Avance de Manual Cateringgg

CENTRO UNIVERSITARIO CONTINENTAL
ALUMNO: ALEJANDRA DÁVILA HERNÁNDEZ.
DOCENTE: CHEF. PEDRO PINEDA ÁNGELES.
ASIGNATURA: CATERING.
MANUAL CATERING.
SEXTO SEMESTRE, GRUPO UNO.

CENTRO UNIVERSITARIO CONTINENTAL REPORTE DE PRÁCTICA DE COCINA
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
DESCRICIÓN CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.050 K Tocino 0.250 K

Leche 0.020 L
FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Fresa 0.300 K Huevo 0.300 K
Harina 0.500 K
Azúcar 0.200 K
refinada
Miel de 0.200 L
maple
CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

BEBIDAS OTROS
NÚMERO DE SESIÓN 1
FECHA 1-02-2023
ASIGNATURA Catering
DOCENTE Pedro Pineda Ángeles
NOMBRE ALEJANDRA DÁVILA HERNÁNDEZ
● Derretir mantequilla
MISE EN PLACE
● Pesar ingredientes
● Cortar tocino en tiras
Mezclar harina, huevo, leche y mantequilla, hasta obtener una

mezcla homogénea.
Llevar al horno el tocino, de tal manera que quedara frito.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Calentar sartén y agregar un poco de la mezcla, ir haciendo los
hot cakes y repetir el procedimiento con el resto de la mezcla.
Servir los hot cakes con un poco de miel de maple, tocino, fresa
y un trozo de mantequilla.
Hornear.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Sartén, cuchillo, tabla, batidor globo, bascula, bowls y charola
para hornear.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Requesón 0.300 K

Cilantro 0.020 K Huevo 0.500 K
Perejil 0.020 K Aceite de 0.050 L

maíz
Zanahoria 0.200 K Sal 0.020 K

Calabaza 0.200 K 0.010 K

Pimienta
negra
molida
Champiñón 0.200 K
Cebolla 0.200 K
blanca

BEBIDAS OTROS
FECHA 1-02-2023
ASIGNATURA Catering
NOMBRE DEL ALUMNO ALEJANDRA DÁVILA HERNÁNDEZ
● Lavar y desinfectar la verdura.

MISE EN PLACE ● Cortar los vegetales.
● Cortar en chiffonade el cilantro y perejil.
● Cortar por la mitad la calabaza y retirar la pulpa.
Batir los huevos y salpimentar.
Hacer la preparación de las verduras y salpimentar.
Comenzar hacer el omelette.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Hacer la preparación del requesón. Luego rellenar las calabazas
y llevar al horno.
Servir el omelette junto con la calabaza rellena.
Batir, sofreír y hornear.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Sartén de teflón, cuchillo, tabla, batidor globo, bascula, bowls y
charola para hornear.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.450 L
Yogurt
griego
natural sin
azúcar

Fresa 0.300 K Miel de 0.100 L

abeja
Melón 0.500 K Granola 0.150 K

valenciano
Grenetina 0.020 K

BEBIDAS OTROS
FECHA 1-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar frutas.

● Pesar ingredientes.
MISE EN PLACE
● Hidratar grenetina.
● Cortar las frutas.
Mezclar yogurt, miel y un poco de leche. Fundir la grenetina y
agregar a la mezcla anterior.
Agregar la mezcla y un poco de melón a las copas. Llevar a
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS
refrigeración hasta que cuajen.
Ya que están listas, se van a complementar con fresa y granola.
Refrigerar y fundir.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Bascula, bowls, batidor globo, tabla y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS

Naranja 2.000 K Café 0.060 K

molido
Azúcar en 4.000 PZA

sobre
Crema en 4.000 PZA

sobre

BEBIDAS OTROS
FECHA 1-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar naranja.

MISE EN PLACE
● Poner agua a calentar para el café.
Exprimir la naranja, colar, reservar y llevar a refrigeración por un
rato.
Servir en vasos y complementar con fresa.
Para el café, una vez que se tiene el agua hervida se va agregar
café y azúcar.
Reservar en una cafetera.
Servir en las tazas.
Hervir y refrigerar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Cuchillo, tabla, olla, exprimidor, jarra y cafetera.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Queso 0.200 K Jamón 0.200 K

gruyere york
Mantequilla Bechamel: K
0.100
Pan: 0.200
Leche entera Bechamel: L
0.600
Pan: 0.240

0.060 K Bechamel: K
Cebolla Harina de 0.100
blanca trigo
Pan: 0.500
Sal 0.10 K
0.10 K
Pimienta
negra
molida
Huevo 0.100 K
Levadura 0.010 K
seca
Azúcar 0.080 K
refinada

BEBIDAS OTROS
FECHA 8-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Precalentar horno a 180 °C

● Enharinar el molde
● Elaborar un roux
MISE EN PLACE ● Infusionar la leche con la cebolla.
Hacer un volcán con la harina de trigo, poner sal alrededor, al

centro verter líquidos, disolver levadura, luego incorporar
azúcar, posteriormente incorporar huevo y dejar fermentar
durante 30 minutos.
Agregar mantequilla poco a poco a la mezcla y amasar durante
5 minutos
Dejar fermentar la masa por 30 minutos
Porcionar, fermentar hasta que doble su volumen y llevar al
horno por 35 min a 180°. Ya que está listo reservar y dejar
enfriar.
Hacer la salsa.
Cortar el pan en rebanadas.
Hacer el huevo estrellado.
Para el terminado, poner pan, jamón, queso, salsa bechamel,
otra rebanada de pan y por último huevo estrellado.
Fermentar, hornear y hervir.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Sartén de teflón, cuchillo, tabla, coludo, bascula, bowls, charola
para hornear y molde para pan de caja.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Mantequilla 0.200 K
Crema ácida 0.500 L

Blueberry 0.100 K Harina de 0.500 K

trigo
Zarzamora 0.100 K Polvo para 0.010 K

hornear
Azúcar 0.100 K
refinada

BEBIDAS OTROS
FECHA 8-02-2023
ASIGNATURA Catering
Precalentar horno a 180°C Lavar

MISE EN PLACE y desinfectar frutas.
Enharinar moldes.
Pesar ingredientes.
Blanquear la mantequilla con azúcar, luego añadir la crema y
por último añadir los secos. Dejar que se
mezclen perfectamente y poner la mezcla en los
moldes. Por último, poner los frutos.
Llevar a hornear durante 15 min. Reservar y enfriar.
Hacer un glaseado.
Por último complementar con el glaseado.
Blanquear y hornear.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charola para hornear, moldes para muffins, bowls, bascula,
flaneras, miserable y batidora.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Crema 0.350 L
ácida
Queso 0.100 K
canasto

Cebolla 0.160 K Aceite de 0.250 L

blanca maíz
Tomatillo 0.300 K Sal 0.020 K
Chile 0.020 K Tortillas de 0.300 K

serrano maíz
0.020 K
Pimienta
negra
molida
Huevo 0.300 K

Pechuga de 0.250 K
pollo entera
BEBIDAS OTROS
FECHA 8-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar verdura.

● Rallar queso.
● Poner pollo a cocer.
MISE EN PLACE ● Poner huevo a cocer.
● Poner agua a calentar para el tomate y luego poner
agregarlo. Cortar tortilla.
● Poner a calentar aceite.
Llevar a fritura profunda las tortillas para obtener totopos.
Reservar.
Hacer la salsa verde, sazonar y salpimentar.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Desmenuzar el pollo y cortar el huevo previamente cocido.
Servir los chilaquiles, complementar con crema, queso, pollo y
huevo.
Freír, hervir y sazonar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Licuadora, olla exprés, tabla, cuchillo, rallador y cacerola.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS

Naranja 2.000 K Café 0.060 K

molido

sobre
Crema en 4.000 PZA

sobre

BEBIDAS OTROS
FECHA 1-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar naranja.

MISE EN PLACE
● Poner agua a calentar para el café.
Exprimir la naranja, colar, reservar y llevar a refrigeración por un
rato.
Servir en vasos y complementar con fresa.
Para el café, una vez que se tiene el agua hervida se va agregar
café y azúcar.
Reservar en una cafetera.
Servir en las tazas.
Hervir y refrigerar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Cuchillo, tabla, olla, exprimidor, jarra y cafetera.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Mantequilla 0.200 K

Harina de 0.300 K
trigo
Azúcar 0.200 K
mascabado
Bicarbonato 0.010 K
de sodio
0.150 K
Chispas de
chocolate
amargo
Azúcar 0.100 K
refinada
Huevo 0.100 K
Esencia de 0.010 L
vainilla
Papel estrella 2.000 PZA

BEBIDAS OTROS
FECHA 15-02-2023
ASIGNATURA Catering
●
Precalentar horno a 180°
MISE EN PLACE C.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Blanquear mantequilla con azúcar, luego añadir el huevo y
seguir batiendo. Agregar los secos y las chispas de chocolate.
Porcionar la masa, después llevar a hornear durante 12 min,
reservar y dejar enfriar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charola para hornear, miserable, batidora, bascula, bowls y
flaneras.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Mantequilla 0.200 K

Naranja 0.150 K Harina de 0.300 K

trigo
Fécula de 0.100 K
maíz
Polvo para 0.010 K

hornear
Azúcar 0.200 K
refinada
Huevo 0.100 K
Esencia de 0.010 L
vainilla
Papel 2.000 PZA

estrella

BEBIDAS OTROS
FECHA 15-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Obtener ralladura de naranja.

MISE EN PLACE ● Pesar ingredientes.
● Precalentar horno a 180°C.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Blanquear mantequilla con azúcar, luego agregar huevo,
después añadir la ralladura de naranja y por último agregar los
secos. Ya que se tiene lista la masa se lleva a refrigeración
durante 30 min.
Se saca de refrigeración, se estira y se le da forma redonda.
Se complementa con chocolate.
Blanquear, refrigerar y hornear.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charola para hornear, miserable, batidora, bascula, rallador,
bowls y flaneras.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Mantequilla 0.150 K

Harina de 0.500 K
trigo
Arándano 0.200 K
Polvo para 0.010 K

hornear
Pistache 0.150 K
natural
Azúcar 0.200 K
refinada
Huevo 0.200 K
Esencia de 0.010 L
vainilla
Papel 2.000 PZA

estrella

BEBIDAS OTROS
FECHA 15-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Precalentar horno a 180°C.

● Pesar
MISE EN PLACE ingredientes.
Cernir los secos.
● Enharinar molde.
Blanquear mantequilla con azúcar.
Agregar el huevo, aceite batiendo y por último los secos.
Colocar la mezcla en el molde.
Llevar a horno por 30-35 min a 180°C.
Reservar y enfriar sobre una rejilla. Cortar en rebanadas.
De ahí se lleva nuevamente al horno por 10 min. Reservar y
enfriar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charola para hornear, miserable, batidora, bascula, rallador,
bowls y flaneras.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Leche 0.100 L
entera
Queso crema 0.250 K
Crema para 0.300 L
batir

Aguacate 0.500 K 6.000 PZA
Pan de
centeno de
caja
Perejil liso 0.060 K Grenetina 0.010 K

en polvo
Tomatillo 0.200 K
Zanahoria 0.200 K
Apio 0.200 K

BEBIDAS OTROS
FECHA 15-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar vegetales.

● Hidratar grenetina.
MISE EN PLACE ● Hervir tomatillo.
● Obtener pulpa de aguacate.
● Cortar zanahoria y apio en juliana.
● Tostar el pan de centeno y después cortar.
En un procesador añadir la pulpa de aguacate, tomatillo, perejil,

leche y queso crema. Procesar hasta obtener una mezcla
homogénea.
Batir la crema hasta montar y juntar a la mezcla anterior y
mover de manera envolvente. Fundir la grenetina y añadir a la
mezcla. Poner sobre una charola y llevar a refrigeración durante
1 hora.
Sobre el pan de centeno poner queso crema, apio, zanahoria y
la mousse.
Procesar, batir, fundir, refrigerar y tostar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Procesador, tabla, cuchillo, charola para hornear, bowls,
flaneras, bascula y coludo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
EMBUTIDOS
UNIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
AS ABARROTES
K Atún en 0.300 K
agua
Mayonesa 0.100 K
0.050 K
Chile
chipotle
adobado
Pan blanco 10.000 PZA

de caja
Aceite de 0.050 L
oliva
PESCADOS Y MARISCOS
BEBIDAS OTROS
FECHA 15-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Quitar cascara de chicharos.

MISE EN PLACE ● Retirar el agua del atún.
● Poner agua a hervir para los chicharos.
Mezclar el atún con chicharos, mayonesa y un poco de chile
chipotle.
Mezclar mayonesa y chile chipotle.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Poner en una tapa del pan mayonesa, queso y llevar al horno.
Después repetir el procedimiento, pero ahora poner el atún
nuevamente al horno de tal manera que quede tostado el pan.
Hornear y tostar.
LISTADO DE INSUMOS
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Bowls, charola para hornear, tabla, cuchillo y coludo.
OBSERVACIONES
EMBUTIDOS
AS ABARROTES
Café 0.060 K
molido

sobre
Crema en 4.000 PZA

sobre
Té verde 4.000 PZA

(bolsa)
Tisanas 4.000 PZA

(bolsa)
PESCADOS Y MARISCOS
BEBIDAS OTROS
FECHA 15-02-2023
ASIGNATURA Catering
MISE EN PLACE Poner a hervir agua.

Ya hirvió el agua agregar el café. Luego poner en cafetera. Para
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS el té, se pone el agua en una tetera.
Hervir.
LISTADO DE INSUMOS
Coludo, cafetera y tetera.

HERRAMIENTAS Y
UTENSILIOS
OBSERVACIONES
EMBUTIDOS
AS ABARROTES
K Aceite de 0.050
maíz
K Sal 0.010
K 0.010
Pimienta
negra
molida
K
Chile ancho 0.050
K
0.050
Chile pasilla
K
Chile 0.050
guajillo
PZA
Almendra 0.050
fileteada
K
Paprika 0.010

Pechuga de 0.900 K
pollo entera
BEBIDAS OTROS
LISTADO DE INSUMOS
FECHA 22-02-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar verdura.

● Poner a cocer pollo.
● Cortar en trozos el pollo.
MISE EN PLACE
● Poner agua a hervir para los ejotes.
● Tostar almendra.
● Hidratar chiles.
Licuar los chiles junto con el jitomate, sazonar la salsa y por
ultimo salpimentar.
Luego añadir el pollo previamente cocido.
Para la ensalada, se troceo la lechuga, se sirvió junto con los
ejotes, la almendra y el queso provolone.
Licuar, hervir, tostar e hidratar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Olla, cacerola, licuadora, coludo, tabla y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Mantequilla 0.100 K
Leche entera 0.020 L

Cilantro 0.200 K Harina de 0.100 K

trigo
Cebolla 0.300 K Baguette 1.000 PZA

blanca
Sal 0.005 K
0.005 K
Pimienta
negra
molida

BEBIDAS OTROS
FECHA 22-02-2023
ASIGNATURA Catering
Lavar y desinfectar verdura.

Cortar pan de tal manera que quede en crotones.
MISE EN PLACE
Llevar al horno el pan.
Hacer un roux.
Licuar el cilantro, leche y cebolla. Llevar a fuego esta mezcla,
agregar el roux y dejar que se sazonara y espesara.
Por último, salpimentar.
Licuar, hornear y sazonar.
Licuadora, coludo, tabla, charola para horno y cuchillo.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Crema para 0.250 L

batir
Yogurt griego 0.250 L
natural sin
azúcar

Fresa 0.150 K Grenetina 0.020

en polvo
Azúcar 0.100
refinada

BEBIDAS OTROS
FECHA 22-02-2023
ASIGNATURA Catering
MISE EN PLACE ● Hidratar grenetina.
● Lavar y desinfectar fresa.
Mezclar los líquidos, añadir la miel y por último la grenetina
previamente fundida.
Poner en vaso la mezcla y llevar a refrigerar.
Licuar las fresas, llevar a fuego y agregar azúcar. Esto hasta que
se obtenga la salsa de fresa.
Ya que cuajo la panacotta, se pone encima la salsa de fresa y se
lleva nuevamente a refrigeración.
Para complementar se ponen unos hilos de caramelo y hojas
de menta.
Hidratar, licuar, fundir y refrigerar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, bascula, flaneras, tabla, cuchillo, licuadora y
batidor globo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.250 K
Queso
mozzarella
fresco

Jitomate 0.300 K Aceite de 0.050 L

cherry oliva
Albahaca 0.100 K Sal 0.010 K

fresca
0.010 K
Pimienta
negra
molida

BEBIDAS OTROS
Palillos de 8.000 Pz
brocheta
FECHA 01-03-2023
ASIGNATURA Catering

MISE EN PLACE
● Cortar el queso mozzarella en cubos.
Armar las brochetas, poniendo un jitomate cherry, una hoja de
albahaca y el queso. Como complemento se pone el aceite de
oliva.
Salpimentar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Bowls, flaneras, tabla y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
0.350 K
0.100 K
TAS Y VERDURAS ABARROTES

.200 K Harina de 0.500 K

trigo
.150 K Agua 0.300 L
Sal 0.020 K
Atún en 0.300 K
agua
Mayonesa 0.200 K
Pimienta 0.010 K
negra molida
ARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

BEBIDAS OTROS
FECHA 01-03-2023
ASIGNATURA Catering
MISE EN PLACE
● Cortar zanahoria en brunoise.
● Hervir los vegetales.
Hacer una masa hojaldre.

Relleno: mezclar atún, zanahoria, chícharo y mayonesa.
Salpimentar.
Una vez lista la masa hojaldre, cortar de forma circular y en
medio tiene que ser un corte más pequeño. Después se va a
colocar uno encima del otro. Ya que están listos se barnizan con
huevo y se llevan al horno a 180° durante 25 min.
Sacar del horno y dejar enfriar. Luego se van a rellenar con la
mezcla del atún.
Hervir, hornear, barnizar y rellenar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, bascula, flaneras, tabla, cuchillo, rodillo, charolas
para horno y cortadores circulares.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Queso 0.280 K
crema
Crema ácida 0.100 L

Pepino 0.350 K Aceite de 0.050 L

oliva
Perejil liso 0.100 K Baguette 1.000 PZA


BEBIDAS OTROS
FECHA 01-03-2023
ASIGNATURA Catering
● Precalentar horno.
● Cortar pepino en láminas.
MISE EN PLACE
● Cortar perejil en chiffonade.
● Cortar baguette en diagonal.
● Poner aceite de oliva y salpimentar baguette.
Llevar baguette al horno durante 15 min de tal manera que
quede tostado.
Mezclar queso crema, perejil, un poco de crema ácida y
salpimentar. Ya que esta el pan tostado se va a untar y por
último poner las láminas de pepino en forma de rollo.
Hornear, tostar y salpimentar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Bowls, flaneras, tabla, cuchillo, miserables, charolas para horno
y pelador.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.100 L

.200 K 0.050 L
Chile
chipotle
adobado
Sal 0.020 K
0.010 K
Pimienta
negra
molida
Aceite de 0.350 L
maíz

0.400 K
BEBIDAS OTROS
Tortilla 0.500 K
chalupera de
maíz
FECHA 01-03-2023
ASIGNATURA Catering

● Poner a calentar aceite.
● Poner a cocer pollo.
MISE EN PLACE
● Cortar cebolla en pluma.
● Cocer frijoles.
● Rallar queso.
Llevar a fritura profunda las tortillas.
Deshebrar pollo.
Sofreír cebolla y luego agregar el pollo.
Licuar jitomate, chile chipotle con fondo de pollo y cebolla.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Añadir la salsa al pollo con la cebolla y dejar hervir.
Licuar los frijoles.
Una vez listas las tostadas, poner frijoles como base, luego la
tinga, crema y por último el queso.
Freír, hervir, licuar, sazonar y rallar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo, licuadora, olla exprés y
budinera.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.200 K
0.150 K
0.100 L

.200 K Frijol negro 0.250 K
.250 K Aceite de 0.150 L

maíz

BEBIDAS OTROS
Tortilla 0.200 K
chalupera de
maíz
FECHA 01-03-2023
ASIGNATURA Catering
●Lavar y desinfectar
vegetales. Poner a calentar
aceite.
● Cortar lechuga en chiffonade.
MISE EN PLACE ● Cocer
frijoles.
Rallar
queso.
● Cortar jamón.
Llevar a fritura profunda las tortillas.
Licuar los frijoles.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Una vez listas las tostadas, poner frijoles como base, luego la
lechuga, jamón, crema y por último el queso.
Freír, cortar en chiffonade, rallar y licuar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo y budinera.
OBSERVACIONES
LISTADO DE
INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
Mantequilla 0.150 K Tocino 0.200 K

rebanado

Apio 0.100 K 0.500 K
Grano de
elote
congelado
Cebolla 0.200 K Harina de 0.100 K

blanca trigo
Chile 0.050 K Sal 0.005 K

serrano
0.005 K
Pimienta
negra
molida

BEBIDAS OTROS
FECHA 08-03-2023
ASIGNATURA Catering

● Descongelar granos de elote.
MISE EN PLACE ● Cortar los vegetales en brunoise.
● Dorar y cortar en brunoise tocino.
● Preparar un roux.
Sofreír cebolla, chile serrano, luego apio y por último granos de
elote.
Añadir el roux con un poco de leche y empezar a mover. De tal
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS manera que tenga una consistencia más o menos espesa.
Ya que esta lista salpimentar.
Como complemento se pone el tocino.
Sofreír, tostar, descongelar y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo, licuadora.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS

Paprika 0.010 K
Sal 0.010 K
0.010 K
Pimienta
negra
molida
Ajo en 0.010 K
polvo
Cebolla en 0.010 K
polvo
Aceite de 0.050 L
maíz
Azúcar 0.100 K
mascabado
Miel de 0.100 L
maple
Cerveza 0.200 L
oscura
Puré de 0.250 L
tomate
Salsa inglesa 0.010 L
Jugo de 0.150 L
naranja
Mostaza 0.010 L

Maciza de
cerdo
BEBIDAS OTROS
FECHA 08-03-2023
ASIGNATURA Catering
● Mezclar especias.
MISE EN PLACE
● Cortar la carne.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Sellar la carne, luego llevarla al horno a 180°C hasta que llegue a
la temperatura adecuada.
Mezclar todas las especias, jugo de naranja, puré de tomate,
mostaza, etc. Hasta que se haga una salsa bbq.
Hacer un volcán y añadir la levadura.
Amasar y fermentar la masa. Luego ponchar y empezar a formar
los bollos y dejar fermentar nuevamente por 15 min.
Barnizar, agregar ajonjolí y llevar al horno durante 30 min.
Ya que esta la carne, deshebrar y agregar a la salsa de bbq. Sacar
los bollos, dejar enfriar y por último rellenarlos con la carne.
Sellar, hornear, amasar, fermentar, deshebrar, barnizar y
rellenar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo, licuadora y charolas

para horno.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.100 K Tocino 0.200 K

rebanado
0.200 K

.050 K Harina 0.200 K
Huevo 0.200 K
Azúcar 0.050 K
refinada
Harina de 0.500 K
maíz
0.100 K
Grano de
elote
amarillo
congelado
Polvo para 0.010 K
hornear
Aceite de 0.050 L
maíz

BEBIDAS OTROS
K
FECHA 08-03-2023
ASIGNATURA Catering
● Lavar y desinfectar chile.

● Cortar el chile en brunoise.
MISE EN PLACE ● Descongelar grano de elote.
● Engrasar moldes.
Agregar los ingredientes a la batidora y mezclar hasta que se
incorporen bien.
Verter la mezcla en los moldes. Llevar a hornear durante 40
min.
Sacar del horno, dejar enfriar y cortar.
Batir, cortar y hornear.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo, batidora y basculas.
OBSERVACIONES
EMBUTIDOS
AS ABARROTES
Harina de 0.100 K
trigo
Huevo 0.100 K
Sal 0.005 K
Aceite de 0.300 L
oliva
0.005 K
Pimienta
negra
molida
Páprika 0.010 K
Baguette 1.000 PZA
PESCADOS Y MARISCOS
Calamar
americano
LISTADO DE INSUMOS
BEBIDAS OTROS
K
FECHA 15-03-2023
ASIGNATURA Catering
● Limpiar calamar y luego cortar.

MISE EN PLACE
● Cortar baguette.
● Calentar aceite.
Poner aceite de oliva al pan y llevar al horno de tal manera que

queden tostados.
Pasar el calamar por harina y por último por huevo el cual se
debe salpimentar.
Se van a llevar a fritura profunda y ya que están listos se ponen
el papel absorbente.
Poner el calamar sobre el pan y complementar con perejil.
Hornear, tostar, freír, rebozar y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo y charola para horno.
OBSERVACIONES
EMBUTIDOS
AS ABARROTES
K Huevo 0.350 K
K
Sal 0.005 K
0.005 K
Pimienta
negra
molida
Aceite de 0.050 L
oliva
Baguette 1.000 PZA
PESCADOS Y MARISCOS
LISTADO DE INSUMOS
OTROS
K
FECHA 15-03-2023
ASIGNATURA Catering

● Pelar, cortar papa y darle una pre cocción.
MISE EN PLACE
Ya que esta la papa, se va a mezclar con el huevo y salpimentar.

Ya que están listos se llevan al horno.
Poner aceite de oliva al pan y llevar al horno de tal manera que
queden tostados.
Poner la tortilla encima del pan.
Tostar, hornear y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Bowls, charola para horno, mandolina, sartén de teflón, cuchillo
y tabla.
OBSERVACIONES
EMBUTIDOS
AS ABARROTES
K Harina de 1.000 K
trigo
K Huevo 0.150 K
K Agua 0.500 K
K
Sal 0.005 K
Páprika 0.010 K
Aceitunas 0.050 K
verdes sin
hueso
LISTADO DE INSUMOS
PESCADOS Y MARISCOS
K
BEBIDAS OTROS
K
FECHA 15-03-2023
ASIGNATURA Catering

● Pesar ingredientes para empanadas.
● Cortar aceitunas.
MISE EN PLACE
● Poner a cocer huevo.
● Derretir manteca.
● Calentar aceite.
Hacer un volcán con harina, agregar manteca, poner sal e ir
agregando agua poco a poco. Formar la masa y dejar reposar.
Hacer la preparación del relleno con carne molida y los demás
ingredientes.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Dejar enfriar relleno.
Estirar masa, formar empanadas y llevar a fritura profunda.
Sacar y reservar en papel absorbente.
Cortar, derretir, freír, amasar, estirar, sofreír, salpimentar y
rellenar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Coludo, bowls, flaneras, tabla, cuchillo y basculas.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS

.100 K Baguette 1.000 PZA
.100 K Aceite de 0.050 K

oliva
.005 K Sal 0.005 K

0.200 K 0.005 K
Pimienta
negra
molida
0.050 K
Páprika 0.010 K

0.500 K
BEBIDAS OTROS
K
FECHA 15-03-2023
ASIGNATURA Catering

MISE EN PLACE ● Cortar perejil y albahaca en chiffonade.
● Cortar en juliana cebolla y pimiento.
Salpimentar y sellar la pulpa de res. Luego llevar al horno, hasta

que llegue a la temperatura de 64°C se saca del horno. Cortar la
carne en láminas.
Caramelizar pimiento y cebolla morada.
Poner aceite de oliva al pan y llevar al horno hasta que este
tostado.
Realizar una pasta de jitomate.
Poner pasta de tomate sobre el pan, luego carne, después el
pimiento y cebolla. Se complementa con perejil y albahaca.
Hornear, tostar, cortar, salpimentar, caramelizar y sellar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charolas para horno, bowls, flaneras, tabla, sartén y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.100 K


oliva
Sal 0.005 K
0.005 K
Pimienta
negra
molida

Salmón 0.450 K
ahumado
BEBIDAS OTROS
K
FECHA 22-03-2023
ASIGNATURA Catering

MISE EN PLACE ● Precalentar horno.
● Cortar en pluma la cebolla.
● Obtener jugo de limón.
Hacer cebolla encurtida.
Meter al horno el pan hasta que quede tostado.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Encima del pan embarrar queso crema, poner salmón y para
complementar la cebolla encurtida.
Hornear, tostar, encurtir y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charolas para horno, bowls, flaneras, tabla y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.100 K Jamón 0.500 K

serrano
0.300 K

Baguette 1.000 PZA

0.050 K
Aceitunas
verdes sin
hueso

BEBIDAS OTROS
K
FECHA 22-03-2023
ASIGNATURA Catering
● Cortar jamón en tiras.
MISE EN PLACE
● Cortar queso con mandolina.
Poner queso y aceite de oliva al pan. Meter al horno y dejar
hasta que este tostado y se derrita el queso.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Una vez que salió, poner encima jamón serrano y complementar
con las aceitunas verdes.
Hornear, tostar y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charolas para horno, bowls, flaneras, tabla, sartén, mandolina
y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.100 K


oliva
Sal 0.005 K
0.005 K
Pimienta
negra
molida
Azúcar 0.100 K
mascabado

0.500 K
BEBIDAS OTROS
FECHA 22-03-2023
ASIGNATURA Catering

MISE EN PLACE
● Cortar manzana en media luna.
Poner aceite al pan y meter al horno hasta que este tostado.
Sellar carne y luego llevar al horno hasta que llegue a la
temperatura de 40°C. Cortar en láminas.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Caramelizar manzana.
Poner encima del pan la manzana caramelizada y encima poner
la carne.
Hornear, tostar, sellar, caramelizar y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charolas para horno, bowls, flaneras, tabla, sartén, y cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.250 L
0,.100 K

.150 K Harina de 0.400 K

trigo
.100 K Huevo 0.200 K
Sal 0.005 K
0.005 K
Pimienta
negra
molida
Polvo para 0.020 K

hornear

Camarón 0.300 K
pacotilla
BEBIDAS OTROS
K
FECHA 22-03-2023
ASIGNATURA Catering

MISE EN PLACE ● Precalentar horno.
● Cortar vegetales en brunoise.
Cernir los secos.
Mezclar los secos, con los otros ingredientes y por último
agregar los vegetales.
Verter la mezcla a los capacillos y llevar a hornear a 180°C. Sacar
del horno y dejar enfriar.
Cernir, hornear, batir y cortar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charolas para horno, bowls, flaneras, tabla, sartén, batidora y
cuchillo.
OBSERVACIONES
LISTADO DE INSUMOS
LÁCTEOS EMBUTIDOS
0.100 K 0.100 K
Jamón de
pavo en
trozo
0.100

.200 K Tortilla de 0.500 K

harina
Aceite de 0.100 K
maíz
Sal 0.005 K
0.005 K
Pimienta
negra
molida
0.020 K
Chile
chipotle
adobado

BEBIDAS OTROS
K
FECHA 22-03-2023
ASIGNATURA Catering

MISE EN PLACE ● Cortar espinacas en chiffonade.
● Cortar jamón en brunoise.
● Cortar queso en tiras.
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS Precalentar la tortilla.

Sofreír espinaca, agregar jamón, queso crema y salpimentar.
En la tortilla poner la preparación de la espinaca y enrollar de tal
manera que quede como un burrito.
Llevar al horno hasta que doren un poco. Complementar con
chile chipotle adobado.
Cortar, sofreír, hornear y dorar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Charolas para horno, bowls, flaneras, tabla, sartén y cuchillo.
OBSERVACIONES

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CENTRO UNIVERSITARIO CONTINENTAL

ALUMNO: ALEJANDRA DÁVILA HERNÁNDEZ.

DOCENTE: CHEF. PEDRO PINEDA ÁNGELES.

SEXTO SEMESTRE, GRUPO UNO.

Mantequilla 0.050 K Tocino 0.250 K

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Fresa 0.300 K Huevo 0.300 K

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

Mezclar harina, huevo, leche y mantequilla, hasta obtener una

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Cilantro 0.020 K Huevo 0.500 K

Perejil 0.020 K Aceite de 0.050 L

Zanahoria 0.200 K Sal 0.020 K

Calabaza 0.200 K 0.010 K

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

● Lavar y desinfectar la verdura.

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Fresa 0.300 K Miel de 0.100 L

Melón 0.500 K Granola 0.150 K

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

NOMBRE DEL ALUMNO ALEJANDRA DÁVILA HERNÁNDEZ

● Lavar y desinfectar frutas.

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Naranja 2.000 K Café 0.060 K

Azúcar en 4.000 PZA

Crema en 4.000 PZA

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

● Lavar y desinfectar naranja.

DESCRICIÓN CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD

Queso 0.200 K Jamón 0.200 K

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

● Precalentar horno a 180 °C

Hacer un volcán con la harina de trigo, poner sal alrededor, al

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Blueberry 0.100 K Harina de 0.500 K

Zarzamora 0.100 K Polvo para 0.010 K

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

Precalentar horno a 180°C Lavar

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Cebolla 0.160 K Aceite de 0.250 L

Tomatillo 0.300 K Sal 0.020 K

Chile 0.020 K Tortillas de 0.300 K

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

● Lavar y desinfectar verdura.

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Naranja 2.000 K Café 0.060 K

Azúcar en 4.000 PZA

Crema en 4.000 PZA

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

● Lavar y desinfectar naranja.

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Naranja 0.150 K Harina de 0.300 K

Polvo para 0.010 K

Papel 2.000 PZA

CARNES Y AVES PESCADOS Y MARISCOS

● Obtener ralladura de naranja.

FRUTAS Y VERDURAS ABARROTES

Polvo para 0.010 K

Papel 2.000 PZA