RECETARIO

 Sub recetas

o GUISADOS
 Pescadillas
 Camarón
 Gobernador

o SALSAS
 Verde
 Roja
 Mazatlán
 Coctelera
 Jalapeño
 Piña habanero
 Habanero
 Chile de árbol
 Macha
 Bruja
 Tatemada

o FONDUE
 Fondue de cerveza

o ADEREZOS
 Chipotle
 Habanero
 BBQ

o CALDO
 Base de caldo

2
 o MACERADOS
 Pescado
 Camarón

o ACOMPAÑAMIENTO
 Pico de gallo
 Verdura para aguachile
 Papas chips
 Paprika preparada
 Bowneles
 Gramajes estandarizados

 Recetas

o ENTRADAS
 Pescadillas
 Papas locas
 Dedos de queso
 Chalupas con tlalitos
 Nachos de arrachera

o PARA COMPARTIR
 Papas rosarito
 Rosamix
 Bowneles
 Plato mix

o PESCA DEL DÍA

 Tostada de camarón
 Tostada de pescado
 Caldo de camarón
 Coctel campechano
 Aguachile rojo

3
  Aguachile verde
 Rascacielos

o LAS QUE NO FALLAN

 Hamburguesa de arrachera
 Hamburguesa de camarón
 Alitas

o TACOS
 Cantinflas
 Gobernador
 Patrón
 Pescado
 Arrachera
 Rosarito
 Rosachera
 Molcajete

o TORTAS
 Cemita béisbolera
 Cubana
 Regia
 Chalupas

o POSTRES
 Pay de limón
 Brownie

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PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar verdura, posteriormente cortar
cebolla y jitomate en cubos pequeños.
2. En un coludo agregar el aceite y llevarlo a fuego
esperando un lapso de 3 min de tiempo e incorporar la
cebolla y dejar sofreír por 5 min, de ahí agregar el
jitomate, chipotle previamente licuado y laurel.
3. Cortar el pescado en cubos y agregar a la cocción
anterior e incorporar de manera envolvente todos los
ingredientes y por último sazonar con el condimix y dejar
que rompa hervor rectificando sabor.

5
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar verdura, posteriormente cortar cebolla
y jitomate en cubos pequeños.
2. En un perol agregar el aceite y llevarlo a fuego esperando
un lapso de 3 min de tiempo e incorporar la cebolla con
tocino y dejar sofreír por 10 min, de ahí agregar el
jitomate, chipotle previamente licuado.
3. Cortar el camarón en cubos y agregar a la cocción
anterior e incorporar de manera envolvente todos los
ingredientes y por último sazonar con el condimix y dejar
que rompa hervor rectificando sabor.
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PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar verdura, posteriormente cortar cebolla
y jitomate en cubos pequeños.
2. En un perol agregar el aceite y llevarlo a fuego esperando
un lapso de 3 min de tiempo e incorporar la cebolla con
tocino y dejar sofreír por 10 min, de ahí agregar el
jitomate, chipotle previamente licuado.
3. Cortar el camarón en cubos y agregar a la cocción
anterior e incorporar de manera envolvente todos los
ingredientes y por último sazonar con el condimix y dejar
que rompa hervor rectificando sabor.

7
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo poner tomate, cebolla y el jalapeño a hervir
por un lapso de 20min hasta que los ingredientes
adquieran una tonalidad más opaca dejar enfriar.
2. Llevar lo anterior a licuar junto con el condimix y el
cilantro rectificando sabor.

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PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo poner jitomate, cebolla y los chiles a
hervir por un lapso de 20min y dejar enfriar.
2. Llevar lo anterior a licuar junto con el condimix,
rectificar sabor y posteriormente guardarlo conforme al
PEPS.

9
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl agregar búfalo, red hot, petróleo, jugo de
limón, clamato incorporar de manera envolvente y
agregarle poco a poco el cátsup para equilibrar acidez.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

10
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl colocar todos los ingredientes moviendo de
manera envolvente, rectificando sabor
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

11
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo sofreír jalapeño con la cebolla hasta que la
piel del jalapeño empiece a levantarse y cambien de color
2. Empezar a licuar con agua, agregar condimix y
posteriormente ir añadiendo el aceite de olivo en forma de
hilo.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

12
PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén poner a sofreír el habanero un lapso de 10
min, llevar a licuar con la lata de piña en almíbar completa
y rectificar sabor con sal.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

13
PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén poner a sofreír el habanero con la
cebolla un lapso de 10 min, llevar a licuar con el
agua y rectificar sabor con condimix de pollo.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

14
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo sofreír el chile de árbol con el jitomate y
cebolla por 10 min.
2. Llevar a licuar todo lo anterior rectificando el sabor con
condimix.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

15
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo con la mitad de aceite a fuego simmer
incorporar el chile, ajo y cebolla dejarlos por 10 min.
2. Llevar a licuar con la otra mitad de aceite.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

16
PROCEDIMIENTO:
1. En un recipiente poner todas las especias, incorporando
el vinagre y aceite de olivo mezclar todo y dejar en un
espacio a temperatura ambiente.
2. Pasando de 4 a 5 días la salsa estará en su punto.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

17
PROCEDIMIENTO:
1. En la plancha poner a tatemar el chipotle, jitomate cebolla
y ajo.
2. Licuar lo anterior con agua y condimix.

18
PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén poner la cerveza a reducir e incorporar el
queso y el orégano y reservar caliente para el servicio.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

19
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl poner la mayonesa ya enseguida el chipotle e
incorporar todo de manera envolvente rectificando sabor.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

20
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a sofreír el habanero y licuar lo.
2. En un bowl poner la crema y la el habanero e incorporar
de manera envolvente rectificando el sabor con condimix.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

21
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl poner la salsa BBQ y rebajarla con coca cola,
reservándola.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

22
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo poner a sofreír los chiles, cebolla, jitomate,
y el seco por un lapso de 10min y por último deglasar con
la mitad de agua y dejar que rompa hervor

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 2. Llevar a la licuar con el resto de agua, condimix y pasar
por el colador para eliminar las impurezas de la base y
reservar para servicio.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

PROCEDIMIENTO:
1. En un chafer medio de aluminio poner el pescado cortado
en cubos agregar el jugo de limón, sal y pimienta y
dejando reposar 30 min.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

24
PROCEDIMIENTO:
1. En un chafer medio de aluminio poner el camarón
troceado agregar el jugo de limón, sal y pimienta, dejando
reposar por 30 min.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

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 PROCEDIMIENTO:
1. Empezaremos por sacar las semillas del jitomate
para cortarlo en cubos al igual que la cebolla, picar
el cilantro lo más fino que se pueda.
2. En un bowl juntar toda la verdura agregando sal y
pimienta, moviendo de manera en volverte y
reservar.
3. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

26
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla en media luna, jitomate en julianas y
pepino en media luna retirando cáscara y semillas, por
último, reservar cada verdura en recipientes diferentes.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

27
PROCEDIMIENTO:
1. Con ayuda de una mandolina y directo en la freidora
empezar a hacer el corte de chip para que se vayan
friendo hasta que alcance una consistencia crujiente,
dejar escurrir el aceite sobrante para después agregar
Lemmon pepper y guardar.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

28
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl vaciar la paprika junto con la sal con ajo y el
chile de árbol previamente licuado en seco, y de manera
envolvente integrar todos los ingredientes.
2. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

29
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl grande agregar la leche, el jugo de las 2
piezas de limón formando un butther milk y con ayuda de
un batidor globo batir hasta formar una espuma.
2. Cortar la pechuga de pollo en cubos grandes un aprox. de
5x5cm e irlos agregando a la mezcla anterior y reservar
3. En otro bowl seco preparar la harina con la sal con ajo y
paprika para empanizar los trozos de pechuga y llevarlos

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 a fritura profunda por un lapso de tiempo de 8 a 10 min a
una temperatura de 160°C en la freidora.
4. Conservar y etiquetar conforme a PEPS.

GRAMAJES ESTANDARIZADOS
Cantidad Unidad Producto
. 60 GRS Arrachera,
Gobernador y
patrón (Tacos)
. 60 GRS Cecina y pescado
(Tacos)
. 80 GRS Rosarito y
rosachera
. 120 GRS Arrachera y
camarón
(Hamburguesa)
. 120 GRS Arrachera (Nachos)
. 200 GRS Arrachera y cecina
(molcajete)
. 80 GRS Pescado y
camarón (tostadas)
. 150 GRS Proteínas
(rascacielos)
. 150 (10 pzas) GRS Caldo de camarón
. 200 GRS Coctel de camarón
. 150 GRS Pescadillas (3
piezas)
. 500 GRS Bowneles
. 250
12 PZA Alitas
6
120 GRS Chalupas (Tlales)
. 150 (10 pzas) GRS Aguachiles
. 150 GRS Papa gajo
. 300

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 ENTRADAS

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PESCADILLAS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
3 PZA TORTILLA CHALUPA

.150 GRS GUISADO DE PESCADILLAS

.100 GRS LECHUGA

.100 GRS PICO DE GALLO

PROCEDIMIENTO

1. En primera instancia calentar las tortillas y rellenar con el

guisado sellarlas con un palillo y llevarlas a fritura profunda .
2. Una vez que salen de fritura retirar palillo y montarlas en un
plato chico con la lechuga finamente picada y pico de gallo

PAPAS LOCAS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.300 GRS PAPAS CHIPS

.50 ML SALSA MAZATLAN

.50 GRS LIMON

PROCEDIMIENTO

1. En un plato chico montar la cantidad de papas chips ya

establecido acompañado de salsa Mazatlán y gajos de limón.

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DEDOS DE QUESO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
6 PZA DEDOS DE QUESO

.50 ML ADEREZO CHIPOTLE

PROCEDIMIENTO

1. Llevar las piezas de dedos a fritura profunda por un lapso de

tiempo de 5 min, dejar escurrir y previamente montar en plato
con aderezo de chipotle aparte.
CHALUPAS CON
TLALITOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.120 GRS TLALITOS

.100 ML SALSA ROJA

.100 ML SALSA VERDE

.100 GRS CEBOLLA BLANCA

.80 GRS MANTECA DE CERDO

PROCEDIMIENTO

1. Bañar de manteca las tortillas y llevarlas a sofreír sobre la

plancha, añadiéndole las salsas, Cebolla y los tlales, mandar
emplatado en el plato chico formando una torre con las
mismas.

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NACHOS DE
ARRACHERA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.120 GRS ARRACHERA

.200 GRS TOTOPOS

.100 ML QUESO CHEDDAR

.120 ML FRIJOLES

.80 GRS PICO DE GALLO

.50 ML ADEREZO DE HABANERO

PROCEDIMIENTO

1. Poner en cocción la arrachera en lo que alcanza el término

deseado.
2. En un plato poner los totopos bañándolos de queso cheddar,
frijoles y el pico de gallo, una vez echo esto y la proteína en su
punto, terminar con aderezo de habanero.

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 PARA COMPARTIR

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PAPAS ROSARITO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.300 GRS PAPAS GAJO

.200 GRS PAPRIKA PREPARADA

.80 ML ADEREZO CHIPOTLE

.50 ML ADEREZO DE HABANERO

.50 GRS CILANTRON PICADO

PROCEDIMIENTO
1. Llevar a fritura profunda las papas por un lapso de 8 min hasta
que salgan y estén bien crujientes.
2. Pasarlas en un bowl para saltearlas con paprika preparada y
pasarlas a un plato bañándolas de aderezo habanero y
chipotle, coronándolas con cilantro.
ROSAMIX
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.250 GRS BOWNELES

.300 GRS PAPAS GAJO

.50 ML ADEREZO DE HABANERO

.50 PZA ADEREZO DE HABANERO

.150 GRS CILANTRO

.100 ML ADEREZO
(BBQ,BUFFALO,ETC)

PROCEDIMIENTO
1. Llevar a fritura por aparte bowneles por 3 min y papas gajo
por 8 min, una vez que salen bañar todo de aderezos
previamente seleccionados.

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BOWNELES 500
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.500 GRS BOWNELES

.100 ML ADEREZO (BBQ, BUFFALO,

REDHOT, ETC.)

PROCEDIMIENTO

1. Llevarlos a fritura un lapso de 3 a 5 min checando que este

caliente de manera uniforme y por último con ayuda de un
bowl bañarlos y servir.

BOWNELES 250
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.250 GRS BOWNELES

.100 ML ADEREZO (BBQ,

JALAPEÑO, PIÑA
HABANERO,ETC)

PROCEDIMIENTO

1. Llevarlos a fritura un lapso de 3 a 5 min checando que este

caliente de manera uniforme y por último con ayuda de un
bowl bañarlos y servir.

PLATO MIX
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

38
.300 GRS PAPAS GAJO

.150 GRS TOTOPOS

.60 GRS ARRACHERA

6 PZA DEDOS DE QUESO

.100 ML ADEREZO DE HABANERO

.80 ML FRIJOLES

.80 ML QUESO CHEDDAR

.50 PZA ADEREZO DE CHIPOTLE

.30 GRS CILANTRO

.100 ML PICO DE GALLO

PROCEDIMIENTO

1. Llevar a fritura profunda los dedos por 5 min, papas por 8 min
y arrachera en la plancha hasta que alcance término
adecuado.

2. Montar en un plato grande dedos, nachos bañados con

aderezo, queso y frijoles, en las papas bañarlas en aderezos
chipotle y habanero coronando con cilantro.

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 PESCA DEL DÍA

TOSTADA DE
CAMARÓN
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.80 GRS CAMARON MACERADO

40
1 PZA TOSTADA

.30 ML AGUACHILE ROJO

.50 GRS PICO DE GALLO

.50 GRS PEPINO

.50 GRS AGUACATE

PROCEDIMIENTO
1. En un bowl poner camarón, pepino, pico de gallo y aguachile
rojo incorporando todo de manera envolvente , montar en la
tostada y terminarla con rebanadas de aguacate.
TOSTADA DE
PESCADO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.80 GRS PESCADO MACERADO

1 PZA TOSTADA

.30 ML AGUACHILE ROJO

.50 GRS PICO DE GALLO

.50 GRS PEPINO

.50 GRS AGUACATE

PROCEDIMIENTO
1. En un bowl poner pescado, pepino, pico de gallo y aguachile
rojo incorporando todo de manera envolvente , montar en la
tostada y terminarla con rebanadas de aguacate.
CALDO DE
CAMARÓN
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.150 GRS CAMARON PACOTILLA

1 GRS BASE DE CALDO

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.30 ML AGUA

.50 GRS PAPA

.50 GRS ZANAHORIA

PROCEDIMIENTO
1. En un coludo calentar al momento la base con el agua la
zanahoria y papa dejar que rompa hervor y rectificar sabor por
último agregar los camarones y servir en un tazón
acompañado de totopos y galletas saladas.
COCTEL DE
CAMARÓN
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.100 GRS CAMARON PACOTILLA

.50 ML SALSA MAZATLÁN

.200 ML SALSA COCTEL

.100 GRS PESCADO MACERADO

.30 GRS CILANTRO

.30 GRS CEBOLLA

.100 GRS AGUACATE

PROCEDIMIENTO
1, En una copa grande agregar salsa mazatlán de fondo, añadir
pescado y camarón, rellenar a tope de salsa coctelera coronando
con cebolla, cilantro y aguacate por último acompañar de totopos y
galleta
RASCACIELOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.50 GRS CAMARON MACERADO

.50 GRS PESCADO MACERADO

42
.50 GRS ATÚN MACERADO

.50 GRS PEPINO

.50 GRS JITOMATE

.50 GRS CEBOLLA M.

ML SALSA MAZATLÁN

GRS AGUACATE

GRS TAJIN

GRS CILANTRO

PROCEDIMIENTO

1. Con ayuda de un tubo pet empezar a hacer una torre

añadiendo de base proteína, verdura y así sucesivamente
comprimir todo con ayuda de una base y retirar el pet,
coronario con aguacate, cilantro y Tajín.

2. Servir la salsera la mazatlán y acompañarlo con totopos y

galletas.

43
HAMBURGUESA DE
CAMARÓN
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.120 GRS GUISADO CAMARON

.60 GRS AGUACATE

.50 ML ADEREZO CHIPOTLE

44
.100 GRS LECHUGA

.120 ML FONDUE DE CERVEZA

.100 GRS PAPAS CHIPS

PROCEDIMIENTO
1. Llevar a la plancha el guisado para recalentarlo al igual que la
pieza de pan,
2. Una vez todo caliente montar primero la lechuga, guisado,
fondue, aguacate y aderezo, acompañándola con papas
chips.
HAMBURGUESA DE
ARRACHERA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.120 GRS ARRACHERA
.60 GRS AGUACATE
.50 ML ADEREZO HABANERO
.100 GRS LECHUGA
.120 ML FONDUE DE CERVEZA
.100 GRS PAPAS CHIPS

PROCEDIMIENTO
1. Llevar a la plancha el guisado para recalentarlo al igual que la
pieza de pan,
2. Una vez todo caliente montar primero la lechuga, guisado,
fondue, aguacate y aderezo, acompañándola con papas
chips.
ALITAS 8 o 12 PZA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
12 PZA ALITAS
8 PZA ALITAS
.50 ML ADEREZO RANCH
.100 GRS ADEREZO (BBQ, JALAPEÑO,
PIÑA, BUFFALO,ETC.)

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PROCEDIMIENTO
1. Llevar las alitas a fritura profunda en un lapso de 8 a 10 min,
pasarlas a un bowl para bañarlas en salsa de cualquier
preferencia y servirlas en un plato con aderezo Ranch.

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TACO CANTINFLAS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.60 GRS CECINA
.60 GRS NOPAL
.50 ML PAPAS FRANCESAS
.100 GRS TORTILLA

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 .120 ML FRIJOLES

PROCEDIMIENTO
1. Poner la cecina, nopal a asar y calentar la tortilla.
2. Meter la papá francesa a fritura profunda, una vez que esté
todo lo anterior montar el taco primero frijol, cecina, nopal y
papa.

TACO
GOBERNADOR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.60 GRS GUISADO GOBERNADOR
.60 GRS TORTILLA
.50 ML QUESO GOUDA

PROCEDIMIENTO
1. Poner a calentar la tortilla y el guisado para después gratinarlo
2. Montar en el plato.

TACO PATRON
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
.60 GRS GUISADO CAMARON
.60 GRS TORTILLA
.50 ML QUESO GOUDA
ML

48
49