FICHA TÉCNICA

PROGRAMA DE ESTUDIOS GPI

NOMBRES Y APELLIDOS ROBERTO JORDAN VELA FLORES
CURSO TÉCNICAS Y PROCESOS CULINARIOS FECHA: 21/04/2023
BÁSICOS
CICLO I - SECCION 2 AULA 205
NOMBRE DE LA RECETA POTAJES DE MENESTRAS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERÍA DE COCINA

Fondo oscuro de res Cuchillo 8/8
Cuchillo oficio
0.400 K lentejas Poner en una olla con agua
Tabla de picar
0.300 K Cebolla roja Lavar, pelar y cortar en Boles
brunoise. Reservar Olla
poro Lavar y picar en paisana. Sartén
Reservar Pinzas grandes
Sal y pimienta Colador chino
0.200 K Tocino ahumado Picar en lardones. Reservar Fuente
0.600 K Costillas de cerdo Lavar y picar en lardones.
Reservar
0.250 K Salchicha Frankfurt Cortar sesgado. Reservar
0.600 K Papa blanca Lavar, pelar y picar en MÉTODO DE COCCIÓN
parmentier. Reservar en agua
1 U Diente de ajo Pelar y picar en brunoise Mixta

TÉCNICA A UTILIZAR
Técnica directa.
Cortes: paisana, brunoise,
sesgado, lardones.
PREPARACION
1. Precalentamos la sartén con aceite vegetal colocamos toda la carne de cerdo y sellamos bien, agregamos el tocino y la
salchicha. A esto añadir pimienta y sal cantidades necesarias, una vez tome un color dorado los bordes echar a la olla con
lentejas.
2. Salteamos la cebolla, agregamos el ajo, poro, orégano, pimienta y removemos. Agregamos todo a la olla con las lentejas.
3. Finalmente añadimos la papa y fondo de res, dejamos hervir hasta que la papa cocine.

Executive Chefs.
Cinthia Tapia Urquiza.
ORSERVACIONES Y VARIACIONES

Executive Chefs.
Cinthia Tapia Urquiza.