SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME: Evaluación microbiológica de salmonella SPS en queso.

FICHA: 2559266 INSTRUCTOR: Luz Dangond RESULTADO DE APRENDIZAJE:

COMPETENCIA: DETERMINACION DE Planear los materiales y equipos
para el análisis microbiológico de
INTEGRANTES: Juan Steven Reina Ruiz LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE los alimentos según protocolos y
Andrés Felipe cañón LOS ALIMENTOS requerimientos de la empresa
Andrés Díaz Fecha práctica:
24/ 04 /2023

OBJETIVOS:

1. Determinar la presencia de salmonella S P S en queso.

2.Realizar buenas prácticas de manipulación durante la práctica.

3.realizar cálculos de preparación de agares y medios de cultivos.

4.realizar conteo de U.F.C g/ml.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Observar el crecimiento de colonias de salmonella SPS presentes en los quesos.

2. Reportar el los resultados de la práctica de laboratorio en un informe detalladamente.

Marco teórico:

La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos que con más
frecuencia se notifican en todo el mundo. Los datos internacionales (cuando los hay a
disposición) indican una incidencia estimada de salmonelosis de entre 14 y 120 casos por
100000 personas en 1997. Del número total de casos, se calcula que el 96% es de origen
alimentario. Se han identificado más de 2 000 variantes séricas de Salmonella, de las
cuales las más prevalentes son S. Enteriditis, S. Typhimurium y S. Heidelberg. (Donoso,
2007)
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INFORME: Evaluación microbiológica de salmonella SPS en queso.

FICHA: 2559266 INSTRUCTOR: Luz Dangond RESULTADO DE APRENDIZAJE:

COMPETENCIA: DETERMINACION DE Planear los materiales y equipos
para el análisis microbiológico de
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Tetrationato:

El caldo tetrationato o caldo TT, es un medio de cultivo líquido selectivo para el

enriquecimiento y recuperación de cepas del género Salmonella. Fue creado por
Müeller y más tarde modificado por Kauffmann, por ello hay quienes le llaman
caldo Müeller-Kauffmann. El medio original contenía proteosa peptonas, carbonato
de calcio y tiosulfato de sodio. Kauffmann le adicionó sales biliares y creó aparte
otra modalidad con verde brillante. Estas sustancias inhiben el crecimiento de
coliformes, dejando el medio libre para el desarrollo de las bacterias patógenas, en
este caso, Salmonella. (Manuel Almagro Rivas, s.f.)

PRINCIPIOS Y EXPLICACION DEL PROCEDIMIENTO:

En la actualidad existen varios métodos convencionales y rápidos disponibles para

la detección e identificación de salmonella en muestras de alimentos y en
ambientes de manufactura de los mismos los métodos bacteriológicos
convencionales son importantes por varias razones su empleo permite obtener el
microorganismo en cultivo puro, lo que será útil para fines reglamentarios. Siguen
siendo los métodos de referencia frente a los cuales se compran y validan otros
métodos. Normalmente, estos métodos son muy sensibles y no requieren un
equipamiento sofisticado o costoso. Algunas desventajas de este grupo de
métodos incluyen el periodo de tiempo relativamente largo que se necesita para
completar los protocolos, la experiencia práctica que se precisa en varias
manipulaciones, la necesidad de productos químicos, reactivos y medios muy
diferentes, la posibilidad de que algunos microorganismos contaminantes
enmascaren la presencia de las bacterias diana, incluyendo una posible falta de
detección de variantes atípicas del microorganismo diana y la subjetividad relativa
que supone la interpretación del crecimiento bacteriano en placas de agar con un
medio selectivo y diferencial. (analisis microbiologico en quesos frescos que se
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expenden en supermercados en la ciudad de guayaquil. determinado la presencia

o ausencia de listeria de salmonella , 2000)

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVOS:

Agar Tetrotionato

Agua peptona

Frasco Shot

Cajas Petri

Tubos de Ensayo

Probeta

Cuchara

Mortero

Pistilo

Bascula

Autoclave 15 minutos, 15 P.S.I, 121°c.

METODOLOGIA (GRAFICA):
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RESULTADOS:

TABLA DE RESULTADOS

1 PARAMETRO EVALUADO SALMONELLA

2 UNIDADES DE EXPRESION AUSENCIA

3 RESULTADO ASUSENCIA / 25g

4 TECNICA ANALITICA DELECCION

5 METODO O AC 969.25

6 NORMATIVIDAD - VALOR MAXIMO AUSENCIA

PERMISIBLE

7 CONFORMIDAD NO CUMPLE

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

NO se encontró presencia de salmonella SPS en el queso, pero se encontró de

otro agente patógeno.

Conclusiones:

Se realizo con éxito las pruebas de salmonella

Se realizo el conteo de UFC.

Se realizo buenas prácticas de manipulación.

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