Programa de Procesos de Produccion

COD: PPP-002
FECHA DE ACTUALIZACION
PROGRAMA DE PROCESOS DE MARZO DE 2017
PRODUCCION Página 1 de 42
MANUAL
DE
PROCESOS
TABLA DE CONTENIDO
ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:
DEPARTAMENTO DE CALIDAD CRISTIAN CAMILO RODRIGUEZ NAHYR FIGUEROA
JEFE DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION Y
DESARROLLO
COD: PPP-002
PAG
INTRODUCCION 3
OBJETIVOS 4
ALCANCE 4
1. DEFINICIONES 5
2 DESARROLLO DEL PROGRAMA 6
2.1. ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS TECNICOS 6
2.2 PROVEEDORES 6
2.3. MATERIAS PRIMAS 6
2.4. PROCESO DE RECEPCION 7
2.5. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 8
FLUJOGRAMA PROTOCOLO RECEPCION MATERIAS 9-10
2.6.
PRIMAS.
DESCRIPTIVO PROTOCOLO RECEPCION MATERIAS 11-12
2.7 PRIMAS.
3. ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCION 13
4 CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO 14
5 SALIDA PRODUCTO TERMINADO 14
6 ANEXOS FLUJOGRAMAS DE PROCESO 15
6.1. PROCESO GUASCAS DESHIDRATADAS HOJAS-ESCAMAS 16
DESCRIPTIVO PROCESO GUASCAS DESHIDRATADAS 17 - 18
6.2. PROCESO CEBOLLA ESCAMAS 19
DESCRIPTIVO PROCESO CEBOLLA ESCAMAS 20
6.3. PROCESO AJO ESCAMAS 3 MM 21
DESCRIPTIVO PROCESO AJO ESCAMAS 3MM 22
6.4. PROCESO TOMILLO ESCAMAS - MOLIDO 23
DESCRIPTIVO PROCESO TOMILLO ESAMAS MOLIDO 24
6.5. PROCESO OREGANO POLVO 25
DESCRIPTIVO PROCESO OREGANO ESCAMAS 26
6.6. PROCESO PIMIENTA NEGRA MOLIDA 27
DESCRIPTIVO PROCESO PIMIENTA NEGRA MOLIDA. 27
7. ANEXOS FICHAS TECNICAS 28 - 34
8. ANEXOS DOCUMENTOS 35 -42

DESARROLLO
COD: PPP-002
INTRODUCCION
Con la globalización de mercados y la competitividad al que las empresas se

encuentran sometidas en la actualidad, se ven obligadas a una mejora continua
y a una exigencia en cuanto a los productos y servicios que ofrecen a sus
clientes por lo que surge la necesidad de aseguramiento de la calidad de la
empresa.La mejora en calidad trae consigo mismo la reducción de costos a
menos trabajo, errores, retrasos y un mejor uso de los recursos; además,
mejora la productividad para mantener el negocio y generar mayor valor
agregado.1.
La importancia de estandarizar los procesos de producción que intervienen en

las diferentes operaciones de la empresa, es la de mejorar los productos y
servicios logrando un comportamiento estable, que genere en este caso
materias primas con calidad homogénea, para esto, se toma en
cuentaaspectos necesarios como son el personal capacitado, calidad de
materias primas y el control de las operaciones en producción.
El manual está diseñado para obtener una información clara, precisa y

organizada de los procesos productivos que se ejecutan en la empresa, el
objeto de esta herramienta es el de facilitar el desempeño del encargado a
cualquiera de las operaciones que le sea asignada.
1. Casos prácticos de gestión de la calidad [en línea]. [Citado el 26 septiembre de 2011]. Disponible en Internet
http://www.aedie.com/Espa%F1ol/PAGINAS/cdt/nuevos%20contenidos/cp_gestion_calidad.pdf

DESARROLLO
COD: PPP-002
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar los procesos técnicos que intervienen en laelaboración, para

generar e implementar herramientas que ayuden a controlar y corregir
posibles fallas dentro del mismo proceso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Establecer mediante flujo gramas las operaciones de fabricación para

que se ejecuten de forma organizada y se garantice el estándar de
proceso.
 Identificar para controlar puntos críticos que puedan alterar la calidad

de la producción.
 Desarrollar y mantener dentro de la cadena productiva de autoridad y

responsabilidad para complementar los controles de la organización.
ALCANCE
Controlar todas las operaciones y factores que intervienen dentro de los

procesos productivos que determinan la calidad de los productos, generando
así la confianza de los clientespor las materias primas que CONDESHCOL les
suministra.

DESARROLLO
COD: PPP-002
1. DEFINICIONES
PROCESO:conjunto de actividades planificadas que implican la participación

de un número de personas y de recursos materiales coordinados para
conseguir un objetivo previamente identificado.
EQUIPO PRODUCTIVO:Conjunto de maquinaria e instalaciones necesarias

para realizar el proceso transformado.
DIAGRAMAS DE PROCESOS: El diagrama de proceso es una forma gráfica

de presentar las actividades involucradas en la elaboración de un bien y/o
servicio terminado.
CALIDAD:es el conjunto de características de un producto o servicio que

satisfacen las necesidades de los clientes.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la idea de fabricar u ofrecer un

servicio de forma segura. Se toman medidas tangibles e intangibles para que
la calidad no esté sometida al azar, que se mantenga y se pueda mejorar a lo
largo del tiempo.
GESTION DE LA CALIDAD:incluye el control de la calidad, el aseguramiento

de la calidad, su planificación y su mejora.
REGISTRO: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona

evidencia de actividades desempeñadas.
FORMATO: Documentos que tienen el objetivo de estandarizar la presentación

y contenido de alguna información, el formato diligenciado es un registro.
MUESTREO:procedimiento mediante el cual se puede decidir aceptar o

rechazar un lote de productos, de acuerdo a ciertas especificaciones de calidad
MATERIAS PRIMAS:son los materiales que serán sometidos a operaciones de

transformación o manufactura para los cambios físicos y/o químicos, antes de
que puedan venderse como productos terminados.
ESTANDARIZAR:conjunto de normas y recomendacionesmediante el cual se

garantizanque los distintos procesos y actividades allí relacionadas se rijan por
patrones definidos.

DESARROLLO
COD: PPP-002
2. DESARROLLO DEL PROGRAMA
2.1. ORGANIZACION DE LOS PROCESOS TECNICOS
La organización está dividida en cinco (5) etapas secuenciales que permiten

controlar los procesos de forma precisa y especifica.
2.2. PROVEEDORES
Son parte vital dentro del proceso productivo, administrativo de la empresa si

se considera que a partir de la calidad de las materias primas que
suministrense puede garantizar las salidas de las mismas.
La identificación y selección del proveedor es fundamental para asegurar la

continuidad del negocio y la satisfacción de los clientes.
El objetivo de la empresa es entregar materias primas de calidad para sus

clientes y cubrir sus necesidades referidas de calidad que fortalezcan y
desarrollen su proceso productivo. Por tal razón se hace una clasificación
identificando el tipo de proveedor donde se tiene en cuenta los acuerdos
incluyendo los factores críticos (calidad del producto, precio, mecanismos de
financiación y cumplimiento etc.)
2.3. MATERIAS PRIMAS
Están clasificadas en dos grupos
 Materia Prima Fresca: destinada para un proceso completo de

deshidratación.
 Materia Prima Deshidratada : Producto que ha cumplido el proceso de

deshidratación, en su mayoría es obtenido por un proveedor.

DESARROLLO
COD: PPP-002
2.4. PROCESO DE RECEPCION
Toda materia prima que ingrese, debe ser inspeccionada y clasificada antes de
ser almacenada o destinada para un proceso, esta, debe cumplir con los
parámetros de aceptación o de rechazo que se han establecido en las fichas
técnicas de recepción de materias primas frescas.
(Ver Fichas Técnicas)
En el caso de las materias primas deshidratas, su recepción se determina por

dos tipos de pruebas que avalan su aceptación o por el contrario su rechazo y
la documentación que garantiza la calidad y origen de las mismas.
Los documentos a exigir son:
 Certificado de calidad; que garantice la calidad organoléptica y

microbiológica.
 Certificado de inspección Invima.
 Certificados fitosanitarios
 Metales pesados y plaguicidas.
Las pruebas de plataforma son:
 Prueba visual: se realiza una inspección del transporte, estado de los

embalajes y empaques.
 Pruebas de Plataforma: estas pruebas son realizadas por personal del

departamento de la calidad, su muestreo se hace al momento de la
recepción, su objeto es comprobar si las características fisicoquímicas y
organolépticas están dentro de los parámetros de calidad ya
establecidos y determinar si el lote de producto es aceptado o
rechazado.
 Microbiológicos: análisis realizados por el laboratorio BIOTRENDS, son

pruebas programadas, la toma de muestras las hace el funcionario del
laboratorio estos muestreos pueden ser tomados a materias primas
elaboradas o frescas.

DESARROLLO
COD: PPP-002
2.5.ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Toda materia prima que ingrese a las bodegas de almacenamiento deben

cumplir con los siguientes requisitos:
 Estar clasificadas para que el almacenista determine la ubicación.

 Deben tener etiquetas nombre del producto, fabricante, proveedor, fecha
de producción, fecha de vencimiento, lote de trazabilidad y país de
origen.

DESARROLLO
COD: PPP-002
2.6. FLUJO GRAMA

PROTOCOLO DE RECEPCION Y ALMACENAMIEMTO DE MATERIAS
PRIMAS
INICIO
Inspección Zona de
Aprontamiento
Adecuar
Cumple
Zona
No
Si
Documento
Inspección Interna
Control ruta
Externa del Vehículo
I
No
Rechazar y hacer la Cumple
devolución.
Si
Inspección Conductor y
Documento
ayudante Carnet Manipulador
Orden de Descargue
Materia Prima
Inspeccionar y pesar Documento

Materia Prima Recepción materia prima

DESARROLLO
COD: PPP-002
No
Rechazar Cumple
Devolución Proveedor
Si
Muestreo Pruebas de Documento
plataforma Solicitud
Certificados
Cumple
Si
Clasificar
Materia Prima
Verificar
Datos Etiquetas
Corregir y comunicar Cumple
Documento
Almacenar Ingreso de producto
terminado
FIN

DESARROLLO
COD: PPP-002
2.7. DESCRIPTIVO
PROTOCOLO DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
PROTOCOLO DESCRIPCION
Inspeccionar zona de aprontamiento verificar que la zona este limpia
INSPECCIÓN ZONA y desinfectada, los equipos como balanza, calculadora, estibas
DE disponibles y limpias, carpeta fichas técnicas y formatos para hacer
APRONTAMIENTO el respectivo registro.
CUMPLE Si no cumple se debe ordenar al personal encargado de limpiar y

desinfectar el área y equipar los elementos faltantes.
Sicumple seguir con el protocolo
INSPECCIÓN Verificar y registrar las condiciones de higiene internas y externas

INTERNA del vehículo, al igual debe cumplir con los requisitos de transporte
EXTERNA DEL de alimentos resolución 2674 de 2013
VEHÍCULO
Si no cumple con algunos de los requisitos establecidos por el

decreto 3075 o resolución 2674 y que son considerados como
CUMPLE críticos para la inocuidad del producto se debe rechazar el lote.
Si cumple seguir con el protocolo.
Verificar y registrar que tanto el conductor como el ayudante

INSPECCIÓN cumplan con las normas mínimas de higiene, solicitar los
CONDUCTOR Y respectivos carnets de manipulación al igual que el permiso de
AYUDANTE transporte de alimentos vigente.
Se ordena al conductor el ingreso de la materia prima, se debe

ORDEN DE controlar el posible ingreso de roedores u otros vectores al interior
DESCARGUE de la planta según programa integral de plagas.
MATERIA PRIMA
INSPECCIONAR Y Verificar que los embalajes, empaques o canastas se encuentren

PESAR en buen estado y cumplan los parámetros exigidos en las fichas
MATERIA PRIMA técnicas y llenar el formato de recepción de materias primas.
CUMPLE Si no cumple se debe rechazar la materia prima y hacer la

respectiva devolución.

DESARROLLO
COD: PPP-002
PROTOCOLO DESCRIPCION
El muestreo lo realiza personal de calidad para esto se debe tomar
varias muestras de forma aleatoria del mismo lote, y realizar la
MUESTREO
pruebas, los documentos como certificados de calidad, Inspección
PRUEBAS DE
Invima o microbiológicos deben ser entregados al personal de
PLATAFORMA
calidad.
Si no cumple, el lote debe ser rechazado y comunicar al proveedor

CUMPLE para el respectivo levantamiento del lote.
Si cumple continuar con el protocolo.
Reconocer las características de la materia prima y determinar su

CLASIFICAR ubicación y de esta forma evitar una contaminación cruzadade
MATERIA PRIMA olores y compatibilidad.
Antes de hacer el ingreso de las mercancías a bodega se debe

verificar que los embalajes o empaques estén con su respectiva
VERIFICAR etiqueta y que están contengan los siguientes datos nombre del
DATOS ETIQUETAS producto
Peso
Lote de trazabilidad
Nombre del fabricante o Proveedor
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Características de conservación.
CUMPLE Si no cumple alguno de los requisitos mencionados se debe

comunicar la observación al proveedor para tener en cuenta en una
próxima entrega.
Corregir de inmediato la falencia puede ser solicitando al
departamento de calidad el numero faltante de habladores o llenar
el dato faltante en la misma etiqueta esto, en el caso que este el
espacio sin llenar.
Si cumple seguir con el protocolo.
ALMACENAR Registrar el ingreso de las mercancías a los inventarios y estibar de

acuerdo a las normas o decreto.

DESARROLLO
COD: PPP-002
3. ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCION
Está caracterizada por ejecutar procesos de corto tiempo ya que se produce de

acuerdo a la demanda del mercado, el objeto es cumplir las necesidades de los
clientes en el momento requerido con materias primas de buena calidad dentro
de la producción se involucra al cliente, al proveedor junto con el control de
calidad y el flujo de trabajo e inventarios.
A continuación se detalla los protocolos para la marcha de un proceso:
3.1. Emisión de pedido:este proceso es realizado por el cliente, quien envía

de forma electrónica la solicitud de pedido, que indica los productos,
cantidad, características de los productos, fecha de entrega, precios y
las condiciones de pago acordados.
3.2. Orden de pedido: documento expedido por el personal encargado de

planificación quien se encarga de comprobar la existencia de los
productos solicitados por el cliente.
3.3. Orden de compra: Proceso realizado por el personal encargado de

compras cuando exista agotamiento de inventario.
3.4. Orden de producción: documento expedido por el encargado de

planificación donde estipula las características del producto, cantidad a
fabricar y es enviado al departamento de producción.
3.5. Recepción de la orden de producción:Una vez la orden llega al

departamento de producción el encargado coloca las instrucciones de
producción y entrega la orden al operario encargado de ejecutar la
producción y al departamento de la calidad.
3.6. Control de producción: Documento creado para llevar el control de los

procesos el encargado de llevar este seguimiento el profesional de
alimentos al igual que el encargado del departamento de la calidad.
3.7. Lote interno de producción: Expedido por el personal encargado de

calidad, quien previamente ha hecho el seguimiento a los procesos del
producto.

DESARROLLO
COD: PPP-002
4. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Las materias primas después de haber sido transformadas, son organizadas en

la bodega de despacho en sus mayorías listas a salir, o en la bodega de
producto terminado para aquellas mercancías que están próximas a salir.
Para llevar el control de estas mercancías se debe cumplir con los siguientes
Requisitos:
4.1. Rastreabilidad: proceso que realiza el departamento de la calidad, se

efectúa la rápida identificación de las mercancías mediante la expedición
de etiquetas con su respectivo lote de trazabilidad y los datos que
identifican el producto. Las etiquetas son entregadas al responsable de
empaque y se debe ejecutar previo delalmacenamiento.
4.2. Actualización de datos:se procesa los datos de ingreso y egreso de

mercancías etapa importante para el control de inventarios, producción e
5. SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO
5.1. Embarque de mercancías: una vez inspeccionada y registrada la salida

de mercancías de almacén, se debe llenar un formato de control de
recorrido este documento permite realizar una verificación del vehículo,
el conductor y las variables de control que aseguran la inocuidad del
producto.
5.2. Expedición certificado de calidad:es emitido y entregado por el

departamento de calidad una vez se ha verificado que la mercancía
cumple con todos los requerimientos exigidos.

DESARROLLO
COD: PPP-002
6. ANEXOS
FLUJO GRAMAS
DE
PROCESOS

DESARROLLO
COD: PPP-002
6.1. FLUJO GRAMA

PROCESO DE GUASCAS DESHIDRATADA EN HOJAS, ESCAMA, POLVO.
INICIO
Recepción de Materia Si
Prima
Cumple
No
Rechazar
Fragmentar Almacenar
Pesar
Seleccionar
Etiquetar y
Almacenar
Pulverizar
Fin
ELABORADO
Fin POR: REVISADO : APROBADO POR:
DESARROLLO
COD: PPP-002
DESCRIPTIVO
PROCESO DE GUASCAS DESHIDRATADA HOJAS, ESCAMA, POLVO.
Etapa Proceso Descripción
Revisar las condiciones de recepción, Especificaciones no deben tener:

barro o tierra, partículas extrañas , presencia de hongos, telarañas,
Pigmentaciones negras o perforaciones
Recepción de El tamaño del tallo no debe superar los 4 cm.
M.P El tamaño del tallo no debe superar los 4 cm.
Sensoriales: Olor: Típico al de la guasca; Sabor: Típico a guasca, Color:
Verde, Textura: Hojas.
Físico químicas: Infestación: negativa Tamaño: 15 – 25 Cm y Pesar.
Si no cumple con los parámetros de calidad expuestos se debe rechazar
el lote y hacer la devolución al proveedor.
Cumple
Si cumple con los parámetros de calidad se debe seguir con el respectivo
proceso.
Alimentación Llenar la base y bandejas de la deshidratadora de forma uniforme para

Deshidratadora permitir el recorrido del aire de forma pareja.
Desinfección de Desinfectar por aspersión con Timsen en una dosificación de 1gr/1lt y

la Materia Prima cerrar las compuertas y asegurarlas.
1 etapa Prender el sistema de secado de la maquina deshidratadora y controlar el

Secado secado durante 1 hora esto, para acondicionar la materia prima.
2 Etapa Activar el sistema de combustible (gas), y colocar la escala del termostato

Deshidratación a 30ºC (temperatura) y controlar durante 2 Horas (Tiempo).
3 Etapa Aumentar la escala del termostato a 60ºC (temperatura) y controlar

Deshidratación durante 3 horas (Tiempo).
Aumentar la escala del termostato a 90 ºC y controlar la temperatura

4 Etapa
durante 6 horas.
Deshidratación
Se debe apagar los sistemas de deshidratación, verificar que la escala de
termostato llegue a 0ºC y esperar de 45 a 1 hora que pierda calor o este a
Enfriamiento temperatura ambiente esto tanto para la maquina como la materia prima
deshidratada.

DESARROLLO
COD: PPP-002
Tomar el testimonio patrón más tres muestras aleatorias de los niveles 2

Controles
y tres de la maquina verificar % Humedad 12%,
De
condiciones físicas-sensoriales
Calidad
Olor característico intenso agradable,
Inspección de tallos y hojas con textura crocante al tacto.
Si cumple con los controles de calidad pasar al siguiente proceso según

pedido solicitado (Hojas, Escamas, Pulverizada),.
Si no cumple con las características. Volver a la etapa 2 de
deshidratación y saltar a la 5 etapa.
Cumple
Las hojas que están húmedas se les debe calcular el peso teniendo en
cuenta el peso de las hojas que cumplen las condiciones y el peso de las
hojas del testimonio patrón y de esta forma determinar el tiempo a
prolongar el proceso de deshidratación el cual se encuentra en un periodo
de 2 horas aproximadas.
Las hojas deben estar a temperatura ambiente para poder ser empacadas
Empacar
En lonas de fibra plastificada y manipuladas de forma muy cuidadosa.
Pesar Cada lona debe quedar con un peso de 6 Kilogramos peso neto.
Fragmentar hojas equipo a utilizar molido limpio y desinfectado instalar

Fragmentar
criba Nº 6.
Seleccionar Separar partículas de polvo , producto de la fragmentación usar Tamiz Nº

universal.
Equipo a utilizar molino limpio y desinfectado instalar criba Nº 1 realizar

Pulverizar proceso
Utilizar Lonas de fibra plastificada para hojas y escamas, empaque interno

Empacar
de polietileno y lona de fibra plastificada para guascas polvo.
Peso neto para guascas hojas de 6 kilogramos

Peso neto para guasca escamas 20 Kilogramos
Pesar
Peso neto para guascas Polvo 25 Kilogramos
*Según requerimientos clientes.
Etiquetar
Y Etiquetar bajo resolución 5109 de 2005
Almacenar Almacenar sobre estibas en ambiente seco.
Transporte Verificar controles H%, Tº, Higiene del vehícul.

DESARROLLO
COD: PPP-002
Nota: este proceso es realizado para todas la materias primas en hojas como:
Albahaca, Cilantro, Laurel, perejil.
6.2. FLUJO GRAMA

PROCESO CEBOLLA ESCAMA – CEBOLLA POLVO.
INICIO
Recepción de Materia
Prima
No .
Rechazar Cumple
Si
Almacenar
Fragmentar Moler
Tamizar Pulverizar
Controles
De
Calidad
No
No
Cumple
Si
Empacar
Pesar
DESARROLLO
COD: PPP-002
Etiquetar Almacenar Transporte
DESCRIPTIVO
PROCESO CEBOLLA BLANCA ESCAMA - POLVO
Realizar análisis visual, revisar especificaciones de ficha técnica de
recepción, higienización del vehículo, conductor y condiciones de
transporte de alimentos, materia prima embalada sobre estibas, limpieza
interna y externa del vehículo, embalajes en buenas condiciones.
Recepción Realizar Analisis sensorial:
De la Olor: característico a cebolla
Materia prima Color: Blanco a Amarillo Claro.
Sabor: característico a cebolla y un poco dulzón.
Textura: Cascaras o escamas de 2* 2 cm
Realizar Fisicoquímicas:
Granulometría, %H, Temperatura
Si no cumple los parámetros de calidad se debe rechazar el lote y hacer

la devolución.
Cumple
Si cumple con los parámetros de calidad se debe almacenar o hacer el
respectivo proceso.
Utilizar molino limpio y desinfectado instalar la criba Nº 4 para dejar
Fragmentar
escamas uniformes.
Tamizar Separar el polvo de cebolla de la escama producto de la fragmentación,

utilizar malla Nº Universal
Moler
Utilizar molino instalar criba 2, para molido uniforme.
Pulverizar
Usar molino e instalar criba Nº 1 para obtener polvo fino.
Verificar tamaño de fragmentación y partículas residuales de polvo,

Controles % H = 7%. Máximo
De Cebolla Polvo verificar Granulometría malla Nº 100 % H = 7% máximo y
Calidad sensorial
Color blanco a crema para cebolla polvo
Color ligeramente amarillo cebolla escamas
El producto es empacado en bolsa de polietileno como empaque interno y

Empacar
el embalaje en cajas de cartón o lonas requerimiento según orden de
producción.
Verificar peso de báscula antes de usar,

Pesar peso para cebolla escamas es de 15 Kg
Cebolla polvo de 25 Kg
*Según especificaciones del cliente.
Etiquetar

DESARROLLO
COD: PPP-002
Etiquetado bajo resolución 5109 de 2005
Almacenar Revisar que el producto cumpla las especificaciones de almacenaje

Estibar y dejar el producto sobre estibas y en ambiente seco
Revisar condiciones de transporte que sean seguras controles %H, Tº ,
Transporte
higiene.
6.3. FLUJO GRAMA

PROCESO AJO ESCAMA 3 MM
INICIO
Prima
No
Cumple.
Rechazar
Si
Almacenar
Fragmentar
Tamizar
Controles
De
Calidad
Si
No Empacar
Cumple
Pesar
Etiquetar
Almacenar
DESARROLLO
COD: PPP-002
Nota: este proceso es aplicado para

materias primas como zanahoria,
Pimentón, Tomate.
Transporte
DESCRIPTIVO
PROCESO AJO ESCAMA 3 MM
Realizar análisis visual, revisar especificaciones de ficha técnica de

recepción, higienización del conductor, vehículo y las condiciones de
transporte de alimentos, materia prima embalada sobre estibas, limpieza
interna del vehículo, embalajes en buenas condiciones.
De la Olor: característico del ajo
Materia prima Color: Amarillo
Sabor: característico del ajo y ligeramente picante.
Textura: Hojuelas de 2*2 cm o escamas de 6*6 mm
Realizar Fisicoquímicos:
%H, Temperatura y
Si no cumple con los parámetros de calidad debe rechazar el lote y

hacer la devolución.
Cumple
Si cumple con los parámetros de calidad se debe almacenar o realizar el
respectivo proceso.
Fragmentar Utilizar molino debe estar limpio y desinfectado instalar criba Nº4 para
dejar las escamas de 3mm.
Tamizar Se debe separar el polvo de ajo producto de la fragmentación, este

proceso se debe realizar en tamiz malla Nº 50.
Controles
Verificar tamaño de la escamade 3 mm
De
No partículas de polvo.
Calidad
% H: 7% máximo.
Si cumple pasar al siguiente proceso y

Cumple Si no cumple verificar rechazo
Tamaño de escama: Fragmentar
Partículas de polvo: Tamizar
Empaque interno bolsa de polietileno

Empacar
Empaque externo embalaje de cartón corrugado o Lonas de fibra
plastificada.
Verificar peso de báscula antes de usar
Pesar Pesar por 25 Kg
*Especificaciones del cliente.
Etiquetar
DESARROLLO
COD: PPP-002
Almacenar Revisar que el producto cumpla las especificaciones de almacenaje

Estibar y dejar el producto en ambiente seco y bien cerrado.
Verificar condiciones de transporte que sean seguras controles %H, Tº ,
Transporte
higiene.
6.4. FLUJO GRAMA

PROCESO TOMILLO ESCAMA - MOLIDO
INICIO
Prima
No
.
Cumple
Rechazar
Si
Seleccionar Moler
Empacar Controles
De
Calidad
Pesar
Si No
Cumple
Etiquetar
Almacenar
Transporte
Fin
DESARROLLO
COD: PPP-002
Nota: Este proceso es aplicado a materias

primas como Romero, Manzanilla, laurel.
DESCRIPTIVO
PROCESO TOMILLO ESCAMA - MOLIDO
Realizar análisis visual, revisar especificaciones de ficha técnica
de recepción, higienización del vehículo, conductor y condiciones
de transporte de alimentos, materia prima embalada sobre estibas,
limpieza interna y externa del vehículo, embalajes en buenas
condiciones.
De la Olor: característico del tomillo
Materia prima Color: Verde Oscuro
Sabor: característico, ligeramente amargo
Textura: pequeñas puntiagudas
Realizar análisis fisicoquímicos
Fisicoquímicos:
%Humedad: 10% máximo
Si no cumple con los parámetros de calidad se debe rechazar el
lote y hacer la devolución al proveedor.
Cumple
Si cumple con los parámetros de calidad se debe almacenar o
hacer el respectivo proceso
Seleccionar Se retira los tallos y flores este proceso se realiza con malla
Universal.
Moler
Utilizar molino limpio y desinfectado, instalar criba Nº 2
Controles
Se debe analizar
De
Granulometría en malla 80, para tomillo molido
Calidad
% Humedad: 10 máximo
Si no cumple
Cumple Granulometría: repetir molienda
Si cumple continuar siguiente proceso.
Verificar peso antes de usar.

Pesar Peso Tomillo escama 20 Kg
Peso Tomillo Molido 25 Kg
*Según especificaciones cliente.
Empacar Empacar en lonas de fibra plastificada para tomillo escamas

Empaque interno bolsa polietileno y externo de fibra plastificada
DESARROLLO
COD: PPP-002
para tomillo molido.

Etiquetar
Almacenar Estibar y dejar el producto sobre estibas y en ambiente seco

Transporte higiene.
6.5. FLUJO GRAMA

PROCESO ORÉGANO POLVO
INICIO
Prima
No
.
Rechazar Cumple
Si
Almacenar
Moler
Pulverizar
Controles
De
Calidad
No
Cumple Empacar
Si
Pesar
Etiquetar

DESARROLLO
COD: PPP-002
Almacenar
Nota: Este proceso es aplicado a productos como
Romero, Albahaca, Manzanilla, Poleo, Cilantro,
Tomillo, Perejil, Laurel.
Transporte
DESCRIPTIVO
PROCESO ORÉGANO POLVO
Realizar análisis visual, estado de embalajes, conductor y vehículo

Realizar Analisis sensorial:
Olor: Característico, Aromático
Recepción
Color: Verde seco
De la
Sabor: Característico, ligeramente amargo
Materia prima
Textura: Hojas pequeñas y de forma regular
%Humedad: 10% Máximo
Si no cumple con los parámetros de calidad se debe rechazar el lote y

hacer la devolución.
Cumple
respectivo proceso.
Moler Utilizar molido se debe instalar criba N° 2 para un molido uniforme.
Usar molino e instalar criba N°1para un pulverizado fino.

Pulverizar
granulometría en malla 100
Controles
% Humedad: 10 máximo.
De
Pruebas sensoriales
Calidad
Si no cumple
Repetir proceso de pulverizado : Granulometría
Cumple
% Humedad: alta agregar 0.05/ Lt de anticompactante.
Empacar
Empacar Empaque interno: Bolsas de polietileno.
Empaque externo: Lonas de fibra plastificada.
Verificar peso antes de usar
Pesar Pesar 25 Kg
*especificaciones del cliente.
Etiquetar

Almacenar

DESARROLLO
COD: PPP-002
Transporte Verificar condiciones de transporte que sean seguras controles %H, Tº ,

higiene.
6.6. FLUJO GRAMA

PROCESO PIMIENTA MOLIDA
INICIO
Prima
No
.
Cumple
Rechazar
Si
Almacenar
Almacenar
Molienda 1
Molienda 2
Controles
De
Calidad
No Si
Empacar
Cumple
Pesar
DESARROLLO
COD: PPP-002
Nota: Este proceso es aplicado a productos como: Etiquetar

Coriandro, Achiote, Comino, Anís, Nuez moscada,
Cúrcuma rizoma y jengibre rizoma. Almacenar
Transporte
DESCRIPTIVO
PROCESO PIMIENTA NEGRA MOLIDA
Realizar análisis visual, estado de embalajes, conductor ayudante y

vehículo
Realizar Analisis sensorial:
Recepción Olor: Característico, Aromático
De la Color: Negro
Materia prima Sabor: Característico, picante
Textura: Frutos esféricos
%Humedad: 14% Máximo
Si no cumple con los parámetros de calidad, rechazar el lote y hacer la

devolución al proveedor.
Cumple
respectivo proceso
Fragmentar
Equipo molido limpio y desinfectado instalar criba N° 6
Molienda 1 Para un molido granulado.

Molienda 2 Para un molido Uniforme.
Controles Revisar
De Granulometría: Malla 80
Calidad % Humedad: 14 % máximo.
Si no cumple
Granulometría: repetir molienda criba Nº 2
Cumple Humedad: Agregar 0.05/Kg de anticompactante.
Si cumple, realizar el siguiente proceso.
Empaque interno: bolsa de polietileno

Empacar
Empaque externo: lona plastificada
Verificar peso de báscula antes de usar,
Pesar Pesar 25 Kg
*Especificaciones del cliente.

DESARROLLO
COD: PPP-002
Etiquetar

Almacenar
Transporte higiene
7. ANEXOS
FICHAS TECNICAS
MATERIAS PRIMAS
FRESCAS

DESARROLLO
COD: PPP-002
FICHA TECNICA MATERIA PRIMA FRESCA
ALBAHACA DULCE
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Hierba aromática de cosecha anual de la familia de

DESCRIPCIÓN
las laminaceas nativa de Irán, India.
*Las hojas no deben tener:
*barro o tierra
*partículas extrañas
CONDICIONES
*presencia de hongo
DE
*telarañas
RECEPCION
*Pigmentaciones rojas, blancas o perforaciones.
*El tamaño del tallo no debe superar los 4 cm.
Las Hojas deben llegar limpias, centrifugadas en

canastillas desinfectadas y en buen estado con 2 cm
EMPAQUE
por debajo del Borde de la canastilla y apiladas de
forma vertical.
.
VIDA UTIL En el momento de la recepción 1 día
ESPECIFICACIONES OLOR: Típico al de la albahaca
SENSORIALES SABOR: Típico a albahaca
DESARROLLO
COD: PPP-002
COLOR: Verde
TEXTURA: Hojas
ESPECIFICACIONES INFESTACION: Negativa
FISICO QUIMICAS TAMAÑO: 10 – 20 Cm
TEMPERATURA Ambiente
Una o más de los requisitos anteriores esto
CAUSA DE RECHAZO incluye la Necrosis.
CILANTRO
NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Hierba aromática de cosecha anual de la familia de

Coriandrum sativum
*barro o tierra
CONDICIONES
*presencia de hongo
DE
*telarañas
RECEPCION
*Pigmentaciones amarillas u oscuras, perforaciones.

EMPAQUE
forma vertical.

ESPECIFICACIONES OLOR: Típico al de cilantro
SENSORIALES SABOR: Típico a cilantro

DESARROLLO
COD: PPP-002
COLOR: Verde
TEXTURA: Hojas crespas o lisas
GUASCA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Hierba aromática de la familia de las compuestas la

DESCRIPCIÓN
misma de las margaritas y la manzanilla
*barro o tierra
CONDICIONES
*presencia de hongo
DE
*telarañas
RECEPCION
*Pigmentaciones negras o perforaciones.

EMPAQUE
forma vertical.

OLOR: Típico al de la guasca
ESPECIFICACIONES SABOR: Típico a guasca
SENSORIALES COLOR: Verde
TEXTURA: Hojas
DESARROLLO
COD: PPP-002

PIMENTON ROJO FRUTO FRESCO
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Fruto del pimiento rojo del tipo capsicum annuum

DESCRIPCIÓN
*No debe presentar tonalidades muy oscuras

*barro o tierra
CONDICIONES *partículas extrañas
DE *presencia de hongo
RECEPCION *El fruto debe estar firme al tacto
*No debe presentar deterioro o magulladuras
*No debe presentar ápice exterior al fruto.
El fruto debe llegar limpio y centrifugado partido en

cuartos en bolsa de polietileno y en canastillas limpias
EMPAQUE desinfectadas en buen estado con 3 cm por debajo del
borde de la canastilla,el peso máximo por canastilla
debe ser de 15 kilogramos.
VIDA UTIL En el momento de la recepción 1día en ambiente

fresco.
ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS Dimensiones promedio del fruto:
Largo pimentón pequeño 8 cm.
DESARROLLO
COD: PPP-002
Largo pimentón grande 11 cm.

Infestación: Negativa
OLOR: fresco de pimentón dulzón.

ESPECIFICACIONES COLOR: de rojo vivo a rojo intenso y brillante
SENSORIALES TEXTURA: Firme y lisa
ZANAHORIA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Hortaliza que pertenecea la familia de las umbelíferas

*Las zanahorias no deben tener:
*barro o tierra
*presencia de hongo
CONDICIONES
*tallos o ramas.
DE
*Pigmentaciones moradas,
RECEPCION
*Firme al tacto
*No debe tener perforaciones
*sin magulladuras.
Las zanahorias deben llegar limpias y troceadas en

bolsa de polietileno y canastillas limpias
EMPAQUE
desinfectadas en buen estado con 3 cm por debajo
del borde de la canastilla.
VIDA UTIL En el momento de la recepción 2 días

OLOR: Típico al de la zanahoria
ESPECIFICACIONES SABOR: Dulce /
SENSORIALES COLOR: Anaranjado
TEXTURA: menos fibrosa y crujiente al momento del
ESPECIFICACIONES
DESARROLLO
COD: PPP-002
INFESTACION: Negativa
FISICO QUIMICAS
TAMAÑO: 5 - 7 Cm
Una o más de los requisitos anteriores,
CAUSA DE RECHAZO
FECHA DE VIGENCIA/ Características de los Responsables

cambios y/o
VERSION Nº actualizaciones
01/02/2014 v1 Creación del documento Luz Mary Piñeros
Directora gestión de
calidad
01/03/2017 v2 Se eliminaron de los Cristian Camilo
procesos las maquinas Rodríguez
que ya se han dado de Jefe de calidad
baja.

DESARROLLO
COD: PPP-002
9. ANEXO
DOCUMENTOS

DESARROLLO
COD: PPP-002
9. ANEXOS
DOCUMENTOS

DESARROLLO
COD: PPP-002

DESARROLLO
COD: PPP-002

DESARROLLO
COD: PPP-002

DESARROLLO
COD: PPP-002

DESARROLLO
COD: PPP-002

DESARROLLO

Programa de Procesos de Produccion

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Programa de Procesos de Produccion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

COD: PPP-002

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

Con la globalización de mercados y la competitividad al que las empresas se

La importancia de estandarizar los procesos de producción que intervienen en

El manual está diseñado para obtener una información clara, precisa y

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

Identificar los procesos técnicos que intervienen en laelaboración, para

 Establecer mediante flujo gramas las operaciones de fabricación para

 Identificar para controlar puntos críticos que puedan alterar la calidad

 Desarrollar y mantener dentro de la cadena productiva de autoridad y

Controlar todas las operaciones y factores que intervienen dentro de los

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

PROCESO:conjunto de actividades planificadas que implican la participación

EQUIPO PRODUCTIVO:Conjunto de maquinaria e instalaciones necesarias

DIAGRAMAS DE PROCESOS: El diagrama de proceso es una forma gráfica

CALIDAD:es el conjunto de características de un producto o servicio que

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la idea de fabricar u ofrecer un

GESTION DE LA CALIDAD:incluye el control de la calidad, el aseguramiento

REGISTRO: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona

FORMATO: Documentos que tienen el objetivo de estandarizar la presentación

MUESTREO:procedimiento mediante el cual se puede decidir aceptar o

MATERIAS PRIMAS:son los materiales que serán sometidos a operaciones de

ESTANDARIZAR:conjunto de normas y recomendacionesmediante el cual se

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

2. DESARROLLO DEL PROGRAMA

2.1. ORGANIZACION DE LOS PROCESOS TECNICOS

La organización está dividida en cinco (5) etapas secuenciales que permiten

Son parte vital dentro del proceso productivo, administrativo de la empresa si

La identificación y selección del proveedor es fundamental para asegurar la

El objetivo de la empresa es entregar materias primas de calidad para sus

2.3. MATERIAS PRIMAS

Están clasificadas en dos grupos

 Materia Prima Fresca: destinada para un proceso completo de

 Materia Prima Deshidratada : Producto que ha cumplido el proceso de

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

2.4. PROCESO DE RECEPCION

(Ver Fichas Técnicas)

En el caso de las materias primas deshidratas, su recepción se determina por

Los documentos a exigir son:

 Certificado de calidad; que garantice la calidad organoléptica y

Las pruebas de plataforma son:

 Prueba visual: se realiza una inspección del transporte, estado de los

 Pruebas de Plataforma: estas pruebas son realizadas por personal del

 Microbiológicos: análisis realizados por el laboratorio BIOTRENDS, son

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

2.5.ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Toda materia prima que ingrese a las bodegas de almacenamiento deben

 Estar clasificadas para que el almacenista determine la ubicación.

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

2.6. FLUJO GRAMA

Inspeccionar y pesar Documento

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

Corregir y comunicar Cumple

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

CUMPLE Si no cumple se debe ordenar al personal encargado de limpiar y

INSPECCIÓN Verificar y registrar las condiciones de higiene internas y externas

Si no cumple con algunos de los requisitos establecidos por el

Verificar y registrar que tanto el conductor como el ayudante

Se ordena al conductor el ingreso de la materia prima, se debe

INSPECCIONAR Y Verificar que los embalajes, empaques o canastas se encuentren

CUMPLE Si no cumple se debe rechazar la materia prima y hacer la

ELABORADO POR: REVISADO : APROBADO POR:

Si no cumple, el lote debe ser rechazado y comunicar al proveedor