BROMATOLOGIA Inda

MINISTERIO DE EDUCACION INSTITUTO

SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

"CATALINA BUENDÍA DE
PECHO"

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE:
JOSE H. CUELLO GALVEZ

ALUMNOS:
HUANACEA GUTIERREZ ROSA

GUTIERREZ CUSIATADO MARY SOL

PALOMINO HUALLCCA NATALI

ZAMORA FALCONI JOSSELIN

ZEGARRA VICUÑ A KAREM VIVIANA

LLAUCA FLORES MARIA

CICLO: IV

ICA – PERU
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2021

AUTOEVALUACIÓN: BROMATOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS

TEMA: BROMATOLOGIA

1. ¿De qué se encarga la bromatología y cuál es su

importancia?
La bromatología se encarga de investigar la composició n química, las calorías,
los nutrientes, las propiedades físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras
propiedades. Gracias a todos los conocimientos que proporciona la bromatología podemos
conocer mejor el desarrollo de aspectos como la nutrició n, para conocer los efectos
beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la
calidad y la seguridad alimentaria, etc.

También es el cimiento para tratar los alimentos de

una manera ideal para que sean mejores para el
consumo humano, no solo nutricionalmente, sino
también má s seguros, con mejores propiedades
técnicas para su preparació n y conservació n, y con
mejor aspecto.

La importancia de la bromatología radica en tres

aspectos principales: econó micos, higiénicos y
legislativos. De todos estos estudios y sus resultados
es fundamental para garantizarle a la sociedad
alimentos con un correcto tratamiento y
conservació n.
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2. ¿A qué se le denomina alimento y cuál es su

clasificación?
Los alimentos se encuentran en la naturaleza y son los que nos proporcionan los nutrientes.
Un alimento no nos puede aportar todos los nutrientes esenciales, por eso es necesario
hacer una dieta equilibrada. Los alimentos se pueden clasificar de distintas maneras segú n
el criterio de clasificació n utilizado.

 Clasificación de los alimentos según su función

Esta forma de organizació n se basa en la utilidad que prestan al organismo los diferentes
tipos de alimentos y los agrupa segú n este criterio de la siguiente manera:

 Alimentos energéticos

Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades físicas (correr, caminar, hacer
deportes, etc.). Algunos alimentos incluidos en este grupo son:

 Productos de panadería y repostería (pan, galletas,

magdalenas, tortas, budines etc.).
 Pasta.
 Cereales (arroz, maíz, trigo, etc.).
 Dulces (helados, golosinas, chocolate, cacao soluble).
 Miel y azú car.
 Frutos secos (nueces, avellanas, castañ as, almendras,
merey, etc.).
 Snacks.
 Alimentos en almíbar (gelatinas, mermeladas, etc.).

 Alimentos constructores o plásticos

Se califican así los alimentos que facilitan la reparació n celular: cicatrizació n de heridas y

formació n de tejidos (mú sculos, piel y otros). En este grupo figuran productos tales como:

 Leche y todos sus derivados.

 Carnes blancas y rojas.
 Huevos.
 Legumbres.
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 Alimentos protectores o reguladores

Se denominan así a los alimentos que contienen vitaminas y minerales (también fibra).

Estos se encargan de facilitar el control de nuestras funciones fisioló gicas y, en
consecuencia, ayudan a todos los procesos del organismo para que fluyan con normalidad.
Algunos alimentos protectores son:

 Frutas
 Verduras.
 Hortalizas.
 Agua

 Clasificación de los alimentos según su origen

Dentro de la gran clasificació n de los alimentos también podemos encontrar la organizació n

basada en el origen de los mismos, es decir, la fuente de donde provienen. Segú n este
criterio podemos dividirlos en tres grupos:

 Alimentos de origen vegetal

Este tipo de alimentos surgen directamente de la tierra, aunque actualmente en la

agricultura de muchos lugares del mundo se emplean técnicas que intervienen las semillas
genéticamente. Los alimentos vegetales aportan cantidades importantes de minerales y
vitaminas al organismo, ademá s lo proveen de proteínas vegetales (algunas de buena
calidad y otras de poco valor bioló gico), carbohidratos y fibra. Una dieta equilibrada emplea
alimentos de origen vegetal, animal y mineral, sin embargo, existen dietas que solo emplean
vegetales y minerales (como la vegana y vegetariana). 

Algunos productos que provienen de los vegetales son los siguientes:

 Verduras.
 Hortalizas.
 Frutas.
 Leguminosas.
 Tubérculos.
 Cereales.
 Aceites.
 Azú cares.
 Grasas vegetales.
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 Alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal son productos comestibles que provienen precisamente de
los animales. Sin embargo, no todos los animales está n incluidos en este grupo, ya que
algunos está n prohibidos por su peligrosidad o por restricciones legales (por ejemplo,
peligro de extinció n). Lo comú n es comer o consumir productos derivados de animales de
corral (pollo, pavo, cerdo, res, ovejas, cabras, etc.) u obtenidos a través de la pesca
(moluscos, crustá ceos, escualos, pescados y otros).

Algunos alimentos de origen animal son los siguientes:

 Carnes blancas y rojas.

 Lá cteos.
 Huevos.
 Grasas animales.

 Alimentos de origen mineral

Los alimentos de origen mineral son todos los minerales en sí mismos y los productos que
contengan altas dosis de estos. Este grupo está integrado por:

 Agua.
 Sales minerales (calcio, potasio, magnesio, manganeso, ascorbatos, etc.).
 Vegetales (cuyo contenido sea alto en minerales).

 Clasificación de los alimentos según su composición

Esta clasificació n de los alimentos es la má s popular de todas, pues es la má s difundida y se

basa en agrupar alimentos por su composició n química, ya sean sustancias inorgá nicas u
orgá nicas, segú n el siguiente criterio:

 Macronutrientes

Los macronutrientes aportan al organismo principalmente energía, la cual es primordial

para muchas funciones esenciales: conducció n de impulsos nerviosos, regulació n de
procesos corporales y el desarrollo nuevo tejidos (su crecimiento y reparació n). El cuerpo
necesita una cantidad mayor de macronutrientes y menor cantidad de micronutrientes, así
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se mantiene equilibrado y funcionando adecuadamente. Este tipo de alimento se encuentra
en azú cares (incluyendo la glucosa), almidó n y fibra.

Se distinguen los siguientes grupos de macronutrientes:

 Glucídicos: estas sustancias son compuestos orgá nicos conformados por á tomos de
carbono, hidró geno y oxígeno, aunque algunos también contienen bioelementos como
nitró geno, azufre y fó sforo. En este grupo predominan los hidratos de carbono, que
proporcionan alto valor energético al organismo (energía inmediata) Encontramos:
leguminosas, cereales y tubérculos.
 Proteicos: las proteínas son moléculas formadas por hidró geno, carbono, oxígeno y
nitró geno, ademá s pueden contener azufre y fó sforo. Su unidad bá sica son los 9
aminoá cidos esenciales, cuya funció n estructural constituye el 80 % del peso de las
células, ademá s de otras funciones esenciales para el organismo: crecimiento y
formació n de tejidos, regula la funció n de las enzimas, entre otras. Encontramos:
carnes, pescados, mariscos y huevos.
 Lípidos: estos compuestos son cadenas hidrogenadas de carbono (insolubles en agua) y
en ocasiones azufre, nitró geno y fó sforo. Estos elementos son vitales para la vida, ya
que las membranas plasmá ticas de las células está n formadas por lípidos. Los lípidos
son productores de energía y se dividen principalmente en tres tipos: grasas o aceites
(triglicéridos o triacilglicéridos), fosfolípidos y ésteres de colesterol (cuyo ingrediente
en comú n son los ácidos grasos saturados, á cidos grasos monoinsaturados y á cidos
grasos poliinsaturados). Algunos alimentos lípidos son: semillas oleaginosas, aceites,
mayonesa, crema, manteca, margarina, mantequilla, tocino, casi todos los embutidos.

 Micronutrientes

Los micronutrientes ayudan principalmente a facilitar gran parte de las reacciones químicas
que ocurren en el cuerpo, pero no proporcionan energía. Su principal diferencia,
comparados con los macronutrientes, consiste en que el organismo lo requiere, pero en
cantidades muy pequeñ as. Los micronutrientes son:

 Vitaminas y enzimas: estas sustancias inorgá nicas, aunque las necesitamos en

pequeñ as cantidades, resultan imprescindibles en muchas reacciones metabó licas
del organismo. Estos compuestos no generan energía ni aportan calorías. Algunas
vitaminas son el complejo A, B, C, D, E y K.
 Minerales (electrólitos): estos elementos inorgá nicos cumplen muchas funciones
esenciales en el organismo: regulan la actividad de algunas enzimas, facilitan el
transporte de membrana de nutrientes esenciales, realizan funciones estructurales
entre otros. Estos compuestos no generan energía, ni aportan calorías. Algunos
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minerales son el calcio, fó sforo, zinc, hierro,
potasio, etc.
 Agua: el agua es un líquido incoloro, inodoro e
insípido, compuesto de dos á tomos de hidró geno unidos covalentemente a un
á tomo de oxígeno, sin embargo, este líquido adquiere varias clases de minerales
cuando corre por el subsuelo o mantos acuíferos. El agua es considerada un
nutriente, pero especialmente es una sustancia esencial para la vida, pues todos de
los seres vivos está n compuestos mayormente de agua.

 Clasificación de los alimentos según sus nutrientes

Si calificamos los alimentos segú n los nutrientes, encontraremos la llamada “rueda de los
alimentos”, la cual junta los alimentos en siete grupos de la siguiente manera:

 Grupo I: lá cteos y derivados.

 Grupo II: carne, huevos y pescado.
 Grupo III: tubérculos, legumbres y frutos secos.
 Grupo IV: verduras y hortalizas.
 Grupo V: frutas.
 Grupo VI: pan, pasta, cereales y azú car.
 Grupo VII: grasas, aceites y mantequillas.

3. ¿Qué entiende por función organoléptica?

Son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, segú n las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su color, sabor, olor,
textura y aroma.

La función de los parámetros básicos

Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores:
dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los
alimentos tras someterlos a algú n proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al
cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad.

Textura. Es una de las particularidades má s diferenciadoras entre alimentos clave en las

preferencias de los consumidores.

Aroma. Esta propiedad, considerada una de las má s difíciles de definir y caracterizar, viene
dada por distintas sustancias volá tiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o
procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales).
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Olor. Las sustancias volá tiles que se encuentran presentes en los alimentos son las que
definen su olor, ya provengan éstas del propio alimento de forma natural o respondan a un
procesado en el que se añ aden aromas.

4. ¿Que son aditivos y como está clasificado?

Los aditivos alimentarios son las sustancias que se añ aden a los alimentos y bebidas en
pequeñ as cantidades, con el objetivo de mejorar la elaboració n y conservació n de los
alimentos. Por sí mismos no tienen valor nutritivo, pero consiguen mejorar las
características organolépticas de los productos alimentarios.

Clasificació n de los aditivos

A continuació n, vamos a ver 6 categorías de aditivos alimentarios y su clasificació n Nú meros

E:

Colorantes

La prá ctica de incluir colorantes en los alimentos se viene dando desde la antigü edad, donde
algunos productos naturales como el azafrá n se utilizaban en antiguas civilizaciones. No
obstante, en base a las regulaciones actuales, muchos colorantes que se utilizaban
anteriormente se han retirado del mercado.

Conservantes

Definimos conservantes como sustancias naturales o artificiales que se utilizan con el fin de
preservar los alimentos de la acció n de los microorganismos, con el objetivo de impedir que
se deterioren dentro de un periodo de tiempo determinado.

Antioxidantes

Podemos encontrar los antioxidantes dentro del listado de los Nú meros E, entre el 300 y el
399.

El doctor B. Halliwell define antioxidantes como “sustancias que estando en bajas

concentraciones con respecto a las biomoléculas que protegen, previenen o reducen el dañ o
que sufren las mismas debido a la oxidació n“.

Estabilizantes, espesantes, emulsionantes

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El objetivo de estos aditivos consiste en aportar
cierta textura y densidad. En el caso de los
espesantes, tienen capacidad para absorber
una parte del líquido de los alimentos y son
utilizados en alimentos como cremas, salsas y
batidos. Los estabilizantes, en cambio, tienen
como objetivo que los ingredientes no se
dispersen en ciertas mezclas. Algunos
espesantes como goma xantana, cuyo Nú mero
E es E415 son muy utilizados en alta cocina
para conseguir texturas.

Edulcorantes

Estos aditivos tienen una funció n muy concreta ya que se utilizan en los alimentos para
aportar un sabor má s dulce. Existen edulcorantes naturales o artificiales (sintéticos) y son
los que disponen de los dígitos má s altos dentro de la tabla de aditivos alimentarios.

Saborizantes

Los saborizantes o aromatizantes son, segú n la definició n de la FAO, “los productos que se
añ aden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos
(con excepció n de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los
nombres genéricos y sistema internacional de numeració n de aditivos alimentarios del
Codex – CAC/GL 36-1989).

5. Según la textura de los alimentos estos se pueden

dividir en siete grupos. ¿Cuáles son?
o Dureza: Fuerza necesaria para lograr una deformació n determinada

o Cohesividad: Fuerza de los enlaces internos que mantiene la estructura de una

muestra. Representa la resistencia de un material a una segunda deformació n con
relació n a como este se comportó en un primer ciclo de deformació n.

o Granulosidad: Fuerza necesaria para

desintegrar una muestra de alimento
semisó lido a un estado tal que facilite su
ingesta.
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o Adhesividad: Trabajo necesario para vencer la fuerza de atracció n entre la muestra
y una superficie.

o Elasticidad: Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o
longitud inicial después de que la fuerza ha impactado en ella.

o Masticabilidad: Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado

tal que permita su ingesta.

o Fracturabilidad: Fuerza necesaria para fracturar la muestra.

6. ¿Cuáles son los factores responsables de la

digestibilidad?
Los factores de la digestibilidad del alimento dependen de la composició n de este, variando
entre un 77-88%. Utilizar materias primas má s digestibles ayuda a mejorar el
aprovechamiento del alimento, pero tiene un costo. Utilizar enzimas exó genas aumenta la
digestibilidad de algunas materias primas, pero no pasa de un 5%. El grueso de la digestió n
está a cargo de las enzimas endó genas producidas por el animal.

7. ¿Qué es un aroma y su estilo depende de?

El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volá tiles
presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada durante su proce El aroma
puede variar en intensidad, perdurabilidad, fragancia y componentes de acuerdo al tipo de
elemento que se haga referencia. Su estilo depende de percibirse oliéndolo y probá ndolo.
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