BPM - MARINETRADECORP Ver. 200523

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Código : M-BPM-CCCB
Prat 0856 Of. 503 - Edificio Rapa Nui – Valparaíso
Planta de Procesos – Philippi 497 – Valparaíso Versión : 01.11/10/2022
Registro SERNAPESCA N° 5376 F. de Aprob : 01.01.2023
Res. SEREMI Salud N° 03783 del 05 Oct. 2007
Email info@marinetradecorp.cl
VALPARAÍSO
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PARA
CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS
2023
Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Procesadora – Empacadora MARINETRADE CORP LIMITADA
Página 1 de 73
Páginas
PORTADA MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS 1
INDICE 2-3
CONTROL DE VERSIONES 4
INTRODUCCION 5
I. OBJETIVOS 6
II. CONTROL DEL PROCESO DE CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN BLOQUE 7
2.1 Recepción de materia prima 8-12

2.2 Corte/fileteado 13-14
2.3 Calibrado 15-16
2.4 Pesado 17-18
2.5 Embandejado/Emparrillado 19-20
2.6 Congelado 21-22
2.7 Empaque 23-24
2.8 Almacenamiento 25-26
2.9 Embarque 27-28
III. BIBLIOGRAFIA 29
IV. VALIDACION 29
PROCEDIMIENTOS 30
Procedimiento de Recall 31-34

Procedimiento de Trazabilidad 35-45
Procedimiento de Drip 46-47
Procedimiento de Embarque 48-50
REGISTROS 51
R-BPM-CEF-01: Control de ingreso de materia prima 52

R-BPM-CEF-02: Control de temperatura de túnel 53
R-BPM-CEF-03: Control de almacenaje refrigerado/almacenamiento congelado 54
R-BPM-CEF-04: Control de empaque, costura y etiquetado 55
R-BPM-CEF-05: Control de producto terminado 56

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R-BPM-CEF-06: Autorización para embarque 57

R-BPM-CEF-07: Control de recepción de contenedor 58
R-BPM-CEF-08: Embarque 59
LAYOUT DE CONTROL DE PROCESOS 60
LYCP-MP 2.1 Recepcion de Materia Prima 61

LYCP-MP 2.2 Corte y Fileteado 62
LYCP-MP 2.3 Lavado 63
LYCP-MP 2.4 Calibrado 64
LYCP-MP 2.5 Pesado 65
LYCP-MP 2.6 Embandejado 66
LYCP-MP 2.7 Congelado 67
LYCP-MP 2.8 Empaque 68
LYCP-MP 2.9 Almacenamiento 69
LYCP-MP 2.10 Embarque 70
Generalidades Norma NCh3235.C2011 71-73

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Nº de Fecha de Aprobación de
Detalle de Modificación
versión versión la Versión
00 01 03 2020 Primera versión del Manual de Buenas Equipo BPM
Prácticas de Manufactura para Cefalópodos.
01 15 07 2020 Modifica registro R-BPM-CEF-01: Control Equipo BPM
de ingreso de materia prima, incorporando
tablas de análisis sensorial – organoléptico
Reemplaza nombre de registro R-BPM-

CEF-05: “Control de Empaque” por
“Control de Producto Terminado”

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INTRODUCCION
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de

la empresa MARINE TRADE CORPORATION LIMITADA para su establecimiento
industrial pesquero ubicado en la calle Philippi N° 497, Valparaíso.
MARINE TRADE CORPORATION LIMITADA, es una empresa del sector pesquero,

con licencia de funcionamiento vigente para el procesamiento de congelado de especies
hidrobiológicos de acuerdo a lo dispuesto en Resolución del Servicio Nacional de Pesca N°
0000 del 00 de Marzo del año 0000 con código de registro en ese Servicio bajo el numeral
5376 y con Autorización Sanitaria mediante Resolución Exenta N° 3783 del 05 de Octubre
del 2007.
El presente manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), desarrolla las operaciones

para el congelado de Cefalópodos Congelados Crudos en Bloque (CCCB), de acuerdo a
cualquier posibles defectos, acciones correctivas y correctoras.
Se llaman buenas prácticas de manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene

adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención
de cualquier fuente potencial de contaminación.

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I OBJETIVOS
Implementar e instalar un programa de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

para las líneas de PROCESAMIENTO de recursos del mar, en específico se desarrollará esta
edición BPM para el recurso Cefalópodos (Dosidicus gigas) Congelados Crudo en Bloques.
El objetivo es detectar y controlar las desviaciones que se presenten en cada etapa de la línea
productiva para la elaboración de los recursos mencionados en el párrafo precedente
ajustándose a los parámetros de inocuidad que establece la actual normativa vigente y aquellos
que versan los estandares internacionales sobre la materia.
De la misma forma, generar los instrumentos para registrar y validar las posibles desviaciones
encontradas en la presente línea productiva.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Código : M-BPM-CCCB
Prat 0856 Of. 503 - Edificio Rapa Nui – Valparaíso Versión : 01.11/10/2022
Planta de Procesos – Philippi 497 – Valparaíso F. de Aprob : 01.01.2023
Registro SERNAPESCA N° 5376
II. CONTROL DEL PROCESO DE

CEFALOPODOS CONGELADOS
CRUDOS EN BLOQUE.

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2.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2.1.1 OBJETIVO
Seleccionar la materia prima apta para el procesamiento y control del pesado.
2.1.2 ALCANCE
Desde la llegada a planta hasta la operación de cortado/fileteado.
2.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La zona de recepción de la materia prima debe estar en condiciones higiénico
sanitarias apta. Las superficies de contacto, equipo y utensilios deben estar
limpias y desinfectadas.
En la recepción se procede de la siguiente manera:

- Verificar la limpieza y estado de conservación del vehiculo de transporte,
detallado en el registro R-BPM-CEF-01: Control de Ingreso de Materia
Prima.
- Se toma una muestra para verificar que el producto cumpla con los
requisitos de calidad sanitaria (apariencia general, textura, contaminantes
químicos y plagas) detallado en el registro R-BPM-CEF-01: Control de
Ingreso de Materia Prima.
- Se realizará un análisis organoléptico, parásitos y se mide la temperatura
(menor o igual a 8ºC, esto en específico cuando se trate de recursos cuyo

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origen sea fuera del radio local, es decir aprovisionamiento de las regiones
III,IV,VII,VIII) en la materia prima, situación particular es el caso de
abastecimiento de recurso proveniente de las caletas Quintay, Laguna
Verde, El Membrillo, Portales, Higuerillas, Quintero, San Antonio, las
cuales por su cercania a la planta elaboradora se aceptara una temperatura
equivalente igual o inferior a la temperatura de la superficie del mar. Con
todo el muestreo de recepción se hará de acuerdo con los parámetros
expuestos en la siguiente tabla:
CARNE Blanca, firme y marcada.
TENTÁCULO Firmemente adheridos al manto.
OLOR Natural a mar.
COLOR Típico de la especie, cromatóforos activos.
TEMPERATURA La temperatura de transporte de la materia prima fresca, debe ser igual o

inferior menor o igual a 8ºC, esto en específico cuando se trate de
recursos cuyo origen sea fuera del radio local, es decir
aprovisionamiento de las regiones III,IV,VII,VIII) en la materia
prima, situación particular es el caso de abastecimiento de recurso
proveniente de las caletas Quintay, Laguna Verde, El Membrillo,
Portales, Higuerillas, Quintero, San Antonio, las cuales por su
cercania a la planta elaboradora se aceptara una temperatura
equivalente igual o inferior a la temperatura de la superficie del mar.

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- Todo quedará registrado en R-BPM-CEF-01: Recepción de Materia

Prima.
- Una vez aceptado el lote, se procede a pesar, esta operación no debe tomar
mucho tiempo ya que tiempos prolongados puede comprometer la calidad
e inocuidad del producto, por el aumento de temperatura.
2.1.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

1era desviación
a) DEFECTO : Recepción de materia prima en mal estado de

frescura.
b) CAUSA : Escasa cantidad de hielo, inadecuado
método de carga o estiba del producto por
parte del proveedor.
c) ACCIÓN CORRECTORA : Hacer muestreo de evaluación físico
organoléptico de materia prima, si está apto
aceptar, agregar hielo y monitorear
temperatura, en caso contrario rechazar.
d) ACCIÓN CORRECTIVA : Capacitar al proveedor del correcto
procedimiento de preparación y carga de las
mm.pp en los respectivos lugares de
abastecimiento,y también al personal
encargado de la recepción de materia prima.
2da desviación
a) DEFECTO : Incremento de temperatura.

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b) CAUSA : Tiempos prolongados de espera en recepción

de materia prima, falta de hielo.
c) ACCIÓN CORRECTORA : Hacer muestreo de evaluación físico
organoléptico de materia prima si es apto
aceptar, agregar hielo y monitorear
temperatura, de lo contrario rechazar.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado de
recepción de mm.pp.
3ra desviación
a) DEFECTO : Presencia de contaminantes químicos y/o

plagas o vectores.
b) CAUSA : Inadecuada manipulación de agentes
químicos contaminantes,tales como,
bencina, petróleo; como también la
exposición de las mm.pp en zonas con
presencia de vectores, falta de limpieza de
los vehículos de transporte.
c) ACCIÓN CORRECTORA : (1) Inspeccionar el 100% de las unidades del
lote objetado. (2) Solo aquellas unidades que
se encuentren dentro los límites críticos
podrán ingresar a proceso. (3) Informar al
proveedor las causas del rechazo. (4) Se
investiga con el proveedor las causas del
problema.

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d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al proveedor.
2.1.5 RESPONSABILIDAD
- ENCARGADO DE PLANTA
- ENCARGADO DE INOCUIDAD
2.1.6 REGISTROS
- R-BPM-CEF-01: CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA.

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2.2 CORTE / FILETEADO
2.2.1 OBJETIVO
Obtención del filete sin piel con membrana, tentáculos limpios con piel y sin
ventosas y aletas con piel con o sin cartílago, y en general de acuerdo a las
especificaciones del cliente, en las mejores condiciones de higiene e inocuidad.
2.2.2 ALCANCE
Desde la recepción de la materia prima hasta su moldeo o emparrillado.
Personal calificado realiza la operación de fileteado/corte. El producto se dispone
sobre los mesones con cubiertas de acero inoxidable los que se encuentran
debidamente lavados, desinfectados e higienizados de acuerdo al protocolo
respectivo. El filete sin piel con membrana, se obtiene al realizar el corte ventral
por la pluma extrayéndose el manto el cual es cortado si el cliente lo requiere, en
2 o 3 piezas dependiendo de su peso. El tentáculo con piel sin ventosas consiste en
realizar un corte transversal a la cabeza cerca de los ojos, liberando los tentáculos
de esta, para posteriormente extraer las ventosas tentáculo por tentáculo, incluidos
los denominados reproductores, los que eventualmente de acuerdo a requerimineto
del cliente son retirados y moldeados por separado, todo esto es realizado de forma
mecánica por medio de tijeras de acero inoxidable fabricadas para tal efecto. La
aleta una vez desprendida del manto, es cortada por la mitad y en ocasiones se
extrae su borde interno (eliminación del cartílago). En cada una de las operaciones
para la obtención de filete, tentáculo y aleta se realiza con aplicación de agua
potable en circulación, en un flujo y caudal apropiado para que pueda extraerse de

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esa forma cualquier particula de residuo solido ajena al corte requerido (trozos de
piel, ventosas, trozos de cartílago).
Las presentaciones más comunes de la aleta jibia pueden ser con piel y sin piel
también se pueden distinguir que el tentáculo de jibia puede ser de corte corona o
bailarina, y el filete puede ser sin piel con membrana o sin piel y sin membrana.
2.2.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

a) DEFECTO : Fileteo o corte deficiente en las dimensiones
requeridas, presencia de trozos de piel o
cartílago, como asi mismo presencia de
ventosas o partes de ellas.
b) CAUSA : Personal de fileteros o corte no calificados o
falta de supervisión directa en el proceso por
parte de la/el encargado de producción.
c) ACCION CORRECTORA : Controlar al personal encargado
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitación de dicho personal.
2.2.6 REGISTRO
- Ninguno

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2.3 CALIBRADO
2.3.1 OBJETIVO
Separar el producto por tamaños de unidades o kilogramo de acuerdo a los
requerimientos del cliente.
2.3.2 ALCANCE
Desde la culminación del proceso de fileteo o corte hasta la operación de moldeo
y/o calibrado.

Consiste en clasificar y pesar unidades estándares con peso y tamaño convenientes
según especificaciones del cliente. El personal empleado debe ser capacitado antes
de realizar esta operación ya que tiempos prolongados y excesiva manipulación
puede comprometer la calidad e inocuidad del producto.
2.3.4 DESVIACION DEL PROCESO

a) DEFECTO : Pesos y tamaños fuera de calibre.
b) CAUSA : Balanza descalibrada, personal no
capacitado.
c) ACCION CORRECTORA : Volver a realizar la operación. Calibrar la
balanza.
d) ACCION CORRECTIVA : Calibración periódica de instrumento de
peso, capacitación y adiestramiento de

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personal encargado.
2.3.6 REGISTRO
- R-POS-12 : Control de Calibración de balanza

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2.4 PESAJE
2.4.1 OBJETIVO
Pesar el producto de acuerdo a los requerimientos del cliente.
2.4.2 ALCANCE
Desde la culminación del calibrado hasta la operación de embandejado.

Consiste en pesar el producto según especificaciones del cliente, El personal
empleado debe ser capacitado antes de realizar esta operación ya que tiempos
prolongados y excesiva manipulación puede comprometer la calidad e inocuidad
del producto.
2.4.4 DESVIACION DEL PROCESO

a) DEFECTO : Pesos fuera del rango establecido.
b) CAUSA : Balanza descalibrada, personal no
capacitado
c) ACCION CORRECTORA : Volver a realizar la operación. Calibrar la
balanza.
d) ACCION CORRECTIVA : Calibración periódica de instrumento de
peso, capacitación y adiestramiento de
personal encargado.

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2.4.6 REGISTROS
- R-POS-12 : Control de Calibración de balanza

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2.5 EMBANDEJADO/EMPARRILLADO
2.5.1 OBJETIVO
Disponer el producto sobre bandejas plasticas, con perforaciones, colocando una
lamina de polietileno de dimensiones suficientes para cubrir completamente el
producto, evitando de esta forma que la acción del frio durante el proceso de
congelación pueda afectar el producto, esto debe ser realizado en las mejores
condiciones de higiene preservando su calidad e inocuidad. Especial cuidado debe
considerarse en el lavado, desinfección e higienización de las bandejas utilizadas.
2.5.2 ALCANCE
Desde la operación de pesado hasta el congelado.
2.5.3 DESCRIPCION DEL PROCESO

La operación de embandejado se realiza en bandejas plásticas previamente
desinfectadas, las que son cubiertas con películas de polietileno a fin de evitar el
contacto bandeja plastica- producto y facilitar el posterior desmolde del bloque,
después de congelado. Acondicionado el producto, las bandejas son apiladas y
posteriormente introducidas en los túneles de congelado.
2.5.4 DESVIACIONES DEL PROCESO

a) DEFECTO : Deficiencia de la higiene de las superficies
de contacto con el alimento, incorrecta
ubicación del polietileno que separa el

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producto de la superficie plástica de la

bandeja.
b) CAUSA : Personal no capacitado, incorrecta

supervisión en esta etapa del proceso.
c) ACCION CORRECTORA : Cumplimiento de Programa de limpieza
sanitización.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado.
2.5.6 REGISTRO
- R-POS-02 : Control limpieza y Sanitización.

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2.6 CONGELADO
2.6.1 OBJETIVO
Reducir la temperatura del producto dispuesto para congelación a un mínimo de -
18 ºC en su centro térmico a fin de conservar y prolongar la calidad y el estado
optimo de consumo y la inocuidad del producto.
2.6.2 ALCANCE
Desde la operación de embandejado/emparrillado hasta el empaque de este.

Los productos hidrobiológicos deben ser congelados con la mayor rapidez posible,
ya que las demoras antes de la congelación propicia incrementos de temperatura
del producto, lo cual es un factor elemental para la proliferacion de
microorganismos y la posterior degradación química de los alimentos.
Las bandejas plásticas con producto acondicionado son apiladas e introducidas al

túnel de congelamiento. La empresa posee 2 túneles de congelación. El túnel
estático N°1 tiene una capacidad de 8 a 10 toneladas métricas, mientras quel túnel
estatico N°2 tiene una capacidad de 3 a 5 toneladas, sus parámetros de operación
en ambos casos son de -35 °C aprox. durante 12 a 14 hrs. Se controla el tiempo de
congelación así como la temperatura del túnel, que nos indicará la culminación de
la etapa, a la vez el centro térmico del producto debe encontrarse a -18 ºC.

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a) DEFECTO : Quemadura por congelamiento.
b) CAUSA : Tiempo prolongado de congelamiento.
c) ACCION CORRECTORA : (1) Apagar el sistema de frío. (2) Realizar
selección y rechazar el producto afectado.
(3) Realizar el seguimiento del producto
afectado.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado de túneles y
cámaras.
2.6.6 REGISTROS
- R-BPM-CEF-02 : Control de Temperaturas de Túnel.
- R-BPM-CEF-03 : Control de almacenaje
refrigerado / almacenamiento congelado.

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2.7 EMPAQUE
2.7.1 OBJETIVO
El embalaje en alimentos o productos congelados es especialmente importante
porque necesitarás mantener sus cualidades térmicas, además de otras como la
salubridad general, el buen estado físico e incluso la estética, durante el periodo de
vida útil de este.
2.7.2 ALCANCE
Desde la operación de congelado hasta su almacenamiento.

Disponer la preparación de la línea de empacado, verificando la limpieza y
desinfección de superficies de acuerdo al procedimiento establecido en el
programa de limpieza y desinfección. Retirar el producto congelado de las
bandejas y colocarlo en cajas de cartón corrugado o sacos de polipropileno
etiquetados, de acuerdo a especificaciones de cliente.
Colocar las cajas cerradas sobre pallets, o los sacos dentro de bins para su pase a
la siguiente etapa.

a) DEFECTO : Descongelamiento del producto durante el
empaque.

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b) CAUSA : Tiempos prolongados del procedimiento.

c) ACCION CORRECTORA : Separar producto descongelado y dar golpe
de frío hasta alcanzar temperatura requerida.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado.
2.7.6 REGISTRO
- R-BPM-CEF-04 : Control de empaque, costura y
etiquetado.
- R-BPM-CEF-05 : Control de Producto terminado.

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2.8 ALMACENAMIENTO
2.8.1 OBJETIVO
Se refiere al proceso de acopiar un alimento que ha sido congelado para
mantener sus propiedades nutricionales y organolépticas. Las temperaturas
requeridas son de 18º C bajo cero, o incluso menores. Su principal objetivo es
conservar alimentos por largos periodos de tiempo.
2.8.2 ALCANCE
Desde el empacado hasta su posterior embarque.
El producto empacado es introducido inmediatamente a la cámara de

almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse entre
-18°C a -25ºC con la finalidad de conservar una temperatura de -18 °C en
centro térmico del producto. Se debe estibar adecuadamente, cuidando que
exista suficiente aireación en el interior de la cámara de almacenamiento. Cada
pallet o bin deberá estar apropiadamente identificada para facilitar su rotación.

a) DEFECTO : Maltrato de cajas o sacos.
b) CAUSA : Deficiente estibado de cajas o sacos.
c) ACCION CORRECTORA : Cambiar cajas o sacos dañados de

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inmediato y volver a estibar las cajas o

sacos.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitación y control de personal de

cámara.
2.8.6 REGISTROS
- R-BPM-CEF-02 : Control de Temperaturas de Túnel.
- R-BPM-CEF-03 : Control de almacenaje refrigerado /
almacenamiento congelado.

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2.9 EMBARQUE
2.9.1 OBJETIVO
Realizar el embarque del producto manteniendo la cadena de frío en el producto
a -18 ºC.
2.9.2 ALCANCE
Desde la salida de cámaras de almacenamiento hasta el interior del contenedor.
El producto terminado es colocado en contenedores equipados con un sistema de

frío con el fin de mantener el producto a la temperatura adecuada hasta su
destino, esta operación se realiza en el menor tiempo posible. Antes de cada
embarque se realizará un análisis organoléptico, químico y microbiológico según
lo requiera el mercado de destino del producto terminado. Si los resultados están
dentro de los límites permisibles se procede al embarque (Procedimiento para
Embarque) caso contrario el producto es puesto en espera de acuerdo a los
procedimientos de espera de producto no conforme.
2.9.4 DESVIACION
a) DEFECTO : Descongelamiento y maltrato del producto.
b) CAUSA : Tiempo prolongado de embarque.
c) ACCION CORRECTORA : Verificar la temperatura del producto, en
caso de descongelamiento dar golpe de frío

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hasta alcanzar la temperatura óptima.

d) ACCION CORRECTIVA : Capacitación de personal en técnica de
estibado y embarque.
2.9.6 REGISTROS
- R-BPM-CEF-06 : Autorización para embarque.
- R-BPM-CEF-07 : Control de recepción de contenedor.
- R-BPM-CEF-08 : Embarque

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III BIBLIOGRAFIA
3.1 Codex Alimentarius (1969). “Principios Generales de Higiene de los alimentos”.
3.2 Programa de Encargado (a) Inocuidad, Norma Técnica Sección 3, julio 2012.
IV VALIDACION
4.1 Codex Alimentarius (1969). “Principios Generales de Higiene de los alimentos”.

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PROCEDIMIENTOS

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5. PROCEDIMIENTOS
5.1 Procedimiento de RECALL
Objetivo: El programa de retiro de producto tiene como finalidad y/o objetivo

primordial prevenir algún tipo de impacto negativo en la salud de los consumidores a
causa de la contaminación de algún producto en específico. Para poder implementar un
programa de Recall eficaz, se debe contar con un sistema de trazabilidad, el cual
anteriormente fue detallado. Definiendo como Recall al retiro de producto considerado
como riesgo para la salud de los consumidores, y/o cuando existe carencia de
información en el rótulo o a petición de la autoridad sanitaria cuando esta detecta
infracción a la normativas legales.
Inicio retiro de Producto: Se puede realizar un retiro de producto cuando se existan

estas posibilidades:
• El retiro de producto puede ser resultado de un requerimiento de la autoridad sanitaria

del país de destino. Esto ocurrirá cuando un producto distribuido (comercializado)
presente peligros nocivos para la salud de los consumidores.
• Por decisión de la empresa, vale decir si existe riesgos de contaminación hacia el
producto en las etapas de proceso
En estos casos la empresa deberá informar y a su vez aislar el producto, mientras se

estudia el inicio de retiro de este mismo. Dependiendo del grado de peligro asociado con
el producto, existen diferentes impactos del Retiro de Productos:
• El retiro a nivel del consumidor.

• El retiro es a nivel del vendedor minorista.
• El retiro es en el ámbito de distribuidores del producto.

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Procedimiento para retirar un producto: Se recibe la información en planta del

problema ocurrido, el cual se pudo detectar mediante análisis químicos, microbiológicos
o uno particular dado por el cliente. El Gerente General, se encargará de coordinar el
retiro de producto, determinando y evaluando el lote afectado, por lo que se deberá
recolectar los registros correspondientes a la clave involucrada desde el día de ingreso
de materia prima hasta el despacho propiamente tal, verificándose las cantidades exactas
que ingreso, que se procesó y las que se despachó a los clientes.
La cantidad producida deberá estar compensada con la cantidad almacenada y/o
distribuida. La evaluación al momento de llevarla a cabo deberá incluir los siguientes
parámetros:
• Nombre común y nombre científico.

• Formato de presentación.
• Causa del siniestro.
• Cantidad del producto elaborado y el periodo involucrado (fecha de producción).
• Trazabilidad durante todo el proceso.
• La ocurrencia de daño o enfermedad.
• La probabilidad de causar algún daño o enfermedad.
• El tipo de enfermedad o daño que puede provocar el producto.
Clasificación de Recall: La planta determinará la clase de Recall, para la retención de

producto las cuales se dividen en tres:
I. Detención de los embarques de los productos que están siendo despachados sin
importar la fecha de producción.
II. Detener la elaboración del producto, hasta realizar el análisis del problema y a su vez
solucionar la causa. Todo el producto elaborado y almacenado en las cámaras de
almacenamiento será debidamente rotulado como Retenido.

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III. Notificar inmediatamente a las autoridades correspondientes, tanto en el ámbito

nacional como en el país destinatario. Una copia de esta notificación será adjuntado
al Registro correspondiente.
La información que será enviada a la autoridad competente deberá contener e incluir lo

siguiente:
1. Identificación del producto

2. Formato del producto.
3. Trazabilidad durante el proceso.
4. Numero certificado sanitario y de origen (cuando corresponda) y el número de la factura
de exportación.
5. Motivo del reclamo, fecha y circunstancias bajo las cuales la deficiencia fue descubierta.
6. Causa del siniestro.
7. Cantidad del producto elaborado y el periodo involucrado (fecha de producción).
8. Nombre y teléfono del responsable de la empresa que debería ser contactado en cuando
al retiro de productos.
9. Información de distribución, incluyendo el número del cliente y si es necesario la
identidad de los clientes: Nombre, dirección y teléfonos.
10. Copia de la comunicación de Retiro de productos de la empresa, si ha sido enviada o la
comunicación a enviar.
11. Estrategia propuesta para conducir el retiro de los productos, incluyendo medidas para
corregir el problema y disposición del producto retirado
La verificación se realiza mediante re-muestreo de análisis microbiológico ejecutado por

laboratorio de referencia que ratifiquen información, para confirmar si todas las fechas
de la quincena involucrada están afectadas o no y los incidentes que se pudieron generar
en la producción. Se determina si el informe de laboratorio tiene justificación en el caso,
de ser así la clave desfavorable queda inmediatamente excluida para efectos de
exportación. De acuerdo al resultado de re-muestreo se determina si se procede al
Bloqueo o no del producto afectado.

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Término de Retiro de Producto: Un retiro de productos se considerará terminado o

retirado cuando la autoridad sanitaria determine que el producto es perjudicial para la
salud de los consumidores. Si el cliente destruye el producto, este procedimiento deberá
ser realizado bajo la supervisión de un representante de la empresa y de la autoridad
competente. Si existe stock de producto almacenado en planta, se procede a destruir el
producto enviando a vertedero autorizado. Se procederá a realizar un informe de
destrucción, el cual debe ser firmado por el responsable de la empresa afectada y la
autoridad sanitaria respectiva. Este documento contendrá la siguiente información:
• Fecha del procedimiento

• Lugar
• Identificación del producto (nombre comercial y científico, elaboración, presentación,
código de elaboración, entre otros)
• Cantidad destruida
• Motivo de la destrucción
• Responsable del procedimiento
• Nombre del cliente, dirección y país de destino
La empresa pondrá a disposición de las autoridades de los organismos de salud en Chile

y los países de destino toda la información que esta requiera.
Ejercicios de Recall: Se revisarán los procedimientos de Recall de la empresa,

realizando un ejercicio simulacro de retiro de producto una vez al año, el cual consiste
en realizar el seguimiento del producto afectado en todas sus etapas, describiendo paso
a paso los procedimientos explicados anteriormente. Todos los datos generados por el
ejercicio de recall deberán ser almacenados por el responsable del programa,
específicamente el ENCARGADO DE INOCUIDAD, por un tiempo de al menos dos
años.

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5.2 Procedimiento de TRAZABILIDAD
Objetivo: Garantizar la trazabilidad de los lotes de materias primas (Incluyendo el material

de envasado) desde su proveedor a través de todas las etapas del proceso y de la expedición
a cliente y viceversa. El alcance de este procedimiento es para todos los productos
elaborados y etiquetados en planta.
1. RESPONSABILIDADES
1.1 Encargado de Producción y/o Trazabilidad:
- Responsable de solicitar vía Email la información de trazabilidad de los clientes que

ingresan con materia prima congelada provenientes de plantas y/o Frigoríficos adscritos
al sistema de control.
- Revisar la información contenida en los documentos recepcionados.
- Responsable de crear el lote de producción con el que se podrá identificar durante todo
el proceso de elaboración en planta, desde su ingreso. Será responsable de controlar y
establecer los parámetros asociados a productividad durante toda la cadena de
elaboración
- Es responsable de administrar todos los recursos con el fin de asegurar un correcto
almacenamiento y conservación de los productos elaborados en PLANTA
• Realizar el almacenamiento adecuado

• Comprobar los Inventarios de Frigorífico
• Es el responsable de generar las herramientas necesarias para el eficiente control del
producto durante toda la cadena de elaboración.
• Es el responsable de generar las herramientas necesarias para el eficiente control del
producto durante toda la cadena de elaboración.
- Es el responsable de mantener controlados todos los procesos productivos identificando

claramente cada uno de los cargos creados para la identificación de cada ingreso de
materia prima, hasta el fin de cadena productiva.

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- Será responsable de controlar y establecer los parámetros asociados a productividad

durante toda la cadena de elaboración.
- Es responsable de llenado de planilla, donde se registra ingreso de MMPP, MMPP

utilizada, lote asociado al día productivo, producción diaria, despacho, inventario e
insumos utilizados.
2. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
Este procedimiento está hecho en base a la norma chilena NCh2983.cR2010.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
- Auditoria: proceso sistemático independiente y documentado para obtener evidencias

de la auditoria y avaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en
que se cumplen los criterios de auditoria.
- Cadena alimentaria: Organizaciones que participan en los flujos pertinentes de

materiales, en cualquier fase de la producción, manufactura, almacenamiento,
distribución, venta y suministro de un producto alimenticio.
- Dato: Información registrada.
- Lote: set de unidades de un producto, definido por la organización, que tiene

características idénticas y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo
circunstancias prácticamente idénticas.
- Trazabilidad o “rastreabilidad”, es un sistema que permite seguir la ruta de un producto,

sus componentes, materias primas e información asociada, desde el origen hasta el punto
de destino final o viceversa, a través de toda la cadena de abastecimiento.
- Trazabilidad hacia adelante: Trazabilidad del producto preparado para la venta y del
cliente inmediato.

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- Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de proveedores y productos que entran a la

empresa.
- Cargo Origen: Código que identifica el ingreso desde la recepción de materia prima
hasta el producto.
- Lote ingreso: Es un código único con el cual se identifica la materia prima desde su
ingreso a planta, hasta el final del proceso de elaboración.
- Lote productivo: Código único que identifica cuando se elaboró un producto.
4. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
Las herramientas con que actualmente contamos son con un sistema de información (Excel)
el cual se abastece por planillas realizadas manualmente o través de las paginas del servicio.
Se incorporan los registros que se generan en el sistema de trazabilidad (Declaraciones de
Desembarco Artesanal, Abastecimiento de Plantas directo o a través de Abastecimientos
desde Comercializadoras,
Declaraciones de Produccion de las Plantas de Proceso, Solicitudes de Muestreo Analisis
para Exportacion, Documentos Tributarios, Certificados Sanitarios y de Origen, NEPPEX,
Manifiestos de Carga o Bill of Lading).
5. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD.
5.1 antecedentes de la actividad.
- Recepciona materias primas proveniente de PESCA ARTESAL O proveniente de otras

plantas de proceso en estado de conservación enfriado refrigerado o congelado.
- Recepciona materias primas proveniente de cultivos acuícolas O proveniente de otras
plantas de proceso en estado de conservación enfriado refrigerado o congelado.

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5.1.1 recepcion de materia prima
Una vez que ingresa Materia prima revisan que la documentación se encuentre en orden
y dan visto bueno a control de producción para que genere Lote de ingreso Correlativo.
“Planilla CONTROL DE INGRESO MATERIA PRIMA – RBPM-CEF-01”.
6. DESCRIPCION ETAPAS PRODUCTIVAS
6.1.1 Se asignará un numero al ingreso (Lote ingreso) a cada recepción de materia prima,
será correlativo y consecutivo, esto para poder dar identificación al origen de cada
MMPP. Cada día de producción se le otorgara un numero (Lote productivo)
relacionado a la fecha de producción de los productos terminados, con el cual
podremos identificar que lotes de ingreso fueron utilizados en ese lote productivo.
6.1.2 La información es registrada en la base datos (sistema de Información) donde queda

registrado toda la información referente al lote, proveedor, especie, fecha de ingreso,
etc. El lote de ingreso se mantendrá mientras el producto no sea el estado definitivo.
6.1.3 Una vez procesada, se dará registro en planilla detallando cuanta MMPP se ha
utilizado y qué lote de ingreso se utilizó, y cuanto se produjo de cada producto.
6.1.4 Cuando el producto este en su estado definitivo, listo para su comercialización se le

asignara el lote productivo. Dejando registro en su etiqueta primaria y secundaria de
este.
7. IDENTIFICACION DE PRODUCTOS TERMINADOS.

El número del Lote ingreso y Lote productivo queda registrado en los siguientes: documentos:
Planilla control de Producción
Registro ingreso de Materia Prima
Registro de congelación
Registro de empaque
Packing List

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N° 1 NOMENCLATURA DE FORMACION DE LOTE

MF = Operador / Comercializadora
“–“ = Guión Separador
MT = Planta Elaboradora
“.“ = Punto Separador
“11” = Dia del mes Congelacion
“10” = Mes del Congelacion
“ 2022 ” = Año de Congelación
“–“ = Guión Separador

“ DG” = Letra indicadora recurso elaborador
N° 5 EJEMPLO DE FORMACION DE LOTE
MF-MT.11102022-TM
“ Lote elaborador para el operador MARINEFOODCORP en planta elaboradora

MARINETRADE, congelado el dia 11 de octubre del 2022, correspondiente a Jurel (Trachurus
murphyi) “

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Ejemplo de denominación de recursos a elaborar
DG = Jibia (Dosidicus gigas)

TM = Jurel (Trachurus murphyi)
MG = Merluza (Merluccius gayi)
SS = Salmon (Salmo salar)
El lote queda Respaldado por el siguiente conjunto de documentos que acompañan el ingreso a
planta;
1. DA (Declaracion de Desembarque Artesanal)

2. AB (Abastecimiento de Materia Prima Ingresada a Planta)
3. PR (Declaracion de Producción Emitida por la Planta de Proceso), acompaña este
formulario Planilla de Produccion y Empaque interno de cada Planta. Adicionalmente
se registra el lugar de almacenamiento del producto terminado.
4. SMAE (Solicitud de Muestreo de Analisis de Exportacion).

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5. GD (Guia de Despacho de Traspaso o Exportacion).

6. NEPPEX (Notificacion de Embarque de Productos Pesqueros para Exportacion),
documento proporcionado por el exportador, este respalda la información necesaria para
la emisión del correspondiente certificado sanitario.
7. BL (Bill of Lading) Documento que respalda e indica N° de contenedor, sello y datos
finales del consignatario y exportador, asi como su destino.

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1era etapa ASIGNACION DE LOTE E IDENTIFICACION DE EMBARCACIONES Y SU

DECLARACION DE DESEMBARCO ARTESANAL.
2da etapa ABASTECIMIENTO DE PLANTA DE LAS MATERIAS PRIMAS RECIBIDAS,

ACOMPAÑADAS DEL NUMERO DE LOTE GENERADO.

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3ra etapa IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS GENERADOS EN EL PROCESO DE

ELABORACION, ACOMPAÑADO DEL NUMERO DE LOTE.
4ta etapa IDENTIFICACION DEL PRODUCTO EMPACADO DURANTE EL PROCESO

PRODUCTIVO, ACOMPAÑADO DEL NUMERO DE LOTE RESPECTIVO.

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5ta etapa REGISTRO DEL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO,

IDENTIFICANDO CANTIDAD DE KILOS Y BULTOS, ACOMPAÑADO DEL NUMERO
DE LOTE RESPECTIVO.
6ta etapa REGISTRO DE LA SOLICITUD DE MUESTREO DE ANALISIS PARA

EXPORTACION, PRESENTADA ANTE EL SERVICIO, ACOMPAÑANDO NUMERO DE
LOTE.

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7ma etapa REGISTRO DE PRODUCTO EMBARCADO DE ACUERDO A PACKING LIST,

DOCUMENTOS TRIBUTARIOS, MERCADOS DE DESTINO. INCORPORA
IDENTIFICACION DE CONTENEDOR, BILL OF LADING Y FINALMENTE
DOCUMENTO QUE ORIGINA CERTIFICACION SANITARIA. NOTIFICACION DE
EMBARQUE DE PRODUCTOS PESQUEROS PARA EXPORTACION.

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5.3 Procedimiento de DRIP
Objetivo:
Determinar el peso bruto en fresco de producto antes de congelar.
1. Alcance:
A todo producto antes que sea pesado.
2. Definición:
Drip: Los productos hidrobiológicos como todos los alimentos congelados y guardados en
almacenamiento al descongelarse, parte del líquido orgánico escapa al exterior. Este líquido
se denomina drip y se traduce como un daño físico que sufre los alimentos congelados.
Si el pescado se congela en forma rápida, durante el descongelamiento la formación de drip
es pequeña.
3. Responsable:
4. Desarrollo:
El proceso de descongelado se realiza de la siguiente manera:
a) Se pesa un bloque congelado de producto (filete, aleta o tentáculo) para determinar su
peso bruto Pi.
b) Se introduce el bloque dentro de una bolsa plástica para evitar el contacto directo
producto – agua.
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c) Se realiza el descongelado del bloque en inmersión en agua potable.

d) Una vez descongelado el bloque (temperatura del producto a 5°C) se procede a pesar
para determinar el peso neto Pf.
e) Se determina el peso perdido Pp de la siguiente manera:
Pp = Pi - Pf
Pi : Peso inicial
Pf : Peso final
Pp : Peso perdido
f) Hallado el Pp podemos determinar el peso bruto en fresco que se dará al producto antes
de ser congelado.
5. Frecuencia:
- Cada semana de producción.
6. Acciones correctivas:
- En caso que se prolongue el tiempo de pesado de la muestra una vez descongelado realizar
nuevamente la prueba de drip con otra muestra siguiendo los pasos descritos.
7. Registro:
- No aplica

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5.4 Procedimiento de EMBARQUE
1. Objetivo:
Garantizar un adecuado embarque.
2. Alcance:
Todo producto embarcado.
3. Definición:
Embarque: Termino que hace referencia al momento en el cual un objeto se introduce
a algún tipo de embarcación para ser transportada de un lugar a otro.
4. Responsable:
ENCARGADO DE PLANTA
Encargado (a) Inocuidad
5. Desarrollo:
Se procede de la siguiente manera:
Días antes de realizar el embarque:

- Antes de proceder a la operación de embarque se tiene que tener los resultados
satisfactorios de los análisis requeridos según el mercado de destino, establecidos en
MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION
- Se llena el registro R-BPM-CEF-05: Autorización de embarque, donde se detallará
los lotes del producto que están aptos para ser embarcados.

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llegado el vehículo de transporte o contenedor se procede a realizar la inspección del

vehículo y producto terminado al inicio y final de la operación de embarque de la
siguiente manera
- Antes de empezar a cargar el producto dentro del contenedor se inspecciona lo
siguiente:
1. Numero de contenedor, Placa Patente, nombre del conductor.
2. Numero de sello de ingreso.
3. Recepciona el GEN-SET.
4. Condiciones de limpieza dentro y fuera del contenedor
5. La temperatura del contenedor para la carga del producto debe ser menor o igual a
-18 ºC.
6. Nombre de los cargadores.
7. Estos datos serán registrados en el registro R-BPM-CEF-06: Control de recepción
de contenedor.
- Durante el embarque se toma nota y controla:

8. Cantidad de cajas/sacos a embarcar, Packing list Frozen.
9. Lugar de embarque.
10. Lugar de destino.
11. Especificaciones del lote.
12. Se toma la lectura de temperatura del producto.
13. Se coloca un Registrador de Temperatura en el Contenedor con la finalidad de
monitorear la temperatura del contenedor hasta su destino.

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14. Hora de inicio y término de embarque.

15. Esta información se recopilará en el registro R-BPM-CEF-07: Embarque.
- Al terminar el embarque:
16. Numero de sello de salida del contenedor
17. Temperatura de salida del contenedor debe ser menor o igual a -18ºC.
18. Esta información se recopilará en el registro R-BPM-CEF-07: Embarque.
6. Frecuencia:
Cada embarque.
7. Acciones correctivas:
Revisar las condiciones de operación.
8. Registro:
R-BPM-CEF-06 : Autorización de embarque.
R-BPM-CEF-07 : Control de recepción de contenedor.
R-BPM-CEF-08 : Embarque.

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REGISTROS

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Prat 0856 Of. 503 - Edificio Rapa Nui – Valparaíso Formulario : RBPM-CEF-01
F. de Aprob : 01.01.2023
CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA
PROVEEDOR : FOLIO :
CONDUCTOR : FECHA DE RECEPCION :
Nº GUIA . PROCEDENCIA :
NUMERO DE BINS : PESO DE RMP ENTERA :
Tº TRANSPORTE : PESO DE RMP TUBO/ALETA :
LOTE . PESO DE RMP TENTACULO :
HI MONITOREO : PRODCTO. EVISCERADO/ENTERO :
HT MONITOREO : ESPECIE (CEFALOPODOS) : (DOSIDICUS GIGAS)
PESO (KG) DE MATERIA PRIMA RECEPCIONADA

(En) – (T) – (A) – (En) – (T) – (A) – (En) – (T) – (A) – (En) – (T) – (A) –
(En) – (T) – (A) – (R) (En) – (T) – (A) – (R) (En) – (T) – (A) – (R)
(R) (R) (R) (R)
1
2
3
4
Total
Frecuencia de monitoreo: Cada recepción de MP. Responsable: Encargado (a) Inocuidad. Plan de Muestreo: Según NCh 44 Of. 78, Muestreo Simple: Nivel de Inspección
S3 AQL=4.0, n=3
ITEM 1 2 3 A/R A/C
Contaminantes químicos
Plagas
Color
Olor
Textura
Temperatura
ITEM Camión Rampla Neumat. UR Carrocería A/R A/C
Limpieza
ITEM Neumáticos UR
Operación
ITEM UR Carrocería
Orificios
Nomenclatura: HI: Hora de inicio; HT: Hora de termino; A: Acepto; R: Rechazo; AC: Acción correctiva; UR: Unidad de Refrigeración.
Limites críticos: Contaminantes químicos: “/” : Presencia; “X” : Ausencia; Plagas (insectos o ratones): “/” : Presencia; “X” : Ausencia; Temperatura: Consignar el
valor de temperatura: LC: Materia prima refrigerada: < 8 ºC (Se acepta valor T° Superficial del Mar para mm.pp de recepción local). Limpieza: Camión, Rampla,
Neumáticos, UR y carrocería“/” : No Limpio; “X” : Limpio; Operación: Neumáticos y UR: “/” : No Operativos; “X” : Operativos; Orificios: UR y Carrocería: “/” :
Presencia; “X” : Ausencia.
ACCIONES CORRECTIVAS (AC): Consignar en la celda AC el numero de la(s) acción(es) correctiva(s).
Si el resultado de la inspección de Contaminantes químicos, Plagas, parámetros sensoriales - organolépticos e inspección al medio de transporte no es satisfactoria
(1) Inspeccionar el 100% de las unidades del lote objetado. (2) Solo aquellas unidades que se encuentren dentro de los límites críticos podrán ser ingresados a proceso.
(3) Informar al proveedor las causas del rechazo.
OBSERVACIONES:
Firma y fecha Firma y fecha

Firma de Monitor
Jefe Encargado (a) Inocuidad ENCARGADO DE PLANTA
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F. de Aprob : 01.01.2023
FOLIO:
CONTROL DE TEMPERATURA DE TUNEL Frecuencia : Cada vez que se congele
TUNEL 01 TUNEL 02
Inicio Final Tº Producto (°C) Inicio Final Tº Producto (°C)
Fecha Lote Lote ACI Observaciones
Hora Tº (°C) Hora Tº (°C) X1 X2 X3 Hora Tº (°C) Hora Tº (°C) X1 X2 X3
Nomenclatura: °C: Grados centígrados; X1 X2 X3: Numero de muestras.

Limite critico: Temperatura de túnel: -25 °C a -30 °C; Temperatura de producto: < -18 °C en su centro térmico.
Acción correctiva inmediata (ACI): En caso de quemadura por congelamiento: (1) Apagar el sistema de frio. (2) Realizar la selección y rechazar el producto afectado. (3) Realizar el seguimiento de
producto afectado.
Fecha y firma Fecha y firma

Firma de Monitor
Jefe Encargado (a) Inocuidad ENCARGADO DE PLANTA

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F. de Aprob : 01.01.2023
Email info@marinetradecorp.clvv
CONTROL DE ALMACENAJE REFRIGERADO/ALMACENAMIENTO CONGELADO

Folio
FECHA TURNO FRECUENCIA DE MONITOREO PRODUCTO: Cada Batch de almacenaje refrigerado/almacenamiento congelado.
FRECUENCIA DE MONITOREO DE EQUIPO: Cada 2 horas durante proceso.
Plan de Muestreo: Plan de muestreo según NCh 44 de 78 muestreo simple, nivel de inspección S2, AQL=4.0, n=3 muestras a extraer por unidad de bins o pallet, A=0; R=1
Plan de Remuestreo según NCh 44 de 78 muestreo simple, nivel de inspección S3, AQL=2.5, n=5 muestras a extraer por unidad de bins o pallet, A=0; R=1
Temperatura Cámara °C Hora Temperatura Producto °C
R1 R2 R3 R4 R5 C6 H In H Fi
Lote Producción Producto Unidad
M1 M2 M3
A/R AC
Nomenclatura: A: acepto, R: rechazo, AC: acción correctiva; n: tamaño de muestra; AQL: nivel aceptable de calidad. Producto: TB: Tubo; AL: Aleta; TT: Tentáculo. Turno día = 1º y noche = 2º., Unidad, R1,R2,R3,R4,R5, C6 Saliendo del Descarche = SD, En Descarche =ED
Limites críticos: Almacenaje refrigerado: temperatura del producto: entre 0ºC a 3ºC; tiempo máximo de permanencia 5 días; almacenamiento congelado: temperatura del producto: <18ºC en su centro térmico; tiempo máximo de permanencia: 18 meses, pudiendo extender
el periodo manteniendo la cadena de frio; Temperatura Unidades REEFER 1 (R1) – 18° a - 25ºC // REEFER 2 (R2) – 18° a - 25ºC // REEFER 3 (R3) – 18° a - 25ºC // REEFER 4 (R4) – 18° a - 25ºC // REEFER 5 (R5) – 18° a - 25ºC // CAMARA 6 (C6) -18° a -25°C a -25°C //
ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS: Indique en la columna de acciones correctivas el numero de la o de las actividades destinadas a solucionar la falta de conformidad:
(1) Revisar condiciones de proceso. (2) Introducir el producto refrigerado nuevamente al equipo de congelación por una hora. (3) Trasladar producto congelado a otra cámara operativa. (4) Revisar funcionamiento del equipo. (5) Introducir el producto en la cámara de
refrigeración. (6) Evaluar la efectividad de la AC, si cumple continua normalmente, si no el ENCARGADO DE INOCUIDAD decide el destino del producto. (7) Entrenamiento respecto a las condiciones del proceso. (8) Aumentar la supervisión hasta que la situación se regularice.
(9) Investigar acerca del origen del problema.
OBSERVACIONES:
Fecha y firma Fecha y firma

Firma Monitor Jefe de Aseguramiento Calidad ENCARGADO DE PLANTA

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F. de Aprob : 01.01.2023
CONTROL DE EMPAQUE, ETIQUETADO Y COSTURA

Folio:
FECHA: HORA INICIAL: HORA DE TERMINO: FRECUENCIA DE MONITOREO: Cada 1 hora
DETENCIONES/REANUDACION DE PROCESO:
Plan de Muestreo: Plan de muestreo según NCh 44 de 78 muestreo simple, nivel de inspección S3, primera etapa n=2 saco, A=0; R=1; AQL=4.0, segunda etapa n=2 bloques por saco, A=0; R=1;
AQL= 6.5. Remuestreo, primera etapa n=3 sacos, A=0; R=1; AQL=4.0, segunda etapa n=2 bloques por saco, A=0; R=1; AQL=4.0.
EMPAQUE/ETIQUETADO /COSTURA:
PESO (g) (P) / ETIQUETA (E) / COSTURA (C)
Present. Product SACO 1 SACO 2
LOTE Hora SACO 2 A/R AC
S/C o SACO 1 M1 M2 M1 M2
P E C P E C P L P L P L P L
Limites críticos: Cumple: ; No cumple: X. Costura: No se acepta saco con costura deficiente. Etiqueta: No se acepta saco sin etiqueta. Lamina: No se acepta bloque sin lámina.
Limites críticos: Bloques de filete: 10.20 – 10.30; Bloque de aleta: 10.20 – 10.30; Bloque de tentáculo: 10.20 – 10.30. El peso del bloque va a depender del pedido del cliente y de los drenados
que se realizara cada semana. (VALORES REFERENCIALES DE PESO BLOQUE)
Acciones Correctivas (AC): Indique en la Columna de AC el número de las (s) Acción(es) Correctiva(s) a aplicar: Si se excede el limite critico (1) Revisar las condiciones de operación (2) Separar
el producto defectuoso y pesar, cocer el saco o etiquetar nuevamente las unidades involucradas (bloques y/o sacos) (3) Reforzar la importancia de cada operación a los responsables (4) Aumentar
la supervisión de cada operación (5) Reforzar el entrenamiento del personal que desarrolla la operación (6) Para evaluar la efectividad de la acción correctiva se realiza un muestreo para esto se
utiliza el Plan de Re muestreo, registrando los resultados (7) Controlar que la balanza este bien calibrada (8) Investigar y registrar el origen del problema para evitar que vuelva a ocurrir.
OBSERVACIONES:
Nomenclatura: A: acepto, R: rechazo; M1 a M2: bloque 1 a 2; AC: acción
correctiva; n: tamaño de la muestra; AQL: nivel aceptable de calidad.
Presentación: indique si el producto esta en saco (S) /caja (C); (g) = gramos; L:
Lamina; Producto: TB=Tubo; AL=Aleta; TT=Tentáculo. Turno mañana =1º y tarde Fecha y firma Fecha y firma
Firma de Monitor Jefe Encargado (a) Inocuidad ENCARGADO DE PLANTA
= 2º.

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F. de Aprob : 01.01.2023
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

FOLIO:
TIPO DE APTO PARA

DETALLE TOTAL N° LOTE EMP. N° P.O.
FECHA PRODUCTO N° BIN/PALLET N° LOTE M. PRIMA N° EMBARQUE EMBARQUE RESPONSABLE EMPAQUE
SACOS SACOS PRIMARIO (N° PEDIDO)
AL-FL-RM-RP SI/NO
FRECUENCIA: CADA EMPAQUE
FECHA Y FIRMA FECHA Y FIRMA

FIRMA DE MONITOR JEFE ENCARGADO (A) INOCUIDAD ENCARGADO DE PLANTA

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F. de Aprob : 01.01.2023
AUTORIZACION DE EMBARQUE
Fecha : Folio :
Cliente :
Declarado en Tal Condición por el Funcionario Responsable que Indica
Producto APTO / NO APTO :
Numero de embarque :
Cantidad de sacos a Embarcar :
PRODUCTO
NUMERO DE
FECHA DE PRODUCCION LOTE
SACOS
FL AL RM RP
TOTAL DE SACOS
Observaciones:
Detalle de Observaciones
Autorizado por:
Nombre Cargo Firma

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F. de Aprob : 01.01.2023
CONTROL DE RECEPCION DEL CONTENEDOR
Folio :
Frecuencia : Cada vez que se realice un
embarque
FECHA : _______________________
HORA DE RECEPCIÓN : _______________________
HORA DE SALIDA : _______________________
CONTENEDOR : _______________________
Nº SELLO INGRESO : _______________________
Nº SELLO SALIDA : _______________________
NOMBRE DEL CONDUCTOR : _______________________ FONO: _____________
PLACA PATENTE CAMIÓN : _______________________
DETALLE SI NO OBSERVACIONES
Contenedor se encuentra limpio por fuera.
Contenedor se encuentra limpio por

dentro.
Tiene unidad Genset
Indicar temperatura ingreso contenedor.
Indicar temperatura salida contenedor.
Nombre de los cargadores:

1.
2.
3.
4.

JEFE ENCARGADO (A) INOCUIDAD ENCARGADO DE PLANTA
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F. de Aprob : 01.01.2023
CONTROL DE EMBARQUE
FOLIO :
FRECUENCIA : cada vez que se realice un embarque
FECHA DE EMBARQUE :
PRODUCTO EXPORTADO :
CANTIDAD DE SACOS :
PESO NETO :
PESO BRUTO :
HORA DE INICIO :
HORA DE TERMINO :
LUGAR DE EMBARQUE :
LUGAR DE DESTINO :
Nª DE CONTENEDOR :
USO DE REGISTRADOR DE
:
TEMPERATURA (SI O NO)
Nº REGISTRADOR DE
:
TEMPERATURA
ESPECIFICACIONES DEL LOTE :
LECTURA DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO :
INFORMACIÓN ADICIONAL :

JEFE ENCARGADO (A) INOCUIDAD ENCARGADO DE PLANTA

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LAYOUT DE
CONTROL
DE
PROCESOS

Página 60 de 73
LYCP-MP-2.1
II LAYOUT DE CONTROL DE PROCESO
2.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
GUIA DESPACHO INICIO DE INGRESO ANDEN

DCTO. TRIBUTARIO RECEPCION MM.PP.
LEYENDA DE COLORES SET DOCTOS.
TRAZABILIDAD
DOCTO. TRIBUTARIO SERNAPESCA
CONTROL
FLUJO BASICO DE CALIDAD
EN RECEPCION
REGISTROS BPM-POS
Registro
TRAZABILIDAD SERNAPESCA
R-BPM-CEF-01
DESVIACION DE PROCESOS CONTROL DE INGRESO MM.PP
1ra Desviación (2.1.4)
Recepción de MM.PP en
mal estado de frescura
2da Desviación (2.1.4)

Incremento de T° en
Registro
MM.PP
R-BPM-CEF-01
CONTROL DE INGRESO MM.PP
3ra Desviación (2.1.4)
Prescencia de
Contaminantes y/o GUIA DESPACHO
Plagas DCTO. TRIBUTARIO
SET DOCTOS.
APRUEBA O RECHAZA
TRAZABILIDAD
MM.PP
DEVOLUCION POR RECHAZO SERNAPESCA
CONDICIONANTE
NO APRUEBA ACCION CORRECTORA
ACCION CORRECTORA
REGISTROS INCLUIDOS APROBADA O RECHAZADA
R-BPM-CEF-01
CONTROL PESAJE TERMINO DEL PROCESO DE RECEPCION

PROCESO DE RECEPCION
EN ANDEN o AREA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS – INICIA
DE MATERIAS PRIMAS
MM.PP SUBPROCESOS SIGUIENTES

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LYCP-MP-2.2
II LAYOUT DE CONTROL DE PROCESO
2.2 CORTE Y FILETEADO
CONTINUA DE RECEPCION DE MM.PP

A PROCESOS DE CORTE Y FILETEADO
LEYENDA DE COLORES INICIA SUBPROCESOS SIGUIENTES
DOCTO. TRIBUTARIO
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS
DESVIACION DE PROCESOS PROCESO DE CORTE Y FILETEADO
SEPARACION DE APENDICES
SUBPROCESO DE SUBPROCESO DE SUBPROCESO DE

SEPARACION Y SEPARACION DE MANTO CORTE Y LIMPIEZA DE RAMAL,
CORTE ALETAS CORTE DE FILETE EXTRACICON DE CUELLO Y VENTOSAS
CON O SIN PIEL SIN PIEL
1ra Desviación (2.2.4) 1ra Desviación (2.2.4) 1ra Desviación (2.2.4)

Fileteo o Corte Fileteo o Corte Fileteo o Corte
Deficiente Deficiente Deficiente
Aprueba o Aprueba o Aprueba o

Rechaza Corte Rechaza Corte Rechaza Corte
Condicionante Condicionante Condicionante
AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
rechazada rechazada rechazada
REGISTROS INCLUIDOS
Termino de Sub Proceso de Corte Termino de Sub Proceso de Corte Termino de Sub Proceso de Corte
Continua en Sub Proceso Lavado Continua en Sub Proceso Lavado Continua en Sub Proceso Lavado

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II LAYOUT DE CONTROL DE PROCESO LYCP-MP-2.3

2.3 LAVADO
LEYENDA DE COLORES
DOCTO. TRIBUTARIO
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS
TRAZABILIDAD SERNAPESCA Inicio Subproceso de LAVADO Inicio Subproceso de LAVADO Inicio Subproceso de LAVADO
Desde Subproceso de CORTE Desde Subproceso de CORTE Desde Subproceso de CORTE
DESVIACION DE PROCESOS
SUBPROCESO DE SUBPROCESO DE
SUBPROCESO DE
LAVADO / DE ALETAS LAVADO DEL FILETE
LAVADO DE RAMAL

Producto con Residuos Producto con Residuos Producto con Residuos
de Visceras o Piel de Visceras o Piel de Visceras o Piel

Rechaza Rechaza Rechaza
LAVADO LAVADO LAVADO
AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
Término de Sub Proceso LAVADO Término de Sub Proceso LAVADO Término de Sub Proceso LAVADO
Continua en Sub Proceso CALIBRADO Continua en Sub Proceso CALIBRADO Continua en Sub Proceso CALIBRADO
REGISTROS INCLUIDOS

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2.4 CALIBRADO
LEYENDA DE COLORES
DOCTO. TRIBUTARIO
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS Inicio Subproceso de CALIBRADO Inicio Subproceso de CALIBRADO Inicio Subproceso de CALIBRADO
Desde Subproceso de LAVADO Desde Subproceso de LAVADO Desde Subproceso de LAVADO
SUBPROCESO DE
CALIBRADO / DE ALETAS CALIBRADO DEL FILETE
CALIBRADO DE RAMAL

Producto con peso Producto con peso Producto con peso
Fuera de Calibre Fuera de Calibre Fuera de Calibre

Registro CALIBRADO CALIBRADO CALIBRADO
R-POS-12 Condicionante Condicionante Condicionante
CONTROL DE CALIBRACION AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
DE BALANZAS rechazada rechazada rechazada
Término de Sub Proceso CALIBRADO Término de Sub Proceso CALIBRADO Término de Sub Proceso CALIBRADO
Continua en Sub Proceso PESADO Continua en Sub Proceso PESADO Continua en Sub Proceso PESADO
REGISTROS INCLUIDOS
R-POS-12

Página 64 de 73

2.5 PESADO
PROCEDIMIENTO
LEYENDA DE COLORES M-BPM-CEF-P-03
PROCEDIMIENTO DETERMINACION
DOCTO. TRIBUTARIO DEL DRIP
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS
TRAZABILIDAD SERNAPESCA Inicio Subproceso de PESADO Inicio Subproceso de PESADO Inicio Subproceso de PESADO
Desde Subproceso de CALIBRADO Desde Subproceso de CALIBRADO Desde Subproceso de CALIBRADO
SUBPROCESO DE
PESADO / DE ALETAS PESADO DEL FILETE
PESADO DE RAMAL

Producto Peso Fuera de Producto Peso Fuera de Producto Peso Fuera de
Rango Establecido Rango Establecido Rango Establecido

PESADO PESADO PESADO
Registro Condicionante Condicionante Condicionante
R-POS-12 AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
CONTROL DE CALIBRACION rechazada rechazada rechazada
DE BALANZAS
Término de Sub Proceso PESADO Término de Sub Proceso PESADO Término de Sub Proceso PESADO
Continua en Sub Proceso Continua en Sub Proceso Continua en Sub Proceso
EMBANDEJADO EMBANDEJADO EMBANDEJADO
REGISTROS INCLUIDOS
R-POS-12
M-BPM-CEF-P-03

Página 65 de 73

2.6 EMBANDEJADO
LEYENDA DE COLORES
DOCTO. TRIBUTARIO
Inicio Subproceso de EMBANDEJADO Inicio Subproceso de EMBANDEJADO Inicio Subproceso de EMBANDEJADO
FLUJO BASICO Desde Subproceso de PESADO Desde Subproceso de PESADO Desde Subproceso de PESADO
REGISTROS BPM-POS
DESVIACION DE PROCESOS SUBPROCESO DE
EMBANDEJADO / DE ALETAS EMBANDEJADO DEL FILETE
EMBANDEJADO DE RAMAL

Producto Deficiencia de Producto Deficiencia de Producto Deficiencia de
Higiene de Superficies Higiene de Superficies Higiene de Superficies

CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
PROGRAMA PROGRAMA PROGRAMA
Registro POES POES POES
R-POS-02 Condicionante Condicionante Condicionante
CONTROL LIMPIEZA Y AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
SANITIZACION rechazada rechazada rechazada
Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso

EMBANDEJADO EMBANDEJADO EMBANDEJADO
CONGELADO CONGELADO CONGELADO
REGISTROS INCLUIDOS
R-POS-02

Página 66 de 73

2.7 CONGELADO
LEYENDA DE COLORES
DOCTO. TRIBUTARIO
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS Inicio Subproceso de CONGELADO Inicio Subproceso de CONGELADO Inicio Subproceso de CONGELADO
Desde Subproceso de EMBANDEJADO Desde Subproceso de EMBANDEJADO Desde Subproceso de EMBANDEJADO
SUBPROCESO DE
CONGELADO / DE ALETAS CONGELADO DEL FILETE
CONGELADO DE RAMAL

Producto Defecto de Producto Defecto de Producto Defecto de
Quemadura por Quemadura por Quemadura por
Congelamiento Congelamiento Congelamiento
Rechaza TIEMPO Rechaza TIEMPO Rechaza TIEMPO
PROLONGADO PROLONGADO PROLONGADO
Registro DE DE DE
R-BPM-CEF-02 CONGELACION CONGELACION CONGELACION
CONTROL DE TEMPERATURA Condicionante Condicionante Condicionante
DE TUNEL AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
Registro
R-BPM-CEF-03
CONTROL DE ALMACENAJE
REFRIGERADO / Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso
ALMACENAMIENTO CONGELADO CONGELADO CONGELADO
CONGELADO Continua en Sub Proceso EMPAQUE Continua en Sub Proceso EMPAQUE Continua en Sub Proceso EMPAQUE
REGISTROS INCLUIDOS
R-BPM-CEF-02
R-BPM-CEF-03

Página 67 de 73

2.8 EMPAQUE
LEYENDA DE COLORES
DOCTO. TRIBUTARIO
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS Inicio Subproceso de EMPAQUE Inicio Subproceso de EMPAQUE Inicio Subproceso de EMPAQUE
Desde Subproceso de CONGELADO Desde Subproceso de CONGELADO Desde Subproceso de CONGELADO
SUBPROCESO DE
EMPAQUE / DE ALETAS EMPAQUE DEL FILETE
EMPAQUE DE RAMAL

Descongelamiento Descongelamiento Descongelamiento
Durante el Empaque Durante el Empaque Durante el Empaque
Aprueba o Rechaz a Aprueba o Rechaz a Aprueba o Rechaz a

TIEMPO TIEMPO TIEMPO
PROLON GADO DEL PROLON GADO DEL PROLON GADO DEL
Registro PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO
R-BPM-CEF-04 Condicionante Condicionante Condicionante
CONTROL DE EMPAQUE AC aprobada o AC aprobada o AC aprobada o
COSTURA Y ETIQUETADO
Registro
R-BPM-CEF-05
CONTROL DE PRODUCTO
TERMINADO
Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso
EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
REGISTROS INCLUIDOS
R-BPM-CEF-04
R-BPM-CEF-05

Página 68 de 73

2.9 ALMACENAMIENTO
LEYENDA DE COLORES
DOCTO. TRIBUTARIO Inicio Subproceso de Inicio Subproceso de Inicio Subproceso de

FLUJO BASICO Desde Subproceso de EMPAQUE Desde Subproceso de EMPAQUE Desde Subproceso de EMPAQUE
REGISTROS BPM-POS
DESVIACION DE PROCESOS SUBPROCESO DE
ALMACENAMIENTO / DE ALETAS ALMACENAMIENTO DEL FILETE
ALMACENAMIENTO DE RAMAL

Maltrato de Sacos Maltrato de Sacos Maltrato de Sacos
Aprueba o Rechaz a Aprueba o Rechaz a Aprueba o Rechaz a

REEMPLAZO DE REEMPLAZO DE REEMPLAZO DE
Registro SACOS SACOS SACOS
R-BPM-CEF-02 AC aprobada o AC aprobada o
AC aprobada o
CONTROL DE TEMPERATURA rechazada rechazada rechazada
DE TUNEL
Registro
R-BPM-CEF-03
CONTROL DE ALMACENAJE
REFRIGERADO /
ALMACENAMIENTO Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso
CONGELADO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
Continua en Sub Proceso EMBARQUE Continua en Sub Proceso EMBARQUE Continua en Sub Proceso EMBARQUE
REGISTROS INCLUIDOS
R-BPM-CEF-02
R-BPM-CEF-03

Página 69 de 73

2.10 EMBARQUE
PROCEDIMIENTO
M-BPM-CEF-P-5.4
PROCEDIMIENTO DE EMBARQUE
LEYENDA DE COLORES
Inicio Subproceso de EMBARQUE Inicio Subproceso de EMBARQUE Inicio Subproceso de EMBARQUE
DOCTO. TRIBUTARIO Desde Subproceso de Desde Subproceso de Desde Subproceso de
FLUJO BASICO
REGISTROS BPM-POS
TRAZABILIDAD SERNAPESCA SUBPROCESO DE SUBPROCESO DE

SUBPROCESO DE
EMBARQUE / DE ALETAS EMBARQUE DEL FILETE
EMBARQUE DE RAMAL
DESVIACION DE PROCESOS CON O SIN PIEL SIN PIEL

Descongelamiento y Descongelamiento y Descongelamiento y
Maltrato del Producto Maltrato del Producto Maltrato del Producto
Aprueba o Rech az a Aprueba o Rechaz a Aprueba o Rechaz a

VERIFICAR T° DEL VERIFICAR T° DEL VERIFICAR T° DEL
Registro PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO
R-BPM-CEF-06 AC aprobada o AC aprobada o
AC aprobada o
AUTORIZACION PARA rechazada rechazada rechazada
EMBARQUE
Registro
R-BPM-CEF-07
CONTROL DE RECEPCION
CONTENEDOR
Registro Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso Término de Sub Proceso
R-BPM-CEF-08 EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE
EMBARQUE
REGISTROS INCLUIDOS
R-BPM-CEF-06
R-BPM-CEF-07
R-BPM-CEF-08
M-BPM-CEF-P-5.4

Página 70 de 73
Generalidades de la Norma NCh3235.C2011
El desarrollo alcanzado por el sector alimentario en los últimos años es innegable.

Tanto fabricantes como elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos
que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación pesquera,
agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Los peligros biológicos pueden presentarse en
cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos
de manipulación o de procesado.
El aumento de la preocupación de los consumidores por el estado de los alimentos y los
reclamos de los clientes por comercializar productos seguros, ha generado que las empresas
productoras de alimentos implementen un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
Su aplicación es una herramienta eficaz para lograr alimentos inocuos y es clave para la
gestión empresarial. El Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, no sólo puede
mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la producción, reducir los residuos y ahorrar
dinero, sino que posicionará a la empresa productora en condiciones de competir a nivel
internacional.
La norma Chilena NCh 3235:2011 - Elaboración de los alimentos - Buenas prácticas de

manufactura
Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene, forma de
manipulación, equipos e instalaciones adecuadas.
Página 71 de 73
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos cumplan con las condiciones
sanitarias.
La implementación de las buenas prácticas de manufactura facilita el cumplimiento de la

legislación y facilita la inspección por parte de las autoridades sanitarias (SEREMI de Salud),
ya que está basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos dto. N° 977/96.
Beneficios
Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.
Aumento de la Calidad de los productos finales.
Reducción de reclamos, devoluciones, re-procesos y rechazos.
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Aumento del nivel de satisfacción de los clientes.
Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado.
Fases de la Implementación

Página 72 de 73
1. Diagnóstico de cumplimiento Normativo

2. Planificación de actividades del programa de Implementación
3. Programa de Formación y Capacitación
4. Diseño y Desarrollo documental
5. Implantación de la Documentación

Página 73 de 73

BPM - MARINETRADECORP Ver. 200523

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

II. CONTROL DEL PROCESO DE CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN BLOQUE 7

2.1 Recepción de materia prima 8-12

Procedimiento de Recall 31-34

R-BPM-CEF-01: Control de ingreso de materia prima 52

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

R-BPM-CEF-06: Autorización para embarque 57

LAYOUT DE CONTROL DE PROCESOS 60

LYCP-MP 2.1 Recepcion de Materia Prima 61

Generalidades Norma NCh3235.C2011 71-73

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Reemplaza nombre de registro R-BPM-

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de

MARINE TRADE CORPORATION LIMITADA, es una empresa del sector pesquero,

El presente manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), desarrolla las operaciones

Se llaman buenas prácticas de manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Implementar e instalar un programa de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

II. CONTROL DEL PROCESO DE

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En la recepción se procede de la siguiente manera:

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

CARNE Blanca, firme y marcada.

TENTÁCULO Firmemente adheridos al manto.

OLOR Natural a mar.

COLOR Típico de la especie, cromatóforos activos.

TEMPERATURA La temperatura de transporte de la materia prima fresca, debe ser igual o

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

- Todo quedará registrado en R-BPM-CEF-01: Recepción de Materia

2.1.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

a) DEFECTO : Recepción de materia prima en mal estado de

a) DEFECTO : Incremento de temperatura.

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

b) CAUSA : Tiempos prolongados de espera en recepción

a) DEFECTO : Presencia de contaminantes químicos y/o

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al proveedor.

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.2 CORTE / FILETEADO

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.2.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.3.4 DESVIACION DEL PROCESO

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.4.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.4.4 DESVIACION DEL PROCESO

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.5.3 DESCRIPCION DEL PROCESO

2.5.4 DESVIACIONES DEL PROCESO

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

producto de la superficie plástica de la

b) CAUSA : Personal no capacitado, incorrecta

Manual BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

2.6.3 DESCRIPCION DEL PROCESO

Las bandejas plásticas con producto acondicionado son apiladas e introducidas al