FICHA TÉCNICA DE PREPARACIONES ALIMENTARIAS EN LABORATORIO Y

COCINA CIENTÍFICA

Grupo Nº 1: Preparación dulce con leche de soja y frutos seco

1. Nombre de la preparación: Budín de leche de soja con frutos secos

Ingredientes PB PN Crudo FC Medidas

Caseras

Harina 450 g 450 g - 3 tazas tamaño

desayuno

Leche de soja 750 ml 750 ml - 3 tazas tamaño

desayuno

Aceite de 200 ml 200 ml - 1 taza tamaño

girasol desayuno

Azúcar blanco 260 g 260 g - 1 y ⅓ de taza

tamaño
desayuno

Ralladura de 10 g 10 g - 1 cucharadita
un limón

Levadura 18 g 18 g - 1 cucharada

Frutos secos 100 g 100 g - ½ taza tamaño

desayuno

2. Forma de Preparación:
Mezclar, la harina, el azúcar, la leche de soja, el aceite, la levadura y la ralladura de
limón, batir la preparación con batidora eléctrica y cuando esté bien integrado, sin
grumos, añadir los frutos secos y mezclar con espátula.
Colocar la mezcla en un molde para horno previamente untado con margarina y
harina, para que no se pegue la preparación al molde durante la cocción.
Mandar al horno a 180º durante 40 minutos. Antes de sacarlo pinchar con un cuchillo
y cuando salga limpio sacar el budín del horno y dejar enfriar.
Opcional: podes preparar un glasé con el limón y azúcar impalpable y decorar el
budín.
3. Indicar lo que corresponda:

Operaciones o Procedimientos Mecánicos

Lavado Subdivisión Unión Subdivisión y unión

- Rallado Batido de los -

(subdivisión simple) ingredientes (sólidos y
de la cáscara de líquidos) con batidora
limón mediante un eléctrica y con batidor
rallador. manual al incorporar
los frutos secos.

Operaciones o Procedimientos Químicos Operaciones o Procedimientos Biológicos

- Fermentación Alcohólica: la levadura

ataca la glucosa y su fermentación produce
el leudado del budin.

Operaciones o Procedimientos Físicos

Aplicación de Calor Sustracción de Calor

Tipo de Cocción: calor seco, cocción Refrigeración: -

concentrante.
Medio de Cocción: por intermedio del aire

Forma de transmisión Calórica: radiación Freezer: -

Método de Cocción: confinado (horno)

4. Tiempo de cocción de la preparación: 40 min

5. Temperatura de cocción: 180ºC
6. Sugerencias para variar la preparación:
a. En lugar de utilizar azúcar blanco, se puede optar por azúcar mascabo o miel.
b. Se le puede agregar chocolate en polvo, preferentemente amargo.
c. Se puede utilizar aceite de coco y harina de algarroba.

7. Modificaciones físicas:
- Color: con la cocción adquiere un color amarillo/dorado.
- Olor, aroma y flavor: aromas apetecibles característicos de la dextrinización del
almidón.
- Volumen y peso: aumenta el volumen por la fermentación de la levadura con la
harina.
- Consistencia: esponjosa y húmeda, característica de los budines.

8. Modificaciones químicas:
- Hidratos de Carbono: durante la cocción, se produce dextrinización del almidón y
reacción de Maillard a los 165°C.
- Proteínas: durante la cocción del budín, se produce desnaturalización a los 40º C y
coagulación de las proteínas a los 60 - 90º C.
- Lípidos: oxidación de los ácidos grasos del aceite de girasol (omega 6) y de la leche
de soja (linoleico y linolénico) por las altas temperaturas.
- Vitaminas: las vitaminas liposolubles del aceite y la leche de soja pueden verse
dañadas por el calor y el aire que aceleran el proceso de oxidación lipídica. También
hay pérdidas de vitaminas termolábiles (tiamina, niacina, ect) de la harina.
- Minerales: no hay cambios significativos.
- Digestibilidad: aumenta por la cocción del almidón y coagulación de proteínas.
- Biodisponibilidad: aumenta por la desnaturalización y coagulación de proteínas que
las vuelve más susceptibles a la digestión en el organismo. Además, la destrucción de
los FAN termolábiles favorece la digestión de algunos nutrientes.
- Factores antinutritivos: perdidas de FAN termolábiles como lectinas, inhibidores de
proteasas y heterósidos cianogenéticos.
- Valor funcional: aporte de isoflavonas por la soja, principalmente genisteína y
daidzeína, y en menor cantidad, la gliciteína. Las isoflavonas reducen los niveles de
colesterol y los síntomas de la menopausia. También se puede mencionar el aporte
de ácidos grasos monoinsaturados, por la incorporación de los frutos secos (maní y
almendras especialmente) con un efecto cardiosaludable, ya que pueden tener acción
beneficiosa sobre el perfil lipídico, ser antitrombogénico y antioxidante.