CUESTIONARIO Nº1

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO Nº1

CONCEPTO DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1. ¿Qué es la higiene?

Parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de

enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.

2. Mencione los niveles de aplicación de la higiene.

• Higiene personal (individuo sano o enfermo).
• Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos).
• Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
• Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

3. ¿Cuáles son los tres perímetros esenciales que se evalúa la higiene de alimentos?
• Manejo de alimentos.
• Estado de la estructura de las instalaciones.
• Como se gestiona y documenta la seguridad alimentaria en el restaurante.

4. ¿Cómo se clasifican los microorganismos?

• Bacterias.
• Hongos.
• Levaduras.
• Protozoarios, virus, parásitos o gusanos.
 5. ¿Qué es la contaminación cruzada?

Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, que lo haga inadecuado

para ser consumido por cualquier persona.

6. Mencione tres beneficios para una buena higiene de alimentos.

Entre ellos podemos encontrar:

• Los riesgos de sufrir una intoxicación alimentaria u otro problema relacionado con los
alimentos y su manipulación disminuirán en gran medida.
• Se ahorrará tiempo y dinero ya que los alimentos se conservarán en mejor estado y
durante más tiempo, disminuyendo de esta manera las compras.
• Los alimentos consumidos presentaran mejores cualidades organolépticas (sabor,
olor, color, textura...).

7. ¿Qué factores favorecen al desarrollo de los microrganismos?

• Nutrientes (tomados de los alimentos).
• Humedad (agua para crecer).
• Temperatura (favorece el crecimiento de los gérmenes).
• pH (acidez).
• Tiempo de exposición y superficie de contacto.
• Oxígeno (algunos necesitan oxígeno para desarrollarse).

8. Mencione cuatro tipos de bacterias.

• Salmonella.
• Estafilococos.
• Clostridium perfringens.
• E.coli.
 9. ¿Qué es la transmisión directa e indirecta?
• Transmisión directa (contacto directo): Contacto directo con un infectado, piel,
mucosas etc.
• Transmisión indirecta (contacto indirecto): Pasan de un cuerpo a otro a través del
aire, polvo, tierra, utensilios, equipos de cocina, alimentos, agua etc.

10. ¿La contaminación biológica por qué tipo microbios es provocada?

Bacterias, mohos, virus o sustancias venenosas que ellas producen (toxinas). Es decir,
microorganismos patógenos.

11. ¿Cómo se clasifican los alimentos?

• Alimento sano.
• Alimento alterado.
• Alimento contaminado.

12. ¿Cómo se clasifican los microorganismos?

• Patógenos.
• No patógenos.

13. ¿Cuáles son los factores del crecimiento bacteriano?

Tiempo y temperatura.

14. ¿Cuáles son las características de las bacterias?

Soportan altas y bajas temperaturas, algunas producen sustancias típicas y se les

denomina patógenos ya que producen toxiinfecciones.

15. ¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Durante la preparación y durante el almacenado.

16. ¿Cómo se da la descomposición natural?

En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los

vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel
celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento.

17. ¿Cómo se da la contaminación por microorganismos?

Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente
no se aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los
alimentos son muy numerosas.

18. Mencione tres factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos

• Nutrientes (tomados de los alimentos).
• Humedad (agua para crecer).
• Temperatura (favorece el crecimiento de los gérmenes).

19. ¿A qué se debe la contaminación?

Se debe a que no se practican las normas de higiene.

20. ¿Qué tipo de contaminación se detecta fácilmente?

La contaminación física ya que es detectada se puede ver a simple vista.

21. ¿Cuál es la contaminación más peligrosa?

La que presenta microorganismos en los alimentos ya que descompone los alimentos.

 22. ¿Qué son alimentos sanos?

Son aquellos libres de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.

23. ¿Qué son alimentos alterados?

Alimentos que han sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado
para el consumo humano.

24. ¿Qué son alimentos contaminados?

Son los que contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas,
minerales u organismos extraños a su composición normal.

25. ¿Qué son alimentos de alto riesgo?

Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento
bacteriano.

26. ¿Qué es alteración o deterioro?

Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el
consumo humano.

27. ¿Cuáles son las pautas generales para recibir e inspeccionar alimentos?

La temperatura de los alimentos este adecuada correctamente, revisar el empaque de

los alimentos debe estar intacto y limpio, se debe rechazar los empaques con
rasgaduras, sucios, señales de plagas, latas abolladas y al recibir los alimentos revisar
su calidad (color, textura y olor).
 28. ¿Cómo debe guardarse los alimentos en el almacén?

Todos los productos almacenados deben contar con una etiqueta, Colocar etiqueta con
nombre y fecha a los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados que se mantendrán 24 horas.

29. Mencione una práctica de almacenamiento correcta

No llenar en exceso los refrigeradores y congeladores, si almacena demasiados

productos obstruirá la circulación del aire y las unidades trabajarán más para mantenerse
frías.

30. ¿Qué acciones deben evitar los empleados?

Rascarse la cabeza, pasarse los dedos por el cuello, frotarse las orejas, no tocarse
heridas infectadas y no frotarse o toser en presencia de los alimentos.

31. ¿Qué producen los patógenos?

Son microorganismos que causan el deterioro del alimento y también son los causantes
de las enfermedades.

32. ¿Cuál es la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos?

Comer alimentos que se encuentran contaminados por patógenos o sus toxinas/

venenos.

33. ¿Cuáles son las reacciones alérgicas que pueden ser provocadas por alimentos?
• Comezón en boca, cara, cuello o cuero cabelludo.
• Cierre de la garganta.
• Resuello o falta de aliento.
• Urticaria.
• Inflamación.
• Perdida del conocimiento.
• Muerte.

34. ¿Qué sucede cuando existe un brote por contaminación alimentaria en un

establecimiento?

Pérdida de clientes, mala reputación, demandas, aumento del costo del seguro,
desanimo entre los empleados, ausentismo de los empleados.

35. ¿Cuáles son los grupos de riesgo en caso de una infección por contaminación?

Son los que tienen el sistema inmunológico bajo, como los menos de 4 años, las
embarazadas, y los ancianos.

36. ¿Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos?

Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, mantener alimentos a

temperaturas incorrectas, no cocinas apropiadamente los alimentos, falta de higiene
personal y usar equipo contaminado.

37. ¿Qué consecuencias tiene la falta de higiene en la manipulación de alimentos?

Las consecuencias de la falta de higiene en la manipulación de alimentos son de tipo

sanitario, económico y de imagen. De tipo sanitario, porque se pone en riesgo la salud
de una persona que puede sufrir una intoxicación alimentaria; de tipo económico, por la
retirada y destrucción de productos y la pérdida de confianza del consumidor; y de
imagen, por estar señalado por un suceso negativo durante mucho tiempo o, incluso, de
por vida.
 38. ¿Qué es una alerta alimentaria?

Una alerta alimentaria es una situación en la que se pone en riesgo la salud pública por
un peligro de origen alimentario y las autoridades sanitarias toman medidas inmediatas
para localizar los productos afectados y contrarrestar lo antes posible los efectos
negativos de su consumo y evitar así una situación de crisis alimentaria.

39. ¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos?

La alimentación es la tercera necesidad humana más básica, tras el aire y el agua. Solo
cuando los alimentos son inocuos, pueden contribuir a nuestra salud y seguridad
alimentaria.

40. ¿Qué importancia tiene la higiene alimentaria?

La higiene alimentaria es el principal factor que interviene en la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria. Estas enfermedades son causadas por la
ingesta de determinados alimentos o agua contaminados por microorganismos o toxinas.