Informe de taller compota

Centro nacional de hotelería turismo y alimentos

Ficha 2559266 TGCCIA

NECTAR:

OBJETIVOS:

formular mediante datos reales encontrados en la practica los ingredientes o materia prima
utilizados para la preparación de un néctar

determinar mediante técnicas y equipos la acidez en (pH) y los sólidos solubles (° brix) de la pulpa
que vamos a utilizar para realizar las formulas

preparar un compota de mango basándonos en un diagrama de procesos establecido para la

elaboración de este

observar en que proceso estuvimos fallando o que observaciones vimos en el proceso para así
reformular el proceso y mejorar el producto

FORMULACION:

MP % BRIX SSA TOTAL, MP M/V

PULPA 75 13 9.1 8.505
AZUCAR 11.4 100 11.4 1.385,1
AGUA 17.1 / / 2.077,65
ALMIDON 1.5 / 1.5 182,25
TOTAL 100 / 22 13.848,5

ENVASES: 36C/U . CAPACIDAD DE ENVASE: 250GR .

9000 + 35%: 12.150 .

VARIABLES DEL PROCESO:

PRODUCTO FINAL

Ph:

BRIX: PULPAS

TIEMPO DE PREPARACION: BRIX:

TEMPERATURA: PH:
MARCO TEHORICO:

La compota es un postre originario de Francia en el siglo XVII, compuesto por frutas en trozos o
enteras, de un solo tipo o combinadas y almíbar de azúcar, algunas se les agregaban especias
como palitos de canela, clavos de olor, entre otros; y otras no pero dependía del gusto de cada
persona.

La palabra compota viene de la palabra francesa “compôte” que significa “mezcla” y en la

creencia francesa se consideraba que la cocción de frutas en almíbar de azúcar equilibraba los
efectos de la humedad en el cuerpo, llevando así la creación de la misma.

(Xie, s.f.)

Cumplir con la Resolución 11488 de 1984: Por la cual se dictan normas en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los
alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético. - Cumplir con la
NTC 1474: alimentos complementarios para niños lactantes y niños de corta edad y la NTC 4433:
microbiología, método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. - De acuerdo con lo
establecido en la Resolución 2674/2013 del Ministerio Salud y Protección Social, todo alimento
que se expenda directamente al consumidor deberá obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario
o Notificación Sanitaria, expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – Invima y según lo definido en la Resolución 719/2015 por la cual se establece la
clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. - El
operador debe presentar junto con la ficha técnica copia del Registro Sanitario, Permiso Sanitario
o Notificación Sanitaria del producto vigente, según corresponda. - El productor del alimento debe
contar con el concepto sanitario Favorable del establecimiento donde se fabriquen, procesen,
preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen alimentos o sus materias
primas, emitido por la autoridad sanitaria competente. Este concepto debe ser presentado por el
operador junto con los demás documentos. - Las especificaciones y requisitos generales y/o
específicos contenidos en la presente ficha técnica, así como las especificaciones de empaque y
tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen sobre cualquier especificación
contenida en las Normas Técnicas Colombianas referenciadas en la misma. - El operador deberá
cumplir con la totalidad de los requisitos establecidos en la legislación sanitaria vigente y aquellas
que por su naturaleza sustituyan, modifiquen o adicionen. Requisitos generales - Producto
preparado mediante la cocción y esterilización de la pulpa de fruta adicionada con espesantes y
vitamina C. Debe contener mínimo el 80% de fruta. Ingredientes: - Pulpa de fruta natural. - - Todos
los ingredientes, incluso los facultativos, deben estar limpios y ser de buena calidad e inocuos,
exentos de colorantes, conservantes y aromatizantes y de ellos se eliminara el exceso de fibra
cuando sea necesario. - Producto natural sin preservativos ni sabores artificiales. - Con vitamina C
como antioxidante. - Puede contener adición de vitaminas y minerales. - Debe corresponder a
compota de frutas de banano y/o ciruela y/u durazno y/o guayaba y/o manzana y/o mango y/o
pera. - El producto debe tener un color uniforme dado por la fruta. - No deben contener material
extraño. - Sabor característico de la fruta sin indicios de fermentación. - No debe exceder los
límites máximos de metales tóxicos establecidos en Resolución 11488 de 1984. - El producto no
debe contener residuos de hormonas, ni de antibióticos y debe estar exento de otros
contaminantes, especialmente de sustancias farmacológicamente activas. Requisitos Específicos
Características microbiológicas: Esterilidad comercial, tanto para empaque de vidrio como flexible

(icbf, s.f.)

DIAGRAMA DE PROCESOS:

COSTOS RENDIMIENTOS:

TABLA DE COMPARACION:

EMPRESAS % DE FRUTA PRECENTACION gr/ml

San jorge
alpina
heinz
gerber

CONCLUCIONES:

Bibliografía
icbf. (s.f.). ccmpc.org. Obtenido de
http://ccmpc.org.co/ccm/contenidos/56/fichas_tecnicas_grupo_frutas_y_verduras_v1.pdf

Xie, Y. M. (s.f.). Yi Min Shum Xie. Obtenido de

https://yiminshum.com/dia-compota-frutas/#:~:text=La%20compota%20es%20un
%20postre%20originario%20de%20Francia%20en%20el,del%20gusto%20de%20cada
%20persona.