ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

“MARISCAL ANTONIO JOSE DE SUCRE”

BOLIVIA

INFORME
ELABORACION DE MAYONESA

INTEGRANTES: María Laura Salazar Aparicio S6697-4

CARRERA: Ingeniería Industrial

SEMESTRE: 7mo. Semestre “B”

MATERIA: Industria de alimentos

DOCENTE: Ing. Tatiana Espinoza Barba

SANTA CRUZ- 2020

 LABORATORIO N°9
ELABORACIÓN DE MAYONESA

1. OBJETIVO

- Determinar los factores implicados en la estabilidad de la emulsión.

- Evaluar los usos potenciales de varios lípidos y sus contribuciones en la

formación de emulsiones en términos de los parámetros de calidad: viscosidad,
sabor y estabilidad.

2. APLICACION

Se aplicará a todo tipo de aceites vegetales.

3. TERMINOS Y DEFINICIONES
3.1. Emulsiones .- Se puede definir como una operación en la que dos líquidos que
son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna,
discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro
(fase externa,continua o dispersante). Es una unidad de medida que sirve para
establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia. Se expresa como el
logaritmo negativo de base de 10 en la actividad de iones de hidrógeno.
4. PRINCIPIOS

La mayonesa es una emulsión semisólida que se prepara con aceite vegetal

comestible, sustancias acidulantes y yema de huevo o huevo entero. El producto debe
contener al menos 65% (p/p) de aceite vegetal comestible. Pueden estar presentes
otros ingredientes como cloruro de sodio, agentes edulcorantes saborizantes inocuos
que no impartan color a la yema. Los agentes acidulantes pueden incluir vinagre, jugo
de limón o de lima diluido en agua para adquirir un grado de acidez específico.

La mayonesa es del tipo de emulsión aceite en agua, donde el aceite vegetal es la

fase dispersa, el vinagre (ácido acético diluido en agua) es la fase dispersante, el
huevo es el emulgente, la sal, azúcar y vinagre son los agentes conservadores.

5. MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

5.1. Materiales

o Balanza
o Bol
o Jarra medidora
o Tijera
o Alcohol

5.2. Equipos
o Fuente de Calor (Cocinilla)
5.3. Materia Prima
2 yemas de 0.5 g de pimienta
huevo blanca
2 g de sal 125 ml de aceite
 2 g de azúcar 2 cucharadas de jugo de
limón
0.5 g de 1 cucharada de vinagre
mostaza

6. PROCEDIMIENTO

 Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación

 Poner las yemas de huevo en un tazón de base estrecha, adicione la sal, el
azúcar, la mostaza, la pimienta y el jugo de limón. Mezclar perfectamente con
la batidora.
 Cuando se haya formado una pomada homogénea, añadir con lentitud el aceite
(la velocidad de adición no debe ser superior a la capacidad para dispersar).

 Al terminar la adición de aceite, agregar poco a poco el vinagre con agitación

intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, s le puede agregar un poco
de agua.
 Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos
de vidrio esterilizados y tapar.

7. INFORME
 Realizar el diagrama de bloques del proceso del proceso de la mayonesa.

PESADO

MEZCLADO

BATIDO

AÑADIDO Y BATIDO FINAL

ENVASADO

REFRIGERACION
  DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Pesado: Lo primero que se realizo fue colocar cada ingrediente (huevos, sal, azúcar, en
fuentes diferentes para luego pesarlos en la balanza digital) y así tener la cantidad exacta para
poder elaborar la mayonesa. Con los ingredientes como ser el jugo de un limón y vinagre se
utilizaron cucharas para la medida.

2 Huevos (130 g) Azúcar (2 g)

Sal (2 g) Mostaza (0,5 g)

2. Mezclado: En este proceso lo primero que se realizo fue vaciar a una recipiente los huevos,
sal, azúcar, mostaza y el jugo de limón para mezclarlos y luego pasar al siguiente proceso.
3. Batido: Una vez con todos los ingredientes ya en el recipiente se procese a batir con la
batidora hasta formar una pasta homogénea.

4. Añadido y batido final: Mientras se va batiendo la mezcla se va añadiendo el aceite poco a

poco y se lo bate aproximadamente por uno 6 minutos, luego se le agrega la cucharada de
vinagre y se lo bate hasta conseguir la consistencia deseada.
5. Envasado: Al terminar todo el proceso de nuestra mayonesa envasamos en recipientes de
vidrio con tapa y previamente esterilizados.

6. Refrigeración: El producto final se lo refrigera a una temperatura de 15 °C. La mayonesa al ser

casera tiene una duración solo de una semana.

 Elaborar la Etiqueta del producto con el cálculo de valor nutricional.

  Realizar los costos del producto terminado.

Ingrediente Cantidad Unidad Precio Unidad

Huevo 130 G 2 Bs.
Aceite de Girasol 125 G 1,50 Bs.
Sal 2 G 0,20 Bs.
Azúcar 2 G 0,30 Bs.
Vinagre 30 G 0,20 Bs.
Mostaza 0,5 G 0,10 Bs.
Jugo de limón 30 G 0,10 Bs.

Costo total del producto: 4,40 Bs.

8. BIBLIOGRAFIA

- Manual de prácticas de Ciencia y Tecnología de Alimentos. UPIBI.

- Desrosier N. W. (1983). Elementos de tecnología de alimentos. Edit. CECSA.
México, D.F.
- Hart F. L. Y Fisher H. J. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Edit.
ACRIBIA. Zaragoza, España.
- Powrie W. D. Y Nakai S. (1993). Características de los alimentos líquidos de
origen animal: Huevos. En: Fennema O. R. Química de los alimentos. Edit.
ACRIBIA. Zaragoza, España.
- Thapon J. L. (1986). Clara de huevo y productos derivados. En. Bourgeois C. M. Y Roux
P. L. Proteínas animales. El manual moderno. México.