TALLER DE HIGIENE Y SANIDAD PARA ALIMENTOS

Resolución 2674 de Julio 22 de 2013. INVIMA

TÉCNÒLOGO EN CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Ficha de Caracterización 2559266

Actividad de Aprendizaje: Identificar los recursos necesarios para la correcta

higiene y manipulación de alimentos. Resolución 2674 de Julio 22 de 2013. INVIMA

INSTRUCTORA: ING. SANDRA MUÑOZ C.

Matrícula Profesional No. 25254-271396
Nombres y Apellidos Aprendiz: ______________________________

ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ANÁLISIS DE UN CASO
Se realizó una visita a la planta de procesamiento de alimentos, de la cual se realizó la
siguiente descripción:
La planta de procesamiento de alimentos queda ubicada en la Cra. 56 No. 28- 47.En sus
alrededores se encuentra una planta de procesamiento de concentrados para animales y una
bodega de almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran todo tipo de
productos lácteos y de la lìnea de fruver, para lo cual el tamaño de las instalaciones es
adecuado y se observan espacios libres para la circulación del personal, de materias primas
y demás insumos requeridos en la planta.
La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la región, el
suministro es directo ya que no posee tanque de almacenamiento. Poseen una planta de
tratamiento de agua residual la cual elimina la carga orgánica presente, dejándola dentro de
parámetros para su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se observa un cuarto de
almacenamiento de residuos sólidos muy grande debido a que allí almacenan todos los
residuos generados en la semana, ya que el carro del aseo solo pasa los días sábados.
Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, estas instalaciones constan de
sanitarios y Vestieres independientes para hombres y mujeres. Cada sanitario cuenta con
papel higiénico y en las áreas no se observa secador de manos ni dispensadores de jabón.
En
las áreas se observan dos lavamanos de accionamiento manual. En las áreas de proceso se
observa acumulación de agua y se evidencia dificultad para drenar el agua durante
actividades de limpieza y desinfección. Así mismo dentro de las áreas se observan sifones
de
10 cm de diámetro aproximadamente cada 40 m 2, con un desnivel del 1%, dos de los 10
sifones observados se encuentran sin rejilla. Las áreas de proceso se verifica que estàn
limpias y es fácil su inspección ya que las paredes y pisos son de color claro; las uniones
entre pisos y paredes forman un Angulo de 90 ° y en todo el ángulo se observa un poco
incrustación generada por las actividades propias del proceso. Las puertas son de aluminio
y presentan una altura de 5 cm en relación con el piso.
Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable, se observa estantería
donde se ubican todos los utensilios entre los que hay 2 tablas de madera y una cuchara de
palo. La planta no posee tuberías elevadas por lo cual su proceso de limpieza es más fácil.
La lubricación de los equipos se realiza con sustancias permitidas evitando la
contaminación del alimento.
Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un chequeo médico para
evaluar el estado de salud y cada tres años se realiza un chequeo médico general. Todo el
personal porta bata y cofia blanca. La bata posee un bolsillo por encima de la cintura y las
botas son de color Negro.
Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la recepción y se
almacenan junto con el producto terminado. El proceso de elaboración de lácteos está
organizado según secuencia lógica del proceso y se mantiene control de temperatura en las
diferentes áreas de proceso. Se realizaron unos monitoreos a unos productos que se venden
como alimentos refrigerados y se observó temperaturas de 5°C, 8 °C y 7°C. Se observó al
operario encargado de la recepción de materia prima dentro de la sala de empaque. En
cuanto a documentación se revisa programa de limpieza y desinfección y programa de
residuos sólidos.

I. Responda las siguientes preguntas de acuerdo con los conocimientos adquiridos mediante
el estudio y análisis de la resolución 2674 de 2013 del INVIMA.

1. Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad vigente? Argumente

su respuesta y diga cuáles instalaciones o áreas no cumplen con la normatividad.
2. El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales se realiza según la
normatividad vigente? Argumente su respuesta.

3. Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso, distancias de borde de puerta y el piso,
cumplen con la normatividad vigente? Argumente su respuesta.
4. El personal manipulador de alimentos cumple con la normatividad vigente . Argumente
su respuesta.

II. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de

carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación
de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de
alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Responda las siguientes inquietudes de acuerdo con los conocimientos que usted posee
sobre el tema:
¿Por qué se descomponen los alimentos?
¿Qué son buenas prácticas de manufactura?
¿Cómo influye la higiene en la calidad de los alimentos?
¿Qué tipos de contaminantes existen?

III. De manera individual, desarrolle el siguiente cuestionario, de acuerdo a los

conocimientos que tiene acerca del tema y preséntelo en un documento Word como una
evidencia de producto.
¿Cuál es el perfil de un manipulador de alimentos?
¿ Prácticas higiénicas y medidas de protección debe aplicar un buen manipulador de
alimentos ?
de alimentos.
¿Qué es un alimento?
¿Qué tipos de microorganismos alteran y contaminan los alimentos?
¿Qué fuentes de contaminación existen?
¿Qué factores favorecen el desarrollo de microorganismos?
¿Que diferencias existen entre limpieza y desinfección ?
IV. Realice un resumen de los capítulos asignados del contenido de la Resolución 2674 de
2013 / INVIMA. Socialice la actividad mediante una mesa redonda con sus compañeros de
clase.

Elaborado por: Ing. Sandra Muñoz C.

Matrícula Profesional No. 25254-271396. Consejo Profesional Nacional de Ingenierías.
COPNIA.