CARRERA DE GASTRONOMÍA Y

HOTELERÍA

Lic. Rhina Quisbert G.

Docente de Nutrición
 PÁNCREAS
Páncreas. Es el encargado de producir la insulina, que disminuye la
glucemia, y el glucagón que aumenta la glucemia; en síntesis, controla el
nivel de azúcar en la sangre. Una producción escasa de insulina produce la
diabetes.
ISLOTES DE
LANGERHANS
En el páncreas existen de 1 a 2 millones de
islotes de Langerhans

Islote de Langerhans
PANCREAS ENDOCRINO
 LA INSULINA
Hormona elaborada por las células de los islotes del páncreas. La insulina controla
la cantidad de azúcar en la sangre al almacenarla en las células, donde el cuerpo la
puede usar como fuente de energía. u principal función es el mantenimiento de los
valores adecuados de glucosa en sangre.
Permite que el azúcar en la sangre, conocido como glucosa, pase y sea
transportada al interior de las células, donde se transforma en energía para que
funcionen los músculos y los tejidos.
La insulina permite que las células capten glucosa

Transportador GLUT4

Receptor
 CLASIFICACIÓN
▪ Diabetes Mellitus tipo 1
▪ Diabetes Mellitus tipo 2
▪ Diabetes gestacional
(GDM, por sus siglas en inglés) diabetes diagnosticada en el
segundo o tercer trimestre del embarazo que no fue claramente
evidente antes de la gestación.
▪ Otros tipos de diabetes
Tipos específicos de diabetes debido a otras causas, por ejemplo,
síndromes de diabetes monogénica (como diabetes neonatal y
diabetes de inicio en la madurez [MODY]), enfermedades del
páncreas exocrino (como fibrosis quística y pancreatitis) y diabetes
inducida por sustancias químicas (como con el uso de
glucocorticoides, en el tratamiento del VIH / SIDA o después de un
trasplante de órganos).
 DIABETES MELLITUS
TIPO 1

Por una predisposición

genética, los propios
anticuerpos atacan el
páncreas destruyendo la
unidad que produce
insulina (las células beta),
de forma permanente e
irreversible.
Al destruir totalmente las
células Beta no se
produce más insulina,
impidiendo la entrada de
azúcar, que causa
desnutrición y falta de
energía.
El organismo
tiene una
Producción
deciente de
insulina,
Requiriendo
la
administració
n diaria o
frecuente de
esta
hormona.
 DIABETES MELLITUS TIPO 2
Debido a la pérdida progresiva de la secreción de insulina de las células β con
frecuencia en el fondo de la resistencia a la insulina.

El organismo no utiliza eficazmente la insulina producida. Este tipo de diabetes es el

de mayor presencia a nivel mundial, y se debe principalmente a la falta de ejercicio y
el peso excesivo.
En la diabetes tipo II las células no responden a la
insulina

glucosa glucosa

célula
INSULINA célula Resistencia
INSULINA
a la insulina

INSULINA
EN AMBOS TIPOS DE DIABETES HAY FALTA DE
GLUCOSA EN EL INTERIOR DE LAS CÉLULAS, Y
EXCESO DE ELLA EN EL LÍQUIDO EXTRACELULAR

hiperglucemia

NORMAL DIABETES
“hambre en medio de la abundancia”
 CARACTERÍSTICAS
❖ Elevación de la glucosa en sangre
❖ Producción de insulina muy escasa, o de
calidad deficiente, o una resistencia del
organismo a su acción, que entorpecen su
funcionamiento natural.
❖ Enfermedad incurable y crónica, pero
controlable.
 DIFERENCIAS
tipo 1 Tipo 2

Son delgados Obesidad asociada.

FRECUENTEMENTE
Se desarrollo antes de los 30 años Se desarrollo en adultos y personas
mayores

Signos y síntomas Asintomática, posteriormente

aparecen complicaciones
Insulina Hipoglucemiantes
Tendencia a la cetoacidosis
Genetica Estilo de vida
Destruccion de células Beta -
 ▪ SÍNTOMAS
▪ En las etapas iniciales de la enfermedad, las personas
afectadas con diabetes no llegan a presentar ningún
síntoma, pero pasado cierto tiempo se presentan los
siguientes síntomas:

❑ Mucha sed (polidipsia).

❑ Sensación de mucha hambre(polifagia).
❑ Necesidad de orinar continuamente, incluso de noche
(poliuria).
❑ Pérdida de peso, a pesar de comer mucho.
❑ Cansancio.
❑ Visión borrosa.
❑ Hormigueo o entumecimiento de manos y pies.
❑ Infecciones fúngicas en la piel recurrentes.
❑ Heridas que demoran mucho en sanar
FACTORES PREDISPONENTES
Aquellos relacionados al estilo de vida de las personas y aquellos
relacionados a las características de las personas. Estos factores de riesgo,
son:

ESTILOS DE VIDA
❑ Hábitos alimenticios
El consumo de alimentos altos en calorías, con alto contenido de
carbohidratos y predominio de grasas saturadas.
❑ Sobrepeso y obesidad
Aquellas personas con estas condiciones, tienen mayores probabilidades de
producir diabetes.
❑ Sedentarismo
La falta de actividad física es un factor que puede predecir la diabetes, tanto
en hombres como en mujeres.
❑ Hipertensión arterial
Pacientes con hipertensión, tienen mayores probabilidades de desarrollar
diabetes.
OBESIDAD Y
SOBREPESO
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
Antecedentes familiares:
Se estima que una persona que ha tenido padres diabéticos, tiene
un 40 % de probabilidad de desarrollar la enfermedad
Antecedente de haber tenido diabetes durante el embarazo.
Edad:
A mayor edad, existe mayor probabilidad de tener la diabetes.
Sexo:
La prevalencia de diabetes tipo 2 es mayor en mujeres. Asimismo,
aquellas mujeres que tienen síndrome de ovarios poliquísticos tienen
mayor riesgo de desarrollar este tipo de diabetes.
¿
 Las consecuencias del mal funcionamiento de la insulina
(o su ausencia de funcionamiento) son la paradójica
acumulación de glucosa en sangre y falta de energía en
los órganos, pues a pesar de que el azúcar está allí, no
puede ser absorbido y procesado como corresponde.

 Esto se traduce en problemas de circulación sanguínea y

de coagulación, que pueden conducir a daños
irreparables en tejidos y órganos (ojos, riñones,
extremidades) o a la aterosclerosis y otras enfermedades
cardíacas derivadas.

 Por otro lado, la diabetes suele estar acompañada de

neuropatías y disfunción sexual, por lo que tiene también
un importante impacto en la psique del paciente y en su
vida social.
MICROANGIOPATÍAS: RETINOPATIA, QUE AFECTAN A LOS
VASOS DE PEQUEÑO CALIBRE
MICROANGIOPATÍAS: LA NEFROPATÍA, QUE AFECTAN A LOS
VASOS DE PEQUEÑO CALIBRE
MACROANGIOPATÍAS. COMO LA ARTERIOSCLEROSIS,
QUE AFECTAN A LOS VASOS DE GRAN CALIBRE.
NEUROPATÍAS. AFECTAN AL SISTEMA NERVIOSO
(NEUROPATÍA PERIFÉRICA O NEUROPATÍA VEGETATIVA).
La neuropatía diabética es un hecho frecuente en la diabetes
que, a diferencia de otras complicaciones, por lo que en
ocasiones puede aparecer al poco de haberse diagnosticado la
enfermedad.
Las lesiones no son siempre irreversibles. Pueden producirse dos
tipos de neuropatía: la vegetativa y la periférica. La neuropatía
puede producir trastornos en la sensibilidad al dolor y a la
temperatura, especialmente en las extremidades inferiores y,
con menor frecuencia, parálisis motoras a cualquier nivel, que
suelen ser reversibles.
Cuando se trata de una neuropatía vegetativa pueden producirse
anomalías en la regulación de la presión arterial, diarreas o
impotencia sexual, entre otros trastornos.
Neuropatía periférica
Este tipo de neuropatía también puede denominarse
neuropatía periférica simétrica distal. Es el tipo más común de
neuropatía diabética. Afecta en primer lugar a los pies y las
piernas, seguidos de las manos y los brazos. Por lo general, los
signos y síntomas de la neuropatía periférica empeoran
durante la noche. Entre ellos se encuentran los siguientes:

❖ Entumecimiento y capacidad reducida para sentir dolor o

percibir cambios de temperatura
❖ Sensación de hormigueo o ardor
❖ Calambres o dolores punzantes
❖ Mayor sensibilidad al tacto (para algunas personas, incluso
el contacto con las sábanas puede resultar doloroso)
❖ Problemas serios en los pies, como úlceras, infecciones, y
dolor en los huesos y las articulaciones
PIE DIABÉTICO
El pie diabético aparece cuando existen niveles inadecuados de
glucosa en sangre y otros factores que concurren con
frecuencia en personas con diabetes (hipertensión arterial,
hipercolesterolemia,...) que provocan un daño en los vasos y
nervios que pueden producir complicaciones a medio-largo
plazo.
Dos de los riesgos de estos pacientes son la disminución de la
sensibilidad y la mala circulación del pie, que pueden derivar en
la formación de una úlcera, algunas veces graves, y que es la
principal causa de una posible amputación.

La mayoría de las heridas son causadas por una disminución de

la sensibilidad del pie y surgen en la planta o en las zonas
cercanas al hueso, como los nudillos de los dedos
Síntomas más habituales:

Hormigueos y calambres.
Ausencia de sensibilidad.
Aparición de úlceras en la piel del pie.
 COMPLICACIONES AGUDAS
En el caso de producirse una diabetes mal compensada a
causa de errores, abandono de la medicación o ciertas
infecciones pueden originarse alteraciones agudas, con
elevación fuerte de la glucemia que, en el peor de los casos,
puede derivar en un coma diabético.

La hipoglicemia : es un descenso excesivo de glucosa en la

sangre que se produce frecuentemente por una o más de las
siguientes causas:
• Exceso de insulina o de
• Medicación oral
• Alimentación insuficiente
• Ejercicio muy intenso.
La cetosis (frecuente). Se caracteriza por la presencia de cuerpos
cetónicos en la orina, en ausencia de acidosis metabólica. Existen
varias causas que pueden conducir a la aparición de cetosis. Puede ser
debida a un aporte insuficiente de hidratos de carbono, por lo que el
organismo tiende a utilizar las grasas para obtener energía. Estas
grasas son degradadas en el hígado y se producen los cuerpos
cetónicos. También puede deberse a un déficit de insulina. En este
caso la cetosis va siempre acompañada de hiperglucemia y de una
glucosuria elevada. Sus síntomas son ardor de estómago, pérdida de
apetito, náuseas, cansancio y un aliento de olor característico. La
cetosis debe ser tratada ambulatoriamente, evitando de este modo
su progresión hacia situaciones más graves.
La cetoacidosis constituye la segunda forma de descompensación más
frecuente que afecta de forma típica a la diabetes de tipo 1,
preferentemente a personas jóvenes. Se caracteriza por la presencia de
cuerpos cetónicos en plasma, acidosis metabólica, hiperglucemia y
deshidratación. Sus manifestaciones clínicas derivan del déficit de
insulina: el exceso de glucosa en sangre es eliminado parcialmente por
el riñón (glucosuria), lo que da lugar a una diuresis elevada (poliuria),
con la consiguiente pérdida de agua y electrolitos (sodio, cloro, potasio,
magnesio, fósforo). Esta pérdida de agua origina un aumento de la sed
(polidipsia) y una deshidratación que, si es intensa, puede originar
alteraciones en la conciencia, hipotensión o shock. El exceso de cuerpos
cetónicos reacciona con el bicarbonato de la sangre, produciendo una
acidosis metabólica y disminución del pH, que intenta compensarse con
el aumento y la frecuencia de la respiración (respiración de Kussmaul).
El tratamiento debe instituirse siempre en un centro hospitalario.
El coma hiperosmolar no cetósico se caracteriza por una deshidratación
muy intensa, hiperglucemia muy grave y ausencia de acidosis. Suele
aparecer en personas de edad avanzada afectadas de diabetes tipo 2. El
pronóstico del coma es peor que el de la cetoacidosis, con un elevado
porcentaje de fallecimientos por infarto, trombosis embolismo, etc.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS: PERMITIDOS Y
RESTRINGIDOS
Para conseguir estos objetivos es necesario que la dieta:
❖Sea equilibrada y completa.
❖Proporcione las calorías necesarias para mantener o
reducir el peso y, en niños y adolescentes, permita un
crecimiento y desarrollo adecuado.
❖Incremente las necesidades calóricas en el embarazo
y lactancia.
❖Prevenga y ayude a tratar complicaciones agudas,
sobre todo la hipoglucemia, y la complicaciones
crónicas.
 EN LA POBLACIÓN DE PERSONAS CON DM SE RECOMIENDA UNA INGESTA:

1. Variada, que permita su cumplimiento y que nos aporte todos los macro y
micronutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
2. La ingesta de proteínas debe constituir en torno 10-20% de la calorías
totales diarias. En aquellas personas con neuropatíadiabética el consumo
de proteínas recomendado es más bajo, entorno al 10%.
Se indica carnes magras , lácteos y derivados descremados, leguminosas .
EN LA POBLACIÓN DE PERSONAS CON DM SE RECOMIENDA UNA INGESTA:

5.Fibra: Sería conveniente un consumo de 20-35 g/día, la fibra

enlentece la absorción de los hidratos de carbono, disminuye la glucemia y
glucosuria.Esta fibra en alimnetos de origen vegetal.
 La ingesta de alcohol no acompañada de ingestión de otros alimentos en las
personas con diabetes tratadas con insulina (o con hipoglucemiantes orales)
puede producir hipoglucemia. Las personas con hipertrigliceridemia,
hipercolesterolemia, neuropatía, hepatopatía, pancreatitis, en
embarazadas, o si hay historia de alcoholismo, se recomienda abstención.
Abstención alcohólica, sobre todo si está en tratamiento con
sulfonilureas o insulina, ya que se aumenta el riesgo de
hipoglucemia
 Se aconseja realizar 5-6 tiempos de comida: desayuno, media
mañana, almuerzo, merienda, cena y colación antes de
dormir.
 SELECCIÓN DE ALIMENTOS PERMITIDOS:

•Lácteos y derivados descremados

•Clara de huevo ,hervido .
•Carnes magras (libres de grasa visible) de res, pollo y pescado sin piel grasosa.
•Todas las verduras y frutas. Crudas o cocidas
•Leguminosas una vez por semana.
•Cereales intercambiar con tubérculos.
•Aceite crudo incorporado a las preparaciones.
•Caldos de carne, de verduras de cereales,hipograsos.
•Agua ,refrescos y mates sin azúcar.
LACTEOS DESCREMADOS

HUEVO
AGUA …ES VIDA….
 PLATO DEL DIABETICO

CARNES


CEREALES VERDURAS
O TUBERCULOS

O
 ALIMENTOS NO PERMITIDOS:

•Lácteos y derivados no descremados.

•Carnes con grasa (cerdo ,cordero,chuleta), pescados grasos, piel de pollo, vísceras, fiambres y embutidos.
•Productos cárnicos enlatados .
•Frutas en zumos o licuadas. Evitar uva y platano
•Evitar pure de papa, zanahoria ,beterraga (cocidas y picadas)
•Harinas ,féculas , productos de pastelería muy elaborados.
•Azúcar ,miel, mermelada, dulce de leche, confituras con semillas,golosinas,dulces,chocolate,
gelatina,chancaca.
•Aceite en frituras, margarina ,mantequilla ,mayonesa,manteca.
•Refrescos gaseosas, jugos comerciales dulces ,café y bebidas alcohólicas.
*En caso de estar asociado o otra patología que requiera restringir Sodio ,sera HIPOSÓDICA )
**En caso de estar asociado o otra patología que requiera restringir la grasa ,sera HIPOGRASA )
 MIEL

Azucares
DULCES DE blanca o
TODO TIPO morena,
Dulce de
leche, manjar ,
gelatina,
MERMELADA chancaca

REFRESCOS GASEOSAS
JUGOS DE FRUTAS COMERCIALES
 LaDiabetes Mellitus tipo 2 hasta ahora no tiene
cura, es una enfermedad con la que se convive por
largo tiempo, por eso se denomina crónica; sin
embargo con un adecuado control, el paciente
puede continuar disfrutando de la vida.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN…..