REGIONAL CAQUET

CENTRO TECNOLOGICO DE LA AMAZONIA

TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LCTEOS

ACTIVIDAD No. 4

Analice el siguiente caso y responda las preguntas formuladas:

Se realizo una visita a la planta de procesamiento de productos crnicos Carnifresh, de la

cual se realizo la siguieren te descripcin:

La planta de procesamiento Carnifresh queda ubicada en la Cra. 56 No. 23w 56xx. En

sus alrededores se encuentra una planta de procesamiento de concentrados para
animales y una bodega de almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran
todo tipo de productos embutidos y productos crnicos especiales, para lo cual el tamao
de las instalaciones es adecuado y se observan espacios libres para la circulacin del
personal, de materias primas y dems insumos requeridos en la planta.

La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto de la regin, el
suministro es directo ya que no posee tanque de almacenamiento. Posen una planta de
tratamiento de agua residual la cual elimina la carga orgnica presente, dejndola dentro
de parmetros para su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se observa un cuarto de
almacenamiento de residuos slidos muy grande debido a que all almacenan todos los
residuos generados en la semana, ya que el carro del aseo solo pasa los das sbados.

Posee instalaciones sanitarias fuera de las reas de proceso, estas instalaciones constan
de sanitarios y Vestieres independientes para hombres y mujeres. Cada sanitario cuenta
con papel higinico y en las reas no se observa secador de manos pero ni
dispensadores de jabn. En las reas se observan dos lavamanos de accionamiento
manual.

En las reas de proceso se observa acumulacin de agua y se observa dificultad para

drenar el agua durante actividades de limpieza y desinfeccin. As mismo dentro de las
reas se observan sifones de 10 cm de dimetro aproximadamente cada 40 m2, dos de
los 10 sifones observados se encuentran sin rejilla.

Las reas de proceso se observan limpias y es fcil su inspeccin ya que las paredes y
pisos son de color claro; las uniones entre pisos y paredes forman un Angulo de 90C, y
en todo el ngulo se observa un poco incrustacin generada por las actividades propias
del proceso. Las puertas son de aluminio y presentan una altura de 5 cm en relacin con
el piso.

Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable, se observa

estantera donde se ubican todos los utensilios entre los que se observan 2 tablas de
madera y una cuchara de palo. La planta no posee tuberas elevadas por lo cual su
proceso de limpieza es ms fcil. La lubricacin de los equipos se realiza con sustancias
permitidas evitndola contaminacin del alimento.
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Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un chequeo mdico para

evaluar el estado de salud y cada tres aos se realiza un chequeo mdico general. Todo
el personal porta bata y cofia blanca. La bata posee un bolsillo por encima de la cintura y
las botas son de color amarillo.

Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la recepcin y se

almacenan junto con el producto terminado. El proceso de elaboracin de crnicos est
organizado segn secuencia lgica del proceso y se mantiene control de temperatura en
las diferentes reas de proceso.

Se realizaron unos monitoreos a unas carnes fras que se venden como producto
refrigerado y se observo temperaturas de 5C, 8C y 7C. Se observo al operario
encargado de la recepcin de materia prima dentro de la sala de empaque. En cuanto a
documentacin se observa programa de limpieza y desinfeccin y programa de residuos
slidos.

1. Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad vigente?

Argumente su respuesta.
2. El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales se realiza segn
la normatividad vigente? Argumente su respuesta.
3. Los pisos, drenajes, unin de paredes con el piso, distancias de borde de puerta
y el piso, cumplen con la normatividad vigente? Argumente su respuesta.
4. El personal manipulador de alimentos, cumple con la normatividad vigente?
Argumente su respuesta.
5. Se documentan los procesos de gestin de la inocuidad, en la empresa?
Argumente su respuesta.