Tostación Con Microondas Sobre El Grano de Maíz Chulpi UCE

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Efecto del proceso de tostación con microondas sobre el grano de maíz chulpi (Zea
mays sacchara) y sus características geométricas.
Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del Título de

Ingeniera Agrónoma.
Autor: Cóndor Pillajo Diana Berenice

Tutor: M.Sc. Nelly Violeta Lara Valdez
Quito, junio 2018

DERECHOS DE AUTOR
Yo, DIANA BERENICE CÓNDOR PILLAJO en calidad de autor y titular de los derechos
morales y patrimoniales del trabajo de titulación EFECTO DEL PROCESO DE
TOSTACIÓN CON MICROONDAS SOBRE EL GRANO DE MAÍZ CHULPI (Zea
mays sacchara) Y SUS CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS, modalidad presencial,
de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL
DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedemos a favor de
la Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para
el uso no comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservamos a mi favor
todos los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización
y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo
dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de
expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por
cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad
de toda responsabilidad.
_______________________________
Diana Berenice Cóndor Pillajo
CC.: 1723961379
Dirección electrónica: dianabchiv@hotmail.com
ii
APROBACIÓN DEL TUTOR/A
En mi calidad de Tutora del Trabajo de Titulación, presentado por DIANA BERENICE

CÓNDOR PILLAJO, para optar por el Grado de Ingeniera Agrónoma; cuyo título es:
EFECTO DEL PROCESO DE TOSTACIÓN CON MICROONDAS SOBRE EL
GRANO DE MAÍZ CHULPI (Zea mays sacchara) Y SUS CARACTERÍSTICAS
GEOMÉTRICAS, considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes
para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del tribunal examinador
que se designe.
En la ciudad de Quito, a los 20 días del mes de febrero de 2018.
___________________________
M.Sc. Nelly Violeta Lara Valdez
DOCENTE-TUTORA
C.C. 1801420793
iii
EFECTO DEL PROCESO DE TOSTACIÓN CON MICROONDAS SOBRE EL
GRANO DE MAÍZ CHULPI (Zea mays sacchara) Y SUS CARACTERÍSTICAS
GEOMÉTRICAS.
APROBADO POR:
Ing. Alim. Nelly Lara, M.Sc. _________________

TUTORA
Ing. Met. Aída Arteaga, M.Sc. _________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Agr. Jorge Caicedo, M.Sc. _________________

PRIMER VOCAL
Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M.Sc. _________________

SEGUNDO VOCAL
2018
iv
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a: mi padre Miguel Cóndor que con sus
enseñanzas, amor y apoyo incondicional me ha permitido
alcanzar mi formación tanto personal como profesional.
A mi madre Carmen Pillajo que, a pesar de la distancia
física, siento que siempre está conmigo y que a pesar de
las muchas cosas que nos faltaron por vivir, sé que este
momento hubiera sido tan especial para ti como lo es para
mí. A mi hermano Miguel Santiago por la motivación y
cariño que me brinda diariamente.
Diana
v
AGRADECIMIENTO
A Dios por su protección y guía a lo largo de mi carrera.
A la Universidad Central del Ecuador, Facultad de
ciencias agrícolas, carrera Ingeniería Agronómica, un
agradecimiento sincero a sus docentes y autoridades
quienes supieron verter hacia a mi todo un cúmulo de
conocimientos científicos, que me serán muy útiles en el
ámbito profesional.
A mi directora de tesis, Ing. Al. Nelly Lara, por su
paciencia, comprensión y apoyo en el proceso de
realización de esta investigación.
Al laboratorio de Nutrición Animal en la persona del Ing.
Arnulfo Portilla, por compartir sus conocimientos y
tiempo en la realización de la parte práctica.
A mi familia por apoyo incondicional en pro de mi
culminar académico.
A mis queridos compañeros y compañeras por su amistad,
ánimo y compañía en todo momento de la vida
estudiantil.
Diana.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULOS PÁGINAS
1 INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 1
2 REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................................... 3
2.1 Generalidades del maíz ......................................................................................................... 3
2.1.1 Origen .................................................................................................................................... 3
2.1.2 Clasificación taxonómica ....................................................................................................... 3
2.1.3 Características botánicas ....................................................................................................... 3
2.1.3.1 Raíz ........................................................................................................................................ 4
2.1.3.2 Tallo ....................................................................................................................................... 4
2.1.3.3 Hojas ...................................................................................................................................... 4
2.1.3.4 Flores ..................................................................................................................................... 4
2.1.3.5 Fruto ...................................................................................................................................... 4
2.1.4 Ciclo del cultivo ..................................................................................................................... 5
2.1.5 Tipos de maíz ......................................................................................................................... 6
2.2 Maíz c.v. Chulpi...................................................................................................................... 6
2.2.1 Generalidades........................................................................................................................ 6
2.2.2 Descripción ............................................................................................................................ 7
2.2.3 Requerimientos del cultivo ................................................................................................... 7
2.2.3.1 Suelo ...................................................................................................................................... 7
2.2.3.2 Clima ...................................................................................................................................... 7
2.2.3.3 Agua ....................................................................................................................................... 7
2.2.4 Valor nutricional .................................................................................................................... 7
2.3 Procesamiento Agroindustrial ............................................................................................... 8
2.3.1 Formas de consumo del maíz ................................................................................................ 8
2.3.2 Calidad del maíz..................................................................................................................... 8
2.3.2.1 Humedad ............................................................................................................................... 9
2.3.2.2 Dureza ................................................................................................................................... 9
2.3.2.3 Inocuidad ............................................................................................................................... 9
2.3.3 Características físicas del maíz .............................................................................................. 9
2.4 Tostado tradicional de maíz .................................................................................................. 9
2.4.1 Cambios físicos en los alimentos procesados por tostación ............................................... 10
2.5 Uso de microondas en el procesamiento de alimentos ...................................................... 10
2.5.1 Características del horno de microondas ............................................................................ 10
2.5.2 Aplicaciones del horno microondas dentro de la agroindustria. ........................................ 11
2.5.3 Efectos del horno microondas sobre la salud ..................................................................... 11
vii
CAPÍTULOS PÁGINAS
3 MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 12
3.1 Ubicación de la investigación .............................................................................................. 12
3.1.1 Ubicación ............................................................................................................................. 12
3.2 Materiales............................................................................................................................ 12
3.3 Determinación del experimento ......................................................................................... 13
3.3.1 Factores de estudio ............................................................................................................. 13
3.3.2 Tratamientos ....................................................................................................................... 13
3.4 Análisis estadístico .............................................................................................................. 14
3.4.1 Unidad experimental ........................................................................................................... 14
3.4.2 Diseño experimental ........................................................................................................... 14
3.4.3 Esquema del análisis de varianza ........................................................................................ 14
3.4.4 Análisis funcional ................................................................................................................. 14
3.5 Variables y métodos de evaluación ..................................................................................... 14
3.6 Manejo específico del experimento .................................................................................... 16
3.6.1 Obtención de la materia prima ........................................................................................... 16
3.6.2 Limpieza y clasificación del grano ....................................................................................... 16
3.6.3 Determinación de humedad................................................................................................ 16
3.6.4 Acondicionamiento del grano ............................................................................................. 17
3.6.5 Proceso de tostación con microondas ................................................................................ 17
3.6.6 Grado de tostación .............................................................................................................. 18
3.6.7 Índice del grano agrietado................................................................................................... 18
3.6.8 Caracterización geométrica del grano................................................................................. 18
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................. 19
4.1 Caracterización física del grano crudo ................................................................................ 19
4.1.1 Peso de mil granos de maíz Chulpi (Zea mays sacchara) .................................................... 19
4.2 Calidad del grano tostado ................................................................................................... 19
4.2.1 Porcentaje de pérdida de peso ........................................................................................... 19
4.2.2 Porcentaje de grano crudo .................................................................................................. 21
4.2.3 Porcentaje de grano tostado ............................................................................................... 22
4.2.4 Porcentaje de grano quemado ............................................................................................ 24
4.2.5 Porcentaje de endospermo desprendido por partición ...................................................... 24
4.3 Caracterización geométrica del grano................................................................................. 26
4.3.1 Diámetro medio geométrico (Dg) ....................................................................................... 26
4.3.2 Esfericidad (ɸ) ..................................................................................................................... 27
4.4 Índice de grano agrietado (%). ............................................................................................ 29
viii
CAPÍTULOS PÁGINAS
4.5 Correlación de Pearson ....................................................................................................... 30
5 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 32
6 RECOMENDACIONES........................................................................................................... 33
7 RESUMEN ............................................................................................................................ 34
SUMMARY ........................................................................................................................... 35
8 REFERENCIAS....................................................................................................................... 36
9 ANEXOS ............................................................................................................................... 40
ix
LISTA DE TABLAS
TABLAS PÁG.
1. Composición nutricional del Maíz Chulpi en base seca. ........................................... 8
2. Análisis de varianza (ADEVA). .............................................................................. 14
3. Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor potencia,
para el porcentaje de pérdida de peso. ..................................................................... 20
4. Resultados de las pruebas de comparación de medias para el porcentaje de grano
crudo. ....................................................................................................................... 22
para el porcentaje de grano tostado. ........................................................................ 23
para el porcentaje de endospermo desprendido por partición. ................................ 26
7. Resultados de la prueba de comparación múltiple de Tukey al 5 % para el factor
tiempo, para el diámetro geométrico (mm). ............................................................ 27
8. Resultados de la prueba de comparación múltiple de Tukey al 5 % para el factor
tiempo, para la esfericidad. ...................................................................................... 28
para el índice de agrietamiento. ............................................................................... 30
10. Índices de Correlación de Pearson........................................................................... 31
x
LISTA DE CUADROS
CUADROS PÁG.
1. Clasificación taxonómica del maíz. ........................................................................... 3
2. Clasificación del maíz de acuerdo a la estructura y composición del endospermo. .. 6
3. Ubicación geopolítica. ............................................................................................. 12
4. Descripción de los tratamientos según la combinación de los factores A x B. ....... 13
xi
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICOS PÁG.
1. Variación del porcentaje de pérdida de peso del maíz Chulpi por potencia en función
del tiempo ................................................................................................................ 20
2. Variación del porcentaje de grano crudo del maíz Chulpi por potencia en función del
tiempo. ..................................................................................................................... 21
3. Variación del porcentaje de grano tostado del maíz Chulpi por potencia en función
del tiempo. ............................................................................................................... 23
4. Variación del porcentaje de grano quemado del maíz Chulpi por potencia en función
del tiempo. ............................................................................................................... 24
5. Variación del porcentaje de endospermo desprendido por partición del maíz Chulpi
por potencia en función del tiempo. ........................................................................ 25
6. Variación del diámetro geométrico del maíz Chulpi en función del tiempo. .......... 26
7. Variación de la esfericidad del maíz Chulpi en función del tiempo. ....................... 28
8. Variación del índice de agrietamiento del maíz Chulpi por potencia en función del
tiempo. ..................................................................................................................... 29
xii
LISTA DE FIGURAS
FIGURAS PÁG.
1. Esquema de la morfología del grano de maíz............................................................ 5
2. Ciclo del cultivo ........................................................................................................ 5
3. Distribución del endospermo en cinco tipos de maíz. ............................................... 6
4. Maíz Chulpi. .............................................................................................................. 7
5. Maíz Chulpi tostado en tiesto. ................................................................................... 9
6. Dimensiones del grano: a) Longitud, b) Grosor y c) Ancho ................................... 15
7. Diagrama de flujo del proceso de tostación en microondas .................................... 17
xiii
LISTA DE FOTOGRAFÍAS
FOTOGRAFÍAS PÁG.
1. Varios materiales para la investigación ................................................................... 72
2. Determinación de humedad del grano. .................................................................... 72
3. Clasificación y selección de la materia prima. ........................................................ 72
4. Homogenización del lote al 12% de humedad. ....................................................... 72
5. Pesaje de sobres con maíz Chulpi previo a su tostación.......................................... 73
6. Proceso de tostación. ............................................................................................... 73
7. Separación de endospermo desprendido por partición. ........................................... 73
8. Medición de dimensiones (largo, ancho y grosor) del grano de maíz Chulpi. ........ 73
9. Clasificación del grano de maíz Chulpi según el grado de tostación. ..................... 74
10. Clasificación del grano según el agrietamiento. ...................................................... 74
11. Réplicas realizadas en el estudio. ............................................................................ 74
xiv
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS PÁG.
1. Datos obtenidos para la variable porcentaje de pérdida de peso en el maíz Chulpi
sometido a horno microondas a diferentes tiempos y potencias. ............................ 40
2. Datos obtenidos para determinar la calidad de grano tostado en el maíz Chulpi
3. Datos obtenidos para la caracterización geométrica del grano de maíz Chulpi
4. Datos obtenidos para la variable de índice de agrietamiento en el maíz Chulpi
5. Datos promedio utilizados para la gráfica de curvas de tostación de las respectivas
variables. .................................................................................................................. 48
6. Análisis de supuestos del ANOVA (Normalidad), para las variables en estudio.... 50
7. Análisis de varianza para las variables en estudio. .................................................. 52
8. Pruebas de comparaciones múltiples (LSD, Bonferroni y Tukey) para los factores y
tratamientos en las variables en estudio. ................................................................. 55
9. Modelo de regresión logística para determinar la ecuación de las curvas............... 67
xv
TÍTULO: Efecto del proceso de tostación con microondas sobre el grano de maíz
Chulpi (Zea mays sacchara) y sus características geométricas.
Autor: Diana Berenice Cóndor Pillajo

Tutor: Nelly Violeta Lara Valdez
RESUMEN
Las características del maíz Chulpi (Zea mays sacchara) y la demanda de alimentos tipo
snacks han impulsado el uso mediante tostación de esta clase de maíz dulce. En esta
investigación se planteó evaluar el efecto del proceso de tostación con microondas sobre el
grano de maíz Chulpi y sus características geométricas. Se trabajó con 21 tratamientos,
resultantes de las combinaciones de los factores en estudio, con dos repeticiones; el análisis
estadístico utilizado fue un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Los mejores
resultados se obtuvieron a niveles de potencia bajos con intervalos de tiempos largos. La
pérdida de peso en toda la muestra tratada fue de 23,9%, el grano crudo 1,5%, tostado
62,46% y quemado 12%, endospermo desprendido 0,14%, el diámetro geométrico de 9,25
mm, una esfericidad de 0,64 y un índice de agrietamiento de 128,30%.
PALABRA CLAVE: AGROINDUSTRIA / GRADO DE TOSTACIÓN / ESFERICIDAD

/ DIÁMETRO GEOMÉTRICO / CHULPI TOSTADO
xvi
TITLE: Effect of the microwave roasting process on the Chulpi corn kernel (Zea
mays sacchara) and its geometric characteristics.
Author: Diana Berenice Cóndor Pillajo

Tutor: Nelly Violeta Lara Valdez
ABSTRACT
The characteristics of Chulpi corn kernel (Zea mays sacchara) and the demand for food type
snack have driven the use by roasting of this kind of corn kernel. In this research was to
evaluate the effect of the roasting process with a microwave on the Chulpi corn kernel and
its geometric characteristics. We worked with 21 treatments, resulting from the combinations
of the factors under study, with two replicates; the statistical analysis used was a completely
randomized design with a factorial arrangement. The best results were obtained at low power
levels with long time intervals. The loss of weight in the whole sample treated was 23.9%,
1.5%t crude kernel, roasted 62.46% and burned 12%, 0.14% endosperm detached, the
geometric diameter of 9.25 mm, a sphericity of 0.64 and an index of cracking of 128.30%.
KEYWORD: AGROINDUSTRY / ROASTING DEGREE / SPHERICITY / DIAMETER

GEOMETRIC / CHULPI TOASTED.
xvii
1 INTRODUCCIÓN
El maíz, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
(2010), por su producción ocupa el segundo lugar a nivel mundial después del trigo, seguido del
arroz que ocupa el tercer lugar y es el primer cereal en rendimiento de grano por hectárea. El maíz
es de gran importancia económica en todo el mundo ya sea como alimento humano, como alimento
para el ganado o como fuente de un gran número de productos industriales. Este cereal, también
es apreciado por el desarrollo tecnológico que ha alcanzado la obtención de biocombustibles
(bioetanol); lo cual ha incrementado la demanda y por consiguiente la producción en los últimos
años (Carrera, 2012).
Para la cosecha 2015/2016 se reporta que los mayores productores de maíz en el mundo son:
Estados Unidos y China mismos que han alcanzado producciones de 345 506 000 y 224 632 000
toneladas métricas, respectivamente (Producción Mundial de Maíz, 2017). Sin embargo, se prevé
que la producción mundial en 2017/18 se incrementará en 4 millones de toneladas (Consejo
Internacional de Cereales, 2017).
En el Ecuador, el maíz se posiciona como uno de los cereales más cultivados a nivel nacional, ya que
ocupa una superficie de siembra de 314 000 hectáreas, con una producción anual de
aproximadamente 5,5 t/ha., siendo las provincias maiceras más destacadas: Los Ríos, Manabí,
Guayas y Loja (INEC- ESPAC; MAGAP, 2017). Este cultivo se ha distribuido en casi todo el territorio,
desde cerca al nivel del mar hasta las tierras altas de la serranía (3200 msnm), en suelos fértiles, así
como en terrenos pobres, pedregosos, planos o de pendiente, en colinas y en cerros. Entre los
principales tipos de maíz que todavía se cultivan en la sierra del Ecuador se incluyen: Cuzco y Canguil
ecuatoriano, Racimo de uva, Chillos Huandango, Morochón, Patillo y Kcello, y las variedades que
han sido generadas tales como: Chaucho, Mishca, Blanco Blandito, Guagal, Shima, y Chulpi
(Mayorga, 2010).
El maíz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en función de calidad, cantidad y patrón de
composición del endospermo. Estos son: el maíz dentado, cristalino, amiláceo, dulce y palomero
(Hugo & Beltrán, 2015).
De los maíces anteriormente mencionados el maíz dulce (Zea mays L. var saccharata), es
considerado como hortaliza debido a los cuidados intensivos que requiere y el valor agregado que
posee, actualmente se encuentra difundido en diversos países del mundo, siendo destinado
exclusivamente para la alimentación humana (Enciso et al., 2012), su producción puede destinarse
al consumo fresco o a la agroindustria. Este maíz se caracteriza por poseer un gen recesivo que
impide la transformación completa de azúcares en almidón durante la maduración del grano, lo
que lo hace más dulce que el maíz normal. Este maíz es una buena fuente de fósforo y de tiamina
para la alimentación humana y acumula casi el doble de azúcar en relación a los híbridos de grano
(Luchsinger & Camilo, 2008).
Para la industria, se recomiendan variedades de maíz dulce de período vegetativo largo, ya que se
desea un alto rendimiento por hectárea y sus granos deben reunir cualidades de dulzor, color,
tamaño y grosor del pericarpio. Además buen sabor, suavidad, textura adecuada y buena
presentación (Alcivar, 2015).
Los productos procesados en la actualidad van en aumento tanto por la dinámica del ritmo de vida
que se lleva como por el crecimiento de la población urbana y por la incorporación de la mujer en
el campo laboral. Para ello, los alimentos de fácil preparación permiten la expansión de las
industrias de comidas rápidas, snacks, productos precocidos, congelados y aperitivos en los que se
incluyen: frutos secos, galletas, productos de confitería, extruidos, entre otros (Yépez, 2012).
Los snacks, son alimentos ligeros que se consumen entre comidas; actualmente, existe una gran
variedad de productos y formas de presentación; son consumidos solos o acompañados. Las
características de los snacks están dadas por: el color, la textura, el sabor y el olor. El color es un
atributo importante que contribuye a la calidad de los snacks, en el caso del maíz tostado, el color
es el resultado de la reacción entre los aminoácidos y azúcares reductores por efecto del calor. La
textura de los snacks está dada por la crocancia o ruido típico producido al momento de la
masticación o ruptura del producto. El sabor y el olor son muy importante ya que de estos también
depende la aceptabilidad del producto (Yépez, 2012). El proceso de tostado (producción de un
snack de maíz de grano entero) es un tratamiento térmico que se utiliza, no solo para mejorar las
características organolépticas del alimento sino para aumentar su digestibilidad entre otras cosas.
Cuando el maíz es sometido a dicho a la tostación, cambia sus cualidades físicas y químicas, siendo
este cambio deseable, ya que, mediante el calor, la configuración de las proteínas se altera,
haciéndolas más digeribles (Iza, 2010).
La innovación tecnológica va en aumento y en la actualidad, no solo se pueden preparar alimentos
o calentar los mismos por métodos tradicionales, sino también por medio del uso de hornos de
microondas (Kapoor, 2005). En los años 90’s, comenzaron las investigaciones acerca de la cocción
en hornos microondas, puesto que, en sus inicios solo se usó para calentar los alimentos ya
preparados. Estas investigaciones dieron buenos resultados en países como: Japón, Italia, Francia,
EEUU y otros países desarrollados, donde ya disponen de recetas y de formas para preparar platos
especiales en horno microondas. Por esta razón es importante considerar esta corriente
tecnológica y contribuir al desarrollo de nuevos productos (Yépez, 2012).
En la actualidad, la población ecuatoriana demanda productos de rápida preparación, agradables
al paladar y económicos. En el mercado de consumidores son los productos tipo snack o cereal para
desayuno los que cumplen con estas características, lo que ha disminuido el consumo de productos
que no son fáciles de elaborar y sobre todo se ha perdido aquellos productos tradicionales como el
chulpi, obtenido por tostación tradicional del grano entero. Por lo expuesto, se requiere impulsar
proyectos para revalorizar este producto brindando al consumidor una opción accesible y rápida.
Las características del maíz cultivar Chulpi, lo presentan como una opción atractiva para el mercado,
por lo que se justifican los estudios orientados a reactivar su uso en la elaboración de tostado para
el mercado local y de migrantes en el exterior.
Por lo argumentado, en esta investigación se planteó evaluar el efecto del proceso de tostación con
microondas sobre el grano de maíz Chulpi (Zea mays sacchara) y sus características geométricas.
Específicamente, se buscó establecer el porcentaje de agrietamiento y desprendimiento de
endospermo del grano; determinar el grado de tostación junto con la pérdida de peso del grano y
conocer la variación de las propiedades geométricas del grano como resultado de los tratamientos
por calentamiento microondas a diferentes niveles de tiempo y potencia.
Los resultados obtenidos con el presente proyecto serán de interés para investigadores,
productores de agroindustria grandes, medianos y pequeños, que al conocer las bondades que
ofrece este producto a la alimentación, puedan generar ingresos para ellos, la industria y el país.
2
2 REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Generalidades del maíz
2.1.1 Origen
El maíz es un cultivo originario de América, donde ha sido el alimento básico desde mucho antes
que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. Además de alimento, el grano llego a plasmarse en las
expresiones artísticas de las culturas indígenas (Larrea, 2013).
Se distribuyó ampliamente desde Colombia hasta el norte de Chile y parte de Argentina. Su uso fue
conocido en las partes altas de la región Andina donde ha crecido junto con otros cultivos nativos
como quinua, a más de ser un cultivo rentable, su importancia radica en su aporte nutricional
(Muñoz, 2015).
2.1.2 Clasificación taxonómica
De acuerdo con la clasificación efectuada por OECD (Organización para la Cooperación Económica
y el Desarrollo), en la clasificación para el maíz del hemisferio occidental, los géneros Zea y
Tripsacum son incluidos en la Tribu Maydeae (Acosta, 2009). El maíz taxonómicamente pertenece
a:
Cuadro 1. Clasificación taxonómica del maíz.
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Lilipsida
Subclase Commelinidae
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Panicoideae
Tribu Maydeae
Género Zea
Especie Mays
Nombre científico Zea mays
Nombre común Maíz
Fuente: (Valladares, 2010).
2.1.3 Características botánicas
El maíz, es una planta monoica (produce flores estaminadas y pistiladas en distintos órganos
de la planta), con flores femeninas en mazorcas laterales, flores masculinas que surgen de uno
a dos días antes de la floración femenina. De polinización libre y cruzada, con gran producción
de polen (25 000 a 30 000 granos por óvulos); granos en hileras incrustados en la tusa; mazorcas
cubiertas por hojas; granos de tipo cariopsis (no tiene membrana); metabolismo fotosintético
(radiación solar) tipo C4 (INTA, 2010).
3
2.1.3.1 Raíz
El sistema radicular es fibroso, se distingue 3 clases de raíces: temporales, permanentes y

adventicias o de anclaje. Las temporales nacen cuando germina el grano (3 a 4 raíces en la base del
mesocótilo que es el tallo delgado y blanco que se encuentra entre el grano y el tallo verde aéreo)
casi al mismo tiempo que la plúmula y luego son reemplazadas por las raíces permanentes. Las
raíces permanentes llegan a profundizar hasta 2 m, si las condiciones son favorables. Nacen por
encima del mesocótilo, y generalmente se desarrollan a una profundidad entre 2 a 3 cm, siendo
indiferente la profundidad a que se haya verificado la siembra. Las raíces permanentes se dividen
en principales, laterales y capilares. Las adventicias brotan de los dos o tres primeros nudos del
tallo, por encima del suelo (Baque, 2014).
2.1.3.2 Tallo
Según Deras (2014), el tallo de la planta es robusto, formado por nudos y entrenudos más o menos
distantes; presenta de 15 a 30 hojas alargadas y abrazadoras de 4 a 10 cm de ancho por 35 a 50 cm
de longitud; tienen borde áspero, finamente ciliado y algo ondulado. Desde el punto donde nace el
pedúnculo que sostiene la mazorca, la sección del tallo es circular hasta la panícula o inflorescencia
masculina que corona la planta.
2.1.3.3 Hojas
Según Baque (2014), las hojas son alternas, sésiles y envainadoras, de forma lanceolada, ancha y
áspera en los bordes, vainas pubescentes y lígula corta; llegan a medir hasta 1 m de longitud y su
número es variable. La hoja consta de tres partes: la vaina, el limbo y la lígula. La vaina envuelve al
entrenudo y cubre a la yema floral; el limbo es de tamaño variable en largo y ancho tiene una
nervadura central bien definida, en el haz posee pequeñas vellosidades y el envés es liso; la lígula y
la aurícula protegen al entrenudo y drenan el agua que al llover se desliza sobre el limbo y la
nervadura central.
2.1.3.4 Flores
El maíz produce flores unisexuales masculinas y femeninas agrupadas en inflorescencia, en distintas

partes de la planta. El penacho o inflorescencia masculina se encuentra en la parte superior de la
planta y lo forman un eje central y varias ramas laterales. Sobre ellas se implantan de dos en dos,
muchas inflorescencias elementales denominadas espiguillas.
La inflorescencia femenina que surge hacia la mitad del tallo está protegida por un conjunto de
hojas especiales (brácteas), que la recubren por completo. Consta de un eje central engrosado
(zuro) sobre el que se insertan las espiguillas con flores femeninas en hileras longitudinales dobles.
Cada espiguilla contiene dos flores y por ello el número de hileras de granos por mazorcas es casi
siempre par. En cada flor hay un ovario que se prolonga en un largo estilo de hasta 50 cm (seda),
en cuyo extremo se encuentra el estigma receptor del grano de polen. Los estigmas de todas las
flores de la mazorca se agrupan para salir al exterior por el extremo superior del zurro a través de
brácteas formando un mechón. Los estigmas permanecen receptivos unos catorce días, mientras
que el grano de polen solo es viable durante aproximadamente 24 horas (Toapanta, 2013).
2.1.3.5 Fruto
La inflorescencia femenina fecundada desarrolla el grano o semilla que es un fruto independiente

llamado cariópside (Kato et al., 2009). Como se muestra en el Figura 1, cada grano está constituido
de tres partes principales (Asturias, 2004):
4
• La envoltura o pericarpio que es la piel externa del grano, que sirve como elemento
protector del mismo; representa en promedio el 6 % del peso del grano, predominando
en ella la fibra.
• El germen o embrión, que es el que dará origen a la planta en sí, contiene energía en
forma de aceites, proteínas y minerales necesarias durante el proceso de germinación
y desarrollo de la planta; representa el 12 % del peso total del grano.
• El endospermo es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80 % de su peso;
contiene aproximadamente el 90 % de almidón y el 9 % de proteína, pequeñas
cantidades de aceites, minerales y elementos traza.
Figura 1. Esquema de la morfología del grano de maíz. Fuente: (Benítez, 2006).
2.1.4 Ciclo del cultivo
Todas las plantas se desarrollan de la misma manera. Sin embargo, el tiempo entre fases fenológicas
puede variar dependiendo del tipo de maíz, sus fechas de siembra, su localización, la altitud a la
que se encuentra el maíz, etc. (Figura 2).
Figura 2. Ciclo del cultivo. Fuente: (Yánez, 2007).
5
2.1.5 Tipos de maíz
Las variaciones en la estructura y composición del endospermo han permitido clasificar al maíz en
varios grupos agrícolas (Cuadro 2 y Figura 3).
Cuadro 2. Clasificación del maíz de acuerdo a la estructura y composición del

endospermo.
GRUPO NOMBRE
DESCRIPCIÓN
COMÚN
Z. mays indentata Maíz dentado Grano de textura dentada. Constituye el 75% de la
producción mundial en los países desarrollados.
Endospermo duro. Constituye el 15% de la
Z. mays indurada Maíz duro
producción mundial y es usado para la elaboración
de harinas.
Grano grande y blando. Consumido como
Z. mays amylaces Maíz harinoso alimento.
Representa entre 10 a 12% de la producción mundial.
Z. mays ceritina Maíz ceroso El endospermo contiene solo amilo pectina dándole
una consistencia cerosa. Importancia limitada.
Semillas de cubierta gruesa, con endospermo
Z. mays everata Maíz reventón
reventón (pop corn). Ocupa menos del 1% del área
mundial.
Z. mays saccharata Maíz dulce El endospermo es dulce. Ocupa menos de 1% del
área mundial.
Los granos están encerrados dentro de vainas. No
Z. mays tunicata Maíz tunicado
tiene aplicación agrícola, pero es importante dentro
de los progenitores ancestrales del maíz.
Fuente: (Silva, 2005)
Figura 3. Distribución del endospermo en cinco tipos de maíz. Fuente: (Kalmar, 2014).
2.2 Maíz c.v. Chulpi
2.2.1 Generalidades
El Chulpi es un cultivar de maíz cuya planta es originaria de los valles serranos del Perú (Swiss
Brothers Trading, 2016). Su centro de dispersión está localizado en los departamentos del Cuzco,
Apurímac, Huancavelica y Ayacucho, donde se encuentra en su forma más pura. Como fue una raza
de maíz altamente apetecible, las conquistas incaicas extendieron su cultivo hasta los más remotos
confines del imperio, lo que explica que se halle en la zona andina del norte de Chile, también en
6
Bolivia, norte de Argentina y Colombia. En los Andes Peruanos se cultiva a altitudes que oscilan
entre los 2 400 y los 3 400 msnm. Razas similares se encuentran bajo el mismo nombre o con otro
en Ecuador, Bolivia, Chile, Colombia, y México (Espinosa & Oñate, 2007).
2.2.2 Descripción
El cultivo presenta plantas altas de 2 m de altura de color rojizo a verde y 11 hojas, tardío, florece
a los 144 días. Las mazorcas son cortas y ovoidales y más o menos de 18 hileras, difícilmente
identificables. Granos largos y delgados con endospermo vítreo arrugado y dulce (Figura 4); el
pericarpio es incoloro, y la tuza blanca es lo más predominante (Espinosa & Oñate, 2007).
Figura 4. Maíz Chulpi. Fuente: (Swiss Brothers Trading, 2016).
2.2.3 Requerimientos del cultivo
El cultivo del maíz Chulpi demanda ciertos elementos que le permitan un desarrollo óptimo según
varían sus fases fenológicas, entre estos requerimientos tenemos (Toapanta, 2013):
2.2.3.1 Suelo
El Chulpi prefiere suelos francos arcillosos y franco arenoso con un buen drenaje y pH de 6,5 a 7,5.
2.2.3.2 Clima
La temperatura más favorable para cultivar Chulpi es 12 ̊C, requiere precipitaciones de 600 a
1 500 mm. Por otra parte, sostiene que la temperatura ejerce una influencia en la germinación y
en los procesos vegetativos de la plata, la luz es importante para la formación de la clorofila y la
humedad es necesaria para que haya una buena cosecha de maíz.
2.2.3.3 Agua
El Chulpi requiere abundante agua especialmente en las etapas de su crecimiento y desarrollo

inicial. En general el maíz utiliza para su crecimiento de 600 a 1 300 mm de agua. Por tanto, en
zonas de baja precipitación pluvial irregularmente distribuidas se necesitan riegos que deben
suministrados en las épocas más oportunas.
2.2.4 Valor nutricional
El maíz Chulpi es un vegetal que ofrece nutrientes beneficiosos incluyendo carbohidratos, fibras y
minerales (FUNIBER, 2017). Así tenemos por 100 gramos de grano seco (Tabla 1):
7
Tabla 1. Composición nutricional del Maíz Chulpi en base seca.
Fuente:(FUNIBER, 2017)
2.3 Procesamiento Agroindustrial
El maíz se ha convertido en un insumo clave para una creciente variedad de industrias en el mundo.
A pesar de que el consumo forrajero sigue siendo el principal destino, el consumo en otros sectores
industriales ha crecido a un ritmo acelerado, incluyendo el manejo poscosecha (Rebizo, 2011).
Se estima que, en Ecuador, el 40 % de maíz cosechado se logra procesar mecánicamente, el 30 %
se procesa artesanalmente y el 30 % se vende húmedo. En todos los casos el maíz se comercializa
en base de una tabla de descuento, a partir del 13 % de humedad y 1 % de impurezas (Cujilema &
Sotomayor, 2010).
2.3.1 Formas de consumo del maíz
En Ecuador, el maíz desde la antigüedad ha sido parte de la dieta diaria de los habitantes, se
consume de varias formas artesanales: frito, asado, cocido, cuando es tierno; tostado, en sopas o
bebidas (el morocho de dulce y sal), cuando es maduro y finalmente molido para repostería
(harinas, humitas, pan, etc.).
Además, tiene múltiples usos industriales. Se utiliza en la fabricación de bebidas (en muchos lugares
del mundo la Coca-Cola se endulza con fructosa de maíz), biocombustibles (etanol), productos
farmacéuticos y cosméticos, papel, textiles, preparaciones alimenticias (snacks, aceite, sémolas,
etc.), pegamentos, entre otras. Asimismo, se están desarrollando nuevos usos, como plásticos
biodegradables (Rebizo, 2011).
2.3.2 Calidad del maíz
El conocimiento o la determinación de las características de los granos está relacionado con el uso
final de los mismos, por lo tanto, las exigencias que demandan las distintas aplicaciones que pueden
tener los granos son muy diferentes. No es lo mismo la calidad demandada de un grano de maíz
destinado a semilla que uno reservado para alimento (FAO, 2010).
Los granos reservados como semilla deben tener las mejores propiedades, relacionadas con la
germinación, seguidos en una escala descendente los granos destinados a la alimentación humana,
en un escalón algo más bajo se encuentran los materiales destinados para algunas industrias
procesadoras, como la molienda seca y húmeda del maíz, la industria aceitera y otras. En una
categoría inferior pueden encontrarse los granos utilizados en la alimentación animal (Cujilema &
Sotomayor, 2010).
Para obtener grano de calidad es importante mencionar que el resultado final dependerá en gran
medida de las operaciones de cultivo, del clima, de los suelos y del manejo de la cosecha y la
postcosecha, factores que influyen en la estructura y composición final del maíz (Robutti, 2010).
Entre las especificaciones de calidad del grano de maíz se tiene:
8
2.3.2.1 Humedad
Influye de manera importante en los procesos de almacenamiento y comercialización del grano y

sobre todo en sus costos. Si el maíz se encuentra muy húmedo generará problemas en el
almacenamiento por contaminación y su textura se tornará blanda provocando con ello su
deterioro. Por el contrario, si el maíz se encuentra muy seco tenderá a romperse o a quebrarse. El
valor de humedad más aceptado para la comercialización del grano se sitúa por debajo del 15,5 %
(Tovar & Orozco, 2013).
2.3.2.2 Dureza
Esta característica es importante debido a que confiere resistencia mecánica al grano de maíz, lo
cual es determinante en el proceso de molienda. A pesar de que la dureza del grano está dada por
su genética, se pueden utilizar en métodos u operaciones de mejoramiento de los cultivos y de
manipulación del grano al momento de ser cosechado. La dureza obedece a diferentes
interacciones del almidón con las proteínas lo cual se observa en la diferencia existente entre el
endospermo harinoso y el córneo (Tovar & Orozco, 2013).
2.3.2.3 Inocuidad
Esta característica es fundamental en todos los aspectos de la cadena de valor agregado del maíz.
Mantener las condiciones adecuadas de limpieza, control, desinfección e inspección, para evitar la
propagación de microrganismos patógenos como los hongos (Tovar & Orozco, 2013).
2.3.3 Características físicas del maíz
La elaboración de productos snacks (canguil, tostado, hojuelas de maíz, etc) requiere de granos con
características específicas, las cuales son identificadas con base en características externas, tales
como: características geométricas (dimensiones: largo, ancho y grosor), color, peso (mil granos),
densidad, porosidad, dureza, entre otras.
2.4 Tostado tradicional de maíz
La preparación del tostado ha ido variando con el pasar del tiempo, es así como se tiene: la forma
ancestral donde se realizaba en tiesto de barro, al que se agregaba el maíz y se revolvía
constantemente para que se tueste uniformemente sin que se queme, hasta cuando el grano este
tostado y suave (Figura 5). Mientras que en la versión contemporánea se realiza en una paila con
aceite o manteca, lo que hace que el maíz se tueste y se fría más rápido, además de que en
ocasiones se agrega otros ingredientes para dar al tostado sabores específicos (Ministerio de
Cultura del Ecuador, 2013).
Figura 5. Maíz Chulpi tostado en tiesto. Fuente: (Pinterest, 2016)
9
En definitiva, se puede decir que el proceso de tostado es un tratamiento térmico, las técnicas que
se utilizan sirven para mejorar las características físicas y químicas del alimento, aumentar su
digestibilidad entre otras cosas; sin que el proceso altere mayormente el aroma, el sabor y la forma
integral del grano de maíz (Cujilema & Sotomayor, 2010).
Un buen tostado garantiza un grano con un buen sabor y textura, excelente estructura y con buenas
propiedades nutritivas. Este proceso depende de varios factores que se deben tomar en cuenta en
el tueste del maíz como son:
• Tipo de maíz
• Humedad del grano
• Temperatura de precalentado
• Temperatura de calentamiento
• Temperatura de tueste
• Temperatura ambiental
2.4.1 Cambios físicos en los alimentos procesados por tostación
El tostado provoca cambios físicos al grano de maíz debido a la transferencia de calor, lo cual
depende de la temperatura y el tiempo en que se realice el proceso. Entre los cambios físicos
tenemos (Cujilema & Sotomayor, 2010):
• A 100 °C, pierde humedad, peso, se reduce la humedad relativa y su estructura exterior
pasa de un color amarillo claro a dorado, debido a la acción del calor. Esta fase inicial
es una forma de secado del grano a temperatura alta.
• A medida que aumente la temperatura entre 150 °C a 180 °C, los granos se inflan, se
produce una pérdida más considerable de la humedad, lo que se conoce como el
tostado de maíz, pierden mayor peso y su estructura exterior toma una tonalidad
oscura.
• Un exceso de temperatura o un tiempo prolongado de tostado, provoca granos
quemados, de color oscuro y estructura interior carbonizada.
2.5 Uso de microondas en el procesamiento de alimentos
2.5.1 Características del horno de microondas
Las microondas son ondas electromagnéticas que se localizan dentro del espectro de altas
frecuencias, y se presentan en un rango de frecuencia de 300 MHz a 300 GHz. Se producen en
bandas de una frecuencia determinada. Entre las frecuencias, más comúnmente utilizadas están
2450 y 915 MHz para el uso en hogares y la industria, respectivamente (Plaza, 2015).
El calentamiento se produce por la acción de las microondas generadas a través del magnetrón
ubicado en el horno, el cual convierte potencia eléctrica ordinaria en ondas electromagnéticas
pequeñas (de aproximadamente 4 pulgadas de cresta a cresta), correspondientes a la frecuencia
microondas. Dependiendo de la frecuencia, la potencia es absorbida por el agua y otros
componentes de los alimentos. La vibración acelerada y continua de las moléculas de agua, genera
calor y eleva la temperatura para que se produzca la cocción de los alimentos (Díaz, 2008).
Un horno se compone de tres partes principales que son: el magnetrón que es un dispositivo que
genera las microondas, las guías de onda que dirigen las ondas a la cavidad del horno, y la cavidad del
horno que alberga el alimento que se va a cocinar de modo que las microondas hacen impacto sobre
el mismo. La radiación electromecánica generada en la frecuencia microondas se basa en la actividad
de un capacitor, que básicamente es un dispositivo con placas metálicas colocadas paralelamente con
una carga positiva y una negativa, formando así un campo electromagnético (Díaz, 2008).
10
2.5.2 Aplicaciones del horno microondas dentro de la agroindustria.
En la actualidad el uso de microondas ha encontrado muchos campos industriales de aplicación en

los procesos de calentamiento de los alimentos, donde los mecanismos convencionales
(conducción, convección e irradiación) nos permiten conseguir eficaz y rápidamente un incremento
homogéneo de la temperatura (Cano, 2008).
Entre los más importantes sistemas de procesamiento de alimentos utilizando microondas tenemos:
calentamiento/enfriamiento de carnes, cocimiento de tocino, secado de pasta, cocimiento de carnes,
salchicha y pollo, secado (vegetales, aperitivos, etc.) y pasteurización (Díaz, 2008).
Uno de los productos que más se ha popularizado son las palomitas de maíz en microondas, mismas
que surgen al principio de la década de los 80´s y para la década de 1990 ya habían elevado las
ventas anuales de palomitas de maíz a 240 000 000 de dólares. Su fama se debe a la costumbre de
ver una película comiendo palomitas, ya sea en el cine o en la comodidad de su hogar donde gracias
al uso extendido del microondas en las cocinas es posible (SWEETPRESS, 2014). En América, se
consumen alrededor de 16 000 000 kg de palomitas de maíz anualmente, o 52 kg por persona. Este
es uno de los alimentos más saludables y económicos disponibles. Aproximadamente el 70 % es
consumido en casa (echo en casa y pre-echo en casa) y cerca del 30 % fuera de casa (teatros,
estadios, escuelas, etc.) el maíz para palomitas es aproximadamente el 90 % en ventas para el
consumo doméstico. Hoy en día, este alimento se ha convertido en un imprescindible en nuestra
dieta, sobre todo si queremos disfrutar de un buen largometraje (The Popcorn Board, 2014).
Comparado con la mayoría de los métodos de calentamiento, las principales ventajas de la
tecnología de microondas son la penetración inmediata y la alta rapidez de calentamiento, el ahorro
de energía y la mejora de la calidad. Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico,
en la actualidad la versatilidad de la tecnología de microondas le ha permitido ser aplicada en un
sin número de procesos (Cano, 2008).
2.5.3 Efectos del horno microondas sobre la salud
Existen un sin número de investigaciones en relación con el uso de este electrodoméstico, mismos
que han demostrado que un desatendido e inapropiado uso puede generar perjuicios en la salud
del usuario (Restrepo & Cadavid, 2013), tales como:
• La exposición a niveles altos de microondas puede causar cataratas y alteración en la

producción hormonal, además pueden producirse quemaduras dolorosas por alimentos
calientes, salpicaduras de grasa o por vapor; por tal razón se debe seguir las instrucciones
del fabricante sobre uso y precauciones de seguridad (Rahman, 2016).
• Calentamiento irregular de los alimentos que puede dejar “zonas sin cocinar” y donde
bacterias peligrosas para la salud podrían sobrevivir y causar enfermedades que se
trasmiten por alimentos (Rahman, 2016).
• Cuando se usan contenedores inadecuados (plásticos, etc.), se corre el riesgo de que aditivos
peligrosos, sustancias que pueden ser cancerígenas y otros componentes químicos se pasen a
los alimentos, por lo que se recomienda el uso de vidrios y losa (Restrepo & Cadavid, 2013).
En cuanto a los alimentos, se menciona que este artefacto disminuye su contenido nutricional, pero
independiente del tipo de cocina que se use (fuego, micro cerámica, o gas), cocinar los alimentos
cambia su estructura química, modificando los niveles de algunos nutrientes, aumentando unos y
disminuyendo otros. Así se evidenciado que los alimentos preparados en el horno de microondas
conservan mejor las vitaminas y los minerales porque se cocinan más rápidamente y sin añadir agua
(Rahman, 2016).
11
3 MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Ubicación de la investigación
La investigación se realizó en el Campo Académico Docente Experimental La Tola (CADET) de la

Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador, en el Laboratorio de
Agroindustrias.
3.1.1 Ubicación
Cuadro 3.Ubicación geopolítica.
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Parroquia: Tumbaco
Barrio: Tola Chica
Altitud: 2460 msnm
Latitud: 0°13´46´´S
Longitud: 78°22´0´´W
Fuente: (INAMHI, 2014)
3.2 Materiales
Materiales de campo
• Granos enteros de maíz c.v. Chulpi.
• Libreta de campo
Materiales y equipos del laboratorio
• Microondas (General Electric modelo JES710WK).
• Etiquetas de identificación.
• Sobres de manila (16 x 22,5 cm).
• Botellas y baldes herméticos.
• Fundas ziploc (21,5 x 17,5 cm).
• Fundas ziploc (5 x 5 cm).
• Lupa (75 mm de diámetro).
• Estufa (marca Memmert TV30U).
• Balanza (marca BOECO, modelo BLC-500, Germany)
• Calibrador (digital marca TRUPER, modelo CALDI-6MP)
• Tamiz de 4,0 mm (marca Prüfsiebring 2, modelo VEB Metallweberei Neustadt / Orla -
DDR).
Material de oficina
• Computadora e impresora
• Calculadora.
• Celular con cámara o cámara fotográfica.
• Hojas de papel bond tamaño A4.
• Esferos y marcadores.
• Cinta adhesiva.
12
3.3 Determinación del experimento
3.3.1 Factores de estudio
Factor A: Tiempo de tostación (segundos) Factor B: Potencia microondas (watts)

A0: 30 B0: Nivel 8 (560 W)
A1: 90 B1: Nivel 9 (630 W)
A2: 150 B2: Nivel 10 (700 W)
A3: 210
A4: 270
A5: 330
A6: 390
3.3.2 Tratamientos
Se obtuvieron 21 tratamientos, resultantes de las combinaciones de los factores en estudio (A x B),

el factor A con 7 niveles y el factor B con 3 niveles como se detalla en el Cuadro 4, cada uno con dos
repeticiones. En total se alcanzaron 42 pruebas experimentales.
Cuadro 4.Descripción de los tratamientos según la combinación de los factores A x B.
Tratamiento Código Interpretación
1 A0 B0 Maíz c.v. Chulpi, Tiempo 30 segundos y Potencia Nivel 8 (560 W).

Elaborado por: La autora
13
3.4 Análisis estadístico
3.4.1 Unidad experimental
Por cada tratamiento se utilizó 150 g con una humedad del grano del 12 %.
3.4.2 Diseño experimental
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial A x B, siendo el tiempo de

tostación (segundos) el factor A y la potencia del horno microondas (watts) el factor B.
3.4.3 Esquema del análisis de varianza

Tabla 2. Análisis de varianza (ADEVA).
Grados de
Fuente de Variación
libertad
Total 41
Tratamientos 20
Factor A 6
Factor B 2
Factor A x Factor B 12
Error experimental 21
3.4.4 Análisis funcional
Se aplicó un análisis de varianza entre muestras y para la obtención de curvas de tostación en

función de la potencia y el tiempo, un análisis de regresión no lineal (regresión logística) (Anexo 9)
a través de la fórmula detallada a continuación (Alfonso, Alvarado y Cartagena, 2017):
𝛼
𝑦=
1 + 𝛽 ∗ 𝑒 −𝛾∗𝑡
Donde:
y = variable en estudio.
α= valor máximo alcanzado.
β= no tiene significado biológico y sólo toma lugar en el tiempo inicial cuando t=0
γ= Tasa de la constante que determina la amplitud de la curva. Tasa de crecimiento
intrínseco.
t= Tiempo.
Además, se realizó pruebas de comparaciones múltiples de Bonferroni al 5% para tratamientos
(interacción tiempo x potencia), una prueba de Tukey al 5% para tiempos de tostación, una prueba
de LSD al 5% para niveles de potencia y un análisis de regresión no lineal (regresión logística) para
determinar las curvas de tostación en función de la potencia y el tiempo. Para el procesamiento de
datos se utilizó el software InfoStat.
3.5 Variables y métodos de evaluación
• Pérdida de peso (%)

Por diferencia de peso entre el grano crudo y procesado dentro del tratamiento.
14
• Porcentaje de endospermo desprendido por partición
El grano contenido en el sobre del tratamiento fue cernido en un tamiz de 4,0 mm, para
separar el endospermo desprendido del resto de grano.
• Porcentaje en peso de grano crudo, tostado y quemado
Siguiendo el método descrito en Yépez (2012), una vez el grano se encontraba frio, tras su
tostación, se pesó y clasificó manualmente para separar las fracciones de grano tostado
(más del 60 % del grano de color marrón y no más del 30 % del grano de color
negro ni amarillo), quemado (más del 60 % del grano de color negro) y crudo (más del
50% con el color propio del grano). Posteriormente se pesó cada fracción para obtener el
porcentaje con relación al peso total.
• Índice de grano agrietado
Para obtener el índice de agrietamiento se utilizó el método descrito por Gürsoy et al.
(2013); que con la ayuda de una lupa, se examinó individualmente los granos tanto en crudo
(t=0) y de cada tratamiento para observar grietas individuales, múltiples e intersecciones.
Finalmente se aplicó la siguiente ecuación:
𝑆𝐼𝐶 = 1 (% 𝑆𝐶𝐾) + 3 (% 𝑀𝐶𝐾) + 5 (% 𝐶𝐾)
Donde:
𝑆𝐶𝐼 = índice de agrietamiento.

𝑆𝐶𝐾 = grietas individuales.
𝑀𝐶𝐾 = grietas múltiples.
𝐶𝐾 = intersección de grietas.
• Propiedades geométricas
Las propiedades geométricas se determinaron en el grano acondicionado tanto crudo (t=0)
como de cada tratamiento.
Se tomó una muestra de 50 granos a los que con la ayudad de un calibrador, se midieron
sus dimensiones expresadas en (mm) de la siguiente manera: el largo desde la parte más
gruesa en la punta hasta la base, al ancho en la parte media del grano, al igual que el grosor
(Figura 6).
Figura 6. Dimensiones del grano: a) Longitud, b) Grosor y c) Ancho.

Fuente: (Rincón, 2015)
Para la cuantificación del diámetro geométrico medio y la esfericidad se utilizó las
ecuaciones reportadas en Ordóñez et al. (2012), donde las dimensiones de largo, ancho y
espesor están representadas por las letras (a), (b) y (c), respectivamente.
El diámetro geométrico medio (Dg) fue calculado como la media geométrica de las tres
dimensiones de acuerdo con la siguiente expresión (Ordóñez et al., 2012).
1
𝐷𝑔 = (𝑎𝑏𝑐)3
15
La esfericidad (ⱷ) es un criterio definido para determinar la forma de un material biológico,
con las dimensiones ortogonales: se determinó como la relación entre el diámetro
geométrico medio (Dg) y el largo del grano (a) conforme con la siguiente expresión (Rojas
& Aristizábal, 2011):
𝐷𝑔
𝜙=
𝑎
3.6 Manejo específico del experimento
3.6.1 Obtención de la materia prima
Para realizar el ensayo se adquirió el tipo de maíz Chulpi (Zea mays sacchara), en el mercado local,
en una cantidad de 5 kg de grano crudo. Dado que el ensayo se realizó por duplicado se adquirió
dos lotes (3,15 kg) en fechas diferentes, uno por réplica.
3.6.2 Limpieza y clasificación del grano
Se realizó de forma manual una limpieza y clasificación del grano para obtener un material de tamaño
uniforme. Sobre una mesa limpia, se esparció el grano y se seleccionó los granos de colores diferentes,
partidos, pequeños o muy grandes y demás impurezas. Una vez que el material se encontraba
uniforme y limpio se colocó en un recipiente hermético, tanto para equilibrar como para mantener la
humedad en todo el material. A continuación, se tomó una muestra para determinar el contenido de
humedad del grano. Este proceso se realizó en el lote utilizado en cada réplica.
3.6.3 Determinación de humedad
La muestra de grano extraída del recipiente hermético, por replica, fue molida en un molino
(KitchenAid Mod. BCG111OB), esta muestra fue transportada al laboratorio donde se determinó su
humedad de acuerdo al método de la AOAC 934.01 (2016), descrito en el Manual del laboratorio
de Nutrición Animal:
• Pesar la cápsula (debe estar limpia y seca), anotar valor, tarar.
• Pesar una cantidad representativa de muestra en el recipiente (aproximadamente 5 g de la
muestra).
• Colocar la muestra en la estufa (marca Memmert TV30U): las muestras de tejido vegetal se
secarán a una temperatura de 70± 5 °C durante un tiempo de 12 a 24 horas con ventilación
constante para lograr el desprendimiento del agua contenida y muestras solidas a una
temperatura sobre los 105 °C durante 8 a 12 horas.
• Retirar de la estufa, llevar al desecador y dejar enfriar.
• Retirar del desecador y tomar el peso de la capsula con la muestra seca, utilizando una
balanza analítica.
• Realizar cálculo correspondiente al porcentaje de humedad
(𝑃2 − 𝐶)
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (%) = 𝑥 100
𝑃1
Donde:
P1= peso de muestra húmeda
P2= peso de muestra seca + peso de cápsula
C= peso de cápsula vacía
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (%)
16
3.6.4 Acondicionamiento del grano
En concordancia con el trabajo realizado por Yépez (2012), se ajustó el contenido de humedad del
grano al 12 %, partiendo del porcentaje de humedad obtenido previamente. A continuación, el lote
de grano fue secado en estufa (marca Memmert TV30U) a 50 °C por 2 horas, deteniendo el secado
para realizar los respectivos cálculos. Finalmente se determina la humedad una vez más para
comprobar que se encuentre al 12 %.
3.6.5 Proceso de tostación con microondas
Se pesó muestras de 150 g de grano previamente acondicionado al 12 % de humedad, después se

colocaron en sobres de papel de Manila de 16 x 22,5 cm y se cerraron con el adhesivo propio del
sobre; estos se pesaron en una balanza (marca BOECO, modelo BLC-500, Germany) para registrar
el peso inicial para el cálculo de pérdida de peso.
Posteriormente se los llevó al horno microondas de diez niveles de potencia (General Electric
modelo JES710WK, potencia máxima 700W), se fijaron los niveles de potencia y tiempo a ensayar,
después de cada minuto se interrumpió su funcionamiento con el botón pausa, se agitó el sobre
rápidamente para que el maíz se reacomode, se continuó el proceso y con ello se consiguió la
tostación uniforme por microondas. Al sacar el sobre del microondas se puso en una caja térmica
de espuma flex semicubierta, para que salga el vapor contenido en el sobre y baje la temperatura
del grano, como último paso se pesó el sobre (peso final para el cálculo de pérdida de peso).
El grano ya frío, se pasó por un tamiz de 4,0 mm (marca Prüfsiebring 2, modelo VEB Metallweberei
Neustadt / Orla - DDR) para separar la fracción de endospermo desprendido (guardado en fundas
ziploc de 5 x 5 cm para su pesaje posterior) del resto de grano. En el resto del grano tratado se
determinó las variables de medición señaladas en el acápite variables y métodos de evaluación.
Los ensayos experimentales de tostación (Figura 7) se realizaron por duplicado.
Maíz c.v. “Chulpi” • Limpieza

Acondicionamiento • Selección
(150g) • Ajuste de humedad
Peso de 1000 granos Calibrador

Pesado
(peso inicial)
Balanza
Empacado y sellado Sobres de manila
• Diferentes tiempos y
potencias. Homogenizado del grano Base del horno
• Para cada minuto microondas
para reacomodar el
grano. Horno
Tostado del grano
microondas
• Peso de fracciones
(endospermo • Balanza
desprendido). Pesado y conteo
• Tamiz 14 mesh
• % granos crudos,
tostados, quemados y • Microscopio
% de agrietamientos.
Propiedades geométricas Medición Calibrador
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de tostación en microondas

17
3.6.6 Grado de tostación
El grano contenido en la funda ziploc fue clasificado manualmente para separar las fracciones según
el grado de tostación siguiendo el método de Yépez (2012), descrito en la sección variables y
métodos de evaluación. A continuación, cada fracción fue pesada en una balanza digital (marca
BOECO, modelo BLC-500, Germany) y se obtuvo su porcentaje con relación al peso total (Anexo 10).
3.6.7 Índice del grano agrietado
Se procedió con la ayuda de una lupa (75 mm) a la clasificación del grano ya sea entero, con una
sola grieta, múltiples grietas o intersección de grietas. Seguidamente se obtuvieron los porcentajes
necesarios para la aplicación de la ecuación del índice de agrietamiento según Gürsoy et al. (2013)
( Anexo 10).
3.6.8 Caracterización geométrica del grano
Se determinó el peso de 1 000 granos, para lo que se pesó 100 granos en una balanza digital (marca
BOECO, modelo BLC-500, Germany) y este valor se extrapolo a los 1 000 granos.
Del grano contenido en la funda ziploc se escogieron aleatoriamente 50 granos y con el calibrador
(digital marca TRUPER, modelo CALDI-6MP) se midieron sus dimensiones largo, ancho y grosor, con
las que se cuantificó el diámetro geométrico medio y la esfericidad, utilizando las ecuaciones
reportadas en Ordóñez et al. (2012) y Rojas & Aristizábal, (2011).
18
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Caracterización física del grano crudo
4.1.1 Peso de mil granos de maíz Chulpi (Zea mays sacchara)
El peso de mil granos del maíz Chulpi (Zea mays sacchara) utilizado en esta investigación fue de
280 gramos y fue superior a los valores de 244 y 178,5 gramos por mil granos reportados para las
accesiones JAL78 y MICH412 de maíz dulce, respectivamente (Reina et al., 2004). Sin embargo, al
comparar con 424 y 372 gramos por mil granos de los híbridos INIAP H-551 y AGROCERES AG-003
(Cabascango, 2011), resultó ser inferior. La diferencia existente entre los pesos, a pesar de todos
ser por mil granos, se debe a que siendo un importante componente del rendimiento es muy
dependiente del tipo de maíz y de las condiciones ambientales en fase de llenado de grano, así
como de un gran número de otros factores genéticos. Por lo tanto, es una característica propia
de cada material (Monteros, 2014).
4.2 Calidad del grano tostado
El maíz Chulpi (Zea mays sacchara) es una variedad de maíz de grano pequeño, muy amarillo,
crocante, de sabor dulce y gran contenido nutricional, razones por las cuales es conocido y
apreciado en la gastronomía andina, donde es tradicional. Las características de este grano junto a
la demanda de productos de fácil y rápida preparación hacen una perfecta combinación para la
obtención de un maíz tostado que cumpla con estos requisitos. A continuación, se presentan los
resultados obtenidos en el proceso de tostación con microondas sobre el grano de maíz Chulpi a
diferentes tiempos y potencias.
4.2.1 Porcentaje de pérdida de peso
En el Gráfico 1 se presentan los resultados promedio del porcentaje de pérdida de peso por
potencia en función del tiempo, los datos utilizados para el mismo se encuentran en el Anexo 5.
Mientras que en la Tabla 3 se presentan los resultados de los análisis estadísticos para la pérdida
de peso y en el Anexo 1, se tienen los datos totales con los que se realizó el análisis de varianza
(Anexo 7) y las pruebas de comparaciones múltiples (Anexo 8).
El Gráfico 1, mostró claramente como la tendencia de las curvas van en aumento con el incremento
del tiempo. Al describir las tres potencias se observó que, según la ecuación de la curva, la potencia
de 700 W es la mayor con un valor máximo de 23,90 %, Además, el gráfico va en concordancia con
los resultados de las pruebas de comparaciones múltiples (Tukey al 5 % para el tiempo y LSD al 5 %
para la potencia) de la Tabla 3 que muestran los rangos de significancia para tiempo y potencia. A
los niveles más altos de tiempo (390 segundos) y potencia (700 W) correspondieron los valores
significativamente más altos de porcentaje de pérdida de peso, eso fue 21,55 % y 12,23 %,
respectivamente. En cambio, con el nivel de tiempo de 30 segundos y el de potencia de 560 W se
encontraron los porcentajes de pérdida de peso significativamente más bajos con valores de 0,5 %
y 9,46 %, respectivamente. Los resultados del ANOVA mostraron que los factores tiempo de
calentamiento de microondas y potencia del horno tuvieron efecto significativo (p≤0,05) sobre la
variable de medición de porcentaje de pérdida de peso del grano, mientras que la interacción de
factores no fue significativa (p≥0,05) y por ello no se observó entrecruzamiento de curvas (Gráfico 1).
19
Gráfico 1.Variación del porcentaje de pérdida de peso del maíz Chulpi por potencia en
función del tiempo
Tabla 3.Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor

potencia, para el porcentaje de pérdida de peso.
Factores Niveles % Pérdida de peso*

0 0f
30 0,50 f
90 5,18 e
Tiempo 150 9,68 d
(seg) 210 13,98 c
270 17,15 b
330 18,80 b
390 21,55 a
560 9,46 c
Potencia
630 10,88 b
(W)
700 12,23 a
*Los resultados con diferente letra en la misma columna, tienen entre sí diferencia significativa (p≤0,05)
La tendencia creciente de la pérdida de peso se debe, a la evaporación de una gran parte de agua
contenida en el grano, pues el calor producido al interior del mismo provoca la salida del agua
debido a la interacción de moléculas dipolares de este y un campo electromagnético de alta
frecuencia (Pérez, 2016), posteriormente, la pérdida de peso continua con el inicio del proceso de
tostación al superar los 100 °C (Cujilema & Sotomayor, 2010), debido a las reacciones de pirólisis.
Similar situación sucede en estudios de tostación de café en microondas como lo reportan Prieto
(2002) y Restrepo (2013), donde la pérdida de peso es creciente, mostrando porcentajes entre
12 % y 21 %, valores idénticos a los de nuestro estudio. Además, en base a estas investigaciones
20
se puede decir que, la pérdida de peso debe ser uniforme y gradual pues un exceso significará la
degradación del valor biológico.
4.2.2 Porcentaje de grano crudo
Los resultados promedio del porcentaje de grano crudo (Anexo 5) por potencia en función del
tiempo se muestran en el Gráfico 2. Los datos totales obtenidos para esta variable (Anexo 2) no
cumplieron el supuesto de normalidad (Anexo 6), por tanto, se realizó la prueba de Kruskal Wallis
(Anexo 7) y una parte de las comparaciones de medias se presentan en la Tabla 4, el total de las
comparaciones se encuentra en el Anexo 8.
Las curvas de tendencia del porcentaje de grano crudo presentan un decrecimiento a medida que
transcurre el tiempo (Gráfico 2), con un claro descenso a partir del tiempo 210 segundos y al
analizar las tres potencias se observa que la potencia de 700 W posee la menor curva. Por otro lado,
la Tabla 4 señalan los rangos de significancia y sus medias, que aun cuando la prueba de Kruskal
Wallis (Anexo 7) muestra una significancia estadística (p≤0,05), los rangos no lo hacen, pues las
medias los comparten. Sin embargo, podemos indicar que el tratamiento de 390 segundos:700 W
poseen un menor porcentaje de grano crudo con un valor de 1,5 %, mientras que el tratamiento
de 0 segundos:560 W y 30 segundos:630 W poseen un mayor porcentaje de grano crudo con
valores de 38,75 % y 45,5 % respectivamente.
Gráfico 2.Variación del porcentaje de grano crudo del maíz Chulpi por potencia en
función del tiempo.
El maíz Chulpi en el estudio presentó porcentajes de grano crudo entre 1,5 % y 18 %. Estos valores
fueron más bajos al comparar con 63,72 % y 68,78 % de grano crudo, reportados para el grano de
maíz de los genotipos INIAP-122 y el comercial (Yépez, 2012).
21
Tabla 4. Resultados de las pruebas de comparación de medias para el porcentaje de
grano crudo.
Tratamientos
% de Grano Crudo
Tiempo (segundos): Potencias (W)
390,00:700 W 1,5 a
390,00:630 W 4ab
330,00:700 W 5,5abc
330,00:630 W 8,5abcd
270,00:700 W 13,5abcde
210,00:630 W 20,5abcdef
150,00:560 W 30,25bcdef
90,00:700 W 31,5cdef
90,00:560 W 35,5def
30,00:630 W 38,75ef
0,00:560 W 45,5f
Según Yépez (2012), los mejores tratamientos serán aquellos que presenten valores promedios de
grano crudo inferiores al 20 %, lo que se obtiene a potencias altas con mayor tiempo de tostado;
por ejemplo, en su estudio obtuvo el menor porcentaje de grano crudo a 360 segundos:650 W con
7,50 %. En contraste con esta información, tenemos que los mejores tratamientos se encuentran a
partir de 210 segundos: 700 W con 16 % hacía arriba, pues previo a este tratamiento la reducción
de peso es por la pérdida de humedad.
4.2.3 Porcentaje de grano tostado
El Gráfico 3, indica los resultados promedio del porcentaje de grano tostado por potencia en función
del tiempo, los datos utilizados para el mismo se encuentran en el Anexo 5. En la Tabla 3, se
presentan los resultados de los análisis estadísticos para el porcentaje de grano tostado. El Anexo 2
contiene los datos totales con los que se realizó el análisis de varianza (Anexo 7) y las pruebas de
comparaciones múltiples (Anexo 8).
Los resultados del ANOVA señalaron un efecto significativo (p≤0,05) sobre la variable de medición
de porcentaje de grano tostado por parte de los factores tiempo de calentamiento de microondas
y potencia del horno, mientras que la interacción de factores no fue significativa (p≥0,05) debido a
lo cual no se observó entrecruzamiento de curvas (Gráfico 3).
Acorde a los resultados de las pruebas de comparaciones múltiples (Tabla 5), la prueba de Tukey al
5 % para el factor tiempo selecciona al nivel de 390 segundos con 50,94 % como el valor
significativamente más alto y estadísticamente diferente frente al resto de niveles, simultáneamente
la prueba de LSD al 5 % para el factor potencia señala al nivel 700 W con 15, 95 % como el valor
significativamente más alto, pero estadísticamente similar a los otros niveles del factor. Por el
contrario, los porcentajes de grano tostado significativamente más bajos pertenecen a los niveles
de tiempo de 0, 30 y 90 segundos y al nivel de potencia de 560 W con valores de 0 % y 7,08 %,
respectivamente.
El Gráfico 3 va en correspondencia al cuadro de diferencia de medias (Tabla 5). Las curvas de
tostación presentan una tendencia ascendente a medida que transcurre el tiempo. Al referirnos a
las potencias, se observa como en un inicio se mantienen en 0 %, para posteriormente iniciar su
ascenso a partir de 150 segundos; así la potencia de 700 W se muestra como la curva mayor pues
alcanza un valor máximo de 62,83 % según indica su ecuación.
22
Gráfico 3. Variación del porcentaje de grano tostado del maíz Chulpi por potencia en
El maíz en estudio para esta variable tiene un rango de 15,95 % a 50,94 % de grano tostado en
tiempo y potencia, valores superiores a los reportados por Yépez (2012) en su estudio, donde los
genotipos obtuvieron un promedio máximo de 39,41 % de grano tostado. Tomando en cuenta lo
analizado y que el estudio busca el mayor porcentaje de grano tostado, se puede mencionar que
los mejores resultados lo obtuvieron el tiempo de 390 segundos y la potencia de 700 W.
Tabla 5. Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor

potencia, para el porcentaje de grano tostado.
Factores Niveles % de Grano Tostado*

0 0c
30 0c
90 0c
Tiempo 150 0,69 c
(seg) 210 6,87 c
270 11,80 bc
330 21,62 b
390 50,94 a
560 7,08 b
Potencia
630 11,44 ab
(W)
700 15,95 a
Finalmente es necesario mencionar que el grano de tostado se forma entre las temperaturas de
100 °C y 160°C a un tiempo no tan prolongado, donde se da una pérdida considerable de humedad
y la estructura exterior toma la tonalidad marrón (Cujilema & Sotomayor, 2010).
23
4.2.4 Porcentaje de grano quemado
Los datos totales del porcentaje de grano quemado por potencia en función del tiempo se
encuentran en el Anexo 2 y los resultados promedio que muestra el Gráfico 4 se encuentran en el
Anexo 5. Para esta variable no se realizó un análisis estadístico debido a la reducida cantidad de
datos que se obtuvieron en el estudio.
En el Gráfico 4 se observa como las curvas de tendencia tienen un incremento súbito en el último
nivel del factor tiempo, tras mantenerse en el 0 %. Esto únicamente para las potencias 630 W y
700 W que según señala las ecuaciones de las curvas alcanzan porcentajes máximos de 7 % y
22,73 % respectivamente.
Como se mencionó anteriormente, los mejores tratamientos fueron aquellos inferiores al 20 %
(Yépez, 2012), por tanto, los tratamientos que van desde 390 segundos:630 W con su valor de 7 %
hacia abajo, se consideran los mejores. Además, hay que mencionar que los granos quemados se
han formado ya sea por un exceso de temperatura o un tiempo prolongado de tostado, razón por
la cual el grano cambio su color a un color oscuro y muestra su estructura interna carbonizada
(Cujilema & Sotomayor, 2010).
Gráfico 4. Variación del porcentaje de grano quemado del maíz Chulpi por potencia en
4.2.5 Porcentaje de endospermo desprendido por partición
Para esta variable de porcentaje de endospermo desprendido por partición, el Gráfico 5 muestra
los resultados promedio (Anexo 5), mientras que los valores obtenidos en los análisis estadísticos
se muestran en la Tabla 6. En el Anexo 1 se tienen los datos totales con los que se realizó el análisis
de varianza (Anexo 7) y las pruebas de comparaciones múltiples (Anexo 8).
El ANOVA sugiere que, sobre la variable de medición de porcentaje de endospermo desprendido
por partición, los factores de tiempo de calentamiento de microondas y potencia del horno tuvieron
24
significativamente un efecto (p≤0,05), por el contrario, la interacción de factores no fue significativa
(p≥0,05), de tal manera que se analizó independientemente los factores buscando el tratamiento
con menor cantidad de endospermo desprendido.
En la Tabla 6 se observa las pruebas de comparaciones múltiples, Tukey 5 % (Tiempo) y comparación
de a pares LSD 5 % (Potencia), donde se muestran que los valores significativamente más altos de
porcentaje de endospermo desprendido por partición fueron 0,13 % y 0,07 % correspondientes a
los niveles más altos de tiempo (390 segundos) y potencia (700 W), respectivamente. Por otro lado,
los porcentajes de endospermo desprendido por partición más bajos los presentan los niveles de
tiempo que van de 0 a 150 segundos con 0 % a 0,03% respectivamente y a las potencias 560 W y
630 W con 0,05 %.
Gráfico 5. Variación del porcentaje de endospermo desprendido por partición del maíz
Chulpi por potencia en función del tiempo.
La Tabla 6 concuerda con el Gráfico 5, donde las curvas de tendencia exhiben un ascenso a medida
que transcurre el tiempo, iniciando en el tiempo de 90 segundos. Por otro lado, si analizamos las
potencias siguiendo las ecuaciones, se observa como la potencia de 630 W tienen un valor máximo
de 0,12 % siendo este el más bajo en comparación al resto.
El porcentaje de endospermo desprendido por partición obtenido para el maíz Chulpi es de un valor
máximo de 0,13 % para el tiempo y para la potencia 0,07 %, valores bajos a diferencia de aquellos
que se obtienen en el maíz Carhuay que tiene un máximo de 1,08 % en tiempo y 0,63 % en potencia
(Guerra, 2017).
Tomando en cuenta los valores obtenidos y los datos de otros estudios podemos tomar a los
tiempos 90 y 150 segundos, así como a las potencias 560W y 630W como los mejores, debido a que
reportan los valores más bajos. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que las bajas cantidades
obtenidas responderían a la característica propia del grano (Guerra, 2017).
25
potencia, para el porcentaje de endospermo desprendido por partición.
Factores Niveles % de Endospermo Desprendido*
0 0d
30 0d
90 0,0017 d
Tiempo 150 0,03 d
(seg) 210 0,08 c
270 0,09 bc
330 0,12 ab
390 0,13 a
560 0,05 b
Potencia
630 0,05 b
(W)
700 0,07 a
4.3 Caracterización geométrica del grano
El conocimiento de las características geométricas son un parámetro fundamental para el diseño

de empaques, en el análisis de calidad y en el control de procesos, por tal motivo se calculó con las
dimensiones (largo, ancho y grosor), el diámetro geométrico y esfericidad, dichos resultado se
presentan a continuación.
4.3.1 Diámetro medio geométrico (Dg)
Los resultados promedio del diámetro medio geométrico se encuentran representados en el

Gráfico 6, los datos utilizados para el mismo se encuentran en el Anexo 5. El análisis estadístico para
esta variable se presenta en la Tabla 7; con sus datos totales (Anexo 3) se realizó el análisis de
varianza (Anexo 7) y las pruebas de comparaciones múltiples (Anexo 8).
Gráfico 6. Variación del diámetro geométrico del maíz Chulpi en función del tiempo.
26
En el ANOVA realizado para la variable de diámetro geométrico, se observa que el tiempo de
calentamiento de microondas tuvo influencia estadística, mientras que la potencia del horno y la
interacción de factores no fueron significativos (p≥0,05). De tal forma, el Gráfico 6 muestra el
diámetro geométrico medio (Dg) en función del tiempo, una curva que asciende hasta alcanzar un
valor máximo de 9,39 mm según revela su ecuación.
El grafico 6 va en contraste con lo observado en la Tabla 7, donde se indica según las pruebas
de Tukey 5 % y LSD 5 % para tiempo y potencia respectivamente, que, al nivel de tiempo de
210 segundos con 9,39 mm, le corresponde el valor significativamente más alto del diámetro
geométrico, pero estadísticamente similar a los niveles de 150, 270, 330 y 390 segundos, donde
es visible una leve reducción. Los valores significativamente más bajos y estadísticamente
similares entre si corresponden a los niveles de 0 y 30 segundos con 7,47 y 7,86 mm
respectivamente.
Tabla 7. Resultados de la prueba de comparación múltiple de Tukey al 5 % para el factor
tiempo, para el diámetro geométrico (mm).
Factores Niveles Diámetro Geométrico Medio (mm)*
0 7,47 c
30 7,86 c
90 8,64 b
Tiempo 150 9,18 a
(seg) 210 9,39 a
270 9,32 a
330 9,24 a
390 9,25 a
Ordóñez et al. (2012) sostiene para el Dg un valor de 7,83 mm a una humedad del 17 %, en el grano
de maíz Colorado Duro Híbrido NT 320, resultado muy similar al alcanzado por nuestro grano que
va entre 7,47 mm y 9,39 mm. Por otro lado Karababa (2006) en canguil, tiene un rango de 5.54 a
6.55 mm para el Dg a una humedad de entre 8.95 % a 17.12 %, valores claramente inferiores a los
alcanzados por el maíz Chulpi. Según estudios que analizan las propiedades físicas de granos, la
variación del Dg se correlaciona con la variación de humedad, sin embargo al formar parte de las
características físicas estas dependen del genotipo y de factores ambientales propias del grano
(Barahona, 2010).
4.3.2 Esfericidad (ɸ)
Los datos promedio de la variable esfericidad, utilizados para el Gráfico 7 se encuentran en el Anexo
5. En la Tabla 8 se presentan los resultados del análisis estadístico para esta variable; con sus datos
totales (Anexo 3) se realizó el análisis de varianza (Anexo 7) y las pruebas de comparaciones
múltiples (Anexo 8).
Para la variable de esfericidad se realizó un ANOVA que mostró al tiempo de calentamiento de
microondas como el único factor que ejerció un efecto significativamente (p≤0,05) sobre la variable,
pues, la potencia y la interacción de factores no fueron significativos (p≥0,05). Así, el Gráfico 7
muestra la esfericidad en función del tiempo, una curva que asciende hasta alcanzar un punto
máximo en el tiempo de 210 segundos con un valor de esfericidad máximo de 0,65 según se observa
en la ecuación.
27
Gráfico 7. Variación de la esfericidad del maíz Chulpi en función del tiempo.
Lo observado en el Gráfico 7 va de la mano con las pruebas de comparación múltiple de Tukey 5 %
para tiempo y comparación de apares de LSD 5 % para potencia (Tabla 8), donde se indica que, el
nivel de tiempo de 210 segundos con un valor de 0,65 es el valor significativamente más alto de la
esfericidad, pero estadísticamente similar a otros niveles. En cambio, los niveles de tiempo 0 y 30
segundos con valores de 0,56 y 0,57 respectivamente, son los valores significativamente más bajos
y estadísticamente diferentes del resto de niveles del factor.
Tabla 8. Resultados de la prueba de comparación múltiple de Tukey al 5 % para el factor
tiempo, para la esfericidad.
Factores Niveles Esfericidad*
0 0,56 c
30 0,57 c
90 0,61 b
Tiempo 150 0,63 ab
(seg) 210 0,65 a
270 0,64 a
330 0,64 ab
390 0,64 a
El maíz Chulpi muestra variación que va de 0,56 a 0,64 de la esfericidad a medida que se aplica
mayor tiempo, es así como se observa en un inicio, una esfericidad de 0,56 alcanzando 0,64 en
tiempos superiores. Estos valores van en concordancia con el estudio de Karababa & Coşkuner
(2007) realizado en maíz dulce a una humedad de 11,08 % en el que se obtuvo una esfericidad de
0,649, por otro lado son bajos si se los compara con el grano de maíz Colorado Duro Híbrido NT 320
de la investigación de Ordóñez et al. (2012) que tiene un valor de 0,679±0,02.
28
4.4 Índice de grano agrietado (%).
El Gráfico 8 contiene los resultados promedio del índice de agrietamiento por potencia en función
del tiempo, los datos utilizados para el mismo se encuentran en el Anexo 5. En la Tabla 9 se
presentan los resultados de los análisis estadísticos para esta variable y el Anexo 4, contiene los
datos totales con los que se realizó el análisis de varianza (Anexo 7) y las pruebas de comparaciones
múltiples (Anexo 8).
En las tendencias de las curvas que se presentan en el Gráfico 8, se observa un ascenso del índice
de agrietamiento con el incremento del tiempo, iniciando en el tiempo de 90 segundos. Por otro
lado, al analizar las potencias, se observa que a 630 W y 560 W tienen las curvas más bajas, pues
como se observa en la ecuación correspondiente alcanzan un porcentaje máximo de 127,63 % y
126,20 % respectivamente.
En el ANOVA se observa que los factores tiempo de calentamiento de microondas y potencia del
horno tuvo efecto significativo (p≤0,05) sobre la variable de índice de grano agrietado, mientras que
la interacción de factores no fue significativa (p≥0,05), por ello, no se observó entrecruzamiento de
curvas (Gráfico 8), motivo por el cual se analizó independientemente los factores.
De acuerdo con los resultados de las pruebas de comparaciones múltiples observados en la Tabla
9, la prueba de Tukey 5 % para el factor tiempo, señala al nivel más alto de tiempo (390 segundos)
con 128,30 % como el valor significativamente más alto de índice de agrietamiento, además de ser
estadísticamente diferente en comparación con el resto de los niveles; por otra parte la prueba de
LSD 5 % para el factor potencia, selecciona de igual forma al nivel más alto (700 W) con un 72,90 %
como el valor significativamente más alto y estadísticamente diferente en comparación con los
otros niveles. En cambio, con porcentajes de índice de agrietamiento significativamente más bajos
se tiene a los niveles de tiempo que van de 0 a 90 segundos con valores de 0 a 13,57 %
respectivamente y la potencia 560W con 53,94 %; niveles estadísticamente diferentes a los demás.
De tal manera el Gráfico 8 va en concordancia con los resultados del análisis estadístico de la Tabla 9.
Gráfico 8. Variación del índice de agrietamiento del maíz Chulpi por potencia en función
del tiempo.
29
El índice de agrietamiento (SCI) es el promedio ponderado de grietas de tensión simples, dobles y
múltiples, mostrando la gravedad de las grietas. En el SCI los valores más bajos siempre son los más
deseables, pues los altos valores (quizás de 300 a 500) indican que la muestra tenía un porcentaje
muy alto de múltiples grietas de tensión y estos granos son más susceptibles a la rotura,
perjudicando la calidad (US Grains Council, 2015). En base a esta información los resultados para el
maíz Chulpi tendrían un SCI aceptable, pues tiene un máximo de 128,30 % en tiempo y un 72,90 %
en potencia. Sin embargo, si estos datos son comparados con los obtenidos en la investigación de
Gürsoy et al. (2013), son valores muy altos pues aquí para un maíz con un 18,3 % de humedad se
obtuvo un 34 %.

potencia, para el índice de agrietamiento.
Factores Niveles Índice de agrietamiento (%)*

0 0d
30 0d
90 13,57 d
Tiempo 150 52,60 c
(seg) 210 95,18 b
270 106,67 b
330 110,46 b
390 128,30 a
560 53,94 c
Potencia
630 63,20 b
(W)
700 72,90 a
4.5 Correlación de Pearson
La correlación de Pearson aplicada para determinar la relación entre las variables y los factores en
estudio (Tiempo y Potencia) en el proceso de tostación con microondas, se muestra en la Tabla 10.
Los coeficientes de correlación que conciernen al factor Tiempo indican una correlación positiva,
es decir, que a medida que el factor aumenta de igual manera lo hacen las variables en distintos
niveles de relación: perfecta (0,96 a 1,0) con el porcentaje de pérdida de peso, fuerte (0,85 a 0,95)
con el porcentaje de endospermo desprendido y el índice de grano agrietado, significativa (0,70 a
0,84) con el porcentaje de grano crudo, grano tostado, el Dg y la esfericidad, y débil (0,20 a 0,49)
con el porcentaje de grano quemado. Por otro lado, presenta una correlación negativa, es decir,
que mientras el factor aumenta la variable lo hace inversamente, en el caso del porcentaje de grano
crudo la relación es significativa (-0,70 a -0,84).
En cuanto al factor Potencia los coeficientes de correlación señalan una correlación positiva débil
(0,20 a 0,49) con el porcentaje de grano tostado y quemado, muy débil (0,10 a 0,19) con el
porcentaje de pérdida de peso, porcentaje de endospermo desprendido, esfericidad e índice de
grano agrietado y nula (0,00 a 0,09) con el Dg. Finalmente presenta una correlación negativa nula
(0,00 a -0,09) con el porcentaje de grano crudo.
En base a los resultados se observa que el tiempo es el factor con mayor influencia en el estudio a
diferencia del factor potencia.
Según sostiene el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) (2004), la potencia
en unión con el tiempo determina la forma en que se va a usar el microondas (descongelar, cocción,
calentar, etc.). Además, los tiempos necesarios para la cocción son determinados por la potencia:
en una potencia alta, los alimentos se someten a altas cantidades de energía de microondas porque
30
el magnetrón produce microondas a su mayor capacidad. Para un nivel más bajo de potencia que el
nivel de 100 %, el magnetrón se prende y apaga en un ciclo. Por ejemplo, la potencia mediana (50 %)
significa que el horno produce microondas un 50 % del tiempo y estará apagado el otro 50 % del
tiempo.
Tabla 10. Índices de Correlación de Pearson.
Agrietamiento
endospermo
geométrico
% de grano
% de grano
% de grano
Esfericidad
Pérdida de
quemado
Diámetro
Índice de
Potencia
tostado
Tiempo
crudo
% de
Tiempo 1 1 peso
0 0 0 0 0,05 0 0 0
Potencia 0 1 0,5 0,39 0,28 0,33 0,24 0,83 0,57 0,48
% de pérdida de
0,98 0,14 1 0 0 0 0,04 0 0 0
peso
% de
0,93 0,18 0,95 1 0 0 0,07 0 0 0
endospermo
% de grano
-0,84 -0,23 -0,82 -0,83 1 0 0 0,01 0,01 0
crudo
% de grano
0,8 0,21 0,77 0,79 -0,99 1 0 0,03 0,02 0
tostado
% de grano
0,41 0,25 0,41 0,38 -0,76 0,75 1 0,44 0,47 0,1
quemado
Diámetro
geométrico 0,82 0,05 0,86 0,72 -0,51 0,43 0,17 1 0 0
medio
Esfericidad 0,82 0,12 0,88 0,78 -0,53 0,47 0,16 0,97 1 0
Índice grano 0,95 0,15 0,99 0,96 -0,78 0,73 0,35 0,84 0,87 1
agrietado
Por otro lado, al analizar los coeficientes de correlación que confrontan las variables, tenemos que
en su mayoría presentan una correlación positiva entre sí, en distintos niveles de relación que van
de perfecta a muy débil. El porcentaje de grano crudo es la única variable con una correlación
negativa con el resto de las variables, una relación que va de débil a fuerte.
31
5 CONCLUSIONES
A lo largo del proceso de tostación, el grano de maíz Chulpi (Zea mays sacchara) presenta variación
significativa de sus características geométricas por efecto del tiempo de calentamiento de
microondas (factor A) y potencia del horno (factor B). En base a los resultados obtenidos en el
estudio, la tostación en microondas es factible para este tipo de grano.
La calidad del grano tostado de maíz Chulpi en microondas es más uniforme a niveles de potencia
más bajos (560 W y 630 W) e intervalos de tiempos más largos (270 a 390 segundos). Así se obtiene
una pérdida de peso uniforme y gradual con valores de 12 % y 21 %, un valor mínimo de grano
crudo de 1,5 %, valores máximos de grano tostado de entre 15,95 % y 50,94 % y porcentajes de
grano quemado que se forman únicamente a niveles y potencias altas.
El índice de agrietamiento que muestra el grano de maíz Chulpi (Zea mays sacchara) es de 128,30
% que es un valor aceptable, pues indica que el grano no es muy susceptible a rupturas, por lo tanto,
su forma no se verá perjudicada. En correspondencia con esta característica del grano se tienen
valores bajos de porcentaje de endospermo desprendido que no superan el 0,13 %.
El grano de maíz chulpi tras el proceso de tostación tiene un diámetro geométrico de 9,39mm y un
valor de 0,64 para esfericidad, propiedades geométricas que son un parámetro fundamental como
control de procesos y calidad.
El factor tiempo como lo muestra la correlación de Pearson es el factor con una correlación positiva
para la mayoría de las variables en estudio, es decir, este factor es el de mayor influencia sobre el
proceso de tostación en microondas.
32
6 RECOMENDACIONES
Se requiere para el maíz Chulpi optimizar la combinación de tiempo y potencia, que permitan
obtener una calidad de grano tostado uniforme.
Se debe ejecutar estudios de tostación por microondas de maíz Chulpi que evalúen similares
parámetros incluyendo distintas humedades, tamaño de porción y variables nutricionales que
complementen la información de la presente investigación.
El maíz Chulpi presenta características del agrado del consumidor, por tal motivo se debe continuar
con estudios que permitan la creación de un producto a comercializar y que cuente con una
aceptabilidad evaluada mediante pruebas sensoriales.
33
7 RESUMEN
Las características del maíz Chulpi (Zea mays sacchara) conjuntamente con la demanda de
productos de rápida preparación, agradables al paladar y económicos, han impulsado su uso a nivel
agroindustrial. Así, esta investigación se planteó evaluar el efecto del proceso de tostación con
microondas sobre el grano de maíz Chulpi y sus características geométricas. En consecuencia, se
buscó establecer el porcentaje de agrietamiento y desprendimiento de endospermo del grano;
determinar el grado de tostación junto con la pérdida de peso del grano y conocer la variación de
las propiedades geométricas del grano como resultado de los tratamientos por calentamiento del
microondas a diferentes niveles de tiempo y potencia.
Para realizar el ensayo se adquirió el tipo de maíz Chulpi (Zea mays sacchara), en el mercado local,
en una cantidad de 5 kg de grano crudo. Dado que el ensayo se realizó por duplicado se adquirió
dos lotes (3,15 kg) en fechas diferentes, uno por réplica.
Los factores en estudio fueron: el Tiempo de tostación en segundos (7 niveles) y la potencia del
microondas en Watts (3 niveles). Por tanto, se trabajó con 21 tratamientos, resultantes de las
combinaciones de los factores en estudio, con dos repeticiones. El análisis estadístico utilizado fue
un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial A x B, siendo el tiempo de tostación
(segundos) el factor A y la potencia del horno microondas (watts) el factor B.
Inicialmente se ajustó el contenido de humedad del grano al 12%. Para el proceso de tostación con
microondas, se pesó muestras de 150 g de grano, después se colocaron en sobres de papel de
Manila y se cerraron con el adhesivo propio del sobre; estos se pesaron en una balanza para
registrar el peso inicial para el cálculo de pérdida de peso. Posteriormente se los llevó al horno
microondas fijando los niveles de potencia y tiempo a ensayar, después de cada minuto se
interrumpió su funcionamiento con el botón pausa, agitando el sobre rápidamente para que el maíz
se reacomode; al sacar el sobre del microondas se puso en una caja térmica de espuma flex
semicubierta, para que salga el vapor contenido en el sobre y baje la temperatura del grano, como
último paso se pesó el sobre. El grano ya frío, se pasó por un tamiz para separar la fracción de
endospermo desprendido. En el resto del grano tratado se determinó las variables de medición
siguiendo los métodos de evaluación. Para determinar el peso de 1 000 granos, se pesó 100 granos
en una balanza digital y este valor se extrapolo a los 1 000 granos.
Los resultados obtenidos con la presente investigación serán de interés para investigadores,
productores de agroindustria grandes, medianos y pequeños, que al conocer las bondades que
ofrece este producto a la alimentación, puedan generar ingresos para ellos, la industria y el país.
34
SUMMARY
The characteristics of Chulpi corn (Zea mays sacchara) together with the demand for quick
preparation, palatable and economical products, have boosted its use at the agroindustrial
level. Thus, this research was designed to evaluate the effect of the microwave roasting
process on Chulpi corn grain and its geometric characteristics. Consequently, we sought to
establish the percentage of cracking and detachment of endosperm grain; determine the
degree of roasting together with the weight loss of the grain and know the variation of the
geometric properties of the grain as a result of the treatments by heating the microwave at
different levels of time and power.
To carry out the test, the type of corn Chulpi (Zea mays sacchara) was purchased in the local
market, in an amount of 5 kg of raw grain. Since the trial was carried out in duplicate, two lots
(3.15 kg) were acquired on different dates, one per replication.
The factors under study were: the roasting time in seconds (7 levels) and the microwave power
in Watts (3 levels). Therefore, we worked with 21 treatments, resulting from the combinations
of the factors under study, with two repetitions. The statistical analysis used was a completely
randomized design (DCA) in factorial arrangement A x B, with the time of roasting (seconds)
being the factor A and the power of the microwave oven (watts) the factor B.
Initially, the moisture content of the grain was adjusted to 12%. For the microwave roasting
process, 150 g samples of grain were weighed, then placed in Manila paper envelopes and
sealed with the envelope's own adhesive; These were weighed on a scale to record the initial
weight for the calculation of weight loss. Later they were taken to the microwave oven setting
the power levels and time to be tested, after each minute their operation was interrupted with
the pause button, shaking the envelope quickly so that the corn was rearranged; when the
envelope was taken out of the microwave, it was placed in a thermal box of semi-covered flex
foam, so that the steam contained in the envelope would come out and the temperature of
the grain would decrease, as the last step the envelope was weighed. The already cold grain
was passed through a sieve to separate the detached endosperm fraction. In the rest of the
treated grain the measurement variables were determined following the evaluation methods.
To determine the weight of 1,000 grains, 100 grains were weighed on a digital scale and this
value extrapolated to 1,000 grains.
The results obtained with this research will be of interest to researchers, large, medium and
small agribusiness producers, who, knowing the benefits this product offers to food, can
generate income for them, the industry and the country.
35
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39
9 ANEXOS
Anexo 1. Datos obtenidos para la variable porcentaje de pérdida de peso en el maíz Chulpi
sometido a horno microondas a diferentes tiempos y potencias.
Tratamientos Tiempo (seg) Potencia (W) Replica Porcentaje de Pérdida de Peso

1 0,00
560,00
2 0,00
1 0,00
T 0,00 630,00
2 0,00
1 0,00
700,00
2 0,00
1 0,00
A0 B 0 560,00
2 0,30
1 0,80
A0 B 1 30,00 630,00
2 0,50
1 0,70
A0 B 2 700,00
2 0,70
1 3,80
A1 B 0 560,00
2 4,30
1 4,80
A1 B 1 90,00 630,00
2 5,20
1 6,70
A1 B 2 700,00
2 6,30
1 8,20
A2 B 0 560,00
2 7,50
1 9,50
A2 B 1 150,00 630,00
2 9,70
1 12,30
A2 B 2 700,00
2 10,90
1 12,40
A3 B 0 560,00
2 11,40
1 13,90
A3 B 1 210,00 630,00
2 13,70
1 15,80
A3 B 2 700,00
2 16,70
1 15,20
A4 B 0 560,00
2 15,00
1 19,20
A4 B 1 270,00 630,00
2 16,40
1 19,60
A4 B 2 700,00
2 17,50
1 17,90
A5 B 0 560,00
2 16,00
1 20,20
A5 B 1 330,00 630,00
2 18,00
1 22,20
A5 B 2 700,00
2 18,50
40
… continuación Anexo 1.
1 21,00
A6 B 0 560,00
2 18,30
1 21,90
A6 B 1 390,00 630,00
2 20,30
1 25,40
A6 B 2 700,00
2 22,40
41
Anexo 2. Datos obtenidos para determinar la calidad de grano tostado en el maíz Chulpi
Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Potencia
Tratamientos Tiempo (seg) de Grano de Grano de Grano de
(W)
Crudo Tostado Quemado Endospermo
100,00 0,00 0,00 0,0000
560,00
100,00 0,00 0,00 0,0000
100,00 0,00 0,00 0,0000
T 0,00 630,00
100,00 0,00 0,00 0,0000
100,00 0,00 0,00 0,0000
700,00
100,00 0,00 0,00 0,0000
98,00 0,00 0,00 0,0000
A0 B 0 560,00
99,33 0,00 0,00 0,0000
97,67 0,00 0,00 0,0000
A0 B 1 30,00 630,00
99,07 0,00 0,00 0,0000
98,67 0,00 0,00 0,0000
A0 B 2 700,00
99,07 0,00 0,00 0,0000
96,20 0,00 0,00 0,0000
A1 B 0 560,00
96,93 0,00 0,00 0,0000
94,73 0,00 0,00 0,0000
A1 B 1 90,00 630,00
96,07 0,00 0,00 0,0000
94,67 0,00 0,00 0,0009
A1 B 2 700,00
95,47 0,00 0,00 0,0089
93,73 0,00 0,00 0,0251
A2 B 0 560,00
94,93 0,00 0,00 0,0041
93,20 0,00 0,00 0,0190
A2 B 1 150,00 630,00
93,73 0,00 0,00 0,0177
90,87 2,00 0,00 0,0384
A2 B 2 700,00
90,80 2,13 0,00 0,0625
90,53 2,40 0,00 0,0551
A3 B 0 560,00
88,13 4,87 0,00 0,0251
89,73 4,00 0,00 0,0403
A3 B 1 210,00 630,00
83,00 8,53 0,00 0,1007
87,47 4,53 0,00 0,1053
A3 B 2 700,00
72,60 16,87 0,00 0,1397
87,87 5,00 0,00 0,0559
A4 B 0 560,00
79,40 11,33 0,00 0,0970
79,47 5,53 0,00 0,0812
A4 B 1 270,00 630,00
76,67 13,07 0,00 0,0829
81,67 13,73 0,00 0,0828
A4 B 2 700,00
67,07 22,13 0,00 0,1290
83,40 8,47 0,00 0,1208
A5 B 0 560,00
75,80 14,53 0,00 0,0878
63,80 9,80 0,00 0,1047
A5 B 1 330,00 630,00
60,13 28,80 0,00 0,1206
53,53 18,73 0,00 0,1266
A5 B 2 700,00
39,20 49,40 0,00 0,1527
42
71,80 19,73 0,00 0,1039

A6 B 0 560,00
41,87 46,93 0,00 0,1588
39,53 59,00 2,00 0,1080
A6 B 1 390,00 630,00
21,47 54,33 12,00 0,1298
6,67 62,80 27,47 0,1203
A6 B 2 700,00
5,27 62,87 18,00 0,1491
43
Anexo 3. Datos obtenidos para la caracterización geométrica del grano de maíz Chulpi
Diámetro medio
Tratamientos Tiempo (seg) Potencia (W) Esfericidad
geométrico (Dg)
7,48 0,56
560,00
7,48 0,56
7,48 0,56
T 0,00 630,00
7,48 0,56
7,48 0,56
700,00
7,48 0,56
7,75 0,55
A0 B 0 560,00
7,88 0,57
7,80 0,56
A0 B 1 30,00 630,00
7,96 0,58
7,84 0,57
A0 B 2 700,00
7,92 0,56
7,82 0,56
A1 B 0 560,00
8,57 0,61
8,76 0,63
A1 B 1 90,00 630,00
8,94 0,62
8,63 0,59
A1 B 2 700,00
9,14 0,63
8,96 0,63
A2 B 0 560,00
9,35 0,62
9,20 0,62
A2 B 1 150,00 630,00
9,18 0,63
9,34 0,62
A2 B 2 700,00
9,05 0,63
9,24 0,62
A3 B 0 560,00
9,53 0,65
9,44 0,65
A3 B 1 210,00 630,00
9,35 0,65
9,18 0,64
A3 B 2 700,00
9,58 0,68
9,32 0,63
A4 B 0 560,00
9,44 0,65
9,25 0,63
A4 B 1 270,00 630,00
9,44 0,65
9,14 0,65
A4 B 2 700,00
9,31 0,65
9,09 0,63
A5 B 0 560,00
9,50 0,64
8,85 0,62
A5 B 1 330,00 630,00
9,39 0,65
9,20 0,63
A5 B 2 700,00
9,43 0,64
44
9,12 0,63
A6 B 0 560,00
9,41 0,64
9,09 0,65
A6 B 1 390,00 630,00
9,40 0,66
9,17 0,62
A6 B 2 700,00
9,29 0,65
45
Anexo 4.Datos obtenidos para la variable de índice de agrietamiento en el maíz Chulpi
Tratamientos Tiempo (seg) Potencia (W) Índice de Agrietamiento

0,00
560,00
0,00
0,00
T 0,00 630,00
0,00
0,00
700,00
0,00
0,00
A0 B 0 560,00
0,00
0,00
A0 B 1 30,00 630,00
0,00
0,00
A0 B 2 700,00
0,00
2,60
A1 B 0 560,00
3,27
3,53
A1 B 1 90,00 630,00
14,93
22,07
A1 B 2 700,00
35,00
27,27
A2 B 0 560,00
30,93
39,27
A2 B 1 150,00 630,00
73,67
64,20
A2 B 2 700,00
80,27
75,20
A3 B 0 560,00
81,60
86,40
A3 B 1 210,00 630,00
97,87
119,67
A3 B 2 700,00
110,33
83,80
A4 B 0 560,00
102,13
118,93
A4 B 1 270,00 630,00
102,13
118,40
A4 B 2 700,00
114,60
96,00
A5 B 0 560,00
107,80
104,33
A5 B 1 330,00 630,00
114,87
116,27
A5 B 2 700,00
123,47
46
126,47
A6 B 0 560,00
125,93
113,33
A6 B 1 390,00 630,00
141,93
122,93
A6 B 2 700,00
139,20
47
Anexo 5. Datos promedio utilizados para la gráfica de curvas de tostación de las respectivas
variables.
Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Tiempo Potencia Pérdida de
Tratamientos de Grano de Grano de Grano
(seg) (W) Peso
Crudo Tostado Quemado
T 560,00 0,00 100,00 0,00 0,00
T 0,00 630,00 0,00 100,00 0,00 0,00
T 700,00 0,00 100,00 0,00 0,00
A0 B 0 560,00 0,15 98,67 0,00 0,00
A0 B 1 30,00 630,00 0,65 98,37 0,00 0,00
A0 B 2 700,00 0,70 98,87 0,00 0,00
A1 B 0 560,00 4,05 96,57 0,00 0,00
A1 B 1 90,00 630,00 5,00 95,40 0,00 0,00
A1 B 2 700,00 6,50 95,07 0,00 0,00
A2 B 0 560,00 7,85 94,33 0,00 0,00
A2 B 1 150,00 630,00 9,60 93,47 0,00 0,00
A2 B 2 700,00 11,60 90,83 2,07 0,00
A3 B 0 560,00 11,90 89,33 3,63 0,00
A3 B 1 210,00 630,00 13,80 86,37 6,27 0,00
A3 B 2 700,00 16,25 80,03 10,70 0,00
A4 B 0 560,00 15,10 83,63 8,17 0,00
A4 B 1 270,00 630,00 17,80 78,07 9,30 0,00
A4 B 2 700,00 18,55 74,37 17,93 0,00
A5 B 0 560,00 16,95 79,60 11,50 0,00
A5 B 1 330,00 630,00 19,10 61,97 19,30 0,00
A5 B 2 700,00 20,35 46,37 34,07 0,00
A6 B 0 560,00 19,65 56,83 33,33 0,00
A6 B 1 390,00 630,00 21,10 30,50 56,67 7,00
A6 B 2 700,00 23,90 5,97 62,83 22,73
48
Diámetro
Porcentaje Índice de
Tiempo Potencia medio
Tratamientos de Esfericidad Agrietamient
(seg) (W) geométric
endospermo o
o (Dg)
T 560,00 0,00 7,48 0,56 0,00
T 0,00 630,00 0,00 7,48 0,56 0,00
T 700,00 0,00 7,48 0,56 0,00
A0 B 0 560,00 0,00 7,81 0,56 0,00
A0 B 1 30,00 630,00 0,00 7,88 0,57 0,00
A0 B 2 700,00 0,00 7,88 0,57 0,00
A1 B 0 560,00 0,00 8,19 0,58 2,93
A1 B 1 90,00 630,00 0,00 8,85 0,62 9,23
A1 B 2 700,00 0,0049 8,89 0,61 28,53
A2 B 0 560,00 0,0146 9,16 0,63 29,10
A2 B 1 150,00 630,00 0,0183 9,19 0,62 56,47
A2 B 2 700,00 0,0505 9,20 0,63 72,23
A3 B 0 560,00 0,0401 9,39 0,63 78,40
A3 B 1 210,00 630,00 0,0705 9,39 0,65 92,13
A3 B 2 700,00 0,1225 9,38 0,66 115,00
A4 B 0 560,00 0,0765 9,38 0,64 92,97
A4 B 1 270,00 630,00 0,0821 9,35 0,64 110,53
A4 B 2 700,00 0,1059 9,22 0,65 116,50
A5 B 0 560,00 0,1043 9,29 0,64 101,90
A5 B 1 330,00 630,00 0,1127 9,12 0,63 109,60
A5 B 2 700,00 0,1397 9,31 0,64 119,87
A6 B 0 560,00 0,1314 9,26 0,63 126,20
A6 B 1 390,00 630,00 0,1189 9,24 0,65 127,63
A6 B 2 700,00 0,1347 9,23 0,63 131,07
49
Anexo 6.Análisis de supuestos del ANOVA (Normalidad), para las variables en estudio.
Análisis de supuestos del ANOVA (Normalidad), para las variables en estudio.
Para determinar si los datos siguen una distribución normal, se debe comparar el valor p con el
nivel de significancia (el valor utilizado es de 0,05).
Los parámetros a seguir son:
P-valor ≥ 0,05 =Normalidad
P-valor ≤ 0,05 =No existe Normalidad
A. Porcentaje de Pérdida de Peso

Shapiro-Wilks (modificado)
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)

RDUO Pérdida de peso 48 0 0,79 0,96 0,2981
B. Porcentaje de Grano Crudo


RDUO Porcentaje de grano crudo 48 0 4,7 0,9 0,0023
C. Porcentaje de Grano Tostado


RDUO Porcentaje de grano tostado 48 0 7,29 0,96 0,7827
D. Porcentaje de Endospermo Desprendido


RDUO Porcentaje de endospermo 48 0 0,01 0,95 0,1285
E. Diámetro Medio Geométrico (Dg)


RDUO Diámetro Geométrico Medio (Dg) 48 0,00 0,15 0,99 0,9938
50
F. Esfericidad (ɸ)

RDUO Esfericidad 48 0,00 0,01 0,97 0,5949
G. Índice De Grano Agrietado


RDUO Índice de Agrietamiento 48 0 6,55 0,97 0,6903
51
Anexo 7.Análisis de varianza para las variables en estudio.

Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
Porcentaje de Pérdida de peso 48 0,99 0,98 10,16
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gol CM F p-valor
Modelo. 2996,35 23 130,28 107,13 <0,0001
Tiempo 2913,1 7 416,16 342,22 <0,0001
Potencia 61,62 2 30,81 25,34 <0,0001
Tiempo*Potencia 21,63 14 1,54 1,27 0,2934
Error 29,18 24 1,22
Total 3025,54 47

Esta variable no cumple normalidad, por lo tanto, se realizó un análisis de varianza no
paramétrica.
Prueba de Kruskal Wallis
Tiempo Potencia
Variable (seg) (W) N Medias D.E. Medianas H p
Porcentaje de grano crudo 0,00 560,00 2 100 0 100,00 46,08 0,0028
Porcentaje de grano crudo 0,00 630,00 2 100 0 100,00
Porcentaje de grano crudo 0,00 700,00 2 100 0 100,00
Porcentaje de grano crudo 30,00 560,00 2 98,67 0,94 98,67
52

porcentaje de grano tostado 48 0,92 0,85 62,13

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 14825,41 23 644,58 12,65 <0,0001
Tiempo 13160,54 7 1880,08 36,89 <0,0001
Potencia 629,56 2 314,78 6,18 0,0069
Tiempo*Potencia 1035,31 14 73,95 1,45 0,2048
Error 1223,21 24 50,97
Total 16048,62 47

Porcentaje de endospermo 48 0,94 0,88 34,15

Modelo. 0,14 23 0,01 16,5 <0,0001
Tiempo 0,12 7 0,02 49,76 <0,0001
Potencia 0,01 2 0,0026 7,24 0,0035
Tiempo*Potencia 0,01 14 0,0004 1,2 0,3361
Error 0,01 24 0,0003
Total 0,14 47

Diámetro Geométrico Medio (Dg) 48 0,96 0,91 2,42

Modelo. 23,52 23 1,02 22,52 <0,0001
Tiempo 22,83 7 3,26 71,83 <0,0001
Potencia 0,06 2 0,03 0,62 0,5453
Tiempo*Potencia 0,63 14 0,04 0,99 0,4916
Error 1,09 24 0,05
Total 24,61 47
53
F. Esfericidad (ɸ)
Esfericidad 48 0,91 0,82 2,45

Modelo. 0,06 23 0,0024 10,59 <0,0001
Tiempo 0,05 7 0,0075 32,90 <0,0001
Potencia 0,0010 2 0,0005 2,17 0,1356
Tiempo*Potencia 0,0020 14 0,0001 0,64 0,8029
Error 0,01 24 0,0002
Total 0,06 47

Índice de Agrietamiento 48 0,98 0,97 14,47

Modelo. 124614,93 23 5418,04 64,53 <0,0001
Tiempo 119681,45 7 17097,35 203,63 <0,0001
Potencia 2877,32 2 1438,66 17,13 <0,0001
Tiempo*Potencia 2056,17 14 146,87 1,75 0,1106
Error 2015,08 24 83,96
Total 126630,01 47
54
Anexo 8.Pruebas de comparaciones múltiples (LSD, Bonferroni y Tukey) para los factores
y tratamientos en las variables en estudio.
a. Tiempo
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=2,10859

Error: 1,2160 gl: 24
Tiempo (seg) Medias n E.E.

390,00 21,55 6 0,45 A
330,00 18,80 6 0,45 B
270,00 17,15 6 0,45 B
210,00 13,98 6 0,45 C
150,00 9,68 6 0,45 D
90,00 5,18 6 0,45 E
30,00 0,50 6 0,45 F
0,00 0,00 6 0,45 F
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
b. Potencia
Test: LSD Fisher Alfa=0,05 DMS=0,80467

Error: 1,2160 gl: 24
Potencia (W) Medias n E.E.

700,00 12,23 16 0,28 A
630,00 10,88 16 0,28 B
560,00 9,46 16 0,28 C
55
c. Tratamientos
Test: Bonferroni Alfa=0,05 DMS=4,87503

Error: 1,2160 gl: 24
Tiempo (seg) Potencia (W) Medias n E.E.

390,00 700,00 23,9 2 0,78 A
390,00 630,00 21,10 2 0,78 A B
330,00 700,00 20,35 2 0,78 A B
390,00 560,00 19,65 2 0,78 A B C
330,00 630,00 19,10 2 0,78 A B C
270,00 700,00 18,55 2 0,78 B C D
270,00 630,00 17,80 2 0,78 B C D
330,00 560,00 16,95 2 0,78 B C D
210,00 700,00 16,25 2 0,78 B C D E
270,00 560,00 15,10 2 0,78 C D E
210,00 630,00 13,80 2 0,78 D E F
210,00 560,00 11,90 2 0,78 E F G
150,00 700,00 11,60 2 0,78 E F G
150,00 630,00 9,6 2 0,78 F G H
150,00 560,00 7,85 2 0,78 G H I
90,00 700,00 6,50 2 0,78 H I
90,00 630,00 5,00 2 0,78 H I J
90,00 560,00 4,05 2 0,78 I J K
30,00 700,00 0,70 2 0,78 J K
30,00 630,00 0,65 2 0,78 J K
30,00 560,00 0,15 2 0,78 J K
0,00 700,00 0,00 2 0,78 K
0,00 560,00 0,00 2 0,78 K
0,00 630,00 0,00 2 0,78 K

Esta variable no cumple normalidad, por lo tanto, se realizó un análisis de varianza no paramétrica
que admite una comparación de a pares.
56
Tratamientos
Tiempo (seg): Potencia (W) Ranks
390,00:700,00 1,50 A
390,00:630,00 4,00 A B
330,00:700,00 5,50 A B C
330,00:630,00 8,50 A B C D
390,00:560,00 8,50 A B C D
270,00:700,00 13,50 A B C D E
270,00:630,00 15,00 A B C D E
210,00:700,00 16,00 A B C D E
330,00:560,00 16,00 A B C D E
270,00:560,00 18,00 A B C D E
210,00:630,00 20,50 A B C D E F
210,00:560,00 23,00 A B C D E F
150,00:700,00 25,50 A B C D E F
150,00:630,00 27,75 A B C D E F
150,00:560,00 30,25 B C D E F
90,00:700,00 31,50 C D E F
90,00:630,00 32,50 C D E F
90,00:560,00 35,50 D E F
30,00:630,00 38,75 E F
30,00:700,00 39,75 E F
30,00:560,00 40,00 E F
0,00:560,00 45,50 F
0,00:630,00 45,50 F
0,00:700,00 45,50 F
a. Tiempo

Error: 50,9671 gl: 24

390,00 50,94 6 2,91 A
330,00 21,62 6 2,91 B
270,00 11,80 6 2,91 B C
210,00 6,87 6 2,91 C
150,00 0,69 6 2,91 C
30,00 0,00 6 2,91 C
0,00 0,00 6 2,91 C
90,00 0,00 6 2,91 C
57
b. Potencia

Error: 50,9671 gl: 24

700,00 15,95 16 1,78 A
630,00 11,44 16 1,78 A B
560,00 7,08 16 1,78 B
c. Tratamientos

Error: 50,9671 gl: 24

390,00 700,00 62,84 2 5,05 A
390,00 630,00 56,67 2 5,05 A
330,00 700,00 34,07 2 5,05 A B
390,00 560,00 33,33 2 5,05 A B C
330,00 630,00 19,3 2 5,05 B C D
270,00 700,00 17,93 2 5,05 B C D
330,00 560,00 11,50 2 5,05 B C D
210,00 700,00 10,70 2 5,05 B C D
270,00 630,00 9,30 2 5,05 B C D
270,00 560,00 8,17 2 5,05 B C D
210,00 630,00 6,27 2 5,05 B C D
210,00 560,00 3,64 2 5,05 B C D
150,00 700,00 2,07 2 5,05 C D
0,00 700,00 0,00 2 5,05 D
30,00 700,00 0,00 2 5,05 D
30,00 560,00 0,00 2 5,05 D
30,00 630,00 0,00 2 5,05 D
0,00 630,00 0,00 2 5,05 D
150,00 630,00 0,00 2 5,05 D
0,00 560,00 0,00 2 5,05 D
90,00 700,00 0,00 2 5,05 D
90,00 630,00 0,00 2 5,05 D
90,00 560,00 0,00 2 5,05 D
150,00 560,00 0,00 2 5,05 D
58
a. Tiempo

Error: 0,0004 gl: 24

390,00 0,13 6 0,01 A
330,00 0,12 6 0,01 A B
270,00 0,09 6 0,01 B C
210,00 0,08 6 0,01 C
150,00 0,03 6 0,01 D
90,00 0,0017 6 0,01 D
30,00 0,00 6 0,01 D
0,00 0,00 6 0,01 D
b. Potencia

Error: 0,0004 gl: 24

700,00 0,07 16 0,0047 A
630,00 0,05 16 0,0047 B
560,00 0,05 16 0,0047 B
59
c. Tratamientos

Error: 0,0004 gl: 24

330,00 700,00 0,14 2 0,01 A
390,00 700,00 0,13 2 0,01 A
390,00 560,00 0,13 2 0,01 A B
210,00 700,00 0,12 2 0,01 A B C
390,00 630,00 0,12 2 0,01 A B C
330,00 630,00 0,11 2 0,01 A B C
270,00 700,00 0,11 2 0,01 A B C
330,00 560,00 0,1 2 0,01 A B C
270,00 630,00 0,08 2 0,01 A B C D
270,00 560,00 0,08 2 0,01 A B C D
210,00 630,00 0,07 2 0,01 A B C D
150,00 700,00 0,05 2 0,01 B C D
210,00 560,00 0,04 2 0,01 C D
150,00 630,00 0,02 2 0,01 D
150,00 560,00 0,01 2 0,01 D
90,00 700,00 0,005 2 0,01 D
90,00 560,00 0,00 2 0,01 D
0,00 560,00 0,00 2 0,01 D
30,00 560,00 0,00 2 0,01 D
90,00 630,00 0,00 2 0,01 D
0,00 630,00 0,00 2 0,01 D
0,00 700,00 0,00 2 0,01 D
30,00 700,00 0,00 2 0,01 D
30,00 630,00 0,00 2 0,01 D
60
a. Tiempo

Error: 0,0454 gl: 24

210,00 9,39 6 0,09 A
270,00 9,32 6 0,09 A
390,00 9,25 6 0,09 A
330,00 9,24 6 0,09 A
150,00 9,18 6 0,09 A
90,00 8,64 6 0,09 B
30,00 7,86 6 0,09 C
0,00 7,47 6 0,09 C
b. Potencia

Error: 0,0454 gl: 24

700,00 8,82 16 0,05 A
630,00 8,81 16 0,05 A
560,00 8,75 16 0,05 A
61
c. Tratamientos

Error: 0,0454 gl: 24

210,00 630,00 9,40 2 0,15 A
210,00 560,00 9,39 2 0,15 A
270,00 560,00 9,38 2 0,15 A
210,00 700,00 9,38 2 0,15 A
270,00 630,00 9,35 2 0,15 A
330,00 700,00 9,32 2 0,15 A
330,00 560,00 9,30 2 0,15 A
390,00 560,00 9,27 2 0,15 A
390,00 630,00 9,25 2 0,15 A
390,00 700,00 9,23 2 0,15 A
270,00 700,00 9,23 2 0,15 A
150,00 700,00 9,20 2 0,15 A
150,00 630,00 9,19 2 0,15 A
150,00 560,00 9,16 2 0,15 A
330,00 630,00 9,12 2 0,15 A B
90,00 700,00 8,89 2 0,15 A B
90,00 630,00 8,85 2 0,15 A B
90,00 560,00 8,20 2 0,15 B C
30,00 630,00 7,88 2 0,15 C
30,00 700,00 7,88 2 0,15 C
30,00 560,00 7,82 2 0,15 C
0,00 560,00 7,48 2 0,15 C
0,00 630,00 7,48 2 0,15 C
0,00 700,00 7,48 2 0,15 C
62
F. Esfericidad (ɸ)
a. Tiempo

Error: 0,0002 gl: 24

210,00 0,65 6 0,01 A
270,00 0,64 6 0,01 A
390,00 0,64 6 0,01 A
330,00 0,64 6 0,01 A B
150,00 0,63 6 0,01 A B
90,00 0,61 6 0,01 B
30,00 0,57 6 0,01 C
0,00 0,56 6 0,01 C
b. Potencia

Error: 0,0002 gl: 24

630,00 0,62 16 0,0038 A
700,00 0,62 16 0,0038 A
560,00 0,61 16 0,0038 A
63
c. Tratamientos

Error: 0,0002 gl: 24

210,00 700,00 0,66 2 0,01 A
390,00 630,00 0,66 2 0,01 A
270,00 700,00 0,65 2 0,01 A B
210,00 630,00 0,65 2 0,01 A B
270,00 630,00 0,64 2 0,01 A B
270,00 560,00 0,64 2 0,01 A B
210,00 560,00 0,64 2 0,01 A B C
390,00 700,00 0,64 2 0,01 A B C
390,00 560,00 0,64 2 0,01 A B C
330,00 700,00 0,64 2 0,01 A B C
330,00 630,00 0,64 2 0,01 A B C
330,00 560,00 0,64 2 0,01 A B C
90,00 630,00 0,63 2 0,01 A B C D
150,00 560,00 0,63 2 0,01 A B C D
150,00 630,00 0,63 2 0,01 A B C D
150,00 700,00 0,63 2 0,01 A B C D
90,00 700,00 0,61 2 0,01 A B C D
90,00 560,00 0,59 2 0,01 B C D
30,00 630,00 0,57 2 0,01 C D
30,00 700,00 0,57 2 0,01 D
30,00 560,00 0,56 2 0,01 D
0,00 630,00 0,56 2 0,01 D
0,00 560,00 0,56 2 0,01 D
0,00 700,00 0,56 2 0,01 D
64
a. Tiempo

Error: 83,9616 gl: 24

390,00 128,3 6 3,74 A
330,00 110,46 6 3,74 B
270,00 106,67 6 3,74 B
210,00 95,18 6 3,74 B
150,00 52,60 6 3,74 C
90,00 13,57 6 3,74 D
30,00 0,00 6 3,74 D
0,00 0,00 6 3,74 D
b. Potencia

Error: 83,9616 gl: 24

700,00 72,9 16 2,29 A
630,00 63,20 16 2,29 B
560,00 53,94 16 2,29 C
65
c. Tratamientos

Error: 83,9616 gl: 24

390,00 700 ,00 131,07 2 6,48 A
390,00 630,00 127,63 2 6,48 A
390,00 560,00 126,20 2 6,48 A
330,00 700,00 119,87 2 6,48 A
270,00 700,00 116,50 2 6,48 A B
210,00 700,00 115,00 2 6,48 A B
270,00 630,00 110,53 2 6,48 A B C
330,00 630,00 109,60 2 6,48 A B C
330,00 560,00 101,90 2 6,48 A B C
270,00 560,00 92,97 2 6,48 A B C D
210,00 630,00 92,14 2 6,48 A B C D
210,00 560,00 78,40 2 6,48 B C D
150,00 700,00 72,24 2 6,48 C D
150,00 630,00 56,47 2 6,48 D E
150,00 560,00 29,10 2 6,48 E F
90,00 700,00 28,54 2 6,48 E F
90,00 630,00 9,23 2 6,48 F
90,00 560,00 2,94 2 6,48 F
30,00 560,00 0,00 2 6,48 F
30,00 630,00 0,00 2 6,48 F
30,00 700,00 0,00 2 6,48 F
0,00 560,00 0,00 2 6,48 F
0,00 630,00 0,00 2 6,48 F
0,00 700,00 0,00 2 6,48 F
66
Anexo 9. Modelo de regresión logística para determinar la ecuación de las curvas.

Análisis de regresión no lineal
Modelo Pérdida de peso alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))
Potencia N CMError Sigma AIC BIC Iteración
560 W 8 1,04 1,02 27,25 27,57 3
630 W 8 0,85 0,92 25,63 25,95 5
700 W 8 2,46 1,57 34,14 34,46 3
Potencia Parámetros Cota inf. Cota sup. Val.Ini. Estimación E.E. T p-valor
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 19,65 19,29 1,15 16,81 <0,0001
560 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 265,65 19,81 7,81 2,54 0,0522
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,02 0 6,25 0,0015
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 21,10 20,71 0,87 23,91 <0,0001
630 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 158,92 18,96 6,3 3,01 0,0298
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,02 0 7,7 0,0006
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 23,90 22,36 1,4 16 <0,0001
700 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 145,27 15,16 7,25 2,09 0,0909
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,02 0 4,98 0,0042
Matriz de correlación de las estimaciones
POTENCIAS
560 W 630 W 700 W
ALFA BETA GAMMA ALFA BETA GAMMA ALFA BETA GAMMA
ALFA 1 -0,42 -0,71 1 -0,38 -0,66 1 -0,35 -0,64
BETA -0,42 1 0,89 -0,38 1 0,9 -0,35 1 0,88
GAMMA -0,71 0,89 1 -0,66 0,9 1 -0,64 0,88 1

Modelo Porcentaje de grano crudo alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))

560 W 8 8,917 2,986 44,446 44,764 11
630 W 8 9,5 3,082 44,954 45,271 13
700 W 8 51,669 7,188 58,502 58,82 3
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 100 98,732 2,138 46,183 <0,0001
560 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 0,004 0,006 0,005 1,133 0,3084
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 -0,015 -0,012 0,002 -5,214 0,0034
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 100 97,439 1,78 54,733 <0,0001
630 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 0,004 0,002 0,002 1,428 0,2125
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 -0,016 -0,017 0,002 -8,796 0,0003
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 100 96,471 3,908 24,688 <0,0001
700 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 0,003 0,001 0,002 0,614 0,566
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 -0,02 -0,021 0,005 -4,369 0,0072
67
POTENCIAS
560 W 630 W 700 W
ALFA 1 0,77 0,722 1 0,614 0,561 1 0,532 0,479
BETA 0,77 1 0,992 0,614 1 0,99 0,532 1 0,989
GAMMA 0,722 0,992 1 0,561 0,99 1 0,479 0,989 1

Modelo Porcentaje de grano tostado alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))

560 W 8 2,86 1,69 35,36 35,68 2
630 W 8 3,87 1,97 37,76 38,08 2
700 W 8 16,89 4,11 49,56 49,87 2
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 33,33 776,08 12857,85 0,06 0,9542
560 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 7064,57 7161,33 108114,4 0,07 0,9498
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,01 0,01 2,52 0,0533
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 56,67 756,12 5246,43 0,14 0,891
630 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 7083,91 8461,9 47707,91 0,18 0,8662
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,02 0,00 3,37 0,0198
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 62,83 76,81 17,35 4,43 0,0068
700 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 3888,16 3875,06 8277,07 0,47 0,6594
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,02 0,01 3,14 0,0256
POTENCIAS
560 W 630 W 700 W
ALFA 1 1 -0,96 1 1 -0,97 1 -0,8 -0,87
BETA 1 1 -0,95 1 1 -0,94 -0,8 1 0,99
GAMMA -0,96 -0,95 1 -0,97 -0,94 1 -0,87 0,99 1
D. Porcentaje de Grano Quemado

Modelo Porcentaje de grano quemado alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))

630 W 8 1,25 1,12 28,75 29,07 2
700 W 8 22,35 4,73 51,8 52,11 2
68
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 7,00 25,53 262,61 0,1 0,9263
630 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 7619,34 7599,49 24605,43 0,31 0,7699
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,02 0,02 0,03 0,61 0,5674
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 22,73 22,82 48,05 0,47 0,6548
700 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 7619,34 7619,32 94569,44 0,08 0,9389
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,02 0,02 0,05 0,53 0,6213
POTENCIAS
630 W 700 W
ALFA BETA GAMMA ALFA BETA GAMMA
ALFA 1 0,36 -0,97 1 -0,88 -0,94
BETA 0,36 1 -0,12 -0,88 1 0,99
GAMMA -0,97 -0,12 1 -0,94 0,99 1
E. Porcentaje de Endospermo Desprendido

Modelo Porcentaje de endospermo desprendido alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))

560 W 8 0 0,01 -46,92 -46,6 2
630 W 8 0 0,01 -45,35 -45,03 2
700 W 8 0 0,01 -44,2 -43,89 3
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 0,13 0,12 0,01 12,89 0,0001
560 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 3121,26 3121,35 6926,04 0,45 0,6711
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,03 0,01 3,47 0,0178
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 0,12 0,11 0,01 14,87 <0,0001
630 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 2903,47 2903,25 8887,84 0,33 0,7572
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,04 0,04 0,02 2,61 0,0477
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 0,14 0,13 0,01 18,54 <0,0001
700 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 647,45 954,22 2566,76 0,37 0,7253
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,04 0,02 2,47 0,0568
POTENCIAS
560 W 630 W 700 W
ALFA 1 -0,48 -0,56 1 -0,32 -0,38 1 -0,38 -0,43
BETA -0,48 1 0,99 -0,32 1 0,99 -0,38 1 0,99
GAMMA -0,56 0,99 1 -0,38 0,99 1 -0,43 0,99 1
69
F. Diámetro Medio Geométrico (Dg)

Modelo diámetro medio geométrico alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))
Variable N CMError Sigma AIC BIC Iteración

Diámetro Medio Geométrico (Dg) 24 0,03 0,17 -12,57 -7,86 4
Parámetros Cota inf. Cota sup. Val.Ini. Estimación E.E. T p-valor

ALFA -1,00E+30 1,00E+30 9,39 9,35 0,06 151,68 <0,0001
BETA -1,00E+30 1,00E+30 0,11 0,26 0,02 16,86 <0,0001
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,01 0,01 0 7,49 <0,0001
ALFA BETA GAMMA

ALFA 1 0,34 -0,68
BETA 0,34 1 0,13
GAMMA -0,68 0,13 1
G. Esfericidad (ɸ)
Modelo esfericidad (ɸ) alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))
Variable N CMError Sigma AIC BIC Iteración

Esfericidad (ɸ) 8 0 0,01 -50,31 -49,99 6
Parámetros Cota inf. Cota sup. Val.Ini. Estimación E.E. T p-valor

ALFA -1,00E+30 1,00E+30 0,65 0,65 0,01 111,64 <0,0001
BETA -1,00E+30 1,00E+30 0,08 0,17 0,02 10,16 0,0002
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,01 0,01 0 4,07 0,0096
ALFA BETA GAMMA

ALFA 1 0,43 -0,75
BETA 0,43 1 -0,01
GAMMA -0,75 -0,01 1
H. Índice de Grano Agrietado

Modelo índice de grano agrietado alfa/(1+beta*exp(-gamma*Tiempo))

560 W 8 103,73 10,18 64,08 64,4 2
630 W 8 75,83 8,71 61,57 61,89 2
700 W 8 74,58 8,64 61,44 61,76 2
70
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 126,2 109,04 6,63 16,44 <0,0001
560 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 1074,48 1082,63 2309,35 0,47 0,6589
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,04 0,01 3,24 0,0229
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 127,63 113,55 5,14 22,1 <0,0001
630 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 665,84 668,81 1411,59 0,47 0,6556
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,04 0,01 3 0,03
ALFA -1,00E+30 1,00E+30 131,07 122,02 4,7 25,94 <0,0001
700 W BETA -1,00E+30 1,00E+30 427,39 432,81 758,72 0,57 0,5931
GAMMA -1,00E+30 1,00E+30 0,03 0,04 0,01 3,55 0,0163
POTENCIAS
560 W 630 W 700 W
ALFA 1 -0,31 -0,39 1 -0,36 -0,42 1 -0,24 -0,3
BETA -0,31 1 0,98 -0,36 1 0,99 -0,24 1 0,99
GAMMA -0,39 0,98 1 -0,42 0,99 1 -0,3 0,99 1
71
Anexo 10. Fotografías de la investigación.
Fotografía 1. Varios materiales para la Fotografía 3. Clasificación y selección de

investigación la materia prima.
Fotografía 2. Determinación de humedad Fotografía 4. Homogenización del lote al

del grano. 12% de humedad.
72
Fotografía 5. Pesaje de sobres con maíz Fotografía 7. Separación de endospermo

Chulpi previo a su tostación. desprendido por partición.
Fotografía 8. Medición de dimensiones

(largo, ancho y grosor) del grano de maíz
Chulpi.
Fotografía 6. Proceso de tostación.
73
Fotografía 9. Clasificación del grano de maíz Chulpi según el grado de tostación.
Fotografía 10. Clasificación del grano según el agrietamiento.
Fotografía 11. Réplicas realizadas en el estudio.
74

Tostación Con Microondas Sobre El Grano de Maíz Chulpi UCE

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del Título de

Autor: Cóndor Pillajo Diana Berenice

Quito, junio 2018

En mi calidad de Tutora del Trabajo de Titulación, presentado por DIANA BERENICE

En la ciudad de Quito, a los 20 días del mes de febrero de 2018.

Ing. Alim. Nelly Lara, M.Sc. _________________

Ing. Met. Aída Arteaga, M.Sc. _________________

Ing. Agr. Jorge Caicedo, M.Sc. _________________

Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M.Sc. _________________

2. Análisis de varianza (ADEVA). .............................................................................. 14

3. Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor potencia,

para el porcentaje de pérdida de peso. ..................................................................... 20

4. Resultados de las pruebas de comparación de medias para el porcentaje de grano

5. Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor potencia,

para el porcentaje de grano tostado. ........................................................................ 23

6. Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor potencia,

para el porcentaje de endospermo desprendido por partición. ................................ 26

7. Resultados de la prueba de comparación múltiple de Tukey al 5 % para el factor

tiempo, para el diámetro geométrico (mm). ............................................................ 27

8. Resultados de la prueba de comparación múltiple de Tukey al 5 % para el factor

tiempo, para la esfericidad. ...................................................................................... 28

9. Prueba de Tukey al 5 % para el factor tiempo y LSD al 5 % para el factor potencia,

para el índice de agrietamiento. ............................................................................... 30

10. Índices de Correlación de Pearson........................................................................... 31

2. Clasificación del maíz de acuerdo a la estructura y composición del endospermo. .. 6

3. Ubicación geopolítica. ............................................................................................. 12

4. Descripción de los tratamientos según la combinación de los factores A x B. ....... 13

del tiempo ................................................................................................................ 20

del tiempo. ............................................................................................................... 23

del tiempo. ............................................................................................................... 24

por potencia en función del tiempo. ........................................................................ 25

7. Variación de la esfericidad del maíz Chulpi en función del tiempo. ....................... 28

2. Ciclo del cultivo ........................................................................................................ 5

3. Distribución del endospermo en cinco tipos de maíz. ............................................... 6

4. Maíz Chulpi. .............................................................................................................. 7

5. Maíz Chulpi tostado en tiesto. ................................................................................... 9

6. Dimensiones del grano: a) Longitud, b) Grosor y c) Ancho ................................... 15

7. Diagrama de flujo del proceso de tostación en microondas .................................... 17

2. Determinación de humedad del grano. .................................................................... 72

3. Clasificación y selección de la materia prima. ........................................................ 72

4. Homogenización del lote al 12% de humedad. ....................................................... 72

5. Pesaje de sobres con maíz Chulpi previo a su tostación.......................................... 73

6. Proceso de tostación. ............................................................................................... 73

7. Separación de endospermo desprendido por partición. ........................................... 73

9. Clasificación del grano de maíz Chulpi según el grado de tostación. ..................... 74

10. Clasificación del grano según el agrietamiento. ...................................................... 74

11. Réplicas realizadas en el estudio. ............................................................................ 74

sometido a horno microondas a diferentes tiempos y potencias. ............................ 40

2. Datos obtenidos para determinar la calidad de grano tostado en el maíz Chulpi

sometido a horno microondas a diferentes tiempos y potencias. ............................ 42

3. Datos obtenidos para la caracterización geométrica del grano de maíz Chulpi

sometido a horno microondas a diferentes tiempos y potencias. ............................ 44

4. Datos obtenidos para la variable de índice de agrietamiento en el maíz Chulpi

sometido a horno microondas a diferentes tiempos y potencias. ............................ 46

5. Datos promedio utilizados para la gráfica de curvas de tostación de las respectivas

6. Análisis de supuestos del ANOVA (Normalidad), para las variables en estudio.... 50

7. Análisis de varianza para las variables en estudio. .................................................. 52

8. Pruebas de comparaciones múltiples (LSD, Bonferroni y Tukey) para los factores y

tratamientos en las variables en estudio. ................................................................. 55

9. Modelo de regresión logística para determinar la ecuación de las curvas............... 67

Autor: Diana Berenice Cóndor Pillajo