Instituto Superior Tecnológico Publico Edilberto Rivas

Vásquez
CAYALTI

INFORME

TEMA: ELABORACION DE ALFAJORES

DOCENTE : MARLENE MIO MACO

ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO V

PARTICIPANTE
 Cecilia Nizama More
 Miriam Roxana Nizama More
 Evelyn Marisella Izquierdo Nizama
 Isabel Nizama More
 Henry Braco Ramos

CAYALTI 23 DE JUNIO 2018

I Introducción

En la industrialización de alimentos de granos y cereales es importante la elaboración de

alfajores para la satisfacción de las necesidades del consumidor ,para su elaboración se
tiene que tener en cuenta las BPM,BPH, ETC.Para la obtención de alimentos inocuos
para el consumidor.Para ello se debe tener en cuenta los parámetros establecidos por las
normas técnicas peruanas para realizar una buena formulación porque de esto depende la
calidad del producto .La población lo que en día busca es que el alimento sea nutritivo
durante su consumo .

II. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un Plan para la comercialización de alfajores con relleno de manjar blanco.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el posicionamiento de la competencia.

 Conocer el nivel de consumidores de dulces.

 Determinar si están satisfechos con el producto y precio.

III. ANTECEDENTES

El alfajor es un dulce propio de Latinoamérica, es reconocido en Argentina, Chile, Perú y

Uruguay. Tiene herencia árabe, de la palabra al -hasúque significa relleno.
El alfajor argentino, el más conocido, consiste en dos galletas o bizcocho de forma
redonda horneadas unidas entre sí por dulce de leche, mermeladas, jaleas, etc. Puede
tener cobertura y frutas secas, coco rallado, chocolate o glaseado.
Existe una gran variedad dependiendo de la región de donde provengan, cada una tiene su
propio alfajor que se elabora de forma artesanal. Lleva presente en la tradición argentina
alrededor de 130 años, llegó con los españoles y comenzó a elaborarse en conventos y
casas religiosas; en esa época eran 2 bizcochos de forma cuadrada unidos con dulce de
leche y cubiertos con una cobertura.
Actualmente, existen más variedades entre las que se encuentran los alfajores integrales.
IV Marco teórico

1.- ¿PARA QUÉ SIRVE LA MAIZENA, CUÁLES SON LOS USOS DE LA FÉCULA
DE MAÍZ?
Entre sus principales usos están las múltiples recetas que se pueden hacer a partir de la
maicena, se pueden hacer dulces, es un espesante natural por lo que se utiliza mucho en
las papillas de los bebes, en las natillas, helados o un chocolatico caliente en tiempo de
frio. No sólo en postres sino también en comidas saladas como panes. Por su
característica de ser libre de gluten todas estas recetas pueden ser consumidas por
personas que no tienen tolerancia al gluten.
2 .-¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a
aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que nuestros se horneen de forma
correcta: la harina va a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a una receta,
además de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.

Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener),
aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha
molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la
harina sea de un tipo u otro.

La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina)
es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si
va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a
retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo,
en el caso de trabajar el pan.

3.- Manjar blanco en el Perú

Es un dulce tradicional difundido durante el Virreinato del Perú a otras partes de

Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como "arequipe" (por
alusión a la ciudad de Arequipa, la cual sería cuna de este dulce),23 "dulce de leche",
"manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar blanco español medieval
de época de cuaresma y que, a propuesta de Francisco Martínez Montiño, podía ser
también usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas, tal como
receta en su libro El Arte de Cocina, Pastelería, Vizcoheria y Conservería (1611).
En el Perú se conocieron las dos versiones del manjar blanco europeo medieval: la del
manjar blanco a base de pechuga de gallina desmenuzada, leche, azúcar y espesado con
harina de arroz molido -del cual, sostiene la socióloga e investigadora peruana Isabel
Álvarez Novoa, deriva el famoso plato de la gastronomía peruana conocido como "ají de
gallina"-24 y la del manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azúcar y harina
de arroz que serviría para preparar diversos potajes en la repostería peruana como el
tradicional suspiro de limeña o las tejas.
Además, se hacen diversos tipos de manjar de blanco que puede variar por regiones, a
base de legumbres, como los pallares, y también de diversas frutas, como chirimoya.
Azúcar impalpable o glas
El azúcar glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a
tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3%
de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar
debido a su elevada higroscopicidad.
El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/),
empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español); la
referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas
preparaciones de repostería.
Esencia de vainilla

La esencia de vainilla se deriva del fruto, en forma de vaina, de la vainilla, una especie de
orquídea. Sin embargo, el producto conocido en el mercado como esencia de vainilla dar
lugar a confusión. Este producto se suele confundir con el extracto de vainilla pero la
diferencia entre ellos es grande. El extracto se obtiene de las vainas de vainilla mediante
un proceso totalmente natural. La esencia es en realidad un sustituto sintético y
económico del extracto, y aunque cumple bien su función, ha sido sometida a un proceso
químico y tiene otras adiciones. Por ello se aconseja preferir el extracto o preparar la
esencia en casa con una receta natural

MANTEQUILLA

La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) es

la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado
y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado
tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración
de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de betacaroteno.
El día 14 de octubre se celebra el día mundial de la mantequilla.
 V.-DIAGRAMA (BALANCE DE LA MATERIA PRIMA )

5.1 FLUJOGRAMA DELALFAJOR RELLENO DE MANJARBLANCO

Recepción

1 kg.
Inspección

Pesado
1 kg.
Harina 750 gr
Maicena 250gr TAMIZADO 1.665 Kg.

Peso de la masa
Harina 750 Mezclado 1.665 kg.
Maicena 250 gr 1.600kg
Yemas 2 unidades
10 minutos
Azúcar impalpable 200 gr refrigerado 1.665 kg.
Mantequilla 600 gr refrigerado
Sal pisca
1.665 kg.
moldeado Peso de la galleta
30 gr
Peso de la masa 1600 kg
Huevos horneado

Leche
Espolvorear harina a la
Esencia de vainilla rellenado bandeja
Manjarblanco
Ralladura de naranja o limón
Pasas / pecanas.
VI DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima.

Inspección de insumos.
Pesado de insumos.

1- En un bol, tamizar la maicena, la harina, el bicarbonato y la levadura. Reservar.

2- En otro bol, mezclar la mantequilla o margarina blanda con el azúcar. Batir.

3- Cuando la mezcla esté homogénea, añadir las yemas, una a una, sin dejar de batir.

4- Luego, añadir la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Mezclar bien todo.

5- Juntar las dos mezclas con cuidado, amasarlas y trabajarlas con las manos hasta que se
forme una masa arenosa para que no se pegue.

6- Con la ayuda de un rodillo de cocina, estirar la masa sobre una superficie enharinada
hasta que tenga ½ cm de grosor.

7- Con la ayuda de un molde pequeño y redondo, cortar medallones de unos 4 cm de

diámetro.

8- Disponer los medallones sobre una placa de horno y llevarlos al horno precalentado a
180 grados, por durante unos 15 minutos.

9- Cuando los medallones presenten bordes dorados, retirarlos del horno y dejar que se
enfríen.

10- Para formar los alfajores solo tendrás que rellenar dos medallones con el dulce de
leche y luego espolvorearlos con azúcar glas.

Ingredientes

Harina sin preparar

Maicena
azúcar impalpable
unidades de yema de huevo
cucharadita de esencia de vainilla
600 gramos de mantequilla
Manjar blanco a gusto
Azúcar impalpable a gusto
7.1.1 Análisis sensorial de alfajores rellenos con manjar blanco

PRODUCTO OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Alfajores AGRADABLE Dorado DULCE SUAVE

7.1.3 % RENDIMIENTO DEL QUEQUE DE NARANJA

Ingredientes

 Harina especial 750gr

 Azúcar 200gr
 Mantequilla 650gr
 Vainilla 60ml
 Huevos unidades 2
 1 pisca de sal
 manjar blanco 650

Total
Producto final:

PESO DE LA GALLETA

P.I 30 gr

P.F 26.3 gr

Calentar horno 10 minutos

Horneados 15 minutos

Enfriar 20 minutos

4 costos

Productos Cantidad Precio

Harina 750 gr
Mantequilla 600 gr
Maicena 250 gr
Yemas de huevos 2
Azúcar impalpable 200gr
Sal
Vainilla 250 gr

Total

Por unidad de alfajor se gana .

VIII.- CONCLUSION

- La comercialización de alfajores rellenos con manjar blanco es factible en el

departamento de Lambayeque.

- Es necesario que nuestros canales de distribución vayan acorde a nuestro grupo

objetivo. Farmacias

- El sabor y la presentación del producto es primordial para posicionar en el

mercado.

IX Recomendaciones

- Concientizar al pueblo a poder consumir un alfajor delicioso sin necesidad de

preocuparse por el bajo efecto que produce en calorías.

- El producto tiene que cumplir con las expectativas del consumidor final para así

de esta manera ganar la fiabilidad del mismo.

- Ser perseverante será una de las cualidades necesarias para mantenernos en el

mercado con las ventas esperadas.

X .-BIBLIOGRAFIA

http://bce.fin.ec /

https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

https://es.wikipedia.org/wiki/Azúcar_glas

https://www.cocinasana.com. Postres, Dulces, Tartas y Bizcochos

MEZCLAR LOS INGREDIENTES AGREGAR LA VAINILLA

HARINA Y AZUCAR IMPALPABLE