CÓDIGO: OP-01

PROTOCOLO OPERACIONAL EN PACKING VERSIÓN 11-2021

Departamento de Operaciones YMC Export Dirigido a Packing

.
Elaborado por: Adrián Rodríguez Selvi, Coordinador de Operaciones de YMC Export.

Revisado y aprobado por : Yoni Gonzalez, Gerente Técnico de YMC Export.

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1. OBJETIVO
Estatuir una gestión óptima en el manejo de post-cosecha de las Cerezas de exportación en
los diversos procesos ejecutados en los packing o plantas donde se adquieren sus servicios
de embalaje, para entregar un producto de alta calidad a nuestros clientes.

2. ALCANCE
Este protocolo involucra a las diversas variedades de Cerezas que existen en Chile que se
procesan y se conservan en las plantas de embalajes que YMC Export contrata sus servicios.

3. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de que este protocolo de trabajo se aplique por parte de la Gerencia de
Producción y la Gerencia Técnica con el apoyo de la gestión de los Departamentos de
Calidad, área comercial y operaciones.

4. DOCUMENTOS APLICABLES
 Cosecha en campo
 Transporte a packing
 Planeación de embalaje
 Almacenaje de fruta en planta

5. EQUIPOS
 Calibradores
 Termómetros
 Termográfos
 Durofel

6. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Las actividades que se especifican en este protocolo involucran a la gestión óptima de las
Cerezas en postcosecha para solventar los problemas que afectan las condiciones de calidad
del fruto.
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7. DIAGRAMA DE FLUJO
HUERTO

COSECHA
FRIGORIFICO RECEPCIÓN

CONTROL DE CALIDAD RECEPCIÓN EN PLANTA

CONTROL DE PROCESO HIDROENFRIADO AGUA A 0°C - 2°C (PULPA 8°C +- 2°C)

CONTROL DE PROCESO CÁMARA DE MANTENCIÓN PRODUCTO A PROCESO 5°c (+-) 2°C

VACIADO EN AGUA (PISCINA DE AGUA CON

HIPOCLORITO DE SODIO 100 (+-) 20PPM)

CORTADOR DE PEDICELOS TEMP DE AGUA 1 A 2°C

CALIBRADOR MECÁNICO U ÓPTICO

LINEA DE EMBALAJE

SELECCIÓN

CONTROL DE PROCESO
APLICACIÓN DE AGROQUIMICOS: FUNGICIDA 100CC/100LTS
FLUDIOXONIL INGREDIENTE ACTIVO

CLASIFICACIÓN

PESAJE

IDENTIFICACIÓN DE CAJA

CONTROL DE CALIDAD PALETIZADO

CONSERVACIÓN FRIGORIFICO

CONTROL DE PROCESO ENFRIAMIENTO DE AIRE FORZADO SALIDA TEMP. PULPA -0,5°C a 1,5°c
FRIGORIFICO DESPACHO

CAMARA DE MANTENCIÓN PRODUCTO

CONTROL DE PROCESO
TERMINADO 0°C – 1°C

CONTROL DE PROCESO DESPACHO

INSPECCIÓN SAG

TRANSPORTE

EMBARQUE - TRANSPORTE CONTROL DE PROCESO

RECEPCIÓN EN DESTINO
TRANSPORTE Y

CONTROL DE CALIDAD RECEPCIÓN EN DESTINO

COMERCIALIZACIÓN
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8. COSECHA
Las Cerezas se cosechan en:
 Cajas “Tótem” 275x505x195 mm especialmente diseñados para cerezas, con un
peso aproximado de 7-8 Kg y se estiban en bins compuestos por 24 cajas (8 base x
3 de alto) o bien en base de pallets con estiba de 7 u 8 cajas de alto por 8 de base
(56 ó 64 cajas respectivamente).
 Cajas “Smart Pick” 250x300x190 mm, peso neto aproximado de 4 a 4,5 Kg de fruta,
se estiban en bins de 48 cajas (16 cajas de base por 3 cajas de alto).

En esta etapa se debe reducir al máximo el daño mecánico cuidando la manipulación que
realiza el cosechero. No acumular fruta en las manos y el caso de que se realice cosecha
en balde, el trasvasije se debe realizar cuidadosamente sobre esponja.

Las Cerezas deben ser transportadas en:

 Camiones refrigerados este debe contar con manga de distribución de aire, con
temperatura ambiente de 10°C al momento de la carga y luego, 5°C durante el
viaje, utilizando esponja humedecida con agua clorada entre 80 a 100 ppm sobre
la fruta de la última corrida de cajas y mojando piso del camión. Durante el
trayecto huerto-planta (esta esponja se debe retirar antes del hidrocooler, la
temperatura de pulpa en la llegada a planta de proceso debe estar entre 15° a
25°C).
 Camiones encarpados con carpa termorreflectante para transporte a planta o en
su defecto doble malla Ruschell (densidad 80%)

9. RECEPCIÓN EN PLANTA
El lapso de tiempo entre cosecha y recepción en la planta no debe exceder de 4- 5 horas y
entre recepción en planta y entrada de hidrocooler, no debe superar 1 hora, para atenuar
el problema de deshidratación. En primer término, se procede al registro de recepción de
la partida asignándole un número de lote y se realiza el pesaje de la fruta. Paralelamente se
procede a realizar el procedimiento de inspección de calidad, verificando, los parámetros
de color, sólidos solubles, firmeza, calibres, daños y presencias de insectos cuarentenarios.
Además, el cumplimiento de las instrucciones de cosecha y transporte.

10. ESTÁNDARES DE MADUREZ

El estándar de madurez para la mayoría de las variedades y que indica el momento de
cosecha es el 100% de color rojo caoba. Se debe evitar la inmadurez (color rosado) y la
sobremadurez (color negro y ablandamiento). Para variedades bicolores como Rainier el
índice de cosecha está dado por el porcentaje de intensidad de color de cubrimiento, siendo
un mínimo de 30% de color rojo intenso.
En la tabla 1, se muestra el desglose de variedades de cerezas, su denominación y su
madurez, los valores de sólidos solubles son referenciales.
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Tabla 1. VARIEDADES DE CEREZAS, DENOMINACIÓN Y MADUREZ

Variedad Cosecha Referenciales
Real Etiquetada Color (*) Firmeza Fecha de
(referencial- (Párametro de Sólidos Prom. cosecha,
validar por cosecha) solubles Durofel referencial.
embalaje) (%)
C14 Royal Dawn Rojo Caoba 16-17 70 05/11
/ Bing.
New Star New Star Rojo 15-17 70 08/11
Glen Red Glen Red Rojo 15-17 70 04/11
Brooks Brooks Rojo Caoba 16-19 70 10/11
Bing Bing Caoba Oscuro 17-20 70 20/11
Van Bing V Rojo Caoba 16-19 70 20/11
Stella Stella/ Bing Rojo Caoba 16-19 70 25/11
Santina Santina Rojo Caoba 16-19 70 25/11
Lapins Lapins Rojo Caoba 17-20 70 30/11
Sonata Sonata/Bing Rojo Caoba 17-20 70 01/12
Rainier Rainier Min 30% Rojo 17-20 70 01/12
caoba
Sweet Heart Sweet Heart Rojo Caoba 17-20 70 15/12
Kordia Kordia Rojo Caoba 17-20 70 20/12
Regina Regina Caoba Oscuro 17-20 70 20/12
(*) Sólidos solubles es un parámetro de segregación de lotes, no de cosecha. Validar
variedad al etiquetar en instructivo.

Características de Variedades:

 Variedad Brooks, Variedad Bicolor, considerar esta variedad sólo en envíos aéreos. (Embalar
con bolsa perforada)
 Variedad Brooks, tener resguardos al hidroenfriar, considerar temperatura de agua de 5°C
y por máximo 1 minuto. Temperaturas de salida de pulpa 6-8°C o más, y estabilizar en
cámara de espera a proceso.
 Variedades Lapins y Sweet Heart, no se recomienda embalar con color Oscuro, ya que
evoluciona en piel de lagarto, con este color no viajan, ambas son sensibles a Pitting.
 Variedad Santina, cosecha color rojo caoba, (17° Brix) cosechar color rojo oscuro sólo en
caso de venta rápida, de lo contrario esta fruta presenta “piel de lagarto”.
 Variedad Royal Dawn (C14): Se debe evaluar sí se puede marítimo/aéreo (Dependiendo del
nivel de partidura de la punta) Si es temporada propensa a partidura, evaluar la opción de
sólo hacer embarques aéreos, test de partidura no debe superar 10% de 30 mm a 1 hora.
 Variedad Royal Dawn (C14), considerando que es de las primeras variedades se puede
cosechar con 15° Brix.
 Variedad Van, sí se desea embalar a Asia, considerar calibres mayores a Jumbo. En caso de
necesitar enviar calibre XL, sólo si este presenta °Brix mayores a 18° Brix, en general, a más
azúcar menos pitting.
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 Variedad Sonata, sensible a Pitting, principalmente en los hombros. Nunca considerar en

embalajes Premium, en embalajes especiales considerar sólo con Brix mayores a 17.5 , es
una variedad de alto riesgo. Los machucones aparecen a las dos semanas.
 Glen Red: variedad que sufre reversión de color (descoloración), sólo considerar en
embalajes marítimos bajo autorización del departamento técnico, consideraciones para
manejo de frío, no soporta 10 días a 0°C, enviar con temperaturas cercanas a 4°- 5°C
variedad bicolor, color de cosecha Rojo. °Brix min 15°. En colores claros es más marcada la
revisión del color, en colores oscuros presenta alto % de caída de pedicelo.
 Variedad Stella, variedad que tiende a sobrecargar, por lo cual es propensa a calibres
pequeños, se debe cuidar este aspecto, ya que la fruta pequeña es de calidad y condición
pobre.

11. HIDROENFRIADO

Las cajas plásticas recepcionadas, deben ser sometidas rápidamente a hidroenfriado (máximo 1
a 2 horas de espera) , para bajar la temperatura de campo en pedicelos y pulpa.

En general tiempo de ducha máximo no puede exceder de 7-10 minutos.

Variedades Rainier, Brooksy Royal Dawn (Algunos lotes) son sensibles al hidrocooler, dada su
sensibilidad a la partidura ó manchas, el tiempo de drenchado debe ser corto máximo 1 minuto,
como temperatura referencial de salidad de 5 a 6 °C (Importante enfriar pedicelo), luego de esto
la fruta debe ser llevada a cámara de mantención de fruta a proceso para continuar bajando
temperatura de pulpa; Evitar exponer a prefrio, dado que este tratamiento tiene efecto
negativo en la condición de los pedicelos.

Las cajas deben pasar por una ducha de agua limpia, clorada y fría entre 0a 1°C, de acuerdo a
las tablas 2a y 2b.

Para la fruta que se procese dentro de las siguientes 24 horas, se debe lograr temperaturas de
pulpa entre 4° a 6° C.

Para fruta que se procese dentro de 48 horas, se debe lograr temperaturas de pulpa entre 0° a
2°C.

En caso de lluvia se debe bajar el tiempo de drenchado a un máximo de 3 minutos, privilegiando

el enfriado del pedicelo, luego la fruta se sigue enfriando en cámara, durante la espera de
proceso.

En caso de lluvia ó indicaciones del Departamento técnico o de Operaciones de la planta ó de la

exportadora, aplicar tratamiento de fungicida con el uso de Scholar 230 SC (i.a Fludioxonil) Dosis
de 80 cc/100 Litros (rango óptimo 184 ppm de fungicida en solución, rango crítico 145 ppm).
Reposición 20 a 50 % de la dosificación por día de uso de la solución.

Considerar 100 a 120 ppm de cloro y Ph en rango de 6,5 a 7,2.

Para reducir la altura de caída del agua y amortiguar su impacto en la fruta se debe colocar dos
rejillas cortas gotas, una bajo la bandeja distribuidora de agua y la otra sobre las cajas
cosecheras utilizar un marco de malla de las dimensiones de las bandejas o pallet, según
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corresponda. Si es necesario para disminuir la altura de caída de agua se debe colocar una base
de bins o pallets. La separación máxima entre fruta de agua se debe colocar una base de bins o
pallets. La separación máxima entre fruta y difusor de agua debe ser de 15 cms.

Importante: Verificar limpieza de mallas y correcta distribución de agua.

Tabla 2a. Instrucción Hidroenfriado variedades sensibles a Hidrocooler.

Tabla 2a. CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL HIDROENFRIADO EN CEREZAS

PARÁMETRO DOSIS (Por 100 I) RANGO ÓPTIMO RANGO CRÍTICO
Hipoclorito de sodio (10%) ó 150 cc ó 23 gr. en el caso 100 – 150 ppm <75 o 150 ppm
Hipoclorito de Calcio (65%) de hipoclorito de calcio la
dosis esta dado en ORP
650 a 900 Mv.

pH 6,5 – 7,2 <6,0 o >7,8

Temperatura del agua. 4° a 6°C <4°C
Tiempo de exposición 1 Minuto 3 minutos máximo
Temperatura pulpa fruta a 5° a 10°C < a 5°C y >11°C
proceso ≤ 24 horas
Cambio solución Diaria (*) >1500 cajas
Frecuencia control Cl y pH Auditoría 4
veces turno
Frecuencia limpieza y Diaria Cada cambio de solución.
sanitización.
(*) Rotación de solución, sujeta a flujo de fruta tratada, verificar con Departamento técnico de
planta. En caso de reposición de producto, considerar reposición 20 a 50% de la dosificación por
día de uso de la solución.

Tabla 2b. Instrucción de Hidroenfriado convencional. (**) En caso de lluvia reducir tiempo máximo de hidroenfriado a 3 minutos.

Tabla 2b. CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL HIDROENFRIADO EN CEREZAS

PARÁMETRO DOSIS (Por 100 I) RANGO ÓPTIMO RANGO CRÍTICO
Hipoclorito de sodio 150 cc ó 23 gr. 100 – 150 ppm <75 o 150 ppm
(10%) ó Hipoclorito de
Calcio (65%)
pH 6,5 – 7,2 <6,0 o >7,8
Temperatura del agua. 0° a 1,5°C >2°C
Tiempo de exposición 2 a 10 minutos 10 minutos máximo
(**)
Temperatura pulpa 4° a 6°C >6°C
fruta a proceso ≤ 24
horas
Temperatura pulpa 0°C a 2°C >3°C
fruta a proceso 48
horas.
Cambio solución Diaria (*) >1500 cajas
Frecuencia control Cl y Auditoría 4 veces turno
pH
Frecuencia limpieza y Diaria Cada cambio de
sanitización. solución.
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El estanque de esta ducha debe contar con un sistema de agitación permanente de la solución,
para evitar la decantación de los productos químicos.

El cloro debe mantenerse en un pH entre 6,8 a 7,5 y su corrección se realiza con ácido clohídrico
33% o ácido Fosfórico al 85%.

Ajustar Ph, luego de 30 minutos se debe agregar hipoclorito de sodio hasta alcanzar los rangos
óptimos de operación.

Aplicar el ácido en sector de succión del estanque en forma gradual y disuelto al 10%, sin fruta
en el estanque. Aplicar el cloro disuelto al 10% en sector de suministro de agua del estanque.

Vaciar fruta sólo cuando los productos estén completamente disueltos.

Es muy importante evaluar las concentraciones de cloro y pH antes de iniciar el proceso de

hidroenfriado.

Durante el funcionamiento del hidrocooler se deben medir los niveles de cloro y Ph, a menos4
veces por turno (cada 2 horas como máximo), para adicionar las cantidades de cloro y ácido que
corresponden.

En el caso de contar con sistema de cloración de agua *Accu-tab (Alternativa de cloración

tradicional), considerar junto con Ph, conductividad eléctrica de trabajo, esta estar en 850 mili
volt. Rango de trabajo 650 a 900 milivoltios.

Mediante medición de cloro tradicional, en complemento a lo anterior, validar la concentración

de un mínimo de 50 ppm de cloro en solución.

12. CÁMARA DE MANTENCIÓN DE FRUTA A PROCESO

13.1 Mantención Cerezas a proceso.

Inmediatamente enfriada la fruta, debe ingresar a cámara de mantención.

La cámara de mantención debe mantenerse con las siguientes condiciones:

Tabla 3. CONDICIONES DE MANTENCIÓN DE CÁMARAS CON CEREZAS A PROCESO.

Condición Tiempo espera a Temperatura pulpa Nivel Nivel Crítico
proceso. óptimo
Temperatura -1.0°C a 0,0°C
ambiente
Temperatura pulpa 24 a 48 horas 4,0°C a 6,0°C <-1,5 o >+7,0°C
0,0°C a 2,0°C (Para + de 72 >2 días
hrs)
Humedad Relativa 95%
Cerezas con temperaturas de pulpa menores a 2°C, son poco flexibles, mayor riesgo de daño
por golpe – pitting.
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IMPORTANTE:

Para minimizar la deshidratación se debe utilizar un diferencial mínimo de temperatura en los

equipos frigoríficos (delta T), se debe instalar equipos humificadores al interior de la cámara.
En caso de mantener las cerezas por más de 24 horas, los pallets de cajas cosecheras se deberá
mantener cubiertos con capuchón plástico perforado 0.3% o menor.

Al colocar capuchones se debe tener temperaturas de pulpa en rango de 0° a 2°C.

IMPORTANTE: Las siguientes variedades son altamente sensibles al retraso de proceso:

Santina, Lapins, Van, Brooks y Royal Dawn, deben ser procesadas dentro de las 48 horas
posteriores a la cosecha.

13. LINEA DE EMBALAJE

El proceso de embalaje se puede realizar a temperatura ambiente ente 15° a 20°C , con buena
ventilación, y buena iluminación y con los elementos de apoyo para realizar embalaje
controlado. Existen dos tipos de líneas de embalaje, de calibrado manual y mecanizado,
dependiendo del sistema de ocupado se diferencia cada etapa del proceso.

En el caso de las líneas de proceso mecanizadas, la fruta debe ingresar con una temperatura no
menor de 4°C (con menos de 2°C la fruta es poco flexible, aumentando el riesgo de pitting), para
lograr subir la temperatura de pulpa, se debe sacar de la cámara de mantención a temperatura
de 15°C a 20°C al menos 2 a 4 horas antes del ingreso a la línea, es recomendable llegar al
cortador de pedicelo a una temperatura de pulpa cercana a los 5°C. Lo anterior es con la
finalidad de no bajar la temperatura del agua de proceso y con esto bajar la potencial aparición
de pitting.

13.1 Vaciado

El vaciado en agua en las líneas de embalaje debe realizarse en forma amortiguada y un ritmo
homogéneo, el pozo de vaciado debe contener la siguiente solución:

Tabla 4. CONDICIONES DE OPERACIÓN POZO DE VACIADO EN CEREZAS

Parámetro Dosis (por 100I) Rango óptimo Rango Crítico Observaciones
Hipoclorito de 150 cc ó 23 gr. 100-150 ppm <75 o >200 El pH se corrige
sodio (10%) ó adicionando ácido
Hipoclorito de Clohídrico 33% o
Calcio (65%) ácido Fosfórico al
pH 6,5 – 7,5 <6,0 o >7,8 85%.
Temperatura del Temp. Ambiente ≥5 °C
agua.
Control de proceso
Cambio de En cada turno >800 cajas
solución
Frecuencia Cada 1 hora 4 veces por turno
control
Frecuencia Diaria Cada cambio
Limpieza solución
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En el caso de contar con sistema de cloración de agua *Accu-tab (es alternativa a cloración tradicional), considerar
conductividad eléctrica de trabajo, esta debe estar en 850 milivolt. Rango de trabajo 845 a 855 limivoltios y pH 6,8 a
7,5.

Durante el proceso, se debe hacer un aseo periódico para eliminar restos floralesy hojas en los
pozos. Durante la colación no se debe dejar fruta en ellos. Al final del turno se deben vaciar los
estanques, haciendo un aseo riguroso de la línea.

En caso de necesidad de relleno, los productos deben concentrarse en un 25%.

La revisión de las concentraciones de cloro y medición del pH se debe hacer 2 a 4 veces por turno.
El pH se corrige adicionando ácido clorhídrico 33% o ácido Fosfórico al 85%, limitando la forma de
aplicación mencionada en Hidroenfriado.

13.2 Corte de Pedicelos

Consiste en un cuerpo de acero inoxidable con canales singuladores y sierras para el corte de
pedicelos y separación de los racimos de cerezas.

El suministro de agua para esta sección y la sección, se obtiene con un hidroenfriado de acero
inoxidable con agua mayor a 5°C, mantenida con hipoclorito de sodio a 120 ppm (rango crítico
100-150 ppm) con pH regulado entre 6,8 y 7,5.

De acuerdo al largo del pedicelo se debe regular la altura de corte.

Por ejemplo, variedad de pedicelo corto: Van ; Variedad de pedicelo largo: Bing.

13.3 Calibrador: Mecánico y Óptico

Óptico: en base a fotografías, permite discriminación por tamaño y color.

En esta etapa las cerezas, se separan de acuerdo a su diámetro en seis tamaños: L (22-24mm); XL
(24-26mm); J (26-28mm); SJ (28-30 mm); P (30-32 mm) y SP (+32mm), más un precalibre (-22mm)
cayendo amortiguadamente a canales de distribución en agua hacia la selección.

La regulación permanente de este equipo es fundamental para mantener la uniformidad de los

diferentes tamaños del producto, con distintas materias primas y el abastecimiento equilibrado en
términos de volumen a las mesas de selección.

Mecánico: La calibración se realiza a través de un calibrador de rodillos giratorios divergentes, en

que la fruta pasa flotando en una lámina de agua fría.
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13.4 Hidrocooler en Línea

Tabla 5. CONDICIONES DE OPERACIÓN HIDROCOOLER EN CEREZAS

Parámetro Dosis (por 100 I) Rango Óptimo Rango Crítico Observaciones
Hipoclorito de 100 cc ó 23 gr 100-150 ppm <50 o >200 El pH se corrige
sodio (10%) ó adicionando ácido
Hipoclorito de Clohídrico 33% o
Calcio (65%) ácido Fosfórico al
85%.
pH 6,5 – 7,5 <6,0 o >7,8
Temperatura del 0-1,0°C
agua.
Control de proceso
Cambio de En cada turno
solución
Frecuencia control 4 veces/turno >800 cajas
Frecuencia Cambio de agua Cada cambio
Limpieza semanal solución
En el caso de contar con sistema de cloración de agua *Accu-tab (es alternativa a cloración tradicional), considerar
conductividad eléctrica de trabajo, esta debe estar en 850 milivolt. Rango de trabajo 845 a 855 limivoltios y pH 6,8 a 7,5.

13.5 Tratamientos Agroquímicos

Se utiliza tratamiento de fungicida por inmersión, con dosis en concentración 1X (80 cc/100 Lts agua
Rovral 50% 4 Flo ó Ippon 500 SC y 1000 cc/100 Lts, agua de Teldor 500 cc. Ver tabla 6.

Tabla 6. AGROQUÍMICOS APLICADOS POR INMERSIÓN EN CEREZAS

Parámetro i.a Dosis (por 100 Rango Rango Observaciones
I) Óptimo Crítico
Fludioxonilo Iprodione 100 cc 1 a 2ppm LMR: USA 20 ppm,
100 cc / 100 lts residuo en Europa 10 ppm,
de agua fruta China 10 ppm y
Japón S/I
Teldor 500 sc Fenhexamid 100 cc 1 a 2 ppm LMR: USA 10 ppm,
Europa 7 ppm,
China 7 ppm y
Japón S/I
Control de Proceso
Temperatura 0-1,5°C
pH 6,8-7,5
Cambio Cada 2 días Cada 2 días Reposición 50% al
Solución segundo día
Frecuencia 4 veces/turno
Control
Frecuencia Cada 2 días Cada
Limmpieza cambio
solución
Reposición Diaria
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*Tote con 8,5Kg promedio peso. Mayores concentraciones de Iprodione y espuma en la solución
fungicida puede provocar manchado en la fruta, en caso de tener mucha espuma usar anti
espumantes en dosis minimas.

** Considerar reposición del 50% de la dosis inicial.

Orius 43 SC ó Vertice 43 SC (ia Tebuconzole), considerer bajo solicitud Área técnica Packing ó
Exportadora YMC, dado su limitante mercado Europeo.

Tasa de reposición al 50% el segundo día.

13.6 Selección y clasificación (Calibraje)

Se debe realizar un proceso rápido, con la mínima manipulación de la fruta. Esta sección debe tener
muy buena iluminación, se recomienda la instalación de tubos fluorescentes tipo luz día (TLD/
36/830), los cuales resaltan los pigmentos rojos.

En una primera sección se realiza la selección, en la que se debe descartar la fruta con los siguientes
daños:

o Pudrición
o Herida o apertura de cualquier tipo, las principales cracking, media luna, partidura
longitudinal, y heridas cicatrizadas.
o Fruta sobremadura, machucada o blanda al tacto.
o Pedicelo deshidratado y/o desgarrado.
o Presencia por daño de insectos y/o pájaros.
o Pitting, deformaciones físicas, hijuelos, frutos dobles y manchas.
o Precalibre.

La clasificación de la Cereza se realiza:

i. En base a una combinación de color de cubrimiento: ROJO (R) ; ROJO CAOBA (D); Y CAOBA
OSCURO (Consultar al área de Operaciones de la Exportadora YMC sí se clasificará este
color) , en proceso se separa sólo dos colores por lote.
ii. Diámetro ecuatorial de los frutos: L, XL, J, SJ, P, SP, en algunos casos se considerará calibre
Colosal (+32mm) en este caso será determinado por área comercial sí se procederá a
embalar este calibre, dando así a 12 clasificaciones. Cada una de estas está representada
por un código alfabético, ejemplo: Jumbo Rojo Caoba: JD. Tabla 7.
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Tabla 7. CLASIFICACIÓN DE CEREZAS SEGÚN COLOR Y DIAMETRO

CÓDIGO DENOMINACIÓN DIAMETRO
SP Super Premium >32 mm
P Premium 30-32 mm
SJ Super Jumbo 28-29mm
J Jumbo 26-28 mm
XL Extra-Large 24-26 mm
L Large 22-24 mm
Color
CÓDIGO DENOMINACIÓN
R Red Rojo
D Dark Rojo Caoba
D+ Dark plus Caoba Oscuro

13.7 Embalaje

Etapa crítica en cuanto a eficiencia, puesto que se requiere rapidez en el proceso, para atenuar
deshidratación y mínima manipulación, para disminuir el impacto por machucones.

Evitar golpe de fruta, amortiguar caída de fruta al momento de embalaje.

En la línea mecanizada, el envasado se realiza preferentemente al final de la cinta con las cajas
colocadas sobre balanza, para posteriormente pasar a la selección de envasado final,
particularmente con el embalaje en bolsitas.

Las Cerezas se embalan en cajas de cartón, con peso neto de 5 y 2,5 kg, para contrarrestar los
efectos de la deshidratación, se debe adicionar un 2% (100g) a lo declarado en la caja.

Las alternativas de embalaje son granel y bolsitas (de acuerdo a instrucción de fichas de
embalaje)

Para embarque:

Marítimo se usa Bolsa de atmósfera modificada (A)

Aéreos: Bolsa High Humidity (HH) Y Bolsa de polietileno perforada para algunos envíos de
variedades sensibles a partidura (S)

El código de embalaje se desglosa de la siguiente forma:

C: Tipo de caja, (C : Cartón)
G: Tipo de embalaje, (G: Granel; B: Bolsitas; M: Master a granel con dos maletas)

5: Peso neto caja ( Peso referencial: 5: 5kg – 2: Dos cajas maletas de 2,5kg)
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M: Tipo de embarque (M: Marítimo ; A: Aéreo)

1: Tipo de bolsa , se usa el número 1 para describir bolsa de atmosfera controlada y el 2

para bolsa perforada.
Ejemplo de lectura de un código de embalaje:
CG5M1
-Caja de cartón, embalaje a granel, de 5 kilos neto, embarque marítimo, con bolsa de
atmosfera controlada.-

CM2A2
-Caja de cartón, embalaje de caja master a granel, de 2,5kg cada maleta, embarque
aéreo, con bolsa perforada.-
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13.8 Identificación de cajas.

La identificación de las cajas se definen tres áreas de información:

a) Área de identificación de la empresa (Razón Social, Dirección, Teléfono, etc.)

b) Área del país de origen (Ej. Product of Chile)
c) Área de identificación del producto.

Esta información puede estar impresa directamente en el cabezal de la caja o en una etiqueta
adherida, en el idioma requerido por el país de destino (al menos debe estar escrito en Español y
en Inglés).

La identificación del producto se coloca en el cabezal impreso, se utilizan autoadhesivos.

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La identificación del producto debe llevar la siguiente información:

1- Especie de fruta
2- Variedad de la especie de fruta
3- Código de embalaje
4- Peso neto de la caja
5- Calibre y color de la fruta.
6- Fecha del proceso de packing
7- Número de lote
8- CSG del productor
9- Dirección del predio
10- Nombre de la exportadora
11- Código CSE de la exportadora
12- Origen del producto
13- Código de barra interno del packing que obtiene toda la información del producto.
14- Datos del packing o planta, dirección de la planta , CSP de la planta.

13.9 Sellado Bolsa de atmósfera controlada.

Para proceder con el sellado de bolsa, se debe disponer de sellado, debe hacerse en frío, con
temperatura ambiente entre 5 a 6°C (ambiente), la temperatura de la pulpa de la fruta debe ser
menor a 6°C para su sellado.

La tecnología de sellado continuo es más eficiente y muestra un sellado más seguro.

Se debe verificar el cumplimiento de temperatura de pulpa y temperatura ambiente al

momento del sellado de bolsas.

Se debe hacer control de calidad en el sellado de bolsas AM, verificando que se cumpla
hermeticida de esta.

Cada caja debe incluir adhesivo con número de selladora, para fines de trazabilidad.

13.10 Paletizado

El paletizado se debe realizar en cámara a temperada a 5°C, no a 0°C ya que se corre el riesgo
de condensación con temperatura ambiente de 0°C.

El paletizado se realiza por envase, tratamiento, variedad etiquetada y clasificación, teniendo

como objetivo completar pallets lo más rápido posible y minimizar los remanentes.

Las cajas deben ir bien centradas sobre las tablas del pallet y respetando siempre la altura
máxima de acuerdo a fichas e instructivos.

Se pueden mezclar variedades que se etiqueten con el mismo nombre, igual etiqueta y formato
de embalaje.

Nunca mezclar bolsas de atmosfera con bolsa perforadas.

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Diariamente se deben repaletizar los remanentes enfriados del proceso anterior y completar
con la nueva producción, de tal manera que las cajas individuales conformen pallet definitivos
cuanto antes y queden disponibles para su despacho.

Se deben colocar cajas de una misma altura de cabezal por corrida y respetando siempre la
altura máxima del pallet del instructivo de embalaje. En el enzunchado, se utiliza huincha de
poliéster color transparente con broches específicos, en número de huinchas horizontales
deben colocarse en las posiciones que se detallan en fichas de embalaje, siempre en el tercio
inferior de la caja, y 3 huinchas verticales cortas (antepenúltima corrida superior, colocar en
extremos de las cajas, nunca por el medio).

Es importante cuidar que la tensión de las huinchas horizontales sea la máxima adecuada y que
NUNCA afecte la estructura de los envases y esquineros. Las verticales tienen el objetivo solo
de afirmar la cubierta del terciado, por lo que requiere una tensión mínima, evitando así romper
la cubierta y levantar los extremos.

Los esquieneros de cartón deben ser clavados al pallet usando 16 clavos de 2,5” x 11 mm, 2 por
cada lado, debiendo cubrir hasta la tabla base del pallet. Los esquineros deben ser colocados
previos al inicio del palletizaje o cuando hayan centrado las dos primeras corridas del pallet.

En general, los pallets deben llevar una cubierta de cartón de 10 mm perforada, afirmada por 3
huinchas verticales cortas, a partir de la antepenúltima corrida superior de cajas.

13.11 Identificación del pallet.

La identificación del pallet se hará utilizando dos tipos de documentos:

a) Un folio Jumbo y b) Una tarja. Estos se deben llenar completamente con toda la información
requerida.

Ventana Folio Jumbo: Se utilizan 5 folios por pallet, estos se pegan con un adhesivo
específico (Nunca corchetados), uno en cada cabezal, uno por cada costado y el último en
la parte superior del pallet sobre la parrilla.
IMPORTANTE: Tosos los folios deben ser llenados completamente con timbres o
autoadhesivos, nunca se deben llenar con letra manuscrita.

ESPECIE Cerezas
VARIEDAD Variedad etiquetada
EXPORTADOR Identificación exportadora (viene incluida)
CAJAS Indicar el número de cajas/pallets
EMBALAJE Indicar código de embalaje (Ej. CG5M1)
CALIBRE Indicar calibre (Ej. SPR)
CATEGORÍA Impreso CAT1
PRODUCTOR Código y nombre del productor
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FOLIO Número con código de barras

autoadhesivo
IMPORTADOR Nombre recibidor

La posición es igual para todos los embalajes en el sector derecho de cada costado:

Frentes del pallet (cabezales): 7° Corrida contadas de abajo hacia arriba o 1,60 m altura desde el
piso 3 columna derecha a izquierda.

Costados del pallet 7° corrida contadas de abajo hacia arriba ó 1,60 m altura desde el piso 2°
columna de derecha a izquierda.

14. MANEJO FRIGORIFICO

14.1 Enfriamiento por aire forzado

Una vez completados los pallets se debe realizar un enfriamiento por aire forzado lo antes
posible, prefiriéndose para este proceso túneles cortos.

El prefrío de cajas con bolsas de atmósfera modificada representa una dificultad adicional por
su hermeticidad, por ello el proceso será más largo.

En su chequeo se debe marcar la caja controlada (Adhesivos Control de Temperatura) y el

agujero del sensor debe ser tapado con tela adhesiva al término de prefrío. Se debe colocar los
pallets atravesados por la mayor ventilación de los costados de la caja.

La temperatura ambiente en el proceso de aire forzado, debe estar en -1°C a -1,5°C.

En caso de bolsas AM, se sugiere enfriado por inversión. Donde la temperatura de pulpa
interior de la caja NUNCA debe superar 1,5°C (La temperatura de pulpa más alta de la caja),
rango óptimo –0,5 a 0,5°C.

Las condiciones de inversión y término del prefrío se indican en la Tabla 9.

Tabla 8. CONDICIÓN PARA INVERSIÓN Y PARA TÉRMINO DE ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO (°C)
Condición T° de inversión (Diferencial Temperatura pulpa término
cara externa (CE) – CARA proceso de enfriamiento
INTERNA (CI))
Óptimo CE 0°C y CI 2,0 °C -1,0°C A 1,0°C
CE -1,0°C Y CI 3,0°C
Crítico <-1,5°C a >1,5°C

14.2 Cámara de mantención para producto terminado

La cereza por su gran perecebilidad, debe ser mantenida en frigorífico por el mínimo tiempo
posible, estableciéndose como máximo un plazo de 7 días previo a su despacho.
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Tabla 9. CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA PRODUCTO TERMINADO

Rango Óptimo Limite Crítico
Temperatura ambiente -1-5°C – 0,5°C
Temperatura de pulpa -0,5°-0,5°C <a-1,5°C y a 1,5°C
Humedad Relativa 90-95%

--Siempre se debe estibar agrupando por calibre y antigüedad, orientado las hileras en un sentido
paralelo al flujo de aire, con una separación de 10cm entre corridas de pallets, altura pareja, sin
dejar espacios vacíos o calles, para evitar circuitos cortos de aire frío de la cámara.—

--Se debe tomar resguardo en manipulación de pallets al interior del frigorífico, cuida el estado de
la base de pallets de golpes y rupturas de éstas. Base pallets dañadas no pueden ser exportadas,
están tendrán que ser cambiadas previo a ser despachadas.—

14.3 Cámara de Repaletizado.

El repaletizado es un punto crítico en procesos frigoríficos, en la instancia donde los saldos de

producciones de días anteriores deben conformar pallets completos para entrar a la cadena de
exportación.

Diariamente, desde packing deben segregar y enviar la cantidad de cajas necesarias para
confirmar pallets, considerando los saldos que se tengan en frigoríficos.

Nuestro parámetro es no darle espera de más de 48 horas a estos saldos.

Control de temperatura: Las mediciones se hacen a lo menos una vez por día. Verificar que no
se observe condensación en bosas, en pallets con esta característica, revisar temperatura de
pulpa del interior de los pallets.

Muestras Testigo de Embalaje: Se debe dejar, semanalmente, una caja testigo por productor y
variedad. La cual debe ser almacenada en repisas dentro de cámara de mantención, evitando
exponer a alteraciones de temperatura y manipulación que afecte los resultados de las
evaluaciones de postcosecha, de acuerdo son determinas al potencial de cada variedad.
Personal técnico de PAC LIFE revisará semanalmente la concentración de gases.

Mediciones de Gases: Para retardar el deterioro de la cereza, dada su alta perecibilidad, y lograr
llegar a los mercados con un producto que mantenga en el tiempo sus características de calidad
y condición, es necesario embalar en bolsas que permitan ajustar la concentración de gases para
prolongar su vida de almacenaje.

En la práctica la validación de la calidad de este sellado se resume en la siguiente tabla,

indicando rangos normales y críticos.
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Tabla 10. CONCENTRACIONES DE 02 y CO2 EN BOLSAS DE ATMÓSFERA MODIFICADA.

02 CO2
48 Hrs post.embalaje ó 24 12 al 17% 3 a 6%
hrs post-frío.
2 a 7 días 12 a 16% 4 a 6%
Rangos Crítico ≤7 a 9% ≥9% - 10%
Necesario perforar bolsas ≤5-6% ≥10%
Sin Atmósfera 19% <1%

15. DESPACHO

El despacho se debe realizar de forma coordinada entre movimientos, revisión y carga.

La programación de los contenedores es temperatura de seteo -1,0°C y ventilación cbm

(mínimo).

Es obligatorio el uso de aibags (Bolsa de aire), para la traba de la carga.

Siempre colocar en la puerta del contenedor los pallets de mayor calibre y color de acuerdo al
siguiente orden:

Calibre:SP, P, SJ,J,XL,L

Color Pallets color: D( Rojo Caoba)

Es decir de preferencia en la puerta calibres SPD Y P.

En el caso de pallets aéreos de despachos, los pallets se deben proteger con carpa térmica.

Acontinuación se muestra el plano de estiba, indicando la forma en que debemos armar

nuestros contenedores.
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PLANO DE ESTIBA

ESTIBA CONTAINER POSTURA DE CARTON PISO

CARGA 20 PALLET
PALLET 1000 X 1200

TERMOGRAFO
P E 2DA CORRIDA DESDE
ABAJO
E P
P E
E P
P E
E P
P E TERMOGRAFO
EN MALLA, PARRILLA
E P
BOLSA
BOLSA P P
P P

16. ESPECIFICACIONES PRODUCTO

Requerimiento Generales: Las cerezas de un determinado envase deben ser de una sóla
variedad, con una presentación uniforme en color y calibre. Deben estar sanas, libres de tierra,
productos químicos u otras materias extrañas y cumplir con las tolerancias para residuos de
pesticidas de los países importadores.

Libre de olores y sabores extraños, libres de pudriciones u otras enfermedades, insectos,

ácaros u artrópodos en cualquiera de sus estados evolutivos.

La clasificaci´n de defectos se hace de acuerdo a la naturaleza, intensidad y evolución de los

mismos, dando origen a los defectos de calidad, que corresponden a aquellos productos en el
huerto y que no cambian en almacenaje y los defectos de condición, que son aquellos que
evolucionan durante el almacenaje.

Tolerancia de defectos.

La tolerancia máxima de defectos por muestra se establece para asumir el erros humano
durante el proceso de selección, por caja.
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DAÑOS Y DEFECTOS TOLERANCIA MAXIMA %

DEFECTOS CRITICOS
Indicio de pudrición – Pudrición 0
Presencia / Daño Insecto 0
Residuos 0
Tolerancia Máxima para D. Críticos 0

DEFECTOS DE CONDICION
Deshidratación pedicelar leve/severa 4 / 2 (*)
Fruto Blando 2 (**)
Fruto Sobremaduro 2
Golpe de Sol 2
Herida abierta –Partidura 4
Machucón 4
Pitting 3 (****)
Fruto Deshidratado 0
Frutos sin Pedicelo 5
Tolerancia Máxima para Defectos de
8
Condición

DEFECTOS DE CALIDAD
Deforme 5
Herida cicatrizada 4
Mancha Dorada – Roce 10
Medialuna cicatrizada 3
Russet 10
Dobles 2
Falta de Color 2 (***)
Tolerancia Máxima para Defectos de
15
Calidad

FALTA DE UNIFORMIDAD COLOR 15

DESCALIBRE (Precalibre) 10%
DESCALIBRE (Precalibre) UK 5%
DESCALIBRE (Sobrecalibre) 10%

PARAMETROS DE CALIDAD TOLERANCIA MAXIMA

Total de defectos, descalibre y falta de El promedio de cada parámetro no debe
uniformidad de color. superar la tolerancia máxima individual.

Total de cajas “No Conformes”. No superior al 25%

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Número de cajas bajo peso. No superior al 10%

Envases Peso Fijo bajo peso No existe Tolerancia
Peso promedio del total cajas Debe ser igual o superior al peso neto
muestra. rotulado en la caja.
Errores de Rotulación y Embalaje. No existe Tolerancia.

www.ymc.cl

Elaborado por: Adrián Rodríguez S.

Coordinador de operaciones.

adrian@ymc.cl

Revisado y aprobado por: Yoni Gonzalez.

Gerente Técnico

ygonzalez@ymc.cl