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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

CATEDRA: CONTROL DE CALIDAD

INFORME N° 1: INFORME DE CONTROL DE CALIDAD DEL CAFETIN


DE CIENCIAS AGRARIAS –UNCP

DOCENTE:

ALUMNO: TORRES LEYVA, Paulo Fabrizio

SEMESTRE: X

FECHA DE PRESENTACION: 28/10/19

RIO NEGRO - 2019


INFORME N°01
CONTROL DE CALIDAD DEL CAFETIN
DE CIENCIAS AGRARIAS –UNCP
I. OBJETIVO:
 Realizar el proceso de evaluación del servicio de cafetín que se presta en la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
 Evaluación de la satisfacción de los usuarios y comensales del cafetín.

INTRODUCCION
Para la realización de la presente evaluación del control de calidad del cafetín de ciencias agrarias
–UNCP, se tomó en cuenta diferentes ítems tanto en atención, infraestructura, limpieza,
personal manipulador, áreas adyacentes, almacenamiento de alimentos y política de precios; de
los cuales para corroborar los datos recolectados se utilizó imágenes que corroboren la veracidad
de la evaluación.
Dentro de ello se hizo un formulario para dicha evaluación, de los cuales se contemplaron los
siguientes aspectos: atención, infraestructura, limpieza, personal manipulador, áreas adyacentes
y almacenamiento de alimentos.
Los resultados arrojados por la evaluación aplicada desde el 26 hasta el 27 de octubre de 2019
fueron evaluados a partir de preguntas y respuestas y de cautro criterios de calificación, así:
“Excelente :4 ”, “Bueno: 3”, “Regular : 2”, “Malo : 1”.
II. MARCO TEORICO

2.1. CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y


salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la
producción primaria (recolección, sacrificio, etc.) e incluyen la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y
suministro al consumidor. En las auditorías de buenas prácticas de higiene se comprobará que el
operador de empresa alimentaria aplica, de forma continua y adecuada, procedimientos relativos
al menos a los siguientes asuntos:
 comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria.
 el diseño y el mantenimiento de los locales y el equipamiento.
 la higiene antes, durante y después de las operaciones.
 la higiene personal.
 la formación en procedimientos de higiene y de trabajo.
 el control de plagas.
 la calidad del agua.
 el control de la temperatura.
 el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de éste y de la
documentación que los acompañe.
Además de todas estas premisas generales, en el caso de la inspección de un comedor escolar,
el inspector deberá atender especialmente a que:
 El operador de empresa realiza correctamente el control de proveedores y que dispone de
documentos que lo confirme (ficha de proveedor). Las materias primas deben de proceder de
proveedores autorizados.
 La conservación y el almacenamiento de los productos se realiza de modo que se eviten
alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de
contaminación química o microbiológica. Por tanto, el inspector se fijará en que:
 No se sobrepase la capacidad de almacenamiento de las cámaras frigoríficas.
 No se almacenen productos no alimenticios con alimentos.
 No contacten alimentos crudos con alimentos preparados.
 No se dejen los alimentos directamente en el suelo.
 Los productos almacenados no estén caducados.
 En el interior de las cámaras frigoríficas los distintos tipos de alimentos estén
separados.
 No se almacenen productos que puedan desprender olor con otros que los puedan
captar.
 Los productos no perecederos se almacenen en un lugar seco, fresco y ventilado.
 La temperatura en las cámaras es la adecuada (4ºC en refrigeración y -18ºC en
congelación)
 La preparación, elaboración y cocinado se realiza con utensilios limpios y desinfectados,
con materias primeras en estado óptimo y en lugares adecuados.
2.2. CONTROL DEL SISTEMA APPCC

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) constituye un enfoque


preventivo y sistemático, recomendado por diferentes organizaciones internacionales (Comisión del
Codex Alimentarius, Organización Mundial del Comercio, Organización Mundial de la salud o la
Organización Mundial de Salud Animal) para contribuir al sostén de la inocuidad de los alimentos
durante toda la cadena alimentaria. Este sistema permite optimizar la producción y generar nuevos
conocimientos de inocuidad de los alimentos. El Sistema APPCC, está basado esencialmente en el
autocontrol por parte de la industria alimentaria y permite que ellos, así como a las autoridades
oficiales encargadas del control de alimentos, auditen el establecimiento y funcionamiento
adecuado del sistema y optimicen la toma de decisiones en cuanto a inocuidad alimentaria y
seguridad del consumidor.

Se han determinado puntos de control crítico (PCC) y los límites críticos para cada PCC que marquen
la barrera entre lo que es aceptable y lo que no. Se ha de asegurar que no falta ni se excede ninguno
de estos puntos. En el caso de un comedor escolar se mirarán especialmente que:

 La temperatura de la cámara frigorífica para conservar los alimentos que serán consumidos
en un tiempo superior a 24 horas ha de ser menor o igual a 4ºC.
 La temperatura de la cámara frigorífica para conservar los alimentos que serán consumidos
en un tiempo inferior a 24 horas ha de ser menor o igual a 8ºC.
 La temperatura del congelador donde se guardan los alimentos congelados ha de ser
inferior o igual a -18ºC.
 La descongelación de los alimentos se realiza a 4ºC.
 El tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10ºC no ha de ser
superior a 2 horas.
 La cocción de los alimentos se realiza a temperatura suficiente. A una temperatura de 70ºC
conseguimos el objetivo primordial que es el de alcanzar los 65ºC en el centro del producto.

 Los alimentos no se mantienen a temperaturas entre 10ºC y 60ºC, ya que se puede producir
una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. Si el alimento se mantiene
caliente, ha de ser a una temperatura mínima de 65ºC.

2.3. CONTROL DE INSTALACIONES Y MATERIAL DE USO ALIMENTA


Los controles oficiales, como ya se ha comentado anteriormente, son efectuados para garantizar
la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria, y deben
tratar todos los aspectos que son importantes para proteger la salud pública. Dicho esto, el
control de instalaciones y material de uso alimentario se basa, como su nombre indica, en la
inspección, por parte de la Autoridad Competente, de los locales e instalaciones, de los
materiales y utillaje utilizados en la elaboración y servicio de las comidas preparadas.
A continuación, se definen las características higiénico-sanitarias que deben cumplir las
instalaciones y el material de uso alimentario en un comedor colectivo de un centro universitario:
 Local: Los locales destinados a comedores y a la manipulación de alimentos a
consumir en ellos estarán adecuadamente diferenciados y debidamente aislados de
otros ajenos a sus funciones específicas.
 Cocina: Deben disponer de dimensiones suficientes para llevar a cabo sus funciones,
con accesos fáciles.
El suelo estará construido con materiales no absorbentes, resistentes y no atacables
por ácidos o álcalis empleados en la limpieza, tales como cerámica o granito. Serán
fáciles de limpiar y desinfectar, y tendrán una inclinación suficiente hacia los
sumideros que permita la evacuación de agua y otros líquidos.
Los techos estarán construidos de forma que no se acumulen vapores de
condensación, que no puedan aportar contaminación a los productos y de fácil
limpieza y desinfección.
Existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar y secar las manos. Serán
accionados a pedal u otro sistema no manual, y el secado de las manos se efectuará
con toallas de un solo uso o secadores automáticos.
Dispondrá de agua potable corriente, fría y caliente, en cantidad suficiente para
asegurar la limpieza y lavado de todas sus actividades, incluso el aseo personal

2.4. PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS


El personal manipulador de los alimentos debe recibir una formación constante en higiene
alimentaria para garantizar la salubridad de los productos alimenticios que elaboran y sirven.
A continuación, se exponen los requisitos que debe cumplir el personal manipulador de
alimentos:
 Deberá recibir formación en higiene alimentaria
 Cumplirá las normas de higiene: mantener en todo momento la máxima pulcritud en su
aseo personal y utilizará ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado
adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza.
 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por el centro para garantizar
la seguridad y salubridad de los alimentos.
 Deberá lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su
puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
específico.
 Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrás fumar, masticar goma
de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, y
tampoco llevar puestos anillos, pulseras, relojes u otros objetos que puedan entrar en
contacto con los alimentos.
 Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectada de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación de los
alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus
síntomas al responsable del establecimiento.

III. MATERIALES Y METODOS


MATERIALES DE GABINETE
 Cámara fotográfica
 Libreta de apuntes

METODOS

Para la realización de la presente evaluación del control de calidad del cafetín de ciencias
agrarias –UNCP, se tomó en cuenta diferentes ítems tanto en atención, infraestructura,
limpieza, personal manipulador, áreas adyacentes, almacenamiento de alimentos y
política de precios.

Luego se hizo una serie de preguntas de las cuales se puede corroborar si están
cumpliendo las BPM Y los controles respectivos.

IV. RESULTADOS:
EVALUACION 01: PREGUNTAS
A) MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
¿Cree que se emplea de forma habitual un plan de formación de manipuladores de
alimentos en los centros de enseñanza superior? ¿Los empleados son conocedores
de dicho plan?
En el caso de nuestro cafetin de la Universidad Nacional del Centro del Perú se pudo
observar que si conocen que su formación en manipulación de alimentos es mínima
mientras que en el plan de igual manera es por desconocimiento o desinteres.

B) BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE/APPCC:


¿Obligan a los operadores del cafetín a guardar una muestra de los alimentos
cocinados? ¿Durante qué intervalo de tiempo?
En este caso podemos responder que no guardan alimentos de un día para otro,
porque dentro del plan está estipulado esa norma, ya que un alimento puede
degradarse o cambiar sus características física y químicas de las cuales puede ser
perjudicial al consumidor.

Por lo que respecta al sistema APPCC, ¿Conoce el empleado cuáles son los puntos
dentro del sistema a los que se le da mayor importancia en la inspección?
Si conoce el empleador empíricamente tanto la temperatura que debe cocinarse el
alimento y el tiempo que se debe emplear para ello.

¿Cuáles son los errores más frecuentes con respecto a este sistema?
El problema más frecuente tiene que ver de nuevo con la temperatura, ya que un
plato tiene que estar tibio, en el caso de los alimentos la temperatura no es la
adecuado porque a veces se sirve frio otras veces caliente, y no hay un estándar de
ello.
Otras observaciones que crea oportuno realizar
Aun habiendo problemas en algunos casos como los que hemos comentado, hemos
de señalar que rara vez se halla contaminación en los alimentos, se puede decir que
en el cafetín se cumple de forma habitual los objetivos requeridos

C) INFRESTRUCTURA:
¿La infraestructura del cafetín de la universidad nacional del centro del peru es la
adecuada?
En el caso de la infraestructura no es la adecuada ya que debería ser de material
noble, mas no de multiplica porque es propensa a incendios.
¿El piso es adecuado en el medio de producción de alimentos?
No es el adecuado ya que para el piso de la cocina tiene que ser de un material
especial anti deslizable, ya que si no es asi pueden ocurrir ciertos accidentes.
D) INSTALACIONES:
¿Cuentan con todas las condiciones la instalación del cafetín?
Cuenta con pisos nuevos y no deteriorados.
Las ventanas y las entradas no tienen mayas, lo cual hace que los insectos entren.
Tiene ventilación suficiente ya que cuenta con 6 ventanas
Presentan lavaderos adecuados el cual se encuentra dentro y fuera del cafetin.
E) LIMPIEZA:
¿El personal de limpieza cumple las normas de higiene?
En general si las cumples casi todas, desde el lavado adecuado de alimentos como
en la limpieza personal del trabajador.
¿Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores fuman, masticar goma de
mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos?
No se pudo observar esos comportamientos en dicho cafetín, solo uno de ellos en el
cual se come en momento de trabajo y manipulación.

F) ATENCION:
¿La atención del cafetín es cordial y amable?
La atención en general es cordial, mas no amable, ya que la forma de atender no es
amistosa y tranquila.
G) AREAS ADYACENTES:
¿Los residuos están lejos del cafetín?
Los residuos luego de haber terminado al jornada de trabajo se disponen en
contenedoras alejados del cafetín.
¿Existe contaminantes adyacentes cerca del cafetín?
Si existen contaminaciones adyacentes, uno de ellos es que el cafetín está en una
zona pantanosa el cual atrae a moscas y bichos, otro de ellos es la contaminación de
animales: perros.
H) ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:
¿Los alimentos están almacenados correctamente en los lugares correspondientes?
En este caso algunos alimentos se refrigeran en la refrigeradora, ya que la compra
de alimentos es diario y no se almacenan grandes cantidades para toda la semana.
¿Existe una contaminación cruzada entre alimentos almacenados y artículos de
limpieza?
Se pudo percibir que si existe una contaminación ya que el are de cocina del cafetin
es muy reducida, y tanto los alimentos, los productos de limpieza, etc están muy
cerca.

I) POLITICA DE PRECIOS:
¿Los precios son accesibles al público estudiantil en general?
Los precios son muy accesibles para cualquier bolsillo en general, ya que no es cara
no barato, sino está en un rango promedio del precio de un menú.
1
EVALUACION 02: SENSORIAL

MUY BUENO 4
BUEN 3
REGULAR 2
MALO 1

E.SENSORIAL PUNTAJE
Tiene buena presentación el alimento 3
Tiene buen sabor el alimento que 3
proporciona
Tiene la temperatura adecuada el 2
alimento
Tiene buena consistencia el alimento en 2
general
TOTAL 10
10/4 =2,5