FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y

URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR

Título: Tercer Informe Quincenal de Prácticas Pre Profesionales

COMERCIAL MOLINERA SAN LUIS S.A.C

 Área del centro de prácticas: Área de acopio.

 Apellidos y Nombres:

Vallejos Delgado Jhonatan Keywist

 Periodo de practica:

16 de abril – 16 de julio

 Correo Electrónico del estudiante

devallejosjh@crece.uss.edu.pe

N° Celular del estudiante

938757149

 Fecha de presentación del informe

20/06/2018
Contenido
I. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 3
II. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .............................................................................. 5
2.1. ASPECTOS OPERATIVOS ...................................................................................... 5
2.2. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES ............... 5
2.3. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INUCUIDAD ..................................... 6
III. RESULTADOS ................................................................................................................ 7
3.1. Diagnóstico general de la empresa COMERCIAL MOLINERA SAN LUIS
S.A.C 7
3.2. Aspectos operativos ..................................................................................................... 7
3.3. Higiene del personal y saneamiento de los locales .................................................... 8
3.4. Control de calidad sanitaria e inocuidad .................................................................. 9
IV. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 10
V. SUGERENCIAS ................................................................................................................ 10
VI. ANEXOS (FOTOGRAFÍAS, PLANOS, ETC.) .......................................................... 11
 I. MARCO TEORICO

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos
son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales por esto todas
las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y
aptos para el consumo humano. La higiene de los alimentos comprende las condiciones
y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de
los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible,
apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto
microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la
salud del consumidor.
En el sector agroalimentario, en especial en molinería de arroz se impone una cadena
productiva definida y proyectada que abarca desde la obtención, transformación y
selección de materiales genéticos destinado a la siembra, hasta los consumidores finales
y en aceptación acorde a las propiedades culinarias del producto, pasando por el acopio,
almacenamiento, conservación, transformación industrial, control y aseguramiento de la
calidad y servicio al cliente
Se ha observado en la planta procesadora COMERCIAL MOLINERA SAN LUIS
S.A.C se ha visto tanto en instalaciones como en producción (maquinaria, mano de obra)
que no hay un control y una organización necesaria para las mejoras que deberían hacer
en la empresa, la cual se ha visto reflejado en la calidad del arroz. De allí que existe una
serie de problemas y fallas en los procesos de producción, entre los posibles problemas
se pueden mencionar: disminución en la producción y aumento de los subproductos,
aumento de porcentaje de quebrado, fallas en los procesos de producción, esto ocasiona
incumplimiento en la entrega de la producción debido a que existen paradas en el proceso
de pilado por falta de mantenimiento preventivo en las máquinas. Por ello, se obtienen
grandes pérdidas, las cuales afectan directamente a los indicadores de producción,
apareciendo como desperdicios para la industria, lo que genera un sobrecosto y una
deficiencia en el rendimiento del proceso de producción.
Actualmente se ha visto en la necesidad de mejorar su sistema productivo con el objetivo
principal de aumentar la producción, dado el incremento en la demanda de arroz pilado,
debido al aumento de molinos de arroz en el departamento de Lambayeque, por lo tanto
se requiere mejorar los procesos, el nivel de producción para satisfacer las exigencias en
el mercado
Las exigencias de calidad e inocuidad aparecen como un requisito indispensable para las
producciones agroalimentarias. Hay razones profundamente importantes para la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): el marco normativo (de
cumplimiento obligatorio establecido en el Código Alimentario Argentino -C.A.A.-,
Capítulo II, Res. Nº 80/96 -Reglamento Técnico MERCOSUR-) y las exigencias y
preocupaciones de los mercados por los aspectos vinculados a la calidad e inocuidad de
los alimentos, la salud humana, el cuidado medioambiental y la sostenibilidad de las
producciones.
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, como también en el
correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos. Asimismo, proveen la base
estructural indispensable para otros sistemas de gestión de la calidad (ISO 22.000), siendo
un prerrequisito (obligatorio) para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP). SE encargan de afirmar que las condiciones de
manipulación y sistemas de producción no afecten los alimentos colocándolos en contacto
directo con los peligros y la proliferación de cualquier tipo de microorganismo patógeno;
por esto las empresas de alimentos deben contar con un manual que contenga una serie
de programas que se enfoquen en disminuir los factores de contaminación desde el inicio
del proceso productivo hasta la entrega del producto a sus clientes. Este tipo de
documentos tiene entre principales objetivos que el alimento tenga la mínima carga
microbiana y pueda ser consumido sin riesgo de transmisión de enfermedades por
alimentos (E.T.A)
 II. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
En la empresa se ha visto tanto en infraestructura, producción, mano de obra; etc de
problemas que pasan a diario.
Corregir uno de los principales problemas es:
 Corregir las uniones de los pisos con las paredes a media caña para facilitar la
higiene y evitar la acumulación de sustancias extrañas.
 Los techos no se encuentran limpios y además la altura de la estructura impide
su buen saneamiento.
 Falta colocar protectores transparentes a las lámparas fluorescentes de la sala de
proceso y almacén de producto terminado. Sala de Proceso 220 Lux Otras áreas
110 Lux 51

2.1. ASPECTOS OPERATIVOS

 Se ha sugerido Impedir el ingreso de personas ajenas a la sala de envasado y

sellado, ya que se ha observado que cualquier persona ingresa y sala sin el control
e indumentaria respectiva.
 Separar físicamente el área de pilado/envasado con el área de almacén de
producto terminado.
 En la sala de pilado así como en el almacén de producto terminado no deberá
encontrarse algunos equipos ajenos al proceso como motocicletas, carretillas y
repuestos de maquinarias.

2.2. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

Se ha detectado muchas no conformidades a lo que la ley sanitaria recomienda,

por lo que:
 Se debe tener al día los reportes de alteraciones de salud del personal y tener
vigente los certificados médicos y carnés sanitarios de los trabajadores de la
planta.
 Debe implementarse la vestimenta del personal de planta, algunos no poseen
camisas ni polos, y debe de evitarse que los estibadores ingresen sin zapatillas al
almacén de producto terminado.
  Se está trabajando que el personal de limpieza deberá contar con vestimenta de
diferente color para poder diferenciarlos de los demás trabajadores de planta.
 Falta capacitación al personal sobre temas manipulación de alimentos,
almacenamiento, utilización de productos químicos de limpieza y desinfección y
otros.
 En los lavaderos de manos no debe faltar sustancia sanitizante o desinfectante.
Además debe de colocarse instructivos en las paredes del lavado y controlar los
registros de lavado de manos.
 Reestructurar y mejorar el programa de higiene y saneamiento de la planta
piladora. Así como seleccionar los materiales de limpieza y desinfección más
adecuadas para este proceso.
 Falta colocar rejillas metálicas sobre algunos ductos de conexión al desagüe.
 Colocar mallas en la parte superior de las paredes en límite con el techo en las
salas de proceso y almacén para evitar el ingreso de aves.

2.3. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INUCUIDAD

En este ítem se ha visto muchas deficiencias, por lo que se recomienda:

 Revalidar en planta el sistema HACCP, aplicar el nuevo programa de higiene y
saneamiento, así como realizar las verificaciones periódicas para corroborar esta
aplicación.
 Implementación del sistema de control y archivamiento de registros de
inocuidad.
 III. RESULTADOS

3.1. Diagnóstico general de la empresa COMERCIAL MOLINERA

SAN LUIS S.A.C

Al empezar con el trabajo dado, se ha hecho una previa evaluación

con lo que estamos esperando un 100%, un buen manejo en la
producción, pero se ha visualizado un avance significativo.

Diagnostico General
120%

100%
100% 100% 100% 100% 100%
80%

60%
65%
55%
40% 50%
45%
20%

0%
ASPECTOS HIGIENE SANEAMIENTO EDUCACION DE CONTROL DE
OPERATIVOS PERSONAL DE LOS LOCALES LOS OBREROS CALIDAD

ESPERADO OBTENIDO

3.2.Aspectos operativos
Desde que se ha ingresado se ha visualizado muchos imperfectos tanto en
producción, organización, y manejo adecuado de la materia.
Se ha logrado avances muy significativos.

Aspectos de proceso

1.8

85%
70%
50% 50%
35%

INGRESO DE PERSONAL NO CLASIFICACION DE MANERA TODO EQUIPO EN SU LUGAR

AUTORIZADO ADECUADA

antes despues
3.3. Higiene del personal y saneamiento de los locales
Se ha visualizado que el personal no está bien acostumbrada, se jactan de que
trabajan en un lugar donde abunda el polvo, y están en constante movimiento.

Chart Title

70%

45%

HIGIENE PERSONAL

antes despues

EDUCACION DEL PERSONAL

75%

40%

EDUCACION DEL PERSONAL

ANTES DESPUES
 SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES

80%

40%

SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES

ANTES DESPUES

3.4. Control de calidad sanitaria e inocuidad

Control de calidad

75%

45%

CONTROL DE CALIDAD

antes despues
 IV. CONCLUSIONES

 Conocer las diferentes etapas del proceso partiendo desde la recepción de la materia
prima (arroz en cáscara) hasta obtenerlo ya pilado y seleccionado.
 Se realizó con total normalidad la recepción de la materia prima del arroz, evaluando
sus características ya mencionadas.
 Se logró un informe detallado acerca de los cumplimientos y faltas de los
prerrequisitos con los que contaba la planta. De acuerdo a las acciones correctivas y
a las mejoras propuestas, la dirección efectuó los cambios e inversiones necesarias
para ajustarse a los pre-requisitos.

V. SUGERENCIAS

 Realizar la división física entre los ambientes de pilado/envasado y el almacén de

producto terminado, así como la construcción de una puerta para carga del arroz
envasado hacia el transporte respectivo.
 Utilizar los desinfectantes, detergentes, insecticidas y materiales de limpieza que se
detallaron en los manuales desarrollados, así como solicitar las fichas técnicas
respectivas de estas sustancias y materiales.
 Solicitar la realización en el producto final los análisis de ocratoxina A y aflatoxina,
con la finalidad de determinar el grado de sanitización y limpieza que se aplica a toda
la cadena involucrada en el procesamiento del arroz pilado
VI. ANEXOS (FOTOGRAFÍAS, PLANOS, ETC.)