PLANTA Y PROCESOS PARA PRODUTOS LACTEOS

ELABORACIN DEL QUESO Lpidos: Los cidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicridos, pero 5 g/Kg estn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso. Este alimento tambin aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g. Protenas: El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g protena/Kg de peso corporal. El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las protenas de la leche se van en el suero; pero la casena que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que tericamente es de 100. Lactosa: Es el azcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de elaboracin. Minerales y vitaminas: El queso es una fuente importante de micronutrientes; stos aparecen concentrados en el alimento, debido a la prdida de agua que se produce durante la maduracin. En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre ligado, y despus cubriendo al menos el 50% de la necesidades diarias tenemos el fsforo. Por otro lado, la concentracin de sal comn en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%. Quesos naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. Quesos procesados: Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

Elaboracin de queso: El queso es un producto lcteo que para su elaboracin, se requiere de los siguientes pasos:

ELABORACIN DE QUESO El queso es un producto lcteo que para su elaboracin, se requiere de los siguientes pasos:

Tipos de clasificacin de los quesos: 1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos. 2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Ejemplos de quesos: * Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo. * Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone. * Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.

* Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton. * Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie. * Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema. Los quesos fundidos, se obtienen fusionando otros tipos de quesos; mediante el calentamiento de quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos.

Los quesos fundidos pueden ser: Para cortar, tienen 44% de humedad Para untar, contiene entre 50 y 62% de humedad.

PRODUCCION DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso (Allada, 2.000):

Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.

Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.

La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la

temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.

Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso

(no suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su comercializacin, su duracin es de 15 das.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche. Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los

ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).

3. Homogeneizar La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998).

4. Pasteurizar La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).

5. Enfriamiento Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C. Para est operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).

6. Inoculacin Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).

7. Incubacin La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez. 8. Batido Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este Paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado Caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).

9. Empaque Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998).

10. Almacenamiento Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).