DESARROLLO

EVALUACIÓN FINAL (A) 2023-00

ASIGNATURA

GESTION DE CALIDAD

RESPONSABLE : Mg. Rosalyn Huayllani Miranda.

CONSIGNA DE EVALUACIÓN
I. Señores estudiantes leer detenidamente el caso presentado y desarrollar las consignas, debiendo tomar en
consideración los siguientes puntos:

 Lee detenidamente y desarrolla las consignas descritas.

 Redacta su respuesta con coherencia y aplicando calidad de análisis en su contenido.
 Verificar la rúbrica de evaluación donde aplica valoración de puntaje.
 Subir el archivo con el Nombre de: GC – EVAF 2023 – Nombres Apellidos

PRESENTACIÓN DEL CASO:

I. Se presenta el siguiente CASO: EMPRESA DE PANIFICACIÓN

Una empresa dedicada a la fabricación de panificación – producto pan molde blanco, lleva unas
semanas recopilando información sobre las incidencias ocurridas, donde la Empresa ha planteado ir más
allá de la resolución de los problemas. Quiere tomar acciones que le permitan reducir o eliminar el
número de incidencias (defectos de calidad) siendo el proceso de Horneado el proceso en la ocurre estos
inconvenientes.

El proceso de HORNEADO, considerado el más crítico de los procesos de fabricación con las
siguientes actividades como: Inicia con el encendido de la máquina de horneado según el instructivo
mostrado de manera visual, luego se procede a ingresar los depósitos de moldes en los (02) coches (18
moldes x cada coche) a una temperatura de 65°C ; al cabo de 20 minutos trascurridos se procede a
generar cambio de posición de los coches en el horno, posteriormente se retira el producto horneado al
término de 45 minutos y con el rango de temperatura de 78°C a 79.5° C para luego pasar al proceso de
enfriado.

La Empresa de panificación es certificarse a corto plazo (06 meses).

 Proceso Productivo Pan Molde, cuenta con los siguientes
Ingredientes: (Huevos, Levadura, Harina, Leche, Agua,
Mantequilla, Sal, Aditivo: Preservante).

Fuente: Diagrama de Flujo Operativo– Fabricación de Pan de Molde.

CONSIGNAS POR DESARROLLAR:

Preg.N°01: Según el caso presentado, adjunta un listado de Organismos Acreditados con su

correspondiente emisión de certificación alrededor del servicio de la Empresa. Esta lista
deberá tener el sustento de haber recogido la información en la página web, del portal de la
Organización rectora de Acreditación del país Perú, por loque deberá adjuntará captura de
imágenes.
(Señale esta información mínima de 04 Organismos Acreditados con su respectiva certificación)

N° Describa cuales es el
Mencione la Certificación que otorga
Organismo Acreditado
1. CERPER S.A.-CERTIFICACIONES Certificado de Calidad de Producto Pan
DEL PERÚ S.A.
SAT – SOCIEDAD DE Certificado de Análisis Sensorial del Pan Fortificado
2. ASESORAMIENTO TÉCNICO
CERTIFICAL CERTIFICACIONES Certificado de Análisis de Acidez Titulable
3. y CALIDAD S.A.C.
CITEAGROINDUSTRIAL UT AMBO Certificado Microbiológico – Recuento de Mohos y
4. Levaduras por siembre en placa
Adjuntar captura de imágenes de la información descrita en la tabla.
Preg.N°02: Presenta mediante un listado de componentes que cuenta del Diagrama Operativo de
Procesos (DOP) de los procesos que intervienen en la fabricación de panificación. (Ojo no es
preciso graficar el DOP)

Diagrama Operativo de Procesos (DOP)

Procesos Operativo Inspección Combinado
Verificación de
Materia prima
X
Mezcla
X
Dividido
X
Moldeado (Deposito de
molde)
X
Horneado
X
Enfriado (Rebanado)
X
Aseguramiento de
Calidad
X
Empacado
X

Preg.N°03: Teniendo en cuenta la Norma ISO 9001:2015. Mencione cuales serían las evidencias
documentarias en caso de implementar el requisito (4.4) “Sistema de Gestión de Calidad y
sus Procesos”.
(Mencione 04 evidencias documentarias y justifique el porqué de su implementación como mínimo)

N° Evidencias documentarias Justifica la implementación

1.- -Mapa de Procesos
2.- -Certificado de Calidad del Producto
Pan de Molde.
-Procedimiento del Proceso de
Aseguramiento de Calidad.
-Registros de control de horneado.
-Ficha de indicadores.
3.- -Diagrama Operativo de Procesos
4.- -Perfil de puesto de los
responsables de los procesos
Cuando se tenga que determinar las entradas requeridas y las
salidas esperadas de estos procesos.
Señala determinar y aplicar los criterios y los métodos
(incluyendo el seguimiento, las mediciones y los indicadores
del desempeño relacionados) necesarios para asegurarse de la
operación eficaz y el control de estos procesos.
Señala la secuencia e interacción de estos procesos.
Señala asignar las responsabilidades y autoridades para estos
procesos.

Preg.N°04: Presenta la elaboración de la Matriz de Riesgo-Oportunidad de Calidad con el proceso de

Horneado y con todas sus actividades que aplica.
Mencione, ¿Cuál(s) son los niveles de riesgo determinados?
Mencione, 02 indicadores de calidad.

Esta información documentaria deberá presentar como implementación documentaria para

el requisito (6.1) Acciones que abordan los riesgos y oportunidades.
(Deberá elegir su matriz de riesgo y oportunidad a aplicar)

MATRIZ DE RIESGO Y OPORTUNIDAD (OPERACIONAL)

EVALUACIÓN DEL RIESGO DE MEDIDAS DE

CAUSA RIESGO DE CONTROL CALIDAD CONTROL
PROCESOS ACTIVIDADES (PELIGRO) CALIDAD EXISTENTE Probabilidad
Severida Nivel del Valoración
de
d riesgo del riesgo
ocurrencia
 Personal no Maquina Aplicar el control en la
Inicia con el aplica el presenta 2 2 4 ejecución del
encendido de la correcto dificultades en procedimiento en el
maquina encendido de su encendido maquina por
maquina funcionamient MODERADO parte del personal.
o
NO
Verificación No presenta el Supervisión permanente
Ingreso de los inadecuada de número de 2 2 4 al cumplimiento de
depósitos de los depósitos moldes en el NO
procedimientos.
moldes de moldes ingreso
MODERADO
Personal con Cumplir con el programa
recarga de Horneado de 3 2 6 de capacitación al
funciones no productos personal en el
Cambios de ejecuta IMPORTANT entrenamiento de las
posición de los cambios de disparejos – no SI
E
actividades del proceso
coches conformes
posición de de horneado.
coches a
Horneado tiempo
Personal retira Productos Evaluar rol,
Retiro del el producto horneados no SI 3 3 9 responsabilidad,
producto horneado fuera cumple las autoridad del personal a
del rango de especificacione INACEPTAB cargo del control de
horneado LE
temperatura s técnicas calidad.
Monitorear la ejecución
del procedimiento en el
horneado.
 Mencione, ¿Cuál(s) son los niveles de riesgo determinados?

Los niveles de riesgos determinados son:

MODERADO
IMPORTANTE
INACEPTABLE

Mencione, 02 indicadores de calidad.

Riesgo de Calidad N°01:

- No presenta el número de moldes en el ingreso.

Indicadores de Calidad:

% número de moldes conformes x lote producción.

Cantidad de control de moldes conformes X 100

Total de control de moldes ingresados

Riesgo de Calidad N°02:

- Productos horneados no cumple las especificaciones técnicas.

Indicadores de Calidad:

% productos horneados no conformes x lote producción.

Cantidad de productos horneados no conformes X 100

Total de productos horneados por lote

Preg.N°05: Teniendo en cuenta la Norma ISO 9001:2015. Revise y lea detenidamente lo descrito en el
requisito (8.7) Control de Salidas No conformes de la norma, para luego plantear ¿Cómo
implementar este requisito? según el caso expuesto para dar cumplimiento, recuerde que
posteriormente la organización deberá ejecutar según lo planteado por el responsable del
SGC de la Organización.
(Explique detalladamente)
(Evite transcribir lo señalado en el requisito de la norma)

Veamos al revisar este requisito, podemos plantear la implementación:

Para realizar el Control de Salida no conforme, deberá identificar la información del tipo de No
Conformidades posibles que se presenta en el PROCESO OPERATIVO (fabricación); PRODUCTO FINAL
y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS.

Presentar el procedimiento (validado); del cómo intervenir en caso de detectar la NO

CONFORMIDAD, esta documentación deberá describir el Tratamiento a aplicar donde detalla el Cómo?,
¿Cuándo?, Quien?, ¿Donde?, es decir las acciones tomadas a CONTROLAR LA SALIDAD de la NO
CONFORMIDAD, este tratamiento puede ser:
-Separar
-Retener
-Eliminar
-Reprocesar ….

De ser necesario describir todas las concesiones obtenidas, y contar con un registro de control de las
autoridades (personal responsable) que ha decidido la acción – Registro de Acciones sobre la Salida de la NO
CONFORMIDAD.