UNIVERSIDAD GERARDO BARRIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Carrera
Ingeniería Civil

TEMA:
RESUMEN DE TEMA DE INVESTIGACÓN: MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
Cátedra:
SANEAMIENTO AMBIENTAL
Catedrático:
ING. JOSE HECTOR BERNAL SILVA
presentado por:
ASHLEY ELIZABETH VILLALOBOS GONZALEZ SMIC080117

CICLO II- 2022.

Palabras Claves.
❖ Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios.
❖ Contaminación. Presencia de una materia indeseable en el
producto.
❖ Desinfección. Reducción de la cantidad de microorganismos
sin dañar el producto, mediante agentes químicos o
procedimientos físicos.
❖ Limpieza. Eliminación de suciedad, residuos de alimentos,
polvo,
❖ grasa o cualquier otra materia indeseable.

Manipulador de alimentos.
Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los
alimentos durante la preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus
pr&cticas de manipulación sean determinantes para la seguridad y
salubridad de los alimentos.

Como manipular los alimentos.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de
respetar y proteger la salud de los consumidores. Est& claro que esta
responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos
conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.
Para evitar la contaminación de los alimentos se debe tomar en
cuenta:
• Baño diario.
• Manos limpias.
• uñas cortas y limpias.
• Cabellos recogidos y cortos
• Uniformes limpios.

A) HIGIENE DE LAS MANOS.

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un

manipulador y, por desgracia, la forma más común de transmisión
de gérmenes a los alimentos.
Manos perfectamente limpias El lavado de manos debe realizarse
correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando
siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.
El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:
Al iniciar la jornada de trabajo.
❖ Después de !!Salir del Servicio!!.
❖ Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente
limpios, (dinero, teléfono, llaves).
❖ Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
❖ Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
❖ Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una
ausencia.
❖ Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias.
❖ Las joyas en manos y muñecas deben evitarse.
❖ En caso de que se produzca una herida en las manos se
deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el
contacto con los alimentos.

B) HÁBITOS DEL MANIPULADOR.

En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos

deben prohibirse todas aquellas actividades que puedan
contaminarlos como: comer, fumar, mascar chicle, etc.
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser
inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y
colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de
manos.
Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello
habrá de servirse con pinzas, trinches, cucharones, etc.
El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales
como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas. Mantener estos
hábitos es peligroso para los alimentos con los que se trabaja.

Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de

forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza
de las tablas.

C) ROPA DE TRABAJO.
❖ Todo el personal manipulador (incluido el temporal), debe de
llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el
calzado y el gorro.
❖ La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro
para poder detectar las manchas y suciedad.
D) MANIPULADORES ENFERMOS.

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad

infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas
deberán:
❖ Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán
apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con
los alimentos.
❖ Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la
baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto
de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure
que está libre de la infección.
TIPOS DE INSPECCIONES
En líneas generales, existen cuatro grandes grupos de inspecciones
basadas en su origen:
1. Inspecciones de Habilitación: Son las que se efectúan cuando la
empresa realiza una solicitud de habilitación, de rehabilitación o de anexo
de un giro. Este tipo de inspecciones pueden ser imprevistas o pueden ser
coordinadas, si existiera alguna dificultad con el horario de funcionamiento
del local, o en una rehabilitación posterior a una clausúra.
2. Inspecciones de Seguimiento: son las que se efectúan en instancias
posteriores a la primera inspección. El ojetivo de éste tipo de inspecciones
es verificar la corrección de
observaciones una vez vencidos los plazos otorgados.
3. Inspecciones por Denuncias: Son aquellas originadas por denuncias
realizadas por la comunidad o derivadas de otras dependencias
municipales o nacionales. Si bien, éste tipo de inspecciones están, en
general, orientadas al motivo de la denuncia, se realiza también un control
de la documentación, de los procesos, productos y condiciones generales
del local. Estas inspecciones nunca son coordinadas con la empresa.
4. Inspecciones Especiales: Son aquellas originadas a partir de planes de
control específicos y tienen como objetivo algún aspecto en particular a
controlar.
En este grupo se realizan:
Relevamiento por giro de actividad valorando factores de riesgo
alimentario.
Relevamientos en zonas periféricas.
Relevamiento de empresas con habilitaciones vencidas o sin habilitación
Intervención en allanamientos de locales clandestinos por disposición
judicial.
Intervención en casos o brotes de ETAS en actuaciones coordinadas con
otros
organismos de carácter nacional o departamental
Intervención y/o decomiso de alimentos cuando se presenten
situaciones de falta de
registro, alteración o adulteración de alimentos, utilización de ingredientes
no genuinos o
en locales que no cumplen con las mínimas condiciones.
Inspecciones con impedimento preventivo de locales en coordinación
con el Servicio
Central de Inspección General cuando se constatan graves irregularidades
por falta de habilitación, elaboración a puertas cerradas y en deficientes
condiciones higiénico-
sanitarias.
PROCEDIMIENTO INSPECTIVO
1. El inspector realiza la visita inspectiva provisto de la siguiente
documentación:
Carné de identificación.
Libreta de actas por triplicado.
Expediente con antecedentes de la empresa (cuando existen).
Termómetro para control de temperaturas.
En alguna oportunidades: pHmetro y cámara fotográfica.
2. Solicitud de documentación:
a. Habilitación o trámite de habilitación del Servicio de Regulación
Alimentaria.
b. Habilitación o trámite de habilitación de Locales Comerciales e
Industriales.
c. Planilla de trabajo y carné de salud del personal.
3. Realiza una primera inspección visual general, controlando el flujo del
local o de la planta y verificando que no existan retrocesos en el flujo del
producto.
4. Comprueba que el local cuente con todas los sectores requeridos y que
exista una correcta separación entre áreas sucias y áreas limpias, a los
efectos de impedir la contaminación cruzada.
5. Inspecciona visualmente las materias primas y controlar que sean aptas
para uso alimentario, que provengan de establecimientos habilitados, que
se encuentren registradas y con rotulación obligatoria completa y se
solicita la documentación que justifique su origen.
6. Controla los procesos de transformación constatando que se tomen las
medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada, entre
productos crudos y cocidos.
7. Identifica las medidas de control implementadas por la empresa y
chequear la documentación correspondiente a planillas y registros, si
existieran. Es esencial el control de diferentes factores del proceso de
producción, como ser: la composición del alimento, procesos térmicos,
temperaturas de conservación, pH y actividad del agua (aW) del alimento,
procedimientos de limpieza y desinfección de vegetales. Algunos de estos
parámetros son medibles y son de gran utilidad al momento de la
inspección.
8. Controla las condiciones del personal y que el mismo disponga de:
a. Carné de salud y carné de manipulador de alimentos. b. Uniforme de
trabajo completo.
c. Prácticas habituales de higiene.
d. Capacitación en manipulación de alimentos. 9. Verifica abastecimiento
de agua:
a. Que sea suficiente.
b. Que provenga de una fuente segura, fundamentalmente en zonas
periféricas y rurales.
10. Controla los productos terminados:
Almacenamiento de alimentos
Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados
adecuadamente. Las dos formas en que se almacenan los alimentos más
comúnmente en entornos institucionales son:
Refrigeración
Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se dejan
a temperatura ambiente durante más de dos horas. En altas temperaturas
de verano, las bacterias crecen aún con mayor rapidez – ¡después de 1
hora! Refrigerar a los alimentos
de forma segura y oportunamente puede ayudar a prevenir
enfermedades en el personal laboral y en los niños que viven en
instituciones.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5o C
(40o F) y 0o C (32o C). Los alimentos que deben mantenerse refrigerados
incluyen:
Carne cruda, aves, pescados y mariscos
Huevos y ovoproductos
Productos lácteos
Frutas y verduras perecederas
Frutas y verduras cortadas y peladas
Restos de comida de las comidas preparadas previamente
Leche de fórmula para lactantes mezclada
Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para
bebés
Almacenamiento en seco
Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados que
pueden almacenarse sin refrigeración y no se echan a perder. Sin
embargo, estos alimentos se echan a perder si son expuestos a la
humedad o al calor extremo. Los alimentos no perecederos se deben
almacenar de una forma que estén protegidos de la infestación de plagas
como insectos o roedores. Además, los alimentos deben ser almacenados
para
evitar la contaminación por humedad o por sustancias químicas. Consejos
de almacenamiento en seco:
Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no más de 27o C
(80o F)
Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de
almacenamiento
hermétcos de plástico, vidrio o metal
Almacena a los alimentos lejos del suelo
Almacena a los alimentos por separado de los productos químicos
(estantes
separados, armarios, etc.)

TIPOS DE INSPECCIONES
En líneas generales, existen cuatro grandes grupos de inspecciones
basadas en su origen:
1. Inspecciones de Habilitación: Son las que se efectúan cuando la
empresa realiza una solicitud de habilitación, de rehabilitación o de anexo
de un giro. Este tipo de inspecciones pueden ser imprevistas o pueden ser
coordinadas, si existiera alguna dificultad con el horario de funcionamiento
del local, o en una rehabilitación posterior a una clausúra.
2. Inspecciones de Seguimiento: son las que se efectúan en instancias
posteriores a la primera inspección. El ojetivo de éste tipo de inspecciones
es verificar la corrección de
observaciones una vez vencidos los plazos otorgados.
3. Inspecciones por Denuncias: Son aquellas originadas por denuncias
realizadas por la comunidad o derivadas de otras dependencias
municipales o nacionales. Si bien, éste tipo de inspecciones están, en
general, orientadas al motivo de la denuncia, se realiza también un control
de la documentación, de los procesos, productos y condiciones generales
del local. Estas inspecciones nunca son coordinadas con la empresa.
4. Inspecciones Especiales: Son aquellas originadas a partir de planes de
control específicos y tienen como objetivo algún aspecto en particular a
controlar.
En este grupo se realizan:
Relevamiento por giro de actividad valorando factores de riesgo
alimentario.
Relevamientos en zonas periféricas.
Relevamiento de empresas con habilitaciones vencidas o sin habilitación
Intervención en allanamientos de locales clandestinos por disposición
judicial.
Intervención en casos o brotes de ETAS en actuaciones coordinadas con
otros
organismos de carácter nacional o departamental
 Intervención y/o decomiso de alimentos cuando se presenten
situaciones de falta de
registro, alteración o adulteración de alimentos, utilización de ingredientes
no genuinos o
en locales que no cumplen con las mínimas condiciones.
Inspecciones con impedimento preventivo de locales en coordinación
con el Servicio
Central de Inspección General cuando se constatan graves irregularidades
por falta de habilitación, elaboración a puertas cerradas y en deficientes
condiciones higiénico-
sanitarias.
PROCEDIMIENTO INSPECTIVO
1. El inspector realiza la visita inspectiva provisto de la siguiente
documentación:
Carné de identificación.
Libreta de actas por triplicado.

Expediente con antecedentes de la empresa (cuando existen).

Termómetro para control de temperaturas.
En alguna oportunidades: pHmetro y cámara fotográfica.
2. Solicitud de documentación:
a. Habilitación o trámite de habilitación del Servicio de Regulación
Alimentaria.
b. Habilitación o trámite de habilitación de Locales Comerciales e
Industriales.
c. Planilla de trabajo y carné de salud del personal.
3. Realiza una primera inspección visual general, controlando el flujo del
local o de la planta y verificando que no existan retrocesos en el flujo del
producto.
4. Comprueba que el local cuente con todas los sectores requeridos y que
exista una correcta separación entre áreas sucias y áreas limpias, a los
efectos de impedir la contaminación cruzada.
5. Inspecciona visualmente las materias primas y controlar que sean aptas
para uso alimentario, que provengan de establecimientos habilitados, que
se encuentren registradas y con rotulación obligatoria completa y se
solicita la documentación que justifique su origen.
6. Controla los procesos de transformación constatando que se tomen las
medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada, entre
productos crudos y cocidos.
7. Identifica las medidas de control implementadas por la empresa y
chequear la documentación correspondiente a planillas y registros, si
existieran. Es esencial el control de diferentes factores del proceso de
producción, como ser: la composición del alimento, procesos térmicos,
temperaturas de conservación, pH y actividad del agua (aW) del alimento,
procedimientos de limpieza y desinfección de vegetales. Algunos de estos
parámetros son medibles y son de gran utilidad al momento de la
inspección.
8. Controla las condiciones del personal y que el mismo disponga de:
a. Carné de salud y carné de manipulador de alimentos. b. Uniforme de
trabajo completo.
c. Prácticas habituales de higiene.
d. Capacitación en manipulación de alimentos. 9. Verifica abastecimiento
de agua:
a. Que sea suficiente.
b. Que provenga de una fuente segura, fundamentalmente en zonas
periféricas y rurales.
10. Controla los productos terminados:

a. Condiciones del envase.

b. Rotulación obligatoria completa. Ésta identifica al producto, su origen, la
fecha de elaboración y su vida útil.
c. Si corresponde se solicita la documentación correspondiente a los
productos: Certificado de registros ante el Servicio de Regulación
Alimentaria, análisis químicos y/o microbiológicos, cuando se considera
necesario.
d. Condiciones y temperaturas de conservación requeridas por el alimento
de que se trate.
11. Controla las condiciones generales de mantenimiento de los locales o
establecimientos.
12. Controla procedimientos, frecuencia y registros(si existen) de limpieza y
desinfección de superficies, equipos, cámaras y locales.
13. Controla el manejo de plagas que realiza la empresa.
14. Controla el manejo de residuos realizado por la empresa.
15. Labra acta por triplicado con las observaciones constatadas a la
inspección. Luego de leída el acta de inspección, se firma y se hace
entrega de la primera copia del acta al representante de la empresa.

E.T.A.
Es una enfermedad de transmisión alimentaria; implica el deterioro
de la salud, debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o
alterados.

Enfermedades comunes por Transmisión Alimentaria.

Las causadas por consumo de alimentos contaminados y/o

alterados, entre las principales tenemos:
• Fiebre Tifoidea.
 • Disenterías.
• Cólera.
• Gastroentero colitis( diarreas agudas ).
• Salmonelosis.
• Brucelosis.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.

Cuando es causado por bacterias y/o sus toxinas,
parásitos en su forma adulta i larvarias, virus, hongos y sus toxinas
naturales (hongos venenosos) y biotoxinas marinas.
Ejm:
La leche de una vaca enferma con TBC sin hervir o
pasteurizar al ser bebida por una persona sana, puede enfermarla
con tuberculosis.
Un manipulador enfermo, portador de tifoidea y sin lavarse las
manos después de utilizar el baño, prepara una ensalada de
frutas y/o Cuando es causado por sustancias químicas que llegan
a los alimentos de forma accidental o por malas prácticas de los
productores, comercializadores o manipuladores en general.
Principales contaminantes:
• Plaguicidas.
• Metales pesados.
• Detergentes .
• Medicamentos.
• Venenos.
• Otras sustancias.

CONTAMINACION FISICA.
Cuando es ocasionado por cuerpos extraños al producto, por lo
general visible:
Son contaminantes físicos:
• Polvo .
• Excrementos de roedores.
• Astillas de madera.
• Larvas de insectos.
• Piedritas.
• Trozos de metal o vidrio.
• Hollín .
• Excrementos de insectos etc.
• Tierra .
• Hilachas.
 • Radiaciones.

¿A QUE TEMPERATURA VIVEN?.

¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?.

Cuando proviene de animales enfermos. Cuando se lavan
con aguas contaminadas.
Cuando se ponen en contacto con las moscas, cucarachas,
roedores y otras plagas.
Cuando se tose o estornuda sobre o cerca de los alimentos.
Cuando no se lavan las manos antes de prepararlos o
manipularlos. Cuando se preparan con utensilios sucios.
Cuando se manipulan con heridas infectadas.
Cuando se manipula inadecuadamente en la cadena
alimentaría.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Cuando el alimento se contamina posteriormente a su
producción por efectos de las malas prácticas de manipulación o
de fabricación o de elaboración o expendio
Ejm:
Cuando se ErefrescaF las verduras con agua insalubre o
contaminada.
Cuando se usan recipientes o envases sucios para
transportar la leche.
Cuando se transporta la carne en vehículos sucios o
expuestos a la intemperie.
Cuando se conserva pescados con hielo de mala
calidad.
Cuando cortamos alimentos en superficie o tablas de picar
sucias o contaminadas.

PRINCIPALES ALIMENTOS DE TRANSMISIÓN DE E T A

Alto riesgo. Epidemiológico.
Ensalada crudas. Crema,s(leche/huevo). Mayonesa.
Salsa. Cebiche.
Alimentos mal cocidos. Pasteles rellenos
Mediano riesgo Epidemiológico.
Tallarines.
Tortillas. Frijoles.
Alimentos recalentados.
Pancita. Ají molido.
Guisados diferentes.
Bajo riesgo Epidemiológico.
Sopas-caldos. Frituras.
Carnes cocidas. Carnes a la parillas. Verduras hervidas.
Alimentos cocidos
de consumo inmediato.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE ALGUNOS ALIMENTOS
EN LA RECEPCIÓN.

CARNE DE RES.

CARNE DE CERDO
ANEXOS