OBJETIVO Definir el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su procesamiento. Conocer la metodología de elaboración del yogurt.
2. FUNDAMENTO El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose más digeribles.
Yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
Dese hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en especial el yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En base a las definiciones dadas y a otras más, se puede decir que el yogurt es un producto de coagulación rápida, definitivamente ácida, producido por el fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya a la Organización
para la agricultura y Alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al producto lácteo coagulado obtenido a través de una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacillus Delbrueckii Subs Bulgaricus y Streptococcus Termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de solidos).
2.1. Composición del yogurt
La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la siguiente tabla se ofrecen valores de los principales componentes del yogurt: TABLA N° 01: Composición del Yogurt
|| Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la presencia de grasa. Sabor: Dulzaino por la presencia de lactosa. Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.
2.2. Clasificación El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el contenido en grasa.
2.2.1. Por el método de elaboración
a. Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. b. Yogurt coagulado o allanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo, pudiéndose la coagulación en el envase. c. Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos totales entre el 8% al 9%, por cuanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.
2.2.2. Por el contenido de grasa
a. Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. b. Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 22.9%. c. Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1%.
2.2.3. Por el sabor
a. Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores. b. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. c. Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 3. MATERIALES Y METÓDOS 3.1. Materiales 3.1.1. Materia prima e insumos Leche fresca cruda Cultivo láctico Leche en polvo (opcional) Esencia Saborizante Azúcar blanca Mermelada de fruta / pulpa de fruta
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio
Frascos o botellas de vidrio con tapa Termómetro de 0 -100°C Cocina semi industrial Ollas Jarras medidoras Agitador pH – metro
3.1.3. Materiales para el personal
Gorro Tapaboca Guantes Mandil blanco
3.2. Métodos 3.2.1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la elaboración del yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composición normal, de buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de grasa, proteínas y azucares.
3.2.2. Homogenización: Se efectúa a 58 – 60°C y una presión de 150 g/𝑐𝑚2 ;
con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado. 3.2.3. Pasteurización: Se efectúa a 80 – 85°C por 20 a 30 minutos (pasteurización lenta). La finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación, así como el efecto anti germicida.
3.2.4. Siembra o inoculación: Para esta operación se produce a llevar la
leche a la temperatura de 43 – 45°C sienta ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción del cultivo a adicionar varía en un rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear. 3.2.5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 43 – 45°C para lograr la acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la cual se alcanza una acidez expresada en ácido láctico entre 0.8% a 1% o de 80 a 100°D.
3.2.6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la
temperatura puede estar entre 1 a 4°C (durante esta etapa se desarrolla el aroma).
3.2.7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a
15°C. Se realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.
3.2.8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes
varía en función a gustos y preferencias, en general se puede decir que se adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta (40°Brix) en un 10 – 15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.
3.2.9. Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a
la venta, el almacenamiento se efectúa por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas entre 1 a 4°C.
3.3. Formulación
TABLA N° 02: Formulación para Yogurt batido
INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS *Leche 5L *Leche en polvo 100g *Azúcar blanca 1kg * Fruta 1/2kg *CMC 0.5g *Cultivo 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO DE FRESA
TABLA N° 03: Evaluación organoléptica del yogurt batido de fresa
DIA DE APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA
EVALUACION GENERAL Día 0 Ligeramente Característico Consistencia viscoso Blanco del producto Dulce media (Batido) Día 3 Ligeramente Blanco Característico Dulce Consistencia viscoso del producto media (Propio del producto)
4.2. Determinar el rendimiento del producto final
𝑃𝑓 %R = x 100 𝑃𝑖
𝑃𝑓 = Peso final 𝑃𝑖 = Peso inicial
𝑃𝑓 = 5160g 5160 𝑃𝑖 = 5000 g %R = x 100 5000
%R = 103.2
4.3.Control del peso del producto terminado, cada día
Peso neto inicial del producto terminado Día 0 Día 3
YOGURT BATIDO DE Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2 FRESA 750g 250.1g 750.5g 250.3g 4.4. Realiza el balance de materia respectivo
Producto Final
FUENTE: Elaboración propia (2018)
5. DISCUSIONES Según Shoemaker et al. 1992, uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt. Se suman además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional. Sólo se realizó una evaluación organoléptica, obteniéndose resultados característicos del producto. Según Spreer 1998, la fermentación es una de las operaciones claves en la tecnología del yogurt. Una vez inoculada la mezcla se inicia una fermenta- ción ácido-láctica por la hidrólisis enzimática de la lactosa en glucosa y galactosa, siendo la glucosa formada posteriormente descompuesta a ácido láctico. Según Rasic y Kurmann (1978), la actividad metabólica de los microorga- nismos durante la manufactura del yogurt es reducida considerablemente por el enfriamiento luego de la incubación. Sin embargo, se sigue desarro- llando una acidificación durante el almacenamiento aún a 0-5°C, porque no es posible detener completamente la actividad enzimática de los culti- vos lácteos durante el enfriamiento. Unido al descenso de la actividad en- zimática, y debido a las condiciones de almacenamiento, se da una dismi- nución en la carga bacteriana, y esto también afecta el desarrollo de acidez en el producto. Típicamente el yogurt recién elaborado contiene en torno a 109 microorganismos/g, pero es posible que durante el tiempo que per- manece almacenado el número de microorganismos disminuya hasta 106 , en especial, cuando se conserva a 5°C durante varios días. El producto que se obtuvo en esta práctica, fue almacenada a una temperatura de 5°C. Según Watts et.al (1992), la leche en polvo se utiliza para la elaboración del yogurt, como un ingrediente más, con el objetivo de darle una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico y sirve como sustrato para los microorganismos (Lactobacillus del brueckii sbusp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus) Se añadió leche en polvo y azúcar a la leche obteniéndose un yogurt con un sabor y una consistencia adecuada.
6. CONCLUSIONES 6.1. De los objetivos Se definió el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su procesamiento. Se conoció la metodología de elaboración del yogurt.
6.2. De los resultados
Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
Se concluyó que, durante el almacenamiento de las muestras del yogurt
batido de fresa, el peso aumentó en mínimas cantidades cada día, ganando humedad debido al almacenamiento de refrigeración.
El producto elaborado logró conservar sus características organolépticas
iniciales en ambas muestras.
El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y
accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. Finalizada la etapa de incubación se hizo descender la temperatura con el fin de evitar la elevación posterior de acidez.
7. CUESTIONARIO 7.1. Explique el mecanismo de cultivo empleado sobre la leche para la obtención de yogurt Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche. De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
7.2.¿Cuál es el fundamento de conservación del yogurt?
Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización, el control de la y en el diseño de envases. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.
El yogurt, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días, principalmente si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente Medio siempre han intentado buscar técnicas de conservación que permitan mantener las propiedades del yogur durante más tiempo. El primer paso en este sentido resultó relativamente sencillo y fue consecuencia de la utilización por los nómadas de recipientes hechos a partir de pieles de animales para la elaboración del yogurt.
Otro método empleado para la conservación del yogurt consiste en el
mantenimiento del producto en vasijas de barro. Aun así las características del yogurt se alteraban al pasar 1 o 2 semanas, por lo que el siguiente paso fue el yogurt salazonado. Con el desarrollo industrial llegaron los frigoríficos y con ellos la refrigeración. Por eso la refrigeración del yogur ha sido y es el método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. 8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía mesoamericana 18(2). SABBAG, N.; GOSTA, S. 1995. Aceptabilidad sensorial de cuatro sabores de yogurt. La Alimentación Latinoamericana. WATTS, B.; YLIMAKI, G.; JEFFERY, L.; ELÍAS, L. 1992. Métodos senso- riales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Inves- tigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canada. 9. ANEXOS ELABORACION DEL PRODUCTO
Recepción de la leche Filtración de la leche
n de la Adición de la leche en polvo
Enfriamiento de la Adición del cultivo
leche diluido Incubación Cortado de la fruta
Pre - cocción Cocción
Agregado de la Envasado del producto mermelada de fresa
