

MINUTA VERIFICACION
DEL MENU
DIARIO

REVISION DE CANTIDADES DE ALIMENTOS

SE ALISTA EL PRODUCTO

SE VERIFICA CALIDAD Y SE PESA

SI CUMPLE NO CUMPLE

SE REALIZA INTERCAMBIO

SE EMPACA EN BOLSA PLASTICA

SE ROTULA CON CANTIDAD


FECHA Y MENU
HACE ENTREGA AL COORDINADOR DE

SE HACE ENTREGA AL
COORDINADOR DE
PRODUCCION

2. PRODUCCION.
Este proceso se realiza en el área de cocina.

El espacio destinado para la cocina esta distribuido físicamente o espacialmente en 4 áreas


básicas y señalizadas con el propósito de evitar ó disminuir el riesgo de la contaminación cruzada
entre las zonas en mención, especialmente entre las zonas contaminadas como de lavado, pre
alistamiento de alimentos crudos con las zonas de cocina fría y cocina caliente.

A continuación se señalan estas áreas básicas:

Cocina fría: Esta área esta destinada para la preparación de jugos, ensaladas frías y postres;
como estos alimentos no son sometidos a procesos de cocción, pueden ser fácilmente
contaminados en cualquiera de las etapas de preparación. Por lo tanto se encuentra
perfectamente definida y separada de las demás áreas. Este espacio es de fácil higienización
y libre de elementos ajenos al lugar; cuenta con mesas de trabajo suficientes para el pelado,
cortado e higienización de las frutas y hortalizas, espacio para la ubicación de la licuadora
industrial y recipientes de alimentos necesarios para la actividad. Dentro de esta área no se
pueden realizar actividades de alistamiento y/o porcionado de carnes frescas, pelado de
tubérculos, debido que estos productos presentan una elevada contaminación microbiológica
que puede causar contaminación cruzada en los jugos, ensaladas crudas y postres.

Cocina caliente: área destinada para la preparación de los alimentos que requieren cocción.
Los cuales se preparan en dos sesiones; en una, sopas, arroces y bebidas calientes y en la
otra carne, tubérculos y plátanos y ensaladas calientes.

Pre alistamiento de alimentos crudos: área destinada para el pre-acondicionamiento de los


alimentos requeridos para la preparación y confección de los menús.

Este proceso se inicia primero verificando la cantidad y calidad, se hará limpieza y desinfección
a las verduras, frutas, tubérculos y plátanos. Después Los alimentos son sometidos a un proceso
físico (pelado, cortado, porcionado, picado, etc.) para luego ser entregados a cocina fría o
caliente para ser aderezados o sometidos a una cocción final.

Esta área es de alto riesgo epidemiológico, por la naturaleza de los alimentos y el proceso
que allí se realiza. El personal que labora en esta área antes de salir de ella lava y desinfecta
los utensilios, menaje, pisos y paredes. De igual manera si cambia de área debe lavarse las
manos y cumplir con las BPM

Área de Lavado de menaje y utensilios: zona no limpia, por la


naturaleza de las actividades que se realizan allí, es importante la
separación física o espacial en el área de cocina. Esta zona cuenta
con lavaplatos para el lavado de las ollas y los recipientes grandes.
En caso de utilizar otra zona adicional para ayuda de higienización de
ollas y utensilios, ésta permanece en perfecto estado de higienización
y ser de uso exclusivo para esta actividad, espacio para la ubicación
de la vajilla y utensilios sucios; recipientes utilizados en la
desinfección; y un espacio para el escurrido de utensilios. Se cuenta
con un espacio para la ubicación y almacenamiento del menaje y utensilios limpios.

2. a. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Área destinada a los procesos ejecutados con el propósito de producir cambios físicos y
químicos en los alimentos utilizados como materia
prima en la elaboración de los diferentes menús.

Tenga en cuenta las siguientes normas:

Higiene personal- Las manos deben estar limpias en


todo momento antes durante y después de todo
proceso. Para ello basta con lavar las manos con
agua y jabón y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben
estar perfectamente limpias en todo momento.

Menaje y utensilios limpios - Los instrumentos como


cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni
humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.

Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y
su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas
al menos veinte minutos. Las leches sino son pasteurizadas deben hervirse hasta cocinarsen. En
la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan
temperaturas mayores a los 70 °C. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de
consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo
las carnes y los caldos.

No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto


a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el
proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos
patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes
cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas
con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser
conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de
un protector para que no se mezcle con otros alimentos.

Recuerde la aplicación de las BPM antes, durante y después de cada proceso


2. FLUJOGRAMA
AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO Y


EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO SEGÚN
TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INSUMOS SEGÚN MINUTA


REQUERIDOS Y LA ORIENTACION DEL PROCESO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE INSUMOS


RECIBIDOS SEGÚN MENU DIARIO

LAVAR Y DESINFECTAR LOS INSUMOS DE


ACUERDO A LA TABLA DE DESINFECCION

HACER ALISTAMIENTO PRELIMINAR SEGÚN PREPARACION

REALIZAR PICADO, MACERADO, TROCEADO


SEGÚN PREPARACION

INICIAR PROCESO DE PREPARACION: ASADO,


HERVIDA, FRITO ESTOFADO HORNEADO, ETC

TERMINAR PROCESO DE PREPARACION

VERIFICAR CALIDAD DE LAS PREPARACIONES

ALISTAR PREPARACIONES

TRANSPORTAR AL SITIO DE SERVIDA

HACER ENTREGA AL
CORDINADOR DEL
AREA VERIFICANDO
CANTIDAD Y CALIDAD
2.1.FLUJOGRAMA PREPARACION DE SOPAS
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL
AREA DE TRABAJO Y EQUIPOS
CON HIPOCLORITO DE SODIO
SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES


PARA LA SOPA DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD


DE INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR O


DESIFECTAR LOS INGREDIENTES.

MEDIR EL AGUA NECESARIA Y PONER A HERVIR

REALIZAR PICADO, TROCEADO


SEGÚN PREPARACION

AGREGAR LOS INGREDIERTES, CUANDO EL


AGUA ESTE HIRVIENDO

DEJAR COCINAR TENIENDO EN CUENTA LOS


TIEMPOS Y METODOS DE PREPARACION

REALIZAR LA DERIVACION DE LAS DIETAS

ADEREZAR Y CONDIMENTAR
TENIENDO EN CUENTA LOS TIPOS DE
DIETAS

VERIFICAR LA CALIDAD FINAL

HACER ENTREGA DE LAS PREPARACIONES


SEGÚN DIETAS AL RESPONSABLE
2.2.FLUJOGRAMA PREPARACION DE SOPAS- CREMAS
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO Y


EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES


PARA LA SOPA DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE INSUMOS


SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR O


DESIFECTAR LOS INGREDIENTES.

MEDIR EL AGUA NECESARIA Y PONER A HERVIR

REALIZAR PICADO, TROCEADO


SEGÚN PREPARACION

AGREGAR LOS INGREDIERTES, CUANDO EL AGUA


ESTE HIRVIENDO

DEJAR COCINAR, SACAR LOS SOLIDOS Y LICUAR


CON LA LECHE Y AGREGAR A LA OLLA

REALIZAR LA DERIVACION
ADEREZAR DE LAS DIETAS
Y CONDIMENTAR

ADEREZAR Y CONDIMENTAR TENIENDO


EN CUENTA LOS TIPOS DE DIETAS

VERIFICAR LA CALIDAD FINAL

HACER ENTREGA DE LAS


PREPARACIONES SEGÚN DIETAS AL
RESPONSABLE
2.3.FLUJOGRAMA PREPARACION DE BEBIDAS CALIENTES
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO Y


EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA BEBIDA SEGÚN MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE


INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR O


DESIFECTAR LOS INGREDIENTES

MEDIR EL AGUA NECESARIA Y PONER A HERVIR

AGREGAR LOS INGREDIENTES Y LA LECHE


PREVIAMENTE HERVIDA

DEJAR COCINAR POR 5 MINUTOS

REALIZAR LA DERIVACION DE LAS DIETAS

VERIFICAR LA CALIDAD FINAL

HACER ENTREGA DE LAS


PREPARACIONES SEGÚN
DIETAS AL RESPONSABLE
2.4.FLUJOGRAMA PREPARACION DE ARROZ BLANCO
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO
DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS


INGREDIENTES PARA EL ARROZ DEL
MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD


DE INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR INGREDIENTES.

REALIZAR PICADO, TROCEADO DE LA CEBOLLA,


AJO O ALIÑO

AGREGAR EL ACEITE A LA OLLA

AGREGAR LOS ALIÑOS, CUANDO EL ACEITE


ESTE CALIENTE

MIDA Y AGREGUE EL AGUA, Y DEJE HERVIR

MIDA Y LAVE EL ARROZ Y AGREGUE


A LA OLLA

AGREGAR LA SAL Y DEJE SECAR

VERIFICAR CALIDAD DE LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE VERIFICANDO
CALIDAD Y CANTIDAD
2.5.FLUJOGRAMA PREPARACION DE ARROZ CON VERDURA
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON
HIPOCLORITO DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA ARROZ DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE INSUMOS


SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR INGREDIENTES.

REALIZAR PICADO, TROCEADO DE LA VERDURA Y ALIÑOS

COLOCAR EL ACEITE A CALENTAR

AGREGAR LA VERDURA Y LOS ALIÑOS,


CUANDO EL ACEITE ESTE CALIENTE Y SOFRIA

MIDA Y AGREGUE EL AGUA, Y DEJE HERVIR

MIDA Y LAVE EL ARROZ Y AGREGUE A


LA OLLA

AGREGAR LA SAL Y DEJE SECAR

VERIFICAR CALIDAD DE
LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO

HACER ENTREGA A
RESPONSABLE VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.6.FLUJOGRAMA PREPARACION DE ENSALADAS
AREA DE PRODUCCION

VERDURAS LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO Y


PARA EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO SEGÚN
VINAGRETA TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES


PARA LA ENSALADA DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD


DE INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR Y DESINFECTAR


LA VERDURA SEGÚN TABLA DE DESINFECCION

EN LA LICUADORA
AGREGUE EL ACEITE Y REALIZAR PICADO, TROCEADO
LOS INGREDIENTES
PARA LA VINAGRETA
TENIENDO EN CUENTA DEPOSITAR EN UNA VASIJA PLASTICA
LOS TIPOS DE DIETAS

MEZCLAR LAS VERDURAS Y TAPAR

LICUAR A BAJA
VELOCIDAD DERIVAR SEGÚN TIPO DE DIETAS

VERIFICAR CALIDAD ADEREZAR CON LA VINAGRETA SEGÚN


TIPO DE DIETAS

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO


AGREGAR LA SAL Y DEJE SECAR

VERIFICAR CALIDAD DE LA PREPARACION

TRANSPORTAR LA ENSALADA AL SITIO DE SERVIDA

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE
VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.7.FLUJOGRAMA PREPARACION DE JUGOS EN AGUA
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO


Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO
SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA PREPARACION DEL JUGO, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE INSUMOS


SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR Y DESINFECTAR LA FRUTA


SEGÚN TABLA DE DESINFECCION

REALIZAR PELADO, PICADO Y/O TROCEADO DE LA FRUTA

COLOCAR EN LA ESTUFA LA OLLA CON AGUA Y DEJE HERVIR

AGREGAR LA FRUTA

DEJELA POR 5 MINUTOS Y BAJELA DEL FUEGO

DEJE REPOSAR Y LICUE

PASE POR EL COLADOR

AGREGUE LA CANTIDAD DE AGUA


DETERMINADAS

DERIVAR LA DIETA GRUPO 1 Y GRUPO 2 Y VERIFICAR CALIDAD


DE LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO

TRANSPORTAR EL JUGO AL SITIO DE SERVIDO

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.8.FLUJOGRAMA PREPARACION DE JUGOS CON LECHE
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO
DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA PREPARACION DEL JUGO, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y
CANTIDAD DE INSUMOS SEGÚN
MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR Y DESINFECTAR LA


FRUTA SEGÚN TABLA DE DESINFECCION

REALIZAR PELADO, PICADO Y/O TROCEADO DE LA FRUTA

COLOCAR EN LA ESTUFA LA OLLA CON AGUA Y DEJE HERVIR

AGREGAR LA
FRUTA

DEJELA POR 5 MINUTOS Y BAJELA DEL FUEGO

DEJE REPOSAR Y LICUE

PASE POR EL COLADOR

AGREGUE LA CANTIDAD DE LECHE


DETERMINADA

LICUE ESTA MEZCLA

DERIVAR LAS DIETAS GRUPO 1, GRUPO 2 Y


VERIFICAR CALIDAD DE LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO SEGÚN DIETAS

TRANSPORTAR EL JUGO AL SITIO DE SERVIDO

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE
VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.9.FLUJOGRAMA PREPARACION DE CARNE A LA PLANCHA - ASADA
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO


Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO
SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA PREPARACION DE LA CARNE, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE


INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR,
LIMPIAR LA CARNE

PORCIONAR LA CARNE SEGÚN GRAMAJE


ESTABLECIDO

SALSA NEGRA Y/O


ADEREZOS
DETERMINADOS Y CALENTAR LA PLANCHA Y AGREGAR ACEITE
ACEITE SEGÚN TIPO
DE DIETAS

COLOCAR LA CARNE EN LA PLANCHA O AL HORNO

MEZCLAR UNTAR CON BROCHA LA MEZCLA DE SALSA Y ACEITE

VOLTEAR LA CARNE Y DEJAR DORAR

UNTAR CON BROCHA LA MEZCLA DE SALSA Y ACEITE


AGREGUE LA CANTIDAD DE AZUCAR DETERMINADA

VERIFICAR CALIDAD DE LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO SEGÚN GRUPO DE EDAD

TRANSPORTAR LA CARNE AL SITIO DE SERVIDO

HACER ENTREGA AL RESPONSABLE


DEL SERVICIO VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.10.FLUJOGRAMA PREPARACION DE CARNES COCIDAS
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE
SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA PREPARACION DE LA CARNE, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD


DE INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR,
LIMPIAR LA CARNE

PORCIONAR LA CARNE SEGÚN GRAMAJE


ESTABLECIDO

ADEREZAR Y/O SAZONAR SEGÚN PREPARACION Y TIPO DIETA POR


SI ALGUN NIÑO TIENE ALGUN TIPO DE PATOLOGIA EXPECIAL

PICAR, TROCEAR LA VERDURA O DEMAS INGREDINTES

ENCENDER LA ESTUFA PARA LA COCCION

AGREGAR ACEITE SOFREIR LOS ALIÑOS

AGREGAR LA CARNE Y DEJAR DORAR

AGREGAR LOS DEMAS INGREDIENTES, AGUA Y DEJAR COCINAR


AGREGUE LA CANTIDAD DE AZUCAR DETERMINADA

VERIFICAR CALIDAD DE LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO SEGÚN DIETAS ESTABLECIDAS

TRANSPORTAR LA CARNE AL SITIO DE SERVIDO

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE SERVICIO
VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.11.FLUJOGRAMA PREPARACION DE POLLO A LA PLANCHA - ASADO
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO Y


EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO SEGÚN
TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA


LA PREPARACION DEL POLLO, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD


DE INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR


EL POLLO

PORCIONAR EL POLLO SEGÚN GRAMAJE


ESTABLECIDO

ADEREZAR Y/O SAZONAR SEGÚN MENU Y TIPOS DE DIETA

SALSA DE AJO Y CALENTAR LA PLANCHA Y AGREGAR ACEITE


ACEITE SEGÚN
DIETAS

COLOCAR EL POLLO EN LA PLANCHA

MEZCLAR UNTAR CON BROCHA LA MEZCLA


DE SALSA Y ACEITE

VOLTEAR EL POLLO Y DEJAR DORAR

UNTAR CON BROCHA LA MEZCLA DE SALSA Y ACEITE


AGREGUE LA CANTIDAD DE AZUCAR DETERMINADA

DERIVAR LAS DIETAS POR GRUPO ETARIO Y VERIFICAR CALIDAD


DE LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO SEGÚN DIETAS ESTABLECIDAS

TRANSPORTAR EL POLLO AL SITIO DE SERVIDO

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE DEL SERVICIO
VERIFICANDO CANTIDADES Y
CALIDAD
2.12.FLUJOGRAMA PREPARACION DE POLLO EN SALSAS
AREA DE PRODUCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO
DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS


SOLICITAR INGREDIENTES PARA LA PREPARACION
INGREDIENTES DEL POLLO, DEL MENU DIARIO
PARA LA SALSA

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE


INSUMOS SEGÚN MENU DIARIO

PICAR, TROCEAR LA
VERDURA O DEMAS DESEMPACAR, LAVAR,
INGREDIENTES LIMPIAR EL POLLO

PORCIONAR EL POLLO SEGÚN GRAMAJE


ESTABLECIDO
ENCENDER ESTUFA Y
COLOCAR LA PAILA ADEREZAR Y/O SAZONAR SEGÚN PREPARACION Y TIPOS DE DIETA
PARA LA
ELABORACION DE LA
SALSA
PICAR, TROCEAR LA VERDURA O DEMAS
INGREDIENTES

AGREGAR LA
MARGARINA .LA ENCENDER ESTUFA Y COLOCAR LA VASIJA PARA LA COCCION
HARINA, ADEREZOS
Y LA LECHE SEGÚN
TIPOS DE DIETAS
AGREGAR ACEITE SOFREIR LOS ALIÑOS

DEJAR COCER
MEZCLANDO
AGREGAR EL POLLO
CONSTANTEMENTE

ADICIONAR POCO AGUA Y DEJAR COCER


AGREGUE LA CANTIDAD DE AZUCAR
DETERMINADA

VERIFICAR AGREGAR SALSA Y VERIFICAR


CALIDAD CALIDAD DE LA PREPARACION
DE LA

ALISTAR EL PRODUCTO TERMINADO


SEGÚN TIPOS DE DIETAS

TRANSPORTAR AL SITIO DE SERVIDA

HACER ENTREGA AL RESPONSABLE


DEL SERVICIO VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.13.FLUJOGRAMA PREPARACION DE TUBERCULOS Y PLATANOS FRITOS
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO
DE SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS


INGREDIENTES PARA LA PREPARACION
DEL ENERGETICO, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE INSUMOS SEGÚN


MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR LOS TUBERCULOS (PAPA,


YUCA, PLATANO ETC……..)

PELAR Y PORCIONAR SEGÚN GRAMAJE ESTABLECIDO EN LA MINUTA

ENCENDER ESTUFA Y COLOCAR LA VASIJA PARA


LA FRITURA

AGREGAR EL ACEITE SUFICIENTE

DEJAR CALENTAR Y AGREGAR LOS


TUBERCULOS Y/O PLATANOS

FRITAR HASTA QUE DORE Y SACAR


Y DEJAE ESCURRIR

DERIVAR LAS DIETAS Y VERIFICAR CALIDAD DE


LA PREPARACION

ALISTAR EL PRODUCTO
TERMINADO SEGÚN TIPOS DE
DIETAS

TRANSPORTAR AL SITIO DE SERVIDA

HACER ENTREGA AL
RESPONSABLE DEL
SERVICIO VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
2.14.FLUJOGRAMA PREPARACION DE
TUBERCULOS COCIDOS
AREA DE PRODUCCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE TRABAJO


Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE SODIO
SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS INGREDIENTES PARA LA


PREPARACION DE LA CARNE, DEL MENU DIARIO

VERIFICAR LA CALIDAD Y CANTIDAD DE INSUMOS


SEGÚN MENU DIARIO

DESEMPACAR, LAVAR, LIMPIAR LOS TUBERCULOS (PAPA,


YUCA, PLATANO ETC……..)

PELAR Y PORCIONAR SEGÚN GRAMAJE ESTABLECIDO EN LA MINUTA

ENCENDER LA ESTUFA PARA LA COCCION ALISTAR LA OLLA

AGREGAR EL AGUA SUFICIENTE

AGREGAR LOS TUBERCULOS Y/O PLATANOS Y DEJAR COCINAR

ADEREZAR

VERIFICAR CALIDAD DE LA PREPARACION


TENIENDO EN CUENTA LOS GRUPOS ETAREOS

ALISTAR EL PRODUCTO
TERMINADO SEGÚN TIPOS DE
DIETAS

TRANSPORTAR AL SITIO DE SERVIDA

HACER ENTREGA AL RESPONSABLE


SERVICIO VERIFICANDO
CANTIDADES Y CALIDAD
1.15.FLUJOGRAMA ALISTAMIENTO /PRELIMINAR DE ALIMENTOS
AREA DE PRODUCION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE
SODIO SEGÚN TABLA

SOLICITAR AL COORDINADOR LOS


ALIMENTOS PARA LA PREPARACION DEL
MENU DIARIO Y SEGUIR INSTRUCCIONES DEL
COORDINADOR DEL AREA

MINUTA
VERIFICAR CANTDAD Y CALIDAD
SEGÚN TIPO DE COMIDA Y
PREPARACION

REALIZAR LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN TABLA

REALIZAR PORCIONADO SEGÚN GRAMAJE DE LA


MINUTA Y/O PICADO DE ACUERDO A LA
PREPARACION DEL ALIMENTO.

LAVAR CON AGUA


POTABLE

REFRIGERACIO
N

ALMACENAR DE
ACUERDO A LA
PERECIBILIDAD DEL RECIBE
PRODUCTO

CONGELACION

LAVAR Y DESINFECTAR EL AREA DE


TRABAJO Y EQUIPOS CON HIPOCLORITO DE
SODIO SEGÚN TABLA
3. SERVIDA

Área donde se sirven todas las preparaciones y debe ser entregadas a cada una de las
personas responsables de cada uno de los servicios

3.FLUJOGRAMA DEL AREA DE SERVIDO


SERVICIO DE ALIMENTOS

LIMPIAR Y DESINFECTAR
PERSONAL DE
PRODUCCION AREA DE SERVIDO DE
ALIMENTOS

ALISTAR UNTENSILIOS DE SERVIDA-


LIMPIAR Y DESINFECTAR

VERIFICAR TEMPERATURA DE LOS


ALIMENTOS

DIETAS
PERSONAL DE USAR LOS ELEMENTOS DE PROTECCION ESPECIALES
DITRIBUCCIO DELANTALES, GUANTES Y MANGAS

UBICAR LOS CARRO- TERMOS DE ACUERDO A LA


PROGRAMACION ESTABLECIDA
SERVIR /
EMSAMBAR LAS
LISTADO PREPARACIONES
DE DIETAS ESPECIALES Y
INICIAR SERVIDA CON LOS MEDIDORES
POR UBICARLAS EN
ESTANDARIZADOS PARA CADA ALIMENTO, EL LUGAR
SERVICIO TENIENDO EN CUENTA LOS GRUPOS ETAREOS ESTABLECIDO
TIPOS DE DIETAS

HACER ENTREGA A CADA RESPONSABLE DE


LOS SERVICIO

LIMPIAR Y
DESINFECTAR
AREA DE SERVIDO
DE ALIMENTOS

REALIZAR LIMPIEZA DE
BANDEJAS Y SALIR PARA EL
COMEDOR DE ACUERDO A
LA PROGRAMACION
4. DISTRIBUCCION

Los mesones donde se colocan los recipientes y utensilios utilizados para la distribución, deben
ser debidamente lavados con agua más detergente y desinfectados posteriormente.

La persona que sirve los alimentos debe lavarse las manos previamente, utilizar utensilios y/o
guantes desechables y no debe toser, hablar o respirar sobre los alimentos. Evitar tocarlos
con las manos.

4.FLUJOGRAMA DE DISTRIBUCCION ALOS USUARIOS


SERVICIO DE ALIMENTOS

LLEGADA DELA
COMIDA AL
COMEDOR

SE ALISTA LA VAJILLA, TAZAS, PLATOS Y VASOS

SE DISTRIBUYE LA VAJILLA EN LOS


MESONES

SE VERIFICAN LOS LISTADOS E


INDICACIONESESPECIALES

SE SIRVEN LAS DIETAS ESPECIALES

SE HACE ENTREGA A LAS AGENTES EDUCATIVAS

SE SIRVEN LAS DIETAS NORMALES

SE HACE ENTREGA A LAS AGENTES


EDUCATIVAS

SE RECEPCIONA LA LOZA

SE DESCOMIDA, SE LAVA Y SE UBICA LA


LOZA

SALE DEL SERVICIO


DURANTE EL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN TENGA EN CUENTA

 Cada usuario debe recibir su alimentación según prescripción del nutricionista.


 No coger los alimentos con la mano. (use
guantes).
 Es prohibido comer de la alimentación del Niño
 Mantener la organización antes, durante y
después del servicio
 Mantener el piso LIMPIO Y SECO
 Mantener todos los recipientes limpios
 Organizar el recibimiento de los utensilios
(bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.) con
el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y
el orden de los mismos.
 Mantener los recipientes separados
a) uno para residuos orgánicos de alimentos
b) uno para residuos inorgánicos en general
 Los utensilios lavados y desinfectados deben ser mantenidos en superficies limpias.

lavado de Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos

Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas,


utensilios

Lavado manual:

Eliminar residuos de comida en el recipiente indicado.


Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan
Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y
bandejas
Enjuagar en abundante agua limpia.

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.) deben
desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo. Los platos
en posición vertical. Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta cubiertos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos, polvo,
grasa u otras materias extrañas o indeseables.

DESINFECCIÓN: Es el método mediante el cual se aplica un desinfectante para


destruir la flora bacteriana restante después de la limpieza con detergentes, actúa como
un complemento, por lo cual ningún procedimiento de desinfección puede ser completo
sin haber realizado una cuidadosa limpieza.

FASES DEL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN

Eliminación de residuos de comida,


PRELIMPIEZA suciedad, y grasa gruesa

Eliminación de restos alimenticios


grasas y suciedad, utilizando
LIMPIEZA PRINCIPAL
detergentes

Es la eliminación de toda suciedad


ENJUAGADO disuelta y la eliminación del detergente
Reducción a un número aceptable de
la población microbiana por medio de
DESINFECCIÒN
un desinfectante y/o agua caliente

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

AREA AGENTE* PRODUCTO PARTES DOSIS TIEMPO DE USO FRECUEN


POR EXPOSICION CIA
MILLON
p.p.m
1.Retirar
Opcional suciedad Diario.
10 Lt
visible
Agua
Comercial 2.Aplicar
Detergent por 125
líquido o detergente
e ml de
en polvo 3.Restregar,
deterge
Pisos, trapear
nte.
Paredes 4.Enjuagar
Puertas.
1 Lt 1.Lavar la
Agua 30 superficie Diario.
Hipoclorit
Desinfecta por 4 ml minutos 2.Aplicar
o de sodio 200
nte de desinfectante
5%
desinfec por contacto1
tante.
1.Retirar
Opcional suciedad Diario.
10 Lt
visible
Agua
Comercial 2.Preenjuague
Detergent por 125
líquido o 3.Aplicar
e ml de
en polvo detergente
Mesone deterge
4.Restregar
s nte.
5.Enjuagar

1 Lt 1. Lavar la Diario.
Hipoclorit
Desinfecta Agua 30 superficie
o de sodio 200
nte por 4 ml minutos 2.Aplicar
5%
de
1
Se refiere a la aplicación de solución desinfectante en un paño exclusivo para funciones de desinfección y frotar sobre una superficie.
desinfec desinfectante
tante. por contacto.

1.Retirar
suciedad Diario
1 Lt de
Opcional visible
Detergent agua
2.Preenjuague
e (Oven por 100
3.Aplicar
desengras grill) ml del
detergente
ante deterge
3.Restregar
nte.
Equipos 4.Enjuagar

1 Lt 1. Lavar la Diario
Agua 1 minuto superficie
Hipoclorit
Desinfecta por 2 ml 2.Aplicar
o de sodio 100
nte de desinfectante
5%
desinfec por contacto.
tante.
1.Retirar
10 Lt suciedad Diario.
Agua Opcional visible
Comercial
Detergent por 125 2.Preenjuague
líquido o
e ml de 3.Aplicar
en polvo
deterge detergente
Ollas y
nte. 3.Restregar
utensilio
4.Enjuagar
s
1 Lt 1. Lavar la
Agua 1 minuto superficie Diario.
Hipoclorit
Desinfecta por 2 ml 2.Aplicar
o de sodio 100
nte de desinfectante
5%
desinfec por contacto.
tante.
1.Retirar
Opcional suciedad Diario.
10 Lt
visible
Agua
Vajillas, Comercial 2.Preenjuague
Detergent por 125
bandeja líquido o 3.Aplicar
e ml de
s en polvo detergente
deterge
4.Restregar
nte.
5.Enjuaga

1.Retirar
10 Lt
Opcional suciedad Diario.
Agua
Comercial visible
Cubierto Detergent por 125
líquido o 2.Preenjuague
s e ml de
en polvo 3.Aplicar
deterge
detergente
nte.
4.Restregar
5.Enjuagar
1 Lt 1 minuto 1. Lavar la Diario.
Agua superficie
Hipoclorit
Desinfecta por 2 ml 2.Aplicar
o de sodio 100
nte de desinfectante
5%
desinfec por contacto.
tante.
1 Lt 30 1. Dejar en Según
Agua minutos inmersión por 1 necesi
Tablas, Hipoclorit
Desinfecta por 4 ml hora para dad.
trapos y o de sodio 200
nte de blanqueamient
traperos 5%
desinfec o.
tante.
5 minutos 1. Aplicar Diario.
desinfectante
1Lt por inmersión.
Agua 2. Dejar actuar
Hipoclorit
Frutas y Desinfecta por 1 ml por 10 minutos.
o de sodio 50
verduras nte de 3.Para lechuga
5%
desinfec y hortalizas de
tante. hoja y huevos
dejar actuar
por 5 minutos
Mientras 1. Aplicar Mínim
caen las desinfectante o tres
gotitas al por aspersión. veces
piso del 2. Rociar al día.
servicio. desde la parte Antes
alta del servicio de
y dejar caer empez
hasta el piso. ar
labore
s;
1 Lt
despu
Agua
Hipoclorit és de
Ambient Desinfecta por 2 ml
o de sodio 100 cada
es nte de
5% comida
desinfec
y antes
tante.
de
hacer
aseo
genera
l.
Para los espacios en donde se
elaboran fórmulas y mezclas lácteas
se debe realizar un barrido húmedo
con desinfectante, posterior a la
aspersión.
Fuente: compilación y organización a partir de varias fuentes. Bejarano, John. Cubillos,
Sandra. Departamento de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad Nacional de
Colombia. 2007.

Nota: se deben elaborar previamente a su utilización y utilizar de forma inmediata. No


almacenar.

* Se debe utilizar el hipoclorito a una concentración de 5% presentación comercial; si


cambia la concentración (%), utilizar la fórmula:

Volumen de hipoclorito a usar es igual =

p.p.m. a elaborar x litros de solución que se va a elaborar


% hipoclorito a usar x 10

FLUJOGRAMA DE ASEO Y DESINFECCION


SERVICIO DE ALIMENTOS

REVISE EL CRONOGRAMA DE ASEO Y


DESINFECCION

SOLICITE LOS INSUMOS PARA EL ASEO

REALICE LA LIMPIEZA GENERAL

PREPARE LA
MEZCLA DE APLIQUE LA MEZCLA A
AGUA Y JABON LAS PAREDES, PISOS
SEGÚN TABLA

REFRIEGUE LAS PAREDES Y LOS PISOS

ENJUAGUE CON SUFICIENTE AGUA


MIDA LA PAREDES, PISOS Y EQUIPOS
CANTIDAD DE
HIPOCLORITO DE
SODIO Y EL AGUA
SEGÚN LA TABLA
ESCURRA EL AGUA
APLIQUE LA SOLUCION
MEZCLE DESIFECTANTE A LOS PISOS Y
PAREDES

NO ESCURRA

DEJE AIREAR LAS


INSTALACIONES

REGISTRE LA OPERACION

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Preparar la solución con agua potable (Utilizar guantes, delantal de caucho y


elementos de protección).
 En un recipiente (con tapa) lavado y desinfectado, colocar el agua y luego diluir con
el agente desinfectante. Para este procedimiento utilizar elementos que permitan
medir el agua y la solución de hipoclorito (recipiente para medir el agua y jeringa para
el hipoclorito).
 Utilizar una jarra o pocillo plástico con mango para sacar la solución para el fin
específico.

NOTA: es necesario la implementación y monitoreo del programa de Limpieza y


desinfección para el servicio.

DISPOSICIÓN DE BASURAS

La buena disposición de basuras es de vital importancia para evitar brotes de intoxicación


alimentaria u otras enfermedades de tipo alimentario e higiénico.
Las áreas de almacenamiento de basuras deben cumplir los siguientes requisitos:

 Se deben ubicar lejos del área de producción


 Deben permanecer limpias, ordenadas y sin desperdicios caídos
 Las canecas deben colocarse sobre superficies elevadas para evitar
depósitos bajo ellas.
 Las basuras se deben recoger en recipientes de materiales fáciles de
limpiar, impermeables que dispongan de tapa.
 Las bolsas se deben sacar directamente así no estén llenas.
 Los recipientes se deben higienizar cada vez que se vacíen
 Después de manipular las basuras se debe lavar las manos y los guantes
 El depósito o áreas de basura deben tener pisos y paredes de fácil limpieza.
Control de plagas

¿Qué es una plaga y porqué es necesario su control?

Podemos definir una plaga como:

El aumento de la población de animales indeseables hasta niveles que los hacen


perjudiciales para nuestra salud

Los insectos y los roedores son un grave riesgo para la salud, y por lo tanto debemos
controlar sus poblaciones para evitar la presencia de plagas en nuestros
establecimientos, además van a provocar pérdidas económicas por alteración de los
alimentos y/o de las instalaciones.

¿Estamos obligados a mantener un sistema de control de plagas?


De acuerdo al decreto 3075 del 1997 en el capitulo VI, articulo 29 exige el plan de
saneamiento donde se incluya el programa de control de plagas. El cual debe involucrar
el concepto de control integral.

¿Cómo podemos controlar las plagas?

Mediante la aplicación de las medidas preventivas y de erradicación, tanto física como


química, de forma conjunta es que se conoce como control integral de plagas.

Medidas preventivas

Importante como medida preventiva es la inspección periódica de las instalaciones para


observar signos de presencia como son heces, huellas, animales muertos o cualquier
otro signo que nos indique su presencia, si observamos algún indicio se deberá
comunicar al responsable del establecimiento para que determine las acciones a tomar.

Se deben observar las siguientes:

 Puertas hasta el suelo y siempre cerradas.


 Rejillas de los desagües colocadas.
 Retirar de los alrededores maleza, basuras, restos de suciedad.
 Reparar los desperfectos de las instalaciones.
 Control y revisión de las materias primas.
 Almacenamiento adecuado, con separación del suelo y de la pared, así como la
revisión de posibles roturas de envases.
 Correcta limpieza y desinfección de las instalaciones
 Mallas metálicas en las ventanas, contra insectos, las cuales nunca se deberán
retiran para mejorar la ventilación.
 Cortinas de aire contra insectos
 No comer fuera de las instalaciones destinadas a ello.
Entre las medidas preventivas en la lucha contra las plagas, está la de retirar de los
alrededores las basuras o cualquier resto de suciedad,

Canecas siempre tapadas y con bolsa de protección

Medidas correctivas

Mediante la aplicación de productos químicos (raticidas e insecticidas), medios físicos y


biológicos

Medios químicos

Para el control de roedores se utilizan productos con efecto anticoagulante. Se suelen


presentar en formas de pellets, pastillas o grano, o bien en zonas donde no dispongan
de agua se colocarán en forma líquida.

Los insecticidas se presentan en diversas formas así tenemos sprays, lacas, de contacto,
adhesivos, polvos etc. Es importante que los insecticidas posean una acción residual, es
decir, que se mantenga activo durante un periodo determinado periodo de tiempo, y que
sea resistente a la actividad normal de la instalación como la limpieza y desinfección,
restos de productos alimenticios.

La aplicación de insecticidas requiere especial cuidado debido


a que son productos tóxicos y podrían depositarse sobre
alimentos o superficies donde se elaborarán y manipularán
productos alimenticios, por lo tanto estaríamos ante riesgos de
contaminación de tipo químico, por ello no se deben usar
productos no autorizados para uso en industria alimentaria.

Los productos utilizados en los establecimientos de


elaboración, distribución y servicio, al igual que en cualquier
otra del sector alimentario, deberán estar autorizados por la
legislación vigente.

Medios físicos
Contra insectos se pueden utilizar sistemas eléctricos, de luz ultravioleta y cebos que
los atrae y atrapa.

Contra roedores podemos utilizar cajas trampa o aparatos de ultrasonidos para


ahuyentarlos.

Medios biológicos

Para los roedores se pueden utilizan hormonas que impidan su


reproducción y gérmenes que los infectan no perjudiciales para el
hombre.

En el caso de los insectos se usan individuos modificados


genéticamente para dificultar la reproducción o para conseguir
individuos más fuertes y que desplacen a las especies
perjudiciales.

CONSIDERACIONES GENERALES

 Use los elementos de dotación en el área de proceso (uniforme, gorro, tapabocas,


guantes y peto) en forma correcta y completa.

 Cuando realice la preparación, manipulación y posterior aplicación de productos


de limpieza y desinfección, utilice tapabocas, evite el contacto de producto con los
ojos y siga las instrucciones técnicas establecidas.

 Mantenga siempre limpia y seca el área de trabajo.

 Utilice el calzado suministrado y manténgalo completamente limpio.

 Cuando un elemento de la vajilla se encuentre roto, retírelo del servicio y


almacénelo en un lugar para disponibilidad final.

 El hablar en las áreas de trabajo puede hacer que usted se distraiga y fura un
accidente de trabajo.

 Evite hacer bromas en el área de trabajo.

 En las operaciones de limpieza, sobre todo con agua, tenga cuidado con las
instalaciones eléctricas; no las moje.

 Mantenga en completo orden de aseo y clasificados los implementos de trabajo.


Siga estrictamente las normas de higiene en la elaboración de los alimentos, en la
limpieza y desinfección de las áreas de trabajo y menaje.
 Si tiene gripa o alguna enfermedad en la piel, informe a su jefe para que sea
reubicado o alejado del servicio, no prepare ni sirva alimentos.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la


inocuidad de los alimentos.

Para poder aplicarse se debe necesariamente tener implementados BPM (Buenas


Prácticas de Manufactura) y POES o SSOPS (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Limpieza y Desinfección).

Punto Crítico de Control: Es todo espacio físico, práctica procedimiento o proceso que
vigilado de manera mono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir un riesgo.

PRINCIPALES PUNTOS DECONTROL

Puntos Críticos de Control Criterios


Áreas de: recibo de mercancía, alistamiento,
preparación y áreas circundantes. Sanitarios,
Infraestructura de Cocina
utensilios.
Cronograma de aseo y desinfección – registrar
Especificaciones por producto; control de
Control de Proveedores calidad al recibir la materia prima-Análisis
sensorial (sabor, color, olor, textura)
Área de recepción, control de temperaturas de
Recibo de alimentos – materia
los productos cárnicos – verificar calidad según
prima
especificaciones - registrar
proceso de almacenamiento, Protección contra
Almacenamiento roedores-programa de control de plagas –
registro en formato
Tiempo de alistamiento día anterior horas de la
Pre elaboración
tarde
Análisis de métodos y tiempos
Cocción Control de calidad – características
organolépticas – registrar.
Descongelación de alimentos Día anterior bajo refrigeración. (4 a 8°C)
Refrigeración Control de temperatura diario (4 a 8°C) - registrar

Recalentamiento 73° C en el interior del alimento por 2 minutos

Uso de utensilios y cumplimento BPM – registró de entrega de


dietas.
Distribución de dietas
Área de cocinetas – programa de aseo y desafección. Registro de
chequeo.

Higiene de los Alimentos Cumplir con los pasos de la desinfección según cronograma
Higiene de las Manos Lavar las manos con agua y jabón desinfectante

Lavar los equipos con agua, detergente, esponja y desinfectarlos


Higiene de Equipos, menaje y Utensilios
con los productos estipulados - registrar

SECTORIZACIÓN DE LA COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O


RIESGO

En la cocina se deben definir áreas para realizar los diferentes procesos así:

SECTOR ROJO: ALTO RIESGO

Corresponde a las áreas o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia
prima contaminada (recibo de mercancía, alistamiento y lavado de menaje) que no ha
sufrido ningún proceso de descontaminación.

SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGO

Corresponde al área cocina fría en las cuales se procesan los alimentos para ensaladas
jugos o postres. Previamente desinfectados en el área de alistamiento según tabla.
SECTOR VERDE: BAJO RIESGO

Corresponde a las áreas de cocina caliente en las cuales se procesan las comidas que
sufren calentamiento y/ o cocción, asegurando la ausencia de microorganismos.

RECUERDE QUE LA SALUD DE LOS USUARIOS DE LA FUNDACIÓN DE INVESTIGACION


AGROAMBIENTAL JOAQUIN MONTOYA, PROGRAMA DE ATENCION INTEGRAL A LA
PRIMERA INFANCIA DE CERO A 5AÑOS ES RESPONSABILIDAD DE TODOS EL
CUMPLIR CON EL MANUAL DE PROCESOS EL PLAN DE SANEAMIENTO Y TODOS LOS
PROCESOS Y FORMATOS ALLI COMPENSADOS ES EL ÉXITO DE NUESTRO PROCESO.

Elaboro.

María Cristina Barbosa Cruz


Nutricionista – dietista
Universidad Nacional
MND4527.