TALLER DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

“Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos”

Actividad de Aprendizaje: Identificar los recursos necesarios para la correcta

higiene y manipulación de alimentos. Resolución 2674 de 2013. INVIMA

INSTRUCTORA: ING. SANDRA MUÑOZ C.

Matrícula Profesional No. 25254-271396
Nombres y Apellidos Aprendiz: SANDRITH LORENA RENDON LOPEZ
Ficha de caracterización: 2234251

ESTRUCTURACION DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

I. ANÀLISIS DE UN CASO

Se realizó una visita a la planta de procesamiento de alimentos, de la

cual se realizó la siguiente descripción:
La planta de procesamiento de alimentos queda ubicada en la Cra. 56
No. 28- 47.En sus alrededores se encuentra una planta de
procesamiento de concentrados para animales y una bodega de
almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran todo
tipo de productos lácteos y fruver especiales, para lo cual el tamaño
de las instalaciones es adecuado y se observan espacios libres para la
circulación del personal, de materias primas y demás insumos
requeridos en la planta.
La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto
de la región, el suministro es directo ya que no posee tanque de
almacenamiento. Poseen una planta de tratamiento de agua residual
la cual elimina la carga orgánica presente, dejándola dentro de
parámetros para su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se observa
un cuarto de almacenamiento de residuos sólidos muy grande debido
a que allí almacenan todos los residuos generados en la semana, ya
que el carro del aseo solo pasa los días sábados.
Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, estas
instalaciones constan de sanitarios y Vertieres independientes para
hombres y mujeres. Cada sanitario cuenta con papel higiénico y en las
áreas no se observa secador de manos ni dispensadores de jabón. En
las áreas se observan dos lavamanos de accionamiento manual.
En las áreas de proceso se observa acumulación de agua y se
observa dificultad para drenar el agua durante actividades de limpieza
y desinfección. Así mismo dentro de las áreas se observan sifones de
10 cm de diámetro aproximadamente cada 40 m 2, con un desnivel
hacia el del 1%, dos de los 10 sifones observados se encuentran sin
rejilla. Las áreas de proceso se observan limpias y es fácil su
inspección ya que las paredes y pisos son de color claro; las uniones
entre pisos y paredes forman un Angulo de 90 °C, y en todo el ángulo
se observa un poco incrustación generada por las actividades propias
del proceso. Las puertas son de aluminio y presentan una altura de 5
cm en relación con el piso.
Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable,
se observa estantería donde se ubican todos los utensilios entre los
que se observan 2 tablas de madera y una cuchara de palo. La planta
no posee tuberías elevadas por lo cual su proceso de limpieza es más
fácil. La lubricación de los equipos se realiza con sustancias
permitidas evitándola contaminación del alimento.
Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un
chequeo médico para evaluar el estado de salud y cada tres años se
realiza un chequeo médico general. Todo el personal porta bata y
cofia blanca. La bata posee un bolsillo por encima de la cintura y las
botas son de color Negro.
Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la
recepción y se almacenan junto con el producto terminado. El proceso
de elaboración de lácteos está organizado según secuencia lógica del
proceso y se mantiene control de temperatura en las diferentes áreas
de proceso.
Se realizaron unos monitoreos a unos productos que se venden como
productos refrigerados y se observó temperaturas de 5°C, 8 °C y 7°C.
Se observó al operario encargado de la recepción de materia prima
dentro de la sala de empaque. En cuanto a documentación se observa
programa de limpieza y desinfección y programa de residuos sólidos.

Responda las siguientes preguntas de acuerdo con los

conocimientos adquiridos mediante el estudio y análisis de la
resolución 2674 de 2013 del INVIMA.

1. Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad

vigente? Argumente su respuesta y diga cuáles instalaciones o
áreas no cumplen con la normatividad.

NO, debido a que en algunas áreas de la planta no

cumple con la normatividad las cuales son:

El abastecimiento de agua: debido a que esta no

cuenta con tanquen de almacenamiento y el suministro
se hace directo, lo cual no es permitido porque esa
agua no sido tratada lo que la lleva a estar contaminada
y no puede ser de uso hacia la manipulación de dichos
alimentos

Tuberías y drenajes: no cuentan con instalaciones de

drenaje la cual se le dificulta en la hora de los desagües
 ocasionando así contaminación
Residuo: cuentan con mala disposición de los residuos
ya que el transporte de aseo pasa solo un día y pues la
acumulación de estos de residuos trae contaminación
en el área de recepción, de producción e incluso de
almacenamiento

Las estanterías: se encuentra en estado mal debido a

que hay madera en ellas lo que no esta permitido y en
sus utensilios de una cuchara de palo

No cuentan con espacios para la recepción de materias

No cuentan con un área para ser su debido

almacenamiento

Los trabajadores no cumplen con sus actividades

asignadas

El uniforme de los manipuladores de alimentos, en el

caso de las batas esta prohibido que lleve bolsillos y en
la lectura se puede ver que no nombran que utilizan
guantes

2. El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales

se realiza según la normatividad vigente? Argumente su
respuesta.

No, porque el agua potable no tiene un tanque de

almacenamiento como lo exige la normatividad y el
manejo de las aguas residuales no se manejan muy
bien ya que el agua se acumula ocasionando
contaminación

3. Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso, distancias de

borde de puerta y el piso, cumplen con la normatividad vigente?
Argumente su respuesta.

No cumple con la norma ya que no cuenta con sistema

de drenaje, las distancias de puerta a piso se encuentran
deterioradas debido al personal en la zona de proceso

4. El personal manipulador de alimentos cumple con la

normatividad vigente. Argumente su respuesta.
 No cumple, debido a que su uniforme no este acto para
operar ya que su bata tiene bolsillos, no lleva guante y es
de mayor cumplimiento que se cumple la norma este
punto

II. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como

regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad
de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física,
química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos,
que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Responda las siguientes inquietudes de acuerdo con los conocimientos que

usted posee sobre el tema:

¿Por qué se descomponen los alimentos?

 Los alimentos se descomponen debido a la presencia de
microorganismo, pero también interviene mucho, la mala manipulación
de los alimentos debido a que, si dejamos los alimentos expuestos a la
luz solar, la humedad, a temperaturas no adecuadas para esos
alimentos esos factores ayudan también a su descomposición
¿Qué son buenas prácticas de manufactura?
 Las buenas practicas de manufactura es aquella donde la persona
implementa buena higiene y una buena manipulación a los alimentos
proporcionando así un alimento inocuo al consumidor
¿Cómo influye la higiene en la calidad de los alimentos?
 La buena higiene influye dependiendo del manipulador ya que a través
de él es que obtenemos una buena calidad en los alimentos, si el
manipulador constantemente se hace lavado de manos, lleva bien el
uniforme cumple con la norma sanitarias vamos a obtener una buena
higiene
¿Qué tipos de contaminantes existen?
 Existen varios tipos
Biológicos: que son los animales como roedores, insectos
También, están las plagas, las bacterias, los virus, contaminación en el
ambiente, los desechos que a veces se encuentran cerca de los
alimentos, los productos de limpieza.

III. Con su equipo de trabajo desarrolle el siguiente cuestionario, de acuerdo a los

conocimientos que tiene acerca del tema y preséntelo en un documento Word
como una evidencia de producto.

¿Qué es un manipulador de alimentos?

  Entiendo como manipulador de alimentos aquella persona que tiene contacto con los
alimentos aquella que cumple con su labor como por ejemplo en la parte de producción,
en el momento de la recepción, también hago referencia aquellas personas que trabajan
en la preparación en la comida de los niños en la parte de las instituciones escolares
¿Cuál es el perfil de un manipulador de alimentos?
 El perfil del manipulador es cumplir sus actividades laborales como lo son en la
preparación, producción y fabricación la cual el personal debe de estar capacitado para
eso y cumplir con todas las normas de higiene
Prácticas higiénicas y medidas de protección debe aplicar un buen manipulador de alimentos.
¿Qué es un alimento?
 Un alimento es aquel que le brinda ricas fuentes de nutriente a los seres humanos
¿Qué tipos de microorganismos alteran y contaminan los alimentos?
 Los microorganismos como los hongos, levaduras, bacterias, parásitos, virus
¿Qué fuentes de contaminación existen?
 Plagas
 Basura
 Medio ambiente
 La contaminación cruzada
 A veces hasta el mismo manipulador por la mala higiene
 También los animales enfermos que van hacer procesados
¿Qué factores favorecen el desarrollo de microorganismos?
 El agua
 La humedad
 Oxigeno
 Un alimento sin vida util

Socialice la actividad mediante una mesa redonda con sus compañeros de trabajo.

Elaborado por: Ing. Sandra Muñoz C.

Matrícula Profesional No. 25254-271396. Consejo Profesional Ncional de
Ingenierías. COPNIA.