D.

ALIMENTACIÓN EN EL ANCIANO
Nutrición y envejecimiento
 Envejecimiento poblacional (número y proporción).
 Nutrición de personas mayores ≠ de los demás adultos.
 Población de riesgo desde el punto de vista nutricional.
 Buena alimentación  vida más longeva y saludable.
 Prevención de enfermedad es crónicas y degenerativas.
 Incremento de la esperanza de vida y con menor incapacidad.
 Visión integradora: aspectos físico, psíquicos y sociales del anciano.
 Heterogeneidad fisiológica  evitar los estereotipos.

Envejecimiento: Es la suma de todas las alteraciones que se producen en un organismo

con el paso del tiempo, a partir de algún momento indeterminado de la madurez, y que
conducen a pérdidas funcionales y a la muerte.
Envejecimiento activo: El proceso por el cual se optimizan las oportunidades de
bienestar físico, social y mental de las personas a lo largo de su vida, con el objetivo de
ampliar la esperanza de vida saludable, la productividad y la calidad de vida en la vejez.
¿Por qué se envejece?
 Hay más de 300 teorías que intentan explicarlo.
 Ninguna basada en un mecanismo único aporta una respuesta lógica a todos los
procesos que supone la involución senil en el ámbito molecular, celular y fisiológico.
 Teorías estocásticas:
o Daños al azar en diferentes moléculas biológicas.
o Entrecruzamiento entre las proteínas y otras macromoléculas.
o Desgaste de partes irremplazables del organismo.
o Radicales libres se generarían con el tiempo.
 Teorías no estocásticas (evolutivas o genéticas):
o Teoría de los marcapasos: involución del sistema inmune y neuroendocrino.
o Teoría genética: pérdida progresiva de material genético (acortamiento de los
telómeros).

Influencia de la dieta en el envejecimiento

 Estudios de restricción calórica de Clive McCay y cols. en roedores (1935):
o Dieta hipocalórica (30-40% menos kcal) con adecuada densidad nutricional
o Vivían un 33% más
 o Menos enfermedades crónicas
o Mejor resistencia inmunológica
o Mejor capacidad mental
o Alimentación a libre demanda
 Estudios de restricción calórica de Colman y cols. en monos (2009).
 Estudios de restricción calórica de Mattison y cols. en monos (2012).
 Estudios de restricción calórica de Mattison, Colman y cols. en monos (2017):
Conclusión: en conjunto, estos datos confirman que los beneficios para la salud de la
restricción calórica se conservan en los monos y sugieren que los mecanismos de
restricción calórica probablemente se puedan traducir a la salud humana.
 Estudios de restricción calórica de Colman y cols. en humanos (2018):
Ensayo clínico randomizado
53 adultos no obesos: 34 (15% de RC) + 19 controles
Resultado a los 2 años: RC  80-120 kcal menos de TMB/GET
Menos estrés oxidativo.
 La restricción calórica:
o Reduce la TMB y el GET
o Reduce el estrés oxidativo y los radicales libres
o Activa el gen SIRT1 (localizado en el cromosoma 10) que se expresa mediante
un grupo de proteínas denominadas SIRTUÍNAS:
- Las sirtuínas intervienen en la protección de otros genes
- Actúan como reguladoras intracelulares
- Protección contra enfermedades que aumentan su incidencia con el
envejecimiento (colesterol elevado, hipertensión arterial, diabetes, resistencia a la
insulina, obesidad, cáncer, Parkinson, Alzheimer, etc.)
 La dieta excesiva, el tabaquismo, el consumo excesivo de alcohol, el sedentarismo,
el estrés y la falta de sueño:
o Anticipan que los telómeros se acorten  aceleran el envejecimiento
o Inactivan el gen SIRT 1
Además de la restricción calórica, posiblemente el resveratrol presente en la dieta
también activa al gen SIRT 1 aunque la mayoría de los estudios sobre los potenciales
beneficios de esas sustancias fueron experimentos in vitro o con animales. Todavía son
necesarios más estudios que investiguen los efectos del resveratrol en los humanos.

Cambios fisiológicos en el envejecimiento

Obesidad sarcopénica en ancianos: combinación de obesidad con el aumento de la

adiposidad y la reducción de la masa muscular (sarcopenia).

Glándulas salivales (atrofia fisiológica)

✓ Ulceración traumática (prótesis)

✓ Candidiasis crónica eritematosa
✓ Mucocele
✓ Lengua saburral
✓ Carie radicular
✓ Alteraciones periodontales
✓ Condición masticatoria  oclusión

Alimentación en el envejecimiento
Institucionalizados Independientes
Aislamiento social Aislamiento social
Despersonalización Depresión
Poca actividad física Dificultades adquirir/preparar comida
Dieta monótona Condición económica (variedad)
Repetición de platos Salud oral comprometida
No considera preferencias Alcoholismo (efecto directo y energía)
Potenciales predictores de desnutrición en ancianos
Requerimientos energéticos y Densidad nutricional
Los mayores deben aumentar la densidad nutricional de sus dietas. Aunque las
necesidad de energía se reducen de forma significativa, no lo hacen las necesidades de
vitaminas y minerales, nutrientes no energéticos, que se mantienen constantes o incluso
aumentan. Para que esto no genere un detrimento nutricional, la densidad de nutrientes
de la dieta ingerida debe aumentar.

1000 kcal 1000 kcal

⇧ Densidad nutricional ⇩ Densidad nutricional
⇧ Nutritiva ⇩ Nutritiva

Densidad de nutrientes de una dieta  cantidad de nutrientes por cada 1000 kcal de
la dieta.

3600 kcal 3600 kcal

⇧ Densidad nutricional ⇩ Densidad nutricional
⇧ Nutritiva ⇩ Nutritiva

Principales cambios metabólicos en ancianos

Carbohidratos:
 Disminuye la actividad de la lactasa provocando en muchas ocasiones
intolerancia a la lactosa.
 Aumenta la incidencia de diabetes.
 La ingesta de carbohidratos debe corresponder a un 60% de la energía total.
Lípidos:
 El colesterol aumenta entre los 20 y los 50 años, pero empieza a disminuir a partir
de los 70 años.
 La ingesta de lípidos debe corresponder a un 25% de la energía total.
Proteínas:
 En la tercera edad se producen modificaciones en el metabolismo proteico pero
las recomendaciones proteicas son las mismas que para el adulto joven.
 La ingesta de proteínas debe corresponder a un 15% de la energía total.
Vitaminas y minerales:
 Los ancianos con dietas calóricas inferiores a 1.200 Kcal necesitan un aporte
externo de vitaminas  carotenoides.
 Generalmente las personas mayores no expuestas al sol tienen déficit de
vitamina D y en invierno muchas veces de vitamina C.
 En el anciano conviene vigilar, sobre todo, el aporte de hierro, calcio, zinc,
magnesio y selenio.
Agua:
 El aporte adecuado, de 2 litros diarios de agua, es fundamental en las personas
mayores.
 Con la edad disminuye el contenido de agua en el cuerpo.
 El anciano tiende a la deshidratación porque:
o La sensación de sed es fisiológicamente menor
o Se deja de beber por temor a retener líquidos y engordar
o Miedo de incontinencia urinaria
o Pérdida de agua debido a fármacos diuréticos, antihipertensivos y laxantes
o Dificultades de accesibilidad al agua
 La persona mayor debe acostumbrarse a beber, aunque no tenga sed.

Trucos y consejos para la alimentación de ancianos

 La carne y el pescado producen en muchas ocasiones inapetencia en las personas
mayores. Estos dos alimentos pueden tomarse en forma de croquetas, en la sopa, o
en estofados y guisados suaves que faciliten y hagan más agradable su masticación.
 Los cereales y las legumbres mezcladas (lentejas con arroz, pasta con habas) mejoran
el valor biológico de las proteínas de estos alimentos por separado.
 Las legumbres secas pueden provocar gases que se evitarán o reducirán
preparándolas en forma de puré.
 Los zumos pueden sustituir a la fruta en alguna de las raciones diarias. Sin embargo,
hay que considerar que en el zumo es más bajo el contenido en fibra.
 El azúcar, la miel y la mermelada en grandes cantidades son irritantes de las
mucosas.
 Los alimentos probióticos como el yogur o la leche fermentada tomados con
regularidad contribuyen a mejorar la respuesta inmunitaria y evitar infecciones.
 Para aumentar el valor nutricional del yogur puede añadírsele leche en polvo, fruta,
frutos secos, mermelada, etc.
 Para evitar la monotonía se recomienda alternar al máximo los alimentos y también
las maneras de cocinar: hervido, plancha, horno, etc.
 En las dietas sin sal, este condimento puede sustituirse por plantas aromáticas y
especias como la nuez moscada o la pimienta.
 La carne picada es un alimento de alto riesgo: debe consumirse en las 24 horas
siguientes después de ser picada.
 Extremar la limpieza de las ensaladas.
 Los alimentos deben prepararse el día que se consumen. Si no es así, deben
conservarse tapados en la nevera y hay que calentarlos posteriormente a
temperaturas superiores a los 65°C antes de consumirlos.
 Los productos congelados, una vez descongelados deben considerarse como frescos
y consumirse lo antes posible.
 En la tercera edad los purés están muy recomendados. No deben guardarse los
restos porque los medios líquidos y semilíquidos son muy sensibles a las
proliferaciones bacterianas.
E. COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Y PATRONES DIETÉTICOS
El comportamiento alimentario
• Hábito o conducta alimentaria: conjunto de alimentos que se consumen
habitualmente por un individuo o una familia.
• Patrón alimentario: conjunto de alimentos que se consumen habitualmente a nivel
de comunidad o país.
Aspectos que forman parte de los hábitos alimentarios
• La identificación de lo que se puede comer.
• La búsqueda, selección y adquisición de los alimentos.
• El almacenamiento y el modo de conservación de los alimentos.
• Cuando, como y en que cantidades se consumen los alimentos.
Patrones alimentarios vigentes

Existe una diferencia considerable entre los patrones alimentarios según el nivel de
desarrollo y de riquezas de los países:
Países más desarrollados y con más Países menos desarrollados y con menos
riquezas riquezas
• Diversidad y abundancia de alimentos • Escasez y baja diversidad de alimentos
• Elevada ingesta de alimentos de • Un solo alimento proporciona la mayor
origen animal parte del aporte energético
• Dietas hipercalóricas, hiperproteicas • Dietas hipoproteicas (>origen vegetal),
(>origen animal), hiperlipídicas e e hiperglucídicas
hipoglucídicas • Elevado aporte en fibras
• Bajo aporte de fibras • Tendencia de aumento del aporte de
• Elevado aporte de azucares simples, azucares simples, sal, grasa saturada y
sal, grasa saturada y grasa trans grasa trans
 Las condiciones nutricionales y la prevalencia de enfermedades asociadas a la
dietatambién difieren según el nivel de desarrollo y las riquezas:
Países más desarrollados y con más riquezas Países menos desarrollados y con menos riquezas
• Sobrepeso y obesidad • Lactancia materna insuficiente
• Hipertensión • Desnutrición proteico calórica
• Hiperlipidemias • Anemias nutricionales
• Diabetes • Hipovitaminosis
• Cáncer • Bocio endémico
• Obesidad
• Enfermedades crónicas

Dieta del Occidente

Se caracteriza por un consumo elevado de: carnes rojas, huevos, leche, azúcar,
grasasde origen animal saturadas, sal, harinas refinadas.
 Contiene productos lácteos ricos en grasa, bebidas y postres con mucho
azúcar,fritos y huevos.
 Consumo moderado de frutas y cereales.
 Bajo consumo de verduras, legumbres y pescado.
Dieta del Oriente
Se caracteriza por un consumo elevado de: arroz y cereales, verduras y legumbres,
carne(pescado, pollo, cerdo, bovino), mariscos, frutas.
 Contiene productos bajos en grasa.
 Consumo elevado de frutas y cereales.
 Consumo equilibrado de verduras, legumbres y pescado.
Dieta Atlántica (Galicia y Portugal)
Se caracteriza por el consumo de: frutas, pescados y mariscos frescos,
verduras yhortalizas, leche y derivados (queso), vino, aceite de oliva.
 Contiene alimentos de temporada, locales, frescos y mínimamente
procesados.
 Técnicas culinarias sencillas y disfrute en familia.
 Huella de carbono mínima en comparación con las otras dietas
(sostenibilidad).
Dieta Mediterránea
Se caracteriza por el consumo de: aceite de oliva, pan y cereales, pescados y
mariscosfrescos, verduras y hortalizas, leche y derivados (queso), frutas, vino.
 Aceite de oliva como alimento esencial en el aporte de grasa
monoinsaturada,tanto para condimentar como para el cocinado.
 Alimentos típicos de la cultura mediterránea como el ajo, la cebolla,
los frutossecos o el tomate.
 Consumir como alimento básico cereales, como el pan, y los derivados
del trigo,el arroz y la patata.