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1.

OBJETIVO
 Definir el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su procesamiento.
 Conocer la metodología de elaboración del yogurt.

2. FUNDAMENTO
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de


fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose más
digeribles.

Yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación


biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la
fermentación.

Dese hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en
especial el yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En
base a las definiciones dadas y a otras más, se puede decir que el yogurt es un
producto de coagulación rápida, definitivamente ácida, producido por el fermento
lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya a la Organización


para la agricultura y Alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lácteo coagulado obtenido a través de una fermentación láctica por acción de las
bacterias Lactobacillus Delbrueckii Subs Bulgaricus y Streptococcus
Termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de solidos).

2.1. Composición del yogurt


La composición química del yogurt está basada en la composición química
de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica. En la siguiente tabla se ofrecen valores de los
principales componentes del yogurt:
TABLA N° 01: Composición del Yogurt

COMPONENTES PORCENTAJES
(%)
Extracto seco 12 -13
Grasa 3 – 3.75
Proteínas 3.1 – 3.6
Carbohidratos 3.5 – 4
Cenizas 0.7 – 0.8
Energía (Kj) 255

||
 Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la presencia de
grasa.
 Sabor: Dulzaino por la presencia de lactosa.
 Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

2.2. Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor
o por el contenido en grasa.

2.2.1. Por el método de elaboración


a. Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo
láctico se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la
coagulación. Luego se bate y se envasa pudiéndose presentar en
estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales.
b. Yogurt coagulado o allanado: Es el producto en el que la leche
pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación
del cultivo lácteo, pudiéndose la coagulación en el envase.
c. Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta
un contenido de solidos totales entre el 8% al 9%, por cuanto la
coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.

2.2.2. Por el contenido de grasa


a. Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o
más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en la
leche se encuentra entre 1 y 22.9%.
c. Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1%.

2.2.3. Por el sabor


a. Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar
y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservadores.
b. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en
trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c. Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
3. MATERIALES Y METÓDOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materia prima e insumos
 Leche fresca cruda
 Cultivo láctico
 Leche en polvo (opcional)
 Esencia
 Saborizante
 Azúcar blanca
 Mermelada de fruta / pulpa de fruta

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio


 Frascos o botellas de vidrio con tapa
 Termómetro de 0 -100°C
 Cocina semi industrial
 Ollas
 Jarras medidoras
 Agitador
 pH – metro

3.1.3. Materiales para el personal


 Gorro
 Tapaboca
 Guantes
 Mandil blanco

3.2. Métodos
3.2.1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital
importancia para el éxito en la elaboración del yogurt. Esta debe
provenir de vacas sanas y que presenten una composición normal, de
buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la leche más
apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de
grasa, proteínas y azucares.

3.2.2. Homogenización: Se efectúa a 58 – 60°C y una presión de 150 g/𝑐𝑚2 ;


con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se
impide el desnatado.
3.2.3. Pasteurización: Se efectúa a 80 – 85°C por 20 a 30 minutos
(pasteurización lenta). La finalidad de esta operación es la de favorecer
una buena coagulación, así como el efecto anti germicida.

3.2.4. Siembra o inoculación: Para esta operación se produce a llevar la


leche a la temperatura de 43 – 45°C sienta ésta óptima para el
desarrollo del cultivo láctico. La proporción del cultivo a adicionar
varía en un rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.
3.2.5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 43 – 45°C para lograr la
acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación
puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la cual se alcanza una acidez
expresada en ácido láctico entre 0.8% a 1% o de 80 a 100°D.

3.2.6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la


temperatura puede estar entre 1 a 4°C (durante esta etapa se desarrolla
el aroma).

3.2.7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a


15°C. Se realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper
el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.

3.2.8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes


varía en función a gustos y preferencias, en general se puede decir que
se adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta
(40°Brix) en un 10 – 15%, la cantidad de colorante y saborizante es de
acuerdo a las exigencias del mercado.

3.2.9. Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a


la venta, el almacenamiento se efectúa por 1 a 4 semanas
aproximadamente, a temperaturas entre 1 a 4°C.

3.3. Formulación

TABLA N° 02: Formulación para Yogurt batido


INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS
*Leche 5L
*Leche en polvo 100g
*Azúcar blanca 1kg
* Fruta 1/2kg
*CMC 0.5g
*Cultivo 1
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO DE FRESA

Leche cruda
RECEPCION

FILTRACION
Azúcar blanca
HOMOGENIZACION
Fresa Leche en polvo 85°C / 20 a 30 min.
PASTEURIZACION
42 – 45°C
ENFRIADO
Azúcar blanca Cultivo diluido
INOCULACION
42 - 45°C
INCUBACION
Azúcar + CMC 5 minutos
BATIDO

ENVASADO

DESUERADO TOTAL
2 - 5°C
ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propia (2018)


4. RESULTADOS
Controles a realizar

4.1. Evaluación organoléptica del yogurt batido

TABLA N° 03: Evaluación organoléptica del yogurt batido de fresa

DIA DE APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA


EVALUACION GENERAL
Día 0 Ligeramente Característico Consistencia
viscoso Blanco del producto Dulce media
(Batido)
Día 3 Ligeramente Blanco Característico Dulce Consistencia
viscoso del producto media
(Propio del
producto)

4.2. Determinar el rendimiento del producto final

𝑃𝑓
%R = x 100
𝑃𝑖

 𝑃𝑓 = Peso final
 𝑃𝑖 = Peso inicial

𝑃𝑓 = 5160g
5160
𝑃𝑖 = 5000 g %R = x 100
5000

%R = 103.2

4.3.Control del peso del producto terminado, cada día


Peso neto inicial del producto terminado
Día 0 Día 3

YOGURT
BATIDO DE Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
FRESA 750g 250.1g 750.5g 250.3g
4.4. Realiza el balance de materia respectivo

Producto Final

FUENTE: Elaboración propia (2018)


5. DISCUSIONES
 Según Shoemaker et al. 1992, uno de los atributos de gran importancia en
el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la viscosidad, y
cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se supone
deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto o paladar,
como lo es el yogurt. Se suman además otros factores como el sabor, la
apariencia, el pH, y el valor nutricional.
Sólo se realizó una evaluación organoléptica, obteniéndose resultados
característicos del producto.
 Según Spreer 1998, la fermentación es una de las operaciones claves en la
tecnología del yogurt. Una vez inoculada la mezcla se inicia una fermenta-
ción ácido-láctica por la hidrólisis enzimática de la lactosa en glucosa y
galactosa, siendo la glucosa formada posteriormente descompuesta a ácido
láctico.
 Según Rasic y Kurmann (1978), la actividad metabólica de los microorga-
nismos durante la manufactura del yogurt es reducida considerablemente
por el enfriamiento luego de la incubación. Sin embargo, se sigue desarro-
llando una acidificación durante el almacenamiento aún a 0-5°C, porque
no es posible detener completamente la actividad enzimática de los culti-
vos lácteos durante el enfriamiento. Unido al descenso de la actividad en-
zimática, y debido a las condiciones de almacenamiento, se da una dismi-
nución en la carga bacteriana, y esto también afecta el desarrollo de acidez
en el producto. Típicamente el yogurt recién elaborado contiene en torno
a 109 microorganismos/g, pero es posible que durante el tiempo que per-
manece almacenado el número de microorganismos disminuya hasta 106 ,
en especial, cuando se conserva a 5°C durante varios días.
El producto que se obtuvo en esta práctica, fue almacenada a una
temperatura de 5°C.
 Según Watts et.al (1992), la leche en polvo se utiliza para la elaboración del
yogurt, como un ingrediente más, con el objetivo de darle una consistencia firme,
mientras que el azúcar aporta el dulzor característico y sirve como sustrato para
los microorganismos (Lactobacillus del brueckii sbusp. Bulgaricus y
Streptococcus salivarius subs. Thermophilus)
Se añadió leche en polvo y azúcar a la leche obteniéndose un yogurt con un sabor
y una consistencia adecuada.

6. CONCLUSIONES
6.1. De los objetivos
 Se definió el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su
procesamiento.
 Se conoció la metodología de elaboración del yogurt.

6.2. De los resultados


 Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico,
además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad
de micro elementos, como el calcio y fósforo.

 Se concluyó que, durante el almacenamiento de las muestras del yogurt


batido de fresa, el peso aumentó en mínimas cantidades cada día, ganando
humedad debido al almacenamiento de refrigeración.

 El producto elaborado logró conservar sus características organolépticas


iniciales en ambas muestras.

 El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y


accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y
utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas
de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un
alimento seguro y de óptima calidad.
 Finalizada la etapa de incubación se hizo descender la temperatura con
el fin de evitar la elevación posterior de acidez.

7. CUESTIONARIO
7.1. Explique el mecanismo de cultivo empleado sobre la leche para la
obtención de yogurt
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico,
el que modifica la estructura de las proteínas de la leche. De esta manera se
modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de
los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche
fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la
fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. Con respecto al
yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra.

7.2.¿Cuál es el fundamento de conservación del yogurt?


Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria
láctea se centran en la pasteurización, el control de la y en el diseño de
envases. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan
el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en
algunos casos.

El yogurt, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días,
principalmente si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente
Medio siempre han intentado buscar técnicas de conservación que permitan
mantener las propiedades del yogur durante más tiempo. El primer paso en
este sentido resultó relativamente sencillo y fue consecuencia de la utilización
por los nómadas de recipientes hechos a partir de pieles de animales para la
elaboración del yogurt.

Otro método empleado para la conservación del yogurt consiste en el


mantenimiento del producto en vasijas de barro. Aun así las características del
yogurt se alteraban al pasar 1 o 2 semanas, por lo que el siguiente paso fue el
yogurt salazonado. Con el desarrollo industrial llegaron los frigoríficos y con
ellos la refrigeración. Por eso la refrigeración del yogur ha sido y es el método
más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se siguen utilizando
en alguna pequeña aldea de Oriente Medio.
8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa
derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía
mesoamericana 18(2).
 SABBAG, N.; GOSTA, S. 1995. Aceptabilidad sensorial de cuatro sabores
de yogurt. La Alimentación Latinoamericana.
 WATTS, B.; YLIMAKI, G.; JEFFERY, L.; ELÍAS, L. 1992. Métodos senso-
riales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Inves-
tigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canada.
9. ANEXOS
ELABORACION DEL PRODUCTO

Recepción de la leche Filtración de la leche

n de la Adición de la leche en
polvo

Enfriamiento de la Adición del cultivo


leche diluido
Incubación Cortado de la fruta

Pre - cocción Cocción

Agregado de la
Envasado del producto
mermelada de fresa

PRODUCTO TERMINADO

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