Taller de Repostería

Recetario
Torta de Vainilla

Ingredientes:

• Margarina: 140gr
• Azúcar: 200gr
• Huevos: 120gr
• Leche en polvo: 28gr
• Harina: 200gr
• Polvo hornear: 5gr
• Vainilla: 5gr
• Agua: 100gr
De esta receta salen 800gr de mezcla.

Procedimiento:
Luego de pesar todos los ingredientes en sus respectivos
envases, se debe cernir la harina junto al polvo de
hornear.
Luego se engrasan los moldes a utilizar con margarina y
harina para evitar que se pegue la torta y se
precalienta el horno a 180°
Comenzamos a batir en velocidad Media – Alta la
margarina junto al azúcar y la leche en polvo unos 10
minutos hasta que se vea blanca y esponjosa, luego se
agregan los huevos 1 a 1 cuando estén completamente
incorporados, se baja la velocidad y se le agrega la
harina y el agua intercalándose, se bate hasta que sea
una mezcla homogénea.
Nota: no debes excederte en el tiempo de batido de la
harina, para evitar activar el gluten ya que esto
ocasiona que nuestro ponque quede seco y
apelmazado.

Tamaños y pesos por moldes:

Tamaño Personas Peso por molde

13cm x 16cm 10 personas 350gr

16cm x 16cm 12/15 personas 450gr

18cm x 16cm 15/18 personas 550gr

20cm x 16cm 20/22 personas 700gr

23cm x 16cm 35 personas 1,100kg

26cm x 16cm 45/50 personas 1,300kg

30cm x 16cm 60/70 personas 1,600kg

18cm y 14cm 25/30 personas

20cm y 16cm 40/45 personas

23cm y 18cm 55/65 personas

25cm y 20cm 70/80 personas

30cm y 25cm 100/110 personas

 23cm, 18cm y 60/70 personas
14cm
25cm, 20cm y 90 personas
16cm

30cm , 25cm y 140/150 personas

20cm

Ganache de Chocolate

Ingredientes:
• 1kg de chocolate cobertura bitter, de leche o blanco
• 425gr de chantilly

Procedimiento:
Agregar el chocolate junto con el chantilly en un
envase y llevarlo a baño de maria, (evita que le caiga
agua a tu preparación ya que esta la dañaría) revolver
constantemente hasta que el chocolate este
totalmente derretido, llevar al envase donde lo vas a
conservar y colocarle un papel film a piel.
Nota:
Las marcas que he probado y me gustan para trabajar
el ganache son:
De chocolate cobertura: St.Moritz y Krön
Chantilly: Master top
Fondant

Ingredientes:
• 1kg de Nevazúcar
• ½ taza de agua
• 15 cc + 7.5cc de Gelatina sin sabor
• 1/3 taza de glucosa
• 2 x 15cc de Manteca
• 7.5 cc esencia
• 7,5 cc de CMC

Procedimiento:
Hidratar la gelatina junto con el agua en una olla por 20
minutos, cernir la Nevazúcar junto con el CMC en un
bowl grande y reservar; pasados los 20 minutos
agregarle la glucosa, manteca y esencia, llevar a
fuego lento cuidando que no hierva, batiendo
constantemente batir hasta obtener una mezcla
homogénea, llevar la mezcla al bowl de la Nevazúcar y
mezclar con una paleta, cuando veas que ya no
puedes más con la paleta use un taroco y raspe las
paredes del bowl, llevar a una superficie limpia y sigues
amasando con tus manos y con ayuda del taroco (sin
incorporar los dedos para no crear burbujas en la masa)
cuando obtengas una masa suave, debes guardarla en
un envase o bolsa completamente herméticos, esperar
mínimo 1 hora para utilizarlo.