TALLER DE HIGIENE Y SANIDAD PARA ALIMENTOS

Resolución 2674 de 2013. INVIMA

Tecnólogo en Control de Calidad en Alimentos

Ficha 2279393
Actividad de Aprendizaje: Identificar los recursos necesarios para la correcta
higiene y manipulación de alimentos. Resolución 2674 de 2013. INVIMA

INSTRUCTORA: ING. SANDRA MUÑOZ C.

Matrícula Profesional No. 25254-271396
Nombres y Apellidos Aprendiz: Edwin Nicolas Ruiz Ramos

ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ANÁLISIS DE UN CASO
Se realizó una visita a la planta de procesamiento de alimentos, de la
cual se realizó la siguiente descripción:
La planta de procesamiento de alimentos queda ubicada en la Cra. 56
No. 28- 47.En sus alrededores se encuentra una planta de
procesamiento de concentrados para animales y una bodega de
almacenamiento de chatarra. En sus instalaciones se elaboran todo
tipo de productos lácteos y de la lìnea de fruver, para lo cual el tamaño
de las instalaciones es adecuado y se observan espacios libres para la
circulación del personal, de materias primas y demás insumos
requeridos en la planta.
La planta de proceso emplea agua potable la cual viene del acueducto
de la región, el suministro es directo ya que no posee tanque de
almacenamiento. Poseen una planta de tratamiento de agua residual
la cual elimina la carga orgánica presente, dejándola dentro de
parámetros para su respectivo vertimiento al alcantarillado. Se observa
un cuarto de almacenamiento de residuos sólidos muy grande debido
a que allí almacenan todos los residuos generados en la semana, ya
que el carro del aseo solo pasa los días sábados.
Posee instalaciones sanitarias fuera de las áreas de proceso, èstas
instalaciones constan de sanitarios y Vestieres independientes para
hombres y mujeres. Cada sanitario cuenta con papel higiénico y en las
áreas no se observa secador de manos ni dispensadores de jabón. En
las áreas se observan dos lavamanos de accionamiento manual.
En las áreas de proceso se observa acumulación de agua y se
evidencia dificultad para drenar el agua durante actividades de
limpieza y desinfección. Así mismo dentro de las áreas se observan
sifones de 10 cm de diámetro aproximadamente cada 40 m 2, con un
desnivel del 1%, dos de los 10 sifones observados se encuentran sin
rejilla. Las áreas de proceso se verifica que estàn limpias y es fácil su
inspección ya que las paredes y pisos son de color claro; las uniones
entre pisos y paredes forman un Angulo de 90 °C, y en todo el ángulo
se observa un poco incrustación generada por las actividades propias
del proceso. Las puertas son de aluminio y presentan una altura de 5
cm en relación con el piso.
Todos los equipos empleados en el proceso son en acero inoxidable,
se observa estantería donde se ubican todos los utensilios entre los
que hay 2 tablas de madera y una cuchara de palo. La planta no
posee tuberías elevadas por lo cual su proceso de limpieza es más
fácil. La lubricación de los equipos se realiza con sustancias
permitidas evitando l a contaminación del alimento.
Cuando el personal manipulador ingresa a la planta se le realiza un
chequeo médico para evaluar el estado de salud y cada tres años se
realiza un chequeo médico general. Todo el personal porta bata y
cofia blanca. La bata posee un bolsillo por encima de la cintura y las
botas son de color Negro.
Todas las materias primas son inspeccionadas en el momento de la
recepción y se almacenan junto con el producto terminado. El proceso
de elaboración de lácteos está organizado según secuencia lógica del
proceso y se mantiene control de temperatura en las diferentes áreas
de proceso.
Se realizaron unos monitoreos a unos productos que se venden como
alimentos refrigerados y se observó temperaturas de 5°C, 8 °C y 7°C.
Se observó al operario encargado de la recepción de materia prima
dentro de la sala de empaque. En cuanto a documentación se revisa
programa de limpieza y desinfección y programa de residuos sólidos.

I. Responda las siguientes preguntas de acuerdo con los

conocimientos adquiridos mediante el estudio y análisis
de la resolución 2674 de 2013 del INVIMA.

1. Las instalaciones de esta planta cumplen con la normatividad

vigente? Argumente su respuesta y diga cuáles instalaciones o
áreas no cumplen con la normatividad.

En el titulo 2 capitulo 1 artículo 6. Diseño y construcción

2.1 nos dice La edificación debe estar diseñada y
construida de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y animales domésticos.

Según el informe nos dicen que hay dos de los 10 sifones sin
rejilla lo cual es grave ya que por esos sifones sin rejilla se
pueden meter roedores y se puede ocasionar un accidente.
 Instalaciones Sanitarias 6.2. Los servicios sanitarios
deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como, pero sin
limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón,
desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras de
accionamiento indirecto o no manual.

Según el informe nos indica que en las áreas no se observa

secador de manos ni dispensadores de jabón y de acuerdo
con la resolución es un recurso que deben tener las plantas.

En las áreas de proceso se observa acumulación de agua y se

evidencia dificultad para drenar el agua durante actividades de
limpieza y desinfección.

2. El suministro de agua potable y el manejo de aguas residuales

se realiza según la normatividad vigente? Argumente su
respuesta.
Según la resolución lo único que esta pendiente por que la
planta tenga es un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad para un día de trabajo.

3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de

almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un
día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.

3. Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso, distancias de

borde de puerta y el piso, cumplen con la normatividad vigente?
Argumente su respuesta.

Pisos y Denajes 1.2. El piso de las áreas húmedas de

elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de
área servida; mientras que en las áreas de baja humedad
ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje
por cada 90 m2 de área servida.
Según la resolución la planta cumple con la normatividad
vigente

4. El personal manipulador de alimentos cumple con la

normatividad vigente . Argumente su respuesta.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes

requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente
su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar
 de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo.

El informe nos indica que la bata posee un bolsillo por encima

de la cintura y de acuerdo con la resolución nos indica no tener
bolsillo por encima de la cintura, la empresa debe realizar la
modificación de su vestimenta.

II. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como

regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países;
buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica
durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en
afectaciones a la salud del consumidor.

Responda las siguientes inquietudes de acuerdo con los conocimientos que

usted posee sobre el tema:

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Son los microorganismos así como las enzimas presentes en los alimentos.
Las enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se
catalizan reacciones químicas especificas. Los microorganismos y las enzimas
producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de
transformación de las sustancias que componen los alimentos.

¿Qué son buenas prácticas de manufactura?

(BPM) son los requerimientos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la
producción.

¿Cómo influye la higiene en la calidad de los alimentos?

La higiene de los alimentos es uno de los aspectos vitales para tener un buen

estado de salud. Cuando los alimentos no son manipulados adecuadamente,
pueden contaminarse y transmitir microorganismos, como bacterias, hongos y
parásitos.

¿Qué tipos de contaminantes existen?

 Contaminación hídrica.
 Contaminación del suelo.
 Contaminación acústica.
 Contaminación lumínica.
  Contaminación visual.
 Contaminación térmica

III. De manera individual, desarrolle el siguiente cuestionario, de acuerdo a

los conocimientos que tiene acerca del tema y preséntelo en un
documento Word como una evidencia de producto.

¿Qué es un manipulador de alimentos?

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula

directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos 

¿Cuál es el perfil de un manipulador de alimentos?

Formación actualizada en higiene y seguridad alimentaria.

Aplicación de las normas de higiene aprendidas.
Elevado grado de aseo personal.

Prácticas higiénicas y medidas de protección debe aplicar un buen

manipulador de alimentos.

¿Qué es un alimento?

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

¿Qué tipos de microorganismos alteran y contaminan los alimentos?

 Salmonella

Alimentos implicados: Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados

en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o
leche con huevo. Aves crudas o poco cocinadas. Alimentos ya elaborados que
se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
  E. coli

Alimentos implicados: Carne de res cruda o poco cocinada. Productos frescos

crudos. Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un
adecuado tratamiento de potablización.

 Listeria monocytogenes

Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida

durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de
refrigeración). Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o
pescado. Leche cruda. Quesos blandos. Verduras con un excesivo
almacenamiento en origen. Productos en conserva o ahumados.

 Campylobacter jejuni

Alimentos implicados: Carne de pollo cruda o poco cocinada. Leche sin

pasteurizar. Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o
contaminada. Pescado crudo o poco cocinado.

 Staphylococcus aureus

Alimentos implicados: Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido,

carne de ave. Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de
crema). Productos lácteos. Ensaladas.

 Shigella

Alimentos implicados: Productos lácteos. Carne de res y de

pollo. Ensaladas. Frutas y verduras crudas. Ostras crudas. Agua no
potabilizada o contaminada.

 Yersinia enterocolítica

Alimentos implicados: Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos

lácteos. Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada.

¿Qué fuentes de contaminación existen?

 Contaminación hídrica.
 Contaminación del suelo.
 Contaminación acústica.
 Contaminación lumínica.
 Contaminación visual.
 Contaminación térmica
 ¿Qué factores favorecen el desarrollo de microorganismos?
 Temperatura.
 Humedad.
 Acidez (PH).
 Nutrientes.
 Tiempo.
 Oxígeno.

¿Que diferencias existen entre limpieza y desinfección ?

La limpieza es el proceso de remover y eliminar la suciedad y los gérmenes
de superficies u objetos, utilizando jabón (o detergente) y agua.
La desinfección, en cambio, elimina de forma específica las bacterias y virus
de superficies u objetos mediante el uso de productos químicos.

IV. Realice un cuadro donde resuma el contenido de la Resolución 2674 de

2013 / INVIMA por capítulos. Incluya todos los artículos y utilice
palabras claves. No transcriba el texto de cada artículo (Hasta el capítulo 7).
Socialice la actividad mediante una mesa redonda con sus compañeros
de clase.

Elaborado por: Ing. Sandra Muñoz C.

Matrícula Profesional No. 25254-271396. Consejo Profesional Nacional de
Ingenierías. COPNIA.