Escuela de Cocina Luís Irízar Fecha: 19/01

Número de Práctica: 02
Grupo:
-Isaac
-Min
-Unai

ORDEN DE TRABAJO
Elaborar ½ L de crema inglesa; calentar ½ L de leche con vainilla e
infusionar 10´. Separar las yemas de 6 huevos y mezclarlas con 80 g de
azúcar, verter la leche infusionada sobre las yemas, varillear. Llevar al cazo
y añadir 5 g de emulsionante y 2 g de estabilizante a 40ºC, cuando llegue a
80ºC añadir la gelatina previamente remojada en agua fría. Poner la
mezcla en la mantecadora 30-40´.
A la misma vez montar 30 g de azúcar con 3 claras, cuando coja cuerpo,
añadir 70 g de azúcar, incorporar 100 g de azúcar glace. Escudillar discos
en una placa sulfurizada, hornear 5´ a 150ºC – 90ºC, 1 h.
A la misma vez, precalentar el horno a 220ºC. Lavar 500 g de remolacha,
asar 50-60´, comprobar con brocheta.
Cuando acabe el de la crema inglesa, sacará los lomos del pescado y hacer
unas incisiones, desmenuzará las hojas del limonero y las juntará con la
sal, filmar y reservar.
A la misma vez cocer 1 patata pequeña y picar en media juliana, ½ cebolla.
Picar la coliflor en brunoise con la espinaca, reservar.
Hacer la pasta pakora, mezclar 1 vaso de harina de garbanzo, 50 g de
harina ½ c/c. de bicarbonato, 1 c/c. de guindilla en polvo, 1 cuchar. de
zumo de limón y agua fría necesaria. Homogenizar y mezclar con verduras.
Triturar las remolachas cocidas con 1 diente de ajo, 1 pizca de chile rojo
picado y 120 g de yogur `griego´. Poner en un bol y añadir ½ cuchar. de
sirope de arce, 2 cuchar. de AOVE y ½ cuchar. de zhatar y sal, reservar
Ahumar las espinas en un wok con hojas, arroz, té negro y azúcar.
Montar el vecherin en un aro colocado sobre cada espiral de merengue,
presionar y recortar a la medida. Encajar el merengue en la base del aro,
seguir con el helado, las fresas y alisar con helado, acabar con merengue y
enfriar.
Elaborar la salsa del pescado, machacar 4 ajos, 5 cm de jengibre, 2 tallos
de lemon grass, 2 guindillas y 3 hojas de limonero. Rehogar 1 cebolla
morada, añadir la pasta, 1 cuchar. de pulpa de tamarindo y rehogar.
Añadir 1 bote de leche de coco y las espinas ahumadas, hervir 15-20´.
Montar 300 g de nata líquida fría y añadir 50 g de azúcar grano, 10 g Kirsch
y 1 cuchar. de caramelo de vainilla + 1 cuchar. de ras al hanut
Picar 1 tallo de cebolleta tierna, desmigar 30 g de queso de cabra, picar 7
avellanas tostadas.
Sacar el pescado de la salmuera, limpiar con agua. Cocinar el pescado al
gusto, freír las pakoras y escurrirlas en papel absorbente.
Sacar el postre y añadir con una manga el chantilly, emplatar con unas
frutas de decoración, purés o coulís.
Emplatar la crema de remolacha con la cebolleta y las avellanas picadas,
unas gotas de AOVE y un poco de queso.
Napar el pescado caliente y al punto.

OBSERVACIONES
No hemos sido lo suficientemente limpios y organizados como para tener
la cocina limpia y poder dar los siguientes pasos.
A la salsa del pescado le faltaba ligazón, a las pakoras les faltaban verduras
y la patata no tan grande.
La crema inglesa y el merengue se podrían haber hecho antes y mejor