UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR.

MULTIDISCIPLINARIA ILOBASCO.
REGIONAL ILOBASCO.

INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESAMINETO DE ALIMENTOS.

NOMNBRE:

Luis Enrique Garcia Canales.

ACTIVIDAD:

Guía Para la Elaboración de Proyecto.

DOCENTE:
Jose Erasmo Leiva.
AÑO:

2022
GUÍA PARA ELABORAR EL PROYECTO DE MODULO

Indicaciones: Investigara al menos dos normas o reglamentos técnicos de producto

terminado según cada procesamiento que implica la ingeniería (Lácteos, cárnicos, frutas y
verduras, granos y bebidas) y en cada norma buscara los parámetros microbiológicos.
Dichos parámetros los pasara a un documento aparte y los ordenara por cada
procesamiento antes descritos.

A continuación, se detalla la estructura del documento a presentar:

 Caratula
 Indica
 Introducción (dos párrafos).

Objetivo (solo un objetivo general).

1. Procesamiento de productos lácteos

2. Procesamiento de productos cárnicos
3. Procesamiento de granos
4. Procesamiento de bebidas
5. Procesamiento de frutas y verduras

BIBLIOGRAFÍA.

Para cada procesamiento se hará así:

El nombre del procesamiento: Procesamiento de productos lácteos
Nombre de producto: yogurt
Definición o descripción del producto:
Tabla de parámetros microbiológicos:
Importante: Se deberán presentar como mínimo 15 productos en total.
EJEMPLO
Procesamiento de productos lácteos.
 Yogurt
Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera,
semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos
vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su
contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

Dependiendo del tipo de yogur, éste puede ser líquido, semilíquido o de consistencia
cremosa y su fermentación es procedente de la acción bacteriana de fermentos lácticos,
no por otro tipo de fermentación química y gaseosa; no debe tener desprendimiento
visible de suero.
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS CARACTERÍSTICAS VALORES (UFC)
Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia coli Ausencia
Salmonella ssp. Ausencia
Listeria monocytogenes
 MANTEQUILL
Nombre del Producto: MANTEQUILLA.
Los términos en los que se definen productos
específicos no son denominaciones comerciales
y su aplicación se relaciona exclusivamente con
Definición y Descripción del
el control sanitario. Los que se refieren a
Producto:
Producto lácteo acidificado, Producto lácteo
fermentado o producto lácteo condensado
azucarado no deberán ostentarse en la etiqueta.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-
SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO
Normativa o reglamento:
LACTEO CONDENSADO AZUCARADO,
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y
ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE.

Fotografía:

Parámetros Microbiológicos:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA,

CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y
ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE.
PARÁMETRO LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO.
Coliformes Totales. 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC /g

Link de enlace normativa:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5049093&fecha=16/10/2002#gsc.tab=0
 MANTEQUILL
Nombre del Producto:
Definición y Descripción del Producto:
Normativa o reglamento:
MANTEQUILLA.
Producto graso derivado exclusivamente
de la crema de la leche de la vaca y que
debe contener no menos del 80% de
grasa y no más del 16% de agua con o sin
adición de sal.
 NSO 67.01.12:07 PRODUCTOS
LACTEOS. MANTEQUILLA.

Fotografía:

Parámetros Microbiológicos:

NSO 67.01.12:07 PRODUCTOS LACTEOS. MANTEQUILLA.

PARÁMETRO LÍMITE MÁXIMO PERMITIDO.
Salmonella ssp 25 g Ausencia
Staphylococcus aureus. (Coagulasa positiva). <102 UFC /g
Coliforme fecales 9,4 NMP/g
Listeria monocytogenes 25/g Ausencia
Escherichia coli Ausencia

Link de enlace Normativa:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/LACTEOS/NSO67.01.12.07mantequilla.pdf
 HELADOS A BASE DE
Nombre del Producto: HELADOS DE LECHE.
Es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada,
homogenizada, batida y refrigerada por medios mecánicos
Definición y Descripción o manuales que tenga en su composición los ingredientes
del Producto: según se establecen en la definición, pero sin contener
grasa vegetal y que contenga en su composición grasa
butírica en un porcentaje inferior o igual al 7%.
 NSO 67.01.11:04 HELADOS Y MEZCLA DE HELADOS.
Normativa o reglamento:
ESPECIFICACIONES (PRIMERA ACTUALIZACION).

Fotografía:

Parámetros Microbiológicos:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA,

CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y
ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE.
LÍMITES PERMITIDOS.
PARÁMETRO
Mínimo Máximo
Recuento total/g 2.5x104 5x104
Coliformes/g 10 102
Salmonella ssp / 25g 0 negativo
Staphylococcus aureus/g 0 102
Coliforme fecales/g 0 <10
Escherichia coli/g 0 0
Listeria monocytogenes/g 0 0

Link de enlace normativa:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/HELADOS/SORBETE
 HELADOS A BASE DE
Nombre del Producto: HELADOS DE LECHE.
Producto alimenticio, higienizado,
edulcorado, obtenido a partir de una
emulsión de grasa y proteína, con adición
de otros ingredientes y aditivos permitidos
Definición y Descripción del Producto: o sin ellos, en condiciones tales que
garanticen la conservación de producto en
estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento,
transporte y consumo final.
NORMATIVA TECNICA COLOMBIANA 1239
Normativa o reglamento:
HELADOS Y MEZCLA PARA HELADOS.

Fotografía:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos1
5 10,000 100,000 2
UFC/g
Recuento de coliformes, UFC/g 5 100 200 2
2
Recuento de E. coli, UFC/g 5 <1 --- 0
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, UFC/g 5 100 200 2
Detección de Salmonella/25 g 5 0 ---- 0
Detección de Listeria monocytogenes/25
g 5 0 ----- 0
DONDE:
n: Numero de muestras por examinar.
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Link de enlace a Normativa:
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-
lacteos/Colombia/NTC_Helados_y_Mesclas_para_Helados_1239.pdf
 Queso
Nombre del Producto:
Definición y Descripción del Producto:
Normativa o reglamento:
Queso Mozzarella.
Es el queso madurado o no madurado,
escaldado, moldeado, de textura suave,
elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada
puede ser estirada, preparado de leche
entera, cuajada con cultivo lácteo, enzimas
y/o ácidos orgánicos.
NSO 67.01.04:06 PRODUCTOS LACTEOS.
QUESOS NO MADURADOS.
ESPECIFICACIONES (PRIMERA
ACTUALIZACION).

Fotografía:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos n1) c2) m3) M4)

Staphylococcus aureus coagulasa 2 3
positiva(enterotoxigénico) UFC/g 5 1 10 10
Coliformes fecales NMP/g 5 2 3 10
Escherichia coli UFC/g 5 0 Ausencia Ausencia
Salmonella en 25 g 5 0 Ausencia Ausencia
Listeria monocytogenes, en 25 g 5 0 Ausencia Ausencia
DONDE:
1)
n: Numero de muestras que debe analizarse.
2)
c: Numero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor ¨m¨ pero no mayor que ¨M¨.
3)
m: Recuento máximo recomendado.
4)
M: Recuento máximo permitido.
Link de enlace a Normativa:
https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/LACTEOS/NSO67.01.04.06%20QUESOS%20
NO%20MADUROS.pdf
 Queso
Nombre del Producto:
Definición y Descripción del Producto:
Queso Mozzarella.
La Mozzarella es un queso no madurado
conforme con la Norma general para el queso
(CXS 283-1978) y la Norma colectiva para el queso
no madurado, incluido el queso fresco (CXS 221-
2001). Se trata de un queso blando y elástico con
una estructura fibrosa de largas hebras de
proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y
se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es
un queso blando con capas superpuestas que
pueden formar bolsas que contengan un líquido
de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin
el líquido. El queso presenta una coloración casi
blanca.

La Mozzarella de bajo contenido en humedad es

un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse.
CXS 262-2006 NORMA PARA LA MOZZARELLA.
Normativa o reglamento: CODEX ALIMENTARIUS.

Fotografía:

Parámetros microbiológicos.
N/A
Link de enlace a Normativa: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh- proxy/en/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCXS%2B262-2006%252FCXS_262s.pdf
 Salchicha
Nombre del Producto:
Definición y Descripción del Producto:
Normativa o reglamento:
Salchichas.
Es el embutido elaborado a base de una
mezcla de carne de res , de cerdo o de aves de
corral, como constituyente principal, y de
otros animales de consumo autorizado, grasa
de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo,
especias y aditivos alimentarios; adicionadas
de hortalizas, hiervas aromáticas y otros
vegetales crudos o cocidos, autorizados por
organismos competentes; adicionadas o no de
trozos de grasa dura de cerdo, que
permanecen enteros distribuidos en la mezcla
anterior, sometida a cocción; y sometida o no
a los procesos de curado y ahumado.
NSO 67.02.13:98 CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Determinación microbiológica. Mínimo. Máximo.

Recuento total de aerobios a 32°C --- 1x105 UFC/g
Salmonella ssp Ausencia en 25g Ausencia en 25g
Staphylococcus aureus --- 10 UFC/g
Clostridium perfringens --- 10 UFC/g
Escherichia coli --- 10 UFC/g 0.4NMP/g
Coliformes totales --- 100 UFC/g 15 NMP/g
Listeria monocytogenes Ausencia Ausencia

Link de enlace a Normativa:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/EMBUTIDOS/nso67.02.13.98%20EMBUTID
OS.pdf
 Salchicha
Nombre del Producto:
Definición y Descripción del Producto:
Normativa o reglamento:
Salchichas.
Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne, con la adición de
sustancias de uso permitido, introducido en
tripas naturales o artificiales aprobadas, de
diametro máximo de 45mm.
NTC 1325 INDUSTRIA ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO
ENLATADOS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g 3 - 100,000 1
Recuento de coliformes, UFC/g 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, UFC/g 3 < 100 - -
Recuento de esporas Clostridium sulfito
reductor, UFC/g 3 < 10 100 1
Detección de Salmonella/25 g 3 Ausencia - -
Detección de Listeria monocytogenes/25
g 3 Ausencia - -
Recuento de Escherichia coli /g 3 < 10 - -
DONDE:
n: Numero de muestras que se va a examinar.
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Link de enlace a Normativa: https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
 Longaniz
Nombre del Producto:
Definición y Descripción del Producto:
Normativa o reglamento:
Longaniza.
Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne, con la adición de
sustancias de uso permitido, introducido en
tripas naturales o artificiales aprobadas, de
diametro máximo de 45mm.
 NSO 67.02.13:98 CARNES Y
PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS
CRUDOS Y COCIDOS.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
213-SSA1-2018, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS Y LOS
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU
PROCESO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

NSO 67.02.13:98 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

Determinación microbiológica. Mínimo. Máximo.
Recuento total de aerobios a 32°C --- 1x106 UFC/g
Salmonella ssp --- Ausencia en 10g
Staphylococcus aureus --- 100 UFC/g
Clostridium perfringens --- 100 UFC/g
Escherichia coli --- 100 UFC/g 15NMP/g
Coliformes totales --- 1000 UFC/g 150 NMP/g
Listeria monocytogenes --- Ausencia/g Ausencia/g
 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
Criterio Microbiológico.
Tipo de Microorganismo.
n c m M
Escherichia coli** 5 3 500 UFC/g 5000 UFC/g
Escherichia coli o157:H7***,1 5 0 Ausencia en 25/g -

DONDE:
n: número de muestras a ser analizadas
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de muestras marginalm
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de la ca
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
BUTIFARRA.
Nombre del Producto: Butifarra.
Es el embutido elaborado en base a una mezcla
de carne de cerdo, carne de res, grasa de cerdo,
especias y aditivos, molidos y uniformemente
Definición y Descripción del Producto:
mezclados, y sometidos al proceso de cocción. Al
producto no se le agrega nitratos ni nitritos por
lo cual su color característico es el color grisáceo.
 NSO 67.02.13:98 CARNES Y
PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS
CRUDOS Y COCIDOS.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
213-SSA1-2018, PRODUCTOS Y
Normativa o reglamento:
SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS Y LOS
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU
PROCESO. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

NSO 67.02.13:98 CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS.

Determinación microbiológica. Mínimo. Máximo.
Recuento total de aerobios a 32°C --- 1x105 UFC/g
Salmonella ssp --- Ausencia en 25g
Staphylococcus aureus --- 10 UFC/g
Clostridium perfringens --- 10 UFC/g
Escherichia coli --- 10 UFC/g 0.4NMP/g
Coliformes totales --- 100 UFC/g 15 NMP/g
Listeria monocytogenes --- Ausencia/g Ausencia/g
 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
Criterio Microbiológico.
Tipo de Microorganismo. n c m M
Mesófilos aerobios* 5 3 100 UFC/g 1000 UFC/g
Escherichia coli 5 3 <3NMP/g <10 NMP/g
Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia en 25g -
Salmonella ssp 5 0 Ausencia en 25g -

DONDE:
n: número de muestras a ser analizadas
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de muestras marginalm
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de la ca
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
Harina de
Nombre del Producto: Maíz.
Es el producto deshidratado que se obtiene de la
molienda de los granos de maíz (Zea mays)
Definición y Descripción del Producto:
sometido a cocción parcial con agua en presencia de
hidróxido de calcio.
 NSO 67.03.02:08 HARINAS. HARINA DE
Normativa o reglamento: MAIZ NIXTAMALIZADO (PRIMERA
ACTUALIZACION).

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Recuento Preferible
Determinación microbiológica. Recuento Máximo UFC/g
UFC/g
Recuento de Bacterias Mesófilos 100 1,000,000
Recuento de mohos y levaduras 100 10,000
Coliformes totales 10 100
Coliformes fecales 0 0

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/HARINA/NSO67.03.02.08HARINA%20DE%2
0MAIZ.pdf
Harina de
Nombre del Producto: Maíz.
Es el producto que se obtiene de la molienda de
Definición y Descripción del Producto: los granos de maíz (Zea - Mays) sanos, limpios y
previamente nixtamalizados y Deshidratados.
 NORMA MEXICANA NMX-F-046-S-
Normativa o reglamento: 1980 “HARINA DE MAIZ
NIXTAMALIZADO”.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.
Recuento Preferible
Determinación microbiológica. Recuento Máximo UFC/g
UFC/g
Salmonella ssp Ausencia ---
Listeria monocytogenes Ausencia ---
Escherichia coli 10 UFC/g 2
10 UFC/g

LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

https://members.wto.org/crnattachments/2017/SPS/SLV/17_2504_00_s.pdf
 Café tostado en grano o
Nombre del Producto: Café.
Producto obtenido de la torrefacción del café en
Definición y Descripción del Producto: oro (Green Coffee).
 NSO 67.31.02:04 ESTANDARES DE
Normativa o reglamento: CALIDAD. CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Criterio Microbiológico.
Tipo de Microorganismo. n m M C
Recuento de aerobios Mesófilos / g o mL. 3 1000 2000 1
UFC Hongos y Levadura / g 3 100 200 1
NMP de Coliformes Fecales /g 3 0 - 0
DONDE:
n: número de muestras por examinar.
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:

NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA - NSO:

https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/CAFE/CAFE-TOSTADO.pdf
 Café tostado en grano o
Nombre del Producto: Café.
El tostado es un proceso físico químico,
sometido a temperaturas de 200 °C aprox. A
través del cual las características iniciales de la
materia prima, café verde son transformadas
Definición y Descripción del Producto:
para producir otros componentes, presentando
sabor, acidez, el sabor residual y el cuerpo de
acuerdo a la necesidad del tostador y gusto del
cliente.
 Norma Técnica Peruana NTP
Normativa o reglamento: 209.028:2015 Guía de Implementación
de l a Café tostado en grano o molido.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Requisitos microbiológicos Criterio Microbiológico.

para café tostado, en grano o Categoría Método de
Clase n c m M
molido. s ensayo
MOHOS (UFC/g). ISO 21527-2
3 3 5 1 10 102 AOAC 997.02
FDA/BAM Cap.18
Dónde:
“n” = número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los
requerimientos de un determinado plan de muestreo.
“c” = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos
comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se
rechaza el lote.
“m” = en general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores
a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” = los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un
riesgo para la salud.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:
https://hub.unido.org/sites/default/files/publications/06.%20GQSP%20PER%C3%9A%20-
%20Gu%C3%ADa%20106%20-%20NTP%20209.028-
2015%20CAF%C3%89.%20Caf%C3%A9%20tostado%20en%20grano%20o%20molido.%20Requisitos.pdf
 GRANO DE
Nombre del Producto: Cacao.
Es la semilla del cacao que se encuentra dentro
de la mazorca, de forma aplanada y ovoide, con
Definición y Descripción del Producto: una fina testa, de color pardo rojizo que varía de
acuerdo al tipo comercial. Coloquialmente se le
conoce como “Almendra” o “haba”.
 NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO
2451 GRANO DE CACAO.
Normativa o reglamento:
ESPECIFICACIONES Y REQUISITOS DE
CALIDAD.

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.

Criterio Microbiológico.
Agente microbiano Límite por g o mL
Categorías Clase n c
m M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Dónde:
“n” = número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los
requerimientos de un determinado plan de muestreo.
“c” = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos
comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se
rechaza el lote.
“m” = en general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores
a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” = los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento representa un
riesgo para la salud.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2223206/GIP%20103.pdf.pdf
 GRANO DE
Nombre del Producto: Cacao.
A la semilla extraída de las mazorcas maduras
de los árboles de la especie Theobroma cacao,
Definición y Descripción del Producto:
de la familia de las esterculiáceas, fermentado o
no y secado.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-186-
SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y
productos similares, y derivados del
Normativa o reglamento: cacao. Especificaciones sanitarias.
Denominación comercial. Métodos
de prueba. (Criterios
Microbiológicos).

Fotografías:

Parámetros microbiológicos.
Clase del
Microorganismos n1 c2 m3 M4
Plan

Coliformes totales UFC/g 5 2 10 100 3

Salmonella spp en 25g 10 0 0 - 2

Mohos y levaduras* UFC/g 5 2 10 100 3

Dónde:
*sólo aplica al cacao tostado
n1: número de muestras a ser analizadas.
c2: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de
unidades de muestras marginalmente aceptables en un plan de tres clases.
m3: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos
clases o la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable en un plan de 3 clases.
M4: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable
de la defectuosa.
LINK DE ENLACE A NORMATIVA:
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014#gsc.tab=0