Escuela de Cocina Luís Irízar

NÚMERO DE PRÁCTICA: 06
GRUPO: B2
-ISAAC
-UNAIXO
-MIN

ORDEN DE TRABAJO POR PLATOS

FIDEOS SOBA CON SETAS ENCURTIDAS

Limpiar las setas y encurtirlas

Escaldar zanahoria en juliana

Cocer los fideos

Miss en place del resto de ingredientes

Mezclar en un bol con el líquido de encurtido

Emplatar con sésamo tostado haciendo una espiral pequeña con los espaguetis

GOULASH A LA HÚNGARA
Limpiar la carne y cortarla en dados

Cortar el tocino en tiras muy finas y rehogarlo con la cebolla

Marcar la carne a fuego vivo moviéndolas constantemente

Espolorear con pimentón la cebolla y añadir la carne

Desglasar con fondo oscuro y cocer 10´

Agregar el fondo restante y la pulpa de tomate

Ligar con nata y acabar con limón cuando la carne esté tierna

CHOCOLATE Y NARANJA
Hacer el granizado y dejarlo 3 h
Hacer el financier y la ganache
Montar los moldes con un disco de financier, confitura y ganache, enfriar
2h
Hacer el glaseado
Bañar sobre rejilla y volver a enfriar 30´
Untar con glaseado y colocar el pastel y el granizado

ORDEN DE TRABAJO
 Hacer el granizado, financier y ganache
 Limpiar las setas y encurtirlas
 Limpiar la carne y cortarla en dados
 Rehogar cebolla y tocino fino
 Montar el molde y enfriar 2 h
 Marcar la carne, y desglasar la sartén
 Añadir pimentón a la cebolla y la carne, cocer 10´
 Miss en place fideos (cocerlos, escaldar zanahoria, cortar rábanos…)
 Agregar el fondo restante y la pulpa de tomate
 Hacer el glaseado
 Bañar sobre rejilla y dejar enfriar 30´
 Mezclar los fideos con los demás ingredientes en un bol
 Untar el pastel con glaseado y colocar la cabeza
 Ligar con nata y acabar con limón
 Emplatar