Escuela de Cocina Luís Irízar

Número de práctica: 01
Grupo:
-Isaac
-Min
-Unaixo

ORDEN DE TRABAJO
Sacar la mantequilla necesaria a temperatura ambiente. Poner un cazo a
calentar a 45ºC y poner un bol de metal sobre el cazo, hacer un rubán con
4 yemas y una pizca de agua.
A la misma vez, hervir en un cazo 235 g de leche con vainilla, una ralladura
de limón, lima y naranja, infusionar 10´. Disolver 10 g de maicena con 15 g
de leche. Mezclar 2 huevos con 30 g de azúcar, tirar en chorrito la leche a
49ºC y mezclar. Poner la mezcla en un cazo y añadir el almidón con el
resto de la leche. Varillear hasta conseguir la textura deseada. Enfriar.
A la misma vez, mezclar en un bol, 50 g de mantequilla en pomada 1
cuchar. perejil fresco picado y unas gotas de limón. Hacer un rulo en papel
film, enfriar.
Cuando el rubán esté acabado, montar las claras ¾, reservar y poner 0,5 dl
de agua con 140 g de azúcar en un cazo hasta llegar a 110ºC. Incorporar el
almíbar a las claras sin parar de batir hasta que se enfríe en un baño maría
inverxo. Añadir el merengue italiano al rubán. Mezclar con movimientos
envolventes, enfriar y añadir 250 g de mantequilla
A la misma vez, enmantecar 3 moldes para el soufflé au fromage, reservar
en frío. Calentar 5 dl de leche semidescremada, mantener. Fundir 80 g de
mantequilla y añadir 80 g de harina floja, remover varilla 2´ fuego suave.
Verter la leche caliente removiendo constantemente, hervir y templar.
A la misma vez, calentar 250 g de leche o agua en un cazo con 80 g de
azúcar y 125 de mantequilla, cuando hierva, añadir 150 g de harina y
espesar, retirar fuera del fuego y con una espátula ir aplastándola para
quitarle toda la humedad posible. Incorporar 4 huevos de 1 en 1 hasta
omogenizar. Poner en una manga pastelera boquilla rizada nº 10 y
escudillar una corona de 22 cm en un molde circular. Hornear 170ºC – 12´.
Reposar en rejilla
Lavar y cortar 2 patatas medianas con piel. Mezclar en un bol 2 dientes de
ajo machacado, ½ cuchar. de orégano, cuchar. tomillo, 1 pizca de pimienta
Espelette y 1 cuchar. de fécula de patata, embadurnar las patatas y freírlas
¾ de cocción, añadiendo una pizca de sal, reservando el mismo aceite y
escurriéndolas primero en papel y luego en un chino, mejor que se
sequen.
A la misma vez picar en brunoise una chalota y reduir 1 dl de vino a 1/3 de
su volumen con migonette de pimienta negra y tallos de perejil rotos.
Añadir 0,75 dl de demi glace y 0,25 dl de fondo de ave o caza. Texturizar,
ligar y montar con unas gotas de mantequilla y acidiular con vinagre.
Mezclar las cremas y montar el parís Brest
Atemperar la carne para su cocinado.
Separar las yemas de las claras y añadir las yemas una a una, 150 g de
Emmental rallado y una pizca de nuez moscada. Casimontar a p.d.n las
claras, mezclar con delicadeza y hornear en los moldes salpimentados
180ºC 20 minutos
Cortar el entrecot y marcarlo a la plancha, calentar la salsa. Freír las
patatas y emplatar absolutamente todo entre los 3