Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
MANUFACTURA
Agua Purificada
Primera Edicin
2013
MANUAL DE BUENAS
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 2 de 37
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 3 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
CONTENIDO
I.
ASPECTOS GENERALES
II.
CAMPO DE APLICACIN
III.
DEFINICIONES
IV.
IV.1.
IV.2.
IV.3.
IV.4.
V.
V.1.
Ubicacin de la fbrica
V.2.
V.3.
Estructura y acabados
V.4.
Iluminacin
V.5.
Ventilacin
V.6.
VI.
VI.1.
VI.2.
Equipos y utensilios
VI.3.
Mantenimiento de equipos
VII.
VII.1.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
VII.2.
VII.2.1.
VIII.
VIII.1.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 4 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Disposicin de desperdicios
Eliminacin de desperdicios de la sala de procesos
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Aspectos Operativos
8.3.2.
Envases
VIII.4.
VIII.5.
IX.
IX.1.
IX.2.
IX.2.1.
Control de insectos
IX.2.2.
Control de roedores
X.
PERSONAL
X.1.
X.2.
X.3.
Personal mantenimiento
X.4.
Capacitacin
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 5 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
X.5.
X.6.
Servicios higinicos
X.7.
XI.
RECEPCION
11.1. Recepcin de envases
XII.
ALMACENAMIENTO
XII.1.
XII.2.
XII.3.
XIII.
TRANSPORTE
XIII.1.
XIII.2.
XIII.3.
XIV.
XIV.1.
VERIFICACIONES
Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
i.
ii.
Verificacin Analtica
XIV.2.
ANEXOS
-
Listados:
Registros:
MANUAL DE BUENAS
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 6 de 37
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
I.
ASPECTOS GENERALES
1.1.PRESENTACION DE LA EMPRESA
La empresa Aguafiel S.A. fue constituida legalmente el 1 de Febrero
del 2013, con domicilio legal en Av. Arenales 2460 Lince.
Aguafiel S.A. se dedica a la produccin y comercializacin de botellas
de agua purificada y cuenta con personal que labora con buenas
prcticas de manufactura.
1.1 POLITICA DE LA CALIDAD
Aguafiel S.A. asume el compromiso de ofrecer a sus clientes agua
purificada apta para el consumo humano con altos estndares de
calidad internacional y cumpliendo con todos los requisitos sanitarios.
El personal que labora en la empresa est comprometido con las
Normas de Higiene y Comportamiento Personal para asegurar la buena
manipulacin del producto.
Para el cumplimiento de esta poltica se ha establecido Buenas Prcticas
de Manufactura que se pone en marcha a travs de normas internas y
procedimientos definidos.
1.2 PROPOSITO
MANUAL DE BUENAS
obtencin de
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 7 de 37
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
1.2.
ORGANIZACION
Aguafiel S.A.cuenta con la siguiente estructura organizacional:
ORGANIGRAMA DE Aguafiel S.A.
MANUAL DE BUENAS
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 8 de 37
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
II.
CAMPO DE APLICACIN
Sala de Procesos.
Zona de Envasado.
Transporte de la mercadera.
III.
DEFINICIONES
Alimentarius:
Programa
conjunto
FAO/OMS
sobre
Normas
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 9 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
primas
de
origen
vegetal,
animal
mineral
utilizando
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
IV.
4.1.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 10 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Encargado de produccin.
4.3.
Alimentaria
concernientes
al
programa
de
saneamiento
se
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 11 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Responsable de velar por la salud del todos los trabajadores que intervienen
en el procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con el Centro
Mdico del distrito, los exmenes que certifican el estado de salud de los
trabajadores.
Coordina
con
el
encargado
de
produccin
para
proporcionar
la
Verifica
la
provisin permanente de
Verifica/ejecuta
la
provisin permanente de
soluciones desinfectantes,
de limpieza en los
Inspecciona
diariamente
el
cumplimiento
de
los
procedimientos
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 12 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Encargado de produccin:
Operarios
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
4.4.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 13 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Las reuniones del Comit Higiene y Seguridad Alimentaria, se realizan una vez
al mes, sta es presidida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y tiene
como principales objetivos:
5.1.
UBICACIN DE LA FBRICA
La planta de Aguafiel S.A. est ubicada a no menos de 150 m. de
establecimientos
que
por
las
operaciones
que
realizan
permitan
la
contaminacin con insectos, polvo, humo, vapores malos olores u otros; para
los alimentos que se producen.
Las vas de acceso y reas de desplazamiento dentro del permetro de la
planta, estn pavimentadas.
5.2.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
5.3.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 14 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
ESTRUCTURA Y ACABADOS
La estructura y acabado de la fbrica han sido construidos con materiales
impermeables y resistentes a la accin de roedores.
En la sala de procesos:
Las uniones entre paredes y piso son a media caa para facilitar su lavado y
evitar la acumulacin de polvo. Adems las uniones de paredes, pisos y
cielorrasos estn debidamente selladas.
5.4.
ILUMINACIN
La planta tiene iluminacin natural adecuada y adems es complementada con
iluminacin
artificial,
evitando
la
generacin
de
sombras,
reflejo
encandilamiento.
Las luminarias localizadas en reas donde se exponen alimentos o materiales
de empaque se encuentran protegidas de manera tal que se previene la
contaminacin de los alimentos en caso de ruptura.
5.5.
VENTILACIN
La planta est provista de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor, y permitir la eliminacin del aire contaminado.
Se impide el desplazamiento de la corriente de aire de una zona sucia a una
zona limpia, mediante el uso de cortinas de plstico en las entradas y salidas
de cada zona.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 15 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 16 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
segn
como
cambien
las
caractersticas
del
agua
(slidos
en
suspensin).
VII.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
El
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 17 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
ppm, que
NTP
214.003,
donde
los
principales
microbiolgicos son:
Deteccin de Coliformes Fecales: Ausente
Hetertrofos: < 10
Huevos de Helmintos: Ausente.
Metales Pesados (plomo, cadmio, mercurio, zinc y manganeso)
requisitos
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
VIII.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 18 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Flujo de Procesamiento
Las reas estn distribuidas de manera que se evita la contaminacin
cruzada, ya que el proceso sigue un flujo secuencial evitando que el
producto terminado se contamine con el producto en proceso o materia
prima.
Se evita materiales o instrumentos se transporten de una zona sucia a una
zona limpia, mediante la identificacin de los mismos por segn en el rea
al que pertenecen.
As mismo, el flujo del personal es de una zona limpia a una sucia y no al
contrario, es decir, los trabajadores de almacenes no deben ingresar a la
sala de procesos, y dentro de ella.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 19 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Captacin de Agua
Almacenamiento
(tanque fuente)
Ablandamiento
Filtracin (Carbn
activado)
Osmosis inversa
Esterilizacin
Almacenamiento
(Agua tratada)
Ozonizacin
Llenado
Taponado
Etiquetado
Almacenamiento
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 20 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 21 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 22 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
y el Ph, tambin es
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 23 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
En este punto tambin hay que medir el contenido de ozono en ppm para
corregir la dosificacin ya que una correcta ozonizacin
es para darle
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
8.1.2.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 24 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
obstrucciones
de
tuberas,
ahorrando
costosas
El
tratamiento
de
Carbn
Activado
proporciona
excelentes
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
8.1.2.4. Pre Filtro Sedimentos :
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 25 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
MANUAL DE BUENAS
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 26 de 37
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Totalmente inspido.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
8.1.3.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 27 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
8.2.2.
Registro de informacin
Aguafiel S.A ha diseado y mantiene toda la documentacin relacionada
con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin del presente
Manual. Asimismo, mantiene los procedimientos de control, y por un
periodo mnimo de un ao, los registros del control, las medidas
correctivas adoptadas con el fin de corregir cualquier desviacin en el
proceso.
La documentacin se mantiene en forma precisa, eficiente y disponible de
acuerdo a su uso.
8.2.3.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 28 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 29 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 30 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
toman
las
prevenciones
necesarias
para
evitar
la
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 31 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Desinsectacin
Las medidas de exterminacin de insectos en el establecimiento se realizan
por una empresa proveedora de servicio, la que aplica insecticidas
aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma establecido
en el programa de Control de Plagas. La desinsectacin se realiza de
acuerdo al procedimiento de Control de Plagas (PR-002)
9.3.2. Control de roedores
Comprende los mecanismos de exclusin y exterminacin a seguir a fin de
reducir o eliminar roedores de las instalaciones del establecimiento.
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de los
roedores al establecimiento son:
Desratizacin
Las medidas de exterminacin de roedores en el establecimiento se realiza
por medio de una empresa proveedora de servicio, la que aplica
rodenticidas aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
X.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 32 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
PERSONAL
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 33 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
manipulacin
contaminacin
de
alimentos,
tcnicas
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 34 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 35 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
limpios
correctamente
etiquetados.
Dichas
sustancias
se
TRANSPORTE
14.1.1.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
XIV.
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 36 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
VERIFICACIONES
la
14.1.2.
Verificacin Analtica
Se realiza para controlar la eficacia de los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfeccin y la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene,
mediante anlisis microbiolgicos de las superficies que entran en contacto con
los productos, ambiente en que manipulan alimentos, manos del personal
manipulador y productos manipulados en el establecimiento .
Procedimiento
agua.
Los resultados obtenidos son evaluados por la Gerencia, quin determina las
acciones correctivas a seguir en la Planta.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Agua Purificada
Cdigo: M-001
Fecha: Febrero 2012
Pagina: 37 de 37
Revisin: Jefe de Produccin
Aprobado por: Gerente
Comercial
Registros
PUNTAJE
2
1
0
Manipulador
* Frecuencia: Diaria
Fecha
CALIFICATIVO
BUENO
REGULAR
DEFICIENTE
PUNTAJE
>90%
70-90%
<90%
Uso
UAS
Uniforme Uniforme buen Correcto
Completo
estado
Uniforme Cortas Limpias s/ esmalte
Limpias
s/ heridas
MANOS
GERENTE GENERAL
Aprobado por:
Manipulador
Elaborado por:
Sin
Accesorios Comportamie
personales nto adecuado
%Cumplimiento OBSERVACION
01 de 01
Primera
RE-BPM-005
VB Jefatura de Calidad
Total
Pgina:
Edicin:
Cdigo:
COMPORTAMIENTO PERSONAL
ACCIONES
CORRECTORAS
FECHA
Hora
Pisos
Paredes
Equipo
HIDROQUEST
Areas
Material de
Externas
Limpieza
Zona
Desperdicios
Lavadero
Lavabotas
Area de
Proceso
Transporte
Luminarias
Servicios
Higienico
Total %Cumplimiento
Pgina: 01 de 01
Edicin: Primera
Cdigo: RE-BPM-007
Observaciones
Responsable
Cdigo: RE-BPM-024
Edicin:Primera
Vigencia:
Pgina: 01 de 01
ME S/AO:
TRANSPORTE
DIA
N de Placa del
Vehculo:
El vehculo se
encuentra limpio y
El vehculo se
encuentra en buen
No se transportan
otros tems que
No se transportan
sustancias txicas,
No viajan pasajeros
en donde se
VB Transportista
VB Control de
Calidad
VB Gerente
Comercial
REGISTRO
Cdigo:RE-BPM-010
SANITIZACION DE TUBERIAS
Elaborado
por:
Aprobado
por:
FECHA
Jefatura de Aseguramiento de
la Calidad
Edicin:Primera
Pgina:01 de 01
Gerente General
HOR
A
DESINFECTANTE
FRECUENCIA DE
DESINFECCION
RESPONSABLE
Fecha:
Enero2013
APROBADO POR:
FECHA
Pgina: 01 de
01
GERENTE GENERAL
SUSTANCIA
DE
LIMPIEZA
DESINFECTAN
TE
FRECUENCIA
DESINFECCIO
N
EJECUTOR
REGISTRO
Cdigo:RE- BPM
- 011
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
Edicin: Primera
FECH
A
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
GERENTE GENERAL
EQUIPO
ACTIVIDAD
REALIZADA
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Retrolavado
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Retrolavado
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Limpieza
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Limpieza
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Limpieza
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Limpieza
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Limpieza
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Limpieza
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Limpieza
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Limpieza
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Limpieza
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Limpieza
Hidroneumatico
Verificacion y
limpieza
F. Multimedia
Limpieza
Ablandador
Retrolavado
F. Carbon activado
Limpieza
REGISTRO
Conforme /
No
conforme
REALIZ
ADO
Fecha:
Enero2013
Pgina: 01 de
01
RESPONSAB
LE
Cdigo:REBPM - 012
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
ELABORADO POR:
JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
GERENTE GENERAL
APROBADO POR:
Responsable
Version:Primera
Electrobomb
a
hidroneumti
co
Electrobomb
a de llenado
Cdigo
Cliente
Obs.
Codigo: RE-002
Equipo
Cantidad
Producida (Unid.)
Electrobomb
a de lavado
Lote de material de
llenado
GERENTE COMERCIAL
ASISTENTE DE GERENTE COMERCIAL
Generador
de ozono
Tapa / Color
Filtro de 1 y
5 micras
(osmois)
Fecha
Lote Prod.
Terminado
Fecha de
Vencimiento
Tipo
Producto
Envase
Calibracion
TDS
Revisado por:
Aprobado por:
CONTROL DE PRODUCCIN
Electrobomb
a de
recirculacin
ENE
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
F
P
F
E
Edicin:
Primera
FEB
MA
R
AB
R
MA
Y
JUN
JUL
AG
O
SEP
Fecha:
Enero2013
Pgina: 01 de
01
OC
T
NO
V
DIC
REGISTRO
RE-BPM001
Hora
Primera
Gerente General
01 de 01
Provee
dor
Insumo /
Envases
Fecha de
Lote
Cantid Observacio
ad
nes
Accion
Correctiv
a
Respons
able