BPM - Marinetradecorp 15-11-22

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Código : M-BPM-CCCB
Prat 0856 Of. 503 - Edificio Rapa Nui – Valparaíso Versión : 01.11102022
Planta de Procesos – Philippi 497 – Valparaíso
Registro SERNAPESCA N° 0000 F. de Aprob : 00.00.2022
Res. SEREMI Salud N° 03783 del 05 Oct. 2007
Email info@marinetradecorp.cl
VALPARAÍSO
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PARA
CEFALOPODOS Y PESCADOS CONGELADOS
2022
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Procesadora – Empacadora MARINETRADE CORP LIMITADA
Pág.
PORTADA MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS 1
CONTROL DE VERSIONES 2
INTRODUCCION 3
I. OBJETIVOS 4
II. CONTROL DEL PROCESO DE CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN BLOQUE 5
2.1 Recepción de materia prima 5-7

2.2 Corte/fileteado 8
2.3 Calibrado 10
2.4 Pesado 11-12
2.5 Embandejado/Emparrillado 13
2.6 Congelado 14
2.7 Empaque 15-17
2.8 Almacenamiento 17-18
2.9 Embarque 18-19
III. BIBLIOGRAFIA 20
IV. VALIDACION 20
PROCEDIMIENTOS 21
Procedimiento para la determinación de Drip 22-23
Procedimiento para Embarque 24-26
REGISTROS 27
R-BPM-CEF-01: Control de ingreso de materia prima 28
R-BPM-CEF-02: Control de temperatura de túnel 29
R-BPM-CEF-03: Control de almacenaje refrigerado/almacenamiento congelado 30
R-BPM-CEF-04: Control de empaque, costura y etiquetado 31
R-BPM-CEF-05: Control de producto terminado 32
R-BPM-CEF-06: Autorización para embarque 33
R-BPM-CEF-07: Control de recepción de contenedor 34
R-BPM-CEF-08: Embarque 35
LAYOUT Procesos 36-45
Generalidades Norma NCh3235.C2011 46-72

Nº de Fecha de Aprobación de
Detalle de Modificación
versión versión la Versión
00 01 03 2020 Primera versión del Manual de Buenas Equipo BPM
Prácticas de Manufactura para Cefalópodos.
01 15 07 2020 Modifica registro R-BPM-CEF-01: Control Equipo BPM
de ingreso de materia prima, incorporando
tablas de análisis sensorial – organoléptico
Reemplaza nombre de registro R-BPM-

CEF-05: “Control de Empaque” por
“Control de Producto Terminado”
2 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

INTRODUCCION
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de

la empresa MARINE TRADE CORPORATION LIMITADA para su establecimiento
industrial pesquero ubicado en la calle Philippi N° 497, Valparaíso.
MARINE TRADE CORPORATION LIMITADA, es una empresa del sector pesquero,

con licencia de funcionamiento vigente para el procesamiento de congelado de especies
hidrobiológicos de acuerdo a lo dispuesto en Resolución del Servicio Nacional de Pesca N°
0000 del 00 de Marzo del año 0000 con código de registro en ese Servicio bajo el numeral
0000 y con Autorización Sanitaria mediante Resolución Exenta N° 3783 del 05 de Octubre
del 2007.
El presente manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), desarrolla las operaciones

para el congelado de Cefalópodos Congelados Crudos en Bloque (CCCB), de acuerdo a
cualquier posibles defectos, acciones correctivas y correctoras.
Se llaman buenas prácticas de manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene

adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención
de cualquier fuente potencial de contaminación.

I OBJETIVOS
Implementar e instalar un programa de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) para las líneas de PROCESAMIENTO de recursos del mar, en específico se
desarrollará esta edición BPM para el recurso Cefalópodos (Dosidicus gigas) Congelados
Crudo en Bloques.
El objetivo es detectar y controlar las desviaciones que se presenten en cada etapa de la

línea productiva para la elaboración de los recursos mencionados en el párrafo precedente
ajustándose a los parámetros de inocuidad que establece la actual normativa vigente y
aquellos que versan los estandares internacionales sobre la materia.
De la misma forma, generar los instrumentos para registrar y validar las posibles
desviaciones encontradas en la presente línea productiva.

Industria Pesquera – Planta de Procesos TMS
II. CONTROL DEL PROCESO DE

CEFALOPODOS CONGELADOS
CRUDO EN BLOQUE.

2.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2.1.1 OBJETIVO
Seleccionar la materia prima apta para el procesamiento y control del
pesado.
2.1.2 ALCANCE
Desde la llegada a planta hasta la operación de cortado/fileteado.
2.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La zona de recepción de la materia prima debe estar en condiciones
higiénico sanitarias apta. Las superficies de contacto, equipo y utensilios
deben estar limpias y desinfectadas.
En la recepción se procede de la siguiente manera:

- Verificar la limpieza y estado de conservación del vehiculo de
transporte, detallado en el registro R-BPM-CEF-01: Control de
Ingreso de Materia Prima.
- Se toma una muestra para verificar que el producto cumpla con los
requisitos de calidad sanitaria (apariencia general, textura,
contaminantes químicos y plagas) detallado en el registro R-BPM-
CEF-01: Control de Ingreso de Materia Prima.
- Se realizará un análisis organoléptico, parásitos y se mide la
temperatura (menor o igual a 85 ºC, esto en específico cuando se trate
de recursos cuyo origen sea fuera del radio local, es decir
aprovisionamiento de las regiones III,IV,VII,VIII) en la materia
prima, situación particular es el caso de abastecimiento de recurso
proveniente de las caletas Quintay, Laguna Verde, El Membrillo,

Portales, Higuerillas, Quintero, San Antonio, las cuales por su

cercania a la planta elaboradora se aceptara una temperatura
equivalente igual o inferior a la temperatura de la superficie del mar.
Con todo el muestreo de recepción se hará de acuerdo con los
parámetros expuestos en la siguiente tabla:
CARNE Blanca, firme y marcada.
TENTÁCULO Firmemente adheridos al manto.
OLOR Natural a mar.
COLOR Típico de la especie, cromatóforos activos.
TEMPERATURA La temperatura de transporte de la materia prima fresca, debe ser igual o

inferior menor o igual a 8ºC, esto en específico cuando se trate de
recursos cuyo origen sea fuera del radio local, es decir
aprovisionamiento de las regiones III,IV,VII,VIII) en la materia
prima, situación particular es el caso de abastecimiento de recurso
proveniente de las caletas Quintay, Laguna Verde, El Membrillo,
Portales, Higuerillas, Quintero, San Antonio, las cuales por su
cercania a la planta elaboradora se aceptara una temperatura
equivalente igual o inferior a la temperatura de la superficie del
mar.a 5 ºC .
- Todo quedará registrado en R-BPM-CEF-01: Recepción de Materia

Prima.
- Una vez aceptado el lote, se procede a pesar, esta operación no debe
tomar mucho tiempo ya que tiempos prolongados puede

comprometer la calidad e inocuidad del producto, por el aumento de

temperatura.
2.1.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

1era desviación
a) DEFECTO : Recepción de materia prima en mal

estado de frescura.
b)CAUSA : Escasa cantidad de hielo, inadecuado
método de carga o estiba del producto
por parte del proveedor.
c) ACCIÓN CORRECTORA : Hacer muestreo de evaluación físico
organoléptico de materia prima, si está
apto aceptar, agregar hielo y monitorear
temperatura, en caso contrario rechazar.
d)ACCIÓN CORRECTIVA : Capacitar al proveedor del correcto
procedimiento de preparación y carga de
las mm.pp en los respectivos lugares de
abastecimiento,y también al personal
encargado de la recepción de materia
prima.
2da desviación
a) DEFECTO : Incremento de temperatura.

b)CAUSA : Tiempos prolongados de espera en
recepción de materia prima, falta de
hielo.
c) ACCIÓN CORRECTORA : Hacer muestreo de evaluación físico

organoléptico de materia prima si es apto

aceptar, agregar hielo y monitorear
temperatura, de lo contrario rechazar.
d)ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado de
recepción de mm.pp.
3ra desviación
a) DEFECTO : Presencia de contaminantes químicos y/o

plagas o vectores.
b)CAUSA : Inadecuada manipulación de agentes
químicos contaminantes,tales como,
bencina, petróleo; como también la
exposición de las mm.pp en zonas con
presencia de vectores, falta de limpieza
de los vehículos de transporte.
c) ACCIÓN CORRECTORA : (1) Inspeccionar el 100% de las unidades
del lote objetado. (2) Solo aquellas
unidades que se encuentren dentro los
límites críticos podrán ingresar a
proceso. (3) Informar al proveedor las
causas del rechazo. (4) Se investiga con
el proveedor las causas del problema.
d)ACCION CORRECTIVA : Capacitar al proveedor.
2.1.5 RESPONSABILIDAD
- Jefe de Planta
- Jefe de Encargado (a) Inocuidad
2.1.6 REGISTROS

- R-BPM-CEF-01: CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA.
2.2 CORTE / FILETEADO
2.2.1 OBJETIVO
Obtención del filete sin piel con membrana, tentáculos limpios con piel y sin
ventosas y aletas con piel con o sin cartílago, y en general de acuerdo a las
especificaciones del cliente, en las mejores condiciones de higiene e
inocuidad.
2.2.2 ALCANCE
Desde la recepción de la materia prima hasta su moldeo o emparrillado.
2.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Personal calificado realiza la operación de fileteado/corte. El producto se
dispone sobre los mesones con cubiertas de acero inoxidable los que se
encuentran debidamente lavados, desinfectados e higienizados de acuerdo al
protocolo respectivo. El filete sin piel con membrana, se obtiene al realizar el
corte ventral por la pluma extrayéndose el manto el cual es cortado si el
cliente lo requiere, en 2 o 3 piezas dependiendo de su peso. El tentáculo con
piel sin ventosas consiste en realizar un corte transversal a la cabeza cerca de
los ojos, liberando los tentáculos de esta, para posteriormente extraer las
ventosas tentáculo por tentáculo, incluidos los denominados reproductores, los
que eventualmente de acuerdo a requerimineto del cliente son retirados y
moldeados por separado, todo esto es realizado de forma mecánica por medio
de tijeras de acero inoxidable fabricadas para tal efecto. La aleta una vez
desprendida del manto, es cortada por la mitad y en ocasiones se extrae su
borde interno (eliminación del cartílago). En cada una de las operaciones para

la obtención de filete, tentáculo y aleta se realiza con aplicación de agua

potable en circulación, en un flujo y caudal apropiado para que pueda
extraerse de esa forma cualquier particula de residuo solido ajena al corte
requerido (trozos de piel, ventosas, trozos de cartílago).
Las presentaciones más comunes de la aleta jibia pueden ser con piel y sin piel
también se pueden distinguir que el tentáculo de jibia puede ser de corte
corona o bailarina, y el filete puede ser sin piel con membrana o sin piel y sin
membrana.
2.2.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

A) DEFECTO : Fileteo o corte deficiente en las
dimensiones requeridas, presencia de
trozos de piel o cartílago, como asi
mismo presencia de ventosas o partes de
ellas.
B) CAUSA : Personal de fileteros o corte no
calificados o falta de supervisión directa
en el proceso por parte de la/el
encargado de producción.
C) ACCION CORRECTORA : Controlar al personal encargado
D) ACCION CORRECTIVA : Capacitación de dicho personal.
2.2.5 RESPONSABILIDAD
- Jefe de Planta
2.2.6 REGISTRO

- Ninguno
[2.3] CALIBRADO
2.2.7[2.3.1] OBJETIVO
Separar el producto por tamaños de unidades o kilogramo de acuerdo a los
requerimientos del cliente.
2.2.8[2.3.2] ALCANCE
Desde la culminación del proceso de fileteo o corte hasta la operación de
moldeo y/o calibrado.
2.2.9[2.3.3] DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Consiste en clasificar y pesar unidades estándares con peso y tamaño
convenientes según especificaciones del cliente. El personal empleado debe
ser capacitado antes de realizar esta operación ya que tiempos prolongados y
excesiva manipulación puede comprometer la calidad e inocuidad del
producto.
2.2.10[2.3.4] DESVIACION DEL PROCESO

a) DEFECTO : Pesos y tamaños fuera de calibre.
b)CAUSA : Balanza descalibrada, personal no
capacitado.
c) ACCION CORRECTORA : Volver a realizar la operación. Calibrar

la balanza.
d)ACCION CORRECTIVA : Calibración periódica de instrumento de
peso, capacitación y adiestramiento de
personal encargado.
2.2.11[2.3.5] RESPONSABILIDAD
- Jefe de Planta
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
2.2.12[2.3.6] REGISTRO
- R-POES-12 : Control de Calibración de balanza

2.3[2.4] PESAJE
2.3.1[2.4.1] OBJETIVO
Pesar el producto de acuerdo a los requerimientos del cliente.
2.3.2[2.4.2] ALCANCE
Desde la culminación del calibrado hasta la operación de embandejado.
2.3.3[2.4.3] DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Consiste en pesar el producto según especificaciones del cliente, El personal
empleado debe ser capacitado antes de realizar esta operación ya que tiempos
prolongados y excesiva manipulación puede comprometer la calidad e
inocuidad del producto.
2.3.4[2.4.4] DESVIACION DEL PROCESO

a) DEFECTO : Pesos fuera del rango establecido.
b)CAUSA : Balanza descalibrada, personal no
capacitado
c) ACCION CORRECTORA : Volver a realizar la operación. Calibrar
la balanza.
d)ACCION CORRECTIVA : Calibración periódica de instrumento de

peso, capacitación y adiestramiento de

personal encargado.
- Jefe de Planta
- Jefe de Encargado (a) Inocuidad.
2.3.6[2.4.6] REGISTROS
- R-POES-12 : Control de Calibración de
balanza

2.4[2.5] EMBANDEJADO/EMPARRILLADO
2.4.1[2.5.1] OBJETIVO
Disponer el producto sobre bandejas plasticas, con perforaciones, colocando
una lamina de polietileno de dimensiones suficientes para cubrir
completamente el producto, evitando de esta forma que la acción del frio
durante el proceso de congelación pueda afectar el producto, esto debe ser
realizado en las mejores condiciones de higiene preservando su calidad e
inocuidad. Especial cuidado debe considerarse en el lavado, desinfección e
higienización de las bandejas utilizadas.
2.4.2[2.5.2] ALCANCE
Desde la operación de pesado hasta el congelado.
2.4.3[2.5.3] DESCRIPCION DEL PROCESO

La operación de embandejado se realiza en bandejas plásticas previamente
desinfectadas, las que son cubiertas con películas de polietileno a fin de evitar
el contacto bandeja plastica- producto y facilitar el posterior desmolde del
bloque, después de congelado. Acondicionado el producto, las bandejas son
apiladas y posteriormente introducidas en los túneles de congelado.

2.4.4[2.5.4] DESVIACIONES DEL PROCESO

a) DEFECTO : Deficiencia de la higiene de las
superficies de contacto con el alimento,
incorrecta ubicación del polietileno que
separa el producto de la superficie
plástica de la bandeja.
b) CAUSA : Personal no capacitado, incorrecta

supervisión en esta etapa del proceso.
c) ACCION CORRECTORA : Cumplimiento de Programa de limpieza
sanitización.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado.
- Jefe de Planta
2.4.6[2.5.6] REGISTRO
- R-POES-02 : Control limpieza y Sanitización.

2.5[2.6] CONGELADO
2.5.1[2.6.1] OBJETIVO
Reducir la temperatura del producto dispuesto para congelación a un mínimo
de -18 ºC en su centro térmico a fin de conservar y prolongar la calidad y el
estado optimo de consumo y la inocuidad del producto.
2.5.2[2.6.2] ALCANCE
Desde la operación de embandejado/emparrillado hasta el empaque de este.

Los productos hidrobiológicos deben ser congelados con la mayor rapidez
posible, ya que las demoras antes de la congelación propicia incrementos de
temperatura del producto, lo cual es un factor elemental para la proliferacion
de microorganismos y la posterior degradación química de los alimentos.
Las bandejas plásticas con producto acondicionado son apiladas e

introducidas al túnel de congelamiento. La empresa posee 2 túneles de
congelación. El túnel estático N°1 tiene una capacidad de 8 a 10 toneladas
métricas, mientras quel túnel estatico N°2 tiene una capacidad de 3 a 5
toneladas, sus parámetros de operación en ambos casos son de -35 °C aprox.

durante 12 a 14 hrs. Se controla el tiempo de congelación así como la

temperatura del túnel, que nos indicará la culminación de la etapa, a la vez el
centro térmico del producto debe encontrarse a -18 ºC.

a) DEFECTO : Quemadura por congelamiento.
b) CAUSA : Tiempo prolongado de congelamiento.
c) ACCION CORRECTORA : (1) Apagar el sistema de frío. (2)
Realizar selección y rechazar el producto
afectado. (3) Realizar el seguimiento del
producto afectado.
d) ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado de
túneles y cámaras.
- Jefe de Planta
- R-BPM-CEF-02 : Control de Temperaturas de Túnel.
- R-BPM-CEF-03 : Control de almacenaje
refrigerado / almacenamiento
congelado.

[2.7] EMPAQUE
2.5.7[2.7.1] OBJETIVO
El embalaje en alimentos o productos congelados es especialmente importante
porque necesitarás mantener sus cualidades térmicas, además de otras como la
salubridad general, el buen estado físico e incluso la estética, durante el
periodo de vida útil de este.
2.5.8[2.7.2] ALCANCE
Desde la operación de congelado hasta su almacenamiento.

Disponer la preparación de la línea de empacado, verificando la limpieza y
desinfección de superficies de acuerdo al procedimiento establecido en el
programa de limpieza y desinfección. Retirar el producto congelado de las
bandejas y colocarlo en cajas de cartón corrugado o sacos de polipropileno
etiquetados, de acuerdo a especificaciones de cliente.

Colocar las cajas cerradas sobre pallets, o los sacos dentro de bins para su
pase a la siguiente etapa.

a) DEFECTO : Descongelamiento del producto durante
el empaque.
b)CAUSA : Tiempos prolongados del procedimiento.
c) ACCION CORRECTORA : Separar producto descongelado y dar
golpe de frío hasta alcanzar temperatura
requerida.
d)ACCION CORRECTIVA : Capacitar al personal encargado.
- Jefe de Planta
2.5.12[2.7.6] REGISTRO
- R-BPM-CEF-04 : Control de empaque, costura y
etiquetado.
- R-BPM-CEF-05 : Control de empaque.

2.6[2.8] ALMACENAMIENTO
2.6.1[2.8.1] OBJETIVO
Se refiere al proceso de acopiar un alimento que ha sido congelado para
mantener sus propiedades nutricionales y organolépticas. Las temperaturas
requeridas son de 18º C bajo cero, o incluso menores. Su principal
objetivo es conservar alimentos por largos periodos de tiempo.
2.6.2[2.8.2] ALCANCE
Desde el empacado hasta su posterior embarque.
El producto empacado es introducido inmediatamente a la cámara de

almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse
entre
-18°C a -25ºC con la finalidad de conservar una temperatura de -18 °C en
centro térmico del producto. Se debe estibar adecuadamente, cuidando que

exista suficiente aireación en el interior de la cámara de almacenamiento.

Cada pallet o bin deberá estar apropiadamente identificada para facilitar su
rotación.

a)DEFECTO : Maltrato de cajas o sacos.
b)CAUSA : Deficiente estibado de cajas o sacos.
c) ACCION CORRECTORA : Cambiar cajas o sacos dañados de
inmediato y volver a estibar las cajas o
sacos.
d)ACCION CORRECTIVA : Capacitación y control de personal de

cámara.
- Jefe de Planta
- R-BPM-CEF-02 : Control de Temperaturas de Túnel.
- R-BPM-CEF-03 : Control de almacenaje refrigerado /
almacenamiento congelado.

2.7[2.9] EMBARQUE
2.7.1[2.9.1] OBJETIVO
Realizar el embarque del producto manteniendo la cadena de frío en el
producto a -18 ºC.
2.7.2[2.9.2] ALCANCE
Desde la salida de cámaras de almacenamiento hasta el interior del
contenedor.
El producto terminado es colocado en contenedores equipados con un

sistema de frío con el fin de mantener el producto a la temperatura adecuada
hasta su destino, esta operación se realiza en el menor tiempo posible. Antes
de cada embarque se realizará un análisis organoléptico, químico y
microbiológico según lo requiera el mercado de destino del producto

terminado. Si los resultados están dentro de los límites permisibles se

procede al embarque, ver Procedimiento para Embarque (M-BPM-CEF-P-
02) caso contrario el producto es puesto en espera de acuerdo a los
procedimientos de espera de producto no conforme.
2.7.4[2.9.4] DESVIACION
a) DEFECTO : Descongelamiento y maltrato del
producto.
b)CAUSA : Tiempo prolongado de embarque.
c) ACCION CORRECTORA : Verificar la temperatura del producto, en
caso de descongelamiento dar golpe de
frío hasta alcanzar la temperatura
óptima.
d)ACCION CORRECTIVA : Capacitación de personal en técnica de
estibado y embarque.
- Jefe de Planta
- Jefe de Aseguramiento de la calidad
- R-BPM-CEF-06 : Autorización para embarque.
- R-BPM-CEF-07 : Control de recepción de contenedor.
- R-BPM-CEF-08 : Embarque

III BIBLIOGRAFIA
3.1 Codex Alimentarius (1969). “Principios Generales de Higiene de los
alimentos”.
3.2 Programa de Encargado (a) Inocuidad, Norma Técnica Sección 3, julio
2012.
IV VALIDACION
3.1[4.1] Codex Alimentarius (1969). “Principios Generales de Higiene de los
alimentos”.

PROCEDIMIENTOS

5. PROCEDIMIENTOS
5.1 Procedimiento de RECALL
Objetivo: El programa de retiro de producto tiene como finalidad y/o objetivo

primordial prevenir algún tipo de impacto negativo en la salud de los consumidores
a causa de la contaminación de algún producto en específico. Para poder
implementar un programa de Recall eficaz, se debe contar con un sistema de
trazabilidad, el cual anteriormente fue detallado. Definiendo como Recall al retiro
de producto considerado como riesgo para la salud de los consumidores, y/o cuando
existe carencia de información en el rótulo o a petición de la autoridad sanitaria
cuando esta detecta infracción a la normativas legales.
Inicio retiro de Producto: Se puede realizar un retiro de producto cuando se

existan estas posibilidades:
 El retiro de producto puede ser resultado de un requerimiento de la autoridad

sanitaria del país de destino. Esto ocurrirá cuando un producto distribuido
(comercializado) presente peligros nocivos para la salud de los consumidores.
 Por decisión de la empresa, vale decir si existe riesgos de contaminación hacia el
producto en las etapas de proceso

En estos casos la empresa deberá informar y a su vez aislar el producto, mientras se

estudia el inicio de retiro de este mismo. Dependiendo del grado de peligro asociado
con el producto, existen diferentes impactos del Retiro de Productos:
 El retiro a nivel del consumidor.

 El retiro es a nivel del vendedor minorista.
 El retiro es en el ámbito de distribuidores del producto.
Procedimiento para retirar un producto: Se recibe la información en planta del

problema ocurrido, el cual se pudo detectar mediante análisis químicos,
microbiológicos o uno particular dado por el cliente. El Gerente General, se
encargará de coordinar el retiro de producto, determinando y evaluando el lote
afectado, por lo que se deberá recolectar los registros correspondientes a la clave
involucrada desde el día de ingreso de materia prima hasta el despacho propiamente
tal, verificándose las cantidades exactas que ingreso, que se procesó y las que se
despachó a los clientes.
La cantidad producida deberá estar compensada con la cantidad almacenada y/o
distribuida. La evaluación al momento de llevarla a cabo deberá incluir los
siguientes parámetros:
 Nombre común y nombre científico.

 Formato de presentación.
 Causa del siniestro.
 Cantidad del producto elaborado y el periodo involucrado (fecha de producción).
 Trazabilidad durante todo el proceso.
 La ocurrencia de daño o enfermedad.
 La probabilidad de causar algún daño o enfermedad.
 El tipo de enfermedad o daño que puede provocar el producto.
Clasificación de Recall: La planta determinará la clase de Recall, para la retención

de producto las cuales se dividen en tres:
I. Detención de los embarques de los productos que están siendo despachados sin
importar la fecha de producción.

II. Detener la elaboración del producto, hasta realizar el análisis del problema y a
su vez solucionar la causa. Todo el producto elaborado y almacenado en las
cámaras de almacenamiento será debidamente rotulado como Retenido.
III. Notificar inmediatamente a las autoridades correspondientes, tanto en el ámbito
nacional como en el país destinatario. Una copia de esta notificación será
adjuntado al Registro correspondiente.
La información que será enviada a la autoridad competente deberá contener e incluir

lo siguiente:
1. Identificación del producto

2. Formato del producto.
3. Trazabilidad durante el proceso.
4. Numero certificado sanitario y de origen (cuando corresponda) y el número de la
factura de exportación.
5. Motivo del reclamo, fecha y circunstancias bajo las cuales la deficiencia fue
descubierta.
6. Causa del siniestro.
7. Cantidad del producto elaborado y el periodo involucrado (fecha de producción).
8. Nombre y teléfono del responsable de la empresa que debería ser contactado en
cuando al retiro de productos.
9. Información de distribución, incluyendo el número del cliente y si es necesario la
identidad de los clientes: Nombre, dirección y teléfonos.
10. Copia de la comunicación de Retiro de productos de la empresa, si ha sido enviada
o la comunicación a enviar.
11. Estrategia propuesta para conducir el retiro de los productos, incluyendo medidas
para corregir el problema y disposición del producto retirado
La verificación se realiza mediante re-muestreo de análisis microbiológico

ejecutado por laboratorio de referencia que ratifiquen información, para confirmar si
todas las fechas de la quincena involucrada están afectadas o no y los incidentes que
se pudieron generar en la producción. Se determina si el informe de laboratorio
tiene justificación en el caso, de ser así la clave desfavorable queda inmediatamente
excluida para efectos de exportación. De acuerdo al resultado de re-muestreo se
determina si se procede al Bloqueo o no del producto afectado.
Término de Retiro de Producto: Un retiro de productos se considerará terminado

o retirado cuando la autoridad sanitaria determine que el producto es perjudicial

para la salud de los consumidores. Si el cliente destruye el producto, este
procedimiento deberá ser realizado bajo la supervisión de un representante de la
empresa y de la autoridad competente. Si existe stock de producto almacenado en
planta, se procede a destruir el producto enviando a vertedero autorizado. Se
procederá a realizar un informe de destrucción, el cual debe ser firmado por el
responsable de la empresa afectada y la autoridad sanitaria respectiva. Este
documento contendrá la siguiente información:
 Fecha del procedimiento

 Lugar
 Identificación del producto (nombre comercial y científico, elaboración,
presentación, código de elaboración, entre otros)
 Cantidad destruida
 Motivo de la destrucción
 Responsable del procedimiento
 Nombre del cliente, dirección y país de destino
La empresa pondrá a disposición de las autoridades de los organismos de salud en

Chile y los países de destino toda la información que esta requiera.
Ejercicios de Recall: Se revisarán los procedimientos de Recall de la empresa,

realizando un ejercicio simulacro de retiro de producto una vez al año, el cual
consiste en realizar el seguimiento del producto afectado en todas sus etapas,
describiendo paso a paso los procedimientos explicados anteriormente. Todos los
datos generados por el ejercicio de recall deberán ser almacenados por el
responsable del programa, específicamente el Jefe de Encargado (a) Inocuidad, por
un tiempo de al menos dos años.

[5.2] Procedimiento de TRAZABILIDAD
Objetivo: Garantizar la trazabilidad de los lotes de materias primas (Incluyendo el

material de envasado) desde su proveedor a través de todas las etapas del proceso y de
la expedición a cliente y viceversa. El alcance de este procedimiento es para todos los
productos elaborados y etiquetados en planta.
RESPONSABILIDADES
1.1 Encargado de Producción y Trazabilidad:
- Responsable de solicitar vía Email la información de trazabilidad de los clientes que

ingresan con materia prima congelada provenientes de plantas PAC y/o Frigoríficos
PAC.
- Revisar la información contenida en los documentos recepcionados.
- Responsable de crear el lote de producción con el que se podrá identificar durante
todo el proceso de elaboración en planta, desde su ingreso. Será responsable de
controlar y establecer los parámetros asociados a productividad durante toda la
cadena de elaboración
- Es responsable de administrar todos los recursos con el fin de asegurar un correcto
almacenamiento y conservación de los productos elaborados en PLANTA
 Realizar el almacenamiento adecuado
 Comprobar los Inventarios de Frigorífico

 Es el responsable de generar las herramientas necesarias para el eficiente control
del producto durante toda la cadena de elaboración.
 Es el responsable de generar las herramientas necesarias para el eficiente control
del producto durante toda la cadena de elaboración.
Es el responsable de mantener controlados todos los procesos productivos

identificando claramente cada uno de los cargos creados para la identificación de
cada ingreso de materia prima, hasta el fin de cadena productiva.
- Será responsable de controlar y establecer los parámetros asociados a productividad

durante toda la cadena de elaboración.
- Es responsable de llenado de planilla, donde se registra ingreso de MMPP, MMPP

utilizada, lote asociado al día productivo, producción diaria, despacho, inventario e
insumos utilizados.
2. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
Este procedimiento está hecho en base a la norma chilena NCh2983.cR2010.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
- Auditoria: proceso sistemático independiente y documentado para obtener

evidencias de la auditoria y avaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar
la extensión en que se cumplen los criterios de auditoria.
- Cadena alimentaria: Organizaciones que participan en los flujos pertinentes de

materiales, en cualquier fase de la producción, manufactura, almacenamiento,
distribución, venta y suministro de un producto alimenticio.
- Dato: Información registrada.
- Lote: set de unidades de un producto, definido por la organización, que tiene

características idénticas y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo
circunstancias prácticamente idénticas.
- Trazabilidad o “rastreabilidad”, es un sistema que permite seguir la ruta de un

producto, sus componentes, materias primas e información asociada, desde el origen

hasta el punto de destino final o viceversa, a través de toda la cadena de
abastecimiento.
- Trazabilidad hacia adelante: Trazabilidad del producto preparado para la venta y

del cliente inmediato.
- Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de proveedores y productos que entran a la

empresa.
- Cargo Origen: Código que identifica el ingreso desde la recepción de materia

prima hasta el producto.
- Lote ingreso: Es un código único con el cual se identifica la materia prima desde su
ingreso a planta, hasta el final del proceso de elaboración.
- Lote productivo: Código único que identifica cuando se elaboró un producto.
6. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
Las herramientas con que actualmente contamos son con un sistema de información
(Excel) el cual se abastece por planillas realizadas manualmente o través de las
paginas del servicio. Se incorporan los registros que se generan en el sistema de
trazabilidad (Declaraciones de Desembarco Artesanal, Abastecimiento de Plantas
directo o a través de Abastecimientos desde Comercializadoras,
Declaraciones de Produccion de las Plantas de Proceso, Solicitudes de Muestreo
Analisis para Exportacion, Documentos Tributarios, Certificados Sanitarios y de
Origen, NEPPEX, Manifiestos de Carga o Bill of Lading).
7. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD.
7.1 ANTECEDENTES DE LA ACTIVIDAD.
- Recepciona materias primas proveniente de PESCA ARTESAL O proveniente de

otras plantas de proceso en estado de conservación enfriado refrigerado o
congelado.
- Recepciona materias primas proveniente de cultivos acuícolas O proveniente de
otras plantas de proceso en estado de conservación enfriado refrigerado o
congelado.

7.2 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
7.2.1 Una vez que ingresa Materia prima revisan que la documentación se encuentre en
orden y dan visto bueno a control de producción para que genere Lote de ingreso
Correlativo. “Planilla CONTROL DE INGRESO MATERIA PRIMA – RBPM-
CEF-01”.
7.3 DESCRIPCION ETAPAS PRODUCTIVAS
7.3.1 Se asignará un numero al ingreso (Lote ingreso) a cada recepción de materia prima,
será correlativo y consecutivo, esto para poder dar identificación al origen de cada
MMPP. Cada día de producción se le otorgara un numero (Lote productivo)
relacionado a la fecha de producción de los productos terminados, con el cual
podremos identificar que lotes de ingreso fueron utilizados en ese lote productivo.
7.3.2 La información es registrada en la base datos (sistema de Información) donde queda

registrado toda la información referente al lote, proveedor, especie, fecha de
ingreso, etc. El lote de ingreso se mantendrá mientras el producto no sea el estado
definitivo.
7.3.3 Una vez procesada, se dará registro en planilla detallando cuanta MMPP se ha
utilizado y qué lote de ingreso se utilizó, y cuanto se produjo de cada producto.
7.3.4 Cuando el producto este en su estado definitivo, listo para su comercialización se le

asignara el lote productivo. Dejando registro en su etiqueta primaria y secundaria de
este.
7.4 IDENTIFICACION DE PRODUCTOS TERMINADOS.
El número del Lote ingreso y Lote productivo queda registrado en los siguientes:
documentos:
Planilla control de Producción

Registro ingreso de Materia Prima
Registro de congelación
Registro de empaque
Packing List

N° 1 NOMENCLATURA DE FORMACION DE LOTE
MF = Operador / Comercializadora
“–“ = Guión Separador
MT = Planta Elaboradora
“.“ = Punto Separador
“11” = Dia del mes Congelacion
“10” = Mes del Congelacion
“ 2022 ” = Año de Congelación
“–“ = Guión Separador

“ DG” = Letra indicadora recurso elaborador
N° 5 EJEMPLO DE FORMACION DE LOTE
MF-MT.11102022-TM
“ Lote elaborador para el operador MARINEFOODCORP en planta elaboradora

MARINETRADE, congelado el dia 11 de octubre del 2022, correspondiente a Jurel
(Trachurus murphyi) “

Ejemplo de denominación de recursos a elaborar
DG = Jibia (Dosidicus gigas)

TM = Jurel (Trachurus murphyi)
MG = Merluza (Merluccius gayi)
SS = Salmon (Salmo salar)
El lote queda Respaldado por el siguiente conjunto de documentos que acompañan el

ingreso a planta;
1. DA (Declaracion de Desembarque Artesanal)

2. AB (Abastecimiento de Materia Prima Ingresada a Planta)
3. PR (Declaracion de Producción Emitida por la Planta de Proceso), acompaña este
formulario Planilla de Produccion y Empaque interno de cada Planta.
Adicionalmente se registra el lugar de almacenamiento del producto terminado.
4. SMAE (Solicitud de Muestreo de Analisis de Exportacion).
5. GD (Guia de Despacho de Traspaso o Exportacion).
6. NEPPEX (Notificacion de Embarque de Productos Pesqueros para Exportacion),
documento proporcionado por el exportador, este respalda la información necesaria
para la emisión del correspondiente certificado sanitario.
7. BL (Bill of Lading) Documento que respalda e indica N° de contenedor, sello y
datos finales del consignatario y exportador, asi como su destino.

1era etapa ASIGNACION DE LOTE E IDENTIFICACION DE EMBARCACIONES Y

SU DECLARACION DE DESEMBARCO ARTESANAL.
2da etapa ABASTECIMIENTO DE PLANTA DE LAS MATERIAS PRIMAS

RECIBIDAS, ACOMPAÑADAS DEL NUMERO DE LOTE GENERADO.

3ra etapa IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS GENERADOS EN EL PROCESO

DE ELABORACION, ACOMPAÑADO DEL NUMERO DE LOTE.
4ta etapa IDENTIFICACION DEL PRODUCTO EMPACADO DURANTE EL

PROCESO PRODUCTIVO, ACOMPAÑADO DEL NUMERO DE LOTE RESPECTIVO.

5ta etapa REGISTRO DEL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO,

IDENTIFICANDO CANTIDAD DE KILOS Y BULTOS, ACOMPAÑADO DEL
NUMERO DE LOTE RESPECTIVO.

6ta etapa REGISTRO DE LA SOLICITUD DE MUESTREO DE ANALISIS PARA

EXPORTACION, PRESENTADA ANTE EL SERVICIO, ACOMPAÑANDO NUMERO
DE LOTE.

7ma etapa REGISTRO DE PRODUCTO EMBARCADO DE ACUERDO A PACKING

LIST, DOCUMENTOS TRIBUTARIOS, MERCADOS DE DESTINO. INCORPORA
IDENTIFICACION DE CONTENEDOR, BILL OF LADING Y FINALMENTE
DOCUMENTO QUE ORIGINA CERTIFICACION SANITARIA. NOTIFICACION DE
EMBARQUE DE PRODUCTOS PESQUEROS PARA EXPORTACION.
DESARROLLAR
4.1 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.

4.2 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS.
4.3 CAPACITACIÓN AL EMPLEADO.

5.3 Mantenimiento de edificios e instalaciones.
[1.] Objetivo:
Mantener en buenas condiciones de operación los edificios e instalaciones del

establecimiento a fin de evitar cualquier tipo de contaminación.
[2.] Alcance:
Es aplicable a toda la planta y sus alrededores.
[3.] Referencias:
- Codex Alimentarius Sección IV 4.2.2 – 4.2.3
- MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION.
5. Responsables:
- Jefe de Mantenimiento (Alejandro Salvo Guajardo): es el responsable de la
ejecución y/o designación del mantenimiento de la infraestructura.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Caleb Silva Garcia): se encarga del
monitoreo.
4. Definiciones:
Infraestructura.- Parte de una construcción que está bajo el nivel del suelo.

Programa.- es un esquema pre-hecho que muestra la secuencia que lleva a cabo un

proceso o secuencia de actividades.
Mantenimiento.- Todas aquellas acciones llevadas a cabo para mantener los materiales
en una condición adecuada o los procesos para lograr está condición. Incluyen acciones
de inspección, comprobaciones, clasificación, reparación, etc.
6. Desarrollo:
- Se realizará una lista de toda la infraestructura, instalaciones y accesorios de trabajo
que requieren mantenimiento.
- El mantenimiento de las instalaciones será incluido en el Calendario Anual de
Mantenimiento de Maquinaria / Equipo e Instalaciones para ello el Jefe de
Mantenimiento determinará la frecuencia y tipo de mantención.
- En el calendario será incluido el mantenimiento realizado por la empresa como por un
externo.
- Cada actividad de mantenimiento será registrado en el registro de Verificación de
Mantenimiento de Equipos e Instalaciones y se cumplirá el Registro de Verificación de
Limpieza después de Mantenimiento si corresponde.
7. Monitoreo:
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?
Paredes, pisos, Según Calendario

puertas, canaletas y Inspección anual de mant. o Aseguramiento
En planta
rejillas, techos, visual cuando se de la calidad
cortinas. requiera
8. Acciones correctivas:

[8.1] De observarse daños en la infraestructura, instalaciones y accesorios se procede:

Acciones Inmediatas
[1)] Comunicar al Jefe de Mantenimiento para que realizar y/o designe el
mantenimiento.
[2)] Verificar la efectividad de la acción correctiva.
Acciones Preventivas
- Ejecutar el mantenimiento programado en el Calendario Anual de
Mantenimiento de Maquinaria / Equipo e Instalaciones.
- Realizar el mantenimiento con material de calidad duradero y resistente.
9. Registros:
R-POS-08A: Verificación de mantenimiento de equipos e instalaciones.
R-POS-08B: Verificación de limpieza después de mantenimiento de equipos e
instalaciones.
[10.] Instructivo:
M-POS-I-03: Instructivo de limpieza de tanque de agua.
[11.] Procedimiento:
M-POS-P-02: Procedimiento para limpieza después de mantenimiento.
[12.] Anexos:
A-POS-12: Calendario Anual de mantenimiento de maquinaria / equipo e
instalaciones 2018.


1. Objetivo:
Mantener los equipos y utensilios del establecimiento en buenas condiciones con el fin
de evitar mal funcionamiento.
2. Alcance:
Comprende todos los equipos utensilios del presente establecimiento utilizados para el
procesamiento.
3. Referencia:
- Codex Alimentarius Sección IV 4.1.2 – 4.3.1
- MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION
4. Responsables:
- Jefe de Mantenimiento (Alejandro Salvo Guajardo): es el responsable de la
ejecución y/o designación del mantenimiento de los equipos.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Caleb Silva Garcia): se encarga del
monitoreo.
5. Definiciones:
Equipo.- Conjunto de máquinas de las que se sirven las industrias para realizar su
producción.
Operador.- Persona natural o jurídico que cuenta con derecho otorgado por el
ministerio de pesquería, para dedicarse a desarrollar actividades pesqueras o acuícola.
Mantenimiento.- Todas aquellas acciones llevadas a cabo para mantener los materiales
en una condición adecuada o los procesos para lograr está condición. Incluyen acciones
de inspección, comprobaciones, clasificación, reparación, etc.
6. Desarrollo:

- Todos los equipos serán inventariados, donde se detallará su nombre, identificación,

nombre del fabricante, fecha de recepción y puesta en servicio, condición en que se
recibió.
- Se tendrá la copia de instrucciones del fabricante y el catálogo de cada equipo.
- Se realizará el Calendario Anual de Mantenimiento de Maquinaria / Equipo e
Instalaciones para ello el Jefe de Mantenimiento determinará la frecuencia y tipo de
mantención.
- En el calendario será incluido el mantenimiento realizado por la empresa como por
un externo.
- Cada actividad de mantenimiento será registrado en el registro de Verificación de
Mantenimiento de Equipos e Instalaciones y se cumplirá el Registro de Verificación
de Limpieza después de Mantenimiento si corresponde.
7.Monitoreo:
¿Dónde
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
?
Equipos y Inspección Según Calendario Jefe de Aseguramiento

utensilios visual En planta anual de mant. o de la calidad.
cuando se requiera
8. Acciones correctivas
De observarse un equipo en mal funcionamiento.

Acciones Inmediatas
Comunicar al Jefe de Mantenimiento.
Realizar la mantención respectiva para eliminar el desperfecto.
Verificar la efectividad de la acción correctiva.

- Cumplir con el Calendario Anual de Mantenimiento de Maquinaria / Equipo
e Instalaciones.
- Realizar la medición constante de los parámetros de operación (presión succión,
presión descarga, presión aceite, temperatura) de los equipos, si corresponde.
- Los parámetros de operación serán registrados en forma diaria por el Jefe de
Mantenimiento. Así mismo se llenará el registro R-POS-09 cuya frecuencia es
cada 15 días donde se detallará el promedio de los parámetros a controlar en ese
lapso de tiempo.
9. Registros:
R-POS-08A Verificación de mantenimiento de equipos e instalaciones.
R-POS-08B Verificación de limpieza después de mantenimiento de equipos e
instalaciones.
R-POS-09 Control operario de equipos.
10.Instructivo:
No aplica.
11. Procedimiento:
M-POS-P-02 Procedimiento para limpieza después de mantenimiento.
[1.] Anexos:
A-POS-12 Calendario Anual de mantenimiento de maquinaria / equipo e instalaciones
2018.
A-POS-13 Inventario de equipos.




[8.] PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO (POS)
Objetivo: Estáblecer los procedimientos y prácticas para mantener las condiciones

higiénicas sanitarias necesarias para prevenir y/o reducir la posible contaminación por
microorganismos patógenos antes, durante y después del procesamiento del producto y
de ésta manera asegurar su inocuidad. En cuanto a su alcance el presente programa de
higiene será aplicado en nuestra empresa en tres niveles:
- Zona de procesamiento: Abarca todas las áreas comprendidas en el proceso de

transformación, así como las zonas destinadas para el almacenamiento del producto
final.
- Zonas de apoyo: incluye el área determinada para oficinas, comedor, servicios
higiénicos, laboratorio, talleres, almacén, vigilancia y alrededores de ésta.
- Personal: Involucra a todos los trabajadores de la empresa y terceros.
Referencias:
 Reglamento sanitario de los alimentos DS N° 977/96 (Párrafo IV, Art. 27 y Párrafo

VII, Art. 65).
 Norma Chilena 409/1 Of. 2005.
 CODEX ALIMETARIUS
 Código de reglamentaciones Federales (FDA, Titulo 21, parte 110, Sub-parte A, B,
C y D).

La Planta Elaboradora MARINETRADECORP limitada, para dar seguridad a los productos

elaborados en sus instalaciones, aplica las medidas sanitarias basadas en los procedimientos
de saneamiento a continuación se detallan:
[8.1]
[8.2] CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO.
[8.3] CONDICIÓN DE ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
ESTRUCTURAS DE CONTACTOS CON LOS ALIMENTOS.
[8.4] PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
[8.5] MANTENCION DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS.
[8.6] PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
[8.7] ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE QUIMICOS.
[8.8] CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.
[8.9] CONTROL DE PLAGAS.
[8.10] CONTROL DE SUB-PRODUCTOS DESTINADOS A ESTABLECIMIENTOS
REDUCTORES.
[8.1] CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO

Objetivos:
Garantizar la inocuidad del agua utilizada en el proceso, limpieza de equipos de contacto
con alimento e instalaciones de la planta.
Alcance:
Agua de la red pública.
Referencias:
- Reglamento sanitario de los alimentos DS N° 977/96 (Párrafo IV, Art. 27 y Párrafo
VII, Art. 65).
- Norma Chilena 409/1 Of. 2005
- Código de reglamentaciones Federales (FDA, Titulo 21, parte 110, Sub-parte A, B, C
y D).
- MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION, Octubre 2022.
Responsables:
- Encargado (a) de Inocuidad: es el responsable de la verificación de está normativa,
revisión de documentación y/o registros.
Definiciones:
Agua Potable: Agua que es apta para la alimentación.

Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
Demanda De Cloro: Es la diferencia entre la cantidad de cloro aplicado y el cloro
residual, medido al finalizar un periodo de contacto específico.
Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un período de contacto
específico.

Desinfección de agua: Procedimientos para eliminar microorganismos existentes capaces

de producir enfermedades.
Ppm: partes por millón.
Desarrollo:
Ingreso del agua

El agua para las áreas primarias, secundarias y SSHH, provienen directamente de la red
pública. La empresa proveedora del servicio es ESVAL, emitirá un certificado del análisis
químico y microbiológico que debe cumplir con la normativa NCh 409/1 Of. 2005, Agua
Potable, cada 6 meses.
Distribución de tuberías
Las tuberías que conducen el agua a las diferentes áreas están separadas de las tuberías de
las aguas residuales, no existiendo cruce entre ellas lo cual queda demostrado con el
LAYOUT de distribución del agua y puntos de muestreo (Ver A-POES-01)
actualizado. El Plano de distribución del agua será modificado cada vez que existan
cambios en el sistema de distribución.
Hielo
El Hielo usado en la planta es adquirido de una empresa proveedora, en la recepción el
insumo en planta se le realiza análisis físico – organoléptico y se verificara las condiciones
del transporte.
Monitoreo

Agua potable Inspección físico- En las diferentes Diaria Encargado (a)

sensorial y química llaves de la planta Inocuidad
Cada
Inspección físico- Encargado (a)
Hielo En planta recepción
sensorial y química Inocuidad
de hielo
Limite permisible de los parámetros evaluados en el Agua Potable y Hielo
Cuadro 01: Parámetro y limite permisible.

Parámetro Limite Permisible Método
Olor Inoloro Sensorial
Color Incoloro Sensorial
FISICO
Sabor Insípido Sensorial

Materias extrañas Ausencia Sensorial
Cloro libre residual
0.2 – 2.0 ppm Colorimetría
QUIMICO
ppm
PH 6.5 < pH < 8.5 Colorimetría
Fuente: Norma Chilena 409/1 Of.2005. Agua potable parte1: Requisitos.
Verificación
Agua potable

- Análisis de agua potable anual al ingreso a planta y por origen teniendo en

consideración los siguientes parámetros:
Cuadro 02: Parámetros y limite permisibles.
Concentración
Expresión de los
Parámetro máxima
resultados
admisible
Aluminio ug/l 200
Antimonio ug/l 5
Benzopirenos mg/l 0.00001
Boro mg/l 1
Bromato mg/l 0.01
Clostridiumperfringens Numero/100ml 0
Conductividad
(incluidas esporas) uS/cm a 20 ºC 2500
Hidrocarburos mg/l 0.0001
Niquel
policiclicosaromaticos mg/l 0.02
Oxidabilidad mg/l O2 5
Sodio mg/l 200
Coliformes totales Numero/100ml 0
Tetracloroeteno y mg/l 0.01
1,2 Dicloroetano
tricloroeteno mg/l 0.003
Turbidez NTU (unidades
2
nefelométricas de
Fuente: MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION
- Cada mes (mientras exista proceso) se realizará análisis microbiológico por cada
fuente de agua, en las diferentes llaves de la planta alternándolas de modo que
todas sean muestreadas a lo menos una vez al año.

- Cada mes (mientras exista proceso) se realizará análisis físico – organolépticos y

químicos por cada fuente de agua, en las diferentes llaves de la planta
alternándolas de modo que todas sean muestreadas a lo menos una vez al año.
Cuadro 03: Parámetros y limite permisibles para el análisis microbiológico,

físico-organoléptico y químico.
Expresión de los Concentración máxima

Parámetro
resultados admisible
Clostridiumperfringens (incluido esporas) Numero/100 ml 0
Color Pt/Co 20
Conductividad uS/cm a 20º C 2500
Concentración de iones hidrogeno Unidades de pH
> 6.5 y <8.5
Sabor Aceptable para los consumidores

y sin cambios anómalos
Olor
Aceptable para los consumidores
Escherichiacoli Numero/100 ml 0
Enterococos Numero/100 ml 0
Coliformes totales Numero/100 ml 0
Turbidez NTU (unidades 2
nefelométricas de
Fuente: MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION
Hielo
Solicitar copia de los análisis microbiológicos mensuales y anuales de agua utilizada
para fabricar el hielo a la empresa proveedora. Solicitar copia de los análisis

microbiológicos mensuales de hielo a la empresa proveedora los que deben

considerar los requisitos estáblecidos en la MANUAL DE INOCUIDAD Y
CERTIFICACION (cuadro 03) y deben ser realizados en un laboratorio autorizado
por SERNAPESCA.
Acciones correctivas:
La concentración de cloro y pH se encuentra fuera de los límites permisibles.
Acción Inmediata
[1)] Monitorear cada hora la concentración del parámetro desviado.
[2)] Determinar las causas del problema y eliminarlas. Todo el problema se
detallará en el registro de Acciones correctivas.
[3)] Una vez restáblecido los valores permisibles de los parámetros se inicia la
producción.
Acción Preventiva
- Realizar los análisis microbiológicos, físico – organolépticos y químico mensuales
al agua potable.
Resultados de análisis microbiológico, físico-organoléptico y químicos desfavorables
Acción Inmediata
[1)] Se realizará un seguimiento del producto posiblemente afectado por este
resultado desfavorable.
[2)] Realizar el muestreo de la misma llave cuyo resultado fue desfavorable.
[3)] Determinar las posibles causas del problema y eliminarlas. Todo el problema
se detallará en el registro de Acciones correctivas.
Acción Preventiva

- Realizar los análisis microbiológico, físico-organoléptico y químico mensuales

estáblecidos.
Registros:
R-POES-01: Control del hielo y agua.
Instructivo:
M-POES-I-01: Instructivo para determinar concentración de cloro y pH.
Procedimiento:
No aplica.
Anexo:
A-POES- 01 LAYOUT de distribución del agua y puntos de muestreo.
A-POES- 02 LAYOUT de Desagüe.
A-POES- 03 LAYOUT de distribución de primer piso.
A-POES- 04 LAYOUT de distribución de segundo piso.
[8.2] CONDICIONES DE ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS, UTENSILIOS

Y ESTRUCTURAS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Objetivo:
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en las
instalaciones de la planta para garantizar la inocuidad del producto elaborado.
Alcance:
Áreas, maquinas, equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento.
Referencia:
- Reglamento sanitario de los alimentos DS N° 977/96 (Párrafo V, Art. 41; 42 y 44
- CODEX ALIMENTARIUS
- MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION
Responsables:
- Administrador o Jefe de Planta: encargado de designar la limpieza y desinfección
de áreas, equipos y/o utensilios cuando lo requiera.
- Encargado de Inocuidad: encargado de verificar la eficacia de la limpieza y
desinfección.
Definiciones:
Higiene: Sistema de principios y reglas para preservar la salud y la vida de las personas.
La limpieza y desinfección de los manipuladores, consumidores, etc., así como de las
superficies y el medio son su fundamento.
Prácticas de Higiene: Procesos y procedimientos que controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento para facilitar la producción de alimentos

inocuos.
Limpieza: Remoción de tierra, residuos de alimentos, grasa u otra materia extraña.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos contaminantes, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
Bactericida: Sustancia química que destruye las formas vegetativas bacterianas, pero
no necesariamente las esporuladas.
Desinfectantes: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los
microorganismos.
Sanitización: Reducción de microorganismos patógenos a niveles seguros.
Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
Enjuague: Remoción de sustancias de limpieza con agua hasta que no se observe
presencia de estás.
Desarrollo:
Equipos, materiales y productos químicos usados en la limpieza y desinfección

Equipos y materiales:
-Cepillos, escobillones, esponjas, paños, trapos, lengua (barreaguas) y escobas.
-Recogedores de basura
-Mangueras
-Baldes de plástico.
-Depósitos con tapa
-Traperos
-Hidrolavadora

Materiales de seguridad
-Respiradores con filtro para gases
-Anteojos protectores
-Caretas protectora
-Guantes de nitrilo
-Botas de goma
Productos químicos de limpieza y desinfección

- TECSA POWER
- TECSA FOOD-A
Etapas para la limpieza y desinfección:
Limpieza
[1.] Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presentes en el lugar, equipo o utensilio a limpiar.
[2.] Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
[3.] Preparar la solución de detergente que se va a usar.
[4.] Aplicar a la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con
esponja o cepillo.
[5.] Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo eliminando
toda la suciedad posible.
[6.] Dejar la solución de detergente aplicada cumpla su tiempo de acción para que
este actué.
[7.] Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.

[8.] Observar detenidamente el lugar para verificar que haya sido eliminada toda
suciedad.
Desinfección
[9.] Asegurarse de que la superficie este limpia si no es así limpiar como se explicó
en los pasos 4, 5, 6, 7 y 8.
[10.] Antes de proceder a la desinfección se debe tener lista la solución
desinfectante.
[11.] Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar.
[12.] La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por
un tiempo determinado dependiendo de la sustancia utilizada.
[13.] Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.


[6.1] Planta de Procesos – Philippi 497 – Valparaíso Productos de
Res. SEREMI Salud N° 03783 del 05 Oct. 2007 limpieza y
desinfección
Cuadro 04: Parámetros de operación en el uso de detergentes y desinfectantes.
Productos Químicos
Producto TECSA POWER TECSA FOOD-A
Detergente / Detergente y
Desinfectante
Desinfectante Desinfectante
Tiempo de acción
10 -----
(min)
No (una
Requiere enjuague
Si concentración de 100
Si/No
ppm)
Principio Activo Alcalino clorado Cloro
Total con agua fría o
Enjuagabilidad ------
caliente
Solubilidad En agua fría o caliente En agua fría o caliente
Fuente: PROTECSA 2022 (Fichas técnicas de productos Quimicos).

[6.2] Planta de Procesos – Philippi 497 – Valparaíso
Concentraciones de los detergentes y desinfectantes
Cuadro 05: Concentración de detergentes y desinfectantes.

Fuente: PROTECSA 2022 (Fichas técnicas de productos Quimicos).
Programa de limpieza y sanitización









[2.] Monitoreo:
¿Cuándo
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Quién?
?
Área, Inspección
Superficies en
maquinaria, Visual del estádo y Diaria y/o Aseguramiento
contacto con el
equipo y limpieza de semanal de la Calidad
alimento
utensilios superficies
[3.] Verificación:
Cada 15 días de producción se realizará un análisis microbiológico de superficies inertes
según los parámetros indicados a continuación:
[8.1] Determinaciones y niveles máximos permisibles

[8.2]
Cuadro 06:Niveles máximos permisibles de microorganismos en superficies.
Niveles Máximos
Microorganismo Método de Ensayo
Permisibles
Microorganismo aerobios
Grado de Aerobios
mesófilos a 35ºC Limpieza: mesófilos
NCh 3057 Of. 2007
(u.f.c/cm2). Niveles Limpio 2-10 ufc/cm2
Aceptable 10-102ufc/cm2 NCh 2659 Of. 2002
propuestos por Peter Sucio >10 ufc/cm
2 2
Snyder, 1995.
NCh 3057 Of. 2007
Coliformes fecales
Ausencia NCh 2635/1 Of.
(Ausencia/Presencia)
2001
Listeria monocytogenes Ausencia NCh 3057 Of. 2007

(A/P/100cm2) a 35ºC NCh 2657 Of. 2001
Los métodos de ensayo se tomarán las normas ISO pertinentes.
[8.3] Superficies a muestrear

La selección de las superficies a muestrear está en función a los riegos sanitarios
relacionados con las diferentes etapas del procesamiento.
- Tabla de corte de filete
- Cinta transportadora de de sacado de espina
- Mesón corte de porcionadora
- Tabla de selladora
- Parrilla
[4.] Acciones Correctivas:
[9.1] De observar el personal de Aseguramiento de la Calidad durante el monitoreo una
inconformidad en limpieza de máquinas, equipos y/o utensilios se procede a:
Acciones Inmediatas
[1)] Informar al responsable de ejecutar el aseo.
[2)] Amonestár verbalmente al responsable.
[3)] Indicarle al responsable que repita el aseo.
[4)] Verificar la efectividad de la acción correctiva.
- Capacitación a los operadores en tema de higiene y su importancia.
- Análisis microbiológicos en los puntos considerados de importancia.
[9.2] En caso que los resultados de los análisis microbiológicos estuvieran por encima
del límite permisible:
Acciones Inmediatas

[1)] Se comunicará al Jefe de Planta y/o Jefe de Producción y este al personal sobre
los resultados.
[2)] El personal de Aseguramiento de Calidad realizará una inspección visual
minuciosa sobre la aplicación del Programa de Limpieza y Desinfección.
[3)] Se realizará una revisión y análisis de los registros relacionados con el
problema, revisión de las medidas de control preventivas y actividades de
monitoreo.
[4)] En el siguiente Análisis Microbiológico de manipuladores se considerará a la
superficie que resulto sobre los límites máximos permitidos, con la finalidad de
corroborar la solución del problema.
- Capacitación del personal por entidades externas sobre temas relacionados con
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
[5.] Registros:
R-POES-02: Control de limpieza y sanitización.
[6.] Instructivo:
M-POES-I-02: Instructivo para determinar concentraciones de las soluciones para la
limpieza y desinfección.
[12.] Procedimiento:
No aplica.
[13.] Anexo:
No aplica

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA
CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN
BLOQUE Código : M-BPM-CCCB




PROCEDIMIENTO DE RECALL
Procedimiento : RECALL
Prat 0856 Of. 503 - Edificio Rapa Nui – Valparaíso
Planta de Procesos – Philippi 497 – Valparaíso Versión : 01.11102022
Registro SERNAPESCA N° 0000
F. de Aprob : 00.00.2022
Objetivo:
Determinar el peso bruto en fresco de producto antes de congelar.
1. Alcance:
A todo producto antes que sea pesado.
2. Definición:
Drip: Los productos hidrobiológicos como todos los alimentos congelados y guardados en
almacenamiento al descongelarse, parte del líquido orgánico escapa al exterior. Este líquido
se denomina drip y se traduce como un daño físico que sufre los alimentos congelados.
Si el pescado se congela en forma rápida, durante el descongelamiento la formación de drip
es pequeña.
3. Responsable:
- Jefe de planta
4. Desarrollo:
El proceso de descongelado se realiza de la siguiente manera:
a) Se pesa un bloque congelado de producto (filete, aleta o tentáculo) para determinar su
peso bruto Pi.
b) Se introduce el bloque dentro de una bolsa plástica para evitar el contacto directo
producto – agua.
c) Se realiza el descongelado del bloque en inmersión en agua potable.
d) Una vez descongelado el bloque (temperatura del producto a 5°C) se procede a pesar
para determinar el peso neto Pf.
e) Se determina el peso perdido Pp de la siguiente manera:

Pp = Pi - Pf
Pi : Peso inicial
Pf : Peso final
Pp : Peso perdido
f) Hallado el Pp podemos determinar el peso bruto en fresco que se dará al producto antes
de ser congelado.
5. Frecuencia:
- Cada semana de producción.
- En caso que se prolongue el tiempo de pesado de la muestra una vez descongelado
realizar nuevamente la prueba de drip con otra muestra siguiendo los pasos descritos.
7. Registro:
- No aplica

1. Objetivo:
Garantizar un adecuado embarque.
2. Alcance:
Todo producto embarcado.
3. Definición:
Embarque: Termino que hace referencia al momento en el cual un objeto se introduce
a algún tipo de embarcación para ser transportada de un lugar a otro.
4. Responsable:
- Jefe de planta
5. Desarrollo:
Se procede de la siguiente manera:
Días antes de realizar el embarque:

- Antes de proceder a la operación de embarque se tiene que tener los resultados
satisfactorios de los análisis requeridos según el mercado de destino, establecidos en
MANUAL DE INOCUIDAD Y CERTIFICACION
- Se llena el registro R-BPM-CEF-05: Autorización de embarque, donde se detallará
los lotes del producto que están aptos para ser embarcados.
llegado el vehículo de transporte o contenedor se procede a realizar la inspección del

vehículo y producto terminado al inicio y final de la operación de embarque de la
siguiente manera:

- Antes de empezar a cargar el producto dentro del contenedor se inspecciona lo

siguiente:
1. Numero de contenedor, Placa Patente, nombre del conductor.
2. Numero de sello de ingreso.
3. Recepciona el GEN-SET.
4. Condiciones de limpieza dentro y fuera del contenedor
5. La temperatura del contenedor para la carga del producto debe ser menor o igual
a -18 ºC.
6. Nombre de los cargadores.
7. Estos datos serán registrados en el registro R-BPM-CEF-06: Control de
recepción de contenedor.
- Durante el embarque se toma nota y controla:

8. Cantidad de cajas/sacos a embarcar, Packing list Frozen.
9. Lugar de embarque.
10. Lugar de destino.
11. Especificaciones del lote.
12. Se toma la lectura de temperatura del producto.
13. Se coloca un Registrador de Temperatura en el Contenedor con la finalidad de
monitorear la temperatura del contenedor hasta su destino.
14. Hora de inicio y término de embarque.
15. Esta información se recopilará en el registro R-BPM-CEF-07: Embarque.
- Al terminar el embarque:
16. Numero de sello de salida del contenedor

17. Temperatura de salida del contenedor debe ser menor o igual a -18ºC.
18. Esta información se recopilará en el registro R-BPM-CEF-07: Embarque.
6. Frecuencia:
- Cada embarque.
Revisar las condiciones de operación.
8. Registro:
R-BPM-CEF-06 : Autorización de embarque.
R-BPM-CEF-07 : Control de recepción de contenedor.
R-BPM-CEF-08 : Embarque.

CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN
BLOQUE Código : M-BPM-CCCB
REGISTROS

CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN Código : M-BPM-CCCB
BLOQUE
Formulario : RBPM-CEF-01
F. de Aprob : 00.00.2022
CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA
PROVEEDOR : FOLIO :
CONDUCTOR : FECHA DE RECEPCION :
Nº GUIA . PROCEDENCIA :
NUMERO DE BINS : PESO DE RMP ENTERA :
Tº TRANSPORTE : PESO DE RMP TUBO/ALETA :
LOTE . PESO DE RMP TENTACULO :
HI MONITOREO : PRODCTO. EVISCERADO/ENTERO :
HT MONITOREO : ESPECIE (CEFALOPODOS) : (DOSIDICUS GIGAS)
PESO (KG) DE MATERIA PRIMA RECEPCIONADA

(En) – (T) – (A) – (En) – (T) – (A) – (En) – (T) – (A) – (En) – (T) – (A) –
(En) – (T) – (A) – (R) (En) – (T) – (A) – (R) (En) – (T) – (A) – (R)
(R) (R) (R) (R)
1
2
3
4
5
Total
Frecuencia de monitoreo: Cada recepción de MP. Responsable: Encargado (a) Inocuidad. Plan de Muestreo: Según NCh 44 Of. 78, Muestreo Simple: Nivel de
Inspección S3 AQL=4.0, n=3
ITEM 1 2 3 A/R A/C
Contaminantes químicos
Plagas
Color
Olor
Textura
Temperatura
ITEM Camión Rampla Neumat. UR Carrocería A/R A/C
Limpieza
ITEM Neumáticos UR
Operación
ITEM UR Carrocería
Orificios
Nomenclatura: HI: Hora de inicio; HT: Hora de termino; A: Acepto; R: Rechazo; AC: Acción correctiva; UR: Unidad de Refrigeración.
Limites críticos: Contaminantes químicos: “/” : Presencia; “X” : Ausencia; Plagas (insectos o ratones): “/” : Presencia; “X” : Ausencia; Temperatura: Consignar el
valor de temperatura: LC: Materia prima refrigerada: < 8 ºC (Se acepta valor T° Superficial del Mar para mm.pp de recepción local). Limpieza: Camión, Rampla,
Neumáticos, UR y carrocería“/” : No Limpio; “X” : Limpio; Operación: Neumáticos y UR: “/” : No Operativos; “X” : Operativos; Orificios: UR y Carrocería: “/” :
Presencia; “X” : Ausencia.
ACCIONES CORRECTIVAS (AC): Consignar en la celda AC el numero de la(s) acción(es) correctiva(s).
Si el resultado de la inspección de Contaminantes químicos, Plagas, parámetros sensoriales - organolépticos e inspección al medio de transporte no es
satisfactoria (1) Inspeccionar el 100% de las unidades del lote objetado. (2) Solo aquellas unidades que se encuentren dentro de los límites críticos podrán ser
ingresados a proceso. (3) Informar al proveedor las causas del rechazo.
OBSERVACIONES:

CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN Código : M-BPM-CCCB
BLOQUE
Formulario : RBPM-CEF-01
F. de Aprob : 00.00.2022
Firma de Monitor Firma y fecha Firma y fecha
Jefe Encargado (a) Inocuidad Jefe de Planta

FOLIO: Email info@marinetradecorp.cl
CONTROL DE TEMPERATURA DE TUNEL Frecuencia : Cada vez que se congele
TUNEL 01 TUNEL 02
Inicio Final Tº Producto (°C) Inicio Final Tº Producto (°C)
Fecha Lote Lote ACI Observaciones
Hora Tº (°C) Hora Tº (°C) X1 X2 X3 Hora Tº (°C) Hora Tº (°C) X1 X2 X3
Nomenclatura: °C: Grados centígrados; X1 X2 X3: Numero de muestras.

Limite critico: Temperatura de túnel: -25 °C a -30 °C; Temperatura de producto: < -18 °C en su centro térmico.
Acción correctiva inmediata (ACI): En caso de quemadura por congelamiento: (1) Apagar el sistema de frio. (2) Realizar la selección y rechazar el producto afectado. (3) Realizar el seguimiento de
producto afectado.
Fecha y firma Fecha y firma

Firma de Monitor
Jefe Encargado (a) Inocuidad Jefe de Planta

CONTROL DE ALMACENAJE REFRIGERADO/ALMACENAMIENTO CONGELADO

Folio
FECHA TURNO FRECUENCIA DE MONITOREO PRODUCTO: Cada Batch de almacenaje refrigerado/almacenamiento congelado.
FRECUENCIA DE MONITOREO DE EQUIPO: Cada 2 horas durante proceso.
Plan de Muestreo: Plan de muestreo según NCh 44 de 78 muestreo simple, nivel de inspección S2, AQL=4.0, n=3 muestras a extraer por unidad de bins o pallet, A=0; R=1
Plan de Remuestreo según NCh 44 de 78 muestreo simple, nivel de inspección S3, AQL=2.5, n=5 muestras a extraer por unidad de bins o pallet, A=0; R=1
Temperatura Cámara °C Hora Temperatura Producto °C
R1 R2 C1 C2 C3 H In H Fi
Lote Producción Producto Unidad
M1 M2 M3
A/R AC
Nomenclatura: A: acepto, R: rechazo, AC: acción correctiva; n: tamaño de muestra; AQL: nivel aceptable de calidad. Producto: TB: Tubo; AL: Aleta; TT: Tentáculo. Turno día = 1º y noche = 2º., Unidad, C1,C2,C3,R1,R2 , Saliendo del Descarche = SD, En Descarche =ED
Limites críticos: Almacenaje refrigerado: temperatura del producto: entre 0ºC a 3ºC; tiempo máximo de permanencia 5 días; almacenamiento congelado: temperatura del producto: <18ºC en su centro térmico; tiempo máximo de permanencia: 18 meses, pudiendo
extender el periodo manteniendo la cadena de frio; Temperatura Unidades REEFER 1 (R1) – 18° a - 25ºC // REEFER 2 (R2) – 18° a - 25ºC // CAMARA 1 (C1) -18° a -25°C // CAMARA 2 (C2) -18° a -25°C // CAMARA 3 (C3) 0° a - 5°C //
ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS: Indique en la columna de acciones correctivas el numero de la o de las actividades destinadas a solucionar la falta de conformidad:
(1) Revisar condiciones de proceso. (2) Introducir el producto refrigerado nuevamente al equipo de congelación por una hora. (3) Trasladar producto congelado a otra cámara operativa. (4) Revisar funcionamiento del equipo. (5) Introducir el producto en la cámara de
refrigeración. (6) Evaluar la efectividad de la AC, si cumple continua normalmente, si no el jefe de Encargado (a) Inocuidad decide el destino del producto. (7) Entrenamiento respecto a las condiciones del proceso. (8) Aumentar la supervisión hasta que la situación se
regularice. (9) Investigar acerca del origen del problema.
OBSERVACIONES:
Fecha y firma Fecha y firma

Firma Monitor Jefe de Aseguramiento Calidad Jefe de Planta
94 Procesadora – Empacadora MARINETRADE CORP LIMITADA

CONTROL DE EMPAQUE, ETIQUETADO Y COSTURA

Folio:
FECHA: HORA INICIAL: HORA DE TERMINO: FRECUENCIA DE MONITOREO: Cada 1 hora
DETENCIONES/REANUDACION DE PROCESO:
Plan de Muestreo: Plan de muestreo según NCh 44 de 78 muestreo simple, nivel de inspección S3, primera etapa n=2 saco, A=0; R=1; AQL=4.0, segunda etapa n=2 bloques por saco, A=0; R=1;
AQL= 6.5. Remuestreo, primera etapa n=3 sacos, A=0; R=1; AQL=4.0, segunda etapa n=2 bloques por saco, A=0; R=1; AQL=4.0.
EMPAQUE/ETIQUETADO /COSTURA:
PESO (g) (P) / ETIQUETA (E) / COSTURA (C)
Present. Product SACO 1 SACO 2
LOTE Hora SACO 2 A/R AC
S/C o SACO 1 M1 M2 M1 M2
P E C P E C P L P L P L P L
Limites críticos: Cumple: ; No cumple: X. Costura: No se acepta saco con costura deficiente. Etiqueta: No se acepta saco sin etiqueta. Lamina: No se acepta bloque sin lámina.
Limites críticos: Bloques de filete: 10.20 – 10.30; Bloque de aleta: 10.20 – 10.30; Bloque de tentáculo: 10.20 – 10.30. El peso del bloque va a depender del pedido del cliente y de los drenados
que se realizara cada semana. (VALORES REFERENCIALES DE PESO BLOQUE)
Acciones Correctivas (AC): Indique en la Columna de AC el número de las (s) Acción(es) Correctiva(s) a aplicar: Si se excede el limite critico (1) Revisar las condiciones de operación (2) Separar
el producto defectuoso y pesar, cocer el saco o etiquetar nuevamente las unidades involucradas (bloques y/o sacos) (3) Reforzar la importancia de cada operación a los responsables (4)
Aumentar la supervisión de cada operación (5) Reforzar el entrenamiento del personal que desarrolla la operación (6) Para evaluar la efectividad de la acción correctiva se realiza un muestreo
para esto se utiliza el Plan de Re muestreo, registrando los resultados (7) Controlar que la balanza este bien calibrada (8) Investigar y registrar el origen del problema para evitar que vuelva a
ocurrir.
OBSERVACIONES:
Nomenclatura: A: acepto, R: rechazo; M1 a M2: bloque 1 a 2; AC: acción

correctiva; n: tamaño de la muestra; AQL: nivel aceptable de calidad.
Presentación: indique si el producto esta en saco (S) /caja (C); (g) = gramos; L:
Lamina; Producto: TB=Tubo; AL=Aleta; TT=Tentáculo. Turno mañana =1º y tarde Fecha y firma Fecha y firma
Firma de Monitor

= 2º. Prat 0856 Of. 503 - Edificio Rapa Nui – Valparaíso Versión : 01.11102022 Jefe de Planta
Jefe Encargado (a) Inocuidad

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

FOLIO:
FRECUENCIA: CADA EMPAQUE
TIPO DE APTO PARA

DETALLE TOTAL N° LOTE EMP. N° P.O.
FECHA PRODUCTO N° BIN/PALLET N° LOTE M. PRIMA N° EMBARQUE EMBARQUE RESPONSABLE EMPAQUE
SACOS SACOS PRIMARIO (N° PEDIDO)
SI/NO
AL-FL-RM-RP
FECHA Y FIRMA FECHA Y FIRMA

FIRMA DE MONITOR JEFE ENCARGADO (A) INOCUIDAD JEFE DE PLANTA

AUTORIZACION DE EMBARQUE
Fecha : Folio :
Cliente :
Declarado en Tal Condición por el Funcionario Responsable que Indica
Producto APTO / NO APTO :
Numero de embarque :
Cantidad de sacos a Embarcar :
PRODUCTO
NUMERO DE
FECHA DE PRODUCCION LOTE
SACOS
FL AL RM RP
TOTAL DE SACOS
Observaciones:
Detalle de Observaciones
Autorizado por:
Nombre Cargo Firma

CONTROL DE RECEPCION DEL CONTENEDOR
Folio :
Frecuencia : Cada vez que se realice un
embarque
FECHA : _______________________
HORA DE RECEPCIÓN : _______________________
HORA DE SALIDA : _______________________
CONTENEDOR : _______________________
Nº SELLO INGRESO : _______________________
Nº SELLO SALIDA : _______________________
NOMBRE DEL CONDUCTOR : _______________________ FONO: _____________
PLACA PATENTE CAMIÓN : _______________________
DETALLE SI NO OBSERVACIONES
Contenedor se encuentra limpio por fuera.
Contenedor se encuentra limpio por

dentro.
Tiene unidad Genset
Indicar temperatura ingreso contenedor.
Indicar temperatura salida contenedor.
Nombre de los cargadores:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

JEFE ENCARGADO (A) INOCUIDAD JEFE DE PLANTA
99
CONTROL DE EMBARQUE
FOLIO :
FRECUENCIA : cada vez que se realice un embarque
FECHA DE EMBARQUE :
PRODUCTO EXPORTADO :
CANTIDAD DE SACOS :
PESO NETO :
PESO BRUTO :
HORA DE INICIO :
HORA DE TERMINO :
LUGAR DE EMBARQUE :
LUGAR DE DESTINO :
Nª DE CONTENEDOR :
USO DE REGISTRADOR DE
:
TEMPERATURA (SI O NO)
Nº REGISTRADOR DE
:
TEMPERATURA
ESPECIFICACIONES DEL LOTE :
LECTURA DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO :
INFORMACIÓN ADICIONAL :

JEFE ENCARGADO (A) INOCUIDAD JEFE DE PLANTA
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112

BPM - Marinetradecorp 15-11-22

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

II. CONTROL DEL PROCESO DE CEFALOPODOS CONGELADOS CRUDOS EN BLOQUE 5

2.1 Recepción de materia prima 5-7

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Reemplaza nombre de registro R-BPM-

2 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de

MARINE TRADE CORPORATION LIMITADA, es una empresa del sector pesquero,

El presente manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), desarrolla las operaciones

Se llaman buenas prácticas de manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene

3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Implementar e instalar un programa de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El objetivo es detectar y controlar las desviaciones que se presenten en cada etapa de la

4 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

II. CONTROL DEL PROCESO DE

5 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En la recepción se procede de la siguiente manera:

6 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Portales, Higuerillas, Quintero, San Antonio, las cuales por su

CARNE Blanca, firme y marcada.

TENTÁCULO Firmemente adheridos al manto.

OLOR Natural a mar.

COLOR Típico de la especie, cromatóforos activos.

TEMPERATURA La temperatura de transporte de la materia prima fresca, debe ser igual o

- Todo quedará registrado en R-BPM-CEF-01: Recepción de Materia

7 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

comprometer la calidad e inocuidad del producto, por el aumento de

2.1.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

a) DEFECTO : Recepción de materia prima en mal

a) DEFECTO : Incremento de temperatura.

c) ACCIÓN CORRECTORA : Hacer muestreo de evaluación físico

8 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

organoléptico de materia prima si es apto

a) DEFECTO : Presencia de contaminantes químicos y/o

9 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

- R-BPM-CEF-01: CONTROL DE INGRESO DE MATERIA PRIMA.

2.2 CORTE / FILETEADO

2.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

10 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

la obtención de filete, tentáculo y aleta se realiza con aplicación de agua

2.2.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

11 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2.2.9[2.3.3] DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.2.10[2.3.4] DESVIACION DEL PROCESO

12 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

13 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2.3.3[2.4.3] DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.3.4[2.4.4] DESVIACION DEL PROCESO

14 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

peso, capacitación y adiestramiento de

15 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2.4.3[2.5.3] DESCRIPCION DEL PROCESO

16 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2.4.4[2.5.4] DESVIACIONES DEL PROCESO

b) CAUSA : Personal no capacitado, incorrecta

17 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

2.5.3[2.6.3] DESCRIPCION DEL PROCESO

Las bandejas plásticas con producto acondicionado son apiladas e

18 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

durante 12 a 14 hrs. Se controla el tiempo de congelación así como la